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DE2938596C2 - Mit heißen wäßrigen Flüssigkeiten rekonstituierbares Trockenprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Mit heißen wäßrigen Flüssigkeiten rekonstituierbares Trockenprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung

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DE2938596C2
DE2938596C2 DE2938596A DE2938596A DE2938596C2 DE 2938596 C2 DE2938596 C2 DE 2938596C2 DE 2938596 A DE2938596 A DE 2938596A DE 2938596 A DE2938596 A DE 2938596A DE 2938596 C2 DE2938596 C2 DE 2938596C2
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starch
tomato
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dry product
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Horst 7100 Heilbronn Klukowski
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CPC Maizena GmbH
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Description

r>o Die Erfindung betrifft ein mit heißen wäßrigen Flüssigkeiten rekonstituierbares Trockenprodukt für pulpig strukturierte Tomatensoßen, -suppen oder -safte mit einem Gehall an zugesetzter Stärke (Fremdstärke) und gegebenenfalls weiteren konsistenzgebenden Kornponenten sowie mindestens einer geschmacks- und aromagebenden Komponente auf Tomaten-Trockensubstanzbasis (Tomatensubstanz) und ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Trockenprodukte der vorstehend bezeichneten Art sind, sieht man von der Textur der daraus erhältlichen Soßen, Suppen usw. einmal ab, für die verschiedensten Gemüse und/oder Obstspeisen oder für Getränke seit vielen Jahrzehnten bekannt und weisen seit geraumer Zeit hinsichtlich ihrer »anwendungstecrinischen« und
b5 organoleptischen Eigenschaften, insbesondere bezüglich des Geschmacks, in der Regel eine als zumindest voll befriedigend zu bezeichnende Qualität auf, die sich von der entsprechenden, aus frischen Rohmaterialien
fachgerecht küchenmäßig zubereiteten Getränken oder Speisen bzw. Speisenkomponenten, z. B. Soßen, nicht oder nur unerheblich unterscheidet Zubereitungen aus diesen bekannten Trockenprodukten weisen jedoch praktisch durchweg eine glatte, homogene Struktur auf, die häufig nicht nur als nicht störend, sondern sogar ausgesprochen erwünscht angesehen wird, da man auch bei der küchenmäßigen Zubereitung der fraglichen Suppe, Soße oder dergleichen aus frischen Rohmaterialien eine derartige, glatte, cremige Konsistenz bewußt anstrebt.
In bestimmten Fällen, etwa bei Tomatensoße oder Püreesuppen (potages) wird jedoch bei fachgerechter küchenmäßiger Zubereitung eine pulpige Textur bzw. Struktur angestrebt und auch erreicht, die ein wesentliches organoleptisches Qualitätsmerkmal darstellt, das entsprechenden Suppen, Soßen usw. aus Trockenprodukten auch heute noch in der Regel völlig fehlt, obwohl man sich selbstverständlich seit geraumer Zeit dieses Mangels bewußt ist und auf die unterschiedlichste Weise versucht hat, Trockenprodukte zu entwickeln, die bei der Zubereitung mit wäßrigen Flüssigkeiten zu Säften, Soßen, Suppen usw. führen, die eine pulpige Struktur aufweisen, die derjenigen von mehr oder weniger fein pürierten Früchten der fraglichen Art, z. B. »Tomaten-Concassee« wenigstens entfernt ähnelt.
Diese Versuche, das vorstehende Problem zu lösen, z. B. der Vorschlag, den »Nichtstärkekomponenten« eines derartigen Trockenproduktes ein verkleistertes, J<) vernetztes, amylosehaltiges pulvriges Stärkeprodukt zuzumischen und dieses Gemisch auf mindestens 720C zu erhitzen, um die darin vorhandenen Stärketeilchen zum Aufquellen zu bringen (US-PS 34 43 964) oder der Vorschlag zur Herstellung eines Trockenproduktes für 3r> »Tomatengetränke«, eine wäßrige Mischung aus Tomatenfeststoffen und verkleisterbaren Stärkematerialien, deren Stärke/Wasser-Verhältnis so gewählt ist, daß nur eine begrenzte bzw. teilweise Verkleisterung der Stärkekörner stattfinden kann, einer Walzentrocknung w zu unterwerfen (US-PS 40 31 266), erwiesen sich, vorsichtig ausgedrückt, als allenfalls bedingt brauchbar.
Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, ein Trockenprodukt der eingangs bezeichneten Art zur Verfügung zu stellen, das die Nachteile des Standes der Technik vermeidet und den bekannten Produkten bei zumindest gleicher Geschmacksqualität, insbesondere insofern klar überlegen ist, als daraus zubereitete Suppen, Soßen oder Säfte eine von der küchenmäßig aus frischen Tomaten zubereiteter Speisen ohne so Hilfsmittel selbst für Fachleute kaum mit Sicherheit unterscheidbare pulpige Struktur bzw. Textur aufweisen, und ein Verfahren zu seiner Herstellung zu schaffen.
Diese Aufgabe wird erfinciungsgemäß in der im Kennzeichen des Hauptanspruchs angegebenen Weise gelöst, ausgehend von der überraschenden Erkenntnis, daß Stärketeilchen in einer an sich bereits seit nahezu einem Jahrhundert bekannten Modifikation bzw. Form, sogenanntem »Stärkeschwamm«, — den man erhält, wenn man einen wäßrigen Stärkekleister, zweckmä- f>o ßigerweise langsam, bis in die Nähe des Gefrierpunktes, oder, vorzugsweise, auf noch tiefere Temperaturen abkühlt und danach trocknet, ohne das Produkt in Gegenwart ausreichender Wassermengen soweit zu erhitzen, daß ein erheblicher Teil der Stärke erneut ti verkleistert werden kann —, in wäßrigen Medien und in Anwesenheit feinverteilter Tomatensubstanz glatt zu einem Produkt rehydratisieren, das bezüglich seiner organoleptischen Eigen schäften und insbesondere der Textur weitestgehend einem »Concassee« aus Tomaten gleicht und selbst in vergleichsweise geringen Anteilen dem Gesamtprodukt die erfindungsgemäß angestrebte pulpige Struktur verleihen kann.
Im einfachsten Fall genügt es also, in bekannten Trockenprodukten einen Teil der darin als Dickungsmittel üblicherweise enthaltenen Fremdstärke durch Sträkeschwamm zu ersetzen, wobei sowohl vorgefertigter Stärkeschwamm zugemischt als auch, vorzugsweise, verkleisterte und/oder unverkleisterte Stärke »in situ« in Stärkeschwamm umgewandelt werden kann. Der Anteil der Fremdstärke, der in Form von Stärkeschwamm vorliegt, sollte in der .Regel mindestens 10, vorzugsweise mindestens 30 und insbesondere mehr als 50% betragen.
Eine auf den ersten Blick scheinbar gleichartige Arbeitsweise ist zur Herstellung in kalten wäßrigen Flüssigkeiten rekor.stituierbarer gefriergetrockneter Scheiben bestimmter Fruchtsorten, insbesondere Bananen bekannt, bei der ein Teig aus — gegebenenfalls unter Zusatz von Fremdwasser — zu einem relativ dünnflüssigen Sirup pürriertem Fruchtfleisch und einer kleinen Menge vorverkleisterter Quellstärke durch Eindosen von Inerigas geschäumt, abgeschreckt, zu Stückchen entsprechender Abmessung ausgeformt und dann gefriergetrocknet wird, wodurch man Chips erhält, die in kalten wäßrigen Flüssigkeiten rasch und glatt zu geschnittener roher Frischfrucht gleichenden Scheibchen mit einem losen, weitmaschigen Gerüst bzw. Netzwerk aus retrogradierter Stärke aufquellen (GB-PS 10 70 060) das beim Aufkochen sofon zerfällt und in Lösung geht, und das sich somit hinsichtlich des Quellungsverhaltens in kaltem und heißem Wasser von der die Trockenprodukte der Erfindung kennzeichnenden Stärkeschwammkomponente grundlegend unterscheidet.
Die Feinheit und das Ausmaß der Texturierung lassen sich durch einsprechende Wahl der Körnung und der Menge der Stärkeschwammkomponente innerhalb weiter Grenzen gezielt variieren, wobei die Texturfeinheit der Körnung proportional ist und das Ausmaß der Texturierung bei konstanter Stärkeschwammenge mit zunehmender Kornfeinheit steigt. Erfahrungsgemäß stellen Stärkeschwammkomponenten mit einer Körnung im Bereich von 1,5 bis 6 mm einen diesbezüglich meist optimalen Kompromiß dar und sind daher für die Zwecke der Erfindung bevorzugt. Es sei darauf hingewiesen, daß sich eine gewisse Texturierung auch dadurch erzielen läßt, daß man als Tomatensubstanz durch Gefriertrocknung oder ähnlich strukturschonende Trocknungsverfahren getrocknetes Fruchtfleisch entsprechender Körnung zusetzt.
Dieser erfindungsgemäß mitverwendbare Rezepturbestandteil ist jedoch nicht nur relativ teuer, sondern ergibt, wie überraschenderweise gefunden wurde, selbst dann, wenn die gesamte Tomatensubstanz in dieser Form eingesetzt wird, für sich allein keinen so ausgeprägten Textureffekt wie der erfindungsgemäß einzusetzende Stärkeschwamm.
Wie bereits erwähnt, genügt es in der Regel zwar, nur einen Teil der Fremdstärke in Form von Stärkeschwamm einzusetzen, jedoch sind, von Sonderfällen abgesehen, erfindungsgemäße Trockenprodukte, in denen der gesamte Fremdstärkeanteil als Stärkeschwamm vorliegt, bevorzugt.
Als Fremdstärken kommen für die Zwecke der Erfindung nicht nur Stärken im Sinne des Wortes in
Die Beispiele erläutern die Erfindung und einige ihrer Vorteile.
Hingewiesen sei jedoch auf einige nicht ohne weiteres erkennbare Vorteile der Erfindung.
Die die Trockenprodukte der Erfindung kennzeichnenden Stärkeschwammkörner erwiesen sich nämlich nicht nur als hervorragende Te.-.iurierungsmittel, sondern zeichnen sich, wie gefunden wurde, auch noch durch eine hervorragende, klumpenfreie Dispergierbarkeit und ausgezeichnete Rehydratisierangseigenschaften iti heißen wäßrigen Flüssigkeiten sowie dadurch vorteilhaft aus, daß die beim Rehydratisieren entwickelte Textur durch längeres Erhitzen bzw. Kochen gewünschtenfalls gezielt allmählich abgebaut und schließlich völlig zum Verschwinden gebracht werden kann, sowie daß man durch Zusätze von verhältnismäßig grobkörnigen Verbund-Stärkeschwammstücken, deren Dicke in diesem Sonderfall die erfindungsgemäß empfohlene Oberfläche von 12 mm selbstverständlich erheblich übersteigen kann, ein Trockenprodukt erhalten kann, das beim Rehydratisieren eine nach Wunsch mehr oder weniger ausgeprägt texturiene Suppe, Soße oder dergleichen mit »synthetischen Tomatenstückchen« liefert.
Beispiel 1
Es wurde ein Trockenprodukt für eine pulpig-texturierte Tomatensoße nach folgender Rezeptur hergestellt:
Handelsübliches Tomatenpulver 20%
Gefriergetrocknetes Tomaten
fruchtfleisch 20%
Tomaten- Verbund-Stärkeschwamm 25%
Zucker 10%
Würzmittel ' 25%
100%
Zunächst wurde der Tomaten-Verbund-Stärkeschwamm wie folgt hergestellt:
Ein Gemisch aus Kartoffelstärke und Tomatenmark in einem Trockensubstanzverhältnis von etwa 1 : 1 entsprechenden Mengen wurde nach Zusatz von Fremdwasser erhitzt, bis die Stärke verkleistert war und dann langsam bis auf etwa — 15° C abgekühlt, worauf die gefrorene Masse auf eine Korngröße von etwa 2—4 mm zerkleinert und anschließend bei einer Temperatur im zu trocknenden Gut von maximal 50°C getrocknet wurde.
Das so erhaltene »Pulpinat« wurde dann mit den übrigen Rezepturkomponenten vermischt. Aus dem so erhaltenen Trockenprodukt wurde durch Zugabe von Wasser und Aufkochen eine Tomatensoße zubereitet, die nicht nur in geschmacklicher Hinsicht voll befriedigte, sondern auch eine derjenigen eines aus frischen Schältomaten küchenmäßig zubereiteten Tomaten-Concassee ebenbürtige Textur aufwies.
Beispiel 2
Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei abweichend davon das »Pulpinat« durch jeweils 10 Gewichtsprozent Tomatenpulver und Kartoffelstärkeschwamm mit einer Körnung von 0,2 bis 0,5 mm ersetzt wurde.
Die aus diesem Trockenprodukt zubereitete Tomatensoße wies eine zwar etwas feinere, jedoch immer noch als voll befriedigend zu bezeichnende Concassee-Texturauf.
Betracht, sondern grundsätzlich auch diesen bekanntlich küchentechnisch äquivalente Stärkematerialien, insbesondere stärkereiche Mehle.
Zur Auswahl der Fremdstärkesorten ist darauf hinzuweisen, daß im Prinzip zwar alle gängigen Stärkearten in Betracht kommen, es sich aber gezeigt hat, daß Stärkeschwämme aus Knollen- und Wurzelstärken, insbesondere Kartoffelstärke, sowie bis zu einem gewissen Grad auch aus sogenannten knollenartigen Stärken, z. B. Wachsmaisstärke, solchen aus Getreidestärken deutlich überlegen sind.
Wie bereits erwähnt, genügt es durchaus, den Trockenprodukten einfachen Stärkeschwamm entsprechender Körnung zuzumischen, jedoch sind sogenannte Verbund-Stärkeschwämme, d. h. Stärkeschwämme, denen eine oder mehrere andere Rezepturkomponente(n), insbesondere die Tomatensubstanz, einverleibt wurde(n), z. B. durch Imprägnieren des Stärkeschwammes mit einer Lösung oder Dispersion der fraglichen Komponente(n) oder, vorzugsweise, durch Einfrieren eines Gemisches aus Stärkekleister und der (den) dem Stärkeschwamm einzuverleibenden Rezepturkomponente(n), meist in verschiedener Hinsicht vorteilhaft.
Ganz besonders zweckmäßig ist ein Verbund-Stärkeschwamm, der durch Einfrieren eines Gemisches aus püriertem Tomatenfleisch, Tomatensubstanzpulver, verkleisterter Stärke und gegebenenfalls Fremdwasser und/oder weiteren Rezepturkomponenten, wobei die Stärke vorzugsweise in situ verkleistert wird, und nachfolgende Trocknung erhalten worden ist.
Weitere bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung sind in den Unteransprüchen gekennzeichnet, zu denen ergänzend folgendes festzustellen ist:
Der Fremdstärkegehalt erfindungsgemäßer Trockenprodukte wird vorzugsweise in einem Bereich von 3,5 bis 50 Gewichtsprozent und insbesondere so gewählt, daß das Trockenprodukt 5 bis 25% Fremdstärke, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht, enthält.
Bei d<T. bevorzugten erfindungsgemäßen Trockenprodukten, die Verbund-Stärkeschwamm mil Tomatensubstanz enthalten, empfiehlt es sich in der Regel, daß mindestens 20 und insbesondere mindestens 50 Gewichtsprozent der insgesamt vorhandenen Tomaiensubstanz in Form von Verbund-Stärkeschwamm vorliegen.
Die Zusammensetzung erfindungsgemäß verwendbarer Verbund-Stärkeschwämme kann zwar innerhalb weiter Grenzen schwanken, jedoch weisen Verbund-Stärkeschwämme mit einem Stärkegehalt von 35 bis
so 65 Gewichtsprozent für erfindungsgemäße Trockenprodukte besonders zweckmäßige Eigenschaften auf.
Bei der Herstellung erfindungsgemäßer Trockenprodukte mit in situ erzeugter Verbund-Stärkeschwammkomponente empfiehlt es sich, den Stärkegehalt der wäßrigen Dispersion in einem Bereich von 6 bis 50 und vorzugsweise 8 bis 20 Gewichtsprozent zu wählen und ein Gewichtsverhältnis von Stärke zu Tomatensubstanz von 3:7 bis 4:1 und insbesondere 2:3 bis 3:2 einzuhalten.
Hingewiesen sei in diesem Zusammenhang schließlich auch noch darauf, daß es — obwohl häufig schon bei über dem Gefrierpunkt liegenden Temperaturen eine mehr oder weniger weitgehende Umwandlung der Stärke in Stärkeschwamm erfolgt — vorzuziehen ist, bis auf —1°C oder darunter abzukühlen, um auch ohne Kontrolle sicherzustellen, daß eine ausreichende Umwandlung in für die Zwecke der Erfindung geeigneten Stärkeschwamm erfolgt.

Claims (13)

Patentansprüche:
1. Mit heißen wäßrigen Flüssigkeiten rekonstituierbares Trockenprodukt für pulpig strukturierte Tomatensoßen, -suppen oder -safte mit einem Gehalt an zugesetzter Stärke (Fremdstärke) und gegebenenfalls weiteren konsistenzgebenden Komponenten sowie mindestens einer geschmacks- und aromagebenden Komponente auf Tomaten-Trokkensubstanzbasis (Tomatensubstanz), dadurch gekennzeichnet, daß
a) die Fremdstärke zumindest teilweise in Form von Stärkeschwamm vorliegt,
b) der Anteil an Stärkeschwamm mindestens 1 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, beträgt und
c) die Körnung der Stärkeschwammkomponente in einem Bereich von 0,6 bis 12 mm liegt.
2. Trockenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es als Fremdstärke eine Wurzel- bzw. Knollenstärke, vorzugsweise Kartoffelstärke, und/oder eine knollenartige Stärke, insbesondere Wachsmais- oder -reisstärke, enthält.
3. Trockenprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf Gesamtgewicht, 2 bis 70% Fremdstärke enthält.
4. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Teil des dann enthaltenen Stärkeschwamms mit mindestens einer weiteren sorptivgebundcnen und/ oder, vorzugsweise, in die Stärkeschwamm-Matrix eingelagerten Rezepturkomponente, insbesondere Tomatensubstanz, beladen ist (Verbund-Stärkeschwamm).
5. Trockenprodukt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 5 Gewichtsprozent der vorhandenen Tomatensubstanz in Form von Verbund-Stärkeschwamm vorliegt.
6. Trockenprodukt nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Verbund-Stärkeschwamm 25 bis 80 Gewichtsprozent Stärke enthält.
7. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die darin vorhandene Tomatensubstanz zumindest teilweise in Form von gefriergetrocknetem Fruchtfleisch vorliegt.
8. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Tomatensubstanz zumindest teilweise in Form von Tomatenpulver vorliegt.
9. Verfahren zur Herstellung eines Trockenproduktes nach einem der Ansprüche 1 bis 8 durch Vermischen von Tomatensubstanz mit Stärke und gegebenenfalls Geschmacks-, Aroma-, Füll- und/ oder Hilfsstoffen, sowie gegebenenfalls weiteren Verdickungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man die Stärke vor, während oder nach dem Vermischen mit anderen Rezepturkomponenten zumindest teilweise in an sich bekannter Weise durch Verkleistern, Einfrieren, Trocknen und gegebenenfalls Zerkleinern in einen Stärkeschwamm mit einer Körnung von 0,6 bis 12 mm überführt.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß dem Stärkeschwamm durch Imprägnieren und/oder, vorzugsweise. Zumischen vor dem Einfrieren des Stärkekleisters mindestens ein Teil mindestens einer weiteren Rezepturkomponente, vorzugsweise der Tomatensubstanz, einverleibt wird.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man, vorzugsweise kontinuierlich,
a) eine wäßrige Dispersion verkleisterter oder unverkleisterter Stärke mit einem Stärkegehalt von 4 bis 60 Gewichtsprozent herstellt und die Stärke im Falle der unverkleisterten Stärke verkleistert, wobei man
b) der Dispersion, vorzugsweise vor dem Verkleistern, Tomatensubstanz in Form von Tomatenfleischpulver und/oder, gegebenenfalls schonend vorkonzentriertem, Tomatensaft oder -fleisch bzw. -mark in einer einem Gewichtsverhältnis von Stärke- zu Tomatensubstanz von 1 :9 bis 19:1 entsprechenden Menge, sowie gegebenenfalls weitere Rezepturbestandteile einverleibt und durchmischt, bis eine möglichst homogene Mischung vorliegt,
c) diese zu Körpern mit einer Dicke von höchstens 15 cm ausformt,
d) bis zur Umwandlung der Stärke in Stärkeschwamm kühlt und schließlich
e) unter Erhaltung der Schwammstruktur bis zum gewünschten Endwassergehalt in einem Bereich von 0,1 bis 19% trocknet und
f) gegebenenfalls auf die gewünschte Endkörnung zerkleinert und/oder mit etwaigen noch nicht zugesetzten Rezepturbestandteilen vermischt.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Stärkeschwamm vor der Trocknung und vorzugsweise während oder nach dem Einfrieren auf die gewünschte Endkörnung zerkleinert wird.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß man den Stärkeschwamm einer zweistufigen Trocknung unterwirft, indem die eingefrorene und vorzugsweise auf Endkörnung gebrachte Masse zunächst aufgetaut und durch mechanische Trennmethoden, insbesondere Pressen und/oder Schleudern, von einem wesentlichen Teil des vorhandenen freien Wassers befreit und dann durch Verdampfungs- oder Extraktionsmethoden fertig getrocknet wird, mit der Maßgabe, daß während der Trocknung Temperaturen von mehr als 50 und insbesondere über 800C im zu trocknenden Gut vermieden werden.
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