MXPA06011195A - Pepitas altas en proteina de soya y aplicaciones en los productos alimenticios. - Google Patents

Abstract

La presente invencion se relaciona con materiales alimenticios que contienen una alta concentracion de proteina vegetal y con procesos para su manufactura. Mas particularmente, la presente invencion se relaciona con extrudidos de proteina vegetal que contienen altas concentraciones de proteina y bajas concentraciones de carbohidratos, con procesos para manufacturar estos extrudidos de proteinas y con el uso de estos extrudidos de proteinas como ingredientes alimenticios funcionales.

Description

usan para formar otros productos tales como análogos cárnicos vegetales. Los métodos de extrusión para formar análogos cárnicos de proteina texturizada son bien conocidos y se describen, por ejemplo, en la patente U.S. No. 4,099,455. Los dispositivos de cocción por extrusión se han usado ampliamente en la manufactura de una amplia variedad de productos comestibles y otros, tales como alimentos para humanos y animales. En general, estos tipos de extrusores incluyen un barril alargado junto con uno o más tornillos de extrusión internos, con paletas helicoidalmente, que giran axialmente. La salida del barril del extrusor está equipada con un troquel de extrusión abierto. En uso, un material que va a procesarse se pasa dentro y a través del barril del extrusor y se somete a niveles incrementados de temperatura, presión y corte. Conforme el material emerge del troquel del extrusor, se coce y se forma completamente y por lo regular puede subdividirse usando un montaje de cuchilla giratoria. Los extrusores convencionales de este tipo se describen, por ejemplo, en las patentes U.S. 4,763,569, 4,118,164 y 3,117,006, que se incorporan en la presente por referencia. Los intentos para desarrollar procesos para producir sustitutos cárnicos apropiados de las fuentes de proteínas vegetales incluyen harina de soya desgrasada de cocción por extrusión u otras proteínas vegetales para texturizar y orientar la proteína vegetal y producir extensores cárnicos en la forma de productos de proteínas texturizadas para el uso con hamburguesas o productos similares. Ejemplos de los procesos de este tipo se muestran en las patentes U.S. Nos. 3,047,395; 3,142,571; 3,488,770 y 3,870,805. Aunque estos procesos de extrusión han satisfecho con un cierto grado de aceptación en la técnica, los productos sustitutos cárnicos hasta ahora producidos han tenido diferentes características que han limitado seriamente su uso, particularmente como sustitutos completos para la carne. Una de las objeciones más persistentes para estos productos anteriores deriva de la naturaleza expandida, celular, esponjosa. En particular, la mayoría de estos extensores cárnicos se producen bajo altas condiciones de presión y temperatura en la estufa de extrusión lo que resulta en un extensor cárnico torcido, orientado de manera aleatoria. Después de la rehidratación, estos extensores se caracterizan por una estructura correosa de capas torcidas que carecen de apariencia, sensación en la boca o intervalo de utilidad de la carne. Esto, para la mayor parte, ha limitado el uso de estos productos al papel de los extensores cárnicos en las carnes molidas de tipo hamburguesa o similares. Además, si se emplea demasiado producto de la proteína vegetal previa en tales carnes de tipo hamburguesa, la carne extendida llega a ser inaceptablemente esponjosa y exhibe una apariencia aleatoria, poco atractiva y que se siente en la boca.

De manera alternativa, el producto de la proteína texturizada puede cortarse en extrudidos más pequeños tales como "pepitas" o polvos para el uso como ingredientes alimenticios o como productos alimenticios funcionales . Sin tomar en cuenta su forma, los productos de la proteína texturizada deben tener una densidad aceptable, textura y sensación en la boca para el uso como un ingrediente alimenticio. De esta manera, los productos de proteínas texturizadas tienen por lo regular un contenido de proteína de aproximadamente 40% a aproximadamente 60% en peso sobre una base libre de humedad. Aumentando el contenido de proteína del producto texturizado no ha sido factible, porque se ha considerado necesaria una fracción significativa de carbohidratos para proporcionar el extrudido de proteína con una textura y densidad aceptables. Pero en algunos casos, son indeseables para los consumidores ingredientes alimenticios funcionales altos en carbohidratos que desean reducir la captación de carbohidratos. De esta manera, existe una necesidad para un producto proteínico texturizado, alto en proteínas, bajo en carbohidratos que tenga una densidad, textura y sensación en la boca aceptables, para el uso como un ingrediente alimenticio funcional.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Por lo tanto, entre los objetivos de algunas modalidades de la presente invención, pueden visualizarse el suministro de un nuevo extrudido de proteínas que tiene una alta concentración de proteína vegetal y una baja concentración de carbohidratos; teniendo el suministro de tal extrudido una densidad menor que los extrudidos de las proteínas convencionales que contiene niveles altos de proteína; y el suministro de tal extrudido para el uso como un ingrediente o una fuente de proteínas en los productos alimenticios . Por lo tanto, en forma breve, en una modalidad, la presente invención se relaciona con un extrudido de proteína que comprende por lo menos aproximadamente 70% en peso de proteína vegetal sobre una base libre de humedad y que tiene una densidad de aproximadamente 0.10 g/cm3 a aproximadamente 0.40 g/cm3. En otra modalidad, la presente invención se relaciona con un extrudido de proteína que comprende una proteína vegetal no hidrolizada y por lo menos aproximadamente 2 partes en peso de proteína hidrolizada por peso de proteína no hidrolizada. En otra modalidad, la presente invención se relaciona con un ingrediente alimenticio funcional que comprende de aproximadamente 40% a aproximadamente 95% en peso de material cárnico y hasta aproximadamente 4% en peso de un producto de proteína de soya sobre una base de peso total, comprendiendo el producto de la proteína de soya por lo menos aproximadamente 70% en peso de proteina de soya sobre una base libre de humedad y que tiene una densidad de aproximadamente 0.10 g/cm3 a aproximadamente 0.40 g/cm3. En otra modalidad, la presente invención se relaciona con un producto alimenticio en bocadillo de baja densidad que incluye un componente mayoritario de sólidos y un componente acuoso, incluyendo el componente mayoritario de sólidos por lo menos proteina. El producto alimenticio comprende proteina en el intervalo de entre aproximadamente 25% y aproximadamente 95% en peso del componente mayoritario de sólidos y agua, siendo la proteina derivada de cultivos de semilla seleccionados de los grupos de granos de cereal y legumbres; agua en el intervalo de entre aproximadamente 1% y aproximadamente 7% en peso de sólidos y agua; y el producto se caracteriza por tener una textura fresca, una densidad en el intervalo de entre aproximadamente 0.02 g/cm3 y aproximadamente 0.5 g/cm3 con base en el peso del componente de sólidos y agua. En otra modalidad, la presente invención se relaciona con un producto alimenticio proteinico de bajo contenido de humedad, de baja densidad que comprende un componente sólido principal y que contiene entre aproximadamente 1% y aproximadamente 7% de agua. El componente sólido principal comprende proteínas y en una concentración entre aproximadamente 25% y aproximadamente 95% en peso de la suma del contenido de agua del producto y el peso de base seca del componente sólido principal, siendo el producto caracterizado por una textura fresca y una densidad en el intervalo entre aproximadamente 0.02 g/cm3 y aproximadamente 0.5 g/cm3 con base en el peso del componente sólido principal y agua. En otra modalidad, la presente invención se relaciona con un producto alimenticio proteinico de bajo contenido de humedad, de baja densidad que comprende una matriz sólida proteinica y que contiene entre aproximadamente 1% y aproximadamente 7% de agua. La matriz comprende una proteina en una concentración entre aproximadamente 25% y aproximadamente 95% en peso de la suma del contenido acuoso del producto y el peso en base seca de la matriz sólida, siendo el producto caracterizado por una textura fresca, una densidad en el intervalo entre aproximadamente 0.02 g/cm3 y aproximadamente 0.5 g/cm3. En otra modalidad, la presente invención se relaciona con un producto alimenticio proteinico de bajo contenido de humedad, de baja densidad que comprende un extrudido sólido proteinico y que contiene entre aproximadamente 1% y aproximadamente 7% de agua. El extrudido comprende una proteina en una concentración entre aproximadamente 25% y aproximadamente 95% en peso de la suma del contenido acuoso del producto y el peso en base seca del extrudido sólido, siendo el producto caracterizado por una textura fresca, una densidad en el intervalo entre aproximadamente 0.02 g/cc y aproximadamente 0.5 g/cc . En otra modalidad, la presente invención se relaciona con un producto alimenticio proteínico de bajo contenido de; humedad, de baja densidad que comprende entre aproximadamente 1% y aproximadamente 7% y entre aproximadamente 25% y aproximadamente 95% en peso de proteína, base húmeda, siendo el producto caracterizado por una textura fresca y una densidad en el intervalo entre aproximadamente 0.02 g/cm3 y aproximadamente 0.5 g/cm3.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1 es' una hoja de flujo esquemática de un proceso útil en la preparación de extrudidos proteínicos de la presente invención. La Figura 2 es una fotomicrografía de los productos texturizados altos en proteína de soya preparados de acuerdo con la presente invención. La Figura 3 es una fotomicrografía de los productos texturizados altos en proteína de soya preparados de acuerdo con la presente invención. La Figura 4 es una fotomicrografía de los productos texturizados altos en proteína de soya preparados de acuerdo con la presente invención. La Figura 5 es una fotomicrografía de los productos texturizados altos en proteina de soya preparados de acuerdo con la presente invención.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS MODALIDADES PREFERIDAS De acuerdo con la presente invención, se ha descubierto que los productos de proteínas vegetales texturizados que contienen altas concentraciones de proteína y bajas concentraciones de carbohidratos pueden manufacturarse para tener una densidad deseada y una textura aceptable usando la tecnología de extrusión. Tales extrudidos de proteínas pueden formarse como "pepitas" o gránulos para el uso como un ingrediente o fuente de proteína en barras para la salud y nutrición, barras de bocadillos y cereales listos para comerse. De manera alternativa, los extrudidos de proteínas pueden procesarse adicionalmente para el uso como un aglomerante, un estabilizador o una fuente de proteínas en bebidas, barras para la salud y nutrición, lácteos y sistemas alimenticios de carne cocida, emulsificada/molida . En algunas modalidades, los extrudidos de proteínas pueden triturarse en partículas finas (es decir, polvo) para permitir la incorporación en bebidas de soya. Estas partículas trituradas tienen por lo regular un tamaño de partícula de aproximadamente 1 a aproximadamente 5 Fp? para permitir la suspensión en un líquido. Un proceso de la presente invención para preparar extrudidos de proteínas comprende en general la formación de una mezcla de alimentación pre-acondicionada poniendo en contacto la mezcla alimenticia con humedad, introduciendo la mezcla de alimentación pre-acondicionada en un barril extrusor, calentando la mezcla de alimentación pre- acondicionada bajo presión mecánica para formar una masa de extrusión fundida y extruyendo la masa de extrusión fundida a través de un troquel para producir un extrudido proteinico. La mezcla de alimentación que contiene proteínas comprende por lo regular por lo menos una fuente de proteínas y una concentración de proteínas global de por lo menos aproximadamente 70% en peso de proteína sobre una base libre de humedad. Las proteínas contenidas en la mezcla de alimentación pueden obtenerse de una o más fuentes apropiadas, que incluyen, por ejemplo, materiales de proteínas lácteas y materiales de proteínas vegetales. Los materiales de proteínas lácteas incluyen, por ejemplo, caseína y suero de leche fresca. Los materiales de proteínas vegetales pueden obtenerse de los granos de cereal tales como trigo, maíz y cebada, y vegetales, tales como soyas y chícharos. De preferencia, la mezcla alimenticia contiene proteínas vegetales y, más preferentemente, la mezcla alimenticia que contiene proteínas comprende un material de proteína de soya como una fuente de proteínas . Los materiales de la proteína de soya apropiados incluyen hojuelas de soya, harina de soya, granos de soya, concentrados de proteina de soya, aislados de proteina de soya y mezclas de los mismos. La diferencia principal entre estos materiales de la proteina de soya es el grado de refinación con relación a las soyas completas. Las hojuelas de soya en general se producen descascarillando, desgrasando y triturando la soya y contienen por lo regular menos de aproximadamente 65% en peso de proteina de soya sobre una base libre de humedad. Las hojuelas de soya también contienen carbohidratos solubles, carbohidratos insolubles tales como fibra de soya, y grasa inherente en la soya. Las hojuelas de soya pueden desgrasarse, por ejemplo, por extracción con hexano. Las harinas de soya, granos de soya se producen de las hojuelas de soya triturando las hojuelas en el equipo de trituración y molienda, tal como un molino de martillo o un molino de chorro de aire, hasta un tamaño de partícula deseado. Los materiales triturados se tratan por lo regular con calor con calor seco o vapor con calor húmedo para "tostar" las hojuelas trituradas e inactivar los elementos anti-nutrimentales presentes en la soya, tales como los inhibidores de tripsina de Bowman-Birk y Kunitz. El tratamiento térmico de las hojuelas trituradas en presencia de cantidades significativas de agua se evita para prevenir la desnaturalización de la proteina de soya en el material y evitar los costos involucrados en la adición y remoción de agua del material de soya. El material triturado, tratado con calor es una harina de soya, grano de soya, dependiendo del tamaño de partícula promedio del material. En general, la harina de soya tiene un tamaño de partícula menor de aproximadamente 150 pm. En general, los granos de de soya tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 150 a aproximadamente 1000 pm. En general, la harina de soya tiene un tamaño de partícula mayor de aproximadamente 1000 pm. Los concentrados de la proteína de soya contienen por lo regular aproximadamente 65% en peso a aproximadamente 85% en peso de proteína de soya, siendo' de fibra el componente no proteínico principal. Los concentrados de la proteína de soya se forman por lo regular de hojuelas de soya desgrasadas lavando las hojuelas con una solución acuosa de alcohol o con una solución acuosa ácida para remover los carbohidratos solubles de la proteína y la fibra. En una- escala comercial, están incurridos costos considerables con el manejo y disposición de la corriente de residuos resultantes. Los aislados de la proteína de soya, los materiales de la proteína de soya más altamente refinados, se procesan para contener por lo menos 90% de la proteína de soya o poco o nada de carbohidratos solubles o fibra. Los aislados de la proteína de soya se forman por lo regular extrayendo la proteína de soya y los carbohidratos solubles en agua de las hojuelas o harina de soya desgrasadas con un medio de extracción acuoso alcalino. El extracto acuoso, junto con la proteina soluble y los carbohidratos solubles, se separa de los materiales que son insolubles en el extracto, principalmente la fibra. Por lo regular, el extracto después se trata con un ácido para ajustar el pH del extracto al punto isoeléctrico de la proteina para precipitar la proteina del extracto. La proteina precipitada se separa del extracto, que retiene los carbohidratos solubles, y se seca después de ajustarse a un pH neutro o se seca sin ningún ajuste de pH. Sobre una escala comercial, estas etapas contribuyen significativamente al costo del producto. En la preparación de extrudidos altos en proteínas, se prepara una mezcla de alimentación que comprende por lo menos aproximadamente 70% en peso de proteína, sobre una base libre de humedad (es decir, base seca) . Más preferentemente, la mezcla de alimentación comprende por lo menos aproximadamente 80% en peso de proteína sobre una base libre de humedad y, aún más preferentemente, la mezcla de alimentación comprende por lo menos aproximadamente 90% en peso de proteína vegetal sobre una base libre de humedad. El contenido de proteína global de la mezcla de alimentación puede alcanzarse mediante una combinación (es decir, mezcla) de las fuentes apropiadas de proteínas descritas anteriormente. En algunas modalidades, se prefiere que los aislados de la proteina de soya constituyan una o más fuentes de proteínas contenidas en la mezcla de alimentación. En general, esto es debido a un mayor grado de refinación de los aislados de la proteína de soya comparado con los otros materiales de la proteína de soya descritos anteriormente y, en particular, debido a que los aislados de la proteína de soya contienen el contenido más alto de proteínas y el menor contenido de carbohidratos de los materiales de la proteína de soya. Por ejemplo, una formulación de una mezcla de alimentación preferida pueden comprender una mezcla de dos o más aislados de la proteína de soya. Otras formulaciones apropiadas pueden contener un concentrado de proteína de soya en combinación con un aislado de la proteína de soya. Por lo regular, una mezcla de alimentación que contiene proteínas que comprende uno o más aislados de la proteína de soya contiene de aproximadamente 75% a aproximadamente 100% en peso del aislado de la proteína de soya sobre una base libre de humedad y, por lo tanto, de aproximadamente 70% a aproximadamente 95% en peso de proteína. En general, la densidad volumétrica de la fuente de la proteína de soya o mezcla de fuentes es de aproximadamente 0.20 g/cm3 a aproximadamente 0.50 g/cm3 y, más típicamente, de aproximadamente 0.24 g/cm3 a aproximadamente 0.44 g/cm3. En algunas modalidades en las que la mezcla de alimentación comprende una pluralidad de materiales de proteina de soya, se desea que por lo menos uno de los materiales de la proteina de soya exhiba propiedades de baja viscosidad y gelificación baja. Las propiedades de viscosidad y/o gelificación de una proteina de soya aislada pueden modificarse mediante una amplia variedad de métodos conocidos en la técnica. Por ejemplo, las propiedades de viscosidad y/o gelificación de un aislado de proteina de soya pueden disminuirse por hidrólisis parcial que desnaturaliza parcialmente los materiales proteinicos. Por lo regular, los materiales de la proteina de soya tratados de esta manera se describen en términos del grado de hidrólisis que puede determinarse con base en las distribuciones del peso molecular, tamaños de las proteínas y longitudes de cadena o ruptura de las proteínas de almacenamiento de beta-conglicinina o glicinina. Como se usa en la presente, el término "grado porcentual de hidrólisis" de una muestra se define como el porcentaje de enlaces peptídicos cortados del número total de enlaces peptídicos en la muestra. La proporción de los enlaces peptídicos cortados en una muestra puede medirse calculando la cantidad de ácido trinitrobencensulfónico (TNBS) que reacciona con las aminas primarias en la muestra bajo condiciones controladas. El ácido trinitrobencensulfónico (TNBS) reacciona bajo condiciones controladas con las aminas primarias de las proteínas para producir un cromóforo que absorbe luz a 420 nm. La intensidad del color producido de la reacción de TNBS- amina es proporcional al número total de grupo amino terminales y, por lo tanto, es un indicador del grado de hidrólisis de una muestra. Para llevar a cabo la prueba de TNBS, 0.2 mi de una solución de TNBS 0.3M se hace reaccionar con 2 mi de una muestra de proteina preparada suspendiendo 0.1 gramos de material proteinico en 100 mL de NaOH 0.0245 N. La reacción se lleva a cabo en presencia de un amortiguador de borato de sodio pH 9.5. La reacción se deja proceder durante 15 minutos, después de este tiempo la reacción se termina y se miden la absorbancia de la solución de reacción y la muestra de proteínas. Los valores de la absorbancia proporcionan el valor de TNBS que representa los moles de los aminoácidos libres producidos por 100 kg de proteína que se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula: Valor de TNBS = (As42o - Ab42o) x (8.073) x (1/W) xFxl00/P. As42o es la absorbancia de TNBS de la muestra. Ab42o es la absorbancia de TNBS de la solución de reacción. W es el peso de la muestra. F es el inverso del factor de dilución de la muestra medida a la muestra producida por la reacción (es decir, la dilución de la muestra de reacción por un factor de 10 antes de medir su absorbancia proporciona un factor de dilución de 0.1). 8.073 es el coeficiente de extinción y el factor de dilución/conversión de unidad para el procedimiento. P es el contenido de proteínas de la muestra determinado usando el método de Kjeldahl descrito a continuación. Estos procedimientos de medición se describen, por ejemplo, por Adler-Nissen en J. Agrie. Food Chem. , Vol. 27(6), p. 1256 (1979) . El grado porcentual de hidrólisis se determina del valor de TNBS usando la siguiente ecuación: % grado de hidrólisis = ( ( BSvaior _ 24) /885) xlOO . 24 es la corrección para el grupo lisil amino de una muestra no hidrolizada y 885 son los moles del aminoácido por 100 kg de proteina. El método de Kjeldahl modificado de nitrógeno-amoníaco- proteína de A.O.C.S. Be 4-91 (1997), Aa 5-91 (1997) y Ba 4d- 90 (1997) usado en la determinación del contenido proteínico, puede realizarse como sigue con una muestra de material de soya. 0.0250-1.750 gramos del material de soya se pesan en un matraz de Kjeldahl estándar. Una mezcla de catalizador comercialmente disponible de 16.7 gramos de sulfato de potasio, 0.6 gramos de dióxido de titanio, 0.01 gramos de sulfato de cobre y 0.3 gramos de piedra pómez se adicionan al matraz, después se adicionan 30 mililitros de ácido sulfúrico concentrado al matraz. Se adicionan piedras (cuerpos) de ebullición a la mezcla, y la muestra se digiere calentando la muestra en un baño de agua de ebullición durante aproximadamente 45 minutos. El matraz deberá girarse por lo menos 3 veces durante la digestión. Se adicionan 300 mililitros de agua a la muestra, y la muestra se enfría a temperatura ambiente. Se adicionan ácido clorhídrico 0.5 N estandarizado y agua destilada a un matraz de recepción del destilado, suficiente para cubrir el extremo de un tubo de salida de destilación en el fondo del matraz de recepción. Se adiciona hidróxido de sodio al matraz de digestión en una cantidad suficiente para hacer la solución de digestión fuertemente alcalina. El matraz de digestión después se conecta inmediatamente al tubo de salida de destilación, los contenidos del matraz de digestión se mezclan completamente por agitación, y se aplica calor al matraz de digestión a aproximadamente una velocidad de ebullición de 7.5 min hasta que se colectan por lo menos 150 mililitros de destilado. Los contenidos del matraz de recepción después se titulan con una solución de hidróxido de sodio 0.25 N usando 3 ó 4 gotas de una solución de indicador de rojo de metilo - 0.1% en alcohol etílico. Una determinación blanco de todos los reactivos se lleva a cabo simultáneamente con la muestra y similar en todos los aspectos, y se hace la corrección para el blanco determinado en los reactivos . El contenido de humedad de la muestra triturada se determina de acuerdo con el procedimiento descrito a continuación (A.O.C.S. Método Oficial Ba 2a-38) . El contenido de nitrógeno de la muestra se determina de acuerdo con la fórmula: Nitrógeno (%) = 1400.67x [ [Normalidad del ácido estándar) x (Volumen del ácido estándar usado para la muestra (mi) )]-[ (Volumen de la base estándar necesario para titular 1 mi de ácido estándar menos el volumen de la base estándar necesario para titular el reactivo blanco llevado a cabo por medio del método y destilado en 1 mi de ácido estándar (mi) ) x (Normalidad de la base estándar)]-[ (Volumen de la base estándar usado para la muestra (mi) ) x (Normalidad de la base estándar) ]]/ (Miligramos de la muestra). El contenido proteinico es de 6.25 veces el contenido de nitrógeno de la muestra. El término ? contenido de humedad" como se usa en la presente se refiere a la cantidad de humedad en un material. El contenido de humedad de un material de soya puede determinarse por A.O.C.S. (American Oil Chemists Society) Método Ba 2a-38 (1997) , que se incorpora en la presente por referencia en su totalidad. De acuerdo con el método, el contenido de humedad de un material de soya puede medirse pasando una muestra de 1000 gramos del material de soya a través de un divisor de ranura de 6x6, disponible en Seedboro Equipment Co., Chicago, 111., y reduciendo el tamaño de la muestra a 100 gramos. La muestra de 100 gramos después se coloca inmediatamente en un contenedor hermético al aire y se pesa. Se pesan 5 gramos de la muestra en un disco de humedad de tara (mínimo calibre 30, aproximadamente 50x20 milímetros, con una cubierta deslizables de ajuste hermético -disponibles en Sargent-Welch Co.). -El disco que contiene la muestra se coloca en un horno de tiro forzado y se seca a 130 + 3EC durante 2 horas. El disco después se retira del horno, se cubre inmediatamente, y se coloca en un desecador a temperatura ambiente. El disco después se pesa. El contenido de humedad se calcula de acuerdo con la fórmula: Contenido de humedad (%) = lOOx [ (pérdida en masa (gramos ) /masa de la muestra (gramos) ] . Los materiales de proteínas hidrolizadas usados de acuerdo con el proceso de la presente invención exhiben por lo regular valores de TNBS menores de aproximadamente 160, más típicamente menores de aproximadamente 115 y, aún más típicamente, de aproximadamente 30 a aproximadamente 70. Las fuentes de la proteína de soya hidrolizadas suficientes para el uso como un material de baja viscosidad/ba a gelificación en el proceso de la presente invención, tienen por lo regular un grado de hidrólisis menor de aproximadamente 15%, más típicamente menor de aproximadamente 10% y, aún más típicamente, de aproximadamente 1% a aproximadamente 5%. En el caso de los aislados de la proteína de soya, el material de la proteína de soya hidrolizado comprende por lo regular un aislado hidrolizado parcialmente que tiene un grado de hidrólisis de aproximadamente 1% a aproximadamente 5%. Los métodos apropiados para la hidrólisis de las fuentes de la proteína de soya incluyen la hidrólisis ácida y la hidrólisis cáustica. Las fuentes de la proteína de soya (por ejemplo, un aislado de la proteína de soya) también pueden hidrolizarse mediante el tratamiento del material con una enzima, tal como una proteasa obtenida de una fuente de planta o microbiana; por ejemplo, poniendo en contacto el aislado con una proteasa a un pH de aproximadamente 7 a aproximadamente 8. Las enzimas proteolíticas apropiadas incluyen bromelina y papaína. Actualmente se cree que la hidrólisis proteolitica ataca algunos enlaces peptídicos, por lo que se reducen los pesos moleculares de algunas proteínas presentes en las proteínas en la mezcla de alimentación. Las propiedades de viscosidad y/o gelificación del suero de leche también pueden modificarse por hidrólisis parcial. La hidrólisis puede llevarse a cabo mediante, por ejemplo, tratamiento del suero de leche con una enzima proteolitica. Las enzimas proteolíticas apropiadas incluyen, por ejemplo, bromelina, papaína y renina. La concentración del gel, expresada en términos del grado de gelación (G) puede determinarse preparando una suspensión (comúnmente 200 gramos de una suspensión que tiene una relación en peso de 1:5 de la fuente de la proteína de soya al agua) que va a colocarse en un recipiente frustocónico invertido que se coloca en su lado para determinar la cantidad de la suspensión que fluye del recipiente. El recipiente tiene una capacidad de aproximadamente 150 mL (5 onzas) , altura de 7 cm, diámetro interno superior de 6 cm y un diámetro interno inferior de 4 cm. La muestra de suspensión de la fuente de la proteina de soya puede formarse cortando la fuente proteinica con agua en un cortador de alimentos apropiado, que incluye, por ejemplo, un Cortador de Hobart Food fabricado por Hobart Corporation (Troy, OH) . El grado de gelación, G, indica la cantidad de suspensión que permanece en el recipiente durante un periodo establecido. Las fuentes de baja viscosidad/baja gelificación de la proteina de soya apropiadas para el uso de acuerdo con la presente invención exhiben, por lo regular, un grado de gelación, sobre una base de 200 gramos de muestra introducida al recipiente y que toma cinco minutos después de que el recipiente se coloca sobre su lado, de aproximadamente 1 a aproximadamente 80 gramos (es decir, de aproximadamente 1 a aproximadamente 80 gramos, 0.5% a aproximadamente 40%, de la suspensión permanece en el recipiente cinco minutos después de que el recipiente se coloca sobre su lado) . Las fuentes de alta viscosidad/gelificación media a alta de la proteina de soya apropiadas para el uso de acuerdo con la presente invención exhiben por lo regular un grado de gelación, sobre la misma base descrita anteriormente, de aproximadamente 45 a aproximadamente 140 gramos (es decir, de aproximadamente 45 a aproximadamente 140 gramos, 22% a aproximadamente 70%, de la suspensión permanece en el recipiente cinco minutos después de que el recipiente se coloca sobre su lado) . Una mezcla de fuentes que comprende una fuente de baja viscosidad/baja gelificación y una fuente de alta viscosidad/alta gelificación tienen, por lo regular, una velocidad de gelificación, sobre la misma base, de aproximadamente 20 a aproximadamente 120 gramos. De acuerdo con la presente invención, una fuente de baja viscosidad/baja gelificación se combina de preferencia con una fuente de alta viscosidad/alta gelificación para formar la mezcla. La presencia de la fuente de alta viscosidad/alta gelificación reduce el riesgo de la expansión excesiva de la mezcla debido a la extrusión, proporciona una estructura de panal para el extrudido y en general, contribuye a la estabilidad de la mezcla. Las fuentes de baja viscosidad/baja gelificación y alta viscosidad/alta gelificación pueden combinarse en proporciones variadas dependiendo de las características deseadas del extrudido. En una modalidad preferida, la mezcla de alimentación que contiene proteínas por lo regular comprende una mezcla de aislados de la proteína de soya, que comprende por lo menos 2 partes en peso de un aislado de proteína idrolizada (es decir, general baja viscosidad/ba a gelificación) por partes en peso de un aislado de proteína no hidrolizada (es decir, en general, alta viscosidad/alta gelificación) , más típicamente por -lo menos aproximadamente 3 partes en peso de un aislado de proteína hidrolizada por partes en peso de un aislado de proteina no hidrolizada y, aún más típicamente, por lo menos aproximadamente 4 partes en peso de un aislado de proteína hidrolizada por partes en peso de un aislado de proteína no hidrolizada. De preferencia, la mezcla de los aislados de la 'proteína de soya comprende de aproximadamente 2 partes en peso a aproximadamente 8 partes en peso de un aislado de proteína hidrolizada por partes en peso de un aislado de proteína no hidrolizada. Más preferentemente, la mezcla de los aislados de la proteína de soya comprende de aproximadamente 4 partes en peso a aproximadamente 6 partes en peso de un aislado de proteína hidrolizada por partes en peso de un aislado de proteína no hidrolizada. Las mezclas que comprenden una pluralidad de aislados de la proteína de soya, uno de los cuales es una fuente de baja viscosidad/baja gelificación producida por hidrólisis parcial de un aislado de la proteína de soya, comprenden, por lo regular, de aproximadamente 60% a aproximadamente 100% en peso de un aislado de proteína hidrolizada sobre una base libre de humedad y de aproximadamente 0% a aproximadamente 33% en peso de un aislado de proteína no hidrolizada sobre una base libre de humedad. Más típicamente, estas mezclas comprenden de aproximadamente 60% a aproximadamente 90% en peso de un aislado de proteína hidrolizada sobre una base libre de humedad y de aproximadamente 0% a aproximadamente 20% en peso de un aislado no hidrolizado sobre una base libre de humedad. Más típicamente, estas mezclas comprenden de aproximadamente 60% a aproximadamente 90% en peso de un aislado de proteína hidrolizada sobre una base libre de humedad y de aproximadamente 5% a aproximadamente 20% en peso de un aislado no hidrolizado sobre una base libre de humedad. Aún más típicamente, estas mezclas comprenden de aproximadamente 65% a aproximadamente 85% en peso de un aislado de proteína hidrolizada sobre una base libre de humedad y de aproximadamente 10% a aproximadamente 20% en peso de un aislado no hidrolizado sobre una base libre de humedad. Aún más típicamente, estas mezclas comprenden de aproximadamente 65% a aproximadamente 75% en peso de un aislado de proteína hidrolizada sobre una base libre de humedad y de aproximadamente 15% a aproximadamente 20% en peso de un aislado no hidrolizado sobre una base libre de humedad. Con respecto a algunas fuentes proteínicas (por ejemplo, caseína) son aceptables mayores relaciones de proteína no hidrolizada a proteína hidrolizada, hasta e incluyendo 100% de caseína. Las fuentes de la proteína de soya aisladas apropiadas que exhiben una baja viscosidad y/o baja gelificación (es decir, parcialmente hidrolizado) para el uso como un material de proteína de soya de baja viscosidad/baja gelificación incluyen SÜPRO 670 y SUPRO 710, disponibles en Solae Company (St. Louis, MO) y PROFAM 931 y PROFAM 873 disponibles en Archer Daniels Midland (Decatur, IL) . Para el SÜPRO 670 y SUPRO 710, el grado de hidrólisis puede oscilar de 0.5%-5.0%. La distribución del peso molecular de cada uno de estos aislados puede determinarse por cromatografía de exclusión de tamaño . Las fuentes apropiadas de la proteína de soya aislada de alta viscosidad y/o gelificación media/alta (es decir, no hidrolizada) , para el uso como el segundo aislado de la proteína de soya incluyen SUPRO 620, SUPRO 500E, SUPRO 630 y SUPRO EX33 disponibles en Solae Company (St. Louis, MO) ; PROFAM 981 disponible en Archer Daniels Midland (Decatur, IL) y el aislado de la proteína de soya PROLISSE disponible en Cargill Soy Protein Solutions, Inc. (Minneapolis, MN) . La Tabla 1 proporciona distribuciones de pesos moleculares para algunos de los productos SUPRO® comerciales mencionados anteriormente.

Tabla 1. Distribución del peso molecular estimado de productos SÜPRO® determinada en una absorbancia de 280 nm usando filtración en gel de HPLC-SEC (Cromatografía líquida de alto desempeño - Cromatografía de exclusión de tamaño) en guanidina HC1 6M.

La mezcla de alimentación que contiene la proteína también puede contener una o más fuentes de carbohidratos solubles en una cantidad de aproximadamente 0.001% a aproximadamente 20% en peso de carbohidratos solubles sobre una base libre de humedad. Por lo regular, la mezcla de alimentación que contiene proteínas comprende de aproximadamente 0% a aproximadamente 10% en peso de carbohidratos solubles sobre una base libre de humedad. Las fuentes apropiadas de los carbohidratos solubles incluyen, por ejemplo, cereales, tubérculos y raíces tales como arroz (por ejemplo, harina de arroz), trigo, maíz, cebada, papas (por ejemplo, almidón de papa nativa) y tapioca (por ejemplo, almidón de tapioca nativa) .

Además de los carbohidratos solubles, la mezcla de alimentación también puede contener un carbohidrato insoluble tal como fibra de soya que no contribuye a la carga nutritiva de carbohidratos y que, en general, está presente como un auxiliar en el procesamiento de la mezcla debido a que la fibra sirve para facilitar la capacidad de flujo y la expansión de la mezcla de alimentación. Cuando la fibra de soya está presente en la mezcla para servir como un rellenador para aumentar el volumen de la mezcla o como un auxiliar de procesamiento, la cantidad de la fibra presente puede variar ampliamente. En general, la mezcla de alimentación comprende de aproximadamente 0.001% a aproximadamente 5% en peso de fibra y, más generalmente, de aproximadamente 1% a aproximadamente 3% en peso de fibra. La fibra de soya absorbe humedad conforme la masa de extrusión fluye a través del barril de extrusión al troquel. Se cree que una concentración modesta de fibra de soya es efectiva en la obstrucción de la reticulación de las moléculas de proteina, previniendo de esta manera, que se desarrolle una concentración de gel excesiva en la masa de extrusión cocida que sale del troquel. A diferencia de la proteina, que también absorbe humedad, la fibra de soya libera fácilmente humedad debido a la liberación de presión a la temperatura de salida del troquel. El despido de la humedad liberada contribuye a la expansión, es decir, "escape" del extrudido, conduciendo de esta manera a la formación del extrudido de baja densidad de la invención. Refiriéndose ahora a la Figura 1, se muestra una modalidad del proceso de la presente invención. El proceso comprende introducir los ingredientes particulares de la formulación de la mezcla de alimentación que contiene proteínas en un tanque de mezclado 101 (es decir, un mezclador de ingredientes) para combinar los ingredientes y formar un pre-mezcla de alimentación de proteínas. La pre-mezcla después se transfiere a una tolva 103 en donde la pre-mezcla se mantiene para la alimentación por medio de un alimentador de tornillo 105 a un pre-acondicionador 107 para formar una mezcla de alimentación acondicionada. La mezcla de alimentación acondicionada después se alimenta a un aparato de extrusión (es decir, extrusor) 109 en el que la mezcla de alimentación se calienta bajo una presión mecánica generada por los tornillos del extrusor, para formar una masa de extrusión fundida. La masa de extrusión fundida sale del extrusor a través de un troquel de extrusión. En el pre-acondicionador 107, se precalienta la mezcla de ingredientes sólidos particulados, se pone en contacto con humedad y se mantiene bajo condiciones de presión y temperatura controlada, para permitir que la humedad penetre y suavice las partículas individuales. La etapa de pre-acondicionamiento aumenta la densidad volumétrica de la mezcla de alimentación particulada y mejora sus características de flujo. El preacondicionador 107 contiene una o más paletas para promover el mezclado uniforme de la alimentación y transferir la mezcla de alimentación a través del preacondicionador. La configuración y velocidad rotacional de las paletas varían ampliamente, dependiendo de la capacidad del preacondicionador, el rendimiento del extrusor y/o el tiempo de residencia deseado de la mezcla de alimentación en el preacondicionador o barril del extrusor. En general, la velocidad de las paletas es de aproximadamente 500 a aproximadamente 1300 revoluciones por minuto (rpm) . Por lo regular, la mezcla de alimentación que contiene proteínas se pre-acondiciona antes de la introducción en el aparato de extrusión 109, poniendo en contacto una pre-mezcla con humedad (es decir, vapor y/o agua) a una temperatura de por lo menos aproximadamente 45°C (110°F). Más típicamente, la mezcla de alimentación se acondiciona antes de calentarla, poniendo en contacto una pre-mezcla con humedad a una temperatura de aproximadamente 45 °C (110 °F) a aproximadamente 85 °C (185 °F) . Aún más típicamente, la mezcla de alimentación se acondiciona antes del calentamiento, poniendo en contacto un pre-mezcla con humedad a una temperatura de aproximadamente 45°C (110°F) a aproximadamente 70°C (160°F) . Se ha observado que mayores temperaturas en el preacondicionador pueden ocasionar que se gelatinicen almidones, que en cambio puede causar que se formen grumos que pueden impedir el flujo de la mezcla de alimentación desde el preacondicionador hasta el barril del extrusor. Por lo regular, la pre-mezcla se acondiciona durante un periodo de aproximadamente 30 a aproximadamente 60 segundos, dependiendo de la velocidad y el tamaño del acondicionador. Más típicamente, la pre-mezcla se acondiciona durante un periodo de aproximadamente 40 a aproximadamente 50 segundos, más típicamente de aproximadamente 45 segundos. La pre-mezcla se pone en contacto con vapor y/o agua y se calienta en el pre-acondicionador 107, en general, a un flujo de vapor constante, hasta alcanzar las temperaturas deseadas. Las condiciones del agua y/o vapor (es decir, hidratos) de la mezcla de alimentación, aumentan su densidad y facilita la capacidad de flujo de la mezcla seca sin interferencia antes de la introducción al barril del extrusor, en donde las proteínas se texturizan. En algunas modalidades, la pre-mezcla de la mezcla de alimentación se pone en contacto con agua y vapor para producir una mezcla de alimentación acondicionada. Por ejemplo, la experiencia hasta la fecha sugiere que puede ser preferible adicionar agua y vapor para aumentar la densidad de la mezcla seca ya que el vapor contiene humedad, para hidratar la mezcla seca y también proporciona calor que promueve la hidratación de la mezcla seca mediante el agua.

La pre-mezcla acondicionada puede contener de aproximadamente 5% a aproximadamente 25% en peso de agua. De preferencia, la pre-mezcla acondicionada contiene de aproximadamente 5% a aproximadamente 15% en peso de agua. La pre-mezcla acondicionada tiene por lo regular una densidad volumétrica de aproximadamente 0.25 g/cm3 a aproximadamente 0.6 g/cm3. En general, conforme la densidad volumétrica de la mezcla de alimentación pre-acondicionada aumenta dentro de este intervalo, la mezcla de alimentación es más fácil de procesar. Actualmente, esto se cree que es debido a que estas mezclas ocupan todo o una mayoría del espacio entre los tornillos del extrusor, por lo que facilitan el transporte de la masa de extrusión a través del barril. La pre-mezcla acondicionada en general se introduce al aparato de extrusión 109 a una velocidad no mayor de aproximadamente 10 kilogramos (kg) /min (no mayor de aproximadamente 20 Ibs/min) . Típicamente, la pre-mezcla acondicionada se introduce al barril a una velocidad de aproximadamente 2 a aproximadamente 10 kg/min (de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 lbs/min) , más típicamente de aproximadamente 5 a aproximadamente 10 kg/min (de aproximadamente 10 a aproximadamente 20 lbs/min) y, aún más típicamente, de aproximadamente 6 a aproximadamente 8 kg/min (de aproximadamente 12 a aproximadamente 18 lbs/min) . En general, se ha observado que la densidad del extrudido disminuye .conforme aumenta la velocidad de alimentación de la pre-mezcla al extrusor. El tiempo de residencia de la masa de extrusión en el barril del extrusor es típicamente menor de aproximadamente 60 segundos, más típicamente menor de aproximadamente 30 segundos, y aún más típicamente, de aproximadamente 15 a aproximadamente 30 segundos. Por lo regular, la masa de extrusión pasa a través del barril a una velocidad de aproximadamente 7.5 kg/min a aproximadamente 40 kg/min (de aproximadamente 17 lbs/min a aproximadamente 85 lbs/min) . Más típicamente, la masa de extrusión pasa a través del barril a una velocidad de aproximadamente 7.5 kg/min a aproximadamente 30 kg/min (de aproximadamente 17 lbs/min a aproximadamente 65 lbs/min) . Aún más típicamente, la masa de extrusión pasa a través del barril a una velocidad de aproximadamente 7.5 kg/min a aproximadamente 22 kg/min (de aproximadamente 17 lbs/min a aproximadamente 50 lbs/min) . Aún más típicamente, la masa de extrusión pasa a través del barril a una velocidad de aproximadamente 7.5 kg/min a aproximadamente 15 kg/min (de aproximadamente 17 lbs/min a aproximadamente 35 lbs/min) . Son conocidos en la técnica los diferentes aparatos de extrusión apropiados para formar una masa de extrusión fundida de un material de alimentación que comprende proteínas vegetales. Un aparato de extrusión apropiado es un barril doble, un extrusor de tornillo doble como se describe, por ejemplo, en la patente U.S. No. 4,600,311. Ejemplos de los aparatos de extrusión de barril doble, tornillo doble comercialmente disponibles incluyen un extrusor modelo BC-72 de CLEXTRAL fabricado por Clextral, Inc. (Tampa, FL) que tiene una relación L/D de 13.5:1 y cuatro zonas de calentamiento; un extrusor modelo TX-57 de WENGER fabricado por Wenger (Sabetha, KS) que tiene una relación L/D de 14:1 y cuatro zonas de calentamiento; y un extrusor modelo TX-52 de WENGER fabricado por Wenger (Sabetha, KS) que tiene una relación L/D de 14:1 y cuatro zonas de calentamiento. Otros extrusores apropiados incluyen modelos BC-82 y BC-92 de CLEXTRAL y modelos TX-138, TX-144, TX-162 y TX-168 de WENGER.

La relación de la longitud y diámetro del extrusor (relación L/D) en general determina la longitud del extrusor necesaria para procesar la mezcla y afecta el tiempo de residencia de la mezcla en el mismo. En general, la relación L/D es mayor de aproximadamente 10:1, mayor de aproximadamente 15:1, mayor de aproximadamente 20:1 o aún mayor de aproximadamente 25:1. Los tornillos de un extrusor de doble tornillo pueden girarse dentro del barril en la misma o en direcciones opuestas. La rotación de los tornillos en la misma dirección se refiere como un flujo simple, mientras que la rotación de los tornillos en las direcciones opuestas se refiere como un flujo doble.

La velocidad del tornillo o tornillos del extrusor puede variar dependiendo del aparato particular. Sin embargo, la velocidad del tornillo es típicamente de aproximadamente 250 a aproximadamente 350 revoluciones por minuto (rpm) , más típicamente de aproximadamente 250 a aproximadamente 335 rpm y, aún más típicamente, de aproximadamente 270 a aproximadamente 305 rpm. En general, conforme la velocidad del tornillo aumenta, la densidad de los extrudidos disminuye . El aparato de extrusión 109 en general comprende una pluralidad de zonas de calentamiento a través de las cuales la mezcla de alimentación se transporta bajo presión mecánica antes de salir del aparato de extrusión 109 a través de un troquel de extrusión. En general, la temperatura en cada zona de calentamiento sucesiva excede la temperatura de la zona de calentamiento anterior entre aproximadamente 10 °C y aproximadamente 70 °C (entre aproximadamente 15 °F y aproximadamente 125 °F) , más generalmente entre aproximadamente 10 °C y aproximadamente 50 °C (de aproximadamente 15 °F a aproximadamente 90 °F) y, aún más generalmente, de aproximadamente 10 °C a aproximadamente 30 °C (de aproximadamente 15 °F a aproximadamente 55 °F) . Por lo regular, la temperatura en la última zona de calentamiento es de aproximadamente 90 °C a aproximadamente 150°C (de aproximadamente 195°F a aproximadamente 300°F) , más tipieamenté de aproximadamente 100 °C a aproximadamente 150 °C (de aproximadamente 212 °F a aproximadamente 300°F) y, aún más típicamente, de aproximadamente 100 °C a aproximadamente 130 °C (de aproximadamente 210°F a aproximadamente 270°F). Por lo regular, la temperatura en la penúltima zona de calentamiento es de aproximadamente 80°C a aproximadamente 120°C (de aproximadamente 175°F a aproximadamente 250°F) y, aún más típicamente, de aproximadamente 90 °C a aproximadamente 110 °C (de aproximadamente 195 °F a aproximadamente 230°F). Típicamente, la temperatura en la zona de calentamiento inmediatamente antes de la penúltima zona de calentamiento es de aproximadamente 70 °C a aproximadamente 100 °C (de aproximadamente 160°F a aproximadamente 210°F) y, más típicamente, de aproximadamente 80 °C a aproximadamente 90 °C (de aproximadamente 175 °F a aproximadamente 195 °F) . Por lo regular, la temperatura en la zona de calentamiento separada de la última zona de calentamiento por dos zonas de calentamiento es de aproximadamente 60 °C a aproximadamente 90 °C (de aproximadamente 140 °F a aproximadamente 195 °F) y, más típicamente, de aproximadamente 70 °C a aproximadamente 80 °C (de aproximadamente 160 °F a aproximadamente 175°F) . Típicamente, el aparato de extrusión comprende por lo menos aproximadamente tres zonas de calentamiento y, más típicamente, por lo menos aproximadamente cuatro zonas de calentamiento. En una modalidad preferida, la pre-mezcla acondicionada se transfiere a través de las cuatro zonas de calentamiento dentro del aparato de extrusión, con la mezcla de alimentación calentada a una temperatura de aproximadamente 100°C a aproximadamente 150°C (de aproximadamente 212 °F a aproximadamente 302 °F) de modo que la masa de extrusión fundida entra al troquel de extrusión a una temperatura de aproximadamente 100 °C a aproximadamente 150 °C (de aproximadamente 212 °F a aproximadamente 302 °F) . En esta modalidad, la primera zona de calentamiento se opera de preferencia a una temperatura de aproximadamente 60 °C a aproximadamente 90 °C (de aproximadamente 140 °F a aproximadamente 195 °F), la segunda zona de calentamiento se opera a una temperatura de aproximadamente 70 °C a aproximadamente 100 °C (de aproximadamente 160 °F a aproximadamente 212 °F), la tercera zona de calentamiento se opera a una temperatura de aproximadamente 80°C a aproximadamente 120 °C (de aproximadamente 175 °F a aproximadamente 250 °F) y la cuarta zona de calentamiento se opera a una temperatura de aproximadamente 90 °C a aproximadamente 150°C (de aproximadamente 195°F a aproximadamente 302°F). La temperatura dentro de las zonas de calentamiento puede controlarse usando los sistemas de control de temperatura apropiados, que incluyen, por ejemplo, los sistemas de control de temperatura Mokon fabricados por Clextral (Tampa, FL) . El vapor también puede introducirse a una o más zonas de calentamiento por medio de una o más válvulas en comunicación con las zonas para controlar la temperatura . El aparato usado para controlar la temperatura de las zonas de calentamiento puede controlarse automáticamente.' Uno de estos sistemas de control incluye válvulas apropiadas (por ejemplo, válvulas solenoides) en comunicación con un controlador lógico programable (PLC, por sus siglas en inglés) . La presión dentro del barril del extrusor no es considerablemente critica. Por lo regular, la masa de extrusión se somete a una presión de por lo menos aproximadamente 400 psig (aproximadamente 28 bar) y en general, la temperatura dentro de las últimas dos zonas de calentamiento es de aproximadamente 1000 psig a aproximadamente 3000 psig (de aproximadamente 70 bar a aproximadamente 210 bar) . La presión del barril es dependiente de numerosos factores, que incluyen, por ejemplo, la velocidad del tornillo del extrusor, la velocidad de alimentación de la mezcla al barril, la velocidad de alimentación de agua al barril y la viscosidad de la masa fundida dentro del barril.

Las zonas de calentamiento dentro del barril pueden caracterizarse en términos de la acción de la mezcla en las mismas, por ejemplo, las zonas en las que el propósito principal es transportar la mezcla longitudinalmente a lo largo del barril, en general, se refieren como "zonas de transportación" y las zonas en las que el propósito principal es el mezclado se refieren como "zonas de mezclado". Las zonas en las que el propósito principal es comprimir la mezcla se refieren en general como "zonas de compresión" y las zonas en las que el propósito principal es proporcionar el corte de las proteínas se refieren como "zona de corte". Debería entenderse que se puede presentar más de una acción dentro de una zona; por ejemplo, puede haber zonas de "corte/compresión" o zonas de "mezclado/corte". La acción del mezclado dentro de diferentes zonas en general se determina por diferentes condiciones dentro de la zona, que incluyen, por ejemplo, la temperatura de la zona y el perfil del tornillo dentro de la zona. El extrusor se caracteriza por su perfil del tornillo que se determina, por lo menos en parte, por la longitud de la relación de la separación de las diferentes porciones del tornillo. La longitud (L) indica la longitud del tornillo, mientras que la separación (P) indica la distancia requerida para una rotación completa de una rosca del tornillo. En el caso de un tornillo modular que contiene una pluralidad de porciones del tornillo que tienen características variadas, L puede indicar la longitud de tal porción y P la distancia requerida para 1 rotación completa de una rosca de un tornillo. La intensidad del mezclado, compresión y/o corte, en general, aumenta conforme la separación disminuye y, por lo tanto, L:P aumenta. Las relaciones L:P para los tornillo dobles dentro de las diferentes zonas de calentamiento de una modalidad de la presente invención se proporcionan a continuación en la Tabla 2.

Tabla 2 Se inyecta agua en el barril del extrusor para hidratar la mezcla de alimentación y promover la texturizacion de las proteínas. Como un auxiliar en la formación de la masa de extrusión fundida, el agua puede actuar como un agente plastificante . Puede introducirse agua al barril del extrusor por medio de una o más boquillas de inyección en comunicación con una zona de calentamiento. Por lo regular, la mezcla en el barril contiene de aproximadamente 15% a aproximadamente 30% en peso de agua. La relación de la introducción de agua a cualquiera de las zonas de calentamiento en general se controla para promover la producción de un extrudido que tiene las características deseadas. Se ha observado que conforme la velocidad de introducción de agua al barril disminuye, la densidad del extrudido disminuye. Por lo regular, menos de aproximadamente 1 kg de agua por kg de proteína se introducen al barril y, más típicamente, menos de aproximadamente 0.5 kg de agua por kg de proteína y, aún más típicamente, menos de aproximadamente 0.25 kg de agua por kg de proteína se introducen al barril. En general, de aproximadamente 0.1 kg a aproximadamente 1 kg de agua por kg de proteína se introducen al barril. Con referencia nuevamente a la Figura 1, la masa de extrusión fundida en el aparato de extrusión 109 se extruye a través de un troquel (no mostrado) para producir un extrudido, que después se seca en el secador 111. En general, las condiciones de extrusión son tales que el producto que emerge del barril del extrusor tiene, por lo regular, un contenido de humedad de aproximadamente 20% a aproximadamente 45% en peso de base húmeda y, más típicamente, de aproximadamente 30% a aproximadamente 40% en peso de base húmeda. El contenido de humedad se deriva del agua presente en la mezcla introducida al extrusor, la humedad adicionada durante el pre-acondicionamiento y/o el agua inyectada en el barril del extrusor durante el procesamiento . Una vez que se libera la presión, la masa de extrusión fundida sale del barril del extrusor a través del troquel, el agua sobrecalentada presente en la masa se desprende como vapor, causando la expansión simultánea (por ejemplo, soplado) del material. El nivel de expansión del extrudido que sale de la mezcla del extrusor en términos de la relación del área de sección transversal del extrudido al área de sección transversal de las aberturas del troquel es, en general, menor de aproximadamente 15:1, más generalmente menor de aproximadamente 10:1 y, aún más generalmente, .menor de aproximadamente 5:1. Por lo regular, la relación del área de sección transversal del extrudido al área de sección transversal de las abertura del troquel es de aproximadamente 2:1 a aproximadamente 11:1 y, más típicamente, de aproximadamente 2:1 a aproximadamente 10:1. El extrudido se corta después de que sale del troquel. Los aparatos apropiados para cortar el extrudido incluyen cuchillas flexibles fabricadas por Wenger (Sabetha, KS) y Clextral (Tampa, FL) . En general, el secador 111 usado para secar los extrudidos comprende una pluralidad de zonas de secado en las que puede variar la temperatura del aire. En general, la temperatura del aire dentro de una o más de las zonas será de aproximadamente 135 °C a aproximadamente 185 °C (de aproximadamente 280 °F a aproximadamente 370 °F) . Por lo regular, la temperatura del aire dentro de una o más de las zonas es de aproximadamente 140 °C a aproximadamente 180°C (de aproximadamente 290°F a aproximadamente 360°F), más típicamente de aproximadamente 155 °C a aproximadamente 170 °C (de aproximadamente 310 °F a 340 °F) y, aún más típicamente, de aproximadamente 160 °C a aproximadamente 165 °C (de aproximadamente 320 °F a aproximadamente 330 °F) . Por lo regular, el extrudido está presente en el secador durante un tiempo suficiente para proporcionar un extrudido que tiene un contenido de humedad deseado. Este contenido de humedad deseado puede variar ampliamente dependiendo de la aplicación destinada del extrudido y, por lo regular, es de aproximadamente 2.5% a aproximadamente 5.0% en peso. En general, el extrudido se seca durante por lo menos aproximadamente 5 minutos y, más generalmente, durante por lo menos 10 minutos. Los secadores apropiados incluyen los fabricados por Wolverine Proctor & Schwartz (Merrimac, MA) , National Drying Machinery Co. (Philadelphia, PA) , Wenger (Sabetha, KS) , Clextral (Tampa, FL) y Buehler (Lake Bluff, IL) . Los extrudidos pueden molerse adicionalmente para reducir el tamaño de partícula promedio del extrudido. Los aparatos de molienda apropiados incluyen molinos de martillo tales como Mikro Hammer Mills fabricado por Hosokawa Micron Ltd. (Inglaterra) . De preferencia, los nuevos extrudidos de proteínas de la presente invención comprenden por lo menos aproximadamente 70% en peso de proteína sobre una base libre de humedad, más preferentemente por lo menos aproximadamente 80% en peso de proteína sobre una base libre de humedad y, aún más preferentemente, por lo menos aproximadamente 90% en peso de proteína sobre una base libre de humedad. En una modalidad preferida, el extrudido de proteínas comprende de aproximadamente 80% a aproximadamente 95% en peso de proteína sobre una base libre de humedad. Los extrudidos de proteínas comprenden proteínas vegetales y también pueden incluir otros componentes, que incluyen fibra (por ejemplo, fibra de soya y fibra de cereal) , carbohidratos (por ejemplo, carbohidratos complejos tales como almidones) y agua. De preferencia, la mayoría de las proteínas en el producto alimenticio comprende proteínas de soya y, de preferencia, la fuente de la mayoría de las proteínas en el extrudido es uno o más aislados de la proteina de soya. En una modalidad, el extrudido de proteina está en la forma de un producto de bocadillo de baja densidad, que incluye un componente mayoritario de sólidos y un componente acuoso. Por lo regular, estos productos incluyen entre aproximadamente 25% y aproximadamente 95% de proteina sobre un componente mayoritario de sólidos y base de componente acuoso . En otra modalidad, el extrudido de proteina está en la forma de un producto proteinico de bajo contenido de humedad, de baja densidad, que comprende un componente sólido principal que incluye proteina en una concentración entre aproximadamente 25% y aproximadamente 95% en peso del agua presente en el producto y el peso en base seca del componente sólido principal. En una variación de esta modalidad, el componente sólido principal está en la forma de una matriz sólida proteinica y, en otra, un extrudido sólido proteinico.

En general, los extrudidos de proteínas de la presente invención tienen generalmente una densidad de aproximadamente 0.1 g/cm3 a aproximadamente 0.4 g/cm3. De preferencia, los extrudidos de proteínas de la presente invención tienen una densidad de aproximadamente 0.15 g/cm3 a aproximadamente 0.35 g/cm3. En tales modalidades, la densidad del extrudido puede ser de aproximadamente 0.20 g/cm3 a aproximadamente 0.27 g/cm3, de aproximadamente 0.24 g/cm3 a aproximadamente 0.27 g/cm3 o de aproximadamente 0.27 g/cm3 a aproximadamente 0.32 g/cm3. En general, los productos alimenticios de bocadillos de baja densidad preparados de acuerdo con la presente invención tienen una densidad de aproximadamente 0.02 g/cm3 a aproximadamente 0.7 g/cm3 y, más generalmente, de aproximadamente 0.02 g/cm3 a aproximadamente 0.5 g/cm3. En general, estos extrudidos exhiben una textura para comerse fresca, no fibrosa. En algunas modalidades, los productos tienen una densidad de aproximadamente 0.02 g/cm3 a aproximadamente 0.1 g/cm3 o aún de aproximadamente 0.02 g/cm3 a aproximadamente 0.05 g/cm3. Los productos alimenticios proteinicos de bajo contenido de humedad, de baja densidad que comprenden un componente sólido principal exhiben por lo regular estas densidades. En una modalidad preferida, los extrudidos de proteínas de la presente invención comprenden una proteína de soya hidrolizada y una proteína de soya no hidrolizada como se describió anteriormente. Por lo regular, el extrudido de proteína comprende por lo menos aproximadamente 1 parte en peso de proteína de soya hidrolizada por parte en peso de proteína de soya no hidrolizada y, más preferentemente por lo menos 2 partes en peso de proteína de soya hidrolizada por parte en peso de proteína de soya no hidrolizada. Más típicamente, el extrudido de proteína comprende de aproximadamente 2 a aproximadamente 8 partes en peso de proteína de soya hidrolizada por parte en peso de proteína de soya no hidrolizada, de aproximadamente 2 a aproximadamente 4 partes en peso de proteína de soya hidrolizada por parte en peso de proteína de soya no hidrolizada o de aproximadamente 4 a aproximadamente 6 partes en peso de proteína de soya hidrolizada por parte en peso de proteína de soya no hidrolizada . En algunas modalidades, el producto alimenticio incluye proteína de soya hidrolizada y por lo menos aislados de la proteína de soya parcialmente hidrolizada y proteína de soya no hidrolizada (por ejemplo, un aislado de la proteína de soya, un concentrado de proteína de soya o harina de soya) y la proteína parcialmente hidrolizada está presente en el producto en una relación en peso de entre 80:20 a 55:45 a la proteína de soya no hidrolizada. De preferencia, el extrudido contiene menos de aproximadamente 20% en peso de carbohidratos, más preferentemente menos de aproximadamente 10% en peso de carbohidratos, aún más preferentemente menos de aproximadamente 5% en peso y, aún más preferentemente, de aproximadamente 2% a aproximadamente 5% en peso de carbohidratos . Los carbohidratos (es decir, almidón) presentes en la mezcla de alimentación forman por lo regular micropartículas de geles de almidón bajo las condiciones del barril del extrusor causado por desnaturalización de los almidones. De esta manera, el almidón presente se gelatiniza parcialmente. El grado de gelatinización del almidón de las porciones de almidón del extrudido puede determinarse mediante una prueba de yodo de almidón o por microscopía polarizada. Por lo regular, el almidón presente en el extrudido exhibe un grado de gelatinización de aproximadamente 70% a aproximadamente 90%. Mientras que el almidón no está presente en una cantidad suficiente para proporcionar un carácter gelatinoso al extrudido, su grado de gelatinización puede usarse como una medida del grado de "cocción" de la masa de extrusión dentro del barril ya que, en general, son necesarias temperaturas aumentadas para la gelatinización de los almidones. Por lo regular, los extrudidos contienen de aproximadamente 0.001% a aproximadamente 5% en peso de fibra sobre una base libre de humedad y, más típicamente, de aproximadamente 1% a aproximadamente 3% en peso de fibra sobre una base libre de humedad. La fibra en la masa de extrusión ayuda a la expansión de la masa de extrusión conforme sale del troquel de extrusión. Actualmente se cree que la fibra en la masa de extrusión interrumpe la formación de enlaces entre las proteínas que, en general, forman una matriz que tiende a atrapar el agua presente en la mezcla y evitar la expansión. Esta interrupción de la formación de enlaces y la tendencia natural de la fibra a liberar agua facilita el desprendimiento del agua de la masa de extrusión como vapor y la expansión de la masa de extrusión. Además de la proteína, el componente mayoritario de sólidos o el componente sólido principal de los productos alimenticios de la presente invención puede comprender otros componentes sólidos (es decir, rellenadores) , tales como carbohidratos o fibras. El producto puede incluir un rellenador en una relación de rellenador a proteína en el intervalo de aproximadamente 5:95 a aproximadamente 75:25. En algunas modalidades, un componente mayoritario del rellenador es el almidón. Los almidones apropiados incluyen harina de arroz, papa, tapioca y mezclas de los mismos. En general, el agua está presente en el extrudido secado a una concentración de aproximadamente 2% a aproximadamente 5% en peso. La cantidad de agua puede variar dependiendo de otras características del extrudido (por ejemplo, contenido de carbohidratos y densidad) . Los productos alimenticios de baja densidad de la presente invención incluyendo un componente de sólidos mayoritario o un componente sólido principal, contienen por lo regular agua a una concentración de entre aproximadamente 1% y aproximadamente 7% en peso de proteína, rellenador y agua y, más típicamente, entre aproximadamente 3% y aproximadamente 5% en peso de proteína, rellenador y agua.

Los extrudidos de proteina de la presente invención pueden caracterizarse adicionalmente por tener una dureza de por lo menos aproximadamente 1000 gramos. Por lo regular, los extrudidos de proteínas tienen una dureza de aproximadamente 1000 a aproximadamente 50,000 gramos y, más típicamente, de aproximadamente 30,000 a aproximadamente 45,000 gramos. La dureza de los extrudidos en general se determina colocando una muestra de extrudido en un recipiente y triturando la muestra con una sonda. Se registra la fuerza requerida para romper la muestra; la fuerza que se requiere para triturar la muestra con base en su tamaño o peso es proporcional a la dureza del producto. La dureza de los extrudidos puede determinarse usando un Analizador de Textura TA.TXT2 que tiene una celda de carga de 25 kg, fabricada por Stable Micro Systems Ltd. (Inglaterra) . Los extrudidos que tienen una textura correosa se prefieren en algunas modalidades. En general, estos extrudidos tienen una dureza menor de aproximadamente 40,000 gramos. Los extrudidos de proteínas pueden exhibir un amplio intervalo de tamaños de partículas y, en general, pueden caracterizarse por una pepita o gránulo ovalado o redondo. Los siguientes porcentajes en peso para caracterizar los tamaños de partícula de los extrudidos de la presente invención se proporcionan sobre una base "como es" (es decir, que contiene humedad) .

En algunas modalidades, el tamaño de partícula del extrudido es tal que de aproximadamente 5% a aproximadamente 10% en peso de las partículas se retienen sobre un tamiz U.S. estándar de malla 6, de aproximadamente 80% a aproximadamente 90% en peso de las partículas se retienen en un tamiz U.S. de malla 8, de aproximadamente 5% a aproximadamente 10% en peso se retienen en un tamiz U.S. estándar de malla 10 y de aproximadamente 1% a aproximadamente 3% en peso de las partículas pasan a través de un tamiz U.S. estándar de malla 10. Estos extrudidos tienen por lo regular una longitud de aproximadamente 3 a aproximadamente 7 mm y, más típicamente, de aproximadamente 5 mm. El ancho de estos extrudidos es por lo regular de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 3.5 mm y, más típicamente, de aproximadamente 2 mm. Los extrudidos que tienen estos tamaños de partícula se muestran en las fotomicrografías en las Figuras 2 y 3. Las pepitas extrudidas que tienen estas características pueden cortarse en tiras para producir un producto de proteína de soya texturizado, de modo que de aproximadamente 5% a aproximadamente 10% en peso de las partículas se retienen en un tamiz U.S. estándar de 1/8 pulgadas (3.1 mm) , de aproximadamente 10% a aproximadamente 20% en peso (por lo regular de aproximadamente 15% en peso) de las partículas se retienen en un tamiz U.S. estándar de malla 6, de aproximadamente 60% a aproximadamente 80% en peso (por lo regular 70% en peso) de las partículas se retienen en un tamiz U.S. de malla 20 y de aproximadamente 3% a aproximadamente 5% en peso de las partículas pasan a través de un tamiz U.S. estándar de malla 20. Estos extrudidos cortados se muestran en la Figura 4. En otras modalidades, el tamaño de partícula del extrudido es tal que de 5% a aproximadamente 10% en peso se retienen en un tamiz U.S. estándar de malla 4, de aproximadamente 60% a aproximadamente 80% en peso se retienen en un tamiz Ü.S. estándar de malla 6, de aproximadamente 20% a aproximadamente 40% en peso se retienen en un tamiz U.S. estándar de malla 8 y de aproximadamente 1% a aproximadamente 3% en peso de las partículas pasan a través de un tamiz U.S. estándar de malla 8. Estos extrudidos tienen por lo regular una longitud de aproximadamente 6 a aproximadamente 10 mm y, más típicamente, de aproximadamente 8 mm. El ancho de estos extrudidos es por lo regular de aproximadamente 2.5 a aproximadamente 5.5 mm y, más típicamente, de aproximadamente 4 mm. Los extrudidos que tienen estos tamaños de partícula se muestran en las fotomicrografías en las Figuras 2, 3 y 5. Las pepitas de extrudido que tienen estas características pueden cortarse en tiras para producir un producto de la proteína de soya texturizado que tiene un tamaño de partícula de modo que de aproximadamente 10% a aproximadamente 20% en peso se retienen en un tamiz U.S. estándar de 1/4 pulgadas (6.35 mm), de aproximadamente 50% a aproximadamente 80% en peso (por lo regular de aproximadamente 65% en peso) se retienen en un tamiz U.S. estándar de malla 7, de aproximadamente 20% a aproximadamente 50% en peso (por lo regular 35% en peso) se retienen en un tamiz U.S. de malla 16 y de aproximadamente 3% a aproximadamente 5% en peso pasan a través de un tamiz U.S. estándar de malla 16. Estos extrudidos cortados se muestran en la Figura 4. En aún otras modalidades, el tamaño de partícula del extrudido es tal que de 5% a aproximadamente 10% en peso de las partículas se retienen en un tamiz U.S. estándar de 1/2 pulgada (12.7 mm) , de aproximadamente 80% a aproximadamente 90% en peso de las partículas se retienen en un tamiz U.S. estándar de 1/4 pulgada (6.35 mm) y de aproximadamente 1% a aproximadamente 3% en peso pasa a través de un tamiz U.S. estándar de 1/4 pulgada (6.35 mm) . Estos extrudidos tienen por lo regular una longitud de aproximadamente 7 a aproximadamente 13 mm , más típicamente, aproximadamente 10 mm. El ancho de estos extrudidos es por lo regular de aproximadamente 4 a aproximadamente 10 mm y, más típicamente, aproximadamente 7.5 mm. Los extrudidos que tienen tales tamaños de partículas se muestran en la Figura Las pepitas extrudidas descritas anteriormente pueden triturarse para producir un producto de proteína de soya pulverizada. Este polvo exhibe por lo regular un tamaño de partícula tal que de aproximadamente 2% a aproximadamente 5% en peso del polvo se retiene en un tamiz U.S. estándar de malla 200, de aproximadamente 10% a aproximadamente 25% en peso del polvo se retiene en un tamiz U.S. estándar de malla 325 y de aproximadamente 70% a aproximadamente 100% en peso (por lo regular aproximadamente 75% en peso) del polvo pasa a través de un tamiz U.S. estándar de malla 325. Los extrudidos triturados se muestran en la Figura 4. Los productos también pueden tener un amplio intervalo de índice de valores de durabilidad de gránulo (pellet) (PDI, por sus siglas en inglés) , usualmente del orden de aproximadamente 65-99, más preferentemente de aproximadamente 80-97. Los extrudidos de la presente invención son apropiados para la incorporación en una amplia variedad de productos alimenticios, que incluyen, por ejemplo, barras de alimentos y cereales listos para comerse. En general, estos extrudidos pueden ser ovalados o redondos y también pueden cortarse. En algunas modalidades, el extrudido de proteína se tritura o muele como se describió anteriormente, para producir un extrudido pulverizado. Por lo regular, este polvo tiene un tamaño de partícula promedio menor de aproximadamente 10 pm. Más típicamente, el tamaño de partícula promedio del extrudido pulverizado es menor de aproximadamente 5 pm y, aún más típicamente, de aproximadamente 1 a aproximadamente 3 pm. Estos extrudidos pulverizados son apropiados para la incorporación en una variedad de productos alimenticios que incluyen, por ejemplo, bebidas, productos lácteos (por ejemplo, leche y yogur de soya), productos cocidos, productos cárnicos, sopas y salsas. Los extrudidos de proteínas pueden incorporarse en tales aplicaciones en la forma de pepitas o gránulos, pepitas o gránulos cortados o polvos como se describió anteriormente. La experiencia en la actualidad sugiere que un tamaño de partícula menor de aproximadamente 5 pm es particularmente deseable en el caso de los extrudidos incorporados en las bebidas, para prevenir un sabor "arenoso" en el producto. Una aplicación particularmente preferida en la que se usa el producto de la proteína de soya de la presente invención es en las carnes emulsificadas . El producto de la proteína de soya puede usarse en las carnes emulsificadas para proporcionar una estructura a la carne emulsificada, que da a la carne emulsificada un bocado firme y una textura carnosa. El producto de la proteína de soya también disminuye la pérdida de cocción de la humedad de la carne emulsificada absorbiendo fácilmente agua y previene que se "elimine la grasa" en la carne, de modo que es más jugosa la carne cocida . El material cárnico usado para formar una emulsión cárnica en combinación con el producto de la proteina de soya de la presente invención es, de preferencia, una carne útil para formar salchichas, salchicha de Francfort u otros productos cárnicos que se forman rellenando una envoltura con un material cárnico, o puede ser una carne que es útil en las aplicaciones de carne molida, tales como hamburguesas, productos de pan de carne y carne picada. El material cárnico particularmente preferido usado en combinación con el producto de la proteina de soya incluye carne deshuesada mecánicamente de pollo, vaca y cerdo; cortes de cerdo; cortes de res y grasa de la espalda de cerdo. Una emulsión cárnica que contiene un material cárnico y el producto de la proteina de soya triturado contiene cantidades de cada uno, que se seleccionan para proporcionar la emulsión cárnica con características deseables similares a la carne, en especial una textura firme y un bocado firme. Por lo regular, el producto de la proteína de soya triturado está presente en la emulsión cárnica en una cantidad de aproximadamente 0% a aproximadamente 4% en peso, más típicamente de aproximadamente 0% a aproximadamente 3% en peso y, aún más típicamente, de aproximadamente 1% a aproximadamente 3% en peso.

Por lo regular, el material cárnico está presente en la emulsión cárnica en una cantidad de aproximadamente 40% a aproximadamente 95% en peso, más típicamente de aproximadamente 50% a aproximadamente 90% en peso y, aún más preferentemente, de aproximadamente 60% a aproximadamente 85% en peso. La emulsión cárnica también contiene agua, que está presente por lo regular en una cantidad de aproximadamente 0% a aproximadamente 25% en peso, más típicamente de aproximadamente 0% a aproximadamente 20% en peso, aún más típicamente de aproximadamente 0% a aproximadamente 15% en peso y, aún más típicamente, de aproximadamente 0% a aproximadamente 10% en peso. La emulsión cárnica también puede contener otros ingredientes para proporcionar cualidades de conservación, sabor y coloración a la emulsión cárnica. Por ejemplo, la emulsión cárnica puede contener sal, por lo regular de aproximadamente 1% a aproximadamente 4% en peso; especies, por lo regular de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 3% en peso; y conservadores tales como nitratos, por lo regular de aproximadamente 0.001% a aproximadamente 0.5% en peso. El producto de la proteína de soya de la presente invención también puede usarse en las aplicaciones de bebidas, que incluyen, por ejemplo, bebidas ácidas. Por lo regular, el producto de la proteína de soya triturado está presente en la bebida en una cantidad de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 3.5% en peso. Las bebidas es las que el producto de la proteina de soya se incorpora, contienen por lo regular, de aproximadamente 70% a aproximadamente 90% en peso de agua. Por lo regular, las bebidas también contienen azúcares (por ejemplo, fructosa y sacarosa) en una cantidad de hasta aproximadamente 20% en peso. Las formulaciones del producto alimenticio preferidas se describen a continuación en los diferentes ejemplos de formulación. En el caso del producto para el consumidor de dieta saludable, el producto formado seco tiene una proteina total (por ejemplo, hidrolizada y no hidrolizada) en el intervalo de entre aproximadamente 25% y 55%, en peso del producto formado seco. La relación de los aislados de soya por lo menos parcialmente hidrolizados a la proteina no hidrolizada o de gelificación está en el intervalo de entre aproximadamente 80:20 a aproximadamente 55:45, de preferencia, en el intervalo entre aproximadamente 60:20 a aproximadamente 60:45 y más preferentemente de aproximadamente 60:40. El rellenador, de preferencia un carbohidrato, tal como almidón (un carbohidrato complejo) , está presente en el intervalo entre aproximadamente 50% y 75% en peso del producto formado seco. El contenido de humedad total está presente como se describió anteriormente, el recubrimiento puede aplicarse al producto formado seco como se describió anteriormente. También, pueden adicionarse los ingredientes opcionales mencionados anteriormente, por ejemplo, nutrimentos, saborizantes, agentes anti-microbianos, etc. El contenido de grasa total del producto terminado, es decir, el producto formado seco con saborizante y aditivos adicionados al mismo, es menor de aproximadamente 5% y, de preferencia, en el intervalo de entre aproximadamente 0.2% a aproximadamente 5% en peso del producto terminado. En el caso del producto para el consumidor de dieta balanceada, la proteina está presente en el intervalo de entre aproximadamente 55% y 70% en peso del producto formado seco. La relación de los aislados de soya por lo menos parcialmente hidrolizados a la proteina no hidrolizada o de gelificación está en el intervalo de entre aproximadamente 80:20 a aproximadamente 55:45 y de preferencia aproximadamente 70:30. El rellenador, de preferencia almidón, está presente en el intervalo de entre aproximadamente 30% y 50% en peso del producto formado seco. Por lo regular, los consumidores de dieta balanceada prefieren un contenido de grasa mayor dado que ven a la grasa como un elemento importante de una dieta balanceada. En este caso, la grasa total en el producto terminado está en el intervalo de entre aproximadamente 0.2% y aproximadamente 20%, y de preferencia en el intervalo de entre aproximadamente 15% y aproximadamente 20% en peso del producto terminado. La mayoría de la grasa se adiciona de preferencia con el recubrimiento dado que no es deseable mezclar la grasa antes de la extrusión con los componentes del producto que se extruyen. Los otros ingredientes como los mencionados para el consumidor de dieta saludable, también pueden adicionarse a esta categoría de producto en aproximadamente las mismas cantidades . El producto del consumidor de dieta alto en proteínas, se prefiere adicionar poco, sino es que nada, rellenador para aumentar el contenido proteínico y reducir el contenido de carbohidratos que para algunos consumidores es perjudicial para una dieta alta en proteínas. Para tal línea de producto, la proteína está presente en el intervalo de entre aproximadamente 70% y 95% en peso del producto formado seco. La relación de los aislados de soya por lo menos parcialmente hidrolizados a la proteína no hidrolizada o de gelificación está en el intervalo de entre aproximadamente 80:20 y aproximadamente 55:45 y, de preferencia, de aproximadamente 70:30. El rellenador, se mantiene bajo y está presente en el intervalo de entre aproximadamente 0% y aproximadamente 30%, de preferencia en el intervalo de entre aproximadamente 5% y aproximadamente 20% en peso del producto formado seco. La grasa, puede estar presente en este tipo de producto y sería adicionada de preferencia con el recubrimiento. La' grasa está presente en el intervalo de entre aproximadamente 0.2% y aproximadamente 30% y, de preferencia, en el intervalo de entre aproximadamente 7% y aproximadamente 20% en peso del producto terminado. Otros ingredientes opcionales como se describieron anteriormente pueden adicionarse a este tipo de producto en aproximadamente las mismas cantidades .

EJEMPLOS Los siguientes ejemplos se destinan simplemente para ilustrar y explicar adicionalmente la presente invención. La invención, por lo tanto, no deberla limitarse a ninguno de los detalles en estos ejemplos.

Ej emplo 1 Este ejemplo ilustra la preparación de. las pepitas de la proteina de soya, que comprenden 70%, 75%, 80%, 85% y 88% de la proteina de soya usando diferentes formulaciones de la mezcla de alimentación. Las mezclas de alimentación se describen a continuación en la Tabla 3.

Tabla 3 Como se muestra en la Tabla 3, la relación en peso de los aislados hidrolizados a no hidrolizados es de aproximadamente 4:1 en las mezclas de alimentación para preparar pepitas de 70%, 75%, 80%, 85% de proteina. Las pepitas de 88% de proteina se preparan de una mezcla de alimentación que no contiene un aislado no hidrolizado. Los ingredientes de cada mezcla de alimentación se mezclan en un mezclador de ingredientes durante 5 a 10 minutos para asegurar la distribución uniforme. La mezcla de alimentación seca se transporta de manera neumática a un alimentador volumétrico (es decir, tolva) y se alimenta a un tanque de pre-acondicionamiento a una velocidad de 6.3 a 7.7 kg/min (14-17 lb/min) en el que la mezcla seca se pre- acondiciona con vapor y agua. El agua se introduce al pre- acondicionador a una velocidad de 0.2 a 0.7 kg/min (0.5-1.5 lb/min) y se inyecta vapor en un tanque de acondicionamiento a una velocidad de 0.16 a 0.22 kg/min (0.4-0.5 lb/min ó 25-30 Ib/h) . La mezcla en el pre-acondicionador se agita continuamente con rotación con paletas a 1300-1500 rpm y el flujo de vapor se monitorea cuidadosamente para mantener la temperatura de la mezcla de proteínas dentro del pre-acondicionador entre aproximadamente 60° y aproximadamente 70.5°C (140°F-159°F) . La mezcla seca después se introduce en la entrada del barril del extrusor mediante un transportador. La mezcla de alimentación acondicionada se introduce en el extrusor a una velocidad de 6 a 9 kg/min (13.3 a 20 lb/min) usando una velocidad del tornillo de 275 a 320 rpm- El extrusor usado es un extrusor de barril doble, de doble tornillo, CLEXTRAL modelo BC-72 fabricado por Clextral, Inc. (Tampa, FL) que tiene una relación L/D de 15:1 y cuatro zonas de calentamiento. El perfil del tornillo para el extrusor se describe en la Tabla 4.

Tabla 4 *Inversa Se introduce agua en el barril del extrusor a una relación de 1.8 a 2.7 kg/min (4-6 lb/min) sin la inyección de vapor. Las temperaturas del barril se controlan con un sistema de control de temperatura Mokon fabricado por Clextral (Tampa, FL) . El extrusor contiene 4 zonas de calentamiento a través de las cuales pasa la mezcla de alimentación, el perfil de temperatura del extrusor BC-72 se muestra en la siguiente Tabla 5.

Tabla 5 La mezcla de alimentación acondicionada se cocina en el barril del extrusor con energía mecánica generada del tornillo del extrusor, rpm/corte, y la energía eléctrica a altas temperaturas hasta alcanzar la temperatura de transición vitrea. A altas temperaturas, corte y presión la mezcla de alimentación se funde e interactúa con agua y otros ingredientes para formar un material similar a plástico que después se extruye a través de una placa de retroceso que tiene un diámetro de 1 pulgada (25 mm) antes de pasar a través de un troquel de extrusión. Los extrudidos se cortan usando una cuchilla de hoja 6 que gira a 2000-3000 rpm hasta obtener el tamaño, la densidad y la granulación del producto. El área de la cuchilla del troquel se ventila borboteando aire comprimido (dentro de la gurda del cortador) para ayudar al enfriamiento de la placa frontal/corte del producto. Las pepitas de la proteína de soya se secan con un secador de transporte de banda simple Proctor a una temperatura de aproximadamente 145 °C a aproximadamente 165 °C (295°F a aproximadamente 325°F) durante un tiempo de residencia de 5-7 minutos. Las pepitas de soya secadas se tamizan usando tamices Sweco #3 y #8 para remover los finos.

La dureza de los extrudidos se determina usando un analizador de textura, modelo #TA.TXT2 con una celda de carga de 25 kg fabricada por Stable Micro Systems Ltd. (Inglaterra) . La densidad y la dureza de los diferentes extrudidos de la proteina de soya se resumen en la siguiente Tabla 6.

Tabla 6 El efecto de la variación de algunas condiciones de proceso para diferentes corridas usadas para preparar pepitas de 80% de proteina se resumen a continuación en la Tabla 7.

Tabla 7 Efecto de la velocidad del tornillo del extrusor, velocidad de alimentación de agua y velocidad de alimentación de la mezcla sobre la potencia requerida, densidad y textura de las pepitas de 80% de proteina de soya.

Corrida Extrusor Velocidad de Velocidad de Potencia Densidad Textura RPM (%) alimentación la mezcla de requerida (g/cc) (g) de agua al alimentación (AMPS) barril (%) 1 90 80 85 80 0.122 5535.4 2 80 90 85 104 0.2436 25850.6 3 90 90 85 104 0.2216 16706.6 4 90 90 85 104 0.2278 18138.3 80 80 75 80 0.2518 23821.3 6 90 90 75 80 0.2163 14992.1 7 85 85 80 104 0.237 19387.5 8 80 90 75 80 0.2458 21717.7 9 90 80 75 85 0.2091 13092.1 80 80 85 90 0.2518 24777.1 11 85 85 80 104 0.2328 19065.7 12 90 80 75 80 0.2161 12855.7 13 90 80 85 90 0.1331 6234.8 14 80 80 85 80 0.2444 23395.8 90 90 75 80 0.2161 12322.4 Corrida Extrusor Velocidad de Velocidad de Potencia Densidad Textura RPM (%) alimentación la mezcla de requerida (g/cc) (g) de agua al alimentación (AMPS) barril (%) 16 80 90 75 90 0.2728 29065.4 17 80 90 85 85 0.2583 26035.7 18 80 80 75 90 0.2466 24827 Se presentan a continuación los equivalentes de las rpm del extrusor (%) , velocidad de la mezcla de alimentación (%) y la velocidad de agua al barril del extrusor (%) : Rpm del extrusor: 80% = 267 rpm 85% = 284 rpm 90% = 301 rpm Velocidad de alimentación del extrusor: 75% = 15 lb/min (6.81 kg/min) 80% = 16 lb/min (7.26 kg/min) 85% = 17 lb/min (7.71 kg/min) Velocidad del agua al barril del extrusor: 80% = 4.8 lb/min (2.17 kg/min) 85% = 5.1 lb/min (2.31 kg/min) 90/ = 5.4 lb/min (2.45 kg/min) Las formulaciones preferidas se proporcionan en los siguientes ejemplos de formulación. Todos los porcentajes (%) están en peso. Barras nutrimentales (tipo lámina y corte) Ingredientes Mezcla de Marshmallow 39.0 - azúcar - polidextrosa - jarabe de maíz - margarina - agua - jarabe de maíz Pepitas altas en proteina de soya 31.5 Manzanas secas 13.5 Arándanos secos 13.0 Aceite de soya 2.0 Concentrado de jugo de arándano 1.0 Total 100 Barras nutrimentales (extrudidas) Bebida de pH ácido Ingredientes Agua 84.59 Sacarosa 4.29 Pepitas altas en proteína de soya triturada, 1.65 molida Fructosa 2.91 Concentrado de zanahoria, 42 Brix 4.02 Ácido cítrico 0.10 Ingredientes Pectina 0.45 Premezcla de vitaminas 1.09 Ácido fosfórico (75%) 0.7 Saborizante natural y artificial 0.2 Total 100.00 Sistema de carne emulsificada Ingredientes Q. *o Corte de res (10% de grasa) 33.4 Corte de cerdo (27% de grasa) 2.8 Corte de cerdo (57% de grasa) 25.1 Pepitas altas en proteína de soya triturada, 2.0 molida Especies 0.53 Fosfato de sodio 0.4 Nitrito de' sodio 0.01 Eritorbato de sodio 0.02 Dextrosa 1.0 Sólidos de jarabe de maíz 2.0 Mezcla de oleorresina 0.01 Ajo en polvo 0.01 Ingredientes Cebolla en polvo 0.02 Total 100.0 Empanadas de carne molida de res Galleta alta en proteínas Ingredientes Mantequilla 11.00 Material grasa de mantequilla saborizada 8.00 Azúcar morena 7.50 Polidextrosa 11.00 Jarabe de azúcar invertida 3.50 Huevos enteros 10.50 Ingredientes g. "o Lecitina de soya 0.02 Vainilla 0.25 Harina para pastel 5.30 Bicarbonato de sodio 0.50 pepitas altas en proteina de soya 5.30 Pepitas altas en proteina de soya triturada, 10.50 molida Sal 0.25 Avenas 15.43 Total 100.00 Perros calientes (hot dog) Ingredientes Pavo (deshuesado mecánicamente) 60.00 Cortes de res 15.00 Agua 15.00 Sal 2.00 Sal curada (NaN02 al 6.25%) 0.15 Ascorbato de sodio 0.05 Fosfato 0.30 Sólidos de jarabe de maíz 1.20 Ingredientes o "o Producto de proteina de soya texturizada, 1.20 triturada Almidón de papa modificado 1.20 Pasta de jitomate 2.00 Chile en polvo 0.50 Páprika en polvo 0.50 Comino en polvo 0.25 Cebollas deshidratadas 0.25 Saborizante ahumado 0.10 Total 100.00 Salsa italiana ahumada Ingredientes Cortes de cerdo 49.20 Pollo (deshuesado mecánicamente) 15.00 Cortes de grasa de cerdo 10.00 Agua 20.00 Sal 1.70 Sal curada (NaN02 al 6.25%) 0.20 Fosfato 0.30 Ascorbato de sodio 0.05 Ingredientes o "0 Producto de proteina de soya texturizada, 1.60 triturada Leche seca sin grasa 0.80 Saborizante ahumado 0.25 Páprika en polvo 0.25 hinojo 0.25 Pimienta roja 0.15 Pimienta blanca 0.15 Anis 0.10 Total 100.00 Salsa ahumada Ingredientes o O bocadillos de cerdo 48.00 Carne de res 20.00 Pavo (deshuesado mecánicamente) 10.00 Agua 15.00 Sal 1.80 Sal curada 0.20 Ascorbato de sodio 0.05 Sólidos de jarabe de maiz 1.50 Ingredientes g, "o Producto de proteína de soya texturizada, 1.50 triturada Leche seca sin grasa 1.50 Pimienta blanca 0.25 Mej orana 0.10 Nuez moscada 0.10 Total 100.00 Salsa ahumada de res Ingredientes o ? Carne de res 20.00 Ombligos de res 52.00 Agua 20.00 Sal 2.10 Sal curada (NaN02 al 6.25%) 0.15 Ascorbato de sodio 0.05 Jarabe de maíz 2.20 Producto de proteína de soya texturizada, 2.20 triturada Leche en polvo seca sin grasa 0.60 Cebolla en polvo 0.20 Ingredientes Condimento 0.50 Total 100.00 Variedad de salsa ahumada de carne Ingredientes Tripa de res (limpiada/molida) 16.00 Carne de cabeza de res (limpiada/molida) 10.00 Carne de res (pre-curada) 10.00 Emulsión de corazón de res 10.00 Lengua de res 16.00 Carne de cerdo (pre-curada) 10.00 Pollo (deshuesado mecánicamente) 10.00 Agua 10.00 Sal 2.30 Sal curada (NaN02 al 6.25%) 0.15 Ascorbato de sodio 0.05 Jarabe de maíz 2.30 Producto de proteína de soya texturizada, 2.30 triturada Condimento 0.90 Total 100.00 La presente invención no se limita a las modalidades anteriores y puede modificarse en forma variada. La descripción anterior de las modalidades preferidas se destina únicamente para informar a otros experimentados en la técnica con la invención, sus principios y su aplicación práctica, de modo que otros experimentados en la técnica pueden adaptar y aplicar la invención en sus numerosas formas, para que pueda adecuarse mejor a los requerimientos de un uso particular. Con referencia al uso de la o las palabras "comprenden" o "comprende" o "que comprende" en esta especificación completa (incluyendo las siguientes reivindicaciones) , se observa que, a menos que el contexto requiera lo contrario, estas palabras se usan sobre la base y el claro entendimiento que van a interpretarse inclusivamente, en lugar de exclusivamente, y que se pretende que cada una de estas palabras se interprete en la construcción- de esta especificación completa. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (109)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Un extrudido de proteina, caracterizado porque comprende por lo menos aproximadamente 70% en peso de proteina vegetal sobre una base libre de humedad y que tiene una densidad de aproximadamente 0.10 g/cm3 a aproximadamente 0.40 g/cm3.
2. 2. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende por lo menos aproximadamente 70% en peso de proteina de soya sobre una base libre de humedad.
3. 3. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el extrudido comprende menos de aproximadamente 10% en peso de carbohidratos sobre una base libre de humedad.
4. 4. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 2% a aproximadamente 5% en peso de carbohidratos sobre una base libre de humedad. 5. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 2% a aproximadamente
5. 5.5% en peso de agua sobre una base de peso total.
6. 6. ün extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.15 g/cm3 a aproximadamente 0.35 g/cm3.
7. 7. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.20 g/cm3 a aproximadamente 0.27 g/cm3.
8. 8. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.24 g/cm3 a aproximadamente 0.27 g/cm3.
9. 9. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.27 g/cm3 a aproximadamente 0.32 g/cm3.
10. 10. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque comprende de aproximadamente 2 a aproximadamente 8 partes en peso de proteina de soya hidrolizada por parte en peso de proteina de soya no hidrolizada.
11. 11. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque la proteina de soya hidrolizada exhibe un grado de hidrólisis menor de aproximadamente 15%.
12. 12. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque la proteina de soya hidrolizada exhibe un grado de hidrólisis menor de aproximadamente 10%.
13. 13. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque la proteina de soya hidrolizada exhibe un grado de hidrólisis de aproximadamente 1% a aproximadamente 5%.
14. 14. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque la proteina de soya hidrolizada exhibe un valor TNBS de aproximadamente 30 a aproximadamente 70.
15. 15. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque comprende por lo menos aproximadamente 80% en peso de proteina de soya sobre una base libre de humedad.
16. 16. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque el extrudido comprende menos de aproximadamente 10% en peso de carbohidratos sobre una base libre de humedad.
17. 17. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 2% en peso a aproximadamente 5% en peso de carbohidratos sobre una base libre de humedad.
18. 18. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 2% en peso a aproximadamente 5.5% en peso de agua sobre una base de peso total.
19. 19. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.15 g/cm3 a aproximadamente 0.35 g/cm3.
20. 20. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.20 g/cm3 a aproximadamente 0.27 g/cm3.
21. 21. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.24 g/cm3 a aproximadamente 0.27 g/cm3.
22. 22. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.27 g/cm3 a aproximadamente 0.32 g/cm3.
23. 23. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque comprende de aproximadamente 2 a aproximadamente 8 partes en peso de proteína de soya hidrolizada por parte en peso de proteína de soya no hidrolizada.
24. 24. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 23, caracterizado porque la proteina de soya hidrolizada exhibe un grado de hidrólisis menor de aproximadamente 15%.
25. 25. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque la proteina de soya hidrolizada exhibe un grado de hidrólisis menor de aproximadamente 10%.
26. 26. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque la proteina de soya hidrolizada exhibe un grado de hidrólisis de aproximadamente 1% a aproximadamente 5%.
27. 27. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 23, caracterizado porque la proteina de soya hidrolizada exhibe un valor TNBS de aproximadamente 30 a aproximadamente 70.
28. 28. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 80% a aproximadamente 95% en peso de proteina de soya sobre una base libre de humedad.
29. 29. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado porque el extrudido comprende menos de aproximadamente 5% en peso de carbohidratos sobre una base libre de humedad.
30. 30. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 29, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 2% a aproximadamente 5% en peso de carbohidratos sobre una base libre de humedad.
31. 31. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 2% a aproximadamente 5% en peso de agua sobre una base de peso total.
32. 32. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.15 g/cm3 a aproximadamente 0.35 g/cm3.
33. 33. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 32, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.20 g/cm3 a aproximadamente 0.27 g/cm3.
34. 34. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.24 g/cm3 a aproximadamente 0.27 g/cm3.
35. 35. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 32, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.27 g/cm3 a aproximadamente 0.32 g/cm3.
36. 36. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado porque comprende de aproximadamente 2 a aproximadamente 8 partes en peso de proteina de soya hidrolizada por parte en peso de proteina de soya no hidrolizada.
37. 37. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el extrudido tiene una dureza de por lo menos aproximadamente 10,000 gramos, medida por un analizador de textura que tiene una celda de carga de 25 kg.
38. 38. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 37, caracterizado porque el extrudido tiene una dureza de aproximadamente 1000 gramos a aproximadamente 50,000 gramos, medida por un analizador de textura que tiene una celda de carga de 25 kg.
39. 39. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque el extrudido tiene una dureza de aproximadamente 30,000 gramos a aproximadamente 45,000 gramos, medida por un analizador de textura que tiene una celda de carga de 25 kg.
40. 40. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el extrudido está en la forma de un polvo que tiene un tamaño de partícula promedio menor de aproximadamente 10 micrómetros.
41. 41. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 40, caracterizado porque el polvo tiene un tamaño de partícula promedio menor de aproximadamente 5 micrómetros .
42. 42. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 41, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 0.001% a aproximadamente 5% de fibra sobre una base libre de humedad.
43. 43. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 1% a aproximadamente 3% en peso de fibra sobre una base libre de humedad.
44. 44. Un extrudido de proteina, caracterizado porque comprende proteina vegetal no hidrolizada y por lo menos aproximadamente 2 partes en peso de proteina hidrolizada por parte en peso de proteina no hidrolizada.
45. 45. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 44, caracterizado porque comprende proteina de soya no hidrolizada y por lo menos aproximadamente 2 partes en peso de proteina de soya hidrolizada por parte en peso de proteina de soya no hidrolizada.
46. 46. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 45, caracterizado porque comprende de aproximadamente 2 a aproximadamente 8 partes en peso de proteina de soya hidrolizada por parte en peso de proteina de soya no hidrolizada.
47. 47. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 46, caracterizado porque comprende de aproximadamente 4 a aproximadamente 6 partes en peso de proteína de soya hidrolizada por parte en peso de proteína de soya no hidrolizada.
48. 48. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 46, caracterizado porque la proteína de soya hidrolizada exhibe un grado de hidrólisis menor de aproximadamente 15%.
49. 49. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 48, caracterizado porque la proteína de soya hidrolizada exhibe un grado de hidrólisis menor de aproximadamente 10%.
50. 50. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 49, caracterizado porque la proteína de soya hidrolizada exhibe un grado de hidrólisis de aproximadamente 1% a aproximadamente 5%.
51. 51. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 49, caracterizado porque la proteína de soya hidrolizada exhibe un valor de TNBS de aproximadamente 30 a aproximadamente 70.
52. 52. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 49, caracterizado porque el extrudido comprende por lo menos aproximadamente 70% en peso de proteína de soya.
53. 53. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 52, caracterizado porque el extrudido comprende menos de aproximadamente 10% en peso de carbohidratos sobre una base libre de humedad.
54. 54. Un extrudido de prote na de conformidad con la reivindicación 53, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 2% a aproximadamente 5% en peso de carbohidratos sobre una base libre de humedad.
55. 55. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 53, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 2% a aproximadamente 5.5% en peso de agua sobre una base libre de humedad.
56. 56. ün extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 46, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.10 g/cm3 a aproximadamente 0.40 g/cm3.
57. 57. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 56, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.15 g/cm3 a aproximadamente 0.35 g/cm3.
58. 58. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 57, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.24 g/cm3 a aproximadamente 0.29 g/cm3.
59. 59. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 56, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.20 g/cm3 a aproximadamente 0.27 g/cm3.
60. 60. ün extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 46, caracterizado porque el extrudido comprende por lo menos aproximadamente 80% en peso de proteina de soya.
61. 61. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 60, caracterizado porque el extrudido comprende menos de aproximadamente 10% en peso de carbohidratos sobre una base libre de humedad.
62. 62. ün extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 61, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 2% a aproximadamente 5% en peso de carbohidratos sobre una base libre de humedad.
63. 63. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 61, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 2% a aproximadamente 5.5% en peso de agua sobre una base libre de humedad.
64. 64. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 60, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.10 g/cm3 a aproximadamente 0.40 g/cm3.
65. 65. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 64, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.15 g/cm3 a aproximadamente 0.35 g/cm3.
66. 66. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 65, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.20 g/cm3 a aproximadamente 0.27 g/cm3.
67. 67. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 60, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.24 g/cm3 a aproximadamente 0.27 g/cm3.
68. 68. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 46, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 80% a aproximadamente 95% en peso de proteina de soya.
69. 69. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 68, caracterizado porque el extrudido comprende menos de aproximadamente 5% en peso de carbohidratos sobre una base libre de humedad.
70. 70. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 69, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 2% a aproximadamente 5% en peso de carbohidratos sobre una base libre de humedad.
71. 71. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 46, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.10 g/cm3 a aproximadamente 0.40 g/cm3.
72. 72. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 71, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.15 g/cm3 a aproximadamente 0.35 g/cm3.
73. 73. ün extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 72, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.20 g/cm3 a aproximadamente 0.27 g/cm3.
74. 74. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 73, caracterizado porque el extrudido tiene una densidad de aproximadamente 0.24 g/cm3 a aproximadamente 0.27 g/cm3.
75. 75. ün extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 46, caracterizado porque el extrudido tiene una dureza de aproximadamente 1000 gramos a aproximadamente 50,000 gramos, medida mediante un analizador de textura que tiene una celda de carga de 25 kg.
76. 76. ün extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 75, caracterizado porque el extrudido tiene una dureza de aproximadamente 30,000 gramos a aproximadamente 45,000 gramos, medida mediante un analizador de textura que tiene una celda de carga de 25 kg.
77. 77. Un extrudido de proteina de conformidad con la reivindicación 46, caracterizado porque el extrudido está en la forma de un polvo que tiene un tamaño de partícula promedio menor de aproximadamente 10 micrometros.
78. 78. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 77, caracterizado porque el polvo tiene un tamaño de partícula promedio menor de aproximadamente 5 micrómetros .
79. 79. ün extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 78, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 0.001% a aproximadamente 5% de fibra sobre una base libre de humedad.
80. 80. Un extrudido de proteína de conformidad con la reivindicación 79, caracterizado porque el extrudido comprende de aproximadamente 1% a aproximadamente 3% en peso de fibra sobre una base libre de humedad.
81. 81. Un ingrediente alimenticio funcional, caracterizado porque comprende de aproximadamente 40% a aproximadamente 95% en peso de material cárnico y hasta aproximadamente 4% en peso de un producto de proteína de soya sobre una base de peso total, comprendiendo el producto de la proteína de soya por lo menos aproximadamente 70% en peso de proteína de soya sobre una base libre de humedad y que tiene una densidad de aproximadamente 0.10 g/cm3 a aproximadamente 0.40 g/cm3.
82. 82. Un ingrediente alimenticio funcional de conformidad con la reivindicación 81, caracterizado porque el material cárnico está presente a una concentración de aproximadamente 50% a aproximadamente 90% en peso.
83. 83. Un ingrediente alimenticio funcional de conformidad con la reivindicación 81, caracterizado porque el material cárnico está presente a una concentración de aproximadamente 60% a aproximadamente 85% en peso.
84. 84. Un ingrediente alimenticio funcional de conformidad con la reivindicación 81, caracterizado porque el producto de la proteína de soya está presente a una concentración de hasta aproximadamente 3% en peso.
85. 85. Un ingrediente alimenticio funcional de conformidad con la reivindicación 81, caracterizado porque el producto de la proteína de soya está presente a una concentración de aproximadamente 1% a aproximadamente 3% en peso.
86. 86. Un producto alimenticio en bocadillo de baja densidad que incluye un componente mayoritario de sólidos y un componente acuoso, incluyendo el componente mayoritario de sólidos por lo menos una proteína, caracterizado porque el producto alimenticio comprende: proteína en el intervalo de entre aproximadamente 25% y aproximadamente 95% en peso del componente mayoritario de sólidos y agua, siendo la proteína derivada de cultivos de semillas seleccionados de los grupos de los granos de cereales y legumbres; agua en el intervalo de entre aproximadamente 1% y aproximadamente 7% en peso de sólidos y agua; y en donde el producto tiene una textura fresca, una densidad en el intervalo de entre aproximadamente 0.02 g/cm3 y aproximadamente 0.5 g/cm3 con base en el peso del componente de sólidos y agua.
87. 87. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 86, caracterizado porque el producto tiene una textura cuando se come no fibrosa.
88. 88. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 86, caracterizado porque el componente mayoritario de sólidos incluye un rellenador presente en una relación de rellenador a proteína en el intervalo de entre aproximadamente 5:95 y aproximadamente 75:25.
89. 89. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 88, caracterizado porque la proteína incluye una mayoría de la proteína de soya.
90. 90. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 89, caracterizado porque la proteína de soya incluye una proteína de soya por lo menos parcialmente hidrolizada y una proteína de soya no hidrolizada.
91. 91. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 90, caracterizado porque la proteína de soya por lo menos parcialmente hidrolizada incluye aislados de soya por lo menos parcialmente hidrolizados y la proteína de soya no hidrolizada incluye por lo menos uno de los aislados de soya, concentrados de soya y harina de soya, en donde la proteína de soya por lo menos parcialmente hidrolizada está presente en una relación de entre aproximadamente 80:20 y aproximadamente 55:45 a la proteína de soya no hidrolizada.
92. 92. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 91, caracterizado porque por lo menos la mayoría del rellenador es almidón.
93. 93. ün producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 92, caracterizado porque el almidón' está presente en una relación a proteína en el intervalo de entre aproximadamente 5:95% y aproximadamente 75:25% en peso de proteína, rellenador y agua.
94. 94. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 93, caracterizado porque la densidad del producto alimenticio está en el intervalo de entre aproximadamente 0.02 g/cm3 y aproximadamente 0.1 g/cm3.
95. 95. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 94, caracterizado porque la densidad del producto alimenticio está en el intervalo de entre aproximadamente 0.02 g/cm3 y aproximadamente 0.05 g/cm3.
96. 96. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 94, caracterizado porque el contenido de humedad del producto alimenticio está en el intervalo de entre aproximadamente 3% y aproximadamente 5% en peso de proteína, rellenador y agua.
97. 97. Un producto alimenticio proteínico de bajo contenido de humedad, de baja densidad que comprende un componente sólido principal y que contiene entre aproximadamente 1% y aproximadamente 7% de agua, caracterizado porque el componente sólido principal comprende proteína en una concentración de entre aproximadamente 25% y aproximadamente 95% en peso de la suma del contenido de agua y el producto en donde el peso en base seca del componente sólido principal, siendo el producto tiene una textura fresca y una densidad en el intervalo de entre aproximadamente 0.02 g/cm3 y aproximadamente 0.5 g/cm3 con base en el peso del componente sólido principal y agua.
98. 98. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 97, caracterizado porgue el componente sólido principal comprende además un rellenador en una relación en peso a proteína entre aproximadamente 5:95 y aproximadamente 75:25.
99. 99. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 98, caracterizado porgue más de la mitad del contenido proteínico consiste de proteína de soya.
100. 100. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 99, caracterizado porque la proteína de soya incluye una proteína de soya por lo menos parcialmente hidrolizada y proteína de soya no hidrolizada.
101. 101. Un producto alimenticio proteínico de bajo contenido de humedad, de baja densidad que comprende una matriz sólida proteínica y que contiene entre aproximadamente 1% y aproximadamente 7% de agua, caracterizado porque la matriz comprende proteínas en una concentración entre aproximadamente 25% y aproximadamente 95% en peso de la suma del contenido de agua del producto y el peso en base seca de la matriz, en donde el producto tiene una textura fresca, una densidad en el intervalo de entre aproximadamente 0.02 g/cm3 y aproximadamente 0.5 g/cm3.
102. 102. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 101, caracterizado porque la matriz comprende además un reíleñador en una relación en peso a proteína de entre aproximadamente 5:95 y aproximadamente 75:25.
103. 103. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 102, caracterizado porgue más de la mitad del contenido proteínico consiste de proteína de soya.
104. 104. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 103, caracterizado porque la proteína de soya incluye proteína de soya por lo menos parcialmente hidrolizada y proteína de soya no hidrolizada.
105. 105. Un producto alimenticio proteínico de bajo contenido de humedad, de baja densidad que comprende un extrudido sólido proteínico y que contiene entre aproximadamente 1% y aproximadamente 7% de agua, caracterizado porque el extrudido comprende proteínas en una concentración entre aproximadamente 25% y aproximadamente 95% en peso de la suma del contenido de agua del producto y el peso en base seca del extrudido, en donde el producto tiene una textura fresca, una densidad en el intervalo de entre aproximadamente 0.02 g/cm3 y aproximadamente 0.5 g/cm3.
106. 106. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 105, caracterizado porque el extrudido comprende además un rellenador en una relación en peso a proteína de entre aproximadamente 5:95 y aproximadamente 75:25.
107. 107. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 106, caracterizado porque más de la mitad del contenido proteínico consiste de proteína de soya.
108. 108. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 107, caracterizado porque la proteína de soya incluye proteína de soya por lo menos parcialmente hidrolizada y proteína de soya no hidrolizada.
109. 109. Un producto alimenticio proteínico de bajo contenido de humedad, de baja densidad, caracterizado porque comprende entre aproximadamente 1% y aproximadamente 7% de agua y entre aproximadamente 25% y aproximadamente 95% en peso de proteína, base húmeda, en donde el producto tiene una textura fresca, una densidad en el intervalo de entre aproximadamente 0.02 g/cm3 y aproximadamente 0.5 g/cm3.