NL8002672A

NL8002672A - NEW METHOD FOR MANUFACTURING SPARKLING CANDIES.

Info

Publication number: NL8002672A
Application number: NL8002672A
Authority: NL
Original assignee: Zeta Espacial
Priority date: 1979-05-21
Filing date: 1980-05-09
Publication date: 1980-11-25
Also published as: GB2048643A; NO801145L; DK181380A; FI801294A; FR2457074A1; IT8048740A0; FR2457074B3; IT1145682B; SE8003572L; GR68456B; JPS55156563A; ES480775A1; BE883030A; LU82381A1; DE3018909A1; PT71270A

Description

Nieuwe werkwijze voor het vervaardigen van bruisend snoepgoed.New method for the production of sparkling sweets.

De uitvinding heeft betrekking op een nieuwe werkwijze voor het vervaardigen van bruisend snoepgoed.The invention relates to a new method for the production of sparkling sweets.

Volgens een bekende werkwijze wordt bruisend snoepgoed vervaardigd, dat een kenmerkend sputteren laat horen als gevolg van het vrij-5 komen van gas, dat onder overdruk in het snoepgoed zit.Het sputteren vindt plaats wanneer het snoepgoed wordt geconsumeerd.Sparkling candies are produced by a known method which exhibits a characteristic sputtering as a result of the release of gas, which is under overpressure in the candies. The sputtering takes place when the candies are consumed.

Het belangrijkste punt wat betreft het verlenen van deze bruisende eigenschap aan snoepgoed is de wijze waarop het gas, dat het bruisen veroorzaakt, ingesloten zit in de gesmolten stroop 10 Volgens de bekende werkwijze wordt een gas ingesloten in een mas sa van gesmolten suiker of mengsel van suikers, door middel van een speciale roerder, die het gas in deze massa verdeelt.The key point in imparting this effervescent property to confectionery is the manner in which the gas causing the effervescence is trapped in the molten syrup. 10 According to the known method, a gas is trapped in a mass of molten sugar or mixture of sugars, by means of a special stirrer, which distributes the gas in this mass.

De uitvinding heeft nu betrekking op een nieuwe werkwijze, die een verbetering en uitbreiding van de tot nu toe bekende werkwijze is, 15 en bovendien enige nadelen van de bekende werkwijze vermijdt, die hier onder zijn opgesomd: 1) De stroopmessa heeft een hoge viscositeit, waardoor het moeilijk is gas daarin te verdelen en in te sluiten, 2} Het is niet mogelijk de grootte van de gasbelletjes te wijzi-20 gen, daar deze een konstante is, die afhangt van de karakteristieken van de gebruikte apparatuur.The invention now relates to a new process, which is an improvement and extension of the hitherto known process, and moreover avoids some disadvantages of the known process, which are listed below: 1) The syrup mess has a high viscosity, making it difficult to distribute and trap gas therein. It is not possible to change the size of the gas bubbles, since it is a constant depending on the characteristics of the equipment used.

3) Ook heeft de bekende werkwijze het nadeel, dat bij iedere toepassing slechts een gedeelte van het hogedrukvat wordt gevuld, omdat het nodig is een betrekkelijk grote lege ruimte boven de gesmolten 25 stroopmassa te handhaven.3) The known method also has the disadvantage that only a part of the high-pressure vessel is filled with each application, because it is necessary to maintain a relatively large empty space above the molten syrup mass.

Dit zijn omstandigheden, die afhankelijk zijn van de wijze waarop men gas insluit. Het betekent dat bij de bekende werkwijze niet maximaal gebruik gemaakt kan worden van een zeer kostbaar apparaat als een hogedrukvat.These are conditions that depend on how gas is included. It means that in the known method it is not possible to make maximum use of a very expensive device such as a high-pressure vessel.

30 De uitvinding heeft nu betrekking op een werkwijze, waarbij men in een hogedrukvat een suikermassa smelt, de verkregen gesmolten massa roert en nagenoeg gelijktijdig een niet-giftig gas in het onderste gedeelte van het hogedrukvat beneden het laagste punt van de roerder via een poreuze plaat inleidt tot een druk van meer dan 15 atra is ver-35 kregen en daarna de gesmolten massa snel afkoelt.The invention now relates to a method in which a sugar mass is melted in a high-pressure vessel, the molten mass obtained is stirred and a non-toxic gas is added at the same time in the lower part of the high-pressure vessel below the lowest point of the stirrer via a porous plate initiates to a pressure of more than 15 atra is obtained and then the molten mass cools rapidly.

Bij deze nieuwe werkwijze volgens de uitvinding wordt de gehele capaciteit van het hogedrukvat benut, waardoor de kosten van het eindprodukt per gewichtseenheid geringer worden, omdat maar een heel klei- 800 2 6 72 - - - ne lege ruimte in het bovenste gedeelte van het hogedrukvat boven de gesmolten suikermassa nodig is.In this new method according to the invention, the entire capacity of the high-pressure vessel is utilized, which reduces the cost of the end product per unit weight, because only a very small amount of empty space in the upper part of the high-pressure vessel. above the melted sugar mass is needed.

Door het aanbrengen van de poreuze plaat in de bodem van het hogedrukvat wordt het gas over een groot aantal punten verdeeld als ver-5 sproeiing in de gesmolten suikermassa gebracht, en de daarbij gevormde gasbelletjes verplaatsen zich over de grootst mogelijke afstand in het vat.By arranging the porous plate in the bottom of the high-pressure vessel, the gas is distributed as a spray into the molten sugar mass over a large number of points, and the gas bubbles formed thereby move over the greatest possible distance in the vessel.

Het gas wordt zo langzaam magelijk ingeleid; het toevoerpunt voor het gas ligt daarbij altijd beneden het laagste punt van de roerder.The gas is introduced slowly as possible; the supply point for the gas is always below the lowest point of the stirrer.

10 Terwijl het gas wordt ingeleid wordt de roerder in werking gesteld om de in de gesmolten suikermassa gevormde gasbelletjes te verkleinen en te dispergeren in de gehele gesmolten suikermassa, die één of meer suikers kan bevatten.While the gas is being introduced, the stirrer is operated to reduce the gas bubbles formed in the molten sugar mass and disperse them throughout the molten sugar mass, which may contain one or more sugars.

Het gas kan zo lang als wenselijk wordt geacht worden ingeleid, 15 omdat zelfs wanneer de maximum uitvoeringsdruk bereikt is, het al voldoende is om het naaldventiel, dat voor dit doel in de bovenkant van het hogedrukvat is aangebracht, iets te openen, om het voor het gas mogelijk te maken door de gesmolten suikermassa te blijven borrelen. Wegens de hoge viscositeit van deze massa bereiken alleen de grote 20 bellen het oppervlak, terwijl de kleine belletjes gedispergeerd worden in de gehele massa.The gas can be introduced as long as it is considered desirable, because even when the maximum operating pressure has been reached, it is sufficient to open the needle valve, which is fitted in the top of the high-pressure vessel for this purpose, in order to enable the gas by bubbling the molten sugar mass. Due to the high viscosity of this mass, only the large bubbles reach the surface, while the small bubbles are dispersed in the entire mass.

Het gas wordt in de bodem van het hogedrukvat ingeleid, opdat het een zo lang mogelijke weg en een zo groot magelijk kontskt heeft met de gesmolten massa waardoor zijn dispersie en insluiting daarin wordt 25 verhoogd.The gas is introduced into the bottom of the high pressure vessel so that it has the longest possible path and the greatest possible contact with the molten mass, thereby increasing its dispersion and entrapment therein.

De gasinlaat in de gesmolten suikermassa(die één of meer suikers bevat) geschiedt door een speciaal voor dit doel ontworpen plaat.Deze plaat is vervaardigd uit een inert en temperatuurbestendig materiaal. De beste resultaten zijn verkregen bij gebruik van platen die geheel 30 vervaardigd zijn uit ingebed gestampt glas, dat geen bindmiddel bevat en waarbij het gestampte glas vooraf gereinigd is om alle vreemde materialen te verwijderen.Ook een plaat van poreus roestvrij staal is geschikt.The gas inlet into the molten sugar mass (containing one or more sugars) is made through a plate specially designed for this purpose, which is made of an inert and temperature-resistant material. Best results have been obtained using plates made entirely of embedded stamped glass, which contains no binder, and the stamped glass has been pre-cleaned to remove all foreign materials. A porous stainless steel plate is also suitable.

Het belangrijkste kenmerk van deze plaat is de diameter van de 35 poriën, omdat daarmee de grootte van de belletjes kan worden geregeld. De poriediameter ligt in het trajekt van 20 jum tot 3 mm en voor een bepaalde toepassing wordt de geschiktste grootte gebruikt.De beste resultaten zijn verkregen met belletjes met een diameter van 0,3-0,01 mm.Wanneer de belletjes erg klein zijn en een diameter hebben van 40 minder dan 0,01 mm, is de intensiteit van het sputteren erg gering of 800 2 6 72The main feature of this plate is the diameter of the 35 pores, as it allows to control the size of the bubbles. The pore diameter is in the range of 20 µm to 3 mm and the most suitable size is used for a particular application. The best results have been obtained with bubbles with a diameter of 0.3-0.01 mm. When the bubbles are very small and having a diameter of less than 0.01 mm, the sputtering intensity is very low or 800 2 6 72

— J- J

- 3 - verwaarloosbaar.- 3 - negligible.

Het werkingsmechanisme wordt geacht als volgt te verlopen:The mode of action is expected to proceed as follows:

Wanneer het gas met geringe, maar konstante snelheid wordt ingeleid, rijzen de belletjes naar het oppervlak.De grotere belletjes 5 stijgen met een naar verhouding hogere snelheid door de taaie massa en bereiken het oppervlak voordat andere kleinere belletjes, die eerder zijn ingeleid, en derhalve bij geringere druk bewegen, dat doen. Wanneer de grotere belletjes met een hogere druk het oppervlak bereiken beletten deze dat de kleinere belletjes boven komen, en deze laat-10 sten worden gedispergeerd en ingesloten in de gesmolten massa.Het bruissysteem, waarvoor ingebed glas in.platen wordt gebruikt, zit in de bodem van het hogedrukvat en de plaatsing daarvan is heel eenvoudig daar het verwijderd kan worden zonder de noodzaak om het hogedrukvat te openen, hetgeen het verwisselen of schoon maken van de plaat verge-15 makkelijkt.When the gas is introduced at a slow but constant rate, the bubbles rise to the surface. The larger bubbles 5 rise at a comparatively higher rate through the tough mass and reach the surface before other smaller bubbles, which have been previously introduced, and therefore move with less pressure. When the larger bubbles with a higher pressure reach the surface, they prevent the smaller bubbles from emerging, and the latter are dispersed and enclosed in the molten mass. The effervescent system, for which embedded glass in plates is used, is contained in the bottom of the high pressure vessel and its placement is very simple as it can be removed without the need to open the high pressure vessel, which facilitates the exchange or cleaning of the plate.

Ook omvat de uitvinding als nieuw verschijnsel het feit, dat het bruisprodukt twee volkomen verschillende werkingen vertoont wanneer het met water in aanraking komt of met een ander geschikt oplosmiddel of wanneer het in de mond wordt genomen.Deze bestaan uit 20 a) Sputteren, dat plaats vindt wanneer het in de suikermassa opgesloten of gediffundeerde gas vrijkomt, hetgeen ook al werd bereikt met de werkwijze volgens de stand van de techniek.Also, as a new phenomenon, the invention includes the fact that the effervescent product has two completely different actions when it comes into contact with water or other suitable solvent or when it is put in the mouth. These consist of a) Sputtering, which takes place occurs when the gas trapped or diffused in the sugar mass is released, which has already been achieved with the prior art process.

b) Ontploffen of breken, dat plaats vindt wanneer een stuk van het snoepgoed plotseling, maar op ongevaarlijke wijze, ontploft tot 25 kleinere stukken, die dan op hun beurt het karakteristieke gesputter laten horen.Dit ontploffen wordt veroorzaakt door gasbelletjes met een diameter van meer dan 0,15 mm, terwijl het gesputter wordt veroorzaakt door gasbelletjes met een diameter van minder dan 0,15 mm.b) Explode or break, which occurs when a piece of the confectionery suddenly, but harmlessly, detonates into 25 smaller pieces, which in turn emit the characteristic spluttering caused by gas bubbles with a diameter of more than 0.15 mm, while the sputtering is caused by gas bubbles with a diameter of less than 0.15 mm.

Oit bovenvermelde ontploffen is een nieuw verschijnsel, dat door 30 de uitvinding wordt verschaft, en is een merkwaardige en zeer belangrijke eigenschap, die bij het begassen van de suikermassa wordt verkre gen.Dit ontploffen vindt alleen plaats bij stukken die groter zijn dan 1,6 mm en dit is een bijzonder kenmerk van het produkt volgens de uitvinding.Het is natuurlijk duidelijk, dat de ingesloten hoeveelheid 35 gas des te kleiner is naarmate de afmeting van de stukjes kleiner is, daar bij het breken van een stuk een gedeelte van het ingesloten gas vrij komt.De beste resultaten worden verkregen met stukjes met een diameter van meer dan 0,5 mm.The above-mentioned detonation is a new phenomenon provided by the invention, and is a curious and very important property obtained when gassing the sugar mass. This detonation occurs only at pieces larger than 1.6 mm and this is a special feature of the product according to the invention. It is, of course, clear that the enclosed amount of gas is the smaller the smaller the size of the pieces, since when breaking a piece, part of the enclosed gas is released Best results are obtained with pieces with a diameter of more than 0.5 mm.

Het is van belang om de stukken, die wegens hun geringe afmeting 800 2 6 72 - 4 - niet de kenmerkende sputterwerking vertonen, te verwijderen, omdat bij ontstentenis daarvan afbreuk wordt gedaan aan de kwaliteit van het pro dukt.It is important to remove the pieces which, because of their small size 800 2 6 72-4, do not exhibit the characteristic sputtering effect, because in the absence of this the quality of the product is impaired.

Om het produkt meer belletjes te laten opnemen kunnen kleine hoe-5 veelheden agar-agar, carboxymethylcellulose (CMC) en dergelijke worden toegevoegd om de viscositeit te verhogen.In order for the product to absorb more bubbles, small amounts of agar agar, carboxymethyl cellulose (CMC) and the like can be added to increase the viscosity.

Wanneer het volgens de uitvinding vervaardigde bruissnoepgaed wordt opgelost in water of in de mond wordt genomen, veroorzaakt het een gesputter dat veroorzaakt wordt door het onder druk staande gas 10 in de massa van het snoepgoed, dat vrijkomt.When the effervescent candy produced according to the invention is dissolved in water or put in the mouth, it causes a splutter caused by the pressurized gas 10 in the mass of the candy being released.

Het is erg belangrijk, dat het sputteren van het snoepgoed voldoende intensiteit en continuïteit bezit om een prettige en aangename gewaarwording te veroorzaken.Het is in dit verband noodzakelijk om niet alleen rekening te houden met de grootte van de belletjes, maar 15 er ook voor te zorgen, dat het laagje rond ieder belletje sterk genoeg is om het gas op de druk te houden waarmee het tijdens het produktie-proces in de stroopmassa werd ingesloten.Dergelijke onder overdruk staande belletjes mogen alleen maar vrijkomen op het tijdstip dat water of een geschikt oplosmiddel worden toegevoegd, of wanneer het 20 snoepgoed ter consumptie in de mond wordt genomen.It is very important that the sputtering of the candy has sufficient intensity and continuity to produce a pleasant and pleasant sensation. It is necessary in this context to take into account not only the size of the bubbles, but also the ensure that the film around each bubble is strong enough to hold the gas at the pressure with which it was trapped in the syrup during the manufacturing process. Such pressurized bubbles should only be released when water or a suitable solvent or when the candy is taken in the mouth for consumption.

Als suiker of suikermengsel kunnen alle suikers of suikerproduk-ten, die bij kamertemperatuur vast zijn en bij verhoogde temperatuur vloeibaar zijn of een kleverige massa vormen, worden gebruikt.Voor dit doel kunnen b.v. monosacchariden, zoals ribose, xylose, arabinose, 25 glucose, galactose, laevulose, mannose, fructose of disacchariden, zoals b.v. sucrose, maltose, lactose, raffinose, of trisacchariden of tetrasacchariden, sorbitol, gluconzuur, glucuronzuur, en derivaten, zoals methylglucose, methylarabinose, ethylglucose, propylglucose en benzylglucose.As sugar or sugar mixture, any sugars or sugar products which are solid at room temperature and which are liquid at elevated temperature or form a sticky mass can be used. monosaccharides, such as ribose, xylose, arabinose, glucose, galactose, laevulose, mannose, fructose or disaccharides, e.g. sucrose, maltose, lactose, raffinose, or trisaccharides or tetrasaccharides, sorbitol, gluconic acid, glucuronic acid, and derivatives such as methyl glucose, methyl arabinose, ethyl glucose, propyl glucose and benzyl glucose.

30 Als gas kan ie: der niet-giftig gas worden gebruikt, maar bij voorkeur wordt helium, lucht, zuurstof, stikstof of kooldioxyde gebruikt.As the gas, it is possible to use the non-toxic gas, but preferably helium, air, oxygen, nitrogen or carbon dioxide is used.

Alvorens de suikerstroop te begassen kunnen andere produkten worden toegevoegd om deze te conserveren, evenals smaakstoffen, kleur-35 stoffen, buffers, verdikkingsmiddelen, vetzuren en oliën en enigerlei stof kan worden toegevoegd om een beter aanzien te verkrijgen of om de organoleptische eigenschappen en kenmerken te verbeteren.Before fumigating the sugar syrup, other products may be added to preserve it, as well as flavors, colorings, buffers, thickeners, fatty acids and oils, and any substance may be added to improve appearance or to improve organoleptic properties and characteristics. improve.

De onderstaande voorbeelden dienen ter nadere toelichting van de uitvinding, maar houden geen beperking van de uitvinding in.The examples below serve to illustrate the invention, but do not limit the invention.

800 2 6 72 - 5 - -V 'ζ800 2 6 72 - 5 - -V 'ζ

Voorbeeld IExample I

Een hogedrukvat van roestvrij staal 18/8 met een inhoud van 100 1 dat bestand is tegen een druk van 250 atm, is voorzien van een vulopening, roerder, drie veiligheidskleppen, verwarming, een kijkgat, een 5 tegenovergelegen kijkgat, een naaldventiel in de bovenkant, een manometer, een uitlaatklep in de bodem en een gas sproeiinlaat door een plaat met poriën van 0,4 mm.A high-pressure vessel made of 18/8 stainless steel with a volume of 100 l that can withstand a pressure of 250 atm, is equipped with a filling opening, stirrer, three safety valves, heating, a peephole, a 5 opposite peephole, a needle valve in the top , a pressure gauge, an outlet valve in the bottom and a gas spray inlet through a plate with 0.4 mm pores.

Het hogedrukvat wordt gevuld met een gesmolten massa van 10 kg saccharose, 30 kg glucose, 20 kg lactose en voldoende water om het 10 mengsel behoorlijk te doen smelten.The high pressure vessel is filled with a molten mass of 10 kg of sucrose, 30 kg of glucose, 20 kg of lactose and enough water to melt the mixture properly.

Vervolgens wordt een zeer trage stroom kooldioxyde in het mengsel geleid terwijl de roerder in beweging wordt gehouden.Wanneer het kool dioxyde eenmaal alle lucht uit het hogedrukvat heeft verdreven, worden alle kleppen gesloten en wordt de druk geleidelijk apgevoerd tot 50 15 atm.De drukverhoging geschiedt in het algemeen met een snelheid van 1 atra/min.Then a very slow flow of carbon dioxide is introduced into the mixture while the stirrer is kept in motion. Once the carbon dioxide has expelled all the air from the high pressure vessel, all valves are closed and the pressure is gradually increased to 50 atm. generally at a rate of 1 atra / min.

Wanneer de druk op 50 atm is gekomen, wordt het roeren gestaakt en wordt de massa zo snel mogelijk afgekoeld door middel van een koelsysteem, waarin het koelmiddel op een temperatuur beneden 0°C wordt 20 gehouden.Daardoor wordt het snoepgoed zo min mogelijk hygroscopisch, doordat eventueel mogelijke hydrolyse wordt vermeden.When the pressure has reached 50 atm, the stirring is stopped and the mass is cooled as quickly as possible by means of a cooling system, in which the coolant is kept at a temperature below 0 ° C. As a result, the confectionery is minimized as hygroscopically, by avoiding possible hydrolysis.

Het verkregen produkt bevat 3 ml/g gas, dat in gasbelletjes van allerlei verschillende grootten zit.The product obtained contains 3 ml / g of gas, which is contained in gas bubbles of various sizes.

Voorbeeld IIExample II

25 Een hogedrukvat van roestvrij staal met een inhoud van 500 1, dat bestand is tegen zeer hoge druk, is voorzien van een vulopening, een roerder, twee veiligheidskleppen, een manometer, twee naaldventielen en een gasinlaat in de vorm van een plaat met poriën van 0,5 mm, waardoor het gas versproeid wordt.25 A 500 L stainless steel high pressure vessel that can withstand very high pressure is equipped with a filling port, a stirrer, two safety valves, a pressure gauge, two needle valves and a gas inlet in the form of a plate with pores of 0.5 mm, through which the gas is sprayed.

30 Het hogedrukvat wordt gevuld met een gesmolten massa van 50 kg saccharose, 50 kg lactose en 50 kg glucose en voldoende water om het mengsel behoorlijk te laten smelten.The high pressure vessel is filled with a molten mass of 50 kg of sucrose, 50 kg of lactose and 50 kg of glucose and enough water to allow the mixture to melt properly.

Zodra het mengsel goed gesmolten is wordt kooldioxyde in het hogedrukvat ingeleid, totdat een druk van 75 atm is bereikt.De in het 35 hogedrukvat ingebouwde roerder wordt aangezet en via het naaldventiel in de bovenkant van het hogedrukvat wordt gas afgelaten.Tegelijkertijd wordt een gelijk volume kooldioxyde via de bodem van het hogedrukvat ' ingeleid.Dit invoerpunt bevindt zich beneden het laagste punt van de roerder.Hierdoor worden gasbelletjes in de suikermassa gebracht, die 800 2 6 72 - 6 - door de roerder werden gedispergeerd in de massa.Once the mixture has melted well, carbon dioxide is introduced into the high-pressure vessel until a pressure of 75 atm is reached. The stirrer built into the high-pressure vessel is turned on and gas is vented through the needle valve in the top of the high-pressure vessel. carbon dioxide is introduced through the bottom of the high pressure vessel. This entry point is located below the lowest point of the stirrer. This will introduce gas bubbles into the sugar mass, which will be dispersed in the mass by the stirrer.

Het is op deze manier mogelijk de gesmolten suikerraassa te begas-sen met de gewenste hoeveelheid(ml/g) gas.In this way it is possible to gas the molten sugar mass with the desired amount (ml / g) of gas.

De gemiddelde grootte van de gasbelletjes bedraagt 0,08 mm, maar er zijn ook grotere van bijna 0,2 mm en die eerste een soort ontploffing geven alvorens over te gaan tot gesputter.The average size of the gas bubbles is 0.08 mm, but there are also larger ones of almost 0.2 mm and the first ones give a kind of explosion before sputtering.

a a as e s s 800 2 6 72a a as e s s 800 2 6 72

Claims

1, New method for the production of sparkling confectionery, characterized in that a sugar mass is melted in a high-pressure vessel, the molten mass obtained is stirred and a non-toxic gas is substantially simultaneously passed through a high-pressure vessel in the bottom part of the high-pressure vessel below the lowest the porous plate placed on the stirrer leads to a pressure of more than 15 atm and then the molten mass cools rapidly,

2. Method according to claim 1, characterized in that the pressure rise in the high-pressure vessel is maintained in the range of 0.1-5 10 atm / min,

Method according to claim 2, characterized in that a pressure rise of 1 atra / min is maintained in the high-pressure vessel,

Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that a porous plate with 15 pores with a diameter of 20 µm to 3 mm is used.

Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that a porous plate of inert material is used,

6. Process according to claim 5, characterized in that a porous plate of porous stainless steel is used.

Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that a needle valve is opened in the upper part of the high-pressure vessel during gassing.

8. Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that the pressure in the high-pressure vessel is brought to 35-50 atm.

9. Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that gas bubbles of a non-toxic gas are formed in the sugar mass, some of which have a diameter of more than 0.15 mm.

10, A method of manufacturing effervescent candies as described herein. sseassssseess 800 2 6 72