ES2248090T3 - Proceso para la preparacion de productos queseros de tipo requeson tratados por postcalentamiento. - Google Patents

Abstract

Proceso para la preparación de productos de requesón tratados por postcalentamiento, en el cual se mezcla el requesón con substancias aromatizantes, especias y opcionalmente otros aditivos, se trata por postcalentamiento a una temperatura situada entre 60 y 150º C, se enfría a una temperatura entre 0 y 15º C, se le da forma y se recubre, caracterizado porque se prepara una mezcla homogénea a partir de requesón, especias y otros aditivos y se somete la mezcla a los siguientes pasos del proceso en un sistema cerrado, en un modo continuo de operación: - tratamiento de postcalentamiento, - enfriamiento, - si se desea, conformación, recubrimiento, condimentación de la superficie, decoración con especias, y - embalaje.

Description

Proceso para la preparación de productos queseros de tipo requesón tratados por postcalentamiento.

Campo y antecedentes de la invención

La invención se refiere a un proceso para la preparación de productos queseros de tipo requesón tratados por postcalentamiento. De forma más particular, la invención se refiere a un proceso continuo para la preparación de productos que pueden estar almacenados durante un largo período.

En las tecnologías más frecuentemente utilizadas para la preparación de postres de requesón, se mezcla el requesón con especias y se trata a una temperatura de 65-70ºC en un recipiente de doble pared provisto de un mezclador de gran fuerza de corte o en un agitador calentable de discos rotativos, luego se enfría bruscamente, se le da forma y se embala. En el caso de las composiciones preparadas de esta forma, se garantiza como máximo una vida útil de almacenaje de 20 días.

Existen unos intentos conocidos para incrementar la vida útil de almacenaje. En la solicitud de patente húngara HU-642/85 por ejemplo, se sugiere después del tratamiento de postcalentamiento un enfriamiento al vacío. Bajo el efecto del tratamiento al vacío, la composición pierde una cantidad significativa de su contenido líquido y la pérdida concomitante de calor produce un enfriamiento rápido y constante del producto. Un inconveniente específico de este método consiste en que el enfriamiento al vacío requiere una cantidad significativa de energía.

En la solicitud de patente húngara HU-P9500701 se revela otra solución según la cual el enfriamiento rápido después del tratamiento de postcalentamiento se lleva a cabo con la ayuda de nitrógeno líquido. Un inconveniente específico de este proceso es la utilización de nitrógeno líquido que hace que el proceso sea significativamente más caro y además complicado y difícil de manejar.

La EP 714 608 revela unos métodos para procesar el queso blando en los cuales se calienta el producto y se enfría después de haberle dado forma, y la US 4 655 127 revela unos métodos para la producción continua de requesón.

De acuerdo con los procesos utilizados tanto en la práctica habitual como en las solicitudes de patentes citadas anteriormente, el tratamiento de postcalentamiento del requesón se lleva a cabo en recipientes calentables-enfríables, en las denominadas máquinas de cortar, mientras se agita la materia con gran fuerza de corte. La agitación con gran fuerza de corte convierte el requesón en sobre-pulperizado. Además, se sabe que el calentamiento y enfriamiento en forma discontinua de las instalaciones de producción requieren muchísima energía. Otro inconveniente de los procesos en forma discontinua es que resulta difícil asegurar por este medio una calidad constante. En el caso de la composición en cuestión, es decir, en el caso de producir un postre de requesón, surge otro inconveniente significativo: la posibilidad de reinfección cuando el producto semiacabado se introduce en otro recipiente.

Las demandas crecientes del mercado exigen una calidad constante y una vida útil de almacenaje más larga, mientras que la reducción de los costes de producción es un requisito económico.

Se han llevado a cabo investigaciones para elaborar un proceso que elimine los inconvenientes anteriores y cumpla totalmente con los requisitos mencionados anteriormente.

La invención se basa en el reconocimiento de que si el producto de queso de tipo requesón se prepara en circunstancias asépticas mediante un proceso continuo en un sistema cerrado, el riesgo de reinfección disminuye significativamente, y por lo tanto el conteo de gérmenes residuales en el producto final es más bajo y la vida útil de almacenaje es más larga. Además, al utilizar una línea de producción adecuada los costes de energía y de mano de obra pueden bajar de forma significativa.

Breve descripción de la invención

La invención se refiere a un proceso continuo para la preparación de productos queseros de tipo requesón tratados por postcalentamiento, durante el cual el requesón como materia de base, mezclado previamente con sustancias aromatizantes, especias y opcionalmente otros aditivos, está sometido a un tratamiento de postcalentamiento a una temperatura situada entre 60 y 150ºC, se enfría a una temperatura entre 0 y 15ºC, se le da forma y se recubre. De acuerdo con el proceso de la invención se prepara una mezcla homogénea a partir de requesón, especias y demás aditivos, se somete la mezcla a un tratamiento de postcalentamiento mediante un modo de operación continuo en un sistema cerrado, luego se enfría la mezcla, si se desea se le da forma, se la provee de un recubrimiento, unos aromatizantes superficiales y unas especias decorativas, y se embala.

Descripción detallada de la invención

De acuerdo con una realización ventajosa de la invención el proceso se lleva a cabo en una línea de producción que asegura la tecnología de un sistema cerrado. Se prepara una mezcla homogénea a partir del requesón como materia de base, las especias y demás aditivos. Se introduce la mezcla en un tanque denominado de premezcla con la ayuda de una bomba de hélice. Este tanque también sirve durante la producción continua de intermedio. La mezcla se hace entrar desde el tanque de premezcla dentro de un intercambiador de calor con la ayuda de una bomba que corresponde a su consistencia, en el cual la mezcla es sometida a un tratamiento de postcalentamiento a una temperatura situada entre 75 y 85ºC. Desde este intercambiador de calor se hace entrar la mezcla a través de una tubería en uno o más intercambiadores de calor adicionales conectados en serie, en los cuales se enfría a una temperatura por debajo de 10ºC. Entonces se hace entrar la mezcla a través de una tubería, en un sistema cerrado, dentro del último equipo del final de la tecnología, en el cual, si se desea, se da forma, se recubre, se decora el producto con especias y se embala.

De acuerdo con el proceso de la invención el requesón utilizado como materia de base se transforma en una cuajada por medio de un método de acidez o acidez/coagulación, cuyo contenido en extracto seco se encuentra adecuadamente entre el 20 y el 50% en peso, o más, por ejemplo entre el 80 y el 85% en peso.

Como sustancias aromatizantes, se puede utilizar una mezcla de especias aplicada generalmente en el caso de los productos de requesón dulce, o se puede emplear una mezcla de especias generalmente utilizada en el caso de los productos queseros y del requesón salados. En el caso de los productos de requesón dulce, se pueden aplicar por ejemplo la vainilla, aceite de limón u otras sustancias aromáticas. En las composiciones saladas, se utilizan generalmente por ejemplo pimentón molido para condimentar, ajo, cebolla en forma molida deshidratada o pulperizada, cebolletas (Allium schoenoprasum), puerro (Allium porum) por ejemplo, en forma finamente cortada, alcaravea molida, pimienta molida y similares. La creación de una mezcla de especias adecuada no significa obviamente ningún problema para una persona especializada en este campo.

Los productos de la invención pueden decorarse con distintas especias. Los productos dulces pueden recubrirse por ejemplo con chocolate o perlas de azúcar de colores, mientras que las composiciones saladas pueden recubrirse con una mezcla preparada a partir de especias verdes o a partir de las especias anteriormente mencionadas en forma de un grano molido en basto.

En el caso de los productos dulces, se puede utilizar como aditivo el azúcar, y si se desea, edulcorantes artificiales. Se puede añadir sal común a las composiciones saladas. Además, se pueden añadir a la composición leche desnatada o leche entera en polvo, nata ácida, queso, mantequilla o grasas vegetales, por ejemplo aceites vegetales hidrogenados. Se pueden añadir asimismo agentes de mejora de la consistencia tales como los carragenos, almidón modificado, pectina y similares, que no solamente crean la consistencia del producto sino que aseguran también la protección térmica de las proteínas. Además, se pueden añadir suplementos alimenticios como los micro y macro elementos minerales y las vitaminas. La aromatización del producto o el ajuste de su contenido en grasa y extracto seco no son los elementos esenciales de la invención; una persona especializada en el arte puede resolver estos problemas sin dificultad llevando a cabo unos experimentos preliminares.

Para mezclar las materias básicas, se puede utilizar un agitador que ejerza una baja fuerza de corte, favorablemente un agitador de un sólo brazo.

El tratamiento de postcalentamiento y apropiadamente el enfriamiento posterior se llevan a cabo en intercambiadores de calor generalmente utilizados en la industria alimenticia para el tratamiento térmico de sustancias que tienen una consistencia espesa. Estos equipos están provistos de un instrumento que asegura que las sustancias tratadas no se peguen a la superficie o se quemen durante el tratamiento térmico. Estos equipos son por ejemplo los Votatores, además de los denominados combinadores Schröder que siguen el sistema operativo de los Votatores.

La duración del tratamiento de postcalentamiento no es un elemento esencial, la duración del tratamiento térmico puede variar desde algunos segundos hasta 1 a 1,5 horas o más. La duración del tratamiento de postcalentamiento depende de la temperatura utilizada como es obvio para una persona especializada en el arte.

La ventaja del proceso de la invención consiste en que:

- Las circunstancias asépticas pueden ser aseguradas por esta tecnología de sistema cerrado.

- Al eliminar el riesgo de reinfección, la vida útil de almacenaje de las composiciones es más larga, preferentemente de 30 días mínimo.

- Las propiedades reológicas del producto son más favorables por contraste con el requesón homogeneizado por una gran fuerza de corte.

- El consumo de mano de obra y de energía pueden reducirse significativamente en comparación con el sistema en forma discontinua, y por lo tanto los costes de producción son más bajos.

- La formación y embalaje del producto enfriado y, si se desea, la condimentación/aromatización así como el embalaje posterior se realizan inmediatamente, es decir, el recubrimiento de chocolate se solidifica inmediatamente sobre la superficie y no puede tener lugar ninguna reinfección.

El proceso de la invención se aclara en detalle mediante los siguientes ejemplos, que no pretenden limitar el alcance reivindicado.

Ejemplo 1 Rollitos de requesón recubiertos de chocolate

Se mezcla requesón con un contenido en extracto seco del 35 al 45% en peso en un agitador de brazo único con mantequilla, azúcar, leche desnatada en polvo, grasa vegetal, un agente estabilizador y otras sustancias aromatizantes. Se hace entrar la mezcla en un tanque de premezcla con la ayuda de un bomba de hélice. Desde el tanque se hace entrar la mezcla dentro de un Votator con la ayuda de una bomba adecuada y se mantiene a una temperatura de 80ºC durante algunos minutos. Luego, se hace entrar la mezcla dentro de otro intercambiador de calor, preferentemente dentro de otro Votator, y se enfría por debajo de 10ºC, después de lo cual se transfiere a un sistema cerrado dentro de un equipo de conformación. El producto se conforma en barras y se sumerge en un baño de chocolate, en el cual el chocolate se solidifica sobre la superficie fría. A continuación se embala el producto bajo enfriamiento.

Ejemplo 2 Pasta de requesón condimentada

Se mezcla requesón o pasta de requesón semidesnatado, entero o desnatado con una cuajada que tiene un contenido graso superior al 12% en peso y que ha sido acidificada previamente con lactobacterias, especias y un agente estabilizador. Se trata térmicamente la mezcla tal como se describe en el Ejemplo 1, se enfría, se conforma en bloques y se embala o se inserta en tubos o tarros.

Ejemplo 3 Pasta de requesón condimentada con queso

Una mezcla compuesta de queso semiduro triturado, requesón semidesnatado, nata ácida con un contenido graso superior al 12% en peso y un agente estabilizador se pulperiza, se mezcla con mantequilla derretida, sal común y especias y se trata térmicamente tal como se describe en el Ejemplo 1. Se enfría el producto y se inserta en tubos, manguitos o tarros.

Ejemplo 4 Pasta de requesón condimentada insertada en obleas saladas

Se mezcla requesón desnatado, semidesnatado o entero con nata ácida, mantequilla, especias y un agente estabilizador y se trata térmicamente tal como se describe en el Ejemplo 1. Luego se enfría el producto, se inserta en obleas saladas y se embala en cajas u hojas.

Ejemplo 5 Rollitos de requesón recubiertos de especias decorativas

Se sumerge el producto adecuadamente aromatizado, tratado térmicamente, enfriado y conformado, en una especia decorativa y se embala en hojas transparentes.

Claims (3)

1. Proceso para la preparación de productos de requesón tratados por postcalentamiento, en el cual se mezcla el requesón con substancias aromatizantes, especias y opcionalmente otros aditivos, se trata por postcalentamiento a una temperatura situada entre 60 y 150ºC, se enfría a una temperatura entre 0 y 15ºC, se le da forma y se recubre, caracterizado porque se prepara una mezcla homogénea a partir de requesón, especias y otros aditivos y se somete la mezcla a los siguientes pasos del proceso en un sistema cerrado, en un modo continuo de operación:

- tratamiento de postcalentamiento,

- enfriamiento,

- si se desea, conformación, recubrimiento, condimentación de la superficie, decoración con especias, y

- embalaje.

2. Proceso según la reivindicación 1, caracterizado porque para mezclar las materias de base se utiliza un agitador de baja fuerza de corte..

3. Proceso según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el tratamiento de postcalentamiento y el enfriamiento se realizan en un Votator.