[go: up one dir, main page]
More Web Proxy on the site http://driver.im/

RU2642465C1 - Способ производства белкового снека - Google Patents

Способ производства белкового снека Download PDF

Info

Publication number
RU2642465C1
RU2642465C1 RU2016143566A RU2016143566A RU2642465C1 RU 2642465 C1 RU2642465 C1 RU 2642465C1 RU 2016143566 A RU2016143566 A RU 2016143566A RU 2016143566 A RU2016143566 A RU 2016143566A RU 2642465 C1 RU2642465 C1 RU 2642465C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
protein
dough
whey
products
snack
Prior art date
Application number
RU2016143566A
Other languages
English (en)
Inventor
Газибег Омарович Магомедов
Инесса Викторовна Плотникова
Магомед Гасанович Магомедов
Анастасия Владимировна Рыбина
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ")
Priority to RU2016143566A priority Critical patent/RU2642465C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2642465C1 publication Critical patent/RU2642465C1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content

Landscapes

  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий для использования в качестве части низкокалорийной диеты. Способ производства белкового снека включает приготовление белоксодержащего теста, формование теста в заготовки и выпечку. В качестве белкового сырья используют сухую молочную сыворотку. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов (г): сухая молочная сыворотка 20,0; специи 2,0; соль 0,2; мука пшеничная 0-3,0; пищевая сода 0-0,3; вода до влажности теста 29,6–33,1%. Предлагаемый способ производства белкового снека обеспечивает повышение качества продукции, увеличение содержания белка, получение продукта функционального назначения, предназначенного для питания спортсменов, а также получить изделия, которыми можно заменить мучные кондитерские изделия, сухари и чипсы. 1 табл., 4 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, а именно диетических снеков для использования в качестве части низкокалорийной диеты.
Известен способ производства сбалансированного микроэлементами выпеченного снека, содержащего до 40% белка, в том числе пшеничного глютена и пищевой белковой добавки [Пат. № 3185574 (US), МПК DE1442024A1 (25.05.1965) (UNITED STATES)].
Также известен способ производства белковых снеков, заключающийся в предварительном смешивании сухих компонентов (молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов) с водой, обработке паром гидратированной массы, раскатывании теста; формовании теста в заготовки и выпекании заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка около 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон около 4 г на 30 граммовую порцию [Заявка на изобретение № 2010121432 (US), МПК A21D13/00 (2006.01)].
Недостатком первого способа является то, что используется глютен, который является непереносимым для определенных групп людей, и растительный белок, который усваивается организмом хуже, чем белок животного происхождения, также в качестве жировой основы используется пальмовое масло.
Недостаткам второго способа является более низкое содержание белка, использование растительного белка в рецептуре и добавление крахмала.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства белкового снека, позволяющего повысить качество продукции, увеличить содержание белка, получить продукт функционального назначения, предназначенный для питания спортсменов.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства белкового снека, включающий приготовление белоксодержащего теста, формование теста в заготовки, выпечку, отличающийся тем, что в качестве белкового сырья используется сухая молочная сыворотка, готовят тесто при следующем соотношении компонентов, г:
Сухая молочная сыворотка – 20,0;
Специи – 2,0;
Соль – 0,2;
Мука пшеничная – 0-3,0;
Пищевая сода – 0-0,3;
Вода – до влажности теста 29,6–33,1%.
Технический результат заключается в повышении качества продукции, увеличении содержания белка, получении продукта функционального назначения, предназначенного для питания спортсменов.
Спортивное питание — это биологически активные добавки, нутрицевтики и пищевые концентраты, разработанные для людей, активно занимающихся спортом, и предназначенные для улучшения спортивных показателей: повышения силы и выносливости, увеличения мышечной массы и т.д.
Сывороточный протеин (сывороточный белок) легко усваивается организмом и имеет отличные метаболические качества, наполняя организм белком с высокой биологической ценностью. Он также содержит в себе самое большое количество незаменимых аминокислот с разветвлённой цепочкой ВСАА. В период повышенных нагрузок и тренинга синтез белка в организме резко уменьшается и белок мобилизуется в свободные аминокислоты. Скелетные мышцы вытягивают незаменимые аминокислоты ВСАА из кровотока и разбивают её на глюкозу для производства энергии. Именно благодаря способности ВСАА обеспечивать организм непрерывным источником энергии в период физических нагрузок их роль в организме столь уникальна и высока.
Сывороточный протеин содержит в себе высокий уровень незаменимых аминокислот ВСАА (приблизительно 26%). Важным отличием данных аминокислот является тот факт, что в период повышенных нагрузок, когда организму они особенно нужны, ВСАА, попадая в наш организм, метаболизируются непосредственно в мышцах, а не в печени, как большинство аминокислот. Поскольку необходимость в ВСАА растёт с повышением нагрузок во время тренинга, спортсмены, желающие сохранить и увеличить мышечную массу, находят решение в виде увеличения потребления данных незаменимых аминокислот.
В 100 граммах сывороточного протеина содержится приблизительно 10 грамм лейцина, 6,5 грамм изолейцина и 5,5 грамм валина. Некоторые изменения в аминокислотном составе сывороточного белка связаны с разницей в происхождении и способе обработки протеина.
Сывороточный протеин богат аргинином и лизином. Аргинин и лизин являются одними из основных аминокислот, стимулирующих гормон роста. Протеин способен стимулировать высвобождение гормона роста, который является анаболическим гормоном или иными словами стимулятором мышечного роста. Так как применение стероидных препаратов было запрещено, современная индустрия спортивного питания основывается исключительно на натуральных веществах, способствующих построению мышечной ткани. Сывороточный белок представляет наилучшую альтернативу анаболических андрогенных стероидов.
Глютамин также играет важную роль в связывании молекул аммиака, производящихся в качестве побочного продукта мышцами в период повышенных нагрузок, поэтому потребляя сывороточный протеин, богатый глютамином, мы обеспечиваем защиту организма.
Сывороточный протеин содержит глютамин, являющийся условно незаменимой аминокислотой. Кроме того, есть подтверждения научных исследований, показывающих, что глютамин способствует борьбе организма с усталостью и синдромом перетренированности у спортсменов.
Для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий представляют интерес специфические функциональные свойства сывороточных белков и других сывороточных продуктов. Сывороточные белки способны связывать (абсорбировать) воду и растворяться в ней, образуя вязкие растворы, которые могут образовывать гели. Кроме того, они обладают свойствами эмульгаторов и пенообразователей. Благодаря большинству этих свойств сывороточные белки в рецептурах хлебобулочных и мучных кондитерских изделий не только являются источником полезных для здоровья веществ, но и облегчают механическую обработку теста и улучшают качество готовых изделий.
Внесение сывороточного белка способствует предотвращению ломкости готовых изделий, дает возможность замены сахара и жира.
В США и Европе сывороточный белок также используется в качестве основы при приготовлении в домашних условиях спортивного питания, такого как высокобелковая выпечка.
В основном белковые продукты на рынке содержат от 20 до 50% белка, но возможно увеличение его содержания и до 90%.
Способ производства белкового снека осуществляется следующим образом.
Замешивают тесто из сывороточного белка, соли, специй (сушеный чеснок, парика, базилик), питьевой воды в течение 5 мин, затем из полученного теста формуют заготовки массой 3 г, которые выпекают на вафельных плитах в течение 40–60 сек при температуре 200°С, затем готовое изделие охлаждают и упаковывают. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г :
Сухая молочная сыворотка – 20,0;
Специи – 2,0;
Соль – 0,2;
Мука пшеничная – 0-3,0;
Пищевая сода – 0-0,3;
Вода – до влажности теста 29,6–33,1%.
Способ производства белкового снека поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Белковый компонент (молочный белок, соевый белок, гороховый белок, пшеничный белок) около 4 г и пищевые волокна смешивают с водой до гомогенной гидратированной массы, затем добавляют муку, крахмал. Также возможно добавление жирового компонента до 5%. Полученное тесто формуют в заготовки и выпекают, затем охлаждают и упаковывают.
Пример 2
В тестомесильную машину загружают сывороточный белок 20 г, соль 0,2 г, специи 2 г и при непрерывном перемешивании вносят воду до влажности теста 33,1%. Тесто перемешивается в течение 5 мин до получения однородной массы. Затем тесто делят на куски массой 3 г и выпекают, затем охлаждают и упаковывают.
Пример 3
В тестомесильную машину загружают сывороточный белок 20 г, муку 3 г, соль 0,2 г, специи 2 г и при непрерывном перемешивании вносят воду до влажности теста 29,6%. Тесто перемешивается в течение 5 мин до получения однородной массы. Затем тесто делят на куски массой 3 г и выпекают, затем охлаждают и упаковывают.
Пример 4
В тестомесильную машину загружают сывороточный белок 20 г, соду пищевую 0,3 г, соль 0,2 г, специи 2 г и при непрерывном перемешивании вносят воду до влажности теста 30,6%. Тесто перемешивают в течение 5 мин до получения однородной массы. Затем тесто делят на куски массой 3 г и выпекают, охлаждают и упаковывают.
Готовый снек анализировали, данные анализа представлены в табл.1.
Таблица 1
Показатели Данные по примерам
Пример 1 (прототип) Пример 2 Пример 3 Пример 4
Массовая доля белка, % 40,0 90,0 79,4 88,5
Массовая доля жира, % 5,0 - - -
Кислотность, К, град - 2 1,2 2
Влажность изделия, Wи, % - 13,7 15 11,33
Влажность теста, Wт, % 58,0 33,1 29,6 30,6
Намокаемость, Н, % - 228,3 181 218,75
Органолептические показатели
Цвет от желтого до светло-коричневого матовые, от светло-желтого до золотистого
Строение в изломе хрупкие, с хрустящими свойствами равномерно пропеченные, с хрустящими свойствами равномерно пропеченные, с хрустящими свойствами равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами
Как видно из примера, полученные изделия содержат до 90 % белка, при полном отсутствии жиров.
Соотношение рецептурных компонентов подобрано экспериментально и является оптимальным. Например, при увеличении дозировки сывороточного протеина ухудшаются органолептические показатели качества, при увеличении дозировки воды тесто становиться более липким и трудно формуется, а при уменьшении дозировки сывороточного белка уменьшается биологическая ценность готового снека.
Предлагаемый способ производства белковых снеков позволяет получить изделия, которыми можно заменить мучные кондитерские изделия, сухари и чипсы.
Белковый снек имеет функциональную направленность, повышенные качественные показатели, не содержит искусственных ароматизаторов.
Таким образом, полученный белковый снек позволяет решить поставленную задачу: создание снека на основе сывороточного белка без использования жировых компонентов, за счет чего увеличивается содержание белка и получается продукт функционального назначения.

Claims (7)

  1. Способ производства белкового снека, включающий приготовление белоксодержащего теста, формование теста в заготовки, выпечку, отличающийся тем, что в качестве белкового сырья используется сухая молочная сыворотка, готовят тесто при следующем соотношении компонентов, г:
  2. Сухая молочная сыворотка – 20,0;
  3. Специи – 2,0;
  4. Соль – 0,2;
  5. Мука пшеничная – 0-3,0;
  6. Пищевая сода – 0-0,3;
  7. Вода – до влажности теста 29,6–33,1%.
RU2016143566A 2016-11-07 2016-11-07 Способ производства белкового снека RU2642465C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016143566A RU2642465C1 (ru) 2016-11-07 2016-11-07 Способ производства белкового снека

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016143566A RU2642465C1 (ru) 2016-11-07 2016-11-07 Способ производства белкового снека

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2642465C1 true RU2642465C1 (ru) 2018-01-25

Family

ID=61023771

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2016143566A RU2642465C1 (ru) 2016-11-07 2016-11-07 Способ производства белкового снека

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2642465C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110214910A (zh) * 2019-07-19 2019-09-10 上海来伊份股份有限公司 一种蛋白薯片及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3185574A (en) * 1961-03-21 1965-05-25 Mead Johnson & Co High protein baked piece and method of producing the same
US3911142A (en) * 1973-09-28 1975-10-07 Henry J Huelskamp Process for preparing a protein snack food and the resulting product
US20090263553A1 (en) * 2008-04-18 2009-10-22 Licker Jonathan L Method for developing a dairy protein cake
RU2414821C2 (ru) * 2006-10-27 2011-03-27 Фрито-Лей Северная Америка, Инк. Закусочные чипсы из выпеченных орехов
RU2569480C2 (ru) * 2011-08-03 2015-11-27 Нестек С.А. Овощные и фруктово-овощные пастилки, способ их изготовления и потребления (варианты)

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3185574A (en) * 1961-03-21 1965-05-25 Mead Johnson & Co High protein baked piece and method of producing the same
US3911142A (en) * 1973-09-28 1975-10-07 Henry J Huelskamp Process for preparing a protein snack food and the resulting product
RU2414821C2 (ru) * 2006-10-27 2011-03-27 Фрито-Лей Северная Америка, Инк. Закусочные чипсы из выпеченных орехов
US20090263553A1 (en) * 2008-04-18 2009-10-22 Licker Jonathan L Method for developing a dairy protein cake
RU2569480C2 (ru) * 2011-08-03 2015-11-27 Нестек С.А. Овощные и фруктово-овощные пастилки, способ их изготовления и потребления (варианты)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110214910A (zh) * 2019-07-19 2019-09-10 上海来伊份股份有限公司 一种蛋白薯片及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2464817C1 (ru) Полуфабрикат мясорастительный рубленый
US20120258236A1 (en) Composition with high protein content for the food industry
Alsuhaibani Rheological and nutritional properties and sensory evaluation of bread fortified with natural sources of calcium
Althwab et al. Effect of migratory locust (Locusta migratoria) powder incorporation on nutritional and sensorial properties of wheat flour bread
Mishra et al. Development and compositional analysis of protein rich soya bean-maize flour blended cookies
RU2528708C1 (ru) Состав для приготовления сахарного печенья
Radočaj et al. Valorization of wet okara, a value‐added functional ingredient, in a coconut‐based baked snack
RU2642465C1 (ru) Способ производства белкового снека
RU2541654C1 (ru) Способ производства безглютенового печенья
RU2641528C1 (ru) Способ производства безглютенового печенья
RU2640833C1 (ru) Безглютеновая сухая смесь для блинчиков
PT2001310E (pt) Mistura suplementar para alimentos dietéticos destinados a celíacos
RU2548185C1 (ru) Диетическое печенье
Ahmed Effect of fortification pan bread with lupine flour on the chemical, rheological and nutritional properties
RU2709337C1 (ru) Способ производства заварных безглютеновых пряников
RU2693092C1 (ru) Способ производства безглютенового хлеба
RU2651138C1 (ru) Способ производства безглютенового печенья
RU2632001C1 (ru) Состав для приготовления коржика "Детского обогащённого"
Csapó et al. Production of a high-nutritional-value functional food, the Update1 bread, with the supplementation of the wheat flour with high-protein-content raw food materials
RU2640835C1 (ru) Сухая смесь для блинчиков
US20070264392A1 (en) Protein-Rich Baked Food and Process for Producing the Same
RU2631694C1 (ru) Смесь для низкоуглеводной выпечки
RU2616831C1 (ru) Состав для производства крекера
RU2701339C1 (ru) Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами
RU2595147C2 (ru) Способ производства сбивного хлеба

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20181108