CN104918500A - 非致龋性果冻糖果 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果冻糖果以及生产这种果冻糖果的方法，该果冻糖果包含：(a)糖，其选自异麦芽酮糖、海藻糖及其组合，(b)至少一种胶凝剂，以及(c)水，其中基于果冻糖果的总重量，果冻糖果中组分(a)的含量在30至0wt％的范围内。该果冻糖果是非致龋性的、非泻下性的，并且具有低血糖指数。
Description
本发明涉及果冻糖果(jelly confectionary)，如小熊软糖(gummy bear)，特别涉及为非致龋性的(non-cariogenic)、非泻下性的(non-laxative)、减少热量的，并且具有低血糖指数的果冻糖果。
果冻糖果在本领域中是公知的。果冻糖果具有各种各样的形状、颜色和风味，最广为人知的是小熊软糖，但其他形状还包括各种水果、其他动物、虫、瓶、军人、汉堡包等。这些类型的糖果在儿童和成人中很受欢迎。果冻糖果可以表征为具有橡胶状质感(texture)和凝胶状弹性稠度。在咀嚼过程中，果冻糖果溶解并且碎化的软块给出典型的口感。其在传统上由蔗糖；水；有机酸，如柠檬酸；胶凝剂，如明胶和淀粉；通常情况下的膨松剂(bulking agent)，例如葡萄糖浆或右旋糖；以及任选的其它添加剂，例如调味剂、食品着色剂等制备。为制备这样的果冻糖果，通常制备热糖浆团块，然后将其倒入淀粉模具中，随后进行干燥，在此之后，对果冻糖果进行过筛，然后通常加油或撒上糖粉以防止粘连。
但是，蔗糖的过量食用(consumption)能够引起众多的健康问题，其包括但不限于：龋齿、II型糖尿病、肥胖、癌症、心脏疾病等。果冻糖果的食用因此面临越来越多的与过量的蔗糖摄取相关的顾虑，因此需要更健康的选择，且不影响味道、质感和口感。一些制造商已经使用蔗糖替代品如糖醇，特别是麦芽糖醇，以试图制成更健康的果冻糖果，其与传统制备的含有蔗糖的果冻糖果相比通常具有较少的致龋性并且具有低血糖性质。虽然这对于注重健康的消费者是一种选择，但是这种糖果因为糖醇/多元醇的泻下作用而不适合较大量食用。此外，作为果冻糖果的主要消费者的儿童对糖醇更敏感得多且更容易受其副作用的影响。
为了解决这个问题，已经探寻其它蔗糖替代品。例如，异麦芽酮糖，其是非致龋性的并且不具有糖醇的副作用，已经被实施用于果冻糖果和硬糖的配方中。
DE 20 2005 015 102 U1公开了一种果冻型糖果，其是低热量的并且含有5至25％、优选8至18％的异麦芽酮糖。在该文献的实施例中公开的果冻糖果含有10％的异麦芽酮糖和12％的果糖。虽然热量低，但是这种果冻糖果是致龋性的，因为其含有果糖。此外，DE 20 2005 015 102 U1的果冻糖果不具有传统的含有蔗糖的果冻糖果的特征性稠度和口感，并且由于其具有低粘度其在被触摸时易于变形。
WO 2012/092255 A1公开了使用异麦芽酮糖作为甜味剂的硬糖配方。然而，硬糖具有完全不同于果冻糖果的质感，它们是硬的且是玻璃状的，并且不具有果冻糖果的特征性凝胶状弹性稠度。
US 5,410,028公开了一种用于牙科的测试剂组合物，其含有5至45wt％的氢化麦芽糖糖浆、5至30wt％的山梨糖醇、10至40wt％的帕拉金糖(异麦芽酮糖)、5至20wt％的水、5至37wt％的选自明胶、淀粉和果胶的组分、以及0.1至10wt％的检测试剂。为了避免结晶并因而避免硬化所得的产物，必须存在至少5wt％的氢化麦芽糖糖浆和至少5wt％的山梨糖醇。此外，为了使产品不结晶，帕拉金糖的量不能高于40wt％。
GB 2 206 582 A公开了由于其具有强的结晶趋势，不可能生产含有所要求的高浓度的帕拉金糖的硬果冻。为了克服所述问题，公开了帕拉金糖浓缩产物，并将其用于生产包含帕拉金糖浓缩产物的硬果冻。
因此，需要这样的果冻糖果，其为非致龋性的、非泻下性的、减少热量的，并且具有低血糖指数，同时具有与传统含有蔗糖的果冻糖果相当的消费者可接受的质感、味道、口感和储存稳定性。
本申请发明人认为，可以通过含有高量的选自异麦芽酮糖、海藻糖及其混合物的糖的果冻糖果解决现有技术果冻糖果的问题，特别是上面提及的现有技术果冻糖果的问题。
因此，本发明提供果冻糖果，其包含：
(a)糖，其选自异麦芽酮糖、海藻糖及其组合，
(b)至少一种胶凝剂，以及
(c)水，
其中基于果冻糖果的总重量，该果冻糖果中组分(a)的含量在30至50wt％的范围内。
在一个优选的实施方式中，果冻糖果不含有糖醇或多元醇。
因此，在本发明的一个优选实施方式中，本发明的果冻糖果是非致龋性的。
异麦芽酮糖是由蔗糖衍生的白色结晶的碳水化合物，并且天然存在于甘蔗汁和蜂蜜中。其甜度约为蔗糖甜度的50％，具有天然的蔗糖样味道，并且没有不期望的后味(after-taste)。商业上，其是通过将葡萄糖和果糖之间的糖苷键从蔗糖的α-1,2键酶促重排为异麦芽酮糖的α-1,6键进行生产的。这个新的糖苷键对于水解是更稳定的，因此异麦芽酮糖在口中不分解和发酵，使其有益牙齿健康并且是非致龋性的。异麦芽酮糖已被用于健康饮料、能量饮料、固体饮料(powdered drinks)、儿童配方奶粉以及用于糖尿病患者的人造糖中。像蔗糖一样，其被完全吸收，并提供4kcal/g的全热值。然而，异麦芽酮糖在小肠中的吸收慢得多，这实际上不大幅增加血糖水平，从而给出低得多的血糖反应。与快速吸收的碳水化合物相比，异麦芽酮糖在身体活动期间促进更高水平的脂肪氧化，使得其也适合用于功能性产品和运动产品。异麦芽酮糖是非致龋性的、非泻下性的并且给出低血糖反应的蔗糖替代来源。
海藻糖是由通过α,α-1,1-键结合的两个葡萄糖分子构成的天然存在的二糖，其可以在许多生物体包括细菌、真菌、昆虫、植物和无脊椎动物中找到。商业上，其是通过日本的Hayashibara Company开发的专利酶促方法由淀粉生产的。其甜度约为蔗糖甜度的45％，具有清洁的味道特性且无后味。海藻糖作为调质剂(texturizer)、稳定剂、保湿剂或配制助剂用于焙烤商品、饮料、果酱、早餐谷物、大米以及面条中。虽然具有4千卡/克的全热值，海藻糖与蔗糖相比产生低得多的胰岛素应答。由于其具有不寻常的糖苷键，海藻糖具有高的热稳定性和宽的pH稳定性范围。研究还表明，海藻糖可能不仅是低致龋性的，而且还是抗龋齿的。海藻糖是良好的非致龋性的、非泻下性的、低血糖的蔗糖替代物。
发现就果冻糖果的制备而言，异麦芽酮糖和海藻糖具有相当的性质并且在生产过程中具有类似的表现。
典型的果冻糖果含有约33至42wt％的碳水化合物，大部分是蔗糖。在制备果冻糖果的过程中使用高浓度、特别是如此高浓度的异麦芽酮糖或海藻糖遇到相当多的问题。常规方法不能用于制备具有高浓度的异麦芽酮糖和/或海藻糖的果冻糖果，因为采用这些方法得到的产品是结晶的并且不具备所要求的质感和口感。其原因在于，异麦芽酮糖和海藻糖在水中的溶解度具有强的温度依赖性，其显著高于蔗糖在水中的溶解度对温度的依赖性。因此，具有低水含量和高量的异麦芽酮糖或海藻糖的配方由于在较低温度下的非常高的过饱和度易于自发结晶。对于果冻糖果，当其存放和冷却成形时，就是这种情况。结果，含有异麦芽酮糖或海藻糖的果冻糖果在24小时内变硬且变得不透明，失去其期望的质感和胶粘性。因此，为了本发明的目的，还必须开发一种制备所设想的具有高的异麦芽酮糖或海藻糖含量的果冻糖果的新方法。
本发明还提供了一种制备本发明的果冻糖果的方法，该方法包括以下步骤：
(i)将选自异麦芽酮糖、海藻糖及其组合的糖与至少一种胶凝剂和水混合以形成组合物；
(ii)使步骤(i)的组合物达到浇注温度，该浇注温度在80至90℃的范围内；
(iii)将步骤(ii)的组合物浇注到模具中，该模具在浇注期间保持在1至10℃范围内的温度；
(iv)在模具中干燥组合物至少2周。
优选地，所提供的果冻糖果含有基于果冻糖果的总重量在30至50wt％范围中的选自异麦芽酮糖、海藻糖及其组合的糖。
本发明的果冻糖果含有基于果冻糖果的总重量量在30至50wt％范围内的选自异麦芽酮糖、海藻糖或其组合的糖作为组分(a)。本申请发明人已发现，在这种特殊的浓度范围下，可以生产具有所要求的与常规的含有蔗糖的果冻糖果相当的特征性凝胶状稠度、质感、口感和味道的果冻糖果。优选地，本发明的果冻糖果含有基于果冻糖果的总重量在32至52wt％范围内、更优选在30至50wt％范围内、优选在36至42wt％范围内、优选在38至50wt％范围内、更优选在40至48wt％范围内、最优选在41至50wt％范围内的异麦芽酮糖、海藻糖或其组合。
优选地，本发明的果冻糖果含有异麦芽酮糖或海藻糖，最优选含有异麦芽酮糖但不含海藻糖。因此本发明特别涉及果冻糖果，其中组分a)是异麦芽酮糖。如果使用异麦芽酮糖和海藻糖的混合物，对这些混合物中异麦芽酮糖和海藻糖的相对量没有特别的限制。
本发明的果冻糖果的组分(b)是至少一种胶凝剂。用于果冻糖果的胶凝剂是本领域公知的，并且它们提供果冻糖果的凝胶状结构。当与水混合时，胶凝剂形成半固体胶体凝胶，并且在果冻糖果中，胶凝剂对于获得所期望的糖果质感和口感是重要的。
现有技术果冻糖果中使用的胶凝剂也可以用于本发明中。用于本发明的典型胶凝剂为阿拉伯树胶、淀粉、明胶、琼脂和果胶，以及其混合物。因为本发明的果冻糖果的一个优点在于其可以被生产为非致龋性果冻糖果，优选地，用于本发明的果冻糖果的胶凝剂是非致龋性的。因此，优选地，使用非致龋性胶凝剂。优选用于本发明的果冻糖果的这样的非致龋性胶凝剂为阿拉伯树胶、明胶、琼脂、果胶及其混合物。本发明最优选的胶凝剂为明胶。
可以在本发明的果冻糖果中使用的胶凝剂的浓度与在现有技术的含有蔗糖的果冻糖果中使用的基本相同。从下表中可以看到可以存在于本发明的果冻糖果中的胶凝剂的合适浓度：
上面提到的百分数都是按重量计，并且是基于果冻糖果的总重量。一般来说，本申请说明书中使用的所有百分比、份数等均是按重量计，如果没有另外的明确说明或根据情况其它解释是明显的。Hoffmann,Mauch,Untze:Zucker und Zuckerwaren,Behr Verlag 2002第二版中公开了果冻糖果中使用的胶凝剂以及在使用这些胶凝剂时有利的制造细节，其中关于用于果冻糖果的胶凝剂和其它添加剂以及用于制备果冻糖果的通常方法和这样的果冻糖果的部分通过引用包括在本文中。
根据本发明最优选的是这样的果冻糖果，基于果冻糖果的总重量，其含有量为5至12.5wt％、更优选6至10wt％、最优选约8wt％的明胶作为胶凝剂。
优选地，本发明的果冻糖果含有至少一种膨松剂。类似于胶凝剂，膨松剂是本领域中已知的，并且它们用于向果冻糖果提供松密度(bulk)和体积，而且还提供特定的质感，且不负面地影响其味道。原则上，用于常规的基于蔗糖的果冻糖果的任何膨松剂也可以用于本发明中。优选地，膨松剂是非致龋性的和非泻下性的。本发明优选的膨松剂是多糖或不同多糖的混合物(如果存在多于一种膨松剂)。本发明最优选的膨松剂是聚右旋糖，但是也可以使用其它膨松剂如难消化性糊精(抗性淀粉)或菊粉或其混合物。优选膨松剂是非致龋性的，并且在所使用的浓度下是非泻下性的。术语“非致龋性的”和“非泻下性的”是本领域已知的，并将在下面作进一步的解释。
使用的膨松剂的量取决于果冻糖果的胶凝剂和其它组分的类型和量。如果使用阿拉伯树胶作为胶凝剂，这种胶凝剂以高浓度使用，这意味着不需要或仅需要非常低量的额外膨松剂。如果使用琼脂或果胶作为胶凝剂，这些胶凝剂仅以非常低的浓度使用，并且因此可能需要高浓度的膨松剂以获得具有所要求的松密度和体积的果冻糖果。
在其中胶凝剂为明胶的本发明的最优选实施方式中，与明胶结合使用的最优选的膨松剂是聚右旋糖。膨松剂、尤其是聚右旋糖以基于果冻糖果的总重量优选为25至42.5wt％、更优选为30至38wt％、最优选为32至36wt％、特别是约34wt％的量存在于果冻糖果中。
胶凝剂和膨松剂的组合以基于果冻糖果的总重量优选在30至55wt％、更优选36至48wt％、并且最优选40至44wt％范围内的量存在。
明胶是本领域已知的，并且其是通过部分水解从动物的皮肤、角、蹄、结缔组织和其它部位提取的胶原而产生的肽和蛋白质的混合物。当与水混合时，明胶形成产生期望的果冻糖果质感和口感的半固体胶体凝胶。
对可以用于本发明中的明胶类型没有特别的限制，用于常规的含有蔗糖的果冻糖果的常见类型的明胶也可以用于本发明中。合适的明胶是具有200至280Bloom的明胶，该值是使用公知的和已建立的“Bloom测试”测量的(GME Monograph V4,2005:Standardized Methods for the Testing of EdibleGelatine；Combination of:GMIA,Gelatine Manufacturing Institute of America,Standard Methods,1986；BSI,British Standard Institution,BS 757:1975；AOAC,Ass.of Official Analytical Chemists,Methods of Analytics,23.007)。
聚右旋糖是D-葡萄糖、山梨糖醇和柠檬酸的无规键合缩聚物。在食品工业中其用作膨松剂和调质剂。因为其在葡萄糖部分之间的非典型连接键，聚右旋糖耐消化并且极少在小肠中被吸收，以及在大肠中被部分发酵。在这方面，其类似于许多其它不好消化的可溶性纤维成分。聚右旋糖经常被用于增加食品的非膳食纤维含量，代替糖，减少热量和减少脂肪含量。其仅包含1kcal/g，并且其发酵导致有利的微生物菌群(microflora)的生长得到增加，腐败的微生物菌群的比例得到减少，短链脂肪酸的生产得到提高以及致癌代谢物(例如吲哚和对甲酚)的生产得到抑制。
本发明是特别有利的，因为其允许制备为非致龋性的果冻糖果。因此，在本发明的特别优选的实施方式中，果冻糖果仅包含为非致龋性的组分，并且果冻糖果本身也因而是非致龋性的。
“非致龋性的”是本领域中定义明确的和公知的术语。根据欧洲食品安全局(European Food Safety Authority)所使用的定义，非致龋性产品是指不促进龋齿的那些产品，因为其没有使菌斑(plaque)pH降低至与牙釉质脱矿相关的水平(EFSA Journal 2011；9(4)：2076，1-26页)。欧洲食品安全局的这一定义也是本申请说明书中使用的定义，并且其明确参考上面引用的EFSA Journal。
而且，还可能但不优选的是使用具有低致龋作用的胶凝剂或膨松剂，例如淀粉。如果在本发明的果冻糖果中使用这样的物质时，它们优选以基于果冻糖果的总重量优选不超过20wt％、更优选不超过10wt％、最优选不超过5wt％的低量使用。使用低量的具有低致龋作用的成分，这种类型的果冻糖果很可能也被证明是非致龋性的。
果冻糖果含有水。其被用于溶解或分散果冻糖果中的所有成分，以生成可浇注的混合物，然后将该混合物浇注到模具中以形成果冻糖果。可以蒸发一些已被用于溶解或分散果冻糖果成分的水，以获得有利的浇注组合物粘度。在生产过程结束时，在干燥步骤过程中，将水除去，直到达到所期望的果冻糖果稠度和质感。
传统的含有蔗糖的果冻糖果具有基于果冻糖果的总重量10至20wt％、通常为约13至16wt％的水含量。应控制果冻糖果最终产品中的水量，否则不利于稠度、口感、质感和弹性。已经发现，当本发明的果冻糖果含有与常规的含有蔗糖的果冻糖果相同量的水时，可以实现传统的含有蔗糖的果冻糖果的优选的稠度、质感和凝胶状弹性。因此，本发明的果冻糖果通常含有基于果冻糖果的总重量在10至20wt％、优选14至18wt％、更优选15至17wt％范围内且最优选为约15wt％或约16wt％的水。在果冻糖果中以及在本发明的所有组合物中的水含量根据熟知的Farl Fischer方法例如在50℃下进行测定，其中将果冻糖果或组合物溶解在甲醇和甲酰胺的混合物中。
通常，用于制备果冻糖果的组合物还包含有机酸，以便促进胶凝剂的凝胶化并且还为果冻糖果提供其典型的酸味。因此，本发明的果冻糖果优选还含有一种或多种有机酸，例如柠檬酸、苹果酸或酒石酸。当存在于果冻糖果中时，有机酸优选为柠檬酸，并且优选地，基于果冻糖果的总重量在1至3wt％的范围内，特别是1.5wt％。
此外，果冻糖果还可以包含其它任选成分，例如调味剂、着色剂、稳定剂、防腐剂、抗氧化剂、风味增强剂、高强度甜味剂、增稠剂、保湿剂等。这些组分是本领域中公知的并且可以以与常规的含有蔗糖的果冻糖果相同的方式用于本发明中。当然，任选成分应该是已批准的食品添加剂，例如经EU批准的食品添加剂。
在一个优选实施方式中，本发明的果冻糖果包含以下组分，优选由以下组分组成：
(a)30至50wt％的糖，所述糖选自异麦芽酮糖、海藻糖及其混合物，
(b)至少一种胶凝剂，
(c)水，
(d)任选地，至少一种膨松剂，
(e)任选地，一种或多种其它添加剂，所述其它添加剂选自有机酸、调味剂、保湿剂、着色剂、稳定剂、防腐剂、抗氧化剂、风味增强剂、以及高强度甜味剂，
其中水的量在10至20wt％的范围中，至少一种胶凝剂和任选的膨松剂合起来的量在30至55wt％的范围中，并且任选的其它添加剂(e)的量在0至5wt％的范围中。在一个优选的实施方式中，果冻糖果不含有糖醇或多元醇。
本发明的果冻糖果优选仅包含如上所定义的组分(a)的糖，但是不包含除组分(a)之外的任何糖醇/多元醇。如果食用过量的糖醇或多元醇，可发生泻下作用。因此，含有超过10％的添加的多元醇的食物必须包括建议性声明“过量食用可产生泻下作用”(欧盟指令(Commission Directive)94/54/EC)。为了避免可能与糖醇/多元醇相关的任何泻下作用，特别优选的是，本发明的果冻糖果不包括它们，尤其是果冻糖果不含有山梨糖醇、麦芽糖醇或这两者。当然，也可能但不优选的是在本发明中使用糖醇/多元醇，如麦芽糖醇。如果在本发明的果冻糖果中使用糖醇/多元醇，其以基于果冻糖果的总重量不超过10wt％、优选不超过5wt％、优选不超过4wt％、3wt％、2wt％、以及最优选1wt％的低量使用。使用少量的糖醇/多元醇，这种类型的果冻糖果不需要上述的建议性声明，因此仍有资格被称为非泻下性的。
餐后血糖定义为食用食物和/或膳食之后血糖浓度的升高。这个功能是正常的生理反应，其在幅度和持续时间方面变化，并且其可以受到所食用的食物或膳食的化学和物理性质以及个体因素的影响。减少餐后血糖反应对于例如葡萄糖耐量受损的患者可能是有利的，只要餐后胰岛素应答(insulinaemicresponse)不是不成比例地增加。葡萄糖耐量受损在一般的成人群体中是常见的。具有低血糖性质的糖与葡萄糖相比降低了餐后血糖或与胰岛素应答。
本发明的果冻糖果优选仅包含异麦芽酮糖、海藻糖及其组合作为糖。
在一个优选的实施方式中，除了异麦芽酮糖和/或海藻糖之外，果冻糖果不含有添加的糖，并因此具有有利的低血糖性质。
在一个进一步优选的实施方式中，本发明的果冻糖果不含有任何添加的高血糖碳水化合物，特别是其不含有添加的蔗糖、添加的葡萄糖、添加的果糖或其组合。
在一个优选的实施方式中，果冻糖果不含有除了异麦芽酮糖和/或海藻糖之外的糖，并因此具有有利的低血糖性质。因此，特别地，本发明的果冻糖果优选不含有任何高血糖的碳水化合物，特别是其不含有蔗糖、葡萄糖、果糖或其组合。
本发明的优选的果冻糖果因而是非致龋性的、非泻下性的及低血糖的，并减少热量。然而，其具有与市售的含有蔗糖的果冻糖果相当的质感和稠度，特别是关于团块(mass)的坚度(firmness)、弹性、粘聚性、碎化性、粘性、溶解速率、以及水分方面。
此外，本发明的果冻糖果具有可预期的与市售的含有蔗糖的果冻糖果类似的保质期。本发明的果冻糖果的保质期优选为6个月，更优选为至少一年。在保质期期间，本发明的果冻糖果将不显示任何显著的结晶或物理化学变化。
本发明的果冻糖果可以是本领域已知的所有形式。特别优选的是小熊软糖形式，但是例如水果形式也是优选的。本发明的果冻糖果的大小与已知的市售果冻糖果例如小熊软糖的大小相同。本发明的果冻糖果的单块体积优选在1.2cm3至3.6cm3的范围内，更优选在1.5至1.8cm3的范围中。
为了制备本发明的果冻糖果，原则上可以使用已知的制备果冻糖果的方法(例如，如上述Hoffmann,Mauch,Untze,Behr Verlag 2002所公开的)，然而，必须调整这些方法的一些工艺参数以获得令人满意的本发明果冻糖果。因此，除了本文所讨论的特定工艺条件之外，可以使用已知的标准工艺条件。由于异麦芽酮糖和海藻糖的一些特定性质，有必要开发一些用于制备果冻糖果的特定工艺条件。以下是对异麦芽酮糖进行解释，但其同样适用于海藻糖。
异麦芽酮糖在水中的溶解度具有强的温度依赖性。异麦芽酮糖的溶解度，即100克水中的糖克数，在约100℃下为约80％，其类似于蔗糖。然而，可以看到在较低温度下两种糖的溶解度显著不同。例如，在20℃下蔗糖的溶解度为67％，然而相比之下，异麦芽酮糖的溶解度只有29％。虽然在高温下可以毫无困难地制成异麦芽酮糖饱和溶液，但是一旦溶液冷却，该溶液变成高度过饱和的，非常难以控制和避免所述过饱和溶液的结晶。此外，重要的是意识到，结晶倾向也得到以下事实的支持：异麦芽酮糖的每摩尔结晶分子中具有一摩尔水合水。
如果将碳水化合物的“过饱和度”定义为用百分比表示的连续相的碳水化合物/用百分比表示的碳水化合物的最大溶解度，则在含有41.1％的糖、33.9％的糖浆、16.0％的水、8.7％的明胶和0.3％的柠檬酸的典型果冻糖果配方中，如果糖是蔗糖，在20℃下的过饱和度为1.3；如果糖是异麦芽酮糖，在20℃下的过饱和度为6.5。在上述配方中糖浆为膨松剂。
因此，具有高量异麦芽酮糖的配方在冷却时倾向于结晶。当果冻糖果在模具中放置和冷却时发生结晶。这个问题在本发明中通过调整将果冻糖果浇注到其中进行冷却和干燥的模具的温度，通过调整组合物在其被浇注到模具中之前的温度以及通过改变已被浇注到模具中的组合物的干燥方法得到了解决。
本发明的果冻糖果因此优选不含有在食用时为可见的或可检测的任何晶体(口感)。
假如异麦芽酮糖开始结晶，其在遍及整个果冻糖果的范围内结晶，该果冻糖果反过来变硬和变得不透明。因此，可以使用测量浊度的方法来确定结晶度。浊度增加表征结晶度增加。优选地，根据本发明，使用来自DIN EN27027的改编方法测量果冻糖果的浊度。因此，在578纳米的频率下通过记录通过果冻糖果切片的光的消光来测量浊度。用formazide标准从0.1到7500NTU进行校准。所得浊度用NTU(比浊法浊度单位)表示。将果冻样品置于具有2mm的固定距离的显微镜切片之间，记录消光值。将果冻样品置于具有2mm的固定距离的显微镜切片之间，并记录消光值。
自市售的非着色的基于蔗糖的果冻糖果获得的值为100至200NTU，优选为120至180NTU，该值被认为表示没有任何晶体的果冻糖果。相比之下，结晶的果冻糖果容易达到大于4000NTU的值。
本发明果冻糖果优选具有100至250NTU、优选100至200NTU、优选150至250NTU、优选120至180NTU、以及更优选160至230NTU的浊度，优选地在干燥后立即测量。由于本发明的基于异麦芽酮糖的果冻为微黄色，其可以显示出比市售的基于蔗糖的非着色的果冻产品略微更高的NTU值，但仍然保持在上述的低于250NTU的范围中。优选地，本发明果冻糖果在干燥后至少1周、优选至少2周、优选至少4周、并优选至少6周的时间段内继续具有低的结晶度或者甚至没有结晶度。因此，优选地，上述NTU值还表征储存至少1周、2周、4周、以及优选6周后的本发明果冻糖果。在一个优选实施方式中，本发明果冻糖果保持它们的低结晶度或甚至不存在结晶度以及在100至250之间、优选在100至200NTU之间、优选在150至250之间、优选在120至180NTU之间、优选在160至230之间的NTU值至少1周，优选至少2周，优选至少4周并优选至少6周，特别是NTU值的增加不高于50NTU。
在制备含有蔗糖的果冻糖果的常规方法中，可浇注混合物(即果冻糖果组合物)在其被浇注到模具中之前的浇注温度，通常在70至78℃的范围中，并且基于可浇注混合物的总重量优选的水含量为约20至22wt％。这些条件提供用于浇注这些标准果冻糖果组合物的最佳粘度。然后将制备的可浇注混合物浇注到例如预干燥的淀粉模具中，该淀粉模具具有基于淀粉的重量约5至8wt％的水含量(在35℃下水活度为0.35至0.45)。通常将淀粉模具也加温至约30℃，进一步加快水扩散到淀粉中，并因此促进干燥。然后将混合物在模具中在约35℃下干燥约1至2天。
如上所述，由于结晶问题，这些条件对于含有高量的异麦芽酮糖的果冻糖果不起作用。令人惊讶的是，本申请发明人已发现，可以在如下方法中实现异麦芽酮糖在果冻糖果中的稳定过饱和，其中将温度在80至90℃范围中的可浇注果冻糖果组合物浇注到温度在1至10℃范围中的冷模具中。在浇注步骤过程中并优选还在干燥步骤过程中控制模具的温度。
这优选地导致浇注的果冻糖果组合物的快速冷却。优选地，浇注的果冻糖果组合物在浇注到模具中之后在8至16分钟内、优选在10至14分钟内、尤其是在12分钟内达到30至40℃、优选32℃至38℃、特别是35℃的温度。此外，浇注的果冻糖果在浇注到模具中之后在70至90分钟内、优选在75至85分钟内、尤其是在约80分钟内达到5至15℃、优选7至12℃、特别是约10℃的温度。
本申请发明人考虑了几个变量。对于本发明的方法，发现被浇注到模具中的组合物具有高粘度是有利的，该浇注例如通过如上所述的高浇注温度和果冻糖果组合物在经冷却的模具中的非常快速的冷却得到促进。在高粘度组合物中，不太可能发生成核现象，这对于在采用高浓度异麦芽酮糖工作时避免结晶是重要的。此外，粘度应该被控制在促进组合物浇注到模具中的范围内。
根据本发明，发现待浇注到模具中的组合物的温度必须被控制在80℃至90℃的范围内，以确保组合物具有足够高的粘度以便尽管在高浓度的异麦芽酮糖下仍可避免成核现象，促进组合物浇注到模具中并使组合物中的水含量足够低以促进本发明所要求的缓慢干燥过程。
存在不同的可能性来表征在80℃至90℃的浇注温度下待浇注到模具中的组合物的粘度。一种表征方法可以是通过测量以Pa表示的G'和G”。对于本发明中所进行的测量，使用得自Malvern仪器公司的Bohlin Gemini 150测量系统。采用带有烧杯的25mm汽缸系统(ISO 3219/DIN53019)，使用根据ASTM D4473的振荡测量条件以及在1％变形和1Hz频率下进行测量。采用这些测量条件，在80℃至90℃范围中的浇注温度下浇注混合物的G'优选在0.15至0.50Pa、优选0.2至0.35Pa的范围中，G”优选在10至13Pa、优选12至13Pa的范围中。合适的G'/G”比率为例如0.33/13或0.24/12。
或者，浇注混合物的粘度也可以根据用Refractrometer测量的白利糖度(degree Brix)得出。用°Brix(白利糖度)表征，在80℃至90℃范围中的浇注温度下本发明的浇注混合物优选为至少80°Brix，特别是在80至85°Brix的范围内，例如为约82°Brix。相比之下，常规的基于蔗糖的果冻糖果的浇注混合物为低于80°Brix。
此外，重要的是降低模具的温度，以使得组合物在其被浇注到模具中之后的粘度快速增大。最后，重要的是非常缓慢地干燥模具中的混合物。
发现本领域中常见的在1天或2天内完成的果冻糖果干燥对于本发明的果冻糖果而言太快。据信，本领域中的果冻糖果的快速干燥导致在果冻糖果中形成水浓度梯度的情况，这意味着果冻糖果的核心部位仍然具有相当高的水含量，而壳部位具有低的水含量。这对于常规的含有蔗糖的果冻糖果而言显然是不成问题的，但对于本发明的果冻糖果而言导致令人不满意的产品，特别是部分结晶的产品。
根据本发明非常缓慢地干燥果冻糖果避免了果冻糖果内水含量的这种差异，并因而导致令人满意的最终产品。
现有技术中经常使用淀粉模具来制备果冻糖果。现有技术的典型浇注组合物具有75℃的浇注温度，然后通常将其浇注到淀粉模具中进行干燥。然后水扩散到淀粉中，导致果冻糖果的水含量降低。在现有技术中，为了促进干燥，通常采用预干燥的淀粉，即具有比天然淀粉更低的水含量的淀粉。此外，为了促进水从果冻糖果迁移至淀粉模具中，干燥通常在约30℃或更高的升高温度下进行，这导致有利的干燥时间通常为不超过1或2天。
根据本发明，在一个优选的实施方式中，在果冻糖果的制备方法中使用淀粉模具，所述淀粉模具类似于在现有技术方法中使用的那些淀粉模具。然而，根据本发明优选地，使用未经预干燥的淀粉模具。结果，淀粉和新浇注的果冻糖果组合物之间的水活度梯度低。在较低温度下，水的扩散也较慢。这保证果冻糖果的壳和核心的水含量仅略有差别。
现在将更详细地描述本发明的方法。
优选地，使用32至52wt％、更优选36至42wt％、最优选38至50wt％、特别是42至52wt％的果冻糖果的组分(a)，即选自异麦芽酮糖、海藻糖及其组合的糖作为本发明方法的步骤(i)中的离析物(educt)。
在本发明方法的第一步骤即步骤(i)中，将如上定义的组分(a)、(b)和(c)与其它任选成分(如果存在的话)混合在一起。该混合通常分几个阶段实施。在本发明的一个优选实施方式中，将本发明的果冻糖果的糖组分(a)和任选的一种或多种膨松剂在水中混合，然后煮至优选至少110℃、优选至少113至117℃、最优选至少117℃的高温。将胶凝剂单独与水在约75至90℃的较低温度范围下、优选在80℃混合。在优选的实施方式中，将胶凝剂与水在20至40℃的温度范围下混合，然后加热到75至90℃，优选80℃。将糖和膨松剂的混合物冷却至102至108℃，优选105℃或例如98℃，然后将其与明胶混合物合并。所得到的混合物通常已经具有所要求的约80至90℃、优选82至88℃、最优选85℃的浇注温度。然后将组合物浇注到模具中。
优选在组合物达到80至90℃的浇注温度之前立即或在将组合物浇注到模具中之前不久将其它任选组分，特别是有机酸，还有任选的调味剂、着色剂、稳定剂、防腐剂、抗氧化剂、风味增强剂、高强度甜味剂、增稠剂或保湿剂等，加入到组合物。一些组分在高温下可能不稳定，或在高温下可能相互反应和/或与果冻糖果的其它组分反应。例如，有机酸在较高温度下可能开始水解明胶，导致降低的胶凝作用。因此，应该在浇注步骤之前不久加入反应性化合物，如柠檬酸。优选地，所包含的有机酸，优选柠檬酸，导致组合物的pH为3至4，优选为3.5。这比常规的基于蔗糖的组合物低很多，进一步支持防止结晶。
对于本发明的目的，步骤(ii)的浇注温度在80至90℃的范围中，优选在82至88℃的范围中，例如为约85℃。
待浇注到模具中的组合物具有的水含量优选仅略高于最终产品的水含量。这通过提供足够高的粘度和果冻糖果组合物与淀粉模具之间的低水活度梯度也有利地防止了果冻糖果的结晶。因此，如果最终产品的水含量在10至20wt％的范围内，待浇注到模具中的组合物的水含量优选比意图用于果冻糖果的水含量高出不大于4wt％、更优选高出不超过2wt％，并因而基于可浇注组合物的重量在12至24wt％、优选17至22wt％、例如17至20wt％的范围内，特别是18wt％。在本发明的果冻糖果的最优选的水含量在15至17wt％的范围中、特别是16wt％的情况下，待浇注到模具中的组合物的水含量因而优选为17至19wt％(基于该组合物的重量)，并且优选比最终果冻糖果中的水含量高2wt％。
下表提供在浇注温度下待浇注到模具中的组合物的优选浓度范围：
将浇注组合物浇注到模具中，该模具在浇注期间保持在1至10℃的温度范围内。这通过控制模具的温度来实现，即在浇注步骤过程中模具是经冷却的，优选地，在干燥期间模具也是经冷却的。模具的温度优选在3至7℃、更优选4至6℃的范围内，特别是5℃。
在将可浇注组合物浇注到模具中后，将其干燥直到达到所期望的果冻糖果水含量。根据本发明，发现非常缓慢地进行干燥是很重要的。果冻糖果在模具中的干燥时间因而为至少2周、优选为2至8周、更优选为20天至6周、例如为3至6周。特别优选地，果冻糖果在模具中在2至8℃、优选5℃的温度下干燥4至8周，优选4至6周，特别是4周。因此，优选地，果冻糖果组合物在该干燥时间期间其最终水含量达到15至17wt％，特别是16wt％。
优选地，果冻糖果在模具中的干燥在降低的温度下进行，例如在与浇注所述浇注组合物期间模具所使用的温度相同的温度下进行。因此，在本发明的一个优选实施方式中，组合物在模具中干燥成本发明的果冻糖果是在1至10℃、优选3至7℃、更优选4至6℃、特别是5℃的温度范围下进行。
在一个优选的实施方式中，在本发明中在制备本发明的果冻糖果的制备方法过程中使用淀粉模具。然而，与现有技术方法相比，使用不含有预干燥淀粉的淀粉模具，即对于用于本发明的方法的模具来说，使用在干燥温度下水活度为0.30至0.55、优选0.40至0.50范围内的淀粉。已经表明，使用这些淀粉模具导致果冻糖果的非常均匀的干燥，这对于避免结晶是有利的。
淀粉模具是本领域已知的，并且对于这样的模具经常使用的技术术语为淀粉mogul托盘(starch mogul tray)。因此，适合用于制备果冻糖果的模具可以以淀粉mogul托盘的名称从各种商业来源商购获得。对于制备可以用于本发明的方法中的特别优选的淀粉mogul托盘而言，应该使用具有相当高的凝胶化温度的淀粉，优选玉米淀粉、糯玉米淀粉或豌豆淀粉。如上文所说明的，不应降低淀粉的水含量并因而降低淀粉的水活度，不应干燥淀粉，并且应选择具有如上所定义的水活度的淀粉。使淀粉进入到托盘中，并且将所期望的模具压印到淀粉中。模具形式是通常的果冻糖果如小熊软糖、水果形状等的形式。然后将带有淀粉的托盘冷却到所要求的温度，以便浇注其中的果冻组合物，并使淀粉温度保持在如上所述的范围内。
在本发明的方法中，使用水来制备选自异麦芽酮糖、海藻糖及其组合的糖与至少一种胶凝剂、任选的膨松剂以及可浇注组合物的任选其它成分的混合物。本领域技术人员将选择在这些制备步骤中使用的水量，以便获得如上所定义的可浇注组合物的最终水浓度。在本发明的一个优选实施方式中，其中果冻糖果组分的混合是分几个步骤进行的，用于制备选自异麦芽酮糖、海藻糖及其组合的糖(即组分a))与任选的至少一种膨松剂的混合物的水量相对于a)与任选的至少一种膨松剂和水的这一混合物在18％至25％、优选20％至22％的范围内，用于制备胶凝剂的含水混合物的水量相对于一种或多种胶凝剂和水的混合物在60％至80％、优选65％至70％的范围内。用于制备本发明方法的步骤(i)的混合物的水量不是决定性的，然而，应避免太多过量的水，因为其必须被蒸发至如上所述的可浇注组合物所要求的水含量和优选的粘度，这导致本发明的果冻糖果在干燥后具有所期望的水含量。过长的煮和蒸发时间导致异麦芽酮糖分解，并伴随轻微的褐变效应和微弱的苦味异味。
在干燥过程之后，使果冻糖果与淀粉分离(“去淀粉(destarching)”)，然后可以如生产常规果冻糖果领域中已知的那样进一步加工果冻糖果。例如，如果使果冻糖果在室温下在封闭的盒子中保持一段时间，例如2天，以便平衡剩余的水分梯度，可以是有利的。
如果期望的话，例如通过添加蜡或油，也可以使果冻糖果的表面平滑和有光泽。当然，也可以用糖粉和/或酸粉或淀粉粉末来“沙化(sand)”果冻糖果或赋予其糖涂层，但是这些果冻糖果只有在使用合适的成分时才具有所期望的非致龋性质，因此，具有潜在致龋性的成分是不优选的。优选地，完全不涂覆或“沙化”果冻糖果，或者如果使用涂覆剂或“沙化”剂，这种涂覆剂或“沙化”剂应是非致龋性的。
本发明的制备果冻糖果的方法的一个优选实施方式包括以下步骤：
-加热异麦芽糖和/或海藻糖、聚右旋糖、和水的混合物至100至120℃范围内的温度，以生成第一混合物；
-加热明胶和水的混合物至75至85℃范围内的温度，以制备第二混合物；
-在85至100℃范围内的温度下混合第一混合物和第二混合物；
-向混合物加入其它组分；
-使混合物的温度达到80至90℃的浇注温度；
-将混合物浇注到模具中。
在本发明的制备果冻糖果的方法的再一个优选实施方式中，所述方法包括以下步骤：
1.将异麦芽酮糖和/或海藻糖以及聚右旋糖搅拌到水中，并将混合物在7分钟内加热至110至115℃；
2.在2分钟内将步骤1中描述的混合物继续加热至117℃；
3.使步骤2中描述的溶液冷却至102至108℃的范围内，优选105℃；
4.在20至40℃下将明胶搅拌到水中，并使其溶胀至少30分钟；
5.使步骤4中描述的溶液加热至75至90℃的范围内，优选80℃，以均匀溶解明胶；
6.将步骤5中制备的溶液搅拌到步骤3中制备的溶液中；
7.使步骤6中制备的混合物在2分钟内冷却至90至95℃的范围内，优选93℃；
8.向步骤7中制备的混合物加入柠檬酸溶液，其中该柠檬酸溶液是柠檬酸与水的比率为1:1的溶液；
9.使步骤7中制备的混合物冷却至85至90℃范围内的温度，优选87℃，最优选85℃；
10.将步骤9的经冷却的混合物浇注到模具中，优选浇注到经冷却的模具中，特别是浇注到具有2至10℃、优选5℃的温度的模具中。
在本发明的制备果冻糖果的方法的一个进一步优选的实施方式中，待浇注到模具中的混合物(即组合物)可以通过一个或多个以下参数进行表征：
-80至85°Brix，更优选82°Brix；
-pH在2至5的范围内，优选为3.5；
-水含量在17至19wt％的范围内，更优选为18wt％；
-可浇注组合物的水活度在0.65至0.70的范围内，优选为0.68。
如果没有另外说明，本文所述的所有工艺步骤均在大气压力下进行。
进一步优选的实施方式为从属权利要求的主题。
下面的实施例进一步解释本发明。
实施例1
将200克具有95％DS的异麦芽酮糖和195克具有97.7％DS的聚右旋糖与82克水合并，并在搅拌下在7分钟内加热至113℃。然后在117℃的温度下在2分钟内蒸发水。在搅拌混合物时，不应使用金属工具，并且应避免强剪切力。然后在5分钟内将异麦芽酮糖和聚右旋糖的溶液冷却至105℃的温度。与此平行地，将50克明胶(260Bloom)在30℃的温度下搅拌到100克的水中。然后使明胶溶液溶胀30分钟，随后加热至80℃，以得到完全溶解的均匀混合物。然后将上面所述的两种制备溶液合并，并使其在2分钟内冷却至93℃的温度。通过向合并的混合物(异麦芽酮糖、聚右旋糖、明胶和水)加入15克柠檬酸与水的比率为1：1的溶液使温度进一步降低到85℃。浇注组合物具有下列参数：
将合并的混合物在85℃的浇注温度下浇注到冷却至5℃的淀粉模具中。然后将已经浇注到模具中的混合物在5℃的恒温下储存20天。
将果冻糖果过筛，但不进行任何涂层或撒粉(dusting)处理。
在干燥过程期间测量以下参数：
生产的果冻糖果具有通常的小熊软糖的形状，每一个小熊软糖的容积为约1.5cm3。
实施例2
重复实施例1，除了使用210克海藻糖代替200克异麦芽酮糖。
在下表中可以看到用于表征浇注混合物、干燥条件等的相关工艺条件和参数：
实施例3
使用8人小组(经过培训的专家)来评价实施例1的果冻糖果相对于标准的市售小熊软糖(商品名：Haribo)的质感属性。该属性改编自Meilgaard等人：Sensory evaluation techniques(2007)，使用1至10的量表。这是本领域已接受的标准测试。
1.肉眼观察
果冻糖果是清澈的，并且在糖果的任何部位均没有观察到结晶。
2.质感属性评价
| 质感属性 | 市售小熊软糖 | 实施例1的产品 |
| 坚度 | 8 | 7 |
| 弹性 | 7 | 8 |
| 粘聚性 | 5 | 7 |
| 碎化性 | 7 | 8 |
| 粘性 | 4 | 5 |
| 溶解速率 | 5 | 4 |
| 团块湿度 | 7 | 6 |
实施例1的果冻糖果的值基本对应于所测试的市售的含有蔗糖的小熊软糖的值。这意味着该产品是直接相当的，实施例1的产品可以作为市售的含有蔗糖的小熊软糖的替代品。
对比实施例
重复实施例1，但是使用通常的用于生产含有蔗糖的果冻糖果的工艺条件(可浇注组合物具有75℃的温度，淀粉模具在35℃下的水活度为0.40，不冷却淀粉模具，在35℃下干燥2天)。所得产物是结晶的且是硬的，并不像果冻糖果。
Claims (16)
1.果冻糖果，其包含：
(a)糖，选自异麦芽酮糖、海藻糖及其组合，
(b)至少一种胶凝剂，以及
(c)水，
其中基于所述果冻糖果的总重量，所述果冻糖果中组分(a)的含量在30至50wt％的范围内，并且其中所述果冻糖果不包含糖醇或多元醇。
2.根据权利要求1所述的果冻糖果，其中基于所述果冻糖果的总重量，所述组分(a)的含量在38至42wt％的范围内。
3.根据任一前述权利要求所述的果冻糖果，其中基于所述果冻糖果的总重量，所述果冻糖果的水含量在10至20wt％、优选15至17wt％的范围内。
4.根据任一前述权利要求所述的果冻糖果，其还包含膨松剂，优选地，所述膨松剂选自聚右旋糖、难消化性糊精、菊粉及其混合物。
5.根据任一前述权利要求所述的果冻糖果，其中所述胶凝剂选自明胶、阿拉伯树胶、琼脂、果胶及其混合物。
6.根据任一前述权利要求所述的果冻糖果，其还包含有机酸，优选柠檬酸。
7.根据任一前述权利要求所述的果冻糖果，其中所述果冻糖果是非致龋性的。
8.根据任一前述权利要求所述的果冻糖果，其中所述果冻糖果另外包含调味剂、着色剂、稳定剂、高强度甜味剂，或者以上物质的两种或更多种的组合。
9.制备如权利要求1至8中任一项所述的果冻糖果的方法，其包括以下步骤：
(i)将选自异麦芽酮糖、海藻糖及其组合的糖、至少一种胶凝剂和水混合以形成组合物；
(ii)使步骤(i)的组合物达到浇注温度，所述浇注温度在80至90℃的范围内；
(iii)将步骤(ii)的组合物浇注到模具中，所述模具在浇注期间保持在1至10℃范围内的温度下；
(iv)在所述模具中干燥所述组合物至少2周。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述浇注温度在82至88℃的范围中。
11.根据权利要求9或10所述的方法，其中所述模具的温度在4至6℃的范围中。
12.根据权利要求9至11中任一项所述的方法，其中所述干燥步骤(iv)在1至10℃范围内的温度下进行。
13.根据权利要求9至12中任一项所述的方法，其中所述模具为淀粉模具，并且所述淀粉在所述干燥温度下的水活度在0.4至0.5的范围内。
14.根据权利要求9至13中任一项所述的方法，其中在步骤(i)中，额外地使至少一种膨松剂与所述糖、所述至少一种胶凝剂和所述水混合。
15.根据权利要求14所述的制备果冻糖果的方法，其中所述糖为异麦芽酮糖，所述胶凝剂为明胶，并且所述膨松剂为聚右旋糖，所述方法包括以下步骤：
-加热异麦芽酮糖、聚右旋糖和水的混合物到100至120℃范围内的温度，以制备第一混合物；
-加热明胶和水的混合物到75至85℃范围内的温度，以制备第二混合物；
-在85至100℃范围内的温度下使所述第一混合物和所述第二混合物混合，以形成组合物；
-向所述组合物加入任选的组分；
-使所述组合物的温度达到如权利要求9或10所定义的浇注温度；以及
-将所述组合物浇注到模具中，同时保持如权利要求9-11中任一项所定义的模具的温度。
16.通过如权利要求9至15中任一项所定义的方法可得到的果冻糖果。
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