MX2010011416A - Metodo para desarrollar un pastel de proteina lactea. - Google Patents

Abstract

Se describe un método para producir una pella a base de proteína estable en almacenamiento que es capaz de expandirse a un pastel de bocadillo crujiente, ligero, mientras proporciona una buena fuente de proteína y calcio. El método, en modalidades preferidas, involucra hacer una masa de almidones de tapioca y papa y un derivado de proteína de leche que consiste de un aislado de proteína del suero de leche, aislado de proteína de leche o caseinato de calcio. La mezcla es extruída, rebanada y secada en una serie de secadores. El método produce una pella estable en almacenamiento teniendo un nivel de humedad de aproximadamente 9-13% en peso, la cual es procesada para producir un producto de bocadillo de proteína lácteo esponjado, teniendo un nivel de humedad típicamente menor que 2%.

Description

ETODO PARA DESARROLLAR UN PASTEL DE PROTEINA tecedentes de la invención mpo técnico La presente invención se refiere a la producción de un "pastel" a base de producto lácteo similar en textura a un roz inflado. De manera más específica, la presente inve fiere a un método para producir una pella basada en al oteína y el producto alimenticio inflado resultante que puede h I rtir de ella con poco a ningún obscurecimiento. scripción de técnica relacionada Agendas apretadas continúan haciendo a los bocadillo pulares para satisfacer el hambre entre comidas o en el chos productos de bocadillo exitosos han sido hechos en la stelillos convenientes y rápidos de maíz y arroz inflado. oteína y cond uctora a inflado sin obscurecimiento excesiv nocidos en la técn ica anterior. Los productos de pastel nvencional son mayormente derivados de granos de cereal bido a que el arroz es capaz de expansión relativamente fá stel de auto-soporte. Debido al problema de obscur ementado cuando se usa , por ejemplo, lactosa , la técnica an incorporado de manera exitosa u na proteína basada en teo en un producto alimenticio expandido.

: Las ventajas de crear tal producto basado en producto lá merosas. En el mundo de creciente conciencia sal udable d a pero de paso acelerado, los consumidores siempre en l a n ueva y d iferentes formas para disfrutar productos bas oteína y productos lácteos. Aunque la explosión de in oteína fue disparada por dietas altas en proteínas diseña omover la pérdida de peso, no se niega que el cuerpo neces clases de proteínas diferentes para funcionar mejor. La lla intermedia. En general , los métodos conocidos en la t san principalmente en el contenido de humedad en los gra lar. Las pellas proporcionan excelentes características de oducen un producto inflado de alta calidad, y permiten largos almacenamiento antes de la producción de un producto al iado . Además, el uso de una pella intermedia permite un co eciso de contenido de humedad . El contenido de humedad p riado mediante muchos procesos, tales como: secado, plado y sancochado .

Como es bien conocido de manera general , las reacci scurecimiento son muy complejas y un huésped de d oductos puede formarse a partir de azúcares, dependiend diciones usadas. Alta temperatura, alta humedad re ndiciones alcali nas todas promueven el obscurecimiento cu baja con azúcares reductores encontrados en leche y p teos, tales como lactosa . I ntentos para usar leche y p lcio.

Las tendencias de nutrición modernas han visto la po rementada de dietas altas en proteína así como bajas en sar de las mejoras hechas en el campo de hacer pas cadillos inflados, se ha dado atención i nsuficiente a i oteínas de producto lácteo en el pastel de bocadi llo d oblema provocado por azúcares reductores. Por lo tanto, cesidad de un método para producir u na pella de proteína b oteína láctea . Además, existe la necesidad de que tal oteína sea adecuada para producir un producto de boc oteína láctea inflado teniendo una textura ligera y crujte nera ideal , tal método debería ser económico y utilizan equi la industria de procesamiento alimenticio. La presente i suelve este problema y proporciona la ventaja de b l udables incrementados. rivados de proteína de leche específicos con tamaños de ilares a al menos uno de los almidones, la hidratación de a rmación de gel es asegurada. En una modalidad, la ención utiliza caseinato de calcio como el derivado de pro he. En otra modalidad, la presente invención usa aislado de suero. En una tercera modal idad, el aislado de proteína de ado como el derivado de proteína de leche.

El proceso, en una modalidad preferida, comprende un pr trusión de dos etapas, en donde la mezcla seca de los ingred mero preacondicionada. El extruído resultante es rebanado ecado en una serie de secadores. Las condiciones de proce bién permiten un producto term inado con poco o scurecimiento. El resultado final es una pella teniendo un medad de aproximadamente 9-13% en peso. Las pe pandías entonces en un pastel i nflado usando un expansor arroz y empacadas para venta posterior y consumo.

SGurecimiento asociado con olores desagradables. evé descripción de los dibujos Los novedosos rasgos que se creen característicos de la i n expuestos en las reivindicaciones anexas. Sin emb ención por sí misma, así como un modo de uso preferido, o ntajas adicionales de la misma, serán mejor entendidos por r la siguiente descripción detallada de modalidades ilustrativa leen en conjunción con los dibujos anexos, en donde: La Fig. 1 es un diagrama de flujo del proceso global dalidad de la invención. scripción detallada Las proteínas de la leche son extraídas a partir de leche ar varios procesos. Algunos métodos usan ácidos o carb an medios físicos tales como tamices de clasificación. Cada cual comprende 20% del contenido de proteína total de lech las pocas proteínas que son solubles a niveles de pH bajo , e proteínas de otras fuentes coagulan y asientan .

U na modal idad de la invención innovadora será descrita a ferencia a la Figura 1 . Los i ngredientes secos comprendiend tapioca, almidón de papa y un derivado de proteína l zclan juntas en un paso de premezcla de lote 1 02 caracteriz mezclado de corte bajo de los ingredientes secos. Se cre téínas de leche trabajan bien en la expansión de los almi pioca y papa , en parte, debido a sus capacidades reticulante tenidos de amilosa de los almidones a 1 7% y 21 %, respecti nforme el grado de reticulación aumenta, la cantidad de e rriinuye. Tam bién es benéfico usar compuestos con pe ratación similares, de manera que la proteína y almidón se mpletamente gelatinizados. Como se usa en la presente, e erf iles de hidratación" se refiere a las propiedades de unión uéllos de los derivados de proteína láctea normalmente ca ngo de 10 hasta 200 mieras.

Muchos ing redientes influenciarán las propiedades persión calentada de almidón-agua . Entre los ingred ie luencian la viscosidad de pasta final y fuerza de gel se enc úcar, específicamente la lactosa de los derivados de leche. mpetirá esencial mente con almidón para el agua y est nducir a formación de grumos y retraso de la hidratación de ando en los grumos, las capas exteriores capta n agua y se s viscosos, evitando que moléculas de agua adicionales alc erior donde los gránulos están en necesidad de mas a latinización adicional . Propiedades de unión de agua e inter l írhero-polímero son importantes para la formación de gel . D úcares tendrán diferentes influencias en el proceso de gelati presente invención combina almidones con proteínas de l n sido procesadas para disminuir las altas cantidades de azú tricionales y proporcionan una excelente fuente de calcio opiedades hacen a los caseinatos de calcio ideales para u rmulas infantiles, polvos nutricionales, fortificaciones de rras nutricionales. Caseinato de calcio comercialmente dispo ñera adecuada , para uso en la masa, por ejemplo, es ven instreet I ngredients.

En otra modalidad preferida, el derivado de proteína de lado de proteína de suero. El suero es el suero o parte acu he conteniendo azúcar, minerales y lactalbúmina que se s ajádas más coagu lables o más espesas encontradas en la pr queso. La proteína de suero es una proteína de alta cal idad, ra, rica en aminoácidos esenciales. El aislado de proteína la forma más pura y concentrada de proteína de su eentrado de proteína de suero tiene entre 29% y 89% de p de azúcar, dependiendo del producto. El aislado es filtra e ¡concentrado y se hace a partir de lácteos dulces fres tósa, son preparados mediante técnicas de procesami ercambio de iones y ultrafiltración. Estas mezclas de amente solubles son útiles en productos de panadería, comp tricionales líquidos y muchos otros tipos de alimentos. ntenido de ceniza (mineral) es importante para minim tribuciones de olores desagradables. El aislado de proteína una mezcla de toas las proteínas encontradas en la leche seína). Tiene un fuerte perfil de aminoácidos derivado tant mponentes de suero como de caseína y probablemente chas de las propiedades funcionales de estos dos componen lados de proteína de leche comercialmente disponibles, de ecuada, para uso en la masa incluyen, por ejemplo, U ponible de Kerry. La Tabla 1, a continuación, muestra la co \ aislado de proteína de leche usado en la presente invenció n ^cualquier material orgánico, puede haber alguna variaci mposición química y la información dada es aproximada.

Los siguientes ejemplos son provistos para ilustrar la co la masa de la presente i nvención y no pretenden limitar el i mismo en manera alguna . Estos ejemplos listan los ing eos en porcentaje en peso en el paso de premezcla 1 eparación de la masa a ser expandida. Como es evident mplos, la masa contiene aproximadamente 21 .8% a 20% de tapioca en peso , 25% a 37% de almidón de papa en peso, .25% de proteína de leche en peso. Los ejem plos 4-8 emple un emulsificante. Los emulsificantes, cuando se mezclan c nden a alinearse a sí mismos en la interfase de agua para r sión interfacial en la zona . En consecuencia, los mono o dig bién son usados en pequeñas cantidades para formar la co masa deseada. Las sales también son usadas en p ntidades para mejorar generalmente las capacidades de expa ducto final . En general , la sal aumenta la dextrinizació idón durante la extrusión inflada . em plo 2 U na composición de la presente invención compre uientes componentes individuales a las cantidades i roximadas. rédiente Cantidad (en por ciento en seinato de calcio 35.00 l , cereal 0.75 midón de papa 37.00 midón de tapioca 27.25 em plo 3 Una composición de la presente invención compre uientes componentes individuales a las cantidades indicadas. rédiente Cantidad (en por ciento en slado de proteína de suero BiPro 45.2500 l , cereal 0.7500 grediente Cantidad (en por ciento en slado de proteína de suero BiPro 35.00 l, cereal 0.60 midón de papa 36.60 midón de tapioca 26.80 ulsificante 1.00 emplo 5 Una composición de la presente invención compre uientes componentes individuales a las cantidades indicadas. grediente Cantidad (en por ciento en slado de proteína de suero BiPro 45.00 l, cereal 0.60 midón de papa 31.60 midón de tapioca 21.80 grédiente Cantidad (en por ciento en sládo de proteína de suero 35.00 tranor 9060 l, cereal 0.60 midón de papa 36.60 midón de tapioca 26.80 ulsificante 1 .00 emplo 7 Una composición de la presente invención compre uientes componentes individuales a las cantidades indicadas. grédiente Cantidad (en por ciento en slado de proteína de suero 45.00 tranor 9060 l , cereal 0.60 1 rédiente Cantidad (en por ciento en seinato de calcio 35.00 l , cereal 0.75 midón de papa 34.00 midón de tapioca 24.25 triose fiber F 5.00 ulsificante 1 .00 Continuando con la explicación de una modalidad preferi so pre-acondicionador 1 04, el vapor y agua líquida se adició redientes secos mezclados del paso de pre-mezcla 10 locidad de adición de vapor típica es aproximadamente 27.2 k hora para un flujo de pre-mezcla de aproximadamente 90.7 por hora . El agua adicionada en el preacond icionador es m manera que la suma de vapor y agua adicionados prod ucirán I humedad de la mezcla reacondicionada de entre aproxima roximadamente 60°C (140°F).

El propósito principal del preacondicionamiento es hi latinizar parejamente la mezcla. Por definición, la gelatiniz fenómeno que tiene lugar en la presencia de humedad y ca ánulos de almidón y proteína requieren energía en la forma ra abrir la estructura molecular e iniciar la hidratación. oporciona un alto grado de difusión dentro de la mezcla que p il hidratación , ad hesión y distribución uniforme.

¡ La masa de mezcla preacondicionada experime ntinuación un primer paso de extrusión 1 06 a través de un ex il lo doble a aproximadamente 70.3 hasta 98.42 kg/cm2 ( 10 00 psi) para mezclado ópti mo de los ingredientes. Un eptable es un modelo de tornillo doble que consiste de ci nco rril , tal como un BC-45 fabricado por Clextral , Inc. hidratada es alimentada primero en la primera zona y anzar mediante la acción del extrusor de tornillo doble 25°F). El calentamiento incrementado ayuda a alcanzar seado de "cocción" mediante medios mecánicos y térmi locidad de tornillo es fijada entre 155 y 175 rpm. El ti sidencía en el primer extrusor es normalmente aproximadai sta aproximadamente 90 segundos, más preferi roximadamente 30 segundos hasta aproximadamente 75 segu truido sale primero del extrusor a una temperatura roximadamente 65.56°C (150°F) hasta aproximadamente 0;°F), más preferiblemente aproximadamente 76.67°C (170° roximadamente 98.89°C (210°F), con un nivel de hum roximadamente 16% hasta aproximadamente 32%, de man ferible 18% hasta aproximadamente 30%, y muy preferiblem sta aproximadamente 28%.

Para obtener la reticulación requerida de los políme ulta en la consistencia deseada de la masa, el extruido es ali tonces, en la modalidad preferida, a través de un extrusor d 60°F), más preferiblemente aproximadamente 43.33°C (110 roximadamente 65.56°C (150°F).

Conforme el cordón de masa pasa a través del extrusor y los orificios de dado para producir un producto extruído, u chillas cortan el producto a pellas de la longitud deseada en corte 110. Al montar las cuchillas en la placa de dado por n más de un cuchillo, es más fácil lograr pellas de tam queño. Un tamaño de pella preferido es 2.5 hasta 3.5 g/10 una modalidad, el dado contiene aproximadamente 50 ificios y cuatro cuchillas de alta velocidad a una velocidad de .9 rpm. Dadas las velocidades de rendimiento previamente d to!puede producir aproximadamente 907.2 kg (2,000 Ib) de p ra; La masa en esta etapa comprende un contenido de hunr roximadamente 20% hasta 28%, y más preferiblemente, de roximadamente 22% hasta 26% a la salida.

' Después de la masa es cortada en pellas, los productos eferiblemente, 8 minutos de secado, las pellas compren ntenido de humedad de entre aproximadamente 18%-24% efériblemente, entre aproximadamente 20-22%. Las pe tonces transferidas neumáticamente a partir del secador ági secador secundario, donde permanecerán durante aproxima -30 minutos, y de manera más preferible, 25 minutos a un roximadamente 65.56°C (150°F) hasta aproximadamen 85°F), más preferiblemente aproximadamente 71.11°C (160° roximadamente 79.44°C (175°F). Las pellas son enrutadas un secador de terminado durante aproximadamente 60-90 m s preferiblemente, una hora y 15 minutos. Al final del pr cado 112, la pella terminada contendrá entre 7% hasta 15 feriblemente 9% hasta 13% de humedad en peso.

La pella de proteína y almidón deshidratada puede ento sea almacenada en condiciones de almacén templado hasta s|o puede ser procesada inmediatamente. Por ejemplo, una elvan amorfas, y al reducir rápidamente la presión en la cár lias de alm idón amorfas se expanden hacia un producto al iado. El fenómeno de i nflado resulta de la expansión rep por de agua de la humedad sostenida dentro del material d la pella y la rápida difusión del vapor de ag ua fuera de la p quinas de i nflado adecuadas son fabricadas por Real Foods, . Peters, NSW, Australia e Ideal Snacks, Inc. en Liberty, Nuev ntienen un sistema de alimentación volumétrica para col lias en las cámaras cilindricas. De manera opcional , las eden ser diseñadas para crear formas más estéticas nsumidores, tales como lunas o cuñas de queso.

El contenido de humedad del producto lácteo inflado nor que 2% en peso. El bocadillo lácteo de pastel infl mbién contiene 1 5.25%-29% de almidón de tapioca en peso % de almidón de papa en peso , y 20%-45.25% de com rivados de proteína de leche en peso, con 5 gramos de prot los pasos en el proceso podrían ser conducidos ya sea por r lote o continuos. Otros ingredientes comparables pu bstituidos por aquéllos listados en la presente por alguien e técnica. Los términos y expresiones empleados en la pres o usados como términos de descripción y no de limitación; iste intención de excluir equivalentes, si no por el contrario, brir cualquiera y todos los equivalentes que puedan ser empl artarse del espíritu y alcance de la invención .

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES Una masa que comprende en peso: 21.80% - 29.00% de almidón de tapioca; 25.00% - 37.00% de almidón de papa; 35.00% - 45-25% de proteína de leche; y en donde dicha proteína de leche y dichos almidone files de hidratación similares y además en donde dicha pr he comprende un tamaño de partícula similar a aquél de o de dichos almidones. La masa de la reivindicación 1, en donde dicha proteína elegida del grupo que consiste de aislado de proteína d ládo de proteína de suero y caseinato de calcio. La masa de la reivindicación 1, en donde dichos compon oteína de leche y almidón comprenden velocidades de hi il'ares y tamaños de partícula similares. oteína ; b) preacondicionar la masa; c) extruir la masa para formar un cordón de masa ; d) cortar el cordón de masa en pellas; e) secar las pellas; y f) i nflar las pellas en un expansor de arroz, formand cadillo de ali mento i nflado con base de proteína láctea ten ntenido de humedad de menos de 2% en peso. El método de la reivi ndicación 6, en donde d ichos com mprenden al midón de papa y almidón de tapioca. El método de la reivindicación 6, en donde dichos compon teína de leche son elegidos del grupo que consiste de ai teína desuero, caseinato de calcio y aislado de proteí na de l El método de la reivindicación 6, en donde los com pon oteína de leche y al menos uno de los componentes de al mid años de partícula dentro del rango de 8 hasta 200 mieras. mprende un proceso de extrusión de dos pasos con un ex millo doble seguido por un extrusor de tornillo simple. . El método de la reivindicación 6, en donde a la salida del trusión c) f dicho cordón de masa contiene un contenido de aproximadamente 22% hasta aproximadamente 26% en peso. . ; El método de la reivindicación 6, en donde el proceso d l paso e) comprende temperaturas entre aproximadamente 60°F) hasta aproximadamente 79.44°C (175° F) . . ; El método de la reivindicación 6, en donde el proceso l paso e) es un proceso de tres pasos que comprende: una etapa de secador agitador en la cual las pellas son rante aproximadamente 5-1 1 minutos; un secador secundario en el cual las pellas son secada roximadamente 20-30 minutos; y un secador de acabado, en el cual las pellas son secada rpximadamente 60-90 minutos. g) sazonar el bocadillo alimenticio inflado. . Un alimento de bocadillo de pastel inflado, que compr SO : 1 5.25% - 29.00% de almidón de tapioca; ' 17.50% - 37.00% de almidón de papa; 20.00% - 45.25% de derivado de proteína de leche; 5 gramos de proteína con base en una porción de 28 gram y otros ingredientes menores. . El alimento de bocadillo de la reivindicación 20, en d rivado de proteína de leche es elegido del gru po que co lado de proteína de suero, caseinato de calcio y aislado de leche. . El alimento de bocadi llo de la reivindicación 20, en dond redientes menores son : sal, mono y diglícéridos, y dextrina .