JP5936880B2

JP5936880B2 - 米菓の品質改良剤及び米菓

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Publication number: JP5936880B2
Application number: JP2012043742A
Authority: JP
Inventors: 均高口; 竜一安東; 正保高田
Original assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 2012-02-29
Filing date: 2012-02-29
Publication date: 2016-06-22
Anticipated expiration: 2032-02-29
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Description

本発明はインディカ米米菓の品質改良剤及び該品質改良剤を含有する米菓に関する。

米菓は米から製造される菓子であり、主原料となる米、米粉若しくは酒粉に、副原料となる澱粉、小麦粉、そば粉等を加えた後に、蒸練することで生地を得、これを搗き及び／又は圧延した後に冷却、乾燥、切断、成形して、焼成又は油ちょうし、醤油、塩、砂糖等の調味料で味付けして調製される。せんべい、おかき、あられ、柿の種等が知られ、軽く、サクサクした米菓特有の食感を有する菓子である。

米菓の主原料としては、主にモチ種及びウルチ種のジャポニカ米が利用されているが、近年の農作物価格高騰に伴い、ジャポニカ米の安価代替食品素材として、生産量がジャポニカ米の５倍程度と多く安価であるインディカ米が注目されている。しかしながら、インディカ米はジャポニカ米と比較して含有する澱粉のアミロース含有率が高く、澱粉の老化性が著しく高いため、米菓に利用した場合には生地の乾燥、焼成及び／又は油ちょうのときにひび割れが発生し易い傾向にあった。また、米菓に好ましくない硬くボリボリとした食感を付与してしまうという問題があった。

インディカ米を米菓として利用するために、従来、様々な検討がなされてきた。例えば特許文献１にはジャポニカ米と同様の工程で米菓を製造するためインディカ米に細胞壁組成成分分解酵素セルラーゼを作用させることが記載されている。また、特許文献２にはインディカ米にアルカリ性カルシウム剤を添加することで糊化特性が改変され、食味、食感、風味などに優れた米菓が得られることが記載されている。また、特許文献３には高アミロース米とタピオカ澱粉を主成分として含有してなることを特徴とする米を素材とした加工食品が記載されている。また、特許文献４には米及び／又は米粉に架橋又はアセチル化したワキシーポテト澱粉を添加することで、加工特性に優れたドウを形成することができ、製品形状及び食感に優れた米菓が得られることが記載されている。また、特許文献５には主原料としてワキシーコーンスタ−チを約１０重量％以上含有する米菓の製造に際し、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉及びワキシーコーンスタ−チから選ばれた一種又は２種以上の原料澱粉から製造されたアセチル化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉１００重量部に対し架橋タピオカ澱粉０〜１００重量部からなる加工澱粉を、主原料に対し５〜９５重量％添加することで、乾燥、焼成時の米菓のひび割れを改善できることが記載されている。また、特許文献６には米菓の副原料の澱粉としてタピオカ澱粉に架橋による処理と次亜塩素酸ソーダによる処理を併用処理した澱粉を配合することで、膨化に優れ、食感のよい米菓が得られることが記載されている。

特開平７−１６３２９７号公報特開平１０−１９１８９３号公報特開平９−２８３３１号公報特開２００７−１５１５１７号公報特開平６−２７６９４９号公報特開２００５−２７６４４号公報

しかしながら、上記特許文献１〜２の技術では、酵素処理やアルカリ処理の工程が煩雑であり、生産性が良い方法とはいえなかった。また、上記特許文献３には、高アミロース米を素材とした加工食品として米麺や、春巻き、ギョーザ、ワンタン、ラビオリ、タコス等の皮などが挙げられているが、米菓については記載されていない。更に、上記特許文献４〜６では、ジャポニカ米を原料とする米菓についての記載にとどまり、インディカ米を原料とする米菓に対して良好な食感及び形状の安定化を付与することは記載されていない。

したがって、本発明の目的は、インディカ米を主原料とする米菓に良好な食感を付与すると共に、製造時のハンドリングに好適なドウを形成することができ、更に乾燥、焼成時のひび割れを抑制することができる、米菓の品質改良剤及びそれを含有してなる米菓を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の１つは、漂白タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、アセチル化漂白タピオカ澱粉及びアセチル化酸化タピオカ澱粉から選ばれる１種又は２種以上の加工タピオカ澱粉を含有することを特徴とするインディカ米米菓の品質改良剤を提供するものである。

本発明の米菓の品質改良剤においては、前記加工タピオカ澱粉は、加熱溶解度が２０％以上であり且つ加熱膨潤度が３５倍以上であることが好ましい。

また、前記加工タピオカ澱粉は、カルボキシル基含量が０．４質量％以下であることが好ましい。

また、前記加工タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．９質量％以上のアセチル化タピオカ澱粉、アセチル化漂白タピオカ澱粉及びアセチル化酸化タピオカ澱粉から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。

また、前記加工タピオカ澱粉は、アセチル化漂白タピオカ澱粉及びアセチル化酸化タピオカ澱粉から選ばれる１種以上であることが好ましい。

一方、本発明のもう１つは、インディカ米を主原料とし、上記のインディカ米米菓の品質改良剤を含有することを特徴とする米菓を提供するものである。

本発明によれば、インディカ米を主原料とする米菓に、特定の加工を施したタピオカ澱粉を含有せしめることによって、米菓特有の軽く、サクサクした食感を付与すると共に、生地調製直後は柔らかく冷却後に硬化する生地物性を付与し、更に乾燥、焼成時のひび割れを抑制することができる。

本発明においては、漂白タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、アセチル化漂白タピオカ澱粉及びアセチル化酸化タピオカ澱粉から選ばれる１種又は２種以上の加工タピオカ澱粉が用いられる。

本発明に用いる漂白タピオカ澱粉は、例えば、以下の方法により、弱酸性からアルカリ性条件下での漂白処理により得ることができる。

原料となるタピオカ澱粉に予め水を添加して３０〜４５質量％のスラリー状にする。塩酸等の酸、あるいは水酸化ナトリウム等のアルカリ剤を添加してｐＨ５〜１２に調整する。調製後の澱粉糊が低粘度化せず、澱粉中のカルボキシル基含量が０．１質量％未満となる量の次亜塩素酸ナトリウム水溶液（例えば有効塩素濃度が澱粉に対して０．０１％程度の量）をスラリーに添加し、３０〜１２０分間反応する。その後、水洗、脱水した後、乾燥させる。

本発明に用いる酸化タピオカ澱粉は、例えば、以下の方法で得ることができる。

原料となるタピオカ澱粉に予め水を添加して３０〜４５質量％のスラリー状にする。塩酸等の酸、あるいは水酸化ナトリウム等のアルカリ剤を添加してｐＨ５〜１２に調整する。調製後の澱粉糊が低粘度化し、澱粉中のカルボキシル基含量が０．１質量％以上１．１質量％以下となる量の次亜塩素酸ナトリウム水溶液（例えば有効塩素濃度が澱粉に対して１％程度の量）をスラリーに添加し、３０〜１２０分間反応する。その後、水洗、脱水した後、乾燥させる。

本発明に用いるアセチル化タピオカ澱粉は、例えば、以下の方法で得ることができる。

原料となるタピオカ澱粉に予め水を添加して３０〜４５質量％のスラリー状にする。水酸化ナトリウム等のアルカリ剤を添加してｐＨ８〜１２に調整する。澱粉に対して１〜１０質量％の無水酢酸、あるいは酢酸ビニルをスラリーに添加し、１０〜１８０分間反応する。その後、水洗、脱水した後、乾燥させる。

本発明に用いるアセチル化漂白タピオカ澱粉は、例えば、以下の方法で得ることができる。

原料となるタピオカ澱粉に予め水を添加して３０〜４５質量％のスラリー状にする。塩酸等の酸、あるいは水酸化ナトリウム等のアルカリ剤を添加してｐＨ５〜１２に調整する。調製後の澱粉糊が低粘度化せず、澱粉中のカルボキシル基含量が０．１質量％未満となる量の次亜塩素酸ナトリウム水溶液（例えば有効塩素濃度が澱粉に対して０．０１％程度の量）をスラリーに添加し、３０〜１２０分間反応する。次いで、澱粉に対して１〜１０質量％の無水酢酸、あるいは酢酸ビニルをスラリーに添加し、１０〜１８０分間反応する。その後、水洗、脱水した後、乾燥させる。

本発明に用いるアセチル化酸化タピオカ澱粉は、例えば、以下の方法で得ることができる。

原料となるタピオカ澱粉に予め水を添加して３０〜４５質量％のスラリー状にする。塩酸等の酸、あるいは水酸化ナトリウム等のアルカリ剤を添加してｐＨ５〜１２に調整する。調製後の澱粉糊が低粘度化し、澱粉中のカルボキシル基含量が０．１質量％以上１．３質量％以下となる量の次亜塩素酸ナトリウム水溶液（例えば有効塩素濃度が澱粉に対して１％程度の量）をスラリーに添加し、３０〜１２０分間反応する。次いで、澱粉に対して１〜１０質量％の無水酢酸、あるいは酢酸ビニルをスラリーに添加し、１０〜１８０分間反応する。その後、水洗、脱水した後、乾燥させる。

本発明に用いる加工タピオカ澱粉は、その加熱溶解度が２０％以上であり且つ加熱膨潤度が３５倍以上であることが好ましく、その加熱溶解度が４０〜６０％であり且つ加熱膨潤度が４０〜６０倍であることがより好ましい。加熱溶解度や加熱膨潤度の値がこれらの範囲より小さいと、米菓の食感が硬くなり、且つ膨化度が低くなる傾向がある。また、生地の冷却硬化速度がやや遅くなり、製造時のハンドリング性が悪くなる傾向がある。

加熱溶解度とは澱粉を加熱糊化させた際に澱粉粒から溶出する糖量度合であり、本明細書においては以下のようにして算出される値を意味する。

澱粉試料０．２ｇを水１９．８ｍｌに分散して、沸騰水浴中で３０分間加熱を行った後、２５℃水道水浴中で３０分間冷却する。次いで、この液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）して沈澱層と上層に分ける。この上層に含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定し、その容量に対する質量％濃度として加熱溶解度を算出する。

本明細書において加熱膨潤度は、以下のようにして算出される値を意味する。

澱粉試料１．０ｇを水１００ｍｌに分散し、沸騰水中で時々撹拌しながら３０分間加熱後、３０℃に冷却する。次いで、この糊液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）して糊層と上澄液層に分け、糊層の重量を測定してこれをｃとする。次いで、重量測定した糊層を１０５℃で乾固した後、重量を測定してこれをｄとし、ｃ／ｄの値を加熱膨潤度（倍）とする。尚、糊層と上澄液層とが分離しない場合には、膨潤度が「極めて大きい」ものと評価できる。

加熱溶解度及び加熱膨潤度は、トリメタリン酸ソーダ、塩化ホスホリル等架橋剤の処理により澱粉分子内に結合様式が導入された場合に、その値が減少する。一方、次亜塩素酸ナトリウム水溶液、糖化酵素、酸等の処理により、澱粉分子の低分子化が進行した場合に、その値が増加する。したがって、当業者に周知の方法に準じて、本発明の効果を損なわない範囲で適宜これらの処理を行って、加熱溶解度及び／又は加熱膨潤度を調整することもできる。

本発明に用いる加工タピオカ澱粉は、そのカルボキシル基含量が０．４質量％以下であることが好ましく、０．０２質量％以下であることがより好ましい。カルボキシル基含量の値がこれらの範囲より大きいと、冷却硬化後の生地が硬く、切れ易くなる傾向がある。また、乾燥、焼成時に米菓がひび割れを起こし易くなる傾向がある。尚、カルボキシル基含量は、前述した漂白や酸化などの加工調製時に用いられる次亜塩素酸ナトリウム等の酸化剤の添加量に依存して増減する。よってそれら加工タピオカ澱粉の調製のときに、酸化剤の濃度や処理時間等を適宜調整することで、そのカルボキシル基含量を調整することができる。

本明細書においてカルボキシル基含量は、以下のようにして算出される値を意味する。

絶乾した加工タピオカ澱粉を吸湿しないように注意しながらすりつぶし、標準網ふるい８５０μｍを通過させたものを３ｇ正確に秤量する。これに０．１Ｎ塩酸２５ｍｌを加え、時々かき混ぜながら３０分間放置した後、吸引ろ過し、ビーカーの残留物を水でろ過器に洗い込む。ろ紙上の残留物を洗液が塩化物の反応を呈さなくなるまで水で洗浄し、洗浄後の残留物を採取する。これをビーカーに入れ、水３００ｍｌを加えて懸濁し、撹拌しながら水浴中で加熱して糊化させ、更に１５分間加熱する。水浴から取り出し、熱いうちに０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定し（指示薬：フェノールフタレイン）、その滴定量（ｍｌ）をＳとする。別途、同量の未加工澱粉を正確に秤量し、ビーカーに入れ水１０ｍｌを加えて３０分間撹拌して懸濁する。その懸濁液を吸引ろ過し、ビーカーの残留物をろ過器に洗い込む。ろ紙上の残留物を水２００ｍｌで洗浄し、洗浄後の残留物を採取する。これをビーカーに入れ、水３００ｍｌを加えて懸濁し、以下上記と同様に操作し、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液での滴定量（ｍｌ）をＢとする。下記式（１）によりカルボキシル基含量を算出する。

カルボキシル基含量（％）＝{（Ｓ−Ｂ）×０．４５}／澱粉試料乾燥物重量（ｇ）…（１）

本発明に用いる加工タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．９質量％以上のアセチル化タピオカ澱粉、アセチル化漂白タピオカ澱粉及びアセチル化酸化タピオカ澱粉から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましく、アセチル基含量が１．９質量％以上の該加工タピオカ澱粉の１種又は２種以上であるであることがより好ましい。アセチル基含量の値がこれらの範囲より小さいと、生地の冷却硬化速度がやや遅くなり、製造時のハンドリング性が悪くなる傾向がある。尚、アセチル基含量は、前述したアセチル化などの加工調製時に用いられる無水酢酸あるいは酢酸ビニル等のアセチル化剤の添加量に依存して増減する。よってそれら加工タピオカ澱粉の調製のときに、アセチル化剤の濃度や処理時間等を適宜調整することで、そのアセチル基含量を調整することができる。

本明細書においてアセチル基含量は、以下のようにして算出される値を意味する。

澱粉試料５．０ｇを正確に秤量し、水５０ｍｌに懸濁し、フェノールフタレイン試薬数滴を加え、液が微紅色を呈するまで０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液を滴下後、０．４５ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液２５ｍｌを正確に加え、温度が３０℃以上にならないように注意しながら栓をして３０分間激しく振り混ぜる。０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとし、その滴定量（ｍｌ）をｂとする。別途、澱粉試料を加えない空試験を行い、その滴定量（ｍｌ）をａとする。下記式（２）によりアセチル基含量を算出する。

アセチル基含量（％）＝（ａ−ｂ）×ｎ×０．０４３×１００／ｗ…（２）
（上記式（２）中、ａ：空試験滴定量（ｍｌ）、ｂ：試料滴定量（ｍｌ）、ｎ：０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸の力価、ｗ：澱粉試料乾燥物重量（ｇ）を意味する。）

本発明の米菓の品質改良剤は、一般に米菓の原料となるジャポニカ米ではなく、インディカ米を主原料とするインディカ米米菓に適用する。インディカ米は長粒種、長粒米、アミロース米、タイ米等とも称され、澱粉中のアミロース含量が高いため、この澱粉が糊化した際の粘性が低いことが知られる。また、インディカ米にもアミロース含量の相違により粳種及び糯種が知られる。本発明は、それらインディカ米の種類に特に制限されることなく、適用される。更に、原料として利用する際のインディカ米の形態としては、米、米粉、酒粉等が知られる。本発明は、それらインディカ米の原料形態に特に制限されることなく、適用される。

本発明の米菓の品質改良剤においては、上記に説明した加工タピオカ澱粉をそのまま、該品質改良剤としてもよく、あるいは適宜、リン酸塩、有機酸塩、炭酸塩、蛋白質（大豆蛋白、乳蛋白、小麦蛋白）、糖化品等の副原料を更に配合して、該品質改良剤としてもよい。また、加工タピオカ澱粉として、異なる種類の加工のものを２種以上併用してもよい。そして、この品質改良剤を、インディカ米を主原料とする米菓の原料配合中に添加して、上記加工タピオカ澱粉を米菓やその生地中に含有せしめることによって、食感や製造時のハンドリング性が改良され、乾燥、焼成時のひび割れの抑制された、インディカ米米菓を得ることができる。

一方、本発明の米菓は、インディカ米（米、米粉、酒粉等）を主原料とし、上記に説明した加工タピオカ澱粉を副原料とすることを特徴としている。典型的には、米菓中に固形分換算でインディカ米を５５〜９８質量％、上記加工タピオカ澱粉を２〜４５質量％含有せしめることが好ましく、インディカ米を６５〜９０質量％、上記加工タピオカ澱粉を１０〜３５質量％含有せしめることがより好ましい。また、その他の原料として、小麦粉、そば粉、調味料、各種食品添加物等を適宜加えてもよい。

本発明の米菓は、当業者に周知の方法に準じて調製することができ、例えば、原料を水とともに混合し、蒸練して生地を作り、これを搗き及び／又は圧延した後に、冷却、乾燥、切断、成形、焼成、油ちょう等する工程を経て、更に醤油、塩、砂糖等の調味料で味付けすることにより調製することができる。尚、ここに記載の調製工程は一例であり、米菓の各種形態に応じて、工程を省略したり適宜他の工程を追加したりすることができることは、勿論である。

以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（各種澱粉）
以下のようにして各種澱粉を調製し又は入手した。

＜澱粉試料１：漂白タピオカ澱粉＞
未加工のタピオカ澱粉３００ｇに水を添加して４０質量％のスラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに３％水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨ１０に調整した後、澱粉の質量に対して０．０８％の有効塩素となる量の次亜塩素酸ナトリウム水溶液を添加してから１時間攪拌を維持した。更に、９％塩酸を用いてｐＨ５に調整した後、澱粉の質量に対して０．０５％の亜硫酸ナトリウムを添加してから３０分間攪拌を維持して残留塩素を消去した。この澱粉スラリーを２５０メッシュの篩にかけて脱水し、更に２Ｌの水を加えて同様に脱水し、棚式乾燥機で乾燥することにより得られた漂白タピオカ澱粉を澱粉試料１とした。

＜澱粉試料２：酸化タピオカ澱粉＞
酸化タピオカ澱粉である Asia Modified Starch Co., Ltd. 製の「ＴＯＦＦ＃０７（商品名）」を澱粉試料２とした。

＜澱粉試料３：酸化タピオカ澱粉＞
酸化タピオカ澱粉である Asia Modified Starch Co., Ltd. 製の「ＴＯ＃５（商品名）」を澱粉試料３とした。

＜澱粉試料４：酸化タピオカ澱粉＞
酸化タピオカ澱粉である Asia Modified Starch Co., Ltd. 製の「ＴＯ＃３（商品名）」を澱粉試料４とした。

＜澱粉試料５：アセチル化タピオカ澱粉＞
アセチル化タピオカ澱粉である日本食品化工株式会社製の「ＭＴ−０１（商品名）」を澱粉試料５とした。

＜澱粉試料６：アセチル化タピオカ澱粉＞
未加工のタピオカ澱粉３００ｇに水を添加して４０質量％のスラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに１０％の炭酸ナトリウム水溶液を添加してｐＨ１０に調整した後、澱粉の重量に対して２．０質量％の酢酸ビニルを添加してから３０分間攪拌を維持した。更に、９％塩酸を用いてｐＨ５に調整することでアセチル化反応を終え、２５０メッシュの篩にかけて脱水し、更に２Ｌの水を加えて同様に脱水した。この脱水物を棚式乾燥機で乾燥することにより得られたアセチル化タピオカ澱粉を澱粉試料６とした。

＜澱粉試料７：アセチル化タピオカ澱粉＞
アセチル化タピオカ澱粉である日本食品化工株式会社製の「ＭＴ−０１Ｂ（商品名）」を澱粉試料７とした。

＜澱粉試料８：アセチル化漂白タピオカ澱粉＞
アセチル化漂白タピオカ澱粉である Asia Modified Starch Co., Ltd. 製の「ＴＥＭＰＵＦＦ＃０８（商品名）」を澱粉試料８とした。

＜澱粉試料９：アセチル化漂白タピオカ澱粉と漂白タピオカ澱粉の混合物＞
澱粉試料１及び８を等質量比で混合したものを澱粉試料９とした。

＜澱粉試料１０：アセチル化酸化タピオカ澱粉＞
アセチル化酸化タピオカ澱粉である日本食品化工株式会社製の「ＭＳ＃６１００（商品名）」を澱粉試料１０とした。

＜澱粉試料１１：リン酸架橋タピオカ澱粉＞
リン酸架橋タピオカ澱粉である Asia Modified Starch Co., Ltd. 製の「ＮＥＯＶＩＳＴ−２０５（商品名）」を澱粉試料１１とした。

＜澱粉試料１２：未加工タピオカ澱粉＞
未加工のタピオカである Asia Modified Starch Co., Ltd. 製の「ＴＡＰＩＯＣＡＳＴＡＲＣＨ（商品名）」を澱粉試料１２とした。

＜澱粉試料１３：ワキシーコーンスターチ＞
未加工のワキシーコーンスターチである日本食品化工株式会社製の「日食ワキシースターチＹ（商品名）」を澱粉試料１３とした。

各種澱粉の特性を表１にまとめて示す。

（米菓用生地の調製）
ニーダー（株式会社森山製作所製Ｓ０．５−０．ＧＨ−Ｅ）をパドル回転数３０ｒｐｍ、ジャケット温度５０℃の設定で運転し、ミキシングボックス内に水道水２３０ｇを投入した後に、表１記載の各種澱粉５０ｇともち種インディカ米粉２００ｇを投入して３分間混練した。その後、ジャケット温度を１３０℃に設定してミキシングボックスの蓋を閉めて２０分間混練することで、米菓用の生地を調製した。また、各種澱粉を配合せずに、もち種インディカ米粉２５０ｇを使用して同様に生地を調製した。

（米菓の調製）
上記操作により得られた生地を筒状容器（内径２０ｍｍ、内高９０ｍｍ）に封入して、５℃の条件下で２４時間冷却硬化を行った。その後、筒状容器から硬化した生地を取り出し、厚さ２ｍｍに切り出し、揚げ網上で生地水分が２５％となるまで強制送風乾燥器（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製ＤＲＫ６３３ＤＢ）を用いて４５℃で乾燥した。尚、乾燥中は生地の反りを防ぐために、５分間ごとに生地を反転させた。生地水分が２５％まで低下した乾燥生地を、電気マッフル炉（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製ＫＭ−４２０）を用いて２４０℃、５分間の条件下で焼成して米菓試料を得た。評価に必要な量の米菓試料を得るために同様の操作を繰り返した。各種米菓の配合を表２にまとめて示す。

［試験例１］（米菓の食感）
米菓試料１〜１４について、これらを食したときの食感を、「◎：米菓として良好な軽くてクリスピー感のある食感」、「○：米菓として良好な軽い食感」、「△：やや軽い食感」、「×：ボリボリとした硬い食感」の基準にて、８名のパネラーの平均評価で評価した。その結果を表３にまとめて示す。尚、表中にはパネラーの代表的な評価コメントを付記した。

表３に示すように、米菓試料１１〜１４はボリボリとした硬い食感を示しただけでなく、「歯に付く」、「詰まる」等の食感もあった。これに対して、米菓試料１〜１０は総じて軽い食感を示した。特に米菓試料１〜４、８〜１０は軽くてクリスピー感のある食感を示し、米菓として良好であった。以上より、インディカ米米菓の品質改良剤として、漂白タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、アセチル化漂白タピオカ澱粉及びアセチル化酸化タピオカ澱粉が適しており、その中でも特に加熱溶解度が２０％以上且つ加熱膨潤度が３５倍以上のものが優れることが示された。

［試験例２］（米菓のひび割れ）
米菓試料１〜１４について、各米菓試料を２０点無作為に抽出して、これらのひび割れの割合を、「◎：ひび割れた米菓の割合が０〜１０％」、「○：ひび割れた米菓の割合が１１〜４０％」、「△：ひび割れた米菓の割合が４１〜６０％」、「×：ひび割れた米菓の割合が６１〜１００％」の基準にて、目視により評価した。その結果を表４にまとめて示す。

表４に示すように、米菓試料１４は得られた米菓の８５％にひび割れが生じていたのに対して、米菓試料１〜１３は米菓試料１４と比較してひび割れの発生率が大きく低下した。更に、米菓試料１、４〜１０、１２は大幅な改善が見られ、特に米菓試料８は５％の発生率にとどまった。

［試験例３］（製造時のハンドリング）
一般に米菓特有の製造時のハンドリング条件としては、加工適性及び機械耐性を高めるために蒸練後の生地は柔らかくコシがある物性が求められ、且つ製造時間を短縮するために冷却による硬化速度が速い生地物性が求められる。そこで、米菓試料１〜１４について、以下の方法にて製造時のハンドリングを評価した。

（生地調製１時間後の最大荷重）
調製した直後の生地をガラスセル（内径３０ｍｍ、内高１２ｍｍ）に擦り切りで充填し、乾燥防止のためにパラフィルムで生地上部を覆って２８℃で１時間放置し、硬度分析用サンプル３点を得た。その後、生地上部のパラフィルムを除去し、クリープメータ（株式会社山電製、ＲＥ２-３３００５Ｂ）に供して生地の硬度を分析した。測定には２０Ｎのロードセル及びφ１２ｍｍ円柱型プランジャーを使用し、予備荷重（０．０３Ｎ与えた後にプランジャーを戻し、０．０１Ｎまで減衰させた）を生地に与えた後に、１．０ｍｍ／ｓｅｃの速度で歪率７０％まで荷重を与えたときの最大荷重の平均値を記録した。

（冷却硬化後の歪率２０％時の荷重）
５℃の条件下で２４時間冷却硬化した生地を筒状容器より取り出し、厚さ１０ｍｍにカッターで切り出して室温に戻し、硬度分析用サンプル３点を得た。その後、クリープメータ（株式会社山電製、ＲＥ２-３３００５Ｂ）に供して生地の硬度を分析した。測定には２０Ｎのロードセル及び楔形プランジャー（３０ｍｍ^２）を使用し、予備荷重（０．０３Ｎ与えた後にプランジャーを戻し、０．０１Ｎまで減衰させた）を生地に与えた後に１．０ｍｍ／ｓｅｃの速度で荷重を与え、歪率２０％のときの荷重の平均値を記録した。

上記の硬度の測定で、生地調製１時間後の最大荷重が８．０Ｎを上回る場合、生地が硬く切れ易い物性であったため、加工適性及び機械耐性が低いと予想された。また、冷却硬化後の生地の歪率２０％のときの荷重が１２．０以下の場合、生地の柔らかさが際立ち、硬化時間が遅いことが予想された。従って、製造時のハンドリングの評価は、「○：調製一時間後の生地の最大荷重が８．０Ｎ以下且つ冷却硬化後の生地の歪率２０％時の荷重が１２．０以上」、「△：一方の条件が範囲外」、「×：米菓用生地として明らかに適さない物性」の基準で行った。その結果を表５にまとめて示す。尚、表中には製造時のハンドリングについての評価コメントを付記した。

表５に示すように、米菓試料１４の生地は冷却硬化後の生地硬度が著しく低く、米菓用生地として望ましい値を示さなかった。米菓試料１、４〜９、１１〜１３の生地は調製１時間後の生地物性が米菓用生地として適しており、米菓試料２〜４、７〜１０、１３の生地は冷却硬化後の生地物性が米菓用生地として適していた。更に、米菓試料４、７〜９、１３の生地は調製１時間後及び冷却硬化後の双方の生地物性が米菓用生地として適しており、製造時のハンドリングが特に良好に行えることが明らかとなった。

［試験例４］（米菓の膨化性）
米菓試料１〜１４について、冷却硬化後に厚さ２ｍｍに切り出した生地が焼成後に膨化した高さを計測し、膨化度（倍）を算出した。また、「◎：米菓として適度に丸く膨化」、「○：米菓として適度に膨化」、「△：やや膨化」、「×：膨化しすぎ又は膨化しない」の基準で膨化性の評価を行なった。行い、各米菓試料を２０点無作為に抽出して、膨化性を調べた。膨化度及び膨化性の評価は、各試料２０点の平均値又は平均評価で行なった。その結果を表６にまとめて示す。尚、表中には膨化についての評価コメントを付記した

表６に示すように、米菓試料１４では膨化しすぎのために生地の層が薄くなり、ひび割れが見られたのに対して、米菓試料１〜４、６〜９、１３は適度に膨化した。更に、米菓試料７〜９は適度に丸く膨化し、米菓として特に良好な膨化性を示した。

Claims

漂白タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、アセチル化漂白タピオカ澱粉及びアセチル化酸化タピオカ澱粉から選ばれる１種又は２種以上の加工タピオカ澱粉を含有することを特徴とするインディカ米米菓の品質改良剤。
前記加工タピオカ澱粉は、加熱溶解度が２０％以上であり且つ加熱膨潤度が３５倍以上である請求項１に記載のインディカ米米菓の品質改良剤。
前記加工タピオカ澱粉は、カルボキシル基含量が０．４質量％以下である請求項１又は２に記載のインディカ米米菓の品質改良剤。
前記加工タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．９質量％以上のアセチル化タピオカ澱粉、アセチル化漂白タピオカ澱粉及びアセチル化酸化タピオカ澱粉から選ばれる１種又は２種以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載のインディカ米米菓の品質改良剤。
前記加工タピオカ澱粉は、アセチル化漂白タピオカ澱粉及びアセチル化酸化タピオカ澱粉から選ばれる１種以上である請求項１〜４のいずれか１項に記載のインディカ米米菓の品質改良剤。
インディカ米を主原料とし、請求項１〜５のいずれか１項に記載のインディカ米米菓の品質改良剤を含有することを特徴とする米菓。