KR20180128772A - 핫도그용 조성물 및 이를 포함하는 핫도그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조성물 총 중량에 대해서, 450 내지 500 중량부의 밀가루, 130 내지 160 중량부의 쌀가루, 90 내지 110 중량부의 타피오카전분, 50 내지 70 중량부의 콩가루, 및 80 내지 100 중량부의 현미가루를 포함하는, 핫도그 반죽용 조성물, 이를 포함하는 핫도그 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 상기한 본 발명에 의하면, 화학적 첨가제를 포함하지 않고 영양균형이 맞아 건강에 유익하고 풍미 및 성형성이 우수한 핫도그를 제공할 수 있다.

Description

핫도그용 조성물 및 이를 포함하는 핫도그의 제조방법{Composition for hot dog and method for preparing hot dog using the same}

본 발명은 핫도그용 조성물 및 이를 포함하는 핫도그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 화학적 첨가제를 포함하지 않고 영양균형이 맞아 건강에 유익하고 풍미 및 성형성이 우수한 저온숙성발효 핫도그용 조성물, 이를 포함하는 핫도그 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

핫도그는 일반적으로 기다란 소시지에 막대기를 꽂고 밀가루 혼합 반죽물을 둘러서 기름에 튀긴 음식으로, 현재 널리 알려진 간식 중의 하나이다.

핫도그는 섭취가 용이하고 포만감을 줄 수 있어, 즉석조리용 및 냉동용 식품으로 널리 애용되고 있다. 종래 핫도그는 그동안 재료 및 형태에서 큰 변화가 없어, 저렴한 간식으로 취급되고 건강에도 유익하지 않다는 인식이 있어 왔다.

그러나 최근 들어 핫도그의 속재료인 소시지뿐만 아니라 밀가루 혼합 반죽 조성물에서도 다양한 변화가 시도되고 있다. 예를 들어 핫도그용 속재료로 치즈를 첨가하거나 핫도그 반죽용 조성물에 쌀가루 또는 찰보리 등을 첨가하는 시도가 있었다.

건강한 재료로 만들어지고 영양균형이 맞고 풍미가 우수하고 새로운 맛을 가진 핫도그에 대한 요구가 계속하여 있어 왔다.

본 발명의 배경기술로, 대한민국 특허 제10-1317025호에는 소시지의 외표면에 튀김옷이 입혀지는 핫도그에 있어서, 상기 튀김옷은 찰보리를 주성분으로 하며, 건조상태를 기준으로 찰보리가루 100중량부에 대하여, 소맥분 55~75중량부, 메밀가루 12~24중량부, 옥수수전분 8~24중량부, 정백당 2~7 중량부, 베이킹파우다 0.3-2.3중량부, 탄산나트륨 0.3~3중량부, 식염 0.5~1.3 중량부 및 식물성유지 0.1~0.5중량부를 포함하는 것을 특징으로 하며, 튀김옷 재료로서 농약을 전혀 사용하지 않는 무공해 곡물인 찰보리를 사용하여, 찰보리에는 식이섬유의 일종인 베타글루캔 성분이 쌀의 50배, 밀의 7배가량 많아 지방의 축척을 억제하여 비만을 방지하고 콜레스트롤 수치를 낮추어 주어 당뇨병을 비롯해 고혈압, 동맥경화와 같은 성인병의 예방에도 기여할 수 있으며, 국내산의 찰보리 소비를 촉진시켜 농가에 도움이 될 수 있는 효과가 있다고 기재되어 있다.

본 발명의 목적은 화학첨가제를 포함하지 않고 영양균형이 맞아 건강에 유익하고 풍미가 우수한 핫도그용 조성물 및 이를 포함하는 핫도그를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 화학첨가제를 포함하지 않고 영양균형이 맞아 건강에 유익하고 풍미가 우수한 핫도그를 효율적으로 제조할 수 있는 핫도그의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 상세한 설명의 기재로부터 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명의 핫도그 반죽용 조성물은 조성물 총 중량에 대해서, 450 내지 500 중량부의 밀가루, 130 내지 160 중량부의 쌀가루, 90 내지 110 중량부의 타피오카전분, 50 내지 70 중량부의 콩가루, 및 80 내지 100 중량부의 현미가루를 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 조성물 총 중량에 대해서, 25 내지 28 중량부의 설탕, 15 내지 20 중량부의 베이킹파우더, 5 내지 8 중량부의 소금, 및 2 내지 4 중량부의 이스트를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 조성물 총 중량에 대해서, 5 내지 20 중량부의 비트가루를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 조성물 총 중량에 대해서, 5 내지 20 중량부의 시금치가루를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명의 핫도그는 본 발명의 핫도그 반죽용 조성물로 형성된 겉재료; 및 상기 겉재료 내부에 충진되는 속재료를 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 속재료는 소시지, 치즈, 및 떡 중에서 선택되는 1종 이상으로 형성될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 핫도그는 빵가루, 견과류, 깨, 및 건과일에서 선택되는 1종 이상으로 도포되어 튀긴 것일 수 있다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 본 발명의 핫도그 제조방법은 핫도그 반죽용 조성물로 겉재료를 형성하는 단계; 상기 겉재료로 속재료의 외면을 감싸서 핫도그를 성형하는 단계; 및 상기 핫도그를 가열하는 단계;를 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 핫도그 반죽용 조성물은 3 내지 5℃에서 90 내지 120분 동안 저온발효하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 핫도그를 성형하는 단계에서 속재료는 소시지, 치즈, 및 떡 중에서 선택되는 1종 이상을 꼬치에 꽂는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 성형된 핫도그에 빵가루, 견과류, 깨, 및 건과일에서 선택되는 1종 이상으로 도포하는 도포단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 핫도그를 가열하는 단계는 튀김, 굽기 및 찜 공정에서 선택될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 핫도그를 가열하는 단계는 168 내지 170℃의 기름에서 3분30초 내지 3분40초 동안 튀길 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 화학첨가제를 포함하지 않고 영양균형이 맞아 건강에 유익하고 풍미가 우수한 핫도그용 조성물 및 이를 포함하는 핫도그를 제공할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 화학첨가제를 포함하지 않고 영양균형이 맞아 건강에 유익하고 풍미가 우수한 핫도그를 효율적으로 제조할 수 있는 핫도그의 제조방법을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예들에 따른 핫도그 반죽용 조성물로 성형된 핫도그의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 핫도그의 제조방법을 개략적으로 보여주는 순서도이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

본 출원에서, '포함하다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

본 출원에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서 전체에서, "상에"라 함은 대상 부분의 위 또는 아래에 위치함을 의미하는 것이며, 반드시 중력 방향을 기준으로 상 측에 위치하는 것을 의미하는 것이 아니다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예들을 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.

제1, 제2 등의 용어는 본 발명에서 다양한 구성요소들을 구별하기 위하여 사용되는 것으로써, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 숫자상으로 한정되지 않는다.

이하, 본 발명의 일 실시예에 따른 핫도그용 조성물, 이를 포함하는 핫도그 및 이의 제조방법의 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 핫도그 반죽용 조성물은 조성물 총 중량에 대해서, 450 내지 500 중량부의 밀가루, 130 내지 160 중량부의 쌀가루, 90 내지 110 중량부의 타피오카전분, 50 내지 70 중량부의 콩가루, 및 80 내지 100 중량부의 현미가루를 포함한다.

상기 타미오카전분은 카사바의 뿌리에서 채취된 식용녹말로서, 탄수화물, 다량의 비타민 C, 칼륨 및 칼슘을 포함하고, 칼로리가 낮다. 또한, 소화흡수가 잘되기 때문에 서양에선 조식 또는 환자식으로 사용되고 있다. 그 외 과자, 물엿, 포도당, 알코올 원료로 사용되기도 한다. 상기와 같이 타피오카전분에는 다량의 비타민 C, 칼륨, 및 칼슘이 포함되어 있어 영양균형에 도움이 된다.

이에 한정되는 것은 아니나, 상기 타피오카전분의 함량은 90 중량부 미만인 경우 상기 영양 균형 및 풍미 향상의 효과가 미미할 수 있고, 110 중량부를 초과하는 경우 생산단가가 상승하고 함량 추가에 따른 효과 증진은 적을 수 있다.

상기 콩가루는 단백질 함량이 많다는 면에서 밀가루와 구분되며 섬유소가 함유되어 있다는 면에서 탈지분유와도 다르다. 본 발명에서는 콩가루를 포함하여 일반적으로 핫도그 조성물에 부족한 단백질 및 섬유소를 보충하여 영양균형을 맞출 수 있고, 고소한 풍미를 더할 수 있다.

이에 한정되는 것은 아니나, 콩가루는 대두를 불에서 10~20분간 볶고 식힌 후 빻아 껍질을 제거하여 다시 곱게 분쇄한 것으로 향기가 좋고 소화율도 높다. 원료는 황대두가 일반적이며 황갈색의 콩가루로 된다. 녹색대두를 이용할 수도 있다.

이에 한정되는 것은 아니나, 상기 콩가루의 함량은 50 중량부 미만인 경우 상기 영양 균형 및 풍미 향상의 효과가 미미할 수 있고, 70 중량부를 초과하는 경우 비린내가 날 수 있고 함량 추가에 따른 효과 증진이 적을 수 있다.

또한, 콩가루는 주위환경(온, 습도 등)에 따라 고유한 특성이 변형되는 예민한 원재료이다. 특히 콩가루는 그 함량에 따라 반죽조성물 특성에 영향을 크게 미칠 수 있는 중요한 요소이다. 콩가루의 함량이 50 중량부 미만인 경우 반죽상태, 발효상태, 또는 최종핫도그 형태는 양호한 편이나, 가장 중요한 향이나 식감은 좋지 않은 결과로 전체기호도는 낮을 수 있고, 콩가루 함량이 70 중량부 초과인 경우 향, 식감 및 발효상태는 보통의 수준이었으나, 반죽상태와 핫도그 형태가 양호하지 않을 수 있다.

상기 현미는 벼에서 왕겨를 제거한 것을 말하며, 식이섬유가 풍부하고 혈당지수가 상대적으로 낮고 포만감을 주고 프로테아제 방지제를 많이 함유하고 있어 암의 진행을 늦추는 효능이 있다. 본 발명에서는 현미가루를 포함하여 일반적으로 핫도그 조성물에서 부족한 식이섬유 등 보충하여 영양균형을 맞출 수 있고, 고소한 풍미를 더할 수 있다.

이에 한정되는 것은 아니나, 현미의 함량은 80 중량부 미만인 경우 상기 영양 균형 및 풍미 향상의 효과가 미미할 수 있고, 100 중량부를 초과하는 경우 생산단가가 상승하고 함량 추가에 따른 효과 증진은 적을 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 조성물 총 중량에 대해서, 25 내지 28 중량부의 설탕, 15 내지 20 중량부의 베이킹파우더, 5 내지 8 중량부의 소금 및 2 내지 4 중량부의 이스트를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 조성물 총 중량에 대해서, 5 내지 10 중량부의 비트가루를 더 포함할 수 있다.

상기 비트는 명아주과에 속하는 식물로 원산지는 아프리카 북부와 유럽 지역으로 알려져 있다. 비트의 빨간 색소는 베타시아닌이라고 하는 물질인데 이것을 추출하여 비트레드라는 식용색소로 이용한다. 베타시아닌 성분은 활성산소 제거 효과가 탁월하여 토마토의 8배 효과가 있다. 또한, 비트에 포함되어 있는 철분은 효능이 커서 적혈구 생성 및 혈액조절에 효과적이어서 빈혈 예방에 좋다. 비트에는 베타인과 안토시아닌아라는 알카로이드 성분이 함유되어 항암효과도 있으면, 기타 각종 영양소와 미네랄이 많이 함유되어 면역력을 높이고, 감기예방에 도움이 된다. 따라서, 비트를 포함하면 천연색소로서 역할을 하여 기호성을 개선할 수 있고, 영양균형에도 도움이 된다(도 1의 우측 참조).

이에 한정되는 것은 아니나, 비트가루의 함량은 5 중량부 미만인 경우 상기 영양 균형, 색소 및 풍미 향상의 효과가 미미할 수 있고, 20 중량부를 초과하는 경우 생산단가가 상승하고 추가에 따른 효과 증진은 미미할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 조성물 총 중량에 대해서, 5 내지 10 중량부의 시금치가루를 더 포함할 수 있다.

상기 시금치는 엽산, 비타민 A · C를 다량 함유하여, 위장 정화, 빈혈, 치매 예방에 도움이 된다. 또한, 특유의 초록색으로 식품의 기호도를 개선할 수 있다(도 1의 좌측 참조).

이에 한정되는 것은 아니나, 시금치가루의 함량은 5 중량부 미만인 경우 상기 영양 균형, 색소 및 풍미 향상의 효과가 미미할 수 있고, 20 중량부를 초과하는 경우 생산단가가 상승하고 함량 추가에 따른 효과 증진은 적을 수 있다.

본 발명의 핫도그는 본 발명의 핫도그 반죽용 조성물로 형성된 겉재료; 및 상기 겉재료 내부에 충진되는 속재료를 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 속재료는 소시지, 치즈, 및 떡 중에서 선택되는 1종 이상으로 형성될 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니며, 영양균형 및 풍미를 개선시킬 수 있는 임의의 속재료도 사용이 가능하다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 핫도그는 빵가루, 견과류, 깨, 및 건과일에서 선택되는 1종 이상으로 도포되어 튀긴 것일 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니며, 영양균형 및 풍미를 개선시킬 수 있는 임의의 재료도 사용이 가능하다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 핫도그의 제조방법을 개략적으로 보여주는 순서도이다.

도 2를 참조하면, 본 발명의 핫도그 제조방법은 핫도그 반죽용 조성물로 겉재료를 형성하는 단계(S100); 상기 겉재료로 속재료의 외면을 감싸서 핫도그를 성형하는 단계(S200); 및 상기 핫도그를 가열하는 단계(S300);를 포함한다.

상기 겉재료를 형성하는 단계(S100)는 상기 본 발명에 따른 핫도그 반죽용 조성물을 혼합하여, 반죽하는 단계(S110), 및 상기 반죽을 저온숙성 발효하는 단계(S120)를 포함할 수 있다.

상기 본 발명에 따른 핫도그 반죽용 조성물을 혼합하여, 반죽하는 단계(S110)에서는 반죽 시 발효가 일어나지 않도록 반죽기를 저온 상태로 유지하는 것이 중요하다. 구체적인 반죽하는 단계는 실시예에 설명되어 있다.

상기 반죽을 저온 숙성 발효하는 단계(S120)는 상기 핫도그 반죽용 조성물을 3 내지 5℃에서 90 내지 120분 동안 저온발효한다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 조건에서 발효상태, 향, 튀김정도, 최종 핫도그의 상태가 가장 양호하고, 상기 숙성시간이 30분 이하로 단축되면 발효가 되지 않고 튀김 단계에서 핫도그가 터질 수 있다.

상기 겉재료로 속재료의 외면을 감싸서 핫도그를 성형하는 단계(S200)에서, 속재료는 소시지, 치즈, 및 떡 중에서 선택되는 1종 이상을 꼬치에 꽂는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 속재료는 겉재료 준비 이전에 미리 준비할 수도 있으며, 꼬치에 꽂는 것은 이종의 속재료를 꼬치의 상하부로 나누어 꽂을 수도 있고, 이종의 재료를 꼬치를 중심으로 대략 동심원으로 꽂을 수도 있다.

상기 겉재료로 속재료의 외면을 감싸서 핫도그를 성형하는 단계(S200) 후, 상기 성형된 핫도그에 빵가루, 견과류, 깨, 및 건과일에서 선택되는 1종 이상으로 도포하는 도포단계를 더 포함할 수 있다.

상기 핫도그를 가열하는 단계(S300)는 튀김, 굽기 및 찜 공정에서 선택될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 핫도그를 가열하는 단계는 168 내지 170℃의 기름에서 3분30초 내지 3분40초 동안 튀길 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 조건에서 핫도그의 갈색 정도가 적당하고 식감, 향, 맛 등 기호성이 우수하다.

이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

실시예

I. 핫도그 반죽용 조성물 및 이를 포함하는 핫도그의 제조

I-1. 핫도그 반죽( 겉재료 ) 및 속재료 준비( 실시예 및 비교예 )

실시예 1

핫도그 반죽용 조성물(겉재료)은 500g의 강력분, 160g의 멥쌀가루, 110g의 타피오카전분, 60g의 콩가루, 100g의 현미가루, 20g의 비트가루, 28g의 정백당, 20g의 베이킹파우더, 8g의 정제염, 및 4g의 이스트를 혼합하여 준비하였다.

속재료는 아질산나트륨을 첨가하지 않은 후랑크 소시지를 반죽 100g에 대해 30 내지 60g의 양으로 꼬치에 꽂아 이용하였다.

상기 혼합가루를 반죽기에 넣고 정수(약 18~23℃)를 약 400~440ml 부었다. 반죽기 1단계에서 1~2분 동안 고루 섞이게 잘 쳐주었다. 반죽기 2단계에서 약 10분 동안 친 후 반죽기 3단계에서 약 5분 내외로 쳐서 반죽을 완료하였다. 이때 반죽 시에 발효가 진행되지 않도록 반죽기 주위를 수건 등으로 냉각시켰다.

핫도그 반죽용 조성물을 3~5℃ 냉장고에서 약 120분간 저온숙성 발효하였다.

실시예 2

핫도그 반죽용 조성물(겉재료)은 500g의 강력분, 160g의 멥쌀가루, 110g의 타피오카전분, 60g의 콩가루, 100g의 현미가루, 20g의 시금치가루, 28g의 정백당, 20g의 베이킹파우더, 8g의 정제염, 및 4g의 이스트를 혼합하여 준비하였다.

속재료는 아질산나트륨을 첨가하지 않은 후랑크 소시지를 반죽 100g에 대해 30 내지 60g의 양으로 꼬치에 꽂아 이용하였다.

비교예 1

핫도그 반죽용 조성물(겉재료)은 500g의 강력분, 375g의 멥쌀가루, 28g의 정백당, 20g의 베이킹파우더, 8g의 정제염, 및 4g의 이스트를 혼합하여 준비하였다. 실시예 1과 달리 현미가루, 콩가루 및 비트가루를 넣지 않았고, 속재료로 아질산나트륨을 첨가한 후랑크 소시지를 이용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 준비하였다.

비교예 2

핫도그 반죽용 조성물(겉재료)은 500g의 강력분, 375g의 멥쌀가루, 28g의 정백당, 20g의 베이킹파우더, 8g의 정제염, 및 4g의 이스트를 혼합하여 준비하였다. 실시예 2와 달리 현미가루, 콩가루 및 시금치가루를 넣지 않았고, 속재료로 아질산나트륨을 첨가한 후랑크 소시지를 이용한 것을 제외하고 실시예 2와 동일하게 준비하였다.

I-2. 핫도그의 제조

상기 대나무 꼬치에 꽂힌 소시지에 약 0.5cm의 두께로 반죽을 입혀 핫도그를 성형하였다. 이때 겉재료가 너무 두껍거나 얇으면 식감 및 맛이 저하한다.

성형된 핫도그의 표면에 적당량의 빵가루를 도포하였다.

성형된 핫도그를 168~170℃의 튀김 온도에서 약 3분 30초 내지 3분40초 정도 튀겼다.

I-3. 관능평가

상기와 같이 제조된 핫도그를 관능평가하였다.

관능평가는 10대에서 50대까지 남녀 각각 20명씩을 대상으로 하여 맛, 향, 식감, 형태, 전체기호도를 측정항목을 관능검사를 하였고 5점 척도법에 의한 값을 평균화하여 그 결과는 아래의 표와 같다.

상기 관능검사결과, 실시예 1,2에 의한 핫도그는 반죽이 바삭함과 쫀득함이 동시에 느껴지며, 씹을수록 고소한 맛이 나는 것으로 확인되었고, 식감, 향뿐만 아니라 비트가루 또는 시금치가루가 포함되어 보다 더 고급스럽고, 식육을 자극받는 느낌을 받는 것으로 확인되었다. 이에 반해 비교예 1, 2에 의한 핫도그는 소시지맛이 굉장히 짜고, 반죽에서 밀가루의 향이 많이 나서 좀 거북스럽다는 평가를 받았다,

실시예 1, 2는 반죽 조성물에는 쌀가루, 현미가루, 콩가루가 포함되고, 아질산나트륨을 첨가하지 않는 후랑크 소시지를 사용하여, 고소한 맛이 풍부해 진 것 같고, 또한 저온숙성을 통하여 최적의 발효조건을 만들어 준 결과인 것으로 판단된다.

비교예 1, 2는 반죽에는 밀가루에 쌀가루만 포함되어 있어 밀가루 향이나 맛이 강하게 느껴지는 것 같고, 소시지에 발색제(아질산나트륨)가 포함되어 있어 다소 염분이 높아 짠맛이 강한 것으로 판단된다.

II. 핫도그 반죽용 조성물 중 콩가루의 함량 조건

실시예 1의 핫도그 반죽용 조성물 중 콩가루 함량만을 하기와 같이 달리하여, 이에 따른 반죽조건, 발효상태 및 관능 평가한 결과를 표 2에 나타내었다.

콩가루는 주위환경(온, 습도 등)에 따라 고유한 특성이 변형되는 예민한 원재료이다. 특히 콩가루의 함량에 따른 반죽조성물이 중요한 요소이었다. 비교예 3과 같이, 콩가루를 50 중량부 미만으로 투입하였을 경우 반죽이나, 발효상태, 최종핫도그 형태는 보통의 수준이었으나, 가장 중요한 향이나 식감은 좋지 않은 결과로 전체기호도는 좋지 않는 것으로 확인되었고, 비교예 4에서 콩가루 함량이 70 초과인 경우 향, 식감 및 발효상태는 보통의 수준이었으나, 반죽상태와 핫도그 형태가 좋지 않은 것으로 확인되었다. 이에 반해 실시예 3에서 60 정도의 함량이 투입될 경우 반죽상태, 발효상태, 관능평가 및 전체 기호도가 가장 좋은 것으로 확인되어 최종 함량비율로 정했다.

III. 핫도그 반죽용 조성물의 저온숙성 발효 조건

실시예 1에 따른 핫도그 반죽용 조성물의 저온 숙성 발효시 숙성시간에 따른 효과를 살펴보았다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.

저온숙성 발효 테스트 결과, 숙성시간이 너무 짧으면 발효도 되지 않으며, 튀김 공정에서 핫도그가 터지는 현상이 발생하고, 60분부터는 서서히 발효가 어느 정도 진행되고, 90분에서 120분 동안 발효시 발효상태, 향, 튀김 정도, 최종 핫도그의 상태가 가장 양호하였다.

저온숙성 발효의 효과는 반죽의 탄력성이 좋아지며, 최적의 핫도그 성형하는 조건이 만들어지고, 튀김 공정에서 반죽이 터지지 않는 안정성이 확보되고, 식감이 극대화되는 것으로 나타났다.

IV. 핫도그 튀김 공정 조건

실시예 1에 따른 핫도그의 튀김 온도 및 시간에 따른 관능평가한 결과를 표 4에 나타내었다.

튀김 온도는 168~170℃인 경우 핫도그의 외면이 갈색 빛의 먹음직스러운 색상으로 나타나고, 식감, 향, 및 맛이 가장 좋았으며, 시간은 생산효율성을 고려한 3분 30초~3분40초가 가장 적당하였다. 또한, 튀김 공정 조건이 164~166℃에서 3분20초~3분40초인 경우도 전체 기호도가 양호한 편이었다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 시험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (13)

1. 조성물 총 중량에 대해서, 450 내지 500 중량부의 밀가루, 130 내지 160 중량부의 쌀가루, 90 내지 110 중량부의 타피오카전분, 50 내지 70 중량부의 콩가루, 및 80 내지 100 중량부의 현미가루를 포함하는, 핫도그 반죽용 조성물.
2. 제1항에 있어서,
   조성물 총 중량에 대해서, 25 내지 28 중량부의 설탕, 15 내지 20 중량부의 베이킹파우더, 5 내지 8 중량부의 소금 및 2 내지 4 중량부의 이스트를 더 포함하는, 핫도그 반죽용 조성물.
3. 제1항에 있어서,
   조성물 총 중량에 대해서, 5 내지 20 중량부의 비트가루를 더 포함하는, 핫도그 반죽용 조성물.
4. 제1항에 있어서,
   조성물 총 중량에 대해서, 5 내지 20 중량부의 시금치가루를 더 포함하는, 핫도그 반죽용 조성물.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 핫도그 반죽용 조성물로 형성된 겉재료; 및
   상기 겉재료 내부에 충진되는 속재료를 포함하는, 핫도그.
6. 제5항에 있어서, 상기 속재료는 소시지, 치즈, 및 떡 중에서 선택되는 1종 이상으로 형성되는, 핫도그.
7. 제5항에 있어서, 상기 핫도그는 빵가루, 견과류, 깨, 및 건과일에서 선택되는 1종 이상으로 도포되어 튀긴 것인, 핫도그.
8. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 핫도그 반죽용 조성물로 겉재료를 형성하는 단계;
   상기 겉재료로 속재료의 외면을 감싸서 핫도그를 성형하는 단계; 및
   상기 핫도그를 가열하는 단계;
   를 포함하는 핫도그 제조방법.
9. 제8항에 있어서,
   상기 핫도그 반죽용 조성물은 3 내지 5℃에서 90 내지 120분 동안 저온숙성 발효하는 단계를 더 포함하는, 핫도그 제조방법.
10. 제8항에 있어서,
    상기 핫도그를 성형하는 단계에서 속재료는 소시지, 치즈, 및 떡 중에서 선택되는 1종 이상을 꼬치에 꽂는 단계를 더 포함하는, 핫도그 제조방법.
11. 제8항에 있어서,
    상기 성형된 핫도그에 빵가루, 견과류, 깨, 및 건과일에서 선택되는 1종 이상으로 도포하는 도포단계를 더 포함하는, 핫도그 제조방법.
12. 제8항에서,
    상기 핫도그를 가열하는 단계는 튀김, 굽기 및 찜 공정에서 선택되는, 핫도그 제조방법.
13. 제8항에 있어서,
    상기 핫도그를 가열하는 단계는 168 내지 170℃의 기름에서 3분30초 내지 3분40초 동안 튀기는 것인, 핫도그 제조방법.

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