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KR20010103701A - 비점착성의 부드러운 제과 조성물 및 그의 제조 방법 - Google Patents

비점착성의 부드러운 제과 조성물 및 그의 제조 방법 Download PDF

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KR20010103701A
KR20010103701A KR1020017006039A KR20017006039A KR20010103701A KR 20010103701 A KR20010103701 A KR 20010103701A KR 1020017006039 A KR1020017006039 A KR 1020017006039A KR 20017006039 A KR20017006039 A KR 20017006039A KR 20010103701 A KR20010103701 A KR 20010103701A
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KR
South Korea
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tacky
confectionery composition
soft
composition
soft confectionery
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KR1020017006039A
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English (en)
Inventor
마그디 말락 압델-말리크
닉 도타비오
수잔 페티그루
크리스틴 슬라트카비쯔
진 리
Original Assignee
로즈 암스트롱, 크리스틴 에이. 트러트웨인
워너-램버트 캄파니
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Publication date
Application filed by 로즈 암스트롱, 크리스틴 에이. 트러트웨인, 워너-램버트 캄파니 filed Critical 로즈 암스트롱, 크리스틴 에이. 트러트웨인
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Abstract

제과 베이스, 및 제과 조성물내에 충분한 비점착성 도메인을 제공하기에 유효한 양의 불용성 및 가용성 성분의 혼합물을 포함하는 비점착성 제과 조성물이 개시된다.

Description

비점착성의 부드러운 제과 조성물 및 그의 제조 방법 {Non-Stick Soft Confectionery Composition and Methods of Making the Same}
누가와 같은 제과 제품은 밀도가 휘핑(whipping) 또는 프라페(frappe) 성분에 크게 의존하고 텍스쳐가 비정질 당(밥(bob) 시럽) 성분과 함께 그의 후속 결정화에 크게 의존하는 공기로 부풀려진 과자이다. 밥 시럽 성분은 물을 제거하여 용융된 사탕을 형성하도록 120℃보다 높은 온도로 가열된, 주로 글루코즈 시럽(예컨대, 옥수수 시럽) 및 슈크로즈로 이루어진다. 전분 또는 아라비아 고무와 함께 사용될 수 있는 젤라틴, 난 알부민, 우유 단백질(예: 카제인), 덱스트린 및 식물성 단백질(예: 대두 단백질) 등과 같은 휘핑제로부터 비교적 가벼운 텍스쳐의 프라페가 일반적으로 제조되고, 그 혼합물은 주위 온도에서 재빨리 혼합되어 공기로 부풀려진 덩어리를 형성한다. 누가 조성물은 65℃ 내지 120℃에서 밥 시럽을 교반하에 프라페에 첨가하여 기본 누가 혼합물을 형성함으로써 배치식 또는 연속식 시스템으로 제조된다. 또 다른 방법은 밥 시럽과 혼합하기 전에 휘핑 성분에 공기를 통하게 하지 않지만 밥 시럽에 휘핑제 용액을 첨가하며, 그 혼합물은 고속으로 통기된다. 향료, 유지, 착색제, 추가의 당 등과 같은 추가의 성분들이 또한 이후 교반하에 첨가될 수 있다. 생성된 혼합물을 형상화하고 냉각시킨다.
누가는 오래 씹히고 덜 분쇄되는 생성물과 짧게 씹히고 많이 분쇄되는 생성물 사이에서 변할 수 있는 텍스쳐의 범위를 갖는다. 누가의 텍스쳐는 당 대 글루코즈 시럽 비, 비정질 상 대 결정질 상 비, 액상 대 고상 비, 수분 함량, 휘핑제의 종류, 통기 공정 및 첨가제의 존재와 종류와 같은 인자에 의해 영향받는다. 전형적으로 오래 씹히는 누가는 저 수분의 비정질 당의 비율이 더 높은 반면에, 짧게 씹히는 누가는 결정질 당의 비율이 더 높다.
누가의 제조는 본원에 참조로 인용된 문헌["Choice Confections", Walter Richmond(Chapter 14), pp. 251-267, Manufacturing Confectionery Publishing Company(1954)]에 개시되어 있다.
많은 부드러운 제과 조성물 및 특히 누가는 이 및 틀니 물질에 달라붙는 것으로 알려져 있다. 이 에나멜 또는 틀니 물질에 적용될 때 누가의 부드러운 씹히는 텍스쳐는 제거하기 어려우며 따라서 틀니를 하고 있는 개인을 비롯한 많은 개인에게 문제가 된다.
비점착성 특성을 갖는 제과 조성물을 제공하려는 노력이 있어왔다. 예를 들어, 쿡(Richard B. Cook)의 미국 특허 제5,482,722호에는 텍스쳐부여제가 포획된 프롤라민을 함유하는 단백질을 함유하는 씹는 베이스를 사용하는 제과 조성물이 개시되어 있는데, 이때 프롤라민은 먼저 가용화된 다음 식품 등급 유기산 등과 같은 텍스쳐부여제와 공침전된다.
일본 특허 공보 제JP62/257,347호에는 누가 층과 젤리 층 사이에 풀루란과 같은 다당류의 박층을 삽입함으로써 비점착성 누가를 제조하는 것이 개시되어 있다.
일본 특허 공보 제JP63/296,652호에는 크산탄 검 및 시클로덱스트린 또는 덱스트린 및 말토테트라오즈내 사탕수수 당 지방산 에스테르를 사용하여 비점착성 특성을 제공하는 사탕 조성물이 개시되어 있다.
일본 특허공개 공보 제JP52/120,168호에는 주성분으로서 섬유상 우유 단백질, 비식용의 씹는 검 베이스 및(또는) 식용 누가를 감미료 및 향료와 함께 함유하는 누가를 함유하는 씹는 검형 식품이 개시되어 있다.
이러한 노력들에도 불구하고, 비점착성 특성 및 텍스쳐를 둘다 갖는 부드러운 제과 조성물(예: 누가), 비점착 특성을 갖는 않으면서 사용자가 허용할만한 제과 조성물과 일반적으로 관련된 본체 및 입 감촉을 제공하기가 어려웠다.
따라서, 비점착 특성을 가지면서도 통상의 상업적인 제과 제품과 관련된 감각 특성은 유지하는 이러한 제품을 제공하기 위하여 누가와 같은 제과 제품을 개발하는 분야에 상당한 진전이 있을 것이다.
발명의 요약
본 발명은 성분의 혼합물이 제품에 비점착 특성은 물론 통상의 제과 조성물과 일반적으로 관련된 동일하거나 유사한 감각 특성을 제공하는 비점착성의 부드러운 제과 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한 제과 제품의 제조 방법, 예를 들어 누가 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 하나의 양상으로, 유효량의 제과 베이스, 및 조성물이 이 에나멜 또는 틀니 물질와 같은 기재에 쉽게 달라붙지 않도록(즉, 비점착 특성을 갖는) 조성물내에 충분한 비점착성 도메인을 제공하기에 유효한 양의 불용성 및 가용성 성분의 혼합물을 포함하는 비점착성의 부드러운 제과 조성물이 제공된다.
본 발명의 조성물은 제과 제품에 비점착 특성을 제공하며, 본 발명의 제과 조성물이 통상의 제과 조성물과 전형적으로 관련된 동일하거나 유사한 감각 특성을 갖는 충분한 품질의 텍스쳐, 본체 및 점착성을 제공한다.
본 발명은 비점착성의 부드러운 제과 조성물의 형성, 특히 불용성 및 가용성 성분의 혼합물을 포함하는 누가(nougat) 조성물에 관한 것이다. 이 조성물은 제과 조성물의 텍스쳐, 본체 및 다른 바람직한 특성 그리고 조성물에 비점착성 특성을 제공하기에 충분한 비점착성 도메인 또는 영역을 갖는다.
본 발명은 일반적으로 부드러운 제과 조성물 및 비점착성 제품을 제공하기 위해 그를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본원에 사용된 바와 같이, "제과 조성물"이란 통상의 넓은 의미로 정의될 것이며 제과 베이스로부터 제조된 식용 조성물을 포함한다. 본원에 사용된 바와 같이, "부드러운 제과 조성물"이란 퐁당(fondant), 부드러운 태피(toffee), 카라멜, 연한 사탕, 마시맬로, 검, 젤리 및 누가를 포함하는 씹을 수 있는 제과 조성물을 뜻할 것이다. 누가는 본 발명의 바람직한 부드러운 제과 조성물이다. "제과 베이스"란 용어는 그의 일반적인 의미로 제공된다. 본 발명에 사용된 제과 베이스는 당(예컨대, 슈크로즈), 글루코즈원, 수분 및 임의로 지방 및(또는) 오일을 포함한다. 부드러운 제과를 포함하는 제과에 대한 논의는 본원에 참조로 인용된 문헌["Foods and Food ProductionEncyclopedia", Dougls Considine, Editor-in Chief, Van Nostrand Reinhold Company, 1982, pgs. 475-480]에 개시되어 있다.
본 발명의 조성물은 이 에나멜 및 틀니 물질과 같은 기재에 쉽게 달라붙지 않는 도메인 또는 영역을 나타낸다. "비점착성 도메인"이란 적어도 표적 기재(예컨대, 틀니 물질)에 실질적으로 달라붙지 않는 부드러운 제과 조성물의 영역으로서 정의된다. 비점착성 도메인은 부드러운 제과 조성물의 전체 체적의 일부분만을 차지한다. 비점착성 도메인은 서로 떨어져(분산되어) 있으나 조성물의 전체 효과가 기재에 달라붙지 않도록 충분히 가깝다. 비점착성 도메인의 크기 및 본 발명의 부드러운 제과 조성물내에 분산된 도메인의 전체 면적은 조성물이 기재에 상당한 정도로 달라붙지 않게 하기에 충분하다.
비점착성 도메인은 크기가 다양할 수 있다. 도메인의 크기는 제품을 씹을 때 입자 감각이 느껴질 수 있을 정도로 크지 않아야 한다. 반대로, 도메인은 이 에나멜 또는 틀니 물질과 같은 기재에 적어도 실질적으로 제품이 달라붙지 않게 전체 표면적이 충분히 커야 한다. 본 발명의 바람직한 형태로, 비점착성 도메인은 전형적으로 약 15 내지 20μ의 입자 크기를 갖는 입자의 형태이다.
본 발명의 부드러운 제과 조성물은 베이스, 임의로 휘핑성 단백질을 포함하는 프라페, 및 비점착성 특성을 나타내지 않는 통상의 상업적으로 허용되는 제과 조성물과 유사한 감각 특성을 얻으면서 원하는 비점착성 도메인을 제공하기에 충분한 가용성 및 불용성 성분을 사용한다.
전술된 제과 베이스는 슈크로즈 및 글루코즈 및 다른 탄수화물 또는 가능하게는 개질된 탄수화물(예: 폴리덱스트로즈, 소르비톨 및 수소화된 전분 가수분해물)을 전형적으로 함유하는 시럽 상을 갖는다. 누가의 경우 지방 및(또는) 오일(예컨대, 경화 식물성 오일)은 전형적으로 시럽에 분산되어 있으며 때때로 시럽으로 유화되어 있다. 지방 및(또는) 오일 성분은 이러한 제과 조성물의 주된 구조를 형성하지 않지만, 텍스쳐 및 입 감촉에 영향을 주며, 조성물을 윤활시켜 "점착성"을 개질하는데 사용되지만, 지방 및(또는) 오일만의 존재는 비점착성을 제공하지 않는다. 누가 조성물내의 제과 베이스의 전형적인 양은 부드러운 제과 조성물의 전체 중량을 기준으로 약 70 내지 90중량%이다.
누가에 있어서, 부드러운 제과 조성물은 전형적으로 프라페와 같은 휘핑가능한 성분을 포함할 것이다. 프라페는 난 알부민, 젤라틴, 이들의 혼합물 등과 같은 휘핑가능한 단백질을 함유할 것이다. 검(예: 아라비아 검), 글루코즈(예컨대, 옥수수 시럽) 및 물을 포함하는 통상의 프라페 성분이 또한 포함된다. 프라페에 사용될 수 있는 다른 통상의 성분은 당업자에게 잘 알려져 있다.
프라페 성분에 사용된 단백질은 가용성 단백질이다. 단백질 성분의 양은 전형적으로 누가 조성물의 전체 중량을 기준으로 약 1 내지 3중량%, 바람직하게는 약 1 내지 2중량%이다. 통상의 누가 조성물의 단백질 부분은 2가지 기능을 제공한다. 첫번째 기능은 글루코즈, 당, 지방 및(또는) 오일 성분을 위한 필름을 제공하는 것이다. 글루코즈 및 지방은 비상용성이기 때문에, 단백질 성분(예컨대, 젤라틴)이 상용화제로서 사용된다.
단백질의 두번째 기능은 사탕에 "되튐 (bounciness)" 감각을 제공하는 것이다. "되튐"은 사탕에 적용되는 씹음에 의한 힘이 씹는 작용의 반작용에 약간의 힘을 제공한다는 의미에서 감각 특성이다. 우유 단백질(예컨대, 탈염 유장 단백질)은 높은 "되튐" 특성을 가지며, 본 발명에 사용되는 바람직한 단백질 중 하나이고, 가장 바람직하게는 젤라틴과 혼합되어 사용된다.
제과 조성물 및 특히 누가의 수분 함량은 오래 씹는 누가의 경우 약 4 내지 5%에서, 짧게 씹는 누가의 경우 12 내지 15%의 범위이다.
앞서 지적한 바와 같이, 본 발명은 상업적으로 허용가능한 제과 조성물과 적어도 유사한 감각 특성을 갖는 비점착성 특성을 조성물에 제공하기 위하여 비점착성 도메인의 필수 존재를 제공하기에 충분한 양으로 가용성 및 불용성 성분의 혼합물을 필요로 한다. "가용성" 및 "불용성"이란 용어는 이들의 일반적인 의미로 제공된다.
가용성 성분은 씹을 때 가용화되는 식용 물질중에서 선택될 수 있고, 히드로콜로이드, 특히 다당류를 포함한다. 본 발명의 조성물에 사용된 가용성 성분의 양은 제과 조성물의 중량을 기준으로 약 0.05 내지 7.0중량%, 바람직하게는 약 0.5 내지 2.5중량%이다. 가장 바람직한 부류의 가용성 성분은 그의 고아밀로펙틴 함량 때문에 다당류, 특히 옥수수 전분 및 쌀 전분이다. 다당류 성분은 제과 조성물(즉, 밥 (bob)에 존재하는)과의 상용성을 제공하며, 또한 조성물에 비점착성 특성, 특히 단기간을 제공하는데 도움이 되기에 충분한 수의 비점착성 도메인을 제공한다. 또한, 다당류는 이러한 성분들이 수 이동성을 제어하기 때문에 제과 조성물의 안정성에 기여한다.
제과 조성물에 도입될 수 있는 가용성 성분의 실례로는 카르복시메틸셀룰로즈(CMC), 크산탄 검, 카라기난, 알기네이트 등 및 이들의 혼합물이 있다.
전술한 가용성 성분 이외에, 본 발명에는 불용성 다당류 및 변성 단백질 물질과 같은 성분중에서 선택된 불용성 성분이 제공된다. 바람직한 불용성 다당류 물질은 불용성 셀룰로즈 물질, 특히 미정질 셀룰로즈이다.
불용성 성분의 바람직한 양은 전형적으로 제과 조성물의 전체 중량을 기준으로 약 0.5 내지 5.0중량%, 바람직하게는 약 2.0 내지 5.0중량%이다.
불용성 성분은 제과 조성물이 소비되는 동안 고체인 채로 있으며, 타액중의 수분에 의해 실질적으로 크게 영향받지 않는다. 따라서, 불용성 성분은 씹을 수 있는 조성물의 수명동안 제과 조성물에 비점착성 도메인을 계속 제공할 수 있으므로 오래 씹는 특성을 제공하는데 도움이 된다. 따라서, 비점착성 도메인을 형성하는 가용성 성분은 제과 조성물이 씹히는 동안 덩어리로부터 걸러지기 쉬우며(즉, 단기간 저점착성 도메인을 제공함), 불용성 성분은 비점착성 도메인의 필수적인 백업(backup) 공급을 제공하여 장기간의 씹는 기간동안 제과 조성물의 비점착성 특성을 유지한다.
불용성 성분(예컨대, 불용성 셀룰로즈 성분)은 또한 유리섬유내 섬유와 같은 "웨빙(webbing)" 형태로 물리적 구조를 제공함으로써 조성물에 치수 안정성을 제공한다. 웨빙은 제과 조성물의 성분들이 제자리에 단단하게 고정되어 조성물이 씹히는 동안 그의 치수 안정성을 유지할 수 있는 망상조직을 제공한다. 불용성 성분은 또한 조성물에 점착성 특성을 제공하여 조성물은 하나의 덩어리로서 남는 경향이있다. 이는 기재(예컨대, 틀니 물질)에 표면적을 덜 노출시키므로 조성물을 비점착성으로 만드는데 간접적으로 도움이 된다. 또한, 불용성 성분은 성분들이 최종 조성물내에 배합될 때 성분들을 안정화시킴으로써 제과 조성물의 제조 공정에 도움이 된다.
앞서 지적한 바와 같이, 불용성 성분은 변성 단백질을 포함할 수 있다. 단백질은 전형적으로 수용성이다. 그러나, 변성 공정은 단백질을 수불용성으로 만든다.
변성은 본원에 "공유 결합을 깨지 않는, 단백질 분자의 2차, 3차 또는 4차 구조의 임의의 변경"으로서 정의된다. 단백질 구조의 변화는 일반적으로 수용성 단백질을 불용성으로 만드는 것을 포함한, 단백질의 물리적, 화학적 또는 기능적 특성중 하나 이상의 약간의 변화와 관련된다.
구조의 변화 정도 및 단백질의 특성은 부분적으로 단백질이 변성되는 방식에 좌우된다. 그중에서도, 변성의 결과로서 단백질의 가장 중요한 변화는 (1) 용해도 감소, (2) 생물학적 활성의 손실, (3) 성분 군의 반응성의 증가 및 (4) 분자 형태 및 크기의 변화이다.
변성은 물리적, 화학적 및 생물학적 방법의 적용에 의해 일어날 수 있다. 물리적 방법으로는 가열, 동결, 표면력의 적용, 음파, 분쇄, 압력, 및 자외선 및 이온화 방사선을 포함한 방사선이 있다. 화학적 방법으로는 용매, pH 조절제 및 염과 같은 화학 제제의 사용이 있다. 생물학적 방법으로는 단백질분해 효소의 사용이 있다.
가열, 일반적으로 약 55 내지 75℃의 가열에 의해 일어난 단백질 변성은 특히 폴리펩티드 쇄의 동반하는 분해를 피하고, 바람직하게는 변성 단백질의 분자간 상호작용을 피하도록 묽은 용액을 제공하기 위하여 용매의 사용을 필요로 한다. 수성, 비수성 및 수성-알콜 용액이 모두 사용되었다.
단백질의 분류를 포함하는 단백질의 일반적인 논의는 본원에 참조로 인용된, 드만(John M. deMan)의 문헌["Principles Of Food Chemistry", 2nd Edition, Van Nostrand Reinhold, New York, NY, (1990) p. 89 & ff] 및 문헌[Grant & Hackh's Chemical Dictionary, 5th Edition, McGraw-Hill, Inc., New York, NY(1987), p. 477-478]에서 찾을 수 있다.
바람직한 변성 단백질은 하나 이상의 단백질 (즉, 단백질 성분) 및 제과 조성물에 최종 생성물(가소화된 단백질 물질)이 특히 효과적으로 사용될 수 있도록 바람직하게는 조화된 하나 이상의 가소제(즉, 가소제 성분)의 혼합물 또는 블렌드로부터 유도된 가소화된 단백질 물질으로서 제공된다. 가소화된 단백질 물질은 제과 조성물에 적합한 텍스쳐, 본체 및 점착성을 제공함으로써 누가를 포함한 통상의 제과 조성물과 같거나 유사한 감각 특성을 제과 조성물에 제공한다.
가소화된 단백질 물질은 다양한 방법으로 만들어질 수 있다. 특히 바람직한 방법은 제어된 전단 조건하에, 바람직하게는 약 20℃ 내지 약 140℃, 바람직하게는 약 90℃ 내지 110℃에서 단백질 성분과 가소제 성분의 블렌드를 가열하는 것이다.
적합한 단백질 성분과 적합한 가소제 성분의 선택 및 조화는 개개의 용해도 파라미터 뿐 아니라, 본원에 그 전체 내용이 참조로 인용된, 1997년 9월 24일자로출원된 계류중인 미국 특허출원 제08/936,570호에 상세하게 논의된 블렌드의 자유 부피 및 유리전이온도를 고려함으로써 이루어질 수 있다.
가소화된 단백질 물질을 형성하기에 바람직한 방법은 단백질 성분을 용융 상태, 즉 점성 액체 형태의 단백질 성분으로 변성시킨다. 더 구체적으로, 이 방법은 제어된 전단 조건하에 단백질 성분과 가소화제 성분의 블렌드를 바람직하게는, 냉각시 가소화제 성분이 단백질 성분의 변성 매트릭스내에 포획되도록, 가공하기 전에 고체 상태에서 가열함을 포함한다.
본 발명에 불용성 성분으로서 사용될 수 있는 적합한 변성 단백질은 탈염된 유장 단백질이다. 이 유형의 단백질은 있더라도 맛이 거의 없으며, 따라서 제과 조성물의 맛에 불리한 영향을 주지 않으면서도 비점착성 특성을 얻는데 도움을 제공하는 다양한 향과 혼합될 수 있다. 탈염 유장 단백질은 전술한 바와 같은 방법에 글리세롤과 같은 적합한 가소제와 혼합함으로써 가소화된 단백질 물질로 형성될 수 있다.
본 발명은 하기의 비제한적인 실시예에 의해 설명된다.
실시예 1
누가 배합물
하기의 성분들로부터 본 발명에 따른 부드러운 누가 제과 제품을 제조하였다:
성분 중량%
프라페
젤라틴 1.13
아라비아 고무 0.34
옥수수 시럽 44Be 16.36
물 1.75
밥
과립 당 38.87
옥수수 시럽 44Be 30.07*-X
경화 식물성 오일 5.5
향 0.50
유장 단백질 단리물/글리세롤 1.83
미분 당 2.74
미정질 셀룰로즈 0.91
가용성 성분*(표 1의 것으로부터 선택됨) X
*밥내의 옥수수 시럽의 양은 가용성 성분의 양에 의해 감소됨
프라페는 젤라틴을 뜨거운 수돗물에 첨가하여 용해될 때까지 혼합함으로써 형성된다. 이 용액을 30분동안 놔두었다. 아라비아 고무를 차가운 수돗물에 첨가하고, 젤라틴과 같은 방식으로 처리하였다. 젤라틴 및 아라비아 고무 용액을 호바트(Hobart) 혼합기에서 따뜻한 44Be 옥수수 시럽에 첨가하고, 총 4분동안 저속에 이어서 중간 속도로 혼합하였다.
밥 시럽은 44Be 옥수수 시럽, 과립 당 및 물을 혼합함으로써 제조하였다. 혼합물을 130℃로 가열하였다.
약 5분동안 혼합하면서 밥 시럽을 프라페에 서서히 첨가하였다. 2분동안 혼합하면서 셀룰로즈 분말(예컨대, 미정질 셀룰로즈)을 첨가한 후, 당 및 하기 표 1의 가용성 성분중 하나 이상, 바람직하게는 혼합물을 첨가하였다. 그 후, 혼합하면서 가소화된 단백질 물질(예컨대, 유장 단밸질/글리세롤)을 첨가한 후, 감미료(예컨대, 미분 당) 및 향 성분을 첨가하였다.
생성된 누가 조성물은 비점착성 특성은 물론 씹음성, 텍스쳐 및 점착성을 포함하는 통상적인 누가의 특성을 나타내었다.
가용성 성분
사과 펙틴 0.5 내지 2.5중량%
완두콩 전분 0.5 내지 1.5중량%
미라젤(Miragel) 전분 0.25 내지 2.0중량%
메틸 셀룰로즈 0.25 내지 2.0중량%
난 알부민 1.0 내지 7.0중량%
젤라틴 1.0 내지 7.0중량%
실시예 2
밥내의 옥수수 시럽의 양이 32.16중량%이고 미정질 셀룰로즈의 양이 3.0중량%임을 제외하고는 실시예 1을 반복하여 누가 조성물을 만들었다. 실시예 1에서와 같이, 밥내의 옥수수 시럽의 양은 사용된 가용성 성분의 양에 의해 감소되었다.
생성된 누가 조성물은 비점착성 특성은 물론 씹음성, 텍스쳐 및 점착성을 포함하는 통상적인 누가의 특성을 나타내었다.
실시예 3
밥내의 옥수수 시럽의 양이 33.24중량%이고 유장 단백질의 양이 5.0중량%임을 제외하고는 실시예 1을 반복하여 누가 조성물을 만들었다. 실시예 1에서와 같이, 밥내의 옥수수 시럽의 양은 가용성 성분의 양에 의해 감소되었다.
생성된 누가는 비점착성 특성은 물론 씹음성, 텍스쳐 및 점착성을 포함하는 통상적인 누가의 특성을 나타내었다.

Claims (16)

  1. 유효량의 제과 베이스, 및 제과 조성물이 비점착 특성을 갖도록 제과 조성물내에 충분한 비점착성 도메인을 제공하기에 유효한 양의 불용성 및 가용성 성분의혼합물을 포함하는 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 불용성 성분이 불용성 셀룰로즈 물질을 포함하는 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  3. 제2항에 있어서, 불용성 셀룰로즈 물질이 미정질 셀룰로즈인 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 불용성 성분이 변성 단백질을 포함하는 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  5. 제4항에 있어서, 변성 단백질이 가소화된 단백질 물질인 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 불용성 성분이 제과 조성물의 전체 중량을 기준으로 약 0.5 내지 5.0중량%의 양으로 존재하는 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  7. 제2항에 있어서, 불용성 성분의 양이 제과 조성물의 전체 중량을 기준으로 약 2.0 내지 5.0중량%인 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 가용성 성분이 히드로콜로이드인 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 히드로콜로이드가 다당류인 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  10. 제9항에 있어서, 다당류가 옥수수 전분 및 쌀 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  11. 제8항에 있어서, 가용성 성분이 카르복시메틸셀룰로즈, 크산탄 검, 카라기난, 알기네이트 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  12. 제1항에 있어서, 가용성 성분이 제과 조성물의 전체 중량을 기준으로 약 0.05 내지 7.0중량%의 양으로 존재하는 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  13. 제12항에 있어서, 가용성 성분이 제과 조성물의 전체 중량을 기준으로 약 0.5 내지 2.5중량%의 양으로 존재하는 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  14. 제1항에 있어서, 비점착성 도메인이 약 15 내지 20μ의 입자 크기를 갖는 입자 형태인 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  15. 제1항에 있어서, 제과 조성물의 전체 중량을 기준으로 제과 베이스 약 70 내지 90%, 유효량의 프라페, 가용성 성분 0.05 내지 7.0중량% 및 불용성 성분 0.5 내지 5.0중량%을 포함하는 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
  16. 제15항에 있어서, 프라페가 휘핑(whipping)가능한 가용성 단백질을 포함하는 비점착성의 부드러운 제과 조성물.
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