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JP2001186855A - クリーム性を保持する食品 - Google Patents

クリーム性を保持する食品

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Publication number
JP2001186855A
JP2001186855A JP2000373635A JP2000373635A JP2001186855A JP 2001186855 A JP2001186855 A JP 2001186855A JP 2000373635 A JP2000373635 A JP 2000373635A JP 2000373635 A JP2000373635 A JP 2000373635A JP 2001186855 A JP2001186855 A JP 2001186855A
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JP
Japan
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starch
food
fat
water
high shear
Prior art date
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Withdrawn
Application number
JP2000373635A
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English (en)
Inventor
Jean Moreau
モレオー ジャン
Sophie Monnois
モノイス ソフィー
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Filing date
Publication date
Application filed by Societe des Produits Nestle SA, Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Publication of JP2001186855A publication Critical patent/JP2001186855A/ja
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 凍結／解凍および加熱により安定なクリーム
化性を保持する食品。 【解決手段】 水、植物または動物パルプ、脂肪および
α化および／または膨潤澱粉の混合物を非常に高い剪断
機械処理して得たクリーム性を保持する食品、一層明確
には約１〜２５％脂肪、約２．５〜１４％澱粉および約
５５％までの植物または動物パルプを含む調理製品であ
る。調理製品は深凍結状態で供することができる。さら
にこのような食品の製造方法にも関する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明の主題はクリーム力を
有し、さらに工業および／または家庭における凍結／解
凍および／または加熱工程中高い安定性を有する料理製
品である。本発明はこのような製品の製造方法にも関す
る。
【０００２】
【従来の技術】ヨーロッパ特許第０１７３６４６号明細
書は無菌状態で部分に分割できる形で供される増粘性食
品を記載する。このような製品の製造方法は、脂肪およ
び澱粉がα−化されない澱粉製品の混合物を滅菌してル
ーを製造し、次にこのルーを十分量の無菌水で均質化す
ることにある。
【０００３】ヨーロッパ特許第８３２５６６号明細書は
その部分では、チーズおよび澱粉をベースとするソース
およびその製造方法を記載し、その製造中成分の均質化
を澱粉の糊化温度より低い温度で行なう。
【０００４】日本特許第６３００７７５７号明細書は耐
熱性のすぐれたクリーム状エマルジョンの製造方法を記
載する。この場合、エマルジョンは乳化剤および寒剤を
含有する。
【０００５】英国特許第２２２０１２５号明細書は澱粉
含有水性相および分散脂肪相から成る深凍結クリーム製
品を記載する。このような製品はさらに少なくとも１種
の凍結点降下剤、１種の水分活性降下剤を含有し、製品
では脂肪粒子の寸法は最高１０μに設定される。
【０００６】日本特許第６３２６７２５０号明細書は澱
粉および脂肪を含有し、製品の安定性を良くする乳化剤
を必要とする混合物を高圧均質化することによるソース
の製品方法を記載する。
【０００７】ＷＯ第９８４８６３９号明細書は食品に突
然かつ無茶な圧力変化を適用することにより食品のカロ
リーおよび／または脂肪を低減する方法を記載する。こ
の場合、予期され、達成された目的および結果は異な
り、クリーム状製品の製造から大きく離れる。
【０００８】ＷＯ９８３１２４０号明細書は澱粉、水お
よびタン白から成る組織化剤の製造方法を記載し、この
ような混合物は澱粉を糊化し、少なくとも一部タン白を
変性させるために加熱する。得た混合物は存在する粒子
の寸法を減縮するために機械処理する。このような方法
は脂肪を使用せず、エマルジョンを含まない。実際上、
主な問題は脂肪を含有するこのような混合物の安定性の
確保にある。
【０００９】現在まで、クリーム状および／または油質
食品／ソースまたはクリーム型の調理製品はバター、ク
リームフレッシュ、卵、チーズなどのようなフレーバ付
与および組織化成分を使用して得られる。
【００１０】このような成分の使用により豊かな油質テ
クスチャーを有し、高脂肪含量を有するソースが形成さ
れる。このような成分の製造費は高く、さらに栄養的考
慮で脂肪を一部加工澱粉および脂肪と同様の官能性を有
する他のハイドロコロイドのような代替物で置換するこ
とにより脂肪を低減する試みが工業経営者により推進さ
れた。さらに、乳化剤は油中水型および水中油型ソース
の乳化を有利にするためにしばしば添加され、こうして
これらの安定性を向上する。
【００１１】実際、冷凍、解凍および加熱のような各種
の工業および／または家庭における工業技術的処理中、
伝統的製品（バターおよび／またはクリーム型の高脂肪
含量）は十分な安定性を有せず、消費者による製品の許
容性を傷つける離液、沈殿および凝集のような現象を観
察することができる。従って、脂肪の量および品質の低
減、加工澱粉の使用、特に食物乳化剤および界面活性剤
の使用によりこのような欠陥の部分修復ができる。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は油、植
物または動物パルプ、澱粉および水のような高価でない
基本成分を使用してクリーム化力を有する食品の製造方
法を供することにする。この食品の脂肪含量は同様の標
準製品と比較して低減され、凍結／解凍および／または
加熱工程に対するその安定性はさらに増加し、これは乳
化剤および／または他の乳化安定剤を使用しない。
【００１３】本発明の主題は特にクリーム化力を有する
調理製品の製造方法であり、この方法ではα−化および
／または膨潤澱粉、植物または動物パルプ、脂肪および
水の混合物を油質およびクリーム状テクスチャーが得ら
れるまで少なくとも１回の非常に高い剪断機械処理をす
る。
【００１４】本発明の主題はまた上記方法により得られ
るクリーム化力を有する製品、特に約１〜２５％の脂
肪、約２．５〜１４％の澱粉および約５５％までの植物
または動物パルプを含む製品である。
【００１５】本発明の主題はまた深凍結状態の、上記の
調理製品であり、このような場合、その製造に添加され
るα化および／または膨潤澱粉はさらに加工され、すな
わち架橋および／または安定化された澱粉である。
【００１６】
【課題を解決するための手段】本発明方法では、植物ま
たは動物パルプ／水／油／澱粉混合物を調整し、澱粉の
糊化温度および十分な時間澱粉を処理し、次にこの混合
物に非常に高い剪断処理を適用することができる。また
脱水α化澱粉を使用することもでき、この場合４種の基
本成分（水、油、澱粉、植物および／または動物パル
プ）は脱水澱粉が膨潤し、脱水中失った水を再取得する
十分な時間室温で混合する。
【００１７】こうして、澱粉ゲルの変性に及ぼす剪断の
実質的影響力のため、剪断力が強烈であればある程、処
理混合物の粘度の損失は大きい。こうしてペースト状、
濃厚かつ粘稠な製品から特に油質口内感覚を有する流体
でクリーム状製品に移行することができる。製品の最終
テクスチャーは適用剪断力の強さによることを記載する
ことも重要であり、中間の強さの剪断力では、多少柔軟
で可塑性、例えばチーズに似たガム状製品を得ることが
できる。
【００１８】最終製品に期待される一部の水のみを添加
するように混合物を処理することもでき、その他の部分
に対しては、例えば期待される製品による所望値に粘度
を調整するため高剪断処理後混合物に添加することがで
きる。
【００１９】本発明製品では、脂肪は例えば落花生、ヒ
マワリ、オリーブ、パームまたはバター油のような食物
動物または植物油、またはバター、またはマーガリンま
たはその混合物のような固体であるが、室温で展性のあ
る脂肪でよい。
【００２０】澱粉は任意の食物澱粉物質、特に例えば小
麦またはメイズのような穀類または馬鈴薯、ヤマノイモ
またはキャッサバのような塊茎植物または他では米から
得ることができる。
【００２１】α化澱粉は天然または化学的または物理的
に加工された澱粉でよく、これらは例えば沸騰水でα化
または予備加熱および／または膨潤され、次に製品の最
終組成物に添加した。例えば、α化または予備加熱後脱
水処理した天然または化学的または物理的加工澱粉を使
用することもできる。
【００２２】本発明製品は重量％で約１〜２５％の脂
肪、約２．５〜１４％の澱粉を含み、水分含量はそれに
応じて調整する。本製品はさらに全重量％として約１０
％までの無脂肪乳固体、約５５％までの植物または動物
パルプ、約５％までの卵白または卵黄および例えばスパ
イス、塩または糖を含むことができる。
【００２３】栄養的考慮により繊維、タン白および／ま
たはミネラルを強化したクリーム状、ビロードのような
製品に処方化される。こうして本発明製品は動物および
／または植物起源のタン白、可溶性および／または不溶
性繊維またはミネラルを補充できる。添加タン白は例え
ばカゼイン、血清タン白、マメ科植物のタン白、または
植物タン白単離物形でよい。繊維は直接例えばイヌリン
および／またはオリゴフラクトースを添加し、または間
接的に例えばルピン粉のような植物粉の添加を経て供す
ることができる。添加タン白量は全重量の約２０％ま
で、繊維の添加量は約１０％およびミネラルの添加量は
約２％でよい。
【００２４】本発明方法は水、植物および／または動物
パルプ、脂肪およびα化澱粉の基本成分を緊密混合し、
濃厚、緻密で非常に粘稠なマスを形成することにある。
次にこの混合物は１５０〜６００バールのオーダの均質
化圧力に相当する高剪断力を仂かせる装置により処置す
る。このような装置はクレックストラル社のＢＣ２１型
２軸エクストルーダ、ＡＰＶ社のピストンホモジナイザ
ー、ピエール・グエリン社からのＡＬＭ型の高圧ホモジ
ナイザーまたは１５０〜６００バールのオーダのレベル
に相当する均質化圧力を適用できる任意の他の同様の装
置でよい。
【００２５】植物または動物パルプの添加により豊かな
テクスチャーおよび快い色調も有する製品を得ることが
でき、これらは使用成分量および特性により変化でき
る。使用植物は例えばニンジン、玉ねぎ、トマト、緑色
豆、甘味コショウ、マッシュルーム、メイズ種子、キャ
ベツ、ソラ豆、リンゴ、ナシ、穀類、ナッツ、ハシバミ
の実を使用できる。動物パルプは例えば、微細ミンチ
肉、または細砕肉またはカタクチイワシ、鮭、イワシ肉
のような魚またはハムでよい。
【００２６】水／油／α化澱粉／植物および／または動
物パルプ混合物に適用する高剪断機械処理は混合物のテ
クスチャーをクリーム状、油質ソースに転換することに
より混合物のテクスチャーの修正のみでなく、色調も修
正するがこれには何らの価値もない。こうしてニンジン
パルプを使用する場合、一般的「ニンジン橙色」を有す
る初めの製品は黄色／桃色がかったソースに転換する。
最終製品が一般的ニンジンの味を失なうことを記録する
ことは興味があり、驚くべきことでもある。従って使用
植物により広汎な色を、選択した油／植物比により得る
ことができる。乳は例えばテクスチャーおよび色を修正
し、付加的甘味を口内に供するために添加することもで
きる。従って、高剪断方法により得られる油質およびク
リーム状テクスチャーとは別に、得ることができる色の
範囲およびこれらを選択する可能性により選択した味お
よび／またはフレーバと無関係に所望の色に調整するこ
とができる。こうして選択した植物を使用することによ
り、色の範囲を立案することができ、組合せにより実際
に無制限に色チャートを創ることができる。
【００２７】実際に、本発明方法によりいくつかの使用
成分の味を除去できることは意外であった。即ち、使用
する基本成分とは無関係に、味の見地から中性で、その
色は油／植物パルプ比により規定され、かつ所望のよう
にフレーバ付与することができるベースを開発すること
ができる。
【００２８】さらに、剪断効果は、混合物が濃縮される
場合、増加することが認められており、従って濃縮混合
物を処理し、例えば水、ブドウ酒、酢または任意の他の
水性流体のような液体により所望値まで粘度を調整する
ことは有利である。
【００２９】こうして、高剪断機械処理は製品の最終テ
クスチャーに含まれる成分量でいくつかの効果の原因と
なる、すなわち（ａ）微細粉砕効果（特に植物および／
または動物パルプの使用を通じて）、（ｂ）澱粉粒子お
よびゲル構造を破壊する高剪断効果および最後に（ｃ）
均質化効果である。
【００３０】本方法の特に有利な別法は、凍結温度で製
品を高剪断機械処理して組織化すると同時に製品を凍結
することにある。こうして植物および／または動物パル
プ／水／油／α化加工澱粉混合物を冷却流体、例えば−
４０℃のアルコールを、外部覆いに循環することにより
冷却した２軸エクストルーダのような高剪断力を有する
均質化装置により処理することができる。凍結温度で混
合物をこうして処理することにより、製品は低温ときび
しい混合／剪断の組合せ効果下で輸送中円筒の内側で硬
いが、展性のあるテクスチャー、容易に成型できる製品
に変化し、その温度は約−２℃〜−１０℃のオーダのも
のである。深凍結または深凍結するためのものであるク
リーム状製品を製造する場合、架橋結合および／または
安定化澱粉の使用は凍結／解凍および／または加熱工程
中最終製品に熱安定性を与え、老化、離液および／また
は沈澱を回避するために必要である。こうして、高剪断
処理する架橋結合および／安定化α化澱粉を含有する製
品の高安定性により、凍結は高剪断に付随して、または
その処理後１５０バール以上の均質化圧力を確保できる
装置、次いで製品を凍結できる装置を連続して置くこと
により行なうことができる。
【００３１】安定化および／または架橋結合澱粉の使用
によりクリーム状、油質テクスチャーを得ることができ
ることを観察することは驚くべきことである。実際、こ
の型の添加物は添加する製品に硬さおよびゲル化テクス
チャーを与えるためのものである。高剪断機械処理は安
定化網状組織を破壊し、製品の流動化を生じるが、それ
でも尚老化現象に関し高安定性を保有する。
【００３２】大量の澱粉（バター、卵、クリームのよう
な高価な成分の代用品として１４％まで）を使用できる
ことは有利であるが、これは標準レシピおよびソースの
製造方法では使用できない。
【００３３】
【実施例】下記例は本製品および本製造方法のいくつか
の態様を説明し、使用成分の特性および量に関しては全
く限定するものではない。これらの例では、％は特記し
ない限り重量で示す。
【００３４】例１ トマトソース トマトソース（３７°ブリックス） ２０％ ヒマワリ油 ２％ インスタント澱粉（Ultrasperce*） ４．５％ 塩 ０．５％ 糖 ０．３％ 水 １００％にバランス ＊ナショナル スターチ社が市販する架橋結合澱粉 成分は室温で（すなわち１５°〜３０℃）、α化後脱水
中に失ったものに匹敵できる水量を再吸収することによ
り澱粉が膨潤する十分な時間（すなわち約３０分）、攪
拌する。剪断ポンプによる機械的予備処理を行ない、混
合物のポンプ輸送能力を有利にする。次に混合物はピエ
ールグエリン社のＡＬＭ高圧ホモジナイザーにより室温
で均質化する。この装置により２回の連続均質化により
所望粘度は得られる。こうして得たソースは流体および
クリーム状テクスチャーおよび剪断前の製品より一層桃
色がかった／橙色の色を有する。次にソースはゆっくり
攪拌して調味の補正および／または例えば肉または魚の
断片のような固体または液体成分の添加を行なうことが
できる。水／油／澱粉／トマトソース／塩／糖の濃厚混
合物は５００バールで（ＡＰＶ社）、今回室温で運転す
る２重パスピストンホモジナイザーに導入することもで
きる。このような処理後得たソースは解凍後（前節）冷
却エクストルーダにより得た製品に類似し、すなわち流
体ソースで、光沢のある白色および口内で油質テクスチ
ャーを有する。次に得たソースは次の消費および／また
は使用のために通例手段により冷蔵または凍結できる。
水／油／澱粉／トマトソース／塩／糖濃厚混合物はクレ
ックストラル社が製造するＢＣ２１型の２軸エクストル
ーダの入口に導入できる。このエクストルーダは−４０
℃に冷却したアルコールを循環させて製品を凍結できる
９つの要素を装備する。混合物は−２．８℃の温度で、
成型が容易で光沢のある白色を有する、硬いテクスチャ
ーのロール形で装置を出る。解凍および加熱後、色は残
存するが、粘度は消滅し、製品は油質で安定した口内感
覚を有し相分離または離液を生じない均質流体クリーム
フレッシュに似る。
【００３５】例２ ニンジンピューレ ニンジンパルプ ４０％ ヒマワリ油 １０％ 馬鈴薯澱粉 ４．５％ 水 １００％までバランス 水／油／澱粉混合物は攪拌しながら９５℃まで加熱し、
５分その温度に維持して加熱調理する。次にこのベース
を冷却する。次にニンジンパルプと混合し、全体を例１
で使用した型の高圧ホモジナイザーにより高剪断機械処
理する。このような処理後、ソースはクリーム状および
油質外観を有し、その色は剪断前の混合物と匹敵するよ
うに修正され、すなわち一層明るくなる。
【００３６】例３ タン白、繊維およびカルシウムを補充したスープ 玉ねぎ／ニンジン／トマト ３５％ ヒマワリ油 ６．５％ メイズ澱粉 ４．５％ 粉末タン白（カゼイン カルシウム、血清タン白、エンドウタン白単離物、食 用酵母抽出物） １６％ 繊維（イヌリン、オリゴフラクトース） ４％ ミネラル補充剤カルシウム １％ 水 １００％までバランス 成分は例２に使用の方法と同じ方法で混合する。機械処
理は５００バール（ＡＰＶ社）および室温で運転する二
重パスピストンホモジナイザーにより同様の方法で行な
うことができる。濃厚クリームと同様の稠度を有する得
た剪断製品は次に１容量の液体／２容量のベースの割合
で水または乳で稀釈する。油質テクスチャーおよび最適
栄養組成を有するビロードのようなスープがこうして得
られる。
【００３７】例４ カタクチイワシのバター マーガリン ７．５％ バター ４％ メイズ澱粉 ８％ カタクチイワシパルプ １５％ トマトピュレー １２％ 粉末卵白 １％ 水 １００％までバランス 成分は上記例と同じ方法で室温で混合する。機械処理は
２工程で行なう。即ち、最初に剪断ポンプにより行な
い、２番目に上記例で使用した型のピストンホモジナイ
ザにより行なう。同様の方法で、機械処理はＢＣ２１型
の冷凍エクストルーダにより行なうことができ、この場
合、使用メイズ澱粉は架橋結合澱粉である。得た製品は
室温で（製品が凍結している場合解凍後）伸展性であ
り、通例のカタクチイワシバターと同様である。本レシ
ピによるカタクチイワシバターの製造方法の変法は機械
処理中エクストルーダにより空気を含ませて製品にオー
バーランを与えることにある。最後に、脂肪性および伸
展できるテクスチャーは空気の包含により改良される。
【００３８】例５ ピーナツ バター ニンジンパルプ ２８％ 焙煎落花生 ２０％ 濃縮リンゴピューレ ２０％ 水素添加植物脂肪 １５％ 加工澱粉Ultra Sperse5* （α化した） ５．５％ 糖 ３．５％ 脱脂粉乳 ３％ 着色料カラメル １％ フレーバ付与剤 ０．７％ 微細塩 ０．５％ 水 １００％までバランス ＊ナショナル スターチ社が市販する架橋結合および安定化澱粉 成分は剪断ポンプにより粉砕再循環しながら連続混合
し、次に例１におけるように高圧ホモジナイザーにより
２工程で高剪断機械処理する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/39 Ａ２３Ｌ 1/39

Claims (15)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 水、植物パルプまたは動物パルプ、脂肪
    およびα化および／または膨潤澱粉の混合物を非常に高
    い剪断機械処理して得た、クリーム化力を有する食品。
  2. 【請求項２】 約１〜２５％の脂肪、約２．５〜１４％
    の澱粉および約５５％までの植物パルプまたは動物パル
    プを含む、請求項１記載の食品。
  3. 【請求項３】 深凍結状態で、約２．５〜１４％の加工
    澱粉を含み、解凍および／または加熱工程中高い安定性
    を有する、請求項１または２に記載の食品。
  4. 【請求項４】 ４０〜１２０％のオーバラン度を有す
    る、請求項１から３のいずれか１項に記載の食品。
  5. 【請求項５】 さらに、全重量％として、約１０％まで
    の無脂肪乳固体、約５％までの卵白または卵黄固体およ
    び約４０％までのチーズを含む、請求項１から４のいず
    れか１項に記載の食品。
  6. 【請求項６】 さらに全重量％として、約２０％までの
    添加タン白、約１０％までの添加繊維および約２％まで
    の添加ミネラルを含む、請求項１から５のいずれか１項
    に記載の食品。
  7. 【請求項７】 α化および／または膨潤澱粉、植物また
    は動物パルプ、脂肪および水の混合物を、流体および油
    質テクスチャーが得られるまで少なくとも１回非常に高
    い剪断機械処理に供することからなる、請求項１記載の
    クリーム化力を有する食品の製造方法。
  8. 【請求項８】 澱粉は加工澱粉であり、食品は非常に高
    い剪断機械処理と同時または後に凍結する、クリーム化
    力を有する深凍結食品の請求項７記載の製造方法。
  9. 【請求項９】 高剪断処理した混合物は約１〜２５％の
    脂肪、約２．５〜１４％の澱粉および約５５％までの植
    物または動物パルプを含む、請求項７または８記載の方
    法。
  10. 【請求項１０】 非常に高い剪断機械処理は約１５０〜
    ６００バールの均質化圧レベルに相当する、請求項７か
    ら９のいずれか１項に記載の方法。
  11. 【請求項１１】 さらに全重量％として、約１０％まで
    の無脂肪乳固体、約５％までの卵白または卵黄固体およ
    び約４０％までのチーズの添加を含む、請求項７から１
    ０のいずれか１項に記載の方法。
  12. 【請求項１２】 さらに全重量％として、約２０％まで
    のタン白、約１０％までの繊維および約２％までのミネ
    ラルの添加を含む、請求項７から１１のいずれか１項に
    記載の方法。
  13. 【請求項１３】 製品に含有される最終量の水の一部は
    非常に高い剪断機械処理後添加する、請求項７から１２
    のいずれか１項に記載の方法。
  14. 【請求項１４】 水は全体として、または一部別の水性
    液と置換する、請求項７から１３のいずれか１項に記載
    の方法。
  15. 【請求項１５】 請求項１から６のいずれか１項に記載
    の食品を使用して得た調整ミール。
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