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JP2000217515A - チュ―イング糖菓製品 - Google Patents

チュ―イング糖菓製品

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Publication number
JP2000217515A
JP2000217515A JP2000019792A JP2000019792A JP2000217515A JP 2000217515 A JP2000217515 A JP 2000217515A JP 2000019792 A JP2000019792 A JP 2000019792A JP 2000019792 A JP2000019792 A JP 2000019792A JP 2000217515 A JP2000217515 A JP 2000217515A
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JP
Japan
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chewing
product
gelatin
starch
chewing candy
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JP2000019792A
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Barrett Lewis
バーレット ルイス
Edward Judeth Jamee
エドワード ジェデス ジャミー
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フランチェスコ マンガーノ サンチ
Frank Schmick
シュミック フランク
Steve Whitehause Andrew
スチーブ ホワイトハウス アンドリュー
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Publication date
Application filed by Societe des Produits Nestle SA, Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 熱と強い酸性処理に非常に敏感で、機能性を
失い、蒸煮効率を低下させ、加工装置の頻繁な洗浄を必
要とするゼラチンを含有しないチューイング糖菓製品を
提供する。 【解決手段】 チューイング糖菓製品は、製品中のゼラ
チンの少なくとも一部、好ましくは全部の代替物とし
て、場合によってはアラビアガムと一緒に、酸化デンプ
ンを含有する。チューイング糖菓製品は、長くもつ粘着
かみ砕き性を提供するための物性を有する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はチューイング糖菓製
品、好ましくは柔かい中心を持つかみ物のようなチュー
イングキャンデー（ｃｈｅｗｙ ｓｗｅｅｔ）に関す
る。本発明は、好ましくはゼラチンを含まないチューイ
ング糖菓製品を供する。本発明は更に本発明のチューイ
ング糖菓製品の製造方法を供する。
【０００２】
【従来の技術】従来の技術で得られる糖系又は無糖チュ
ーイング糖菓はゼラチンを含むから、これらの製品に望
ましいチューイングのテクスチャーを有する。事実、ゼ
ラチンはその多様な機能性、特にそのテクスチャー性、
ゲル形成性、泡安定性及び乳化性のために多年にわたっ
て糖菓製造において使用されてきた。親水コロイドの中
で、ゼラチンは最も普通に使用される。ゼラチンを含む
親水コロイド糖菓は、消費者に特に望まれる独特のゼラ
チンテクスチャーを有する。ゼラチンを含有するチュー
イングキャンデーは、永く続く粘着かみ砕き性を有す
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、食品級
のゼラチンは牛や豚の原料から得られ、ゼラチンの使用
は、牛海綿状脳失患（すなわち、「ＢＳＥ」又は「狂牛
病」）に関する懸念のためだけでなく、菜食主義者集
団、ならびにある食品に使用される食肉の性質に懸念を
有するある人種的な群及び／又は食肉や乳製品の消費に
ある食事制限を守る人達のためも望ましくない。その
上、ゼラチンはタンパク質であるので、熱及び強い酸処
理に対して非常に敏感で、分解を受けてその機能性の喪
失、加熱効率の減少、活性成分のロスおよび汚れの可能
性のため、加工装置をしばしば洗浄する必要性がある。
【０００４】ゼラチンを入れない糖菓製品を供すること
は望ましく、その結果ゼラチンに関連する問題を克服す
るが、ゼラチンに帰せられる性質とテクスチャーを保持
しかつ消費者に好まれるテクスチャーと性質を保持す
る。特に、依然として長く続く粘着かみ砕き性を有する
が、ゼラチンの少なくとも一部、好ましくは全部がキャ
ンデー中で置換されるチューイングキャンデーを供する
ことが望まれる。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、チュー
イング糖菓製品中のゼラチンを酸化デンプンで置換する
ことにより、ゼラチンに関連する欠点を克服することが
できるが、それにもかかわらず好ましいゼラチンのテク
スチャーを供することができることが見出された。
【０００６】本発明は、前記酸化デンプンがゼラチンの
少なくとも一部を置換する、酸化デンプンを含むチュー
イング糖菓製品を提供する。本発明の一実施態様によれ
ば、チューイング糖菓製品は、好ましくはゼラチンを含
まない。
【０００７】本発明の別の実施態様によれば、ゼラチン
の少なくとも一部、好ましくはゼラチンの全部が酸化デ
ンプンと更に親水コロイド、好ましくはアラビアガムで
置換されるチューイング糖菓製品が提供される。
【０００８】好ましくは、本発明のチューイング糖菓製
品はチューイングキャンデー、場合によっては、液体又
はシロップ芯で充填されているチューイングキャンデー
である。
【０００９】
【発明の実施の形態】チューイングキャンデーは、溶解
の前にかみ砕き性に対しある抵抗を与える成分、例え
ば、ゼラチン、デンプン、親水コロイド（例えばガム、
ペクチンなど）、グルコースシラップ、マルトデキスト
リンのような成分を含む、結晶化又は非結晶化スクロー
スのような、非結晶化、半結晶性又は結晶化材料を含ん
でもよい。チューイングキャンデーは糖系又は無糖であ
ってよいが、一般にかみ砕き抵抗性付与成分を支持する
ために半結晶性材料を生成する糖のマトリックスに基づ
いている。一般に、チューイングキャンデーの連続相は
スクロース結晶を支持し、溶解糖、グルコースシラップ
などの成分を含有する。チューイングキャンデーの塊体
相は、分離相として脂肪を含有する。
【００１０】チューイングキャンデーは下記のようなそ
の他の糖菓製品とは区別される。即ち、不溶性成分を有
しチューイングにより溶解することを意図しないチュー
インガム、主成分として糖類や乳関連物質を含有しかつ
カラメル化により特徴づけられるタフィー、ゲル化挙動
により特徴づけられ、糖の結晶化が望まれないガム類や
その他の親水コロイド製品、及びテクスチャーの特性を
決定するゲルの欠乏によるゼリーのような他の糖菓製
品。
【００１１】本発明のチューイングキャンデーはゼラチ
ンフリーで中心が充填されたチューイングキャンデーで
きく、中心のフィリングは例えば、液体又はシロップで
特に、ビタミン、ミネラル、ハーブエキス、オリゴ糖な
どのような栄養物質を含有する。本発明の実施態様によ
れば、ゼラチンが、酸化デンプンとアラビアガムの組合
せにより置換されることが好ましい。
【００１２】ゼラチンを酸化デンプンと、好ましくはア
ラビアガムとの組合せて、置換することにより、本発明
に係るチューイングキャンデーで再生されるゼラチンの
性質は、長く続く粘着かみ砕き性を得るということであ
る。
【００１３】酸化デンプンは、酸化反応を受けたトウモ
ロコシやジャガイモのような任意の起源から得られるデ
ンプンである。例えば、酸化デンプンは、（水性）デン
プン懸濁液を、デンプン分子の６位の一級アルコール基
をカルボン酸基に酸化する次亜塩素ナトリウムのような
酸化剤で処理するときに得られる。酸化は分子中に高度
の立体障害を導入し、短鎖フラクションが老化束として
再生する傾向を防止又は大きく低下させる。複合反応
は、デンプン分子の加水分解、環破壊及びカルボキシル
化（ＯＨ基をＣＯＯＨ基に）を含み、デンプン溶液の粘
度及びより柔かい後退を減少する。
【００１４】機能レベル（約１％以上）で酸化デンプン
を検出する技術は、酸化デンプンに特異的であるカルボ
ニル基を検出することである。適当な技術としては、フ
ーリエ変換赤外（ＦＴＩＲ）及び固体ＮＭＲが挙げられ
る。
【００１５】本発明によれば、チューイング糖菓製品
は、０．５〜２０％（重量／重量）、好ましくは５〜１
０％（重量／重量）の酸化デンプンを含有してもよい。
好ましくは、チューイング糖菓製品は酸化デンプンとア
ラビアガムの組合を含み、好ましくは０〜１０％（重量
／重量）、より好ましくは１〜８％（重量／重量）の範
囲内にある。
【００１６】最終製品において、少なくとも大部分の酸
化デンプンは蒸煮によって糊化される。好ましくは、酸
化デンプンは十分に糊化される。本発明のチューイング
糖菓製品は一般には酸化デンプンに加えて、水、糖、グ
ルコースシラップ、結晶性スクロース、その他の親水コ
ロイド、着色剤、フレーバ付与剤及び酸から選ばれる他
の成分を含んでもよい。
【００１７】本発明の親水コロイド糖菓製品が糖系であ
るとき、普通は、チューイング糖菓製品の重量に基づい
て重量表示でおよそ３０％〜９０％、好ましくは４０％
〜７０％のシラップ又は糖、例えば、コーンシラップ、
グルコースシラップ、転化シラップ、高フルクトースシ
ラップ、（結晶性）スクロース、フルクトース、マルト
ース、及び／又はイソマルト、マルチトール、ソルビト
ール、マンニトール、ラクチトール、トレハロースなど
のような糖置換物を含有する。異なる型の糖系をチュー
イング糖菓製品の最終テクスチャー性をうまく処理する
ために使用することができる。例えば、本発明のチュー
イング糖系製品は、結晶性スクロースを含有する。
【００１８】酸化デンプン、場合によっては糖系その他
の親水コロイド、好ましくはアラビアガムに加えて、チ
ューイング糖菓製品は、食品適合性のある酸、例えば、
乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、塩酸、クエ
ン酸、フルーツジュース、野菜ジュース、脂肪などのよ
うな通例の成分を含有してもよい。添加量は最終製品次
第で決まるが、チューイング糖菓製品の重量に基づいて
０．５％〜５重量％、特に１．０％〜２．５％の範囲に
ある。糖菓製品は、グリセロールのような湿潤剤、フレ
ーバ、無糖製品のための人工甘味剤、乳化剤（例えばレ
シチン）、フレーバ促進剤（例えばタリン）、着色剤、
タンパク質（例えば、通気した系の場合には卵白か乳タ
ンパク質）、及び他の添加物を含んでもよく、その量と
型は最終製品次第で決まる。これらの添加物の適当な量
は、チューイング糖菓製品の重量に基づいて０．１％〜
５重量％、特に、０．２〜２．０％である。糖菓製品の
残余は水であって、本発明の最終チューイング糖菓製品
中の水の量は、親水コロイド糖菓製品の重量に基づいて
５％〜２０重量％、好ましくは６％〜１５％である。
【００１９】好ましくは、本発明のチューイングキャン
デーは、糖代用物及び／又はデンプン水解物シラップ
（グルコースシラップ）の水溶液を含むシラップマトリ
ックスに基づく組成物である。他の成分はシラップマト
リックスに溶解又は分散させて、例えば、脂肪、フレー
バ、着色剤、酸、親水コロイド、マルトデキストリン、
乳化剤、糖結晶、通気剤などは、必要に応じて最終製品
のテクスチャー、フレーバ及び外観を変更することがで
きる。
【００２０】最終製品中に存在しうる他の親水コロイド
の例は、寒天、キサンタンガム、ロカストビーンガム、
ゲランガム、ペクチン、カラゲナン及びグアーガムであ
る。
【００２１】本発明のチューイング糖菓製品は、従来の
方法により調製できる。例えば、成分は配合されてシロ
ップを生成し、次いで加熱され、成形されて、必要なら
ば、乾燥される。選ばれた加工方法は、製品の最終テク
スチャーに影響する。最終製品の酸化デンプンの少なく
とも過半数の部分、好ましくは全部を糊化するために、
製品を加工中に加熱することが必要である。
【００２２】成分は、例えば、従来の攪拌機を使用して
攪拌しながら配合してもよい。糖のシロップ、酸化デン
プン及び水は好ましくは最初に配合され、続いて残りの
添加物、例えば、酸、フレーバ、着色剤、湿潤剤など
（酸、フレーバなどは通常加熱後に添加される）の添加
により、所望の最終固形分を有するシラップを得る。
【００２３】成分の初期混合物は、オープンパン煮沸に
より、例えば、ジェットクッカー、コイルクッカー、平
板熱交換器又はクッカー押出機の使用により加熱でき
る。運転条件は、選ばれる蒸煮装置、調合成分などによ
り変化する。
【００２４】次いで生成物は従来の技術を使用して成形
され、必要に応じ冷却／乾燥工程にかけられる。
【００２５】更に綿密周到な製造方法は、連続蒸発及び
連続デンプン蒸煮のような広範囲の加熱方法、打解又は
引張りによる通気段階、冷却ローラによるような連続冷
却、及び押出し、ロープ形成、切断及び包装又は染め−
成形のような成形操作を包含する。
【００２６】
【実施例】次の実施例は、本発明の好ましい実施態様に
よるゼラチンを含まないチューイングキャンデーの調合
及び加工の詳細を提供する。実施例は説明に役立つこと
を目的にしようとするものであって、限定しようとする
ものではない。
【００２７】実施例１ 酸化デンプンとアラビアガムの組合せを最終製品中のゼ
ラチンと置換するチューイングキャンデーは、酸化デン
プン３．５％とアラビアガム１．５％（乾燥含量）が水
に冷スラリー化され、次いで９５℃に加熱される方法に
より製造した。次いで、グルコースシラップ（４５．８
％乾燥物）、脂肪（４．０％乾燥物）及び転化糖（３％
乾燥物）を添加する前に、糖を蒸煮塊（４２．１％乾燥
物）中に溶解した。第２蒸煮段階を平板熱交換器を使用
して続け、フラッシュ段階で６〜７％の最終水分率を得
た。蒸煮塊の更なる加工は、従来の方法を使用して続け
ることができる。
【００２８】実施例２ 次の組成を有するチューイングキャンデーを本発明に従
って製造した。
【００２９】チューイングキャンデーを、攪拌されてい
るスチームジャケット付き糖菓用煮沸パンを使用して、
蒸煮のためにオープンパンを操作する単純な方法により
製造した。配合水を沸騰（１００℃）まで加熱し、酸化
デンプンを好ましくはアラビアガムとの乾燥混合物とし
て添加した。高速ミキサーを使用して迅速な分散液を得
た。酸化デンプンは、過剰な熱水中に分散して糊化し
た。次いで残りの全成分をこの溶液と合わせた。バッチ
をスチームジャケットを使用して加熱して、所望の最終
テクスチャーに依存して、おおかた１１５〜１２５℃の
範囲内の沸騰温度を得た。いったん最終蒸煮温度に到達
すると、集塊を、例えば、冷スラブ上に流延して冷却し
た。次いで製品を要求されるとおりに配分することがで
きた。
【００３０】実施例３ 次に示すのは、本発明の液体充填チューイングキャンデ
ーの実施例である。
【００３１】
【表１】
【００３２】
【表２】
【００３３】配合及び加工の詳細 ソルビトールシラップとキシリトールシラップを添加す
る前に、９０℃に１時間、糖、グルコース、水及びクエ
ン酸を加熱及び攪拌する。フレーバと着色剤と緩衝乳酸
（及びこの場合には機能成分）を添加する前に、固形分
８４％まで煮沸する。
【００３４】別性として、液体フィリングは、各種シラ
ップ、例えば、コーンシラップ、転化シラップ、ソルビ
トールシラップ、キシリトールシラップ（又は他の糖ア
ルコールシラップ）又は他の糖代替物からなってもよ
い。それはまた人工甘味剤、脂肪、着色剤、フレーバ及
び／又はフレーバエンハンサー、酸（クエン酸、リンゴ
酸、乳酸など）を含有してもよい。これらの酸は塩によ
って緩衝してもよい。これらのフィリングは、典型的に
７３％〜９２％、好ましくは８２％〜８８％の固形分を
有する。フィリングは、脂肪系（水系、すなわち、シラ
ップ系の代わりに）であってもよく、そして糖、糖代替
物、フレーバ、塩、ナッツ、ココア又はチョコレート等
のような他の成分を含有してもよい。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジャミー エドワード ジェデス イギリス国 チェシャー、サンドバック、 フィーロック、 フォージ フィールズ 53 (72)発明者 サンチ フランチェスコ マンガーノ イタリア国 ミラノ、バラビアゴ、ビア デラ バタグリア ５ (72)発明者 フランク シュミック イギリス国 ヨーク、リントン オン オ ウズ、 ハーフ ムーン ストリート 78 (72)発明者 アンドリュー スチーブ ホワイトハウス イギリス国 ハーロゲイト、リーズ ロー ド 23

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 酸化デンプンを含むチューイング糖菓製
    品であって、その酸化デンプンを製品中のゼラチンの少
    なくとも一部と置換する、（上記）チューイング糖菓製
    品。
  2. 【請求項２】 ゼラチンが含まれていない請求項１記載
    のチューイング糖菓製品。
  3. 【請求項３】 更にアラビアガムを含む請求項１又は２
    記載のチューイング糖菓製品。
  4. 【請求項４】 チューイングキャンデーである請求項１
    〜３のいずれかに記載のチューイング糖菓製品。
  5. 【請求項５】 チューイングキャンデーは液体又はシロ
    ップ芯又は粉末によって中心が充たされている請求項４
    記載のチューイング糖菓製品。
  6. 【請求項６】 酸化デンプンを加熱してデンプンを糊化
    させ、この糊化デンプンと最終製品の残留成分とを混合
    し、得られた調合混合物をクッキングし、加熱塊を成形
    することからなる請求項１記載のチューイング糖菓製品
    の製造方法。
JP2000019792A 1999-01-29 2000-01-28 チュ―イング糖菓製品 Withdrawn JP2000217515A (ja)

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GBGB9902073.7A GB9902073D0 (en) 1999-01-29 1999-01-29 Chewy confectionery product
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