KR101859394B1

KR101859394B1 - 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법

Info

Publication number: KR101859394B1
Application number: KR1020170116780A
Authority: KR
Inventors: 김용학
Original assignee: 김용학
Priority date: 2017-09-12
Filing date: 2017-09-12
Publication date: 2018-06-28

Abstract

본 발명은 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 절차는 우유, 계란, 르방 리퀴드, 무염버터 및 세미드라이 이스트를 반죽기에 넣어 혼합한 후, 강력분, 백설탕, 묵은 반죽, 몰트 분말 및 천일염을 추가 혼합하여 반죽물을 만들고 숙성시킨 크라프트 콘을 혼합하고 급냉하고 분할 및 발효하는 찹쌀빵 생지 제조공정; 믹싱볼에 찹쌀 및 백설탕을 혼합한 후 우유를 추가하여 휘핑한 후 완두배기 및 팥배기를 넣고 믹싱하여 소분하는 찹쌀빵 속 충전물 제조공정; 가공버터와 흑설탕을 혼합후 가열하여 버터와 흑설탕이 액체가 되면 초코크럼, 박력분 및 계피를 혼합하여 반죽물이 되도록 찹쌀빵 토핑 소스 제조공정; 및 찹쌀빵 생지 공정에서 급속냉동 후 분할하여 발효된 반죽을 만두피 모양으로 밀어준 후, 찹쌀빵 속 충전물을 넣고 쌓은 후 밀대로 밀어 10cm 정도가 되도록 하고, 다시 밀어핀 후 찹쌀빵 토핑 소스를 펴서 고르게 바른 후, 호두분태 및 슬라이스 아몬드를 묻혀주고 철판 위에 토핑된 부분이 바닥으로 향하도록 깔리게 하여 팬닝하고 데크 오븐에서 상불 200℃, 하불 210℃로 11분간 소성하는 성형공정;을 포함하여 구성된다.

Description

완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법{Manufacture method for bread of sticky rice contained a pea and a red bean}

본 발명은 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 찹쌀빵 생지 제조, 찹쌀빵 속 충전물 제조, 찹쌀빵 토핑 소스제조 및 성형공정을 통해 형성되는 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 반죽물을 정량적으로 계산, 분할하여 남은 반죽을 새로운 배합의 반죽 조성물의 묵은 반죽으로 사용함으로써 자원의 활용 및 정량의 반죽을 통해 통일한 품질과 균일한 맛을 제공할 수 있고 토핑되는 소스 제조시 케이크를 굽거나 카스테라 빵을 만들때 남는 부서러기인 초코 크럼을 사용함으로서 자원을 절약할 수 있는 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법에 관한 것이다.

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.

빵류라 함은 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 제조되는 식빵, 케이크류, 빵, 도넛 등을 말한다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

한편, 햄버거 및 샌드위치는 시간과 공간의 제약을 주지 않는 등의 장점이 있으나 이러한 패스트푸드는 고열량, 고트랜스 지방화 등의 이유로 성장하는 아이들이나, 과체중 과비만인 현대인의 식사로는 적합하지 않은 문제점이 있다. 게다가, 최근 아토피 질환 등과 같은 각종어린이 질환 및 환경적 요인으로 인한 각종 성인병들로 인하여 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서 인스턴트 식품의 소비보다 웰빙 식품에 대한 소비가 점차 높아지고 있다.

한편, 통상적으로 빵은 밀가루, 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용인 식빵, 바게트 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이다.

빵의 제조과정은 밀반죽을 한 후 통상 일정기간의 숙성을 거쳐 오븐 등에서 구워지거나 쪄지는 것이 일반적인데, 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다.

따라서, 한국인에게 친숙한 찹쌀과 완두 및 팥을 가하여 새로운 새로운 제품을 제공하며, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

[관련기술문헌]

1. 쌀가루 믹스와 쌀 빵의 제조방법 (Manufacturing method of rice flour mix and rice cake) (특허출원번호 제10-2005-0031448호)

2. 미세습식 쌀가루조성물과 이의 제조방법 및 미세습식 쌀가루조성물을 이용한 쌀빵과 그 제조방법.(A RICE FLOUR COMPOSITION FOR BREAD OR CONFECTIONERY, AND METHOD FOR PRODUCING RICE FLOUR COMPOSITION, BREAD OR CONFECTIONERY MADE FROM RICE FLOUR, AND METHOD FOR PRODUCING BREAD OR CONFECTIONERY) (특허출원번호 제10-2006-0097029호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 찹쌀빵 생지 제조, 찹쌀빵 속 충전물 제조, 찹쌀빵 토핑 소스제조 및 성형공정을 통해 형성되는 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 반죽물을 정량적으로 계산, 분할하여 남은 반죽을 새로운 배합의 반죽 조성물의 묵은 반죽으로 사용함으로써 자원의 활용 및 정량의 반죽을 통해 통일한 품질과 균일한 맛을 제공할 수 있고 토핑되는 소스 제조시 케이크를 굽거나 카스테라 빵을 만들때 남는 부서러기인 초코 크럼을 사용함으로서 자원을 절약할 수 있는 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법은, 우유, 계란, 르방 리퀴드, 무염버터 및 세미드라이 이스트를 반죽기에 넣어 혼합한 후, 강력분, 백설탕, 묵은 반죽, 몰트 분말 및 천일염을 추가 혼합하여 반죽물을 만들고 숙성시킨 크라프트 콘을 혼합하여 급냉하고 분할 및 발효하는 찹쌀빵 생지 제조공정; 믹싱볼에 찹쌀 및 백설탕을 혼합한 후 우유를 추가하여 휘핑한 후 완두배기 및 팥배기를 넣고 믹싱하여 소분하는 찹쌀빵 속 충전물 제조공정; 가공버터와 흑설탕을 혼합후 가열하여 버터와 흑설탕이 액체가 되면 초코크럼, 박력분 및 계피를 혼합하여 반죽물이 되도록 찹쌀빵 토핑 소스 제조공정; 및 찹쌀빵 생지 공정에서 급속냉동 후 분할하여 발효된 반죽을 만두피 모양으로 밀어준 후, 찹쌀빵 속 충전물을 넣고 쌓은 후 밀대로 밀어 10cm 정도가 되도록 하고, 다시 밀어핀 후 찹쌀빵 토핑 소스를 펴서 고르게 바른 후, 호두분태 및 슬라이스 아몬드를 묻혀주고 철판 위에 토핑된 부분이 바닥으로 향하도록 깔리게 하여 팬닝하고 데크 오븐에서 상불 200℃, 하불 210℃로 11분간 소성하는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법의 상기 찹쌀빵 생지 제조공정은 강력분 38.6 중량%, 우유 27.17 중량%, 크라프트 콘 10.56 중량%, 백설탕 5.88 중량%, 무염버터 5.03 중량%, 계란 4.61 중량%, 묵은 반죽 3.32 중량%, 르방 리퀴드 2.75 중량%, 세미드라이 이스트 1.32중량%, 몰트 분말 0.67 중량%, 천일염 0.09 중량%를 준비하는 재료 준비단계, 상기 우유 27.17 중량%, 계란 4.61 중량%, 르방 리퀴드 2.75 중량%, 무염버터 5.03 중량% 및 세미드라이 이스트 1.32중량%을 반죽기에 넣어 혼합한 후, 강력분 38.6 중량%, 백설탕 5.88 중량%, 묵은 반죽 3.32 중량%, 몰트 분말 0.67 중량% 및 천일염 0.09 중량%을 추가 혼합하여 저속 3분, 고속 15분으로 혼합하여 반죽물을 만드는 재료 혼합단계, 혼합된 반죽에 미리 숙성하여 준비된 크라프트 콘 10.56 중량%을 혼합하여 저속으로 2분간 혼합한 후, 급속냉동고에 5분간 넣어 급냉하는 단계 및 급속냉동된 반죽물을 자동분할기를 이용하여 분할하고 빵 형태인 원형틀에 넣어 발효하는 분할 및 발효단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법은 상기 찹쌀빵 속 충전물 제조공정은 완두배기 39.21 중량%, 찹쌀 33.86 중량%, 우유 10.67 중량%, 백설탕 8.13 중량% 및 팥배기 8.13 중량%을 계량하여 재료를 준비하는 재료준비단계, 믹싱볼에 상기 찹쌀 33.86 중량% 및 백설탕 8.13 중량% 혼합하여 천천히 섞은 후, 우유 10.67 중량%을 조금씩 넣어 혼합하여 1차 혼합물을 생성단계, 및 상기 1차 혼합물에 완두배기 39.21 중량%, 팥배기 8.13 중량%을 넣고 믹싱하여 고루 썩이면 일정량으로 소분하는 단계를 더 포함하고, 상기 찹쌀빵 토핑 소스 제조공정은 가공버터 43.15 중량%, 흑설탕 41.14 중량%, 초코크럼 8.21 중량%, 박력분 7.27 중량%, 계피 0.23 중량%을 계량하여 재료를 준비하는 단계 및 상기 가공버터 43.15 중량%와 흑설탕 41.14 중량%을 혼합 가열하여 버터와 흑설탕이 용해되면 초코크럼 8.21 중량%, 박력분 7.27 중량% 및 계피 0.23 중량%을 혼합하여 토핑을 위한 반죽물을 준비하는 단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

삭제

본 발명에 의한 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법은 반죽물을 정량적으로 계산, 분할하여 남은 반죽을 새로운 배합의 반죽 조성물의 묵은 반죽으로 사용함으로써 자원의 활용 및 정량의 반죽을 통해 통일한 품질과 균일한 맛을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법은 생지 제조에 있어 밀, 호밀, 귀리, 콩의 잡곡과 아마인씨, 해바라기씨가 함유된 크라프트 콘을 미리 숙성시켜 준비하여 재료혼합 단계시 바로 사용할 수 있어 시간 및 제빵의 작업을 개선할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법은 토핑되는 소스 제조시 케이크를 굽거나 카스테라 빵을 만들때 남는 부서러기인 초코 크럼을 사용함으로서 자원을 절약할 수 있고 재료준비에 따른 시간을 단축할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법은 밀가루에 세미드라이 이스트, 르방 리퀴드 및 묵은 반죽이 첨가되어 빵을 제조함으로써 빵조직의 탄력성이 좋아 미감이 우수하고, 밀가루가 지니는 항균성으로 인해 빵의 노화를 지연시켜 주고 묵은 반죽의 발효종을 통해 생체 내 지방대사에 영향을 미쳐 소화에 도움을 주는 빵을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조를 위한 생지 제조공정을 도시한 흐름도.
도 3은 도 1에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조를 위한 속 충전물 제조공정을 도시한 흐름도.
도 4는 도 1에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조를 위한 토핑 소스 제조공정을 도시한 흐름도.
도 5는 도 1에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조를 위한 성형공정을 도시한 흐름도.
도 6은 본 발명에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵의 상태를 도시한 사진.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

먼저, 본 발명의 쌀빵 제조에 사용되는 부재료 중 완두, 팥의 특성을 살펴보면, 완두는 콩과에 속하는 식물로서 봄에 백색 또는 자색의 나비 모양의 꽃이 피고 꼬투리 속에 씨앗이 생기는데 이 씨앗을 완두라 하는데, 말린 완두콩에는 단백질이 21%, 전분이 60% 가량 들어 있어 콩 다음으로 많은 단백질을 가지고 있다. 콩보다 맛이 좋고 질좋은 단백질 공급원으로 혼식용으로 널리 이용된다.

꼬투리째 먹는 풋콩은 영양 식품으로 우수한 것이다. 단백질이 6.7%나 들어 있고 그것을 구성하는 아미노산은 성장을 촉진하고 정자를 만드는데 크게 관계되는 라이신과 아지닌이 많다. 그 밖에 비타민 B1, B6, 비오틴, 콜린, 엽록소 등이 풍부하다.

한방에서는 완두콩이 치료에 효과가 있다고 전하고 있다. 장질환이 원인인 심한 설사, 장점막 흡수 불량에 의한 붉은 변등에 효과가 있다고 한다. 어린이의 습관성 설사나 노인들의 설사에도 장의 소화 유도 작용을 촉진해서 변을 굳게 해주는 것으로 알려져 있고, 완두는 플라보노이드 성분이 있어서 항산화 작용을 하며 동맥경화 고혈압 예방하는데 도움을 주며 또한 알파-Linolenic 산이라는 성분이 있는데 불포화지방산의 일종이며 유해 콜레스테롤치를 감소시키고 동맥경화나 당뇨병을 예방하고, 완두의 주성분은 단백질과 탄수화물 비타민 B군, 식이섬유로 이루어져 있으며 대두류중에서도 콩다음으로 비타민 B가 많고 피로회복에 효과가 있다.

그리고 팥은 탄수화물 68%, 단백질 20% 내외다. 항당뇨와 항산화활성이 뛰어나 성인병 예방 등에 효능이 있다. 탄수화물 중 34%를 차지하는 전분은 삶아도 끈적이지 않아 가공하기 좋고, 식후 포만감이 커서 다이어트 식품으로도 사용된다.

팥은 곡류 중 비타민B1을 가장 많이 함유(0.54mg/100g)하여 백미밥을 주로 먹는 사람들이 비타민B1을 보충하는 데 특히 유익하다. 팥은 우유보다 단백질이 6배, 철분이 117배, 니아신(비타민 B3)은 23배가 많으며 심장, 간, 혈관 등에 지방 축적을 막아주는 기능도 있다.

또한, 팥에는 항산화활성이 비타민 C의 50배, 비타민 E의 20배 정도로 뛰어난 프로안토시아닌이 g당 2.5mg 함유돼 있고, 팥의 풍부한 사포닌은 미세한 거품을 일으켜 피부 노폐물을 씻어내는 작용으로 피부의 아름다움을 가꾸는 데에 애용돼 왔다. 조선시대 기녀들은 팥, 녹두 등을 갈아 물에 섞거나, 물을 묻힌 얼굴에 문질러 사용하는 천연비누 겸 스크럽제로 사용하기도 한다.

또한, 팥에 포함되어 있는 칼륨이 부종의 원인이 되는 나트륨의 배출을 촉진해 주기 때문에 부종을 개선하고 혈압을 낮추는데 도움이 되고, 팥에는 사포닌이라는 성분이 많이 포함되어 있으며 이 성분은 지방의 흡수를 억제하는 작용이 있고, 사포닌 외에도 폴리페놀이 많이 포함되어 있어서 당분의 흡수도 완만하게 만들어 체내 지방으로 축적되는 것을 예방할 수 있습니다.

팥에는 비타민 B가 풍부하게 들어 있으며 비타민 B군은 섭취한 영양소를 효율적으로 에너지로 변환시켜 피로를 효과적으로 회복시켜주고, 팥에는 칼륨의 이뇨작용으로 체내 불필요한 나트륨을 소변으로 배출시킬 수 있다.

부가적으로 팥에는 사포닌 성분이 콜레스테롤을 낯추고 중성지방이 쌓이는 것을 예방해 혈관을 튼튼하게 만들어 동맥경화증을 예방할 수 있으며 혈액순환을 원할하게 만들어 주는 안토시아닌도 포함되어 있어 망막에 있는 로돕신의 재합성을 촉진해 눈 피로회복 시력저하 방지에 도움을 주며, 체내 활성산소가 다량으로 쌓이면 세포가 노화가 되는데 팥에는 폴리페놀 성분이 다량 함유되어 있어서 활성산소를 제거할 수 있어 노화방지 안티에이징 효과가 있다.

본 발명에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 크게 찹쌀 생지 제조 공정, 찹쌀빵 속 충전물 제조공정, 찹쌀빵 토핑 소스 제조공정, 성형공정을 통해 구성된다.

1. 찹쌀빵 생지 제조공정

먼저, 찹쌀빵 생지 제조공정은 본 발명에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조를 위한 베이스 조성물을 조성하는 것으로 첨부된 도 2에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 크라프트 콘 숙성단계, 재료혼합 단계, 급속 냉동단계, 분할 및 발효단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

강력분 38.6 중량%, 우유 27.17 중량%, 크라프트 콘 10.56 중량%, 백설탕 5.88 중량%, 무염버터 5.03 중량%, 계란 4.61 중량%, 묵은 반죽 3.32 중량%, 르방 리퀴드 2.75 중량%, 세미드라이 이스트 1.32중량%, 몰트 분말 0.67 중량%, 천일염 0.09 중량%를 준비한다.

상기 르방 리퀴드는 유산균 발효에 속하는 유산균으로 수분이 100% 포함되어 묽은 상태로 존재하며 진반죽의 형태를 유지할 수 있고 발효시 안정적으로 빵을 보존할 수 있는 기능을 제공하는 것으로 2.75 중량%을 포함한다.

또한, 상기 세미드라이 이스트는 냉동보관한 분말형태로 생이스트이 역가(효모가 반죽에 반응해서 활성하는 능력)에 비해서 월등히 뛰어한 효과가 있는데, 세미드라이 이스트는 400g 기준으로 밀가루 반죽량이 5% 미만의 설탕이 들어가는 저당용(레드)와 설탕 5% 이상을 사용하는 고당용(골드)로 구분되는데, 생이스트가 유통기한이 짧고(10일 내외) 유통기간 중에도 역가가 떨어지는 단점을 보완하고, 세미 드라이 이스트 제품은 소량을 빵을 만들 때 일부를 사용하고 재냉동이 가능하고 뛰어난 역가가 보존된다.

몰트는 보리싹을 틔워 말린 것으로 맥아, 엿기름으로 불리워지며 전분질 원료로 쓰이며 맥주 발효에 유용하게 사용된다. 바게트, 베이글빵 등에 첨가하여 사용하시면 빵의 향취가 더해지고 볼륨이 좋아지며, 고소한 맛이 일품인 몰트를 베이킹에 넣으면 맛은 물론, 밀가루냄새를 잡아주는 효능이 있다.

몰트분말은 겉보리에 수분, 온도, 산소를 작용시켜 발아시킨 보리의 낟알인 몰트(Malt)의 싹튼 겉보리를 건조시켜서 분말로 만든 다음 소금물에 담그면 녹말과 같은 당류, 비타민류가 들어 있으며, 아밀라아제가 강하여 영양제, 소화제(디아스타아제 등)의 성분이 추출되는데, 아밀라아제는 녹말을 분해하여 덱스트린, 엿당으로 변화시킨다.

상기 몰트는 맥아당과 여러가지 효소가 들어있어 이스트가 발효하는데 영양을 공급해 줘서 이스트의 발효를 돕고 빵의 풍미와 색깔을 좋게 한다.

크라프트 콘(Kraft korn)은 잡곡을 의미하는 것으로, 밀, 호밀, 귀리, 콩의 잡곡과 아마인씨, 해바라기씨 등이 들어 있다. 일반적으로 크라프트 콘은 전처리가 필요없이 반죽을 하는 동안 물이 충분히 흡수되어 소프트한 빵 맛을 제공하는 것으로 자연발효 샤워종 분말이 들어 있고, 섬유질 미네랄이 풍부해 건강빵과 다이어트빵의 제조에 사용된다.

한편, 상기 크라프트 콘 숙성단계는 밀, 호밀, 귀리, 콩의 잡곡과 아마인씨, 해바라기씨가 함유된 크라프트 콘을 숙성시켜 풍미를 개선하는데, 크라프트 콘을 미리 숙성하여 준비함으로써 재료혼합 단계 시 바로 사용할 수 있어 시간 및 제빵의 작업을 개선할 수 있다.

즉, 크라프트 콘 숙성을 통해 준비된 크라프트 콘은 찹쌀빵 생지 제조 전에 미리 제조하여 숙성한다.

(2) 재료 혼합단계

상기 우유 27.17 중량%, 계란 4.61 중량%, 르방 리퀴드 2.75 중량%, 무염버터 5.03 중량% 및 세미드라이 이스트 1.32중량%을 반죽기에 넣어 혼합한 후, 강력분 38.6중량%, 백설탕 5.88 중량%, 묵은 반죽 3.32 중량%, 몰트 분말 0.67 중량% 및 천일염 0.09 중량%을 추가 혼합하여 저속 3분, 고속 15분으로 혼합하여 반죽물을 만든다.

(3) 급속 냉동단계,

상기 혼합된 반죽에 크라프트 콘 10.56 중량%을 혼합하여 저속으로 2분간 혼합한 후, 급속냉동고에 5분간 넣어 급냉한다.

(4) 분할 및 발효단계

상기 급속냉동된 반죽물을 자동분할기를 이용하여 분할하고 빵 형태인 원형틀에 넣어 발효한다.

이때, 상기 자동분할기는 반죽물이 60g의 중량을 가지도록 자동분할하고 분할된 반죽물을 원형틀에 넣어 발효가 되도록한다.

삭제

2. 찹쌀빵 속 충전물 제조공정

찹쌀빵 속 충전물 제조공정은 본 발명에 따른 완두 및 팥이 함유된 빵 제조를 위하여 베이스 조성물의 내부 충진되는 것으로 첨부된 도 3에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합 단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

완두배기 39.21 중량%, 찹쌀 33.86 중량%, 우유 10.67 중량%, 백설탕 8.13 중량% 및 팥배기 8.13 중량%을 계량하여 재료를 준비한다.

상기 완두배기 및 팥배기는 찹쌀빵 안에 들어갈 완두콩 또는 팥을 찬물에 넣고 5 ~ 7분 정도 삶아 물기를 빼고, 물과 설탕을 1 : 1로 넣고 중불에 올려 서로 젖지 않고 녹을 때가지 기다렸다가 저어주면서 졸여줌으로 생성된다.

즉, 설탕절임을 한 완두 또는 팥을 칭한다.

(2) 혼합단계

① 믹싱볼에 상기 찹쌀 33.86 중량% 및 백설탕 8.13 중량% 혼합하여 천천히 섞은 후, 우유 10.67 중량%을 조금씩 넣으면서 농도를 맞춘다.

이때, 만졌을 때 약간 뻑뻑하면 손으로 섞이도록 뒤집어 저어 주어 1차 혼합물을 만든다.

② 상기 1차 혼합물에 완두배기 39.21 중량%, 팥배기 8.13 중량%을 넣고 믹싱하여 고루 썩이면 일정량으로 소분한다.

한편, 상기 1차 혼합물은 3초 안에 다 퍼지는 정도가 되면 완두배기 39.21 중량%, 팥배기 8.13 중량%을 투입하여 믹싱한다.

3. 찹쌀빵 토핑 소스 제조공정

찹쌀빵 토핑 소스 제조공정은 본 발명에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조를 위하여 찹쌀빵의 토핑 소스를 제조하는 것으로 첨부된 도 4에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합 단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

가공버터 43.15 중량%, 흑설탕 41.14 중량%, 초코크럼 8.21 중량%, 박력분 7.27 중량%, 계피 0.23 중량%을 계량하여 재료를 준비한다.

상기 초코 크럼은 케이크를 굽거나 카스테라 빵을 만들때 남은 자투리 즉 부스러기를 칭하는 것으로 제빵시 남은 자투리를 찹쌀빵 토핑소스를 제조하는데 사용한다.

(2) 재료혼합단계

상기 가공버터 43.15 중량%와 흑설탕 41.14 중량%을 혼합하여 일정온도 가열하여 버터와 흑설탕이 액체가 되면 초코크럼 8.21 중량%, 박력분 7.27 중량% 및 계피 0.23 중량%을 혼합하여 토핑을 위한 반죽물이 되도록 한다.

4. 성형공정

본 성형공정은 본 발명에 따른 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조를 위하여 성형하는 것으로서, 첨부된 도 5에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 성형단계, 소성단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

찹쌀빵 생지 43.05 중량%, 찹쌀빵 속 충전물 36.25 중량%, 토핑소스 4.35 중량%, 호두분태 9.12 중량%, 슬라이스 아몬드 7.23 중량%을 계량하여 재료를 준비한다.

일반적으로 상기 호두분태는 냄비에 물을 담아 끊인 후 식초 몇방울과 호두를 넣은 후 가열하면 호두에 포함된 불순물이 올라오고 이를 미지근한 물에 헹구면 불순물이 제거된다. 이후 호두의 물기를 제거하고 오븐이나 건조기를 통해 건조한 후 100℃에서 20분정도 구워주면 호두가 건조되어 호두분태가 된다.

(2) 성형단계

상기 찹쌀빵 생지 제조공정 중 급속냉동후 해동하여 자동분할기에 의해 분할하여 발효된 반죽(60g)을 만두피 모양으로 밀어준 후, 찹쌀빵 속 충전물(50g)을 넣고 쌓은 후 밀대로 밀어 10cm 정도가 되도록 한다.

이후, 다시 밀어핀 후 토핑 소스를 50g을 펴서 고르게 바른 후, 호두분태 및 슬라이스 아몬드를 묻혀주고 철판 위에 토핑이 바닥으로 향하도록 깔리게 하여 팬닝한다.

(3) 소성단계

상기 절차에 의해 구비된 성형물을 데크 오븐에서 상불 200℃, 하불 210℃로 11분간 소성하고 뒤집어서 냉판에 놓고 토출하면 첨부된 도 6에 도시된 바와 같이 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵이 제조된다.

실시예

상기 찹쌀빵 생지 제조, 찹쌀빵 속 충전물 제조, 찹쌀빵 토핑 소스 제조에 따른 배합비를 기초로 성형과정의 배합비를 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건에서 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵을 제조하였다.(단위 중량%)

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예 5
찹쌀빵 생지	38.94	41.05	43.05	46.22	47.18
찹쌀빵 속 충전물	40.79	38.39	36.25	32.91	31.76
토핑소스	3.92	4.21	4.35	4.52	4.71
호두분태	9.12	9.12	9.12	9.12	9.12
슬라이스 아몬드	7.23	7.23	7.23	7.23	7.23

상기 실시예에 예시된 찹쌀빵 생지, 찹쌀빵 속 충전물, 찹쌀빵 토핑소스, 호두분태 및 슬라이스 아몬드를 각 계량하여 찹쌀빵 생지 제조공정 중 급속냉동후 해동하여 자동분할기에 의해 분할하여 발효된 반죽(60g)을 만두피 모양으로 밀어준 후, 찹쌀빵 속 충전물을 넣고 쌓은 후 밀대로 밀어 10cm 정도가 되도록 한 후, 다시 밀어 핀 후 토핑 소스를 고르게 바른 후, 호두분태 및 슬라이스 아몬드를 묻혀주고 철판 위에 토핑이 바닥으로 향하도록 깔리게 하여 팬닝한다.

그 후, 팬닝된 성형물을 데크 오븐에서 상불 200℃, 하불 210℃로 11분간 소성하고 뒤집어서 냉판에 놓고 토출하여 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵을 완성하였다.

상기 표 1의 배합배율로 제조한 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵의 겉표면과 단면을 비교, 평가하였다.

조직 비교표

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
발효상태	++++	++++	+++++*	+++++	++++
껍질표면	+++	++++	+++++	+++++	+++
색상	++	+++	++++	+++	+++

(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨

상기 표 2 는 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 찹쌀빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.

상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 쌀빵의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 되시된 상기 실시예 3의 반죽의 조성물은 찹쌀빵 생지 43.05 중량%, 찹쌀빵 속 충전물 36.25 중량%, 토핑소스 4.35 중량%, 호두분태 9.12 중량%, 슬라이스 아몬드 7.23 중량%으로 구성된 상태가 가장 좋은 것으로 평가되었다.

관능검사

상기 실시예1 내지 실시예 5에서 만든 각각의 찹쌀빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

관능 비교표

항목	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
외관	4.3	4.3	4.7	4.5	4.3
맛	4.1	4.4	4.6	4.5	4.2
조직감	3.9	4.6	4.7	4.6	4.4
기호도	4.1	4.4	4.9	4.4	4.2

상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 표 3의 결과에서와 같이 본 발명의 찹쌀빵 생지 43.05 중량%, 찹쌀빵 속 충전물 36.25 중량%, 토핑소스 4.35 중량%, 호두분태 9.12 중량%, 슬라이스 아몬드 7.23 중량%의 구성을 통해 제조한 실시예 3의 찹쌀빵이 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims

우유, 계란, 르방 리퀴드, 무염버터 및 세미드라이 이스트를 반죽기에 넣어 혼합한 후, 강력분, 백설탕, 묵은 반죽, 몰트 분말 및 천일염을 추가 혼합하여 반죽물을 만들고 숙성시킨 크라프트 콘을 혼합하고 급냉하고 분할 및 발효하는 찹쌀빵 생지 제조공정;
믹싱볼에 찹쌀 및 백설탕을 혼합한 후 우유를 추가하여 휘핑한 후 완두배기 및 팥배기를 넣고 믹싱하여 소분하는 찹쌀빵 속 충전물 제조공정;
가공버터와 흑설탕을 혼합후 가열하여 버터와 흑설탕이 액체가 되면 초코크럼, 박력분 및 계피를 혼합하여 반죽물이 되도록 찹쌀빵 토핑 소스 제조공정; 및
찹쌀빵 생지 공정에서 급속냉동 후 분할하여 발효된 반죽을 만두피 모양으로 밀어준 후, 찹쌀빵 속 충전물을 넣고 쌓은 후 밀대로 밀어 10cm 정도가 되도록 하고, 다시 밀어핀 후 찹쌀빵 토핑 소스를 펴서 고르게 바른 후, 호두분태 및 슬라이스 아몬드를 묻혀주고 철판 위에 토핑된 부분이 바닥으로 향하도록 깔리게 하여 팬닝하고 데크 오븐에서 상불 200℃, 하불 210℃로 11분간 소성하는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 찹쌀빵 생지 제조공정은
강력분 38.6 중량%, 우유 27.17 중량%, 크라프트 콘 10.56 중량%, 백설탕 5.88 중량%, 무염버터 5.03 중량%, 계란 4.61 중량%, 묵은 반죽 3.32 중량%, 르방 리퀴드 2.75 중량%, 세미드라이 이스트 1.32중량%, 몰트 분말 0.67 중량%, 천일염 0.09 중량%를 준비하는 재료 준비단계;
상기 우유 27.17 중량%, 계란 4.61 중량%, 르방 리퀴드 2.75 중량%, 무염버터 5.03 중량% 및 세미드라이 이스트 1.32중량%을 반죽기에 넣어 혼합한 후, 강력분 38.6 중량%, 백설탕 5.88 중량%, 묵은 반죽 3.32 중량%, 몰트 분말 0.67 중량% 및 천일염 0.09 중량%을 추가 혼합하여 저속 3분, 고속 15분으로 혼합하여 반죽물을 만드는 재료 혼합단계;
혼합된 반죽에 미리 숙성하여 준비된 크라프트 콘 10.56 중량%을 혼합하여 저속으로 2분간 혼합한 후, 급속냉동고에 5분간 넣어 급냉하는 단계;
급속냉동된 반죽물을 자동분할기를 이용하여 분할하고 빵 형태인 원형틀에 넣어 발효하는 분할 및 발효단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 찹쌀빵 속 충전물 제조공정은
완두배기 39.21 중량%, 찹쌀 33.86 중량%, 우유 10.67 중량%, 백설탕 8.13 중량% 및 팥배기 8.13 중량%을 계량하여 재료를 준비하는 재료준비단계,
믹싱볼에 상기 찹쌀 33.86 중량% 및 백설탕 8.13 중량% 혼합하여 천천히 섞은 후, 우유 10.67 중량%을 조금씩 넣어 혼합하여 1차 혼합물을 생성단계, 및
상기 1차 혼합물에 완두배기 39.21 중량%, 팥배기 8.13 중량%을 넣고 믹싱하여 고루 썩이면 일정량으로 소분하는 단계를 더 포함하고,
상기 찹쌀빵 토핑 소스 제조공정은
가공버터 43.15 중량%, 흑설탕 41.14 중량%, 초코크럼 8.21 중량%, 박력분 7.27 중량%, 계피 0.23 중량%을 계량하여 재료를 준비하는 단계 및
상기 가공버터 43.15 중량%와 흑설탕 41.14 중량%을 혼합 가열하여 버터와 흑설탕이 용해되면 초코크럼 8.21 중량%, 박력분 7.27 중량% 및 계피 0.23 중량%을 혼합하여 토핑을 위한 반죽물을 준비하는 단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법.
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