NO801145L

NO801145L - PROCEDURE FOR PREPARING A BREAKING SWEET

Info

Publication number: NO801145L
Application number: NO801145A
Authority: NO
Inventors: Ramon Escola Gallart; Ramon Bayes Turull
Original assignee: Zeta Espacial
Priority date: 1979-05-21
Filing date: 1980-04-21
Publication date: 1980-11-24
Also published as: GB2048643A; DK181380A; FI801294A; FR2457074A1; IT8048740A0; FR2457074B3; IT1145682B; NL8002672A; SE8003572L; GR68456B; JPS55156563A; ES480775A1; BE883030A; LU82381A1; DE3018909A1; PT71270A

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en ny fremgangsmåte for The present invention relates to a new method for

fremstilling av en brusende søtsak.making an effervescent sweet.

Den teknikk hvor en gass tilføres til det indre av en masse av spiselig materiale er kjent, og spesielt den hvor det oppnås en brusende søtsak som, nården blir konsumert, frigir en gass hvis trykk er over atmosfæretrykk. The technique in which a gas is supplied to the interior of a mass of edible material is known, and in particular that in which an effervescent sweet is obtained which, when consumed, releases a gas whose pressure is above atmospheric pressure.

Det er kjent fremgangsmåter hvorved en masse av smeltet sukker anbringes inne i en trykk-reaktor, og hvor det så innma-tes gass over atmosfæretrykk i toppen, idet en rører deretter settes i bevegelse, og hvor effekten av dette medfører at gassen blir fordelt som bobler gjennom massen av smeltet søtsak. Methods are known whereby a mass of melted sugar is placed inside a pressure reactor, and where gas is then fed in above atmospheric pressure at the top, with a stirrer then set in motion, and where the effect of this results in the gas being distributed as bubbling through the mass of melted candy.

Nevnte fremgangsmåter har de følgende hoved-ulemper:Said methods have the following main disadvantages:

1) Sukkermassen har høy viskositet, hvilket gjør dette 1) The sugar mass has a high viscosity, which makes this

system med fordeling av gassboblene vanskelig å utføre.system with distribution of the gas bubbles difficult to implement.

2) Størrelsen av gassboblene kan ikke forandres, siden denne er en konstant som avhenger av særtrekkene ved den rører som anvendes. 2) The size of the gas bubbles cannot be changed, since this is a constant that depends on the characteristics of the stirrer used.

3) En ytterligere ulempe ved den kjente teknikk ligger3) A further disadvantage of the known technique lies

i den begrensede størrelse på chargen som benyttes hver gang fremgangsmåten brukes, siden det er nødvendig å ha et relativt stort tomt rom over den smeltede masse. in the limited size of the charge used each time the process is used, since it is necessary to have a relatively large empty space above the molten mass.

Dette betyr at det er umulig med en maksimal utnyttelse This means that maximum utilization is impossible

av kapasiteten til en slik kostbar innretning som en reaktor er. of the capacity of such an expensive device as a reactor.

I overensstemmelse med foreliggende oppfinnelse omfatter fremgangsmåten i hovedsak de følgende trinn: In accordance with the present invention, the method essentially comprises the following steps:

1) Reaktoren fylles med en blanding av smeltet sukker,1) The reactor is filled with a mixture of melted sugar,

av en eller flere typer.of one or more types.

2) En rører settes i bevegelse for å røre den smeltede blanding, mens, nesten samtidig: 3) . Gassen tilsettes sakte gjennom en porøs plate anbrakt ved bunnen av reaktoren og under røreren, for å oppnå et trykk på over 15 atmosfærer inne i reaktoren. 4) Blandingen avkjøles raskt ned til en temperatur i området mellom luft-temperatur og -25°C. 2) A stirrer is set in motion to stir the molten mixture, while, almost simultaneously: 3) . The gas is added slowly through a porous plate placed at the bottom of the reactor and below the stirrer, to achieve a pressure of over 15 atmospheres inside the reactor. 4) The mixture is quickly cooled down to a temperature in the range between air temperature and -25°C.

De fordeler som oppnås ved anvendelse av denne fremgangsmåte blir nå beskrevet nedenfor. The advantages obtained by using this method are now described below.

Fremgangsmåten muliggjør at hele kapasiteten til reaktoren kan utnyttes, og dette reduserer enhetsprisen på sluttproduktet som fremstilles, på grunn av at det bare er nødvendig The process enables the full capacity of the reactor to be utilized, and this reduces the unit price of the final product produced, due to the fact that only

med et lite tomrom inne i toppen av reaktoren.with a small void inside the top of the reactor.

Ved innvirkning av den spesielle porøse plate anbrakt ved bunnen av trykk-reaktoren tilføres gassen i form av en "dusj", og boblene fremføres den størst mulige distanse inne i reaktoren. Upon impact of the special porous plate placed at the bottom of the pressure reactor, the gas is supplied in the form of a "shower", and the bubbles are advanced the greatest possible distance inside the reactor.

Gassen tilføres så sakte som mulig og kommer inn under rø-reren. Mens gassen tilføres, er røreren i drift for å bryte opp og dispergere boblene gjennom hele massen av sukker eller blandingen av smeltede sukkerarter. The gas is supplied as slowly as possible and enters under the stirrer. While the gas is supplied, the agitator is operated to break up and disperse the bubbles throughout the mass of sugar or mixture of molten sugars.

I overensstemmelse med denne fremgangsmåte kan gass tilfø-res så lenge det er ønsket, på grunn av at selv om det maksimale arbeidstrykk er nådd, så er det bare nødvendig med en svak åp-ning av nålventilen som er tilveiebrakt for dette formål på toppen av reaktoren, for at gassen skal fortsette å boble gjennom massen av smeltet sukker. På grunn av høy viskositet hos massen når bare de store bobler frem til overflaten, mens de små blir dispergert gjennom hele massen. In accordance with this method, gas can be supplied as long as desired, because even if the maximum working pressure is reached, only a slight opening of the needle valve provided for this purpose at the top of the the reactor, in order for the gas to continue bubbling through the mass of molten sugar. Due to the high viscosity of the mass, only the large bubbles reach the surface, while the small ones are dispersed throughout the mass.

Gassen tilføres ved bunnen av reaktoren slik at den vil ha den lengst mulige fremføringsvei for kontakt i den smeltede masse, og således øke dens dispergering og okkludering deri. The gas is supplied at the bottom of the reactor so that it will have the longest possible advance path for contact in the molten mass, thus increasing its dispersion and occlusion therein.

Det som er mest betydningsfullt for å oppnå en gunstig okkludering av gass i en søtsak, er den måte hvorpå en slik gass inkorporeres i den smeltede masse, og det mest betydningsfulle med hensyn til sluttproduktet, er størrelsen på boblene. Most important in achieving a favorable occlusion of gas in a confection is the manner in which such gas is incorporated into the molten mass, and most significant with respect to the final product is the size of the bubbles.

Boblestørrelsen i sluttproduktet avhenger hovedsakelig av: The bubble size in the final product mainly depends on:

n n

a) Størrelsen på porene i platen.a) The size of the pores in the plate.

b) Den tid røreren er i bevegelse, slik at de største b) The time the stirrer is in motion, so that the largest

bobler brytes opp mer omhyggelig.bubbles are broken up more carefully.

Gassinnføringen i massen av smeltet sukker, eller blandingen av smeltede sukkere, foregår gjennom en plate som er spesielt beregnet for dette formål. Denne plate er laget av et inert og temperatur-resistent materiale, så som f.eks. rustfritt stål. The introduction of gas into the mass of melted sugar, or the mixture of melted sugars, takes place through a plate specially designed for this purpose. This plate is made of an inert and temperature-resistant material, such as e.g. stainless steel.

Det viktigste trekk ved denne plate ligger i diameteren på porene, på grunn av at det er på denne måte størrelsen på boblene reguleres. Borediameteren kan ligge i området fra 20 ym til 3 mm, og den mest egnede størrelse anvendes for hver spesielle anvendelse. The most important feature of this plate lies in the diameter of the pores, because it is in this way that the size of the bubbles is regulated. The drill diameter can range from 20 ym to 3 mm, and the most suitable size is used for each particular application.

Når boblene er svært store vil de stige raskt, til overflaten, og det vil oppfanges en utilstrekkelig mengde.av gass i When the bubbles are very large, they will rise quickly to the surface, and an insufficient amount of gas will be captured in

massen.the mass.

Når boblene er svært små og har en diameter underWhen the bubbles are very small and have a diameter below

0,01 mm, er deres fasthet ved brist svært liten eller praktisk talt null. 0.01 mm, their breaking strength is very low or practically zero.

De beste resultater er oppnådd med bobler som har en diameter mellom 0,3 og 0,01 mm. The best results are obtained with bubbles that have a diameter between 0.3 and 0.01 mm.

Arbeidsmekanismen kan være som følger:The working mechanism can be as follows:

Når gassen mates inn sakte, men med konstant hastighet, beveger boblene seg mot overflaten. De største beveger seg med en relativt høyere hastighet gjennom den klebrige masse og når overflaten før andre, mindre bobler som er kommet inn i massen tidligere, og følgelig har gjort dette ved et lavere trykk. When the gas is fed in slowly but at a constant rate, the bubbles move towards the surface. The largest move at a relatively higher speed through the sticky mass and reach the surface before other, smaller bubbles that have entered the mass earlier, and consequently have done so at a lower pressure.

Når de større bobler som har et høyere trykk når overflaten, hindrer de at de mindre kommer ut, og disse blir dispergert og okkludert inne i den smeltede masse. Det brusende system er, ved anvendelse av porøse plater, anbrakt ved bunnen av reaktoren, og dets installasjon er svært enkel, slik at den kan fjernes uten behov for å åpne reaktoren, og dette letter fremgangsmåten ved skifting eller rensing av platen. When the larger bubbles that have a higher pressure reach the surface, they prevent the smaller ones from coming out, and these are dispersed and occluded inside the molten mass. The effervescent system is, by using porous plates, placed at the bottom of the reactor, and its installation is very simple, so that it can be removed without the need to open the reactor, and this facilitates the procedure when changing or cleaning the plate.

En ytterligere nyhet ved denne oppfinnelse er at det bru-, sende produkt utøver to fullstendig forskjellige effekter når det kommer i kontakt med vann, et passende løsningsmiddel eller blir innført i munnen på en person, og disse er følgende: a) "Spruting" som foregår når gassen som er okkludert eller diffundert tan i sukkermassen, blir fri på samme måte som allerede kjent fra den tidligere teknikk. Denne spruting forårsakes av bobler hvis diameter er under ca. 0,15 mm. A further novelty of this invention is that the abrasive product exerts two completely different effects when it comes into contact with water, a suitable solvent or is introduced into the mouth of a person, and these are the following: a) "Spraying" which takes place when the gas that is occluded or diffused tan in the sugar mass becomes free in the same way as is already known from the prior art. This splashing is caused by bubbles whose diameter is below approx. 0.15 mm.

b) "Smuldring" eller oppbryting som foregår når et stykke av søtsaken plutselig, men ufarlig, smuldrer til mindre stykker b) "Crumbling" or breaking up which occurs when a piece of the sweet suddenly, but harmlessly, crumbles into smaller pieces

som så videre tilveiebringer de karakteristiske sprute-trekk. Slik smuldring eller oppbryting forårsakes av bobler hvis diameter er større enn ca. 0,15 mm. which then provides the characteristic splash features. Such crumbling or breaking up is caused by bubbles whose diameter is greater than approx. 0.15 mm.

Den forannevnte smuldring er en nyhet som er tilveiebrakt ved foreliggende oppfinnelse, og den er et spesielt og viktig trekk som oppnås ved brusing av sukker. The aforesaid crumbling is a novelty provided by the present invention, and it is a special and important feature obtained by fizzing sugar.

Slik smuldring foregår bare i stykker som er større enn 1,6 mm, og dette er et svært spesielt trekk ved produktet. Such crumbling only takes place in pieces larger than 1.6 mm, and this is a very special feature of the product.

Jo mindre størrelsen er på stykkene, desto mindre mengde gass okkluderes av hvert, hvilket er åpenbart, for når et stykke brytes opp, blir deler av den okkluderte gass frigitt. De beste resultater oppnås med stykker hvis diameter er større enn 0,5 mm. The smaller the size of the pieces, the less amount of gas is occluded by each, which is obvious, because when a piece is broken up, parts of the occluded gas are released. The best results are obtained with pieces whose diameter is greater than 0.5 mm.

Det er viktig å eliminere slike stykker som, på grunn av liten størrelse, ikke tilveiebringer den karakteristiske spru-tende følelse, på grunn av at når de ikke gjør dette, vil kva-liteten på produktet bli nedsatt. It is important to eliminate such pieces which, due to their small size, do not provide the characteristic splashing sensation, because when they do not, the quality of the product will be reduced.

For å få produktet til å okkludere et større antall bobler, kan det tilsettes små mengder av agar-agar, karboksymetylcellu-lose (CMC) etc, for å øke dets viskositet. To make the product occlude a larger number of bubbles, small amounts of agar-agar, carboxymethyl cellulose (CMC) etc. can be added to increase its viscosity.

Når den brusende søtsak som fremstilles i overensstemmelse med foreliggende oppfinnelse, oppløses i vann eller i munnen, foregår det spruting med den på grunn av virkningen av trykkgas-sen inne i søtsaken som blir frigitt. When the effervescent sweet produced in accordance with the present invention is dissolved in water or in the mouth, it sprays due to the action of the pressurized gas inside the sweet which is released.

Det er svært viktig at sprutingen som foregår med søtsa-ken er tilstrekkelig sterk og kontinuerlig, slik at det tilveie-bringes en god og behagelig følelse, og i denne henseende, ved siden av at det tas hensyn til størrelsen på boblene, er det et krav at filmen som omgir hver boble er tilstrekkelig sterk til å holde tilbake gassen ved det trykk hvorved den blir okkludert inne i massen av sirup under fremstillingsprosessen. Slike bobler med overtrykk må bbare bli frigjort når vannet eller et eg-net løsningsmiddel tilsettes, eller når søtsaken anbringes i munnen på forbrukeren. It is very important that the spraying which takes place with the sweet is sufficiently strong and continuous, so that a good and pleasant sensation is provided, and in this respect, in addition to taking into account the size of the bubbles, there is a requirement that the film surrounding each bubble is sufficiently strong to retain the gas at the pressure at which it is occluded within the mass of syrup during the manufacturing process. Such bubbles with overpressure must only be released when the water or a suitable solvent is added, or when the sweet is placed in the mouth of the consumer.

Som sukker eller sukkerblanding kan det anvendes alle sukkere eller sukkerprodukter som er faste ved omgivelsenes temperatur og som er flytende eller klebrige masser ved høyere temperaturer. For dette formål kan det anvendes mono-sakkarider, så som ribose, xylose, arabinose, glukose, galaktose, levulose osv., likeledes disakkarider, så som sukrose, maltose, laktose, raffinose osv., og likeledes tri-sakkarider, tetra-sakkarider, sorbitol, glukonsyre, glukarinsyre og derivater så som metylglukose, metylarabinose, etylglukose, propylglu-kose, benzylglukose osv. All sugars or sugar products which are solid at ambient temperature and which are liquid or sticky masses at higher temperatures can be used as sugar or sugar mixture. For this purpose, mono-saccharides, such as ribose, xylose, arabinose, glucose, galactose, levulose, etc., as well as disaccharides, such as sucrose, maltose, lactose, raffinose, etc., and likewise tri-saccharides, tetra-saccharides can be used , sorbitol, gluconic acid, glucaric acid and derivatives such as methylglucose, methylarabinose, ethylglucose, propylglucose, benzylglucose, etc.

Som gass kan det anvendes hvilken som helst slags ikke-toksisk gass, selv om helium, luft, oksygen, nitrogen eller karbondioksyd er foretrukket. As gas, any kind of non-toxic gas can be used, although helium, air, oxygen, nitrogen or carbon dioxide are preferred.

Før brusingen av søtsaksirupen kan det tilsettes andre produkter for å konservere den, likeledes essenser, farvestof- fer, additiver, fortykningsmidler, fettaktige syrer, oljer og lignende, og hvilken som helst, substans kan tilsettes for å.gi et forbedret utseende, eller for å forbedre føle-egenskapene og -karakteristikkene. Before fizzing the candy syrup, other products can be added to preserve it, as well as essences, dyes, additives, thickeners, fatty acids, oils and the like, and any substance can be added to give an improved appearance, or for to improve the sensing properties and characteristics.

For å illustrere og tilveiebringe en mer fullstendig for-ståelse for det foregående i forbindelse med foreliggende oppfinnelse, er det nedenfor beskrevet illustrerende eksempler av ikke-begrensende natur av denne oppfinnelse. In order to illustrate and provide a more complete understanding of the foregoing in connection with the present invention, illustrative examples of a non-limiting nature of this invention are described below.

EKSEMPEL 1EXAMPLE 1

Det anvendes en reaktor av 18/8 rustfritt stål med kapasitet 100 liter, som kan motstå trykk på opp til 250 atmosfærer, forsynt med en fylletut, rører, tre sikkerhetsventiler, oppvarm-ingsinnretning, se-glass, nål-ventil på toppen, trykkmåler, ut-løpsventil ved bunnen og gass-"dusj"-innløp gjennom en plate som har porer på 0,4 mm. A reactor made of 18/8 stainless steel with a capacity of 100 litres, which can withstand pressures of up to 250 atmospheres, is used, equipped with a filling spout, stirrer, three safety valves, heating device, sight glass, needle valve on top, pressure gauge , outlet valve at the bottom and gas "shower" inlet through a plate having pores of 0.4 mm.

Reaktoren blir fylt med en smeltet masse som omfattet 10 kg sakkarose, 30 kg glukose og 20 kg laktose, sammen med tilstrekkelig vann for å muliggjøre at blandingen smelter riktig. The reactor is filled with a molten mass comprising 10 kg of sucrose, 30 kg of glucose and 20 kg of lactose, together with sufficient water to enable the mixture to melt properly.

Deretter blir en svært langsom strøm av karbondioksyd ma-tet inn i blandingen, mens røreren blir holdt i bevegelse. Så snart karbondioksydet har forskjøvet all luft fra reaktoren, blir alle ventilene lukket, og trykket blir gradvis øket inntil det når 50 atmosfærer. Trykk-stigningen foregår vanligvis med Then a very slow stream of carbon dioxide is fed into the mixture, while the stirrer is kept moving. As soon as the carbon dioxide has displaced all the air from the reactor, all the valves are closed and the pressure is gradually increased until it reaches 50 atmospheres. The pressure increase usually takes place with

•i i •i i

en hastighet av 1 atmosfære pr. minutt.a speed of 1 atmosphere per minute.

Så snart trykket på 50 atmosfærer er oppnådd, blir rørin-gen stanset, og massen blir kjølt ned så raskt som mulig ved hjelp av et kjølesystem i hvilket kjølemidlet holdes ved en temperatur under 0°C. Dette tillater at søtsaken til sist blir så hygroskopisk som mulig, siden enhver mulig hydrolyse unngås. As soon as the pressure of 50 atmospheres is reached, the stirring is stopped and the mass is cooled down as quickly as possible by means of a cooling system in which the coolant is kept at a temperature below 0°C. This allows the sweet to ultimately be as hygroscopic as possible, since any possible hydrolysis is avoided.

Det resulterende produkt har inne i seg bobler av meget varierende størrelse. The resulting product contains bubbles of widely varying sizes.

EKSEMPEL 2EXAMPLE 2

Det anvendes en reaktor av rustfritt stål med kapasitet ca. 500 liter og som kan motstå høye trykk. Den er forsynt med fylletut, rører, to sikkerhetsventiler, trykkmåler, to nål-ventiler og gassinnløp med en spreder av dusj-type med porer på 0,5 mm. Reaktoren fylles med en smeltet blanding som omfatter 50 kg sakkarose, 50 kg laktose og 50 kg glukose, sammen med nok vann til at blandingen smelter. Så snart blandingen er klar, mates CC^inn i reaktoren inntil det er oppnådd et trykk på nøy-aktig 75 atmosfærer. Den konvensjonelle rører som reaktoren er forsynt med, settes i bevegelse, og en strøm av gass tillates å strømme ut gjennom nålventilen på toppen av reaktoren, mens den samme mengde av gass samtidig mates inn gjennom bunnen av reaktoren gjennom gassinnløpet som er anbrakt under røreren. På denne måte foregår det en strømning av gass inn i massen av sirup, og den dispergeres der med røreren. A stainless steel reactor with a capacity of approx. 500 liters and which can withstand high pressures. It is equipped with a filler spout, pipes, two safety valves, pressure gauge, two needle valves and gas inlet with a shower-type spreader with pores of 0.5 mm. The reactor is filled with a molten mixture comprising 50 kg of sucrose, 50 kg of lactose and 50 kg of glucose, together with enough water to melt the mixture. As soon as the mixture is ready, CC 2 is fed into the reactor until a pressure of exactly 75 atmospheres is achieved. The conventional stirrer with which the reactor is provided is set in motion, and a stream of gas is allowed to flow out through the needle valve at the top of the reactor, while the same amount of gas is simultaneously fed in through the bottom of the reactor through the gas inlet located below the stirrer. In this way, a flow of gas takes place into the mass of syrup, and it is dispersed there with the stirrer.

En slik fremgangsmåte muliggjør at den smeltede sirup-masse blir oppbruset i den nødvendige utstrekning, uttrykt i ml/g. Such a method enables the melted syrup mass to be effervescent to the required extent, expressed in ml/g.

Den gjennomsnittlige størrelse på boblene er tilnærmet 0,08 mm, og selv om det finnes bobler hvis størrelse nærmer seg 0,2 mm, så er det disse som forårsaker smuldring eller oppbryting, hvoretter spruting fortsetter. The average size of the bubbles is approximately 0.08 mm, and although there are bubbles whose size approaches 0.2 mm, it is these that cause crumbling or breaking up, after which spraying continues.

Claims

1. Method for the production of an effervescent sweet whereby a mass of sugar(s) is melted inside a pressure reactor, and whereby bubbles of a non-toxic gas above atmospheric pressure are captured inside a molten mass, characterized in that a stirrer is placed in movement as soon as the mass is melted, to stir the molten mass, and almost simultaneously the non-toxic gas is slowly fed into it through a porous plate placed at the bottom of the reactor and below the stirrer, whereby the pressure inside the reactor rises to above 15 atmospheres, and where the molten mixture is then cooled rapidly to a temperature between air temperature and -25°C.

2. Method for producing an effervescent sweet according to claim 1, characterized in that the pressure inside the reactor rises at a rate of between 0.1 and 5 atmospheres per second. minute.

3. Method for making an effervescent sweet according to claim 2, characterized in that the pressure inside the reactor rises at a rate of 1 atmosphere re per minute. •in

4. Process for producing an effervescent sweet according to the preceding claims, characterized in that the diameter of the pores in the porous plate is in the range from 20 ym to 3 mm.

5. Method for producing an effervescent sweet according to the preceding claims, characterized in that the porous plate is made of an inert material, preferably of porous stainless steel.

6. Process for producing an effervescent sweet according to the preceding claims, characterized in that the top of the reactor is provided with a valve which is opened during the effervescence process to create a flow of gas through the mass of melted sugar(s) ) between the gas inlet and said valve.

7. Method for producing an effervescent sweet according to the preceding claims, characterized in that the pressure inside the reactor reaches a value between 35 and 50 atmospheres.

8. Effervescent sweet, characterized in that it contains non-toxic gas bubbles, some of which have diameters greater than 0.15 mm.