JP2009039096A - ソフトキャンディ - Google Patents

Abstract

【課題】歯付し難くかつ持続したチューイング性を有するソフトキャンディを製造すること。
【解決手段】ゼラチン０．５〜５重量％、ショ糖を除く二糖類２０〜５０重量％、その他残量分４５〜７９．５％を含むことを特徴とするソフトキャンディ。乳タンパクを1〜5重量％含むことが好ましい。さらにショ糖を５〜６０重量％含有することが好ましい。前記ショ糖を除く二糖類がマルトース、乳糖、トレハロース、イソマルトース、マルチトール、ラクチトール及び還元パラチノースからなる群より選ばれる１種以上であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、持続したチューイング性を有するソフトキャンディに関する。

これまで、キャンディの中でソフトキャンディは、噛み出しの柔らかさが好まれ数多くの商品が市場を賑わしてきた。その代表例としては、株式会社不二家「ミルキー（登録商標）」、森永製菓株式会社「ハイチュウ（登録商標）」、味覚糖株式会社「ぷっちょ（登録商標）」等が挙げられる。これらのソフトキャンディの課題は、歯付き防止とチューイングガムのように弾力性と噛みごたえのある食感（以下、チューイング性と呼ぶ）であった。したがって、それらを課題とした数々の発明がなされてきた。

例えば、歯付きを課題としたものとしては、水分含有量が１０〜２０重量％のグミが５〜３０重量％、キャンディの中に分散されていることを特徴とするソフトキャンディ（特許文献１）や、添加剤による歯付き防止としては、分子量1万〜２万のガラクトマンナン分解物を含有することを特徴とするソフトキャンディ類の歯付き防止組成物（特許文献２）等が挙げられる。

チューイング性に関しては、プルラン及びゼラチンを含有することでチューイング性を持たせたものもある（特許文献３）。しかしながら、噛み出しからの持続したチューイング性を有するまでには至っていない。

また、ソフトキャンディの中でロングセラー商品として売れているものに先ほど挙げた通り「ミルキー（登録商標）」があるが、持続したチューイング性に欠けている。また、「ハイチュウ（登録商標」、「ぷっちょ（登録商標）」はある程度のチューイング性は有しているものの、残念ながら持続したチューイング性には欠ける。
特許第３４０５３２３号公報 特許第３４８５７８１号公報 特開昭５５−２９９８３号公報

前記のように市販のソフトキャンディは、歯付き防止性とある程度のチューイング性を有してはいるものの、チューイング性が十分でないため、食べ始めて一定の時が経過すると口中で溶けてなくなり、物足りない、噛み応えがつまらない、長く食感を楽しめない等の趣向上で不満を持つ人もいる。
したがって、本発明は、歯付し難くかつ持続したチューイング性を有するソフトキャンディを製造することを目的とする。

前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ショ糖を除く二糖類を通常では考えられない程配合することによって、持続したチューイング性をもつソフトキャンディにて上記課題を解決できることを見出した。

即ち、本発明の要旨は、
〔１〕 ゼラチン０．５〜５重量％、ショ糖を除く二糖類２０〜５０重量％、その他残量分４５〜７９．５％を含むことを特徴とするソフトキャンディ、
〔２〕 乳タンパクを１〜５重量％含む前記〔１〕記載のソフトキャンディ、
〔３〕 ショ糖を５〜６０重量％含有する前記〔１〕又は〔２〕記載のソフトキャンディ、
〔４〕 ショ糖を除く二糖類がマルトース、乳糖、トレハロース、イソマルトース、マルチトール、ラクチトール及び還元パラチノースからなる群より選ばれる１種以上である前記〔１〕〜〔３〕いずれか記載のソフトキャンディ
に関する。

本発明のソフトキャンディは、従来のチューイング性が不足したソフトキャンディを不満に感じていた消費者を満足させることが出来るだけではなく、ソフトキャンディの噛み心地が不満でありソフトキャンディよりもガムを好む消費者にとっても満足のいく食感を提供することを可能とした。

本発明のソフトキャンディは、ゼラチン０．５〜５重量％、ショ糖を除く二糖類２０〜５０重量％、その他残量分４５〜７９．５％を含むことを特徴とするソフトキャンディである。

本発明において、ゼラチン含有量は、ソフトキャンディ中において０．５〜５重量％であり、好ましくは２〜３重量％である。前記含量が０．５重量％未満であればソフトキャンディのコシがなくなり、５重量％を超えるとソフトキャンディが硬くなりすぎる。

前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチン等を用いることができる。

本発明において、ショ糖を除く二糖類の含有量は、ソフトキャンディ中において２０〜５０重量％であり、好ましくは２５〜３５重量％である。２０重量％未満或いは５０重量％を超えると目的とする食感が得られない。

前記のソフトキャンディに使用されるショ糖を除く二糖類には、ショ糖を除く二糖及びその糖アルコールが含まれ、例えば、マルトース、乳糖、トレハロース、イソマルトース、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース等の中から選択された一種以上が挙げられる。中でも、おいしさや適当な甘味の観点から、マルトース、乳糖及びトレハロースが好ましい。

本発明では、前記のように、ゼラチンとショ糖を除く二糖類の含有量を特定の範囲にすることで、ソフトキャンディの歯つきをし難くし、しかも従来品に比べて、持続したチューイング性が奏される。

本発明のソフトキャンディにおいては、前記ゼラチンと前記ショ糖を除く二糖類以外のその他残量分が４５〜７９．５重量％である。かかるその他の成分としては、乳タンパク、油脂、ショ糖、水分等が挙げられる。また、油脂を使用する場合には、乳化剤も併用される。

前記乳タンパクとしては、カゼイン、ホエイ等が挙げられる。その含有量としてはソフトキャンディ中１〜５重量％であることが好ましい。乳タンパクを用いる場合には、ショ糖をその分減量することができる。
本発明では、前記乳タンパクを併用することで、ソフトキャンディのチューイング性をさらに向上させるという利点がある。

前記油脂はあまりに少ないと、ソフトキャンディが歯付きをする可能性がある。また、油脂量があまりに多いとソフトキャンディに弾力がなくなり本発明の目的とする食感を得ることができない。例えば、油脂の含有量は、ソフトキャンディ中、２〜１５重量％が好ましい。
前記油脂としては、植物油脂や動物油脂を用いることができる。

また、本発明のソフトキャンディ中においてショ糖の含有量があまりに少ないと、歯付きをする可能性がある。また、ショ糖の含有量があまりに多いと結晶化が促進され、サクサクとした（crisp）弾力のない（inelastic)食感となり本発明の目的とする食感を得ることができない。例えば、ショ糖の含有量は、ソフトキャンディ中、５〜６０重量％が好ましく、２０〜５０重量％がより好ましい。なお、ショ糖として、砂糖を使用することができる。

本発明のソフトキャンディの水分含量は、好ましくは６〜２０重量％の範囲である。６重量％未満の場合はソフトな食感がなくなり、一方、水分含量が２０重量％を越えると保型性がなくなり生産上のトラブルを引き起こす可能性がある。より好ましい水分含量の範囲は６〜１５重量％である。

尚、本発明のソフトキャンディには上記した成分以外に、一般に歯付き防止の為に用いられるフォンダン、粉乳、酸味成分（例えば、ヨーグルト、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸等）、さらにｐＨ調整の為のカルボン酸塩等を加えることもできる。乳化剤、香料、着色料、各種ビタミン、退色防止剤、食塩、等様々なものを使用することができる。

本発明のソフトキャンディは、前記のような各成分を公知の手法で混合した後、所定の期間エージングすることで得られる。混合条件、エージング条件については特に限定はない。例えば、ショ糖を除く二糖類、砂糖、水飴、乳糖等の糖類、乳タンパク、植物油脂、乳化剤等のその他の成分を真空クッカーで所望の水分含量になるまで煮詰め生地飴を得る。ついで生地飴に予め所望量の水で膨潤させておいたゼラチン、香料等を加圧ミキサーで混合し、必要に応じてニーダーを用いて混和してから一晩エージングし、目的とするソフトキャンディを得ることができる。

以上のようにして得られる本発明のソフトキャンディは、歯つきし難く、しかも持続したチューイング性を有する。

前記のような持続したチューイング性については、従来のソフトキャンディにはない新規な特性である。本発明では、かかる持続したチューイング性を評価するため、ソフトキャンディの弾力性の尺度としたSpringinessとして以下の測定方法を用いる。なお、弾力性の測定には、テクスチャーアナライザーを使用する。

すなわち、５ｍｍ球状プランジャーを装着したテクスチャーアナライザー（英弘精機（株）製）にて、以下の測定条件にてソフトキャンディの弾力性すなわち持続したチューイング性を数値化する。一粒のソフトキャンディに対してプランジャーの進入速度：３ｍｍ／秒で試料の厚さの５０％まで圧縮した後に、退出速度：３ｍｍ／秒にて試料より退出し、5秒間の保持時間の後に再度進入速度：３ｍｍ／秒、元の試料の厚さの５０％まで圧縮した後に、退出速度：３ｍｍ／秒にて試料より退出し測定を終了する。弾力性の尺度であるSpringinessは、１回目の進入時の試料の厚さと２回目の進入時の高さの比より算出される。例えば、1回目の進入時の試料の厚さが５ｍｍ、２回目の進入時の測定点の厚さが４ｍｍとするならば、弾力性の尺度であるSpringinessは、０．８となる。

本発明のソフトキャンディのSpringinessは、０．６〜０．８であることが好ましい範囲である。

また、本発明のソフトキャンディは、所望の形状になるように、カット等の加工処理を施したり、オイリング、糖衣処理等の後処理を施してもよい。また、本発明のソフトキャンディは、例えば、他種のキャンディ、グミキャンディ、焼き菓子、ガム等の他の菓子類と組み合わせてもよい。

次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。尚、以下の実施例の記載中、「部」は重量部、「％」は重量％を表す。

〔実施例１〕
砂糖２９部、酵素糖化水飴２７部（内マルトースを８．７部含む）、マルトース１２．５部、乳糖３．９部、全粉乳１３．５部（内乳糖を５．３部含む）、加糖練乳９．２部（内乳糖を１．１部含む）、植物油脂４．６部、乳化剤０．３部を真空クッカーで水分５％まで煮詰め生地飴を得た。ついで先ほど得た生地飴９１．７部に予め１．４倍量の水で膨潤させておいたゼラチン５．５部、バニラ香料０．１部を加圧ミキサーで混合した。フォンダン（fondant）２．８部をニーダーで混和してから一晩エージングし、目的とするソフトキャンディを得た。この生地の水分値は８．３％であった。また、マルトース含量は１９．８％、乳糖９．６％、よってショ糖を除く二糖類が２９．４％、ゼラチン２．３％を含むソフトキャンディとなる。また、ソフトキャンディ中の乳タンパクの含有量は４％である。

また、実施例１のソフトキャンディをテクスチャーアナライザーにて測定した結果を表１に示す。なお、対象品として、市販のぷっちょ（登録商標）、ハイチュウ（登録商標）、ミルキー（登録商標）を用いた。

食感の官能評価
○：チューイング性は非常に良好
△：チューイング性は普通
×：チューイング性は好ましくない

表１の結果より、得られたソフトキャンディは、市販のソフトキャンディに比べて、非常に持続チューイング性に富み、かつ歯付きし難く、ソフトキャンディとして相応しい食感を持ったソフトキャンディであることがわかる。

（実施例２〜１３、比較例１〜４）
表２〜５に記載の組成となるように各成分を配合した以外は、実施例１と同様にしてソフトキャンディを得て、実施例１と同様の基準で食感の評価を行った。表４、５に結果を示す。
実施例２〜１３で得られたソフトキャンディは、実施例１と同様に、チューイング性に富み、かつ歯付きし難く、ソフトキャンディとして相応しい食感を持っていた。中でも、実施例１で得られたソフトキャンディは、実施例２で得られたソフトキャンディより、より好ましい食感であった。
なお、実施例２〜１３で得られたソフトキャンディのSpringinessは、０．６〜０．８であった。
一方、比較例１で得られたソフトキャンディは、チューイング性に乏しい食感となり、比較例２で得られたソフトキャンディは、噛み出しが硬く、ややチューイング性があるものの目的の食感は得られなかった。また、比較例３、４は、いずれもチューイング性はややあるものの目的の食感は得られなかった。

Claims (4)

1. ゼラチン０．５〜５重量％、ショ糖を除く二糖類２０〜５０重量％、その他残量分４５〜７９．５％を含むことを特徴とするソフトキャンディ。
2. 乳タンパクを１〜５重量％含む請求項１記載のソフトキャンディ。
3. ショ糖を５〜６０重量％含有する請求項１又は２記載のソフトキャンディ。
4. ショ糖を除く二糖類がマルトース、乳糖、トレハロース、イソマルトース、マルチトール、ラクチトール及び還元パラチノースからなる群より選ばれる１種以上である請求項１〜３いずれか記載のソフトキャンディ。