KR20220169294A - 옹심이 칼국수 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 옹심이 칼국수 제조방법에 관한 것으로, 감자를 주재료로 사용한 곤죽으로 국물을 만들어 소화에 부담이 없어, 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있고 씹는 맛이 좋아 관능이 우수한 옹심이 칼국수를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 옹심이 칼국수의 제조방법에 관한 것으로, 감자를 주재료로 한 곤죽으로 칼국수 국물을 제조하여 소화에 부담이 없으며 씹는 맛이 좋아 관능이 우수하고 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 옹심이 칼국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
칼국수를 비롯한 면류(麵類)는 곡분 특히 소맥분을 주원료로 제조되는 대표적인 탄수화물 식품으로서, 열량원 관점에서의 주식으로서 뿐 아니라 다양한 요리의 주재료 또는 부재료로 널리 활용되고 있다.
여타의 면류 식품과 달리 건조, 유탕(油湯) 또는 호화(糊化) 처리되지 않은 생면으로 제조 및 유통되는 칼국수는 보존성 등 유통상 제약에도 불구하고 특유의 식감 및 풍미로 인하여 그 수요가 증대되고 있다.
특히, 포장기술 및 냉장유통 기술의 발전이 발전함에 따라 장시간 신선도를 유지한 상태로 생면의 유통이 가능하게 되고, 인체에 유해한 트랜스지방(trans fat)이 다량 함유된 유탕면과 다량의 나트륨을 함유한 건면 등 여타의 대량생산 면류 식품에 비하여 건강에 좋은 것으로 알려지면서 건강식으로 각광받고 있다.
한편, 감자는 조선시대 중국에서 유입된 구황작물로서, 예로부터 주식인 쌀 또는 보리의 대용이나 별미로 널리 섭취되었다. 감자에는 탄수화물 외에도 단백질, 비타민, 무기물을 함유하고 있어, 전분을 원료로 하는 칼국수에서 나타나는 영양적 불균형을 해소할 수 있다. 감자에 포함된 단백질은 함량이 낮으나, 인체가 반드시 섭취하여야 하는 필수 아미노산을 다량 포함하고 있어 생물학적 가치가 우수하고, 특히 감자에 들어 있는 비타민 C는 푸른 채소에 포함된 비타민 C와 달리 삶아도 파괴되지 않는 점이 특징이다.
본 발명은 감자를 주재료로 사용한 곤죽으로 칼국수 국물을 제조하여 소화에 부담이 없으며, 씹는맛이 좋아 관능이 우수하고, 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 옹심이 칼국수 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 물에 옹심이와 칼국수 면을 넣고 강불에서 0.5~1.5분, 중불에서 3~5분 가열하는 단계 (a); 및 단계 (a)의 가열 후, 옹심이와 칼국수 면 위에 고명을 올리고 곤죽 국물을 넣어주는 단계 (b);를 포함하되, 상기 칼국수 면은, 고구마 전분 4,000~5,000 중량부, 옥수수 전분 90~110 중량부, 메밀가루 360~440 중량부, 밀가루 6,000~8,000 중량부를 포함하는 배합가루와, 물 3,000~5,000 중량부, 다시다 0.5~1.5 중량부, 소금 10~15 중량부를 포함하는 배합물을 혼합하여 제조한 칼국수 반죽을 압출 성형하여 제조된 것이고, 상기 곤죽 국물은, 들기름, 슬라이스 감자에 물을 첨가하고 삶은 후 갈아서 제조된 곤죽에, 물, 간장, 들기름을 혼합하여 끓여 제조된 것임을 특징으로 하는 옹심이 칼국수 제조방법을 제공한다.
본 발명의 옹심이 칼국수 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a)는, 물 500~700 중량부, 옹심이 90~110 중량부, 칼국수 면 140~180 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명의 옹심이 칼국수 제조방법에 있어서, 상기 옹심이는, 옥수수 전분 3,000~4000 중량부, 감자 전분 5,000~6000 중량부의 혼합물에 소금 250~300 중량부, 미원 100~150 중량부, 물 3,000~5,000 중량부를 혼합하고, 끓여 1차 반죽하는 단계 (가); 상기 단계 (가) 후, 1차 반죽에, 간 감자 25,000~27,000 중량부, 간 감자로부터 분리한 감자전분 500~800 중량부, 간 당근 400~600 중량부를 혼합하여 2차 반죽하는 단계 (나); 상기 단계 (나) 후, 상기 2차 반죽에 식초 80~120 중량부를 첨가하여 반죽을 완성하고, 완성한 반죽을 50~70분 동안 냉장보관 후 1~2 cm로 절단하는 단계 (다); 를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명의 옹심이 칼국수 제조방법에 있어서, 상기 1차 반죽은, 20~40초 반죽 후 8~12분간 뜸을 들여 반죽하고 온도를 32℃ 이하의 얼지않는 온도로 떨어뜨리는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 옹심이 칼국수는 특정 원재료를 특정 배합비로 배합하여 부드러운 칼국수 면발과 쫄깃한 옹심이를 제공할 수 있으며, 감자를 주재료로 사용한 곤죽으로 국물을 만들어 소화에 부담이 없어, 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있고 씹는 맛이 좋아 관능이 우수한 효과를 발휘할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조한 옹심이 칼국수의 사진이다.
칼국수는 다양한 부재료를 첨가하여 관능성, 기능성, 영양성을 증가시킬 수 있으며, 조리 시 첨가되는 육수의 맛에 의해서도 다양한 맛의 칼국수를 제조할 수 있는 장점이 있다. 일반적으로, 칼국수를 비롯한 국수의 관능을 평가할 시 면의 식감, 먹을 때 표면의 촉감, 면 자체의 색상 등으로 평가하며, 배합원료의 특성과 배합수의 함량 등에 따라서 품질이 달라질 수 있고, 첨가되는 부재료에 의해 기능성을 강화시킬 수 있다.
본 발명의 옹심이 칼국수는 특정 원재료를 특정 배합비로 배합하여 부드러운 칼국수 면발과 쫄깃한 옹심이를 제공할 수 있고, 감자를 주재료로 사용한 곤죽으로 국물을 만들어 소화에 부담이 없어, 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있고 씹는 맛이 좋아 관능이 우수한 효과를 발휘할 수 있다.
본 발명은 물에 옹심이와 칼국수 면을 넣고 강불에서 0.5~1.5분, 중불에서 3~5분 가열하는 단계 (a); 및 단계 (a)의 가열 후, 옹심이와 칼국수 면 위에 고명을 올리고 곤죽 국물을 넣어주는 단계 (b);를 포함하되, 상기 칼국수 면은, 고구마 전분 4,000~5,000 중량부, 옥수수 전분 90~110 중량부, 메밀가루 360~440 중량부, 밀가루 6,000~8,000 중량부를 포함하는 배합가루와, 물 3,000~5,000 중량부, 다시다 0.5~1.5 중량부, 소금 10~15 중량부를 포함하는 배합물을 혼합하여 제조한 칼국수 반죽을 압출 성형하여 제조된 것이고, 상기 곤죽 국물은, 들기름, 슬라이스 감자에 물을 첨가하고 삶은 후 갈아서 제조된 곤죽에, 물, 간장, 들기름을 혼합하여 끓여 제조된 것임을 특징으로 하는 옹심이 칼국수 제조방법을 제공한다.
이하, 하기에서는 본 발명의 옹심이 칼국수 제조방법을 각 단계별로 세분화해서 구체적으로 설명하고자 한다.
<단계 (a): 옹심이와 칼국수 면을 넣고 가열>
본 단계는 물에 옹심이와 칼국수 면을 넣고 강불에서 0.5~1.5분, 중불에서 3~5분 가열하는 과정이다. 이때, 바람직하게 물 500~700 중량부, 옹심이 90~110 중량부, 칼국수 면 140~180 중량부를 혼합하는 것이 좋다.
본 단계에서는 옹심이를 사용하는데, 옹심이는 감자를 갈아 물에 앉혀 전분 앙금을 건져낸 뒤 반죽을 떼어 만든 음식을 지칭한다. 옹심이는 '새알'을 뜻하는 강원도 방언이다. 상기 옹심이는 당업계에 널리 알려진 방법으로 제조된 것이라면 어느 것이나 사용해도 무방하다. 다만, 바람직하게는 옥수수 전분 3,000~4000 중량부, 감자 전분 5,000~6000 중량부의 혼합물에 소금 250~300 중량부, 미원 100~150 중량부, 물 3,000~5,000 중량부를 혼합하고, 끓여 1차 반죽하는 단계 (가); 상기 단계 (가) 후, 1차 반죽에, 간 감자 25,000~27,000 중량부, 간 감자로부터 분리한 감자전분 500~800 중량부, 간 당근 400~600 중량부를 혼합하여 2차 반죽하는 단계 (나); 상기 단계 (나) 후, 상기 2차 반죽에 식초 80~120 중량부를 첨가하여 반죽을 완성하고, 완성한 반죽을 50~70분 동안 냉장보관 후 1~2 cm로 절단하는 단계 (다); 를 포함하여 제조된 것을 사용하는 것이 좋다.
이때, 상기 옹심이 제조방법을 각 단계별로 구체적으로 설명하고자 한다.
<단계 (가): 1차 반죽>
본 단계는 옥수수 전분 3,000~4000 중량부, 감자 전분 5,000~6000 중량부의 혼합물에 소금 250~300 중량부, 미원 100~150 중량부, 물 3,000~5,000 중량부를 혼합하고, 끓여 1차 반죽하는 과정이다.
본 단계에서는 옥수수 전분 3,000~4000 중량부, 감자 전분 5,000~6000 중량부의 혼합물에 소금 250~300 중량부, 미원 100~150 중량부, 물 3,000~5,000 중량부를 혼합하는데, 이와 같은 배합비로 반죽을 할 경우, 쫄깃한 옹심이를 제조할 수 있다.
또한, 상기 1차 반죽은 20~40초 반죽 후 8~12분간 뜸을 들여 반죽하고 온도를 32℃ 이하의 얼지않는 온도로 떨어뜨리는 과정을 통해 수행하는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 30초 반죽 후 10분간 뜸을 들이는 것이 좋다.
<단계 (나): 2차 반죽>
본 단계는 상기 단계 (가) 후, 1차 반죽에, 간 감자 25,000~27,000 중량부, 간 감자로부터 분리한 감자전분 500~800 중량부, 간 당근 400~600 중량부를 혼합하여 2차 반죽하는 과정이다. 상기 2차 반죽은, 물을 첨가해서 농도를 조절해 가며 반죽할 수도 있다.
본 단계에서는 간 감자, 간 감자로부터 분리한 감자전분, 간 당근을 상기 단계 (가)에서 제조한 1차 반죽에 첨가한다. 간 감자, 간 당근은 통감자, 통당근을 갈아서 제조 가능한데, 통상의 방법으로 갈아 만들 수 있다. 또한, 감자전분은 간 감자로부터 분리하는데, 감자로부터 전분을 추출하는 통상적인 방법을 사용하여 수득할 수 있다.
<단계 (다): 절단>
본 단계는 상기 단계 (나) 후, 상기 2차 반죽에 식초 80~120 중량부를 첨가하여 반죽을 완성하고, 완성한 반죽을 50~70분 동안 냉장보관 후 1~2 cm로 절단하는 과정이다.
본 단계에서는 식초를 첨가하는데, 식초는 통상의 것을 사용할 수 있다. 식초를 첨가함으로써 반죽이 부드러워지고 변질을 예방하는 효과를 발휘할 수 있다.
본 단계의 절단 과정을 거침으로써 쫄깃한 옹심이를 최종 제조할 수 있다.
한편, 본 단게 (a)에서는 칼국수 면을 사용하는데, 상기 칼국수 면은, 고구마 전분 4,000~5,000 중량부, 옥수수 전분 90~110 중량부, 메밀가루 360~440 중량부, 밀가루 6,000~8,000 중량부를 포함하는 배합가루와, 물 3,000~5,000 중량부, 다시다 0.5~1.5 중량부, 소금 10~15 중량부를 포함하는 배합물을 혼합하여 제조한 칼국수 반죽을 압출 성형하여 제조된 것을 사용한다. 이와 같이 조성된 칼국수 면을 사용할 경우, 소화에 부담이 없고, 씹는 맛이 좋은 칼국수 면을 제조할 수 있다. 이때, 압출 성형은 당업계에 널리 알려진 방법을 사용할 수 있다.
<단계 (b): 곤죽 국물 첨가>
본 단계는 단계 (a)의 가열 후, 옹심이와 칼국수 면 위에 고명을 올리고 곤죽 국물을 넣어주는 과정이다.
상기 곤죽 국물은, 들기름, 슬라이스 감자에 물을 첨가하고 삶은 후 갈아서 제조된 곤죽에, 물, 간장, 들기름을 혼합하여 끓여 제조된 것을 사용한다.
이때, 상기 곤죽 국물은, 곤죽 800~1,200 중량부, 물 800~1,200 중량부, 간장 40~60 중량부, 들기름 50~70 중량부를 혼합하여 끓여 제조한 것을 사용하는 것이 좋은데, 상기 곤죽은 들기름 90~110 중량부, 슬라이스 감자 1,800~2,200 중량부에 물 1,500~2,000 중량부를 첨가하여 3~6시간 삶은 후 갈아서 제조된 것을 사용하는 것이 좋다. 이와 같은 조건으로 제조된 곤죽 국물을 사용할 경우, 한층 증진된 소화율을 갖는 옹심이 칼국수를 제조할 수 있다. 이때, 상기 곤죽은, 냉동보관 후 사용할 수도 있다.
이하, 본 발명의 구상을 하기 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[제조예 1 : 옹심이 칼국수 첨가용 곤죽 국물 제조]
먼저, 곤죽을 하기와 같은 방법을 제조하였다. 들통에 들기름 100 mL와 슬라이스 감자 2,000 g을 넣은 다음 물 1,800 mL를 첨가하였다. 이 때 물은 감자가 잠길 정도의 높이인 것이 좋다. 물을 첨가한 다음 감자가 타지 않도록 5분마다 아래부분까지 섞어주면서 중불로 4시간 정도 끓여주었다. 완전히 익은 감자는 통으로 옮긴 다음 스프처럼 갈아서 (이하, 이 상태를 '곤죽'이라 함) 냉동보관 후 사용하였다.
상기의 방법으로 만들어 냉동보관한 곤죽을 상온에서 4시간 해동한 후 곤죽 1,000 mL, 물 1,000 mL, 간장 50 mL, 들기름 60 mL를 혼합하고 끓여서 곤죽 국물을 제조하였다.
[제조예 2 : 옹심이 칼국수용 칼국수 면 제조]
칼국수 반죽에 필요한 배합 가루와 배합 물을 제조하기 위해, 고구마 전분 4,500 g, 옥수수 전분(덱스) 100 g, 메밀가루 400 g, 밀가루 7,000 g을 혼합하여 배합 가루를 제조하고, 물 4,000 g, 다시다 1 g, 소금 13 g을 혼합하여 배합 물을 제조하였다. 제조한 배합 가루와 배합 물은 5분간 배합하고 5분 휴지시키는 과정을 3번 반복하며 반죽하였다. 반죽 완료 후 배합 기계의 아래 구멍을 열어 처음 나오는 반죽은 다시 기계 안으로 넣고 반죽을 320 g 씩 잘라 준비하였다. 자른 반죽은 칼국수 면을 제조하는 기계에 넣고 압출 성형하여 칼국수 면을 제조하였다.
[제조예 3 : 옹심이 칼국수용 옹심이 제조]
감자 26,000 g을 깎아서 갈아준 다음 깨끗이 씻어 물이 빠지도록 두고, 당근 500 g 을 깨끗이 씻어 갈아두었다. 그리고 소금 270 g, 미원 130 g, 물 4,200 g을 혼합하여 끓인 물을 준비하였다.
다음으로 옥수수 전분 3,500 g과 감자 전분 5,500 g을 반죽기계에 넣고 앞서 끓인 물을 반죽기계에 부은 다음 30초 동안 반죽하고 10분간 뜸을 들이며 1차 반죽하였다. 이 때 반죽기계의 뚜껑은 닫고 반죽하는 것이 좋다.
한편, 뜸을 들이는 동안 앞서 간 감자와 간 당근의 물기는 한번 더 빼주었고 빠져나온 감자 전분은 따로 분리해두었다. 10분간 뜸을 들인 후 반죽기계의 뚜껑을 열어 반죽하고 온도가 32℃ 이하로 떨어졌을 때, 상기에서 준비한 물기를 뺀 간 감자, 간 당근 및 분리한 감자 전분을 반죽기계에 넣고 2차 반죽하였다. 그리고 식초를 100 mL 첨가하고, 반죽기계 벽에 붙은 반죽을 떼주면서 반죽하였다. 반죽 완료 후 용기에 옮겨 담고 1시간 동안 냉장보관하고, 숙성된 반죽은 1.5 cm 크기로 떼어내어 옹심이를 제조하였다.
[실시예 1 : 옹심이 칼국수 제조]
고명용 당근과 호박은 채썬 후 데쳐서 준비하였다. 그런 다음, 냄비에 물 1 L 를 넣어 끓이고, 물이 끓을 때 옹심이(제조예 3) 14알과 칼국수 면 (제조예 2) 160 g을 넣고 강불에서 1분, 중불에서 4분 끓였다. 완전히 익은 옹심이와 칼국수 면은 그릇에 옮겨 담고 고명용 당근과 호박을 올린 다음 앞서 제조한 곤죽 국물 (제조예 1) 700 mL를 부어 옹심이 칼국수를 제조하였다.
[비교예 1 : 시판 육수를 이용하여 옹심이 칼국수 제조]
곤죽 국물을 사용하지 않고 시판 육수를 사용하여 옹심이 칼국수를 제조하였다. 시판 육수를 끓여 옹심이 칼국수 국물을 제조하고 고명용 당근과 호박을 채썬 후 데쳐서 준비하였다. 그런 다음, 냄비에 물 1 L를 넣어 끓이고, 물이 끓을 때 옹심이(제조예 3) 14알과 칼국수 면 (제조예 2) 160 g을 넣고 강불에서 1분, 중불에서 4분 끓였다. 완전히 익은 옹심이와 칼국수 면은 그릇에 옮겨 담고 고명용 당근과 호박을 올린 다음 앞서 끓여둔 시판 육수 700 mL를 부어 옹심이 칼국수를 제조하였다.
[비교예 2 : 밀가루로 제조한 면을 이용하여 옹심이 칼국수 제조]
곤죽 국물을 사용하지 않고 시판 육수를 사용하되 밀가루만으로 제조한 면을 사용하여 옹심이 칼국수를 제조하였다. 시판 육수를 끓여 옹심이 칼국수 국물을 제조하고 고명용 당근과 호박은 채썬 후 데쳐서 준비하였다. 그런 다음, 냄비에 물 1 L 를 넣어 끓이고, 물이 끓을 때 옹심이(제조예 3) 14알과 밀가루만으로 제조한 칼국수 면을 넣고 강불에서 1분, 중불에서 4분 끓였다. 옹심이와 칼국수 면이 다 익으면 그릇에 옮겨 담고 고명용 당근과 호박을 올린 다음 앞서 끓여둔 시판 육수 700 mL를 부어 옹심이 칼국수를 제조하였다.
[실험예 1 : 옹심이 칼국수의 관능평가]
본 실험에서는 상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 옹심이 칼국수의 관능을 평가하고자 하였다. 관능평가는 훈련된 관능검사요원 20명을 대상으로 식감, 맛, 색, 전체적인 만족도에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.
그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 식감 | 4.5 | 3.7 | 3.2 |
| 맛 | 4.7 | 3.3 | 3.0 |
| 색 | 4.2 | 3.5 | 3.1 |
| 만족도 | 4.8 | 3.5 | 3.0 |
상기 표 1에 의하면, 시판 육수를 이용하여 옹심이 칼국수를 제조한 비교예 1의 경우, 옹심이 및 칼국수가 국물과 조화가 잘 이루어지지 않았고, 깊은 맛이 부족하여 관능이 좋지 않았으며, 시판 육수 및 밀가루만으로 제조한 면을 이용한 비교예 2의 경우에는 관능이 가장 안 좋았다. 반면, 실시예 1의 경우, 곤죽 국물과 옹심이, 칼국수의 조화가 잘 이루어져 깊은 맛이 느껴지고, 칼국수 면발과 옹심이의 식감이 우수하여 관능적성이 우수함을 확인하였다.
[실험예 2 : 곤죽의 첨가에 따른 옹심이 칼국수의 소화도 측정]
본 실험에서는 상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 옹심이 칼국수의 관능을 평가하고자 하였다. 관능평가는 훈련된 관능검사요원 20명을 대상으로 식후 30분 쯤 위에서 느껴지는 '더부룩하지 않음'에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.
그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 더부룩하지 않음 | 4.8 | 3.6 | 3.2 |
상기 표 2에 의하면, 시판 육수를 이용하여 옹심이 칼국수를 제조한 비교예 1 및 시판 육수와 밀가루만으로 제조한 면을 이용한 비교예 2의 경우에는 위에서 더부룩함이 느껴져 소화율이 낮은 것으로 판단되었다. 반면, 실시예 1의 경우, 곤죽 국물을 사용함으로써, 소화에 부담이 없는 것으로 확인되었다.
Claims (4)
- 물에 옹심이와 칼국수 면을 넣고 강불에서 0.5~1.5분, 중불에서 3~5분 가열하는 단계 (a); 및
단계 (a)의 가열 후, 옹심이와 칼국수 면 위에 고명을 올리고 곤죽 국물을 넣어주는 단계 (b);를 포함하되,
상기 칼국수 면은,
고구마 전분 4,000~5,000 중량부, 옥수수 전분 90~110 중량부, 메밀가루 360~440 중량부, 밀가루 6,000~8,000 중량부를 포함하는 배합가루와, 물 3,000~5,000 중량부, 다시다 0.5~1.5 중량부, 소금 10~15 중량부를 포함하는 배합물을 혼합하여 제조한 칼국수 반죽을 압출 성형하여 제조된 것이고,
상기 곤죽 국물은,
들기름, 슬라이스 감자에 물을 첨가하고 삶은 후 갈아서 제조된 곤죽에, 물, 간장, 들기름을 혼합하여 끓여 제조된 것임을 특징으로 하는 옹심이 칼국수 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (a)는,
물 500~700 중량부, 옹심이 90~110 중량부, 칼국수 면 140~180 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 옹심이 칼국수의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 옹심이는,
옥수수 전분 3,000~4000 중량부, 감자 전분 5,000~6000 중량부의 혼합물에 소금 250~300 중량부, 미원 100~150 중량부, 물 3,000~5,000 중량부를 혼합하고, 끓여 1차 반죽하는 단계 (가);
상기 단계 (가) 후, 1차 반죽에, 간 감자 25,000~27,000 중량부, 간 감자로부터 분리한 감자전분 500~800 중량부, 간 당근 400~600 중량부를 혼합하여 2차 반죽하는 단계 (나);
상기 단계 (나) 후, 상기 2차 반죽에 식초 80~120 중량부를 첨가하여 반죽을 완성하고, 완성한 반죽을 50~70분 동안 냉장보관 후 1~2 cm로 절단하는 단계 (다); 를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 옹심이 칼국수 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 1차 반죽은,
20~40초 반죽 후 8~12분간 뜸을 들여 반죽하고 온도를 32℃ 이하의 얼지않는 온도로 떨어뜨리는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 옹심이 칼국수 제조방법.
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