JP2010193843A - 冷涼感を有する焼菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】冷涼感があり、口溶けの良い新規な食感の焼菓子を提供する。
【解決手段】糖質を１０〜６０重量％含有し、口中溶解時に吸熱性の高い糖アルコールを焼菓子生地中の糖質の５０重量％以上含む焼き菓子生地を焼成した焼菓子。さらに、糖アルコールがエリスリトール及びキシリトールから選ばれ、固体脂含量が２０℃で４０％以上、３５℃で５％以下である油脂を２〜３５重量％含有する焼菓子。
【選択図】なし

Description

本発明は、口中溶解時に吸熱性の高い糖アルコールを使用した、またはかかる糖アルコールと特定の融解性状を持つ油脂とを併用した、冷涼感に優れ口溶けの良い新規な食感の焼菓子に関する。

クッキー、クラッカー、ビスケット、マカロンなどは小麦粉、油脂、糖類、卵などを主要原料として、生地を練り上げた後に焼成してなる焼菓子である。これらの焼菓子は水分が概ね５％以下と比較的低いこともあり、長期保存可能で手軽な食品として広く一般に親しまれている。しかし、焼菓子類は低水分と高吸水性のため 口中で水分を奪いやすく、飲み物がないと食べにくくのど越しが悪いという問題を有する。また、食感、口溶けも重い傾向のため、昨今の軽く口溶けの良い食品への嗜好の高まりとともに焼菓子消費量は伸び悩んでおり、焼菓子類をより食べやすく嗜好性の高いものとするべく様々な試みがなされている。

ソフト感や口溶け感のような食感を改善した焼菓子を提供するために、様々な方法が提案されている。特許文献１は、粉末還元水飴を添加することにより、ソフト感や口溶け感を改善して、味質も良好な焼菓子に関するものである。特許文献２は、小麦粉とともに変性澱粉を一部配合することにより、サクサク感があり、口溶けに優れた焼菓子の製造法である。特許文献３は、本出願人による咀嚼中のほぐれ感が良好でかつ口溶け感、のど越し感が良好な焼菓子の製造法であり、対称型トリグリセリド含有油脂に特定の乳化剤を添加した油脂組成物を菓子表面に接触させる方法である。特許文献１〜３の方法は、いずれも食感、口溶けの一定の改良効果はあるものの大幅な改良とは言えず、更なる改良方法が求められていた。

一方で、チョコレートやゼリー、ガムなどの菓子類に爽快な冷涼感を与える目的で、エリスリトールやキシリトール等の糖アルコールの利用が検討されている。かかる糖アルコールは、口中で溶解時に高い吸熱性を有することから、特許文献４ではチョコレートの冷涼感向上に、特許文献５ではゼリーの冷涼感向上に該糖アルコールの利用が提案されている。

エリスリトールやキシリトールの焼菓子への利用は、冷涼感付与の目的での利用例は見当たらない。特許文献６は、かかる糖アルコールの低カロリー性を利用した植物繊維を含有する低カロリー焼菓子の提案である。該焼菓子は焼菓子生地糖質中の５０重量％以下のエリスリトールを含有するものであるが、焼成により水分が抜けにくい傾向で、焼成品はやや重くネタつきのある食感で口溶けも満足できるものではなかった。
特開２００６−５０９２６号公報 特開平１０−９９０１１号公報 特開２００６−２７１３０５号公報 特開平１１−１８７８１４号公報 特開平５−１３７５１８号公報 特開２００６−３２５４７１号公報

本発明の目的は、冷涼感があり口溶けの良い新規な食感の焼菓子を提供することである。

本発明者は、上記目的を達成するために鋭意検討を行った結果、口中溶解時の吸熱性が高い糖アルコールの利用または該糖アルコールと特定の融解性状を持つ油脂と併用することにより、冷涼感に優れ口溶けの良い新規な食感の焼菓子が得られるとともに、驚くことにかかる食感とすることによりのど越しが大きく改善されることを見出し、本発明の完成に至った。

即ち、本発明の第１は、糖質を１０〜６０重量％含有し、吸熱性のある糖アルコールを糖質中の５０〜１００重量％含む焼き菓子生地を焼成した焼菓子である。第２は、糖アルコールがエリスリトール及びキシリトールから選ばれる１種以上である第１記載の焼菓子である。第３は、固体脂含量が１５℃で５０重量％以上、３５℃で５重量％以下である油脂を焼菓子生地中に２〜３５重量％含有する第１または第２記載の焼菓子である。

冷涼感がありのど越しの良い新規な食感の焼菓子を提供することができる。

本発明で言う焼菓子とは、糖質として砂糖、麦芽糖、ブドウ糖、乳糖、オリゴ糖、糖アルコール、デキストリン等、油脂類としてバター、マーガリン、ショートニングなど、穀粉類として小麦粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、米粉、そば粉など、その他副原料として卵、乳製品、チョコレート、ココア、コーヒー、クリーム類、アーモンド粉末、果汁、フルーツソース、餡、抹茶、加工澱粉、食塩、保存料、蛋白質、アミノ酸、膨張剤、乳化剤、イースト、香料、着色料、水等を混合して焼菓子生地を調製し、焼成して得られる菓子類を総称し、具体的にはクッキーやビスケット、メレンゲ菓子、メロンパンやシュークリームなどの上掛け菓子、クッキー生地を使用するタルトカップ、マドレーヌ、パウンドケーキ等を例示することができる。中でも、焼菓子の水分が５重量％以下、好ましくは３重量％以下のものに好適に利用できる。

本発明の焼菓子は、焼菓子生地に対し糖質を１０〜６０重量％含有し、吸熱性のある糖アルコールを糖質中の５０〜１００重量％含む。吸熱性のある糖アルコールとは、口中のような水系で水和溶解することで吸熱反応を起こすもので、溶解熱が−１０ｃａｌ／ｇ以下、好ましくは−１５ｃａｌ／ｇ以下、最も好ましくは−３０ｃａｌ／ｇ以下（−（マイナス）は吸熱反応を示す）であるものが使用できる。エリスリトール（−４２．９ｃａｌ／ｇ）、キシリトール（−３６．６ｃａｌ／ｇ）、ソルビトール（−２６．５ｃａｌ／ｇ）、マンニトール（−２８．９ｃａｌ／ｇ）、ラクチトール（−１３．９ｃａｌ／ｇ）、グルコース（−１３．８ｃａｌ／ｇ）等が例示できる。特に、吸熱性の高さと風味の良さから、エリスリトール及びキシリトールから選ばれる１種以上を好適に利用することができる。

糖アルコール以外の糖質としては、冷涼感を損なわない範囲であれば、少量の他の糖質、例えばショ糖、果糖、オリゴ糖、マルチトール、デキストリン、デンプンあるいはこれらの混合物を使用してもよい。焼菓子生地に対する糖質含有量が１０重量％未満であれば、十分な冷涼感と甘さが得られず、６０重量％を超えると焼菓子の食感というより砂糖菓子的な食感になる。糖質中の糖アルコール含有量が５０重量％未満であると、糖アルコール由来の冷涼感が弱くなる傾向のため、５０重量％〜１００重量％、望ましくは８０重量％〜１００重量％であるのが好ましい。

本発明はまた、吸熱性のある糖アルコールと併せて固体脂含量が２０℃で４０％以上、且つ３５℃で５％以下、更に好ましくは固体脂含量が２０℃で６０％以上、且つ３５℃で３％以下である油脂を焼菓子生地中に２〜３５重量％含有する焼菓子である。油脂としては、パーム油中融点部、ヤシ油、パーム核油、シア脂、サル脂などの常温で固形の油脂、パーム油低融点部、大豆油、菜種油、米糠油などの常温で液状の油脂の水素添加油、これらの油脂の１種以上を原料としたエステル交換油、分別油などが使用できる。また、上記の油脂の２種以上を混合したり、上記油脂の１種以上と常温で液状の油脂を混合した調合油も利用できる。中でも、パーム中融点部、硬化ヤシ油、パーム核油などが好適に利用できる。２０℃固体脂含量が４０％以下であると、口中で融解するときの油脂由来の冷涼感が弱くなるので好ましくない。また、３５℃固体脂含量が５％を超えると口中での融解が遅くなり、冷涼感を感じにくくなるため、やはり好ましくない。焼菓子生地中の油脂が２％未満であると油脂由来の冷涼感が弱くなり、逆に３５％重量％を超えると油っぽい食感になり、いずれも好ましくない。

本発明に用いる油脂は、油脂そのものを加温してソフトにした固形状のまま、または加熱融解して液状としてから焼菓子生地に練りこむことができる。また、油脂に空気や窒素を含有させたショートニングや水や粉乳、糖質、各種風味剤、香料、乳化剤、着色料などを配合したマーガリンやファットスプレッドなども好適に利用できる。

以下に本発明を実施例でもって具体的に説明する。なお、例中の冷涼感評価は冷涼感の強さを、のど越し評価はのど越しの良さを、それぞれ５段階評価し、１０人のパネラーの平均値で示した。また、吸熱量は糖質の吸熱量として、エリスリトール：４２．９ｃａｌ／ｇ、キシリトール：３６．６ｃａｌ／ｇ、グラニュー糖：４．５ｃａｌ／ｇとして試算した。油脂由来の吸熱量は、固形油脂の融解熱が３０〜５０ｃａｌ／ｇであることから、油脂の吸熱量を４０ｃａｌ／ｇとし、さらに口中体温で融解する固体脂量としては室温付近の２０℃固体脂が体温付近の３５℃で融解するときの吸熱量として算出した。即ち、下記式での試算である。
油脂由来の吸熱量（ｃａｌ／ｇ）＝４０×（２０℃ＳＦＣ（％）−３５℃ＳＦＣ（％））／１００×油脂配合重量（％）／１００
合計吸熱量は、糖質由来の吸熱量算出値と油脂由来の吸熱量算出値の合計で示した。
ＳＦＣ（油脂の固体脂含量％）は、「ＩＵＰＡＣ２．１５０（Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて測定した。

＜実施例１＞
室温にもどしたマーガリンＡ（上昇融点２９．５℃、２０℃の固体脂含量２３．０％、３５℃の固体脂含量０．２％、油分８０重量％）２７．５重量部にエリスリトール（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：ブドウ糖発酵甘味料エリスリトール微粉）２７．５重量部をすり混ぜクリーム状とした。次に、全卵４．０重量部を２回に分けて加え混合した。その後、ふるった薄力粉４１．０重量部を加え混合し、クッキー生地を作成した。作成した生地を棒状に延ばし、厚さ５ｍｍ程度にスライスし、１７０℃のオーブンで１４分間焼成して焼菓子を得た。

＜実施例２＞
実施例１のエリスリトールをキシリトール（イーストバイオ株式会社、商品名：キシリトール１００％甘味料）に代えて、クッキー生地を作成し、同様に成型、焼成して焼菓子を得た。

＜実施例３＞
実施例１のエリスリトール２７．５重量部をエリスリトール１６．５重量部とグラニュー糖１１．０重量部に代えて、クッキー生地を作成し、同様に成型、焼成して焼菓子を得た。

＜比較例１＞
実施例１のエリスリトールをグラニュー糖に変更して、クッキー生地を作成し、同様に成型、焼成して焼菓子を得た。

＜比較例２＞
実施例１のエリスリトール２７．５重量部をエリスリトール１１．０重量部、グラニュー糖１６．５重量部に代えて、クッキー生地を作成し、同様に成型、焼成して焼菓子を得た。

実施例１〜３、及び比較例１〜２で得られた焼菓子を室温になるまで一昼夜室温で冷却した後、１０人のパネラーによる官能試験により冷涼感、のど越しの良さを判定した。
焼菓子生地配合表と焼菓子評価結果を表−１に示す。

＜表−１＞（配合は重量％）

（冷涼感評価） ５：非常に強い ４：強い ３：普通 ２：やや弱い １：弱い
（のど越し評価）５：非常に良好 ４：良好 ３：普通 ２：やや悪い １：悪い
上記の結果のように、実施例１〜３で得られた焼菓子は、従来にない優れた冷涼感があり、口溶けの良いものであった。併せて、実施例１〜３はのど越しも大きく改善された食べやすい食感であった。なお、合計吸熱量の算出値と冷涼感は高い相関があり、合計吸熱量が高いほど冷涼感が強い傾向であった。また、冷涼感が強いほどのど越しも良くなる傾向が認められた。

＜実施例４＞
室温にもどしたマーガリンＡ（上昇融点２９．５℃、２０℃の固体脂含量２３．０％、３５℃の固体脂含量０．２％、油分８０％）３１．８重量部にエリスリトール（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：ブドウ糖発酵甘味料エリスリトール微粉）１６．１重量部をすり混ぜクリーム状とした。次に、全卵４．７重量部を２回に分けて加え混合した。その後、ふるった薄力粉４７．４重量部を加え混合し、クッキー生地を作成した。作成した生地を棒状に延ばし、厚さ５ｍｍ程度にスライスし、１７０℃のオーブンで１４分間焼成して焼菓子を得た。

＜実施例５＞
実施例４のマーガリンＡ３１．８重量部をマーガリンＢ（上昇融点３２．５℃、２０℃の固体脂含量５５．０％、３５℃の固体脂含量２．５％、油分８０％）３１．８重量部に代えて、実施例４同様にクッキー生地を作成し、成型、焼成して焼菓子を得た。

＜比較例３＞
実施例５のエリスリトール１６．１重量部をグラニュー糖１６．１重量部に代えて、実施例５同様にクッキー生地を作成し、成型、焼成して焼菓子を得た。

実施例４〜５、及び比較例３で得られた焼菓子を室温になるまで一昼夜室温で冷却した後、１０人のパネラーによる官能試験により冷涼感、のど越しの良さを判定した。焼菓子生地配合表と焼菓子評価結果を表−２に示す。

＜表−２＞（配合は重量％）

（冷涼感評価） ５：非常に強い ４：強い ３：やや弱い ２：弱い １：ない
（のど越し評価）５：非常に良好 ４：良好 ３：普通 ２：やや悪い １：悪い
実施例４，５で得られた焼菓子は、従来にない優れた冷涼感があり、口溶けの良いものであった。併せて、実施例４，５はのど越しも大きく改善された食べやすい食感であり、特に実施例５はその傾向が顕著であった。合計吸熱量算出値と冷涼感の強さ、のど越しの良さはやはり良い相関を示し、合計吸熱量が高いほどいずれも良好であった。

＜実施例６＞
メレンゲ菓子用生地を調製するために、卵白２９．０重量部とエリスリトール３２．３重量部を混合してメレンゲを作製し、そこに薄力粉５．２重量部、コーンスターチ５．２重量部、スライスアーモンド１２．１重量部、刻んだくるみ１２．１重量部を順に投入、混合し、最後に５０℃で融解し液状となった油脂４．０重量部を添加混合し、メレンゲ菓子生地を調製した。油脂としては、固体脂含量が２０℃で８２．６％、３５℃で０．８％であるパーム中融点部（商品名：ユニレートＰ−１１０Ｎ、不二製油株式会社製）を用いた。調製した生地を天板に直径約５ｃｍに絞り出し、１６０℃のオーブンで２０分間焼成後、１００℃のオーブンにて乾燥させてメレンゲ菓子を得た。

＜実施例７＞
実施例６のパーム中融点部を精製硬化ヤシ油（不二製油株式会社製、固体脂含量が２０℃で６０．２％、３５℃で３．０％）に代えて、実施例６同様にメレンゲ菓子を得た。

＜実施例８＞
実施例６のパーム中融点部を精製パーム油（不二製油株式会社製、固体脂含量が２０℃で２７．４％、３５℃で９．７％）に代えて、実施例６同様にメレンゲ菓子を得た。

＜比較例４＞
実施例６のエリスリトールをグラニュー糖に、パーム中融点部を精製パーム油（不二製油株式会社製、固体脂含量が２０℃で２７．４％、３５℃で９．７％）に、それぞれ代えて、実施例６同様にメレンゲ菓子を得た。

実施例６〜８、比較例４のメレンゲ菓子を室温になるまで一昼夜室温で冷却した後、１０人のパネラーによる官能試験により冷涼感、のど越しの良さを判定した。焼菓子生地配合表と焼菓子評価結果を表−３に示す。
＜表−３＞（配合は重量％）

（冷涼感評価） ５：非常に強い ４：強い ３：普通 ２：やや弱い １：弱い
（のど越し評価）５：非常に良好 ４：良好 ３：普通 ２：やや悪い １：悪い

実施例６〜８はいずれも非常に優れた冷涼感があったが、特に実施例６，７が冷涼感、のど越しに優れ、口溶けも良い焼菓子であった。実施例８は冷涼感は優れるもののやや重い口溶けであった。

冷涼感がありのど越しの良い焼菓子に関し、更に詳しくは口中溶解時に吸熱性のある糖アルコールを配合した、または該糖アルコールと特定の融解性状の油脂を併用した、焼菓子生地を焼成した焼菓子に関する。

Claims (3)

1. 糖質を１０〜６０重量％含有し、吸熱性のある糖アルコールを糖質中の５０〜１００重量％含む焼き菓子生地を焼成した焼菓子。
2. 糖アルコールがエリスリトール及びキシリトールから選ばれる１種以上である請求項１記載の焼菓子。
3. 固体脂含量が２０℃で４０％以上、３５℃で５％以下である油脂を２〜３５重量％含有する請求項１または請求項２記載の焼菓子。