中国料理と一口にいっても、四川、山東（北京）、広東、江蘇（上海）の中国四大料理に分類されるように、地域によって食べる物や味が大きく異なります。日本で活動するシャウ・ウェイ（小薇）さんは、中国の上海と新疆ウイグル自治区にルーツを持ち、広大な中国全土の食文化に精通した中国料理研究家です。中国の食文化と発酵との関わりのほか、中国を代表する発酵食品「腐乳」を使った料理について教えてもらいました。 発酵・保存の知恵を上海の祖母から学ぶ「お店に来るお客さんも、料理教室に来る生徒さんも、熱心な中国料理愛好家が多いですね。メディアからの依頼も、マニアックな中国料理の取材が多いです。私自身、かなりの料理オタクですので、似た人たちが集まるのかもしれません」 いたずらそうに笑いながら、料理オタクを自認するシャウ・ウェイさん。そのルーツは、上海と新疆ウイグル自治区という異なる2つの食文化、そして祖母の手料理にある
もう少し詳しく。きちんと語ると調理の歴史を知る深い話になるから こんにゃく→石灰水で煮込むのは普通の調理法なので不思議でもなんでもない アルカリで煮るのはアクの強い食物を食べるために一般的な方法で、日本には仏教と共に中国から伝わった ただしここまで調理法が発達したのは日本独自 恐らく縄文時代から続く堅果類(ドングリ・トチノミ)をアク抜きして食べる技法が 蒟蒻芋とマッチしたんだろう コーヒー→穀物をお湯で抽出して飲み物にするのは普通の調理法なので不思議でもなんでもない コーヒー、もっと言うとチョコもそうなんだけど、豆を発酵→焙煎→煮汁や油を抽出という複雑な工程を経るんで、 これを一足跳びに発見したならすごいことなんだけど 食べづらい豆を発酵して食べやすくする過程は実は我々に身近な納豆も同じ で、実は世界中で納豆と同じように豆を発酵して加工する調理法がある →高野 秀行って作家がアジアやアフリ
米ニューメキシコ州のカールズバッド洞窟群国立公園は壊れやすい生態系を維持している/Edwin Remsberg/VW Pics/Universal Images Group/Getty Images （ＣＮＮ） 米ニューメキシコ州のカールズバッド洞窟群国立公園で、持ち込みが禁止されているスナック菓子を観光客が持ち込んで洞窟内で落としたために、洞窟の生態系に「多大な影響」が生じたと公園当局が伝えている。 同公園の洞窟内では飲料水以外の飲食が禁止されている。しかし同公園のフェイスブックの６日の投稿によると、「ビッグルーム」と呼ばれる地中の広大な洞窟内の遊歩道から外れた場所で、スナック菓子のチートスが見つかった。 「人間のスケールにしてみれば、スナック菓子の袋を落とすのはささいなことに思えるかもしれない。だが洞窟の生命にとって、それは世界を一変させ得る」。同公園はそう書き込んでいる。 「加工トウ
森林において樹木が生育する土壌に特有の微生物の集まり（微生物叢）が落葉を効率的に分解していることを東京大学などの研究グループが野外実験で実証した。森林生態系の物質循環を担う微生物叢の働きに差があることを示しており、今後の森林保全において場所ごとに特有の微生物叢を保つことが重要だとしている。 森林生態系では、地面に落ちた樹木の葉が土壌中の微生物に分解され、分解の過程でできた栄養分を根から樹木が吸い上げて成長し、茂った葉がまた落ちて微生物に分解される――という、落葉と分解を伴う物質循環が起きている。落葉の分解速度については、「温度が高い方が微生物は活発に働く」「柔らかくて栄養分豊富な葉では分解が進みやすい」など、地域の気候や落葉自体の性質によって主に決まると考えられていた。 一方で、樹木が育つ場所（ホーム）はほかの場所（アウェー）より効率的に落葉を分解するという「ホームフィールド・アドバンテー
野菜をたっぷり使った水キムチの作り方、米のとぎ汁を使うことで1〜2日で完成します。 味が濃くなく、汁の方にも栄養満点なので、汁ごとサラダ感覚で楽しむ韓国のお漬物です。 乳酸菌たっぷりで、腸活にもおすすめ。 野菜はぜひ新鮮なものでお作りくださいね。 材料（作りやすい量） きゅうり 1本 かぶ 小2個(200g) パプリカ(黄色) 1/2個(100g) りんご 1/4個 にんにく 1片 しょうが 1/2片 (A)米のとぎ汁 500ml (A)塩 小さじ2 (A)砂糖 小さじ1 赤唐辛子(タネを取る) 2本 作り方 鍋に(A)を入れ混ぜ、火にかける。煮立ったら火を止めて冷ましておく。 きゅうり、パプリカは乱切り、かぶは8等分のくし切り、りんごは皮付きのまま縦半分に切って横薄切りにする。にんにくは横半分、しょうがは薄切りにする。 アルコール消毒などをした清潔な瓶や保存容器に、2、赤唐辛子、1の漬け
みなさん「サングリア」って知ってますか？ 実は「サングリア」って、家庭では作れないことになっているのです。 理由は「その行為によってアルコール度数が上がってしまう可能性があるから」というのが根拠です。 ですが、納得がいかないので浦和税務署に電話に問い合わせました。 （以下会話文はすべて意訳） 僕「一般的に発酵が起こりにくい冷蔵環境においてワインに果物を漬け込み、その前後において簡易的なアルコール度数計を用いて、アルコール度数の1％以上の上昇が無いことを確認した場合に飲用し、それ以上上昇した場合は不可飲処置をして廃棄する場合でもダメですか？」 と聞いたところ回答としては 浦和税務署「ダメです。そもそも、飲用の直前である場合を除き、酒に他の物質を混和することは、例外を除き禁止されています」 との回答でした。なので、僕はこれについて 僕「であるならば、酒税相当の税が掛かっている実験用アルコールに
ヨーグルティアで流行りの発酵あんこを作ってみました。しかし、初めて作ったものは甘みが感じられませんでした。気になった点はゆであずきと米麹を混ぜる時のゆで汁の量と発酵温度。この2点を考慮し再度作ってみたら、やさしい甘さの発酵あんこができました。
ぬか床を立ち上げて１か月ほどで産膜酵母も居つくようになり、「これは完成の域」と思った。 鋳鉄の重石を載せるとこんな具合に水が出てきて、日々これを捨て、「これで湿っぽいぬか床になる心配はない」と思った。 漬物に塩味が足りないなあと思うこともあったが、適当に足せばいいだろうと、ときどき塩をまぶしていた。 あと、ぬかが減るので冷凍庫から出して電子レンジで加熱し、塩を混ぜて足した。ぬか100gに塩15gという配分で何度か足し、前回余っていたぬかもほぼ終わりという状況。 ところがここ10日ぐらいはぬか床が顕著にセメダイン臭くなってしまった。 ぬか床からセメダインのようなにおいがする セメダインのようなにおいの原因は、産膜酵母と言われる酵母の一種が、ぬか床の表面などを中心に繁殖してしまったことによります。この酵母の一種がセメダインのような、フルーツが傷んだような臭いを出します。 http://www.
白茶とはお茶は、その製造方法と出来上がりの色合いで名前が決まります。 ・茶葉を熱しながら揉んで、干して水分を飛ばしたものが緑茶（無発酵茶） ・茶葉を炒りながら水分を飛ばしたものがほうじ茶（無発酵茶） ・茶葉を発酵させ、ある程度のところで加熱、さらに干して水分を飛ばしたものが烏龍茶（半発酵茶） ・茶葉を発酵させてから干し、水分を飛ばしたものが紅茶（発酵茶） そして、白茶とは「茶葉（特に新芽）を日陰で発酵させつつ干し、加熱して水分を飛ばしたもの」となります。分類としては「弱発酵茶」というものになるらしいです。 発酵というものの微生物によるものではないそうで、茶葉の中の酵素が反応して風味を作り上げるそう。製法としては「ある程度放置してから加熱し、水分を飛ばす」というものになるので、非常に簡単そうに見えます。 せっかくなので作ってみることにしました。 白茶を作ってみた茶葉がとれるチャノキは、もとも
前回の記事は、思っていた以上の皆様に読んでいただけたようです。ありがとうございます！ shouyutechou.hatenablog.com というわけで、第二回をやっていきます。 第二回の元記事はこちらですね。 toyokeizai.net ここもまあ、あれでして。 元記事が短いのでそんなに多くはないのですが、例によって例のごとくツッコミを入れていきます。 日本人が知らない｢激安お酒｣のヤバすぎる裏側、を問題視する 2ページ目のツッコミどころ 3〜4ページ目のツッコミどころ 日本人が知らない｢激安お酒｣のヤバすぎる裏側、を問題視する 2ページ目のツッコミどころ じっくり時間をかけて発酵させることで甘味、酸味、辛味など、日本酒の複雑で深い味わいが醸成されます。 うーん、何といいましょうか。厳密では間違いではないかもしれないんですが、正確ではないということで一応。 それは日本酒に「辛味」があ
海外旅行とピクニック、あとビールが好き。なで肩が過ぎるので、サラリーマンのくせに側頭部と肩で受話器をホールドするやつができない。 前の記事：階段の途中にある、気になる扉 ＞ 個人サイト つるんとしている かつての国民食 先日、4年ぶりくらいに海外に行ってきました。行先はオランダ。 海外渡航が久しぶりすぎて、飛行機乗るところから緊張で胃が痛かった。深夜便からへろへろでたどり着いた、早朝のアムステルダム中央駅 今回は仕事の用事とはいえ、隙間時間に街歩きするだけの余裕はある。市内観光とまではいかないまでも、なにか美味しいものくらい食べておきたいなと下調べしてみたら、にしんの塩漬けというのがヒットしました。新鮮なにしんの頭と内臓を外して、塩水に一晩くらい漬けてほんのりと発酵させたものらしいです。 こんな感じで、お魚やさんの屋台というかフードスタンドが、アムステルダムの街中にある 北海に面したオラン
コツ・ポイント 一度は使ってみて違いを実感してみましょう。天然酵母が入ると口どけがよくなりますし、生地のコシも強くなります。 材料 (生地一塊) 材料名/分量 ■第一工程のみの配合 ・全粒粉 360g （今回はスーパーファインハードを使用。全粒粉のふすまにいる酵母菌等を利用するので全粒粉ならなんでもOKです。） ・水 360g （本当は600gずつの方が失敗しにくいです。一定の粉量にいる酵母の数はまちまちなので多めに使えば酵母の数が安定するためです。） ※第二工程以降の配合は、下記作り方の欄をご覧くださいませ 作り方 第一工程・・・1日目19:00 使うボウル、ホイッパーは熱湯とアルコールで消毒しておく。 全粒粉と水をホイッパーで混ぜ合わせる。 22℃になるように水温調整する。 ラップをして室温で24時間置く。 第二工程・・・2日目19:00 同様に除菌、そして使い捨て手袋を用いて捏ねる。
5年間絶えず育て続けている「自家製酵母」でつくるパンはうま味全開だった！【軽井沢の「一歩ベーカリー」のパン職人に取材】 こんばんは、よなよなスタッフのおっくーです。 10月は「おいしいものは、だいたい菌でできている。」をテーマに、菌を使った食べ物にスポットを当てて記事を出してきました。 「納豆菌」や「麹菌」など、おいしい食べ物を作る菌はたくさんありますが、私たちビールメーカーにとって一番身近な菌は「酵母」です。酵母は、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する、「アルコール発酵」をおこなう微生物。実は、植物や野菜、果物の表面、空気中など、自然界のあらゆるところに生息しているんです。 ところで、酵母を使った食品ときいてすぐに思い浮かぶ代表格は……「パン」ではないでしょうか？とくに最近は、「自家製酵母パン」なるものを目にする機会が増えました。 「ん？自家製酵母？それっていわゆる『酵母』と何が違うんだろ
自家製酵母液について自家製酵母パンを作ろうと思ったら、まず酵母作りから始まります。 その作り方は素材によってさまざまです。 全粒粉やライ麦など粉で作るものや、麹、ヨーグルトなどで作るもの。 そしてフルーツで作る酵母もあります。 今回は素材に水を足していく方法で作る酵母液のお話です。 その素材は、フルーツやハーブ、野菜など身の回りの季節のもので作ることが多いです。 植物についている菌を培養していきそれをパンに使うのです。 その菌がたくさんいる水分のことを酵母液と呼んでいます。 酵母液をパンに使うことによって酵母の力によってパンが膨らんでいくのです。 酵母液って混ぜていいの？この疑問は、きちんと習ったりレシピ本に忠実に作っている方の疑問かもしれません。 自家製酵母を学ぶ時は単一の素材で習うことがほとんどです。 ぱん蔵のレッスンもそのようにやっています。 レーズンだったらレーズンのみ、 りんごだ
この時期、梨がとっても美味しい～(*^^*) すぐ近く木更津市の名産でもあるらしいので、 そんなみずみずしい梨を使って、第２群の酵母を育てました。 ２日目にしてもう泡が...！元気いっぱいの梨酵母です。 作り方は”自家製りんご酵母の作り方”と同じですが、 今回は時々激しくかき混ぜてみました。 香りもとてもよくって、蓋を開けた時のプシュ―ってのが可愛い。 前に姉から、 「自家製天然酵母って飲んだりできるんやんね？」って聞かれて ”まさかぁ、それは酵素のことやろ～” とか思ってましたが、 ネットで調べてみたら、そのまま飲んでる人結構いる...！（お腹壊さないのか？！） ほのかな甘みと炭酸で、体にも良い（むしろ腸に良い）とのこと。 恐る恐る水で割って飲んでみました... 確かに、爽やかでフルーティーで少しウィスキーみたいな味で飲めなくはないっ なんと、アレルギー症状や、免疫力ＵＰにもなるとか..
「カビ」と聞くと驚いてしまうかもしれませんが、実は鰹節とカビは切っても切り離せない関係にあります。鰹節を美味しく頂くためにも、長い歴史の中で生まれた先人たちの知恵の結晶でもある鰹節カビについて正しい知識をつけましょう。今回は鰹節造りに使うカビについてご紹介していきます。 鰹枯節を造るときには鰹節カビが必要不可欠です。一般的にカビのイメージは良いものではないでしょう、しかしカビには種類があり、鰹節にとって「良いカビ」と「悪いカビ」に分けられます。それぞれ見ていきましょう。 優良鰹節カビ 鰹節造りの工程でわざとつけるカビです。人体には無害で安全性が高く、むしろ鰹節を美味しくさせるものです。鰹節は焙乾することで乾燥させるのですが、それだけではどうしても中の水分までは取りきれません。そこで登場するのが、その活動によって中の水分までしっかりと取り除き、悪いカビや細菌の増殖を防いでくれる優良のカビです
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