前回の記事では腸炎ビブリオ食中毒激減の理由を解説しました。腸炎ビブリオを含め、細菌性食中毒全体の報告数は少なくなっておりますが、黄色で示した食中毒はあまり減少していないことがわかります。 うまく予防できている食中毒とそうでない食中毒では何が違うのでしょうか。今回は細菌性食中毒予防の3原則に着目し、予防が難しい食中毒の特徴とその対策について解説します。 ■食中毒予防の3原則とは【つけない】 食中毒の原因になる有害な微生物を食品に付着させない、洗い落とすことで予防します。食中毒細菌がいなければ食中毒は起こりません。基本的でありとても有効な食中毒予防法です。 【ふやさない】 つけないことは大事ですが、食べ物から完全に細菌を除去することは困難です。食中毒細菌が食品の中で増殖すると食中毒を起こすリスクが高くなります。細菌は温度と栄養と水分の条件が整うとあっという間に増殖してしまいます。調理した食品は

燃料費の高騰に加え、秋の値上げラッシュに多くの人が頭を悩ませています。賃金上昇を伴わない物価上昇により、生活必需品や食費までも切り詰めなければならない人も多いと思います。 テレビやネット記事で食費節約術の特集が組まれることが増えておりますが、中にはそのまま実践すれば健康への影響が懸念されるようなものや非現実的な節約術もあるので注意が必要です。 極端な食費節約術の見分け方や、栄養バランスを崩さないで食費を節約する方法をお伝えします。 ■真に受けてはダメな危険な食費節約術　特に気をつけてほしい節約術として「家族4人で食費○万円」として紹介される食費節約法です。○には2～4万円ぐらいの非現実的な数字が入ります。家計簿や献立例などの例を元に節約術が紹介されるため、自分たちにもできるかもと挑戦してしまったり、実行しなくても「我が家は食費使いすぎかも」と罪悪感を与えてしまう可能性があります。 極端な節

新型コロナウイルスの感染拡大による緊急事態宣言で、リモートワークが増え、外食の機会が減り、家庭で食事を済ますことが多くなっているようです。平日などイチから料理を作るのは大変な時に便利なのが、スーパーやコンビニなどで売られているカット野菜です。カット野菜は持ち帰りの弁当や総菜にも使われており、利用する機会は今後も増えていくと考えられます。 その一方「カット野菜には鮮度を保つため大量の薬品が使われ危険である」「洗浄と消毒で栄養素が壊れ、流れ出てしまうため栄養が残っていない」といううわさが出回っているようです。 カット野菜は安全なのか、本当に栄養が失われてしまっているのかを検証してみました。 殺菌処理が求められるカット野菜 カット野菜など生で販売される野菜の加工品は、食品衛生上の理由で殺菌処理を行うことが求められています。これは野菜に付着している細菌など有害な微生物を除去し、食中毒予防を目的に行

食文化・食育のお役立ちの話題、トンデモ食育、都市伝説、フードファディズムなどを分析して解説します！(^.^) 9月3日および5日の2回に分けたWEDGE Infinity　掲載記事、東大の佐々木敏教授と科学ジャーナリスト松永和紀先生の対談は、とてもスリリングでためになる記事でした。最近の「食べる点滴・完全食品・白米は食べるな」等の非常に大げさな食情報が蔓延している風潮に流されないように気をつけるべき点を紹介していただき、読み応えがありとても面白くておすすめです。 まあ、甘酒によくつけられる「食べる点滴」というキャッチフレーズは多少医療の知識がある人から見ればお笑いだとも聞きます。なにしろ、医療現場で使われる点滴の多くは、生理食塩水や、生理食塩水にブドウ糖を混ぜた物だからです。点滴を使用する意義は「口から水分や糖分を補給できない場合」や、極度の下痢や熱中症などの理由で「口で飲んだのでは水分補

家族が口からものを食べられなくなったらどうしますか？　本人が元気だった時に、事前に話し合っていればよいのですが、そうした話題をなんとなく避けていたり、脳梗塞（こうそく）などで突然食事ができなくなってしまったりすると、本人の意思がはっきりしないまま、人工栄養法をどうするのか、家族が重大な選択を迫られることになります。 人工栄養法というと、胃瘻（いろう）を思い浮かべる人、そして胃瘻にマイナスのイメージを持っている人は多いのではないでしょうか。私は普段、高齢者の福祉施設で管理栄養士として働いているのですが、最近は胃瘻を作らないという選択をする家族が増えてきている実感があります。恐らく、胃瘻をイメージした延命治療の是非について、マスメディアが何度かとりあげたことが関係しているのだと思います。

神奈川県大磯町の中学校の給食問題、皆さんはどのようにご覧になっていたでしょうか。2016年1月から事業者委託の弁当方式ではじめられた給食。異物混入が相次ぎ味も悪く残食が多いとして、今年9月に問題が表面化しました。 町によれば、16年1月からの異物混入は84件（毛髪39件、繊維14件、虫7件、ビニール片4件など）。毛髪が束になって入っていた、という苦情もあったとされています。しかし、工場内で入ったことが明確なのは毛髪3件、繊維2件、虫1件、ビニール片4件など計15件にとどまっています。 報道によれば、事業者は10月13日を最後に納品を中止し、町は別の事業者に弁当提供を要請していますが、3社に断られたとのことです。 断られるのは当たり前でしょう。事業者にしてみれば、弁当を提供し始めたときに、努力いかんにかかわらず、同じように苦情が多発するのが目に見えているからです。 食品に毛髪や虫等の異物が入

おにぎりは素手で握るのが一番、いやいや安全を考えれば手袋やラップを使うべきだ、という論争（？）がたびたび話題になっているようです。両者の意見を見比べると、それぞれなるほどと思う説明があり、面白く読ませていただいているのですが、中には「おや」と思うような説明があったり、安全面で誤解を与えかねない内容の記事もみかけました。調理法や食べ方には絶対の正解はありませんが、おにぎりを素手で握ることについて私の考えを書いてみます。分量の大きな記事ですので、安全面について知りたい人であれば、前半は飛ばしていただいてかまいません。 ■素手で握ると美味しくなる？　おにぎりは、調理行程が少ないため、素材や握りかたの違いで味わいに大きな差が現れる料理です。だからこそ、素手か手袋やラップを使うかに敏感に反応する人が多いのではと考えます。 では本当に、素手かそうでないかで、仕上がりに大きな影響があるのでしょうか。結論

毎月第４木曜更新! 妊産婦と子どもが気をつけるべき食品 先日、はちみつを離乳食としてとった乳児が「乳児ボツリヌス症」で死亡するという悲しい事故がありました。母子手帳にも「1歳未満の子ども（乳児）には与えないように」と記載されているのですが、今回の事件で初めて知った人も多いようです。こうした不幸な事故を繰り返さないためにも、はちみつに限らず、妊産婦や子どもの健康を害する恐れのある食品についてまとめてみました。 ＜妊産婦が気をつけたい食品＞ ○マグロやカジキなどの大型の魚やクジラ 大きな魚やクジラは海に住む小さな生き物や小型の魚をたくさん食べて育つため、小さな生き物に含まれている水銀が蓄積しています。水銀は細胞分裂が活発な胎児の発育に悪影響を与えやすいため、特に妊娠中はあまりたくさん食べないようにしたいものです。本マグロやメカジキであれば1週間に80g程度、ミナミマグロやマカジキであれば1

はちみつ入りの離乳食を与えられた生後6カ月の乳児が死亡するという痛ましい事故のニュースが報じられました。はちみつを乳児に与えてはいけないのはなぜでしょうか？小児科医の森戸やすみ先生に伺いました。 Q.　赤ちゃんにはちみつを与えてはいけないのはなぜ？ A.　「乳児ボツリヌス症」を発症する危険があるからです。 はちみつには「ボツリヌス菌」という食中毒菌の芽胞が含まれていることがあり、1歳未満の乳児が摂取すると「乳児ボツリヌス症」を引き起こす可能性があります。 ボツリヌス菌は、低酸素状態に置かれると「芽胞」という殻を作り出して発芽し、強い毒素を出します。この芽胞は熱にとても強く、一般的な加熱調理をしただけで除去することはできません。 乳児ボツリヌス症にかかると、まず便秘から始まり、しだいに全身の筋力が低下し呼吸困難などを引き起こします。最悪の場合死に至ることもあります。 Q.　1歳以上の子には、

第9回　意外と知らない!?　食物アレルギーの基礎知識 Home / 管理栄養士パパのみんなの食と健康の話 / 第9回　意外と知らない!?　食物アレルギーの基礎知識 毎月第４木曜更新! 意外と知らない!?　食物アレルギーの基礎知識 3月9日公開の『小児科医ママの子どものケア きほんのき』 では、森戸やすみさんがアレルギーの仕組みと治療の全般的な話をされました。そのバトンを受けて、今回は「食物アレルギー」の話をしたいと思います。森戸さんの記事を先に読んでいただくとより理解していただきやすいので、まだの方はぜひそちらもお読みください。 私たちの身体には、自分と異物を区別して、異物を追い出す仕組み（免疫）が備わっています。ところが、私たちが生きていくためには、異物である食物を口にしなくてはなりません。そのため、消化管から食べものを吸収するときには、異物と認識されない特別な仕組みが備わっているのです

毎月第４木曜更新! 「危険な食品」ってあるの？ 「危険な食品」というと、どんな食べものが思い浮かぶでしょう。 インターネット上では、さまざまなものが「危険な食品」とされているようですが、特に有名なのが食品添加物（合成甘味料や保存料）、マーガリン、砂糖、牛乳でしょう。「食品添加物やマーガリン（トランス脂肪酸）は万病のもとになる」、「砂糖を摂ると低血糖症など様々な病気になり、キレやすい性格になる」、「牛乳はホルモン漬けなので健康に悪いうえ、日本人には消化吸収ができない」などと噂されているようです。 このような特定の食べものの危険性を強調する話は「有害論」といわれますが、特に子育て世代や健康に不安のある高齢者がターゲットになりやすく、あまり気にしすぎると、食生活の偏りや余計な出費を強いられるなどの問題が起こります。また、これをきっかけにおかしな健康法にはまってしまい、かえって健康を損なうケースも

「○○は子どもの発達に悪い」、「××は毒だから、食べちゃいけない」なんて話を耳にしたことはないですか？ 食にまつわる噂話は後をたちません。いつも口にしている食べ物に、「害がある」と言われるとショックですよね。特に子育て中のお父さん、お母さんは親心から、「絶対に食べさせないようにしなくちゃ」と思ってしまうかもしれません。 そうした背景において、「間違った情報が、親に無意味な苦労をさせるばかりか、子どもの成長や健康を阻害する危険がある」と、管理栄養士の成田崇信さんはいいます。成田さんは、自身が子育てをしている中で、間違った情報や、根拠のない噂話が多くあると気づきました。そんな成田さんに、食にまつわるさまざまな、疑問について、プロの視点で教えてもらいました。

9月6日の記事にて、今年6月に改正された新しい食生活指針に対する疑問を述べました。 http://bylines.news.yahoo.co.jp/naritatakanobu/20160906-00061908/ 新しい食生活指針では、食事のバリュエーションを増やすよりも、昔ながらの和食推しが強調されておりましたが、昔ながらの和食はどうしても食塩が多くなりがちなので、食生活指針でも挙げている課題の１つである減塩を達成しにくくするのではないか？という問題提起を致しました。 和食を中心とした現代日本の食事は食塩が多くなってしまいがちという欠点はありますが、栄養バランスをとりやすい食品構成といえるでしょう。食生活指針では昔ながらの和食を継承していくことを呼びかけておりますが、そんな和食を支える重要な食材に危機が訪れているという指摘があることはご存じでしょうか。 ■和食（日本食）の良さ管理栄養士

日本には生魚を食べる文化があり、中でも刺身や寿司などは諸外国にもよく知られた人気の料理となっております。最近は、お店でも獣鳥肉も魚と同様に提供されることがあり、食品衛生上の問題からしばしば話題になることがあります。 魚を生で食べる場合にも食中毒や寄生虫症の危険はありますが、命にかかわるような食中毒のリスクが低いことや衛生的な調理手順を踏むことで、一般の方も比較的安心して食べることができます。 日本人は刺身で慣れているせいか、肉を生で食べることに抵抗が少ないようですが、一般的に肉は生食をするのがたいへん危険な食材であるということが十分伝わっていないように思います。 牛のレバ刺しで食中毒が起こったことは記憶に新しいですが、生食できるように育てた馬肉など一部を除いて、豚や鶏肉も同じく生で食べるのは危険な食材です。法律で禁止されているかいないか以前に生で食べることを想定していない食品と考えて欲しい

毎月第４木曜更新! 夏バテしたときの食事 残暑のきびしいこの時期、体の疲れもピークに達し、体調を崩す人も多いと思います。これを「夏バテ」といいますね。「夏バテ」という病気はありませんが、一般的に高温多湿の環境で体温を一定に保つために体が無理し続けたことで現れる症状を指すようです。夏バテの症状には、全身のだるさなど様々なものがありますが、食欲不振や消化管の症状は栄養確保が十分に行えなくなる恐れもあって、体力のない子どもや高齢者にとっては深刻な問題です。 では、そんなとき、どんな食事が適しているのでしょうか。 身も蓋もない話ですが、「コレを食べれば夏バテ解消！」というような魔法のような食事はありません。夏バテ対策に限らず、ひとつの食品で解消する、なんにでも効く（万能である）というような説は信憑性のないものだと思うくらいがちょうどいいと思います。 現実的には、夏バテを悪化させない、胃や腸に

毎月第４木曜更新! お弁当と食中毒 みなさんは、お弁当や作り置きの料理を出したとき、クンクンと臭いを嗅いだりしないでしょうか？ 美味しく食べられるかどうかを確認するためならよいのですが、じつは臭いや見た目の変化を観察しても安全かどうかはわかりません。 酸っぱい臭いやネバネバが出るのは、腐敗菌と呼ばれる雑菌が繁殖した場合です。黄色ブドウ球菌やサルモネラなど多くの食中毒細菌は、食べものの中で増殖していても基本的には味や臭い、見た目では判別できません。ですから、安全にお弁当をつくるためには、腐敗菌はもちろん、見た目では分からない食中毒細菌をつけない、増やさない対策が必要です。 特に気温と湿度の高くなる今の季節、常温で保管することの多いお弁当箱の中は食中毒細菌にとって、繁殖しやすい条件が整った環境になります。そこで、お弁当や作り置き料理を安全に美味しく食べるための工夫を段階別に紹介したいと思い

5月14日の記事ではアルコールの利尿作用による脱水や代謝への影響で太りやすくなる話をいたしました。脱水や肥満は本人も自覚しやすい問題ですが、アルコールの体への影響は様々で中には静かに進行し、気がついたときには体に深刻問題な状態に・・・ということもよくあります。 今回は慢性疾患や栄養素欠乏の問題など、習慣的なアルコール摂取の危険性についてお話をします。 ■慢性疾患とアルコール酒は百薬の長などともいわれますが、様々な慢性疾患の原因になることが知られています。 【肝障害】 お酒の飲み過ぎの害として認知度が高いのが肝臓の病気ではないかと思います。肝臓はアルコールを体にとって無害な成分に代謝する重要な役割をもっていますが、多量のアルコール摂取（1日あたりのアルコール摂取量で40g以上）が続くとアルコール性肝疾患の危険性が高くなるというデータがあります。 アルコール性肝疾患は、脂肪肝、アルコール性肝炎

どんなコラム？ 職業は科学ライターだけど、毎日お買い物をし、家族の食事を作る生活者、消費者でもあります。多角的な視点で食の課題に迫ります プロフィール 京都大学大学院農学研究科修士課程修了後、新聞記者勤務10年を経て2000年からフリーランスの科学ライターとして活動 吉野家が9日、牛丼の具の長期摂取調査に関するプレスリリースを出して以降、いろいろなメディアがその内容を報じています。たとえば、朝日新聞は「牛丼、３カ月食べ続けたら…　吉野家が研究結果を公表」と書き、フジテレビも「牛丼を3カ月食べ続けても健康リスク増加の兆しなし　吉野家HD」と伝えました。 これらの報道、二重に間違っている、と勝手ながら私は思います。一つは、「牛丼」を12週間（3カ月）食べ続けたのではなく「牛丼の具」だということ。もう一つは、吉野家のプレスリリースを読む限り、これはまともな研究とは言えず、そもそも報じる価値がない