SK283892B6 - Spôsob výroby výrobkov z dodatočne ohrievaného mäkkého tvarohu - Google Patents

Abstract

Kontinuálny spôsob výroby výrobkov z mäkkého tvarohu pripravovaných s dodatočným ohrievaním spočíva v tom, že sa mäkký tvaroh vopred zmiešaný s aromatickými prísadami, prísadami na ochutenie a prípadne ďalšími prísadami podrobí dodatočnému ohrievaniu pri teplote v rozsahu 60 až 150 °C a potom sa ochladí na teplotu v rozsahu 0 až 15 °C, tvaruje sa a vybaví sa vonkajším poťahom. Z mäkkého tvarohu, chuťových prísad a ďalších prísad sa pripraví homogénna zmes, získaná zmes sa podrobí dodatočnému ohrievaniu kontinuálnym spôsobom v uzavretom systéme, potom sa zmes ochladí, a ak je to žiaduce, tvaruje sa, vybaví sa poťahom, povrchovými aromatickými a dekoratívnymi prísadami a vybaví sa obalom.ŕ

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka spôsobu výroby výrobkov z dodatočne ohrievaného mäkkého tvarohu. Vynález sa predovšetkým týka kontinuálneho spôsobu výroby výrobkov s predĺženým časom použiteľnosti.

Doterajší stav techniky

Najčastejšie používaný technologický postup výroby zákuskov z mäkkého tvarohu zahŕňa zmiešanie mäkkého tvarohu s prísadami na ochutenie, spracovanie pri teplote 65 až 70 °C v nádobe s dvojitými stenami vybavenej mixérom s vysokou šmykovou silou alebo v lopatkovom miešacom zariadení, ktoré umožňuje ohrev, a potom rýchle ochladenie, tvarovanie a zabalenie. Pri prostriedkoch pripravených uvedeným spôsobom sa väčšinou zaručuje čas použiteľnosti 20 dní.

Pokusy zvýšiť čas použiteľnosti sú už v odbore známe. Napríklad v maďarskej patentovej prihláške č. HU-642/85 je uvedený spôsob, ktorý zahŕňa po dodatočnom ohriatí vákuové chladenie. Účinkom vákua sa výrobok zbaví významného množstva tekutín a súčasne príde k odvodu tepla, čo vedie k rýchlemu a ustálenému ochladeniu výrobku. Špecifickou nevýhodou tohto spôsobuje, že vákuové chladenie je značne náročné na spotrebu energie.

Ďalšie riešenie uvedeného problému je opísané v maďarskej patentovej prihláške č. HU-P955OO7O1, podľa ktorého sa ochladenie po dodatočnom ohrievaní uskutoční pomocou tekutého dusíka. Špecifická nevýhoda tohto spôsobu spočíva v použití tekutého dusíka, ktoré vedie k významnému zvýšeniu nákladov a výrobný spôsob komplikuje a sťažuje jeho uskutočnenie.

Tak v spôsoboch používaných v súčasnej praxi, ako aj v spôsoboch podľa patentových prihlášok citovaných skôr, sa dodatočné ohrievanie mäkkého tvarohu uskutočňuje v nádobách, ktoré umožňujú ohrev-ochladenie v tzv. šľahačoch, kde sa obsah premiešava s použitím vysokej šmykovej sily. Použitie miešania s vysokou šmykovou silou vedie k nadmernému rozmeleniu mäkkého tvarohu. Ďalej je známe, že pri výrobe vsádzkovým spôsobom uvedenie prevádzkových zariadení na teplotu zahrievania a na teplotu chladeniaje energeticky veľmi náročné. Ďalšou nevýhodou vsádzkových spôsobov je, že stabilná kvalita sa môže zabezpečiť len ťažko. V prípade výrobkov zahrnutých do predloženého vynálezu, ako je výroba zákuskov z mäkkého tvarohu, existuje ešte ďalšia významná nevýhoda: možnosť reinfikácie pri prenášaní polotovaru do ďalšej nádoby.

Zvyšujúce sa požiadavky trhu teda zahŕňajú konštantnú kvalitu a dlhší čas použiteľnosti výrobku, zatiaľ čo ekonomické požiadavky smerujú k zníženiu výrobných nákladov.

Podľa uvedených poznatkov bol teda vývoj zameraný na nájdenie spôsobu, ktorý by eliminoval uvedené nedostatky a úplne by spĺňal uvedené požiadavky.

Vynález je teda založený na poznatku, že keď sa výrobok z mäkkého tvarohu pripraví za aseptických podmienok kontinuálnym spôsobom v uzavretom systéme, riziko reinfikácie sa významne zníži, počet zvyškových zárodkov v konečnom výrobku sa zníži a čas použiteľnosti sa zvýši. Ďalej je možné vhodným usporiadaním výrobnej linky významne znížiť energetické a prevádzkové náklady.

Podstata vynálezu

Vynález sa týka kontinuálneho spôsobu výroby výrobkov z mäkkého tvarohu pripravovaných s dodatočným ohrievaním, pri ktorom sa základný mäkký tvaroh vopred zmiešaný s aromatickými prísadami, prísadami na ochutenie a prípadne s ďalšími prísadami podrobí dodatočnému ohrievaniu pri teplote v rozsahu 60 až 150 °C a potom sa ochladí na teplotu v rozsahu 0 až 15 °C, tvaruje sa a vybaví sa vonkajším poťahom. Spôsobom podľa vynálezu sa z mäkkého tvarohu, chuťových prísad a ďalších prísad pripraví homogénna zmes, získaná zmes sa podrobí následnému ohrievaniu kontinuálnym spôsobom v uzavretom systéme, potom sa zmes ochladí a, ak jc to žiaduce, tvaruje sa, vybaví sa vonkajším poťahom, povrchovými aromatickými prísadami a dekoratívnymi prísadami, a vybaví sa obalom.

Podrobný opis vynálezu

Vo výhodnom uskutočnení vynálezu sa spôsob výroby uskutočni vo výrobnej linke tvoriacej uzavretý systém. Zo základného mäkkého tvarohu, chuťových prísad a ďalších prísad sa pripraví homogénna zmes. Táto zmes sa zavedie pomocou vretenového čerpadla do tzv. nádrže na premix. Táto nádrž má tiež funkciu vyrovnávacej nádrže. Uvedená zmes sa potom vytláča pomocou čerpadla vhodného na konzistenciu premixu, do tepelného výmenníka, kde sa podrobí ohrievaniu pri teplote v rozsahu 75 až 85 °C. Z tepelného výmenníka sa zmes vytláča potrubím do jedného alebo do viacerých sériovo pripojených tepelných výmenníkov, kde sa ochladí na teplotu pod 10 °C. Ochladená zmes sa potom pretláča potrubím v uzavretom systéme do posledného zariadenia na konečné spracovanie, v ktorom sa, ak je to žiaduce, tvaruje, vybaví sa vonkajším poťahom, ozdobí sa chuťovými prísadami, a vybaví sa obalom.

Mäkký tvaroh použitý podľa vynálezu ako základná surovina je vyrobený zo syreniny spôsobom na výrobu kyslých alebo kyslých/syrených syrov, a výhodne obsahuje 20 až 50 % hmotn. sušiny alebo viac, napríklad 80 až 85 % hmotn. sušiny.

Ako aromatické prísady sa môžu v prípade sladkých výrobkov z mäkkého tvarohu použiť zmesi korenia obvykle používané na uvedené výrobky alebo v prípade slaných výrobkov z mäkkého tvarohu alebo syrových výrobkov zmesi obvykle používané na tento účel. Na výrobky z mäkkého tvarohu sa môže použiť napríklad vanilka, citrónový olej alebo ďalšie aromatické prísady. Na slané výrobky sa obvykle používa mletá paprika, cesnak, cibuľa v suchej rozomletej alebo rozdrobenej forme, pažítka (Allium schoenoprasum), pór (Allium porrum) napríklad v drobnej nakrájanej forme, rozomleté čierne korenie a podobne. Príprava uvedených zmesí korenia nie je pre pracovníkov v odbore ťažká.

Výrobky podľa vynálezu sa môže ozdobovať rôznymi prísadami: sladké výrobky môžu byť napríklad potiahnuté čokoládou, farebnými perličkami z cukru; slané výrobky môžu byť potiahnuté zmesou pripravenou zo zelených typov uvedeného korenia alebo z uvedeného korenia vo forme hrubo mletej zmesi.

V prípade sladkých výrobkov sa môže použiť, ak je to žiaduce, cukor alebo umelé sladidlo. K slaným výrobkom sa môže pridávať obvykle používaná soľ. Ďalej sa môže do výrobku pridávať odstredené alebo plnotučné sušené mlieko, kyslá smotana, syr, maslo alebo rastlinné oleje, ako napríklad hydrogenované rastlinné oleje. Tiež sa môžu pridávať prostriedky, ktoré zlepšujú konzistenciu, ako sú karagény, modifikovaný škrob, pektín a podobne, ktoré nielen ovplyvňujú konzistenciu výrobku alebo tiež zabezpečujú tepelnú ochranu proteínov. Okrem toho sa môžu pridať potravinové doplnky, ako sú potrebné mikroprvky aj makroprvky a vitamíny. Aromatizácia výrobku alebo úprava obsahu tuku a obsahu sušiny nemajú pre predložený vynález kľúčový význam; pracovník skúsený v odbore bude určite schopný riešiť tieto problémy bez ťažkostí s použitím predbežných pokusov.

K miešaniu základných zložiek sa môže použiť miešadlo s nízkou šmykovou silou, výhodne jednoramenné.

Následné ohrievanie a potom vhodné ochladenie sa uskutočnia v tepelných výmenníkoch obvykle používaných v potravinárskom priemysle na ohrievanie zložiek, ktoré majú hustú konzistenciu. Tieto zariadenia sú konštruované tak, že obsahujú mechanizmus, ktorý zabezpečuje neprilípanie zložiek na povrchu alebo ich pripálenie počas ohrievania. Týmito mechanizmami sú napríklad votátory a ďalej tzv. Schroderovo kombinované zariadenie zaradené za pracovný priestor votátorov.

Čas dodatočného ohrievania nepatrí medzi základné prvky spôsobu podľa vynálezu, dĺžka ohrievania sa môže meniť od niekoľkých sekúnd do 1 až 1,5 hodiny alebo dlhšie. Čas dodatočného ohrievania je závislý, ako bude pracovníkom v odbore zrejmé, od použitej teploty. Výhoda spôsobu podľa vynálezu spočíva v tom, že:

- technológia uzavretého systému zabezpečuje aseptické podmienky;

- elimináciou rizika reinfikácie je čas použiteľnosti výrobkov dlhší, výhodne najmenej 30 dní;

- výrobok má na rozdiel od mäkkého tvarohu pripraveného s použitím homogenizácie s vysokou šmykovou silou lepšie reologické vlastnosti;

- výrobné náklady a spotreba energie sa môžu v porovnaní so vsádzkovým spôsobom výrazne znížiť, a tak sa môžu znížiť náklady na výrobu;

- formovanie a vybavenie obalom ochladeného výrobku a, ak je to žiaduce, ochutenie/aromatizácia povrchu výrobku a následné zabalenie sa uskutoční ihneď, t. j. čokoládová poleva na povrchu ihneď stuhne a nepríde tak k možnosti reinfikácie.

Spôsob podľa vynálezu je ďalej podrobnejšie vysvetlený nasledujúcimi príkladmi, ktoré však rozsah vynálezu uvedený v patentových nárokoch žiadnym spôsobom neobmedzujú.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Rožky z mäkkého tvarohu vybavené čokoládovou polevou

Mäkký syr s obsahom sušiny 35 až 45 % hmotn. sa zmieša v jednoramennej miešačke s maslom, cukrom, odstredeným mliekom v prášku, rastlinným tukom, stabilizačným prostriedkom a ďalšími aromatizačnými prostriedkami. Zmes sa potom pretlačí do nádrže na premix pomocou vretenového čerpadla. Z uvedenej nádrže sa zmes pretláča do votátora pomocou vhodného čerpadla a udržiava sa niekoľko minút pri teplote 80 °C. Potom sa zmes pretláča do ďalšieho výmenníka tepla, výhodne do ďalšieho votátora, ochladí sa pod 10 °C, následne sa prenesie v uzavretom systéme do tvarovacieho zariadenia. Výrobok sa tvaruje do formy valčekov, ponorí sa do čokoládového kúpeľa, kde čokoláda na studenom povrchu stuhne. Potom sa výrobok za chladenia zabalí.

Príklad 2

Ochutená pasta z tvarohového syra

Polotučný, tučný alebo odtučnený mäkký tvaroh alebo pasta z mäkkého tvarohu vopred okyslený pomocou laktobaktérií, s prídavkom ochucovacích prísad a stabilizačného prostriedku, sa zmieša so syreninou s obsahom tuku viac ako 12 % hmotn. Zmes sa potom ohreje spôsobom opísaným v príklade 1, ochladí sa a formuje sa do blokov a plní sa do rúrkových obalov alebo do nádobiek.

Príklad 3

Ochutená pasta z mäkkého tvarohu a syru.

Zmes, ktorá obsahuje rozomletý polotuhý syr, polotučný mäkký tvaroh, smotanu s obsahom tuku viac ako 12 % hmotn. a stabilizačný prostriedok, sa rozmelí na kašu, zmieša sa s rozpusteným maslom, bežnou soľou a chuťovými prostriedkami a ohreje sa spôsobom opísaným v príklade 1. Potom sa výrobok ochladí a naplní sa do rúrok, pančúch alebo nádobiek.

Príklad 4

Slaná oblátka plnená ochutenou pastou z mäkkého tvarohu

Zmieša sa odtučnený, polotučný alebo tučný mäkký tvaroh so smotanou, maslom, chuťovými prísadami a stabilizačným prostriedkom a ohreje sa spôsobom opísaným v príklade 1. Potom sa výrobok ochladí a naplní sa do slaných oblátok a zabalí sa do škatuliek alebo do fólie.

Príklad 5

Rožky z mäkkého tvarohu vybavené dekoratívnym ozdobením

Vhodne aromatizovaný, ohrievaný, ochladený a tvarovaný výrobok sa ponorí do dekoratívnej prísady a zabalí sa do priesvitnej fólie.

Claims (3)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Spôsob výroby výrobkov z mäkkého tvarohu pripravovaných s dodatočným ohrievaním, v ktorom sa mäkký tvaroh zmieša 5 aromatickými prostriedkami, chuťovými prísadami a prípadne ďalšími prísadami, podrobí sa dodatočnému ohrievaniu pri teplote v rozsahu 60 až 150 °C, ochladí sa na teplotu v rozsahu 0 až 15 °C, a výrobky sa tvarujú a nanáša sa na ne poťah, vyznačujúci sa t ý m , že sa pripraví homogénna zmes, ktorá obsahuje mäkký tvaroh, chuťové prísady a ďalšie prísady a spracuje sa nasledujúcimi stupňami spracovania v uzavretom systéme v kontinuálnom uskutočnení, ktoré zahŕňa:

   - následné ohrievanie,

   - ochladenie, ak je to žiaduce, tvarovanie, poťahovanie, povrchové ochucovanie, dekoratívne ozdobovanie chuťovými prísadami a

   - balenie.
2. 2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa t ý m , že na miešanie základných zložiek sa použije miešacie zariadenie x nízkou šmykovou silou,
3. 3. Spôsob podľa nároku 1 alebo nároku 2. v y z n a čujúci sa tým, že následné ohrievanie a chladenie sa uskutočni vo votátore.