JPS5886048A - 米入りポタ−ジユス−プ類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は従来になかった新しい風味の長期保存可能なポ
タージュスープの製造方法に関するものである。

近年食生活の多様化、洋風化に伴いポタージュスープが
広く賞味されるようになり粉末、缶詰、レトルト、冷凍
等種々の形態に加工され、簡便に飲食できるようになっ
てきた。これらのポタージュスープを製造する際の重要
なポイントは、小麦粉とパター若しくは油脂とを炒めて
つくるいわゆる「ルー」の製造にあり従来より種々工夫
されてきた。例えばガム質物質或いは糊料を添加する方
！ 法、加熱温度１時間及び攪拌条、件を厳密に管理する。

方法、一定の色相、明度、彩度となるように小麦粉を処
理する方法（特開昭５５−１４１１８１号）等である。

しかしながらこれらの従来法はいずれも工程が面倒で物
性安定なルーを大量生産することは不可能であった。

そこで本発明者らは小麦粉を主成分とするルーの上記問
題点を″解決するため小麦粉以外の他の穀物に着目し研
究を重ねた。その結果特定の処理をした米をルーの主成
分とすると物性安定なルーを容易に大１生産でき、しか
もその風味は従来のポタージュスープには見られない全
く独特のものとなること−を見出し本発明を完成した。

すなわち本発明の要旨は、米を油脂と共にローストして
米のでんぷんＭＥ油脂を浸透させ、この米をスープ原液
に対し生米換算で１〜３０重量％添加し、他のスープ原
料及び水と９０℃以下にて混合し、調製したスープ原液
に剪断力を与え及び／又は均質化処理を殖した後、超高
温滅菌処理または加圧加熱殺菌を施すことを特徴とする
長期保存可能な米入りポタージュスープの製造方法にあ
る。

以下に本発明の詳細な説明するにＪ本発明方法ではルー
の主成分として米を使用する。米としては玄米、白米、
胚芽米、α化米等がいずれも使用でき、これらをそのま
ま使用すると風味１食感。

物性の保存安定性等を損うので、油脂と共にローストし
て米のでんぷん−に油脂を浸透させ、米のでんぷん質の
物性（粘性、糊性）を安定化させる必貿がある１、ここ
にローストとは、１００〜１４０℃、１５〜４０分間加
熱処理することを指し、油脂としてはバター、生クリー
ム、バターオイル等の乳脂、なたね油、ヤシ油、大σ油
、パーム油。

米油、サフラワー油脂の植物油、ラード、牛脂、４脂、
魚油等の動物油をいずれも使用することができるが、健
康上の理由より植物油が好ましい。

ローストする際の油脂の使用駄は生米換算の米１００Ｉ
Ｉｊｔ部に対し２〜３０重量部使用することができる。

２％未満では、米全体に均一に油脂が１・ｔｆ＆せずロ
ースト条件が部分的に異なるため一定品質のポタージュ
スープが得られなくなる。また３０％より多量に油脂を
使うとポタージュスープの長期保存に好ましくないばか
りか風味が低下する。

を記のよう１をこ処理した米を次にスープ原液に対し生
米換算で１〜３０重量％添加し、他のスープ球料及び水
と混合する必要がある。生米換算で１〜３０重蓋％添加
する理由は、１重量％以下であると本発明所期の目的が
達成できな（、また３０ｔｉｔ％よりも多く添加すると
ポタージュスープ風味１禽感を与える適性な粘性がもは
や得られずこのものは希釈しても均質に混合できない物
性となってしまうからである。なおこの際スープ原料及
び水と混合する以前に、油脂と共にローストした米を水
と共に煮込むのが好ましい。その理由を工煮込むと米成
分以外のスープ原料との均質混合が次工程以降で容易に
なり、かつポタージュスープ風味として重要な要素とさ
れるまろ味を与えるからである。この煮込みは米１００
重量部に対し水８０〜２，５００ｉ４ｉ一部を使用し８
０−１２０℃、２０〜３０分間加熱することによって行
われる。スープ原液に入れる他のスープ原料としては、
乳脂（バターを含む）動物油、植物油等の油脂類：牛乳
、生クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳。

脱脂練乳、バターミルク、粉末ノくターミルク、粉末ホ
エー、練乳等の乳製品類；コーン、小麦、大麦、ハトム
ギ、大豆、小豆、インゲンσ、グリンピース等の穀類：
キャベツ、セロリ、ニンジン。

カポチャ、トマト等の野菜類：コンブ、ワカメ、ヒジキ
、ノリ等の海草ニジいたけ、まつたけ２しめし、なめた
け等のきのこ類：肉、管類の煮だし汁、風味調味料、香
辛料、香料、食塩、砂糖等の各種調味料を挙げることが
でき、これらのうち穀類、野菜類はポタージュスープの
こく、風味力−−−増すと同時に独特な風味をかもし出
すので、適宜これらを組合せ調合して使用、それもロー
スＹして使用するのが良い。勿論Ｅ妃以外かこ目的に応
じて種々の安定剤、或いは他の公知の食品添加物を加え
ても良いことは当然である。上述の各種スープ原料と水
との混合は９０℃以下にて行なう必要がある。その理由
は９０℃よりも高い温度で混合すると、蛋白、澱粉のゲ
ル化が発生し、風味に大きな影響を与えるのみならず、
次工程へのツイン中に閉塞が発生し、処理不能となるか
らである。

混合”調製したスープ原液は次に剪断力を与え及び／又
は均質化処理を施す。この処理によりポタージュスープ
成分の水利性が高まり、後述の滅菌処理によって好まし
い風味を与えることができる。

剪断力は高速プロペラ攪拌、ホモミキサー等の高速混合
攪拌により与えられ、均質化処理は均質ｉシこよりθ〜
２００に９／ｃ４、好ましくは５０〜１５０幻／ｄの処
理により行われる。この２方法はスープ原料の配合、風
味等の関係で適宜選択し片方のみ或いは７併用される。

また処理も１回のみならず２．３回施すと米のでんぷん
質がより安定化されるので好ましい。

以上の処理を経たスープ原液は次に超高温減菌処理（Ｕ
ＨＴ処理）または加圧加熱殺菌が施される。ＵＨＴ処理
はＵ）（Ｔ減菌機により１３０〜１５０℃、数秒間処理
することによって行われる。

このＵＨＴ減菌機としては間接加熱方式のＡｐＶ社製、
クリーメリイ・パッケージ社製、ストルク社製、岩井機
械製３日限製作所製の装置が、直接加熱方式のＡＰＶ社
製、アルファ・ラパル社製ＶＴＴＳＭ菌装置、バフンユ
・アンド・シルケボーグ社製、クリーメリイ・パッケー
ジ社製のものがあり、適宜−択して使用できる。加圧加
熱殺菌処理は圧力１〜５．ｌ捕虜１００〜１５０℃、１
〜６０分間処理することによって行われ、使用できる殺
菌機としては日限製作所製、東洋製−社製、雌森工業社
製の装置がいずれも使用できる。

超高温減菌処理されたポタージュスープハ、自然冷却に
よる表面喚張防止の為θ〜４０℃ｔこ急冷した後、無菌
包装されて市１ｉｆｆに供することができまた。加圧加
熱殺菌の場合は耐加圧加熱性のある包材に充填後殺菌処
理され・；− Ｗ−ヒの本発明方法により製造されたポタージュスープ
は、ポタージュスープ本来の風味を有し、渋期間の常温
保管にても風味の変化がなく、かつ油分離、沈澱等を生
じない。特に本発明方法はルーの主成分として米を使用
しているので、スープのこく、風味が一層増すと同時に
、従来のぞターシュスープではなかった独特の風味をか
もし出す。

また米として玄米、胚芽米を用いると健康食品ともなり
、更には米を使用するため１本発明は過剰米の処理が課
題となっている我国農業問題解決の一層ともなる優れた
効果を発揮する。

以下に本発明を実施例により更に詳細に説明するが１本
発明はその要旨を越えない限り以下の実隨例１こより限
定されるものではない。

“火施例１ 次のスープ原料を準備した。

原料　　　　　　道瞳部 （１）　　白米　　　　　　　５ （２）　　ラード　　　　　　０．５ （３）水　　　２５ （４）　　コーン　　　　　　５ （５）玉ネギ　　　　　　５ （６）　　バター　　　　　　　２ （７）水　　　２５ （８）濃縮肉エキス　　　１ （９）調味料　　　　　少々 α〔水°３２ まず（１）と（２）を混合し１３５℃３０分間ロースト
し、（３）を加えて８０℃で３０分間煮込みＡとする。

＋４１．　（５１，（６）、　（７１を混合し８０℃で
１０分間加熱しＢとする。（８１＋’　（９１、α１を
ｌ足台し６０℃で１０分間加熱しＣとする。次・にＡ、
Ｂ、Ｃを混合して８０℃で１５分間加熱攪拌し、２０に
９／ｄで３回均買化処理しｖＴＩＳ減菌装置により１４
０℃３秒間で滅菌処理を行ない無菌的に充填した。この
スープを室温下に医管し日時の経過による粘度変化。

離水、沈澱の有無等の物性髪化について測定した。

その結果を第１表に示す。また製造後１日冷蔵庫でエー
ジングし、翌日７０℃に加温して１０人のパネラ−によ
る′ビ能試験を行なったところ、第２表のような結果と
なった 第１表 ［゛ ＊Ｉ　Ｂ型回転粘度計７０℃での測定値。

米２　比較のために白米５車普部の代りに小麦粉５盾瀘
部を用いる外は上記実施例と全く同様ｔこして製造した
ポタージュスープ。

第２表 米１風味　Ａ：非常に良好、Ｂ：良好、Ｃ：少し欠如、
Ｄ：良（ない ＊２ｆ感（口あたりに重点）　Ａ：非常にさらりとして
いる、Ｂ：さらっとしてい る、Ｃ：少しねはりがある。Ｄ：ね はりが強い ＊３嗜好ｕ　Ａ：非常に好ましい、Ｂ、：好ましい、Ｃ
：やや糠い、Ｄ：嫌い ＊４　第１表の比較量と同一ボタ−シュスープ。

実権例２ 次のスープ原料を準備した。

原料　　　　　　　重蓋部 （１）　　玄米　　　　　　第３表に記載の種々の鎗（
２）　　ナタネ油　　　　　　　２ （３）水　　　　２゜ （４）　　コーン　　　　　　　５ （５）玉ネギ　　　　　　　５ （５′）セロリ　　　　　　　　２ （６）バター　　　　　　　　４ （６′）脱脂粉乳　　　　　　３．５ （７）水　　　　Ａ１１ （８）　　ファイバーロースト　　　少々（９）調味料
　　　　　　　少々 ＯＩ水　　　　Ｂ１１１ 上記原料を、（１）の玄米敏をスープ原１＆（（１１〜
０１の合計Ｉｔ）全体に対し種々の量添加する以外は実
施的１１と同様にして調理して（（５’）と（６′）は
それぞれ（５）及び（６）と同時に使用）、ポタージュ
ーープを製造した　但し、（１）、（７）、（ｌ呻の総
量が５８．５になるように（７）及び（ｌＩのＡ量、Ｂ
ｌｉを調整することができる。１日エージング後、１０
人のパネラ−による官能試験を行ない、最大多数の意見
をまとめた。結果を第３表に示す。

第３表 米１粘度　Ｂ型回転粘度計７０℃での測定値。

米 ＊３嗜好性　Ａ非常に良好、Ｂ良好、Ｃやや嫌いＤ嫌い 代理人　升珊士　定立　勉

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 米を油脂と共にローストして米のでんぷん１１１に油脂
   を浸透させ、この米をスープ原液に対し生米換算で１〜
   ３０重量％添加し、池の一スープ原料及び水と９０℃以
   下にて混合し１．調製したスープ原液に剪断力を与え及
   び／又は均質化処理を施した後、超高温減菌処理または
   加圧加熱殺菌を施すことを特徴とする長期保存可能な米
   入りポタージュスープの製造方法。