Hayanon Science Manga Studio(2019) 「サービスは闘い」だと主張し、飲食店を中心にサービス科学について研究・分析を行っている京都大学経営管理大学院の山内裕教授に、サービスの本質について聞きました。 行動経済学をはじめとする学問の教授に、データの観点から飲食店の店づくりや集客方法、リピーター施策として効果的なことを深掘りしていきます。今回は「サービス科学」を専門とし、飲食店を中心に日々フィールドワークを続ける京都大学経営管理大学院の山内裕教授にインタビューを行いました。 一般的に「サービス」は、おもてなしや奉仕の意味合いが強いものの、山内先生は「サービスは闘い」だと主張し、その旨を伝える著書も執筆。その意図や、飲食店にとって切っても切り離せないサービスの本質などについて考えます。 山内裕さん 京都大学経営管理院教授、経営学者。経営学の一分野として「サービス科学
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革命的な業態のフレンチ店登場 外食産業のイノベーションに「まだこの手があったか！」と驚愕する革命が進行しつつある。バリュークリエイト（VALUE CREATE株式会社：坂本孝社長）が経営する『俺のイタリアン』と『俺のフレンチ』の話である。 2012年6月時点で両業態あわせて都内に7店舗。すべての店舗が、予約が1カ月待ちになるほどの人気で、7店舗中6店舗は食べログのトップ5000店にランクインされている。 最初の出店が2011年9月であるから、イタリアン／フレンチ業態への新規参入後わずか10カ月で、顧客の圧倒的な支持を勝ち得ていることになる。 日本国内に飲食店は50万店舗あると言われているので、トップ5000店とは上位1％を意味する。もし飲食店に偏差値があるとすれば、偏差値73以上で東大クラスということになるのだが、実はそれ以上の実力がある。 『俺のイタリアン』『俺のフレンチ』両業態の厨房に
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