JP2018509168A - ノンフライ即席復元容器入り乾燥麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、ノンフライ即席復元容器入り乾燥麺の製造方法に係り、さらに詳しくは、（ａ）原料を配合し捏ね上げて麺帯を製造するステップ；（ｂ）麺帯を製麺して製造された麺線にウェーブを形成するステップ；（ｃ）ウェーブが形成された麺線を蒸熟して蒸煮麺を製造するステップ；（ｄ）蒸煮麺を切断し計量して乾燥用枠に投入するステップ；及び（ｅ）投入された蒸煮麺を、乾燥用枠において、１４０〜１８０℃の高温で２〜５分以下で乾燥するステップ；を含むことを特徴とする即席復元容器入り乾燥麺の製造方法を提供する。

Description

本発明は、ノンフライ即席復元容器入り乾燥麺の製造方法に係り、さらに詳しくは、油で揚げず、カロリーが低いとともに、油揚げ麺に類似した優れた食感を有し、麺の復元時間も短縮させることができる、即席復元容器入り乾燥麺を製造する方法に関する。

市中に流通している代表的な即席復元容器入り麺としては、油で揚げ、瞬間的に麺の水分を油に置換して製造した油揚げ麺（ｉｎｓｔａｎｔ ｆｒｉｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ）と、糊化させた熟麺を乾燥し、水分を一定の水準以下にして製造した糊化乾麺（ｉｎｓｔａｎｔ ｎｏｎ‐ｆｒｉｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ）と、麺線を糊化させてから、酸処理によりｐＨを下げて微生物を制御し、密封包装後、加熱殺菌した改良熟麺（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ）とがある。

前記油揚げ麺は、油で揚げる方法のために風味及び食感がよい。しかし、油揚げ麺は、油脂の含量が高いので、高カロリーで、保存期間中、麺に含まれた油の酸敗によって異臭が発生し、長期保存には適さないという問題があった。

前記糊化乾麺は、油で揚げる方法でないため、油脂の含量が低く、低カロリーで、さっぱりとしているという特徴がある。しかし、糊化乾麺は、熱風で長時間乾燥する過程を経ながら、麺が収縮して、空隙率が減少する。このため、糊化乾麺は、麺にスープ汁があまり染み込まなく、麺と汁がうまく混じり合わず、迅速かつ均一に復元されなく、食感が劣るという問題があった。

前記改良熟麺は、油で揚げる方法でないため、油脂の含量が低く、長期保存が可能である。しかし、改良熟麺は、微生物の増殖を抑制するために、酸処理を行い、ｐＨを下げたので、喫食時に酸味が感じられ、水分含量の高い麺を包装後、加熱殺菌して再度高熱を加え、また麺中の水分が平衡を取り、喫食時に歯ごたえが劣るという問題があった。

一方、従来は、即席麺の風味及び食感等を改善するために、食用油や粉末油脂等の油脂を原料に混ぜ、または麺帯や麺線に塗布または噴射して乾燥する方法が検討されている。

例えば、特許文献１には、フライ麺のような風味及び食感を有するとともに、低カロリーである即席麺を製造するために、麺生地の材料に食用油を添加し、生麺線に食用油を塗る方法が開示されたことがある。

しかしながら、依然として原料粉に食用油を添加し、生麺線にも食用油を塗ることにより、麺に含まれた油により、糊化乾麺に比べて、カロリーが高いしかなく、麺に含まれた油の酸敗により異臭が発生する可能性もあった。

したがって、原料粉に油または粉末油脂等を配合し、または麺線に塗布しなくても、油揚げ麺に類似した食感の麺を製造することができ、喫食時、麺と汁の調和性も優れ、健康、便利さ、味を追求する消費者のニーズを充足させることができる新たな形態の麺製品を製造可能な製造方法が求められている。

韓国登録特許１０−１２５２９８２号公報（公告日２０１３．４．１５）

本発明は、上記問題点に鑑みなされたものであり、本発明の目的は、油で揚げずに、短時間の高温熱風乾燥により均一に乾燥させることにより、優れた食感を有するのみならず、麺の復元時間も短縮させることができる、即席復元容器入り乾燥麺の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するために、本発明は、（ａ）原料を配合し捏ね上げて麺帯を製造するステップ；（ｂ）前記麺帯を製麺して製造された麺線にウェーブを形成するステップ；（ｃ）前記ウェーブが形成された麺線を蒸熟して蒸煮麺を製造するステップ；（ｄ）前記蒸煮麺を切断し計量して乾燥用枠に投入するステップ；及び（ｅ）前記投入された蒸煮麺を、前記乾燥用枠において、１４０〜１８０℃の高温で２〜５分以下で乾燥するステップ；を含むことを特徴とする即席復元容器入り乾燥麺の製造方法を提供する。

本発明の即席復元容器入り乾燥麺の製造方法によれば、油で揚げないので、油の酸敗の恐れが少なく、カロリーが低いとともに、油揚げ麺に類似した優れた食感を有し、乾燥時間が短いので、麺に多数の空隙を形成して、喫食時、麺とスープ汁の調和性が高く、熱湯の投入後、待って直ちに喫食可能な、即席復元容器入り乾燥麺を提供することができる。

以下、本発明について詳しく説明する。

本発明による第一の態様として、本発明は、（ａ）原料を配合し捏ね上げて麺帯を製造するステップ；（ｂ）前記麺帯を製麺して製造された麺線にウェーブを形成するステップ；（ｃ）前記ウェーブが形成された麺線を蒸熟して蒸煮麺を製造するステップ；（ｄ）前記蒸煮麺を切断し計量して乾燥用枠に投入するステップ；及び（ｅ）前記投入された蒸煮麺を、前記乾燥用枠において、１４０〜１８０℃の高温で２〜５分以下で乾燥するステップ；を含むことを特徴とする即席復元容器入り乾燥麺の製造方法を提供する。

本発明において、用いられる原料は、通常、麺の製造に用いられるものであれば、いずれも使用可能である。前記原料は、原料粉を主成分とし、その他、添加物をさらに含んでもよい。

前記原料粉としては、小麦粉と澱粉が用いられるが、これに限定されるものではなく、単独で用いてもまたは混合して用いてもよい。

前記小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉が挙げられ、これらは、単独または２種以上を混合して用いてもよい。好ましくは、前記小麦粉は、強力粉であってもよい。

前記澱粉としては、サツマイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、小麦澱粉、エンドウ豆澱粉、これらの変性澱粉等が挙げられ、これらは、単独または２種以上を混合して用いてもよい。好ましくは、前記澱粉として、糊化開始温度の低い澱粉が用いられ、さらに好ましくは、前記澱粉は、変性ジャガイモ澱粉である。

変性ジャガイモ澱粉の場合、小麦粉に対比して、糊化開始温度が相対的に低いので、糊化進入時点が早く、このため、澱粉含量が高いほど、麺の乾燥時間及び復元時間が短縮され得る。

また、麺を製造するためには、配合中に一定の比率以上のたんぱく質（グルテン）を必要とする。強力粉、中力粉、及び薄力粉は、それぞれたんぱく質の含量が異なるので、中力粉及び薄力粉を用いる場合、相対的に澱粉の添加量は低くなり、乾燥時間及び復元時間が長くなる。

したがって、乾燥時間及び復元時間を短縮させるためには、配合中に糊化開始温度の低い澱粉の比率を高くする必要があるが、この場合、相対的にたんぱく質（グルテン）の量が足りなくなり、麺帯がうまく形成されない恐れがある。このため、麺帯の形成を円滑にするとともに、澱粉の比率を高くするためには、たんぱく質（グルテン）の含量の高い強力粉を用いることが好ましい。

前記原料粉は、６０〜９５重量％の小麦粉及び５〜４０重量％の澱粉を含有してもよい。

好適な具体例として、本発明は、前記原料粉として、小麦粉（強力粉）６５重量％と、糊化開始温度の低い酢酸変性ジャガイモ澱粉３５重量％とを混合したものを用いた。これにより、製麺した麺の乾燥時間が短縮されるので、均一な乾燥と短時間の乾燥により、多数の空隙を有する麺を作ることができる。これは、熱湯を注いだ後、麺の復元時間及び官能評価に肯定的な影響を与える要因であった。

麺の食感に変化を与えるために、前記原料粉には、前記小麦粉または澱粉以外に、他の穀粉をさらに加えて配合することもできる。前記穀粉としては、大麦粉、きび粉、米粉、大豆粉、小豆粉、オート麦粉、ライ麦粉、そば粉等が挙げられ、これらは、単独または２種以上を混合して用いてもよい。

前記原料粉以外の添加物としては、アルカリ剤、色素等の原料を麺の食感及び外観、芳香の目的に合わせて、単独または２種以上を混合して用いてもよい。これらは、原料粉と緒に粉体状態で添加してもよく、練り水に溶解または懸濁させた状態で添加してもよい。

前記（ａ）ステップでは、原料粉と各種の添加物をミキサーを用いて２０分以内、好ましくは５〜１０分間、各種の材料が均一に混ざるように混練し、その生地を整形して麺帯を製造する。
混合された原料に配合水を加えて１０〜２５分間混練し、前記配合水は、混合された原料の全重量の３５％以内に添加されることが好ましい。
前記麺帯は、作られた生地を整形して２枚の麺帯を製造し、以降、複合機を通過させて１枚の麺帯に製造した後、前記麺帯を４〜７ステップの圧延ステップを経て漸次的に厚さを薄くすることにより得られる。このとき、麺帯の厚さは、希望の麺の形状に合わせて調節することができ、特に限定されるものではない。好ましくは、前記麺帯の厚さは、０．９ｍｍ、１．１ｍｍ、１．１５ｍｍ、１．２５ｍｍから選ばれてもよい。

前記（ｂ）ステップでは、麺帯を製麺し、製造された麺線にウェーブを形成することである。
前記（ａ）ステップで得られた麺帯は、希望の厚さに合わせて圧延し、切出機で麺線を作った後、ウェーブ成形ボックスを通過させ、麺線にウェーブを形成する。
好適な具体例において、前記麺線は、幅３ｍｍ、厚さ０．９ｍｍの大きさに製造される。
前記ウェーブは、麺線同士の付着を防止し、調理時や食べるときの麺線のほぐれ性や湯における復元性を改良するためのものである。

前記（ｃ）ステップでは、前記ウェーブが形成された麺線を蒸熟して蒸煮麺を製造する。
前記蒸熟は、即席麺を製造する常法に従ってもよい。好適な具体例において、前記蒸熟は、ウェーブが形成された麺線を、８０〜１００℃のスチームトンネルボックスを２〜９分間通過させ、麺線の６０〜９５％が糊化するように行われる。

前記（ｄ）ステップでは、前記（ｃ）ステップで得られた蒸煮麺を切断し計量して乾燥用枠に投入する。
得られた蒸煮麺は、引っ張りながら１食分量で計量及び切断して、乾燥用枠に投入される。蒸煮麺の１食分量及び切断長さは、目的とする麺の種類と製品に合わせて調節することができる。通常、麺の長さは２０〜３０ｃｍであってもよい。
前記乾燥用枠は、円柱状または四角柱状であってもよく、目的とする製品の容器形態に合わせて使用することができる。前記乾燥用枠は、多数の孔状または網状の通気孔が形成されたものであってもよく、好ましくは、通気孔が５０％以上形成されたものであってもよい。このような乾燥用枠は、乾燥効率を向上させることができるので好ましい。

前記（ｅ）ステップでは、投入された蒸煮麺を、前記乾燥用枠において、１４０〜１８０℃の高温で２〜５分以下で乾燥する。
好適な具体例において、前記乾燥工程は、１７０℃で４分間行われる。
熱風の温度が、１４０℃以下と不十分な場合、麺の膨化状態が不良となり、乾燥が均一に行われず、乾燥時間が５分以上所要する。このように乾燥時間が長くなると、麺の収縮現象が起こり、空隙が均一に生成しない。したがって、調理時間も長くなり、麺とソースの調和性も低下する。
熱風の温度が１８０℃以上に過度な場合、麺が部分的に乾燥し過ぎて褐変し、または部分的に乾燥が行われず、均一な乾燥が得られない。
このような乾燥工程を通じて、高温の熱風で乾燥を短時間で均一にし、麺に含まれた水分が均一に蒸発して、麺に多数の空隙を均一に形成させることにより、調理時、その空隙からソース及び汁を均一に浸透させ、麺とソースの調和性を高めることができる。
前記乾燥工程で得られた乾燥麺は、水分含量が６〜１０％以下となることが好ましい。
このような乾燥工程を通じて、短時間の乾燥が終了した麺は、冷たい温度で速く冷却して包装する。

本発明の製造方法により製造される即席復元容器入り乾燥麺の種類は、特に限定されず、通常の当該技術の分野において知られたいずれのものであってもよい。例えば、前記即席復元容器入り乾燥麺は、うどん、そば、中華麺、スパゲッティであってもよい。

以下、実施例をもって、本発明の構成について詳述するが、下記の実施例は、本発明の例示であるだけで、本発明の内容が下記の実施例に限定されるものではない。以下の記載において、特に拘りがない限り、「％」は「重量％」を意味する。

実施例１
９．５ｋｇの小麦粉（中力粉）と０．５ｋｇの酢酸変性ジャガイモ澱粉とをミキサーに入れて混合した後、約３５Ｌの水を混合された原料に加え、ミキサーで２０分以内で攪拌して生地を製造した。
麺帯形成機と複合機で前記生地から麺帯を作り、これを５ステップの圧延ローラを通過させて幅３ｍｍ、厚さ１．１５ｍｍの大きさに製麺し、これをウェーブ成形枠を通過させてウェーブを形成した。
前記ウェーブが形成された麺線をスチームで１０分以内で蒸熟させた後、蒸熟された麺線を引っ張って麺線を伸ばし、目的とする麺の長さの２５〜３０ｃｍに切断して乾燥枠に入れた。
前記乾燥枠内において、１７０℃以下の高温、熱風で４分以内で急速に乾燥させた（フィリップスエアフライヤー、エアーストーム技術）。
以降、乾燥した麺を室温で冷却し包装して、本発明の即席復元容器入り乾燥麺を製造した。

実施例２
６．５ｋｇの小麦粉（強力粉）と３．５ｋｇの酢酸変性ジャガイモ澱粉を用い、麺を幅３ｍｍ、厚さ０．９ｍｍの大きさに製造したことを除いては、前記実施例１の方法と同様にして乾燥麺を製造した。

実施例３
６．５ｋｇの小麦粉（強力粉）と３．５ｋｇの酢酸変性ジャガイモ澱粉を用い、麺を幅３．３ｍｍ、厚さ１．１ｍｍの大きさに製造したことを除いては、前記実施例１の方法と同様にして乾燥麺を製造した。

実施例４
６．５ｋｇの小麦粉（強力粉）と３．５ｋｇの酢酸変性ジャガイモ澱粉を用い、麺を幅３．３ｍｍ、厚さ１．２５ｍｍの大きさに製造したことを除いては、前記実施例１の方法と同様にして乾燥麺を製造した。

実験例１：製造された乾燥麺の復元性評価
上記した実施例１乃至４で製造された乾燥麺をそれぞれ容器に入れ、熱湯を入れて復元時間を評価した。容器入り麺の場合、復元されれば食べることができるので、乾燥されて固まった麺が完全にほぐれる時点を復元完了時点と判断して復元時間を評価した。その結果を下記の表１に示した。

実施例１で製造された乾燥麺の場合、熱湯を入れて即席で復元されるのに所要する時間は５分であり、復元以降も、麺がのびることなく、麺とソースの調和性がよく、食感が柔らかいことが確認された。

実施例２で製造された乾燥麺の場合、熱湯を入れて即席で復元されるのに所要する時間は３分であり、復元以降も、麺がのびることなく、麺とソースの調和性がよく、食感も肯定的であることが確認された。

実施例３で製造された乾燥麺の場合、熱湯を入れて即席で復元されるのに所要する時間は４分３０秒であり、復元以降も、麺がのびることなく、麺とソースの調和性がよく、実施例１の乾燥麺と比べて、即席復元容器入り麺の食感にさらに適合したことが確認された。

実施例４で製造された乾燥麺の場合、熱湯を入れて即席で復元されるのに所要する時間は５分３０秒であり、復元以降も、麺がのびることなく、麺とソースの調和性がよく、食感も肯定的であることが確認された。

上記した実施例及び実験例をまとめてみると、実施例１で用いられた小麦粉（中力粉）よりも、実施例２乃至４で用いられた小麦粉（強力粉）が即席復元容器入り乾燥麺の製造にさらに適合した食感を示すことが確認された。

また、上記した実験例１から、それぞれ幅３ｍｍ、厚さ０．９ｍｍ、幅３．３ｍｍ、厚さ１．１ｍｍ、及び幅３．３ｍｍ、厚さ１．２５ｍｍに製造された実施例２乃至４で製造された乾燥麺における復元が完了する時間を比較してみれば、それぞれ３分、４分３０秒、５分３０秒として、麺の厚さと幅が小さいほど、熱湯を注いだ後、復元時間が短いことが確認された。したがって、目的とするタイプの麺の食感及びコンセプトに合わせて幅と厚さを調整して麺を製造することができることが確認された。

Claims (10)

1. （ａ）原料を配合し捏ね上げて麺帯を製造するステップ；
   （ｂ）前記麺帯を製麺して製造された麺線にウェーブを形成するステップ；
   （ｃ）前記ウェーブが形成された麺線を蒸熟して蒸煮麺を製造するステップ；
   （ｄ）前記蒸煮麺を切断し計量して乾燥用枠に投入するステップ；及び
   （ｅ）前記投入された蒸煮麺を、前記乾燥用枠において、１４０〜１８０℃の高温で２〜５分以下で乾燥するステップ；を含むことを特徴とする即席復元容器入り乾燥麺の製造方法。
2. 前記原料は、原料粉として、小麦粉または澱粉を単独で用いるかまたは混合して用いることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
3. 前記原料は、原料粉以外に、アルカリ剤、色素から選ばれた添加物をさらに含むことを特徴とする請求項２に記載の製造方法。
4. 前記小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉から選ばれたものを単独で用いるかまたは２種以上を混合して用いることを特徴とする請求項２に記載の製造方法。
5. 前記小麦粉は、強力粉であることを特徴とする請求項４に記載の製造方法。
6. 前記澱粉は、サツマイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、小麦澱粉、エンドウ豆澱粉、これらの変性澱粉から選ばれたものを単独で用いるかまたは２種以上を混合して用いることを特徴とする請求項２に記載の製造方法。
7. 前記原料粉に、小麦粉または澱粉以外に、大麦粉、きび粉、米粉、大豆粉、小豆粉、オート麦粉、ライ麦粉、そば粉から選ばれる単独または２種以上の穀粉をさらに添加することを特徴とする請求項２に記載の製造方法。
8. 前記（ｃ）ステップにおいて、蒸熟は、前記ウェーブが形成された麺線を、８０〜１００℃のスチームトンネルボックスを２〜９分間通過させ、麺線の６０〜９５％を糊化させてなることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
9. 前記（ｅ）ステップにおいて、乾燥により得られた乾燥麺は、水分含量が６〜１０％以下であることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
10. 前記（ａ）ステップにおいて、原料は、強力粉６５重量％及び澱粉３５重量％で配合されたことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。