JPWO2019193999A1 - 加工食品中の油分の分離抑制方法 - Google Patents
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Abstract
水分を含む食品原料と大量の食用油を混合することによって製造される加工食品中の油分を乳化させて、油分の分離を好適に回避することができる、加工食品中の油分の分離抑制方法を提供する。水分を含む食品原料に食用油を混合することによって製造される加工食品に対し、乳化油水を混合し、撹拌する。尚、加工食品に混合する乳化油水として、ｐＨ１２以上の電解アルカリイオン水と食用油とを混合し、撹拌して、乳化させたものを使用し、乳化油水における食用油と電解アルカリイオン水との混合比率を、重量比で、１０：９０とし、加工食品に混合する乳化油水の割合を、加工食品中の油分の１０〜４０重量％の範囲内とする。
Description
本発明は、水分を含む食品原料と食用油を混合することによって製造される各種の調味料、その他の加工食品（バジルペースト、ラーメンのスープ、香味油、サラダドレッシング等）において、油分の分離を抑制する方法に関する。
パスタやピザ等のソースとして広く利用されているバジルペーストは、原料となる生鮮バジル（又は、冷凍バジル）と、これと同量程度の食用油（オリーブオイル等）と、食塩とをミキサーに投入し、粉砕、混合、撹拌して製造される。このバジルペーストのように、水分を含む食品原料と、大量の食用油を混合することによって製造される加工食品を、常温状態又は冷凍状態で流通させ、或いは、保管する場合、時間の経過に伴って、或いは、解凍時に、油分が分離してしまうことが知られている。
油分が分離した状態のバジルペーストをパスタやピザなどの料理に使用すると、食した際に非常に油っぽく、しつこく感じられ、また、料理を載せた皿に、油分がべっとりと付着してしまうという問題がある。更に、食品本来の香りや発色が損なわれてしまうという問題もある。
本発明は、このような従来技術における問題を解決しようとするものであって、水分を含む食品原料と大量の食用油を混合することによって製造される加工食品中の油分を乳化させて、油分の分離を好適に回避することができる、加工食品中の油分の分離抑制方法を提供することを目的とする。
本発明に係る加工食品中の油分の分離抑制方法は、水分を含む食品原料に食用油を混合することによって製造される加工食品に対し、乳化油水を混合し、撹拌することを特徴とするものであって、加工食品に混合する乳化油水として、電解アルカリイオン水と食用油とを混合し、撹拌して、乳化させたものを使用し、乳化油水における食用油と電解アルカリイオン水との混合比率を、重量比で、９：９１〜１１：８９の範囲内とし、加工食品に混合する乳化油水の割合を、加工食品中の油分の１０〜４０重量％の範囲内とすることを特徴としている。
尚、加工食品に混合する乳化油水として、ｐＨ１２以上の電解アルカリイオン水と食用油とを混合し、撹拌して、乳化させたものを使用することが好ましい。
本発明に係る加工食品中の油分の分離抑制方法を、水分を含む食品原料と食用油を混合することによって製造される加工食品に対して適用した場合、対象加工食品中の油分を好適に乳化させることができ、対象加工食品中における油分の分離を好適に回避することができる。
特に、本発明に係る方法を実施した加工食品を一旦冷凍し、その後解凍した場合においても、油分が分離しない状態を維持することができ、また、加工食品の原料として使用した食品本来の香りや色を持続させることができ、更に、油分を大量に含む加工食品を、油っぽさや、油によるしつこさを感じにくい状態とすることができる。
本発明に係る加工食品中の油分の分離抑制方法は、対象となる加工食品（水分を含む食品原料に食用油を混合することによって製造される加工食品）に対し、乳化油水を特定の割合で混合し、撹拌することを特徴とするものである。対象加工食品に対して本発明に係る方法を実施することにより、対象加工食品中の油分を好適に乳化させることができ（即ち、乳化加工食品を製造することができ）、対象加工食品中における油分の分離を好適に回避することができる。
特に、本発明に係る方法を実施した加工食品を一旦冷凍し、その後解凍した場合においても、油分が分離しない状態を維持することができ、また、対象加工食品の原料として使用した食品本来の香りや色を持続させることができ、更に、油分を大量に含む加工食品を、油っぽさや、油によるしつこさを感じにくい状態とすることができる。
本実施形態においては、対象加工食品に混合する乳化油水として、ｐＨ１２以上の電解アルカリイオン水に対し、食用油（サラダオイル、オリーブオイル等の植物油）を特定の割合で混合し、撹拌して、乳化させたものを使用する。この乳化油水における食用油と電解アルカリイオン水との配合比率は、重量比で、９：９１〜１１：８９の範囲内（食用油９〜１１重量％、電解アルカリイオン水８９〜９１重量％の範囲内）とすることが好ましく、また、１０：９０（食用油１０重量％、電解アルカリイオン水９０重量％）とすることが最も好ましい。
対象加工食品に対して混合する乳化油水として、食用油の割合が少なすぎるものを使用した場合、撹拌しても対象加工食品中の油分をなかなか乳化させることができず、対象加工食品中の油分を乳化させるための撹拌の所要時間が長くなってしまう（３０分以上）という問題がある。一方、乳化油水を生成する際に、電解アルカリイオン水と混合する食用油の割合が多すぎると、電解アルカリイオン水と混合した食用油を乳化させるための撹拌の所要時間が極めて長くなってしまい（現実的な撹拌時間だけでは、混合した食用油の全体が好適な状態で乳化した乳化油水を製造することは非常に難しい）、対象加工食品の加工コスト（乳化加工食品の製造コスト）が嵩んでしまうという問題がある。
これに対し、食用油を９〜１１重量％の範囲内の割合で電解アルカリイオン水と混合した場合、混合した食用油が好適に乳化した状態の乳化油水を生成することができ、また、この乳化油水を対象加工食品に混合した場合、１０〜２０分程度撹拌するだけで、対象加工食品中の油分を好適に乳化させることができ、乳化加工食品を効率良く、安価に製造することができる。
対象加工食品に対して混合する乳化油水の割合は、対象加工食品中の油分の１０〜４０重量％（より好ましくは２３〜４０重量％）の範囲内とすることが好ましい。
対象加工食品に対して混合する乳化油水の割合が、対象加工食品中の油分の１０重量％よりも少ないと、対象加工食品と乳化油水との親和性が悪く、撹拌しても油分の分離が大きく、油っぽさが強く、味に悪い影響が出てしまうという問題がある。また、粘性が強いため、撹拌しにくく、製造時の作業性が悪いという問題がある。更に、撹拌のためにより多くの時間がかかってしまうため、生産効率が悪く、また、対象加工食品中の油分において良好な乳化状態が得られず、対象加工食品中の食品原料と油分とが均一に混合した状態とすることが難しく、安定した製品になりにくいという問題もある。
一方、対象加工食品に対して混合する乳化油水の割合が、対象加工食品中の油分の４０重量％よりも多いと、乳化油水自体が安価ではないため、全体の製造コストが嵩んでしまうという問題があり、また、対象加工食品の原料として使用した食品（食用油と混合される食品原料）の本来の香り（風味）や色が損なわれてしまうという問題がある。これに対し、対象加工食品に対して混合する乳化油水の割合を、加工食品中の油分の１０〜４０重量％の範囲内とした場合、上記のような問題を生じさせることなく、対象加工食品中の油分を好適に乳化させることができ、油分の分離を好適に抑制することができる。
以下、本発明に係る加工食品中の油分の分離抑制方法の効果を検証すべく、本発明の発明者らが行った実験の結果を、本発明の実施例として説明する。
まず、本発明に係る方法を適用する対象加工食品として、バジルペースト（生鮮バジル１００重量部、食用油（植物油）１００重量部、及び、食塩７重量部をミキサーに投入し、粉砕、混合、撹拌したもの）を用意するとともに、乳化油水を用意した。尚、乳化油水における食用油と電解アルカリイオン水（ｐＨ１２）の配合比率は、重量比で１０：９０（食用油１０重量％、電解アルカリイオン水９０重量％）とした。
次に、上記バジルペーストに対し、上記乳化油水を、割合（バジルペースト中の油分、即ち、バジルペーストの原料として混合した食用油（植物油）に対する割合）を変えて混合し、撹拌して、バジルペースト中の油分を乳化させた（乳化バジルペーストを製造した）。尚、バジルペーストに対して混合した乳化油水の割合は、下記の通りとした。また、上記乳化油水を混合していない上記バジルペーストを比較例３とした。
実施例１： バジルペースト中の油分の１０重量％
実施例２： バジルペースト中の油分の２０重量％
実施例３： バジルペースト中の油分の４０重量％
比較例１： バジルペースト中の油分の５０重量％
比較例２： バジルペースト中の油分の６０重量％
比較例３： ０％
実施例１： バジルペースト中の油分の１０重量％
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図１は、実施例１、２、比較例１、２の乳化バジルペースト、及び、比較例３のバジルペーストを一度完全に冷凍し、その後解凍し、軽くかき混ぜた後、１５分間静置した状態を撮影した写真である。これらの写真に示されている通り、実施例１、２、及び、比較例１、２の乳化バジルペーストは、バジルペースト中の油分が良好に乳化して、全体的に均一なペースト状となり、油分の分離が抑制されていることがわかる。一方、比較例３のバジルペーストは、油分が大きく分離していることがわかる。
これらのことから、バジルペーストは、冷凍して解凍すると、油分の分離が進行し、しつこさや油っぽさが増してしまうことになるが、バジルペーストに対し、適切な配合比率で調製した乳化油水を適切な割合で混合して撹拌すると、バジルペースト中の油分を好適に乳化させることができ、冷凍し、解凍した場合でも、油分の分離を抑制することができるとともに、性状（全体的に均一なペースト状）や、色等が、冷凍前と同様のままで維持されることが確認された。
次に、実施例１〜３の乳化バジルペースト、比較例１、２の乳化バジルペースト、及び、比較例３のバジルペースト（各３０ｇ）を、規定時間ボイルしたスパゲティ（２００ｇ）にそれぞれ加え、よくかき混ぜて、バジルスパゲティを調理した。図２は、実施例１、２、比較例１、２の乳化バジルペースト、及び、比較例３のバジルペーストを使用してそれぞれ調理したバジルスパゲティを撮影した写真であり、図３は、それらのバジルスパゲティを載せた皿の表面を撮影した写真である。
比較例３のバジルペーストを使用したバジルスパゲティは、バジルの風味は感じられたが、後味において油っぽさが感じられた。また、使用した皿の表面を確認してみたところ、油分が大量に付着し、残留していた。比較例１、２の乳化バジルペーストを使用したバジルスパゲティは、バジルの風味、及び、塩味が薄く感じられた。また、使用した皿の表面には、油分が大量に付着して残留することはなく、油分による汚れは、僅かしか認められなかった。
これに対し、実施例１〜３の乳化バジルペーストを使用したバジルスパゲティは、油分によるべとべとした感じは少なく、麺同士がくっつきにくく、ほぐれやすく、非常に食べやすい状態となった。また、バジルの風味がよく香り、色も鮮やかな緑色となった。更に、使用した皿の表面には、油分が大量に付着して残留することはなく、油分による汚れは、僅かしか認められなかった。
上記実験により、バジルペーストに対して混合する乳化油水の割合は、バジルペースト中の油分（バジルペーストの原料として混合した食用油（植物油））の１０〜４０重量％の範囲内とすることが好適であることが確認された。
尚、上記実施例においては、乳化油水として、食用油と電解アルカリイオン水の配合比率が、重量比で１０：９０（食用油１０重量％、電解アルカリイオン水９０重量％）のものを使用したが、重量比を僅かに上下させた場合（例えば、重量比を９：９１（食用油９重量％、電解アルカリイオン水９１重量％）とした場合、及び、重量比を１１：８９（食用油１１重量％、電解アルカリイオン水８９重量％）とした場合）でも、上記実施例で確認された効果と同様の効果が期待できる。
また、上記実施例においては、本発明に係る加工食品中の油分の分離抑制方法を適用する対象加工食品として、バジルペーストを使用したが、本発明に係る方法は、他の加工食品、例えば、ラーメンスープ、冷製スープ、ネギ油、にんにく油、サラダソース、ドレッシングなど、水分を含む食品原料に食用油を混合することによって製造される加工食品に対して広く適用することができ、この場合も、上記実施例で確認された効果と同様の効果を期待することができる。
Claims (2)
- 水分を含む食品原料に食用油を混合することによって製造される加工食品に対し、乳化油水を混合し、撹拌することによって、加工食品中の油分の分離を抑制する方法であって、
前記加工食品に混合する乳化油水として、電解アルカリイオン水と食用油とを混合し、撹拌して、乳化させたものを使用し、
前記乳化油水における食用油と電解アルカリイオン水との混合比率を、重量比で９：９１〜１１：８９の範囲内とし、
前記加工食品に混合する乳化油水の割合を、前記加工食品中の油分の１０〜４０重量％の範囲内とすることを特徴とする、加工食品中の油分の分離抑制方法。 - 前記加工食品に混合する乳化油水として、ｐＨ１２以上の電解アルカリイオン水と食用油とを混合し、撹拌して、乳化させたものを使用することを特徴とする、請求項１に記載の加工食品中の油分の分離抑制方法。
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