JP6124664B2 - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、油脂配合や製造機に制約されることなく、効率よく浮きの良好な層状ベーカリー製品を得ることのできる可塑性油脂組成物に関する。

デニッシュ・ペーストリー、クロワッサン、パイ等の層状ベーカリー製品は、フレーキーな独特の食感を有することから、広く消費者に好まれ、いまや製パン市場における定番となっているものである。
このような層状ベーカリー製品の製造では、生地中に薄い油脂層を多数形成させることが必要である。層状ベーカリー製品の製造法には折りパイ方式と練パイ方式があるが、折りパイ方式を例としてあげると、まず、シート状の可塑性油脂を生地の間に挟み込み、折り畳み、圧延を繰り返すことで生地中に薄い油脂層を多数形成させる。この油脂層は、小麦粉生地層の相互の付着を防止する役割を果たし、続く焼成において、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散を遮り、その結果として製品を層状に膨張させ、製品にフレーキーなテクスチャーを付与する。生地の焼成中、層状に折り込まれた油脂は、最終的に溶けて生地に吸収され、その生地は、生地中の澱粉が糊化し、蛋白質が熱変性することによって凝固し、独特の層状構造が形成される。

層状ベーカリー製品は、内層のキメが細かく均一であることや、浮きが良くボリュームがあることが求められるが、シート状の可塑性油脂に高融点の油脂を使用するとよいことが知られている。これは、融点が高く硬い油脂の方が、焼成初期から中期にかけて溶解しにくく、油脂層間に水蒸気や炭酸ガスがよく保持され、浮きがよくなるためである。欧米では、パイやペーストリーは焼成後すぐに、あるいはオーブンで再加熱して食べる習慣があるため、融点が高く、硬い油脂が使用されている。

しかし、日本の場合、欧米のようにオーブンで再加熱する習慣がなく、冷めた状態のものをそのまま食べる習慣であるため、融点が高く、硬い油脂を使用すると、最終製品にワキシー感（口溶けの悪さ）が残り、製品価値を損なってしまうという課題が残る。

そこで、高融点油脂によらなくても浮きが良好な層状ベーカリー製品を得るための検討が行われてきた。例えば、特定の乳化剤を結晶調整剤として利用したロールイン用油中水型乳化組成物を使用する方法（特許文献１）、ＤＥ７〜３０の範囲にあるデキストリンを含有する乳化油脂組成物を使用する方法（特許文献２）、ロールイン用油脂の製造時において、急冷可塑化終了時の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が特定範囲となるように行う方法（特許文献３）、油脂又はそのエマルションを加圧晶析して得られた油脂組成物を使用する方法（特許文献４）が挙げられる。

しかし、特許文献１の方法では、結晶調整剤から生じるエグ味により得られる層状ベーカリー製品の風味発現が損なわれてしまうという問題があり、特許文献２の方法では、広い温度域において浮きのばらつきを抑えることができる効果が見られるものの、浮きの大きさは十分とはいえなかった。また、特許文献３の方法では、油脂の配合が制約されてしまうという問題があり、特許文献４の方法は通常の想定を超える高圧下で行われるため、設備等の制約が大きいものであった。

このように、風味発現を阻害することなく、内層のキメが均一で浮きが良好な層状ベーカリー製品を得るには課題が残されていた。

ＷＯ２００７／０２６４６６号パンフレット 特開平９−０８７６５7号公報 特開２００８−０９９６０３号公報 特開２００１−２３８５９９号公報

従って、本発明の目的は、風味に影響のある乳化剤等によらなくても、また油脂配合や製造機に制約されることなく、効率よく浮きの良好な層状ベーカリー製品を得ることにある。

本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、本来は天然由来の酸化防止剤として利用されているトコフェロールのうち、特定のトコフェロールを、酸化防止剤としての使用量を大きく超える量で可塑性油脂組成物中に含有させた場合、乳化剤等を使用しなくとも内層のキメが均一で浮きの良好な層状ベーカリー製品を得ることができることを見出した。本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明はδトコフェロールを０．０６〜２質量％含有することを特徴とする可塑性油脂組成物に関する。
また、δトコフェロールを０．０６〜２質量％含有する可塑性油脂組成物を使用する、層状ベーカリー製品の浮き改良方法に関する。

本発明によれば、風味に影響のある乳化剤等によらなくても、また油脂配合や製造機に制約されることなく、効率よく浮きの良好な層状ベーカリー製品を得ることができる。

以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳述する。
本発明の可塑性油脂組成物は、δトコフェロールを０．０６〜２質量％含有するものである。

トコフェロールは、ビタミンＥとしても知られ、メチル基の位置によりα、β、γ、δの４種が存在する。特にＤ-α-トコフェロールは自然界に広く普遍的に存在し、植物、藻類、藍藻などの光合成生物により合成される。医薬品、食品、飼料などに疾病の治療、栄養の補給、食品添加物の酸化防止剤として広く利用されているものである。

通常、可塑性油脂組成物においては、トコフェロールを０．０００５〜０．０２質量％程度添加することが一般的である。本発明は、上記の生理活性が強いαトコフェロールではなく、δトコフェロールを中心として、かつ通常酸化防止効果を期待して使用される量を大きく上回る量を含有させた場合に顕著な効果が見られることを見出したものである。
なお、トコフェロールと類似の構造を有しビタミンＥ活性のあるものとしてトコトリエノールが挙げられ、しばしば「トコフェロール類」としてまとめられるが、本発明においては、トコフェロールにはトコトリエノールを含まないものとする。ただし、本発明の可塑性油脂組成物は、後述のその他の成分としてトコトリエノールを含有することは問題ない。

本発明の可塑性油脂組成物は、δトコフェロールの含有量が油脂組成物基準で０．０６〜２質量％、好ましくは０．０７〜１．５質量％、より好ましくは０．０８〜１質量％、最も好ましくは０．０９〜０．５質量％である。δトコフェロールの含有量が０．０６質量％よりも少ないと本発明の効果が得られず、２質量％よりも多くても、δトコフェロールが飽和状態となりそれ以上の効果が望めない他、コストアップとなってしまう。

また、本発明の可塑性油脂組成物においては、上記δ−トコフェロールを含めたα、β、γ、δトコフェロールの総含量は可塑性油脂組成物基準で０．０８〜３質量％が好ましく、０．１〜２質量％がより好ましく、０．１２〜１．５質量％が最も好ましい。α、β、γ、δトコフェロールの総含量が０．０８質量％よりも少ないと、浮きの効果が十分に得られない場合があり、また３質量％よりも多くなると、トコフェロールの一部同位体の劣化に起因すると見られる風味劣化が生じる場合があるため、好ましくない。

また、本発明においては、上記トコフェロールの総含量のうち、δ−トコフェロールの占める割合が３０質量％以上であることが好ましく、４０質量％以上であることがより好ましく、５０質量％以上が最も好ましい。δ−トコフェロールの含有量が３０質量％よりも少ないと、本発明の効果が十分に得られなくなってしまう場合があるため好ましくない。
一方、上記トコフェロールの総含量のうち、α−トコフェロールの占める割合は１７質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましく、１４質量％以下であることが最も好ましい。αトコフェロールは、自然界に最も多く存在し、ビタミンＥとしての生理活性が強いものであるが、本発明の効果であるベーカリー製品における浮きの改善については、阻害的に作用してしまう。
なお、α、β、γ、δトコフェロールの総含量におけるβトコフェロール及びγトコフェロールの割合はそれぞれ、αトコフェロール及びδ−トコフェロールの割合が上記の範囲である限り特に制限はく、適宜決定することができる。

次に、本発明の可塑性油脂組成物で使用することのできる油脂について説明する。
本発明の可塑性油脂組成物の油相に使用することのできる油脂としては特に限定されず、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明の可塑性油脂組成物は、油相に使用する配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が好ましくは１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜２５％である。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満のときは可塑性油脂組成物として、とくに後述するロールイン用としては軟らかすぎて浮きの良好なベーカリー製品が得られにくい。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超えるか、又は２０℃で４０％を超えると、伸展性が悪くなりやすく、可塑性油脂組成物が広い温度範囲で可塑性を得ることができにくい。

上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。

本発明の可塑性油脂組成物における油相の割合は、好ましくは５０〜９８質量％、より好ましくは７０〜９５質量％である。
本発明の可塑性油脂組成物における水相の割合は、好ましくは２〜５０質量％、より好ましくは５〜３０質量％である。

本発明の可塑性油脂組成物では、実質的に乳化剤を含有しないことが好ましい。乳化剤の中には、ベーカリー製品の浮きを改良する効果を有するものがあり、必要に応じて広く利用されているものであるが、近年、乳化剤を使用した製品は、消費者から敬遠される傾向にあるほか、風味の面でも好ましくないものである。本発明においては、乳化剤を使用せずとも浮きの良好なベーカリー製品を得ることができる。
なお、実質的に乳化剤を含有しないとは、可塑性油脂組成物の原料として意図的に乳化剤を添加しないことをいい、乳化剤が可塑性油脂組成物に不可避的にわずかに含まれてしまうものまでは問題としないこととする。具体的には、乳化剤の含有量が、可塑性油脂組成物を基準として０．１質量％以下とする。

上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン等が挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物に含有させることができるその他の成分としては、例えば、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酸味料、牛乳・れん乳・脱脂粉乳・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ等の乳や乳製品、カゼイン等の乳蛋白、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。また本発明の可塑性油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。

次に本発明の可塑性油脂組成物の製造方法について説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、まず油脂を６０℃程度に加熱して溶解し、その中へ上記トコフェロール、必要によりその他の成分を添加し油相を調製する。続いて、水相を含む場合は、水にその他の成分を添加した水相を調製した後、上記油相へ水相を加え、混合する。

ここで、トコフェロールの添加は、可塑性油脂組成物におけるδトコフェロールの含有量が、０．０６〜２質量％、好ましくは０．０７〜１．５質量％、より好ましくは０．０８〜１質量％、最も好ましくは０．０９〜０．５質量％となるように行う。また、トコフェロールは、可塑性油脂組成物におけるα、β、γ、δトコフェロールの総含量が、０．０８〜３質量％、特に０．１〜２質量％、とりわけ０．１２〜１．５質量％となるように添加することが好ましい。また、トコフェロールは、α、β、γ、δトコフェロールの総含量におけるαトコフェロールの割合が１７質量％以下、特に１５質量％以下、とりわけ１４質量％以下となり、かつδトコフェロールの割合が３０質量％以上、特に４０質量％以上、とりわけ５０質量％以上となるように添加することが好ましい。

そして上記混合物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。

次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機を用いて行うか、または開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせを用いて行うことができる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。

これらの装置を用いて急冷可塑化を行った後に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。

得られた本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、また、乳化物とする場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。

本発明の可塑性油脂組成物は、浮きが良好な層状ベーカリー製品が得られることから、デニッシュ・ペストリー、パイ、クロワッサン等の層状ベーカリー製品の製造時に、練り込み用、ロールイン用として使用することができる。

特に本発明の可塑性油脂組成物は、ロールイン用として用いるのが好ましい。ロールイン用とする場合はシート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。

また上記用途における本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。

最後に、本発明の層状ベーカリー製品の浮き改良方法について説明する。
本発明の層状ベーカリー製品の浮き改良方法は、δトコフェロールを０．０６〜２質量％含有する可塑性油脂組成物を使用するものであり、好ましくはロールイン用油脂として使用するものである。

以下に、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何等制限されるものではない。

＜エステル交換油脂Ａの製造＞
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ａを得た。

[実施例１]
（ロールイン用可塑性油脂組成物の調製）
エステル交換油脂Ａ８０．９質量部に、トコフェロールＡ（タマ生化学社製、商品名「イーミックスＤ」）０．１質量部を溶解・混合した油相と、食塩１質量部、水１８質量部からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用可塑性油脂組成物Ａを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ａ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．１０１質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝１４：２：２：８２であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。

（ベーカリー試験）
得られたロールイン用可塑性油脂組成物Ａを用いて、下記配合と製法によりパイを製造し、焼成したパイの浮き、パイの内層状態及び風味を下記評価基準により評価した。その結果を下記表１に示した。
＜パイの配合＞
強力粉 ５０ 質量部
薄力粉 ５０ 質量部
全卵 １０ 質量部
食塩 １．０質量部
練り込み油脂（バター） ５ 質量部
水 ４９ 質量部
ロールイン用可塑性油脂組成物Ａ ８０ 質量部

＜パイの製法＞
ロールイン用可塑性油脂組成物Ａ以外の原料を竪型ミキサーにて低速２分及び中速３分ミキシングした後、５℃の冷蔵庫内で生地を一晩リタードした。この生地にロールイン用可塑性油脂組成物Ａをのせ、定法によりロールイン（４つ折２回、３つ折２回）し、３ｍｍまで圧延し、ピケローラーでピケをうった後、成型（縦２０ｍｍ×横３０ｍｍ×厚さ３ｍｍ）し、焼成した。

＜パイの浮き（パフ性）の評価基準＞
焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値について、焼成品１０個の平均値を算出し、下記の５段階で評価した。
◎+：１２以上
◎ ：１１．５以上〜１２未満
○ ：１１以上〜１１．５未満
△ ：１０以上〜１１未満
× ：１０未満

＜パイの内層状態の評価基準＞
焼成後のパイの内層状態について、下記の４段階で評価した。
◎：非常に良好
○：良好
△：やや不良
×：不良

＜風味の評価＞
焼成後のパイを１０人のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして[表１]に示した。
３８〜５０点：◎、２６〜３７点：○、１４〜２５点：△、１３点以下：×
５点…非常に風味が良い。
３点…風味が良い。
１点…やや風味が乏しく、わずかな雑味が感じられる。
０点…風味が乏しく、雑味が感じられる。

[実施例２]
エステル交換油脂Ａ８０．８５質量部に、トコフェロールＡ０．１質量部、トコフェロールＢ（理研ビタミン社製、商品名「Ｅオイルゴールド８０−Ｓ」）０．０５質量部を溶解・混合した油相と、食塩１質量部、水１８質量部からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用可塑性油脂組成物Ｂを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｂ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．１３８質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝１０．６：１．８：１３．７：７３．９であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。

続いて、可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｂを使用した以外は実施例１と同様にしてベーカリー試験を行い、評価を行った。結果は[表１]に示した。

[実施例３]
エステル交換油脂Ａを８０．７質量部、トコフェロールＡを０．３質量部とした以外、実施例１と同様にしてマーガリンタイプのロールイン用可塑性油脂組成物Ｃを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｃ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．２６３質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝５．４：０．８：０．８：９３．１であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。
続いて、可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｃを使用した以外は実施例１と同様にしてベーカリー試験を行い、評価を行った。結果は[表１]に示した。

[実施例４]
エステル交換油脂Ａを８０．５質量部、トコフェロールＡを０．５質量部とした以外、実施例１と同様にしてマーガリンタイプのロールイン用可塑性油脂組成物Ｄを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｄ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．４２５質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝３．３：０．５：０．５：９５．７であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。
続いて、可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｄを使用した以外は実施例１と同様にしてベーカリー試験を行い、評価を行った。結果は[表１]に示した。

[実施例５]
エステル交換油脂Ａ８０．７５質量部に、トコフェロールＡ０．０５質量部、トコフェロールＢ０．１質量部、トコフェロールＣ（理研ビタミン社製、商品名「理研Ｅオイルスーパー６０」）０．１質量部を溶解・混合した油相と、食塩１質量部、水１８質量部からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用可塑性油脂組成物Ｅを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｅ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．１９０質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝８．５：２．２：３６．８：５２．６であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。
続いて、可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｅを使用した以外は実施例１と同様にしてベーカリー試験を行い、評価を行った。結果は[表１]に示した。

[実施例６]
エステル交換油脂Ａ８０．７８質量部に、トコフェロールＢ０．１１質量部、トコフェロールＣ０．１１質量部を溶解・混合した油相と、食塩１質量部、水１８質量部からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用可塑性油脂組成物Ｆを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｆ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．１６２質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝１０．０：２．７：４７．３：４０．１であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。
続いて、可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｆを使用した以外は実施例１と同様にしてベーカリー試験を行い、評価を行った。結果は[表１]に示した。

[実施例７]
エステル交換油脂Ａ８０．４質量部に、トコフェロールＢ０．２質量部、トコフェロールＣ０．３質量部、トコフェロールＤ（理研ビタミン社製、商品名「理研Ｅオイル６００」）０．１質量部を溶解・混合した油相と、食塩１質量部、水１８質量部からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用可塑性油脂組成物Ｇを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｇ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．３９２質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝６．２：２．２：５２．６：３８．９であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。
続いて、可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｇを使用した以外は実施例１と同様にしてベーカリー試験を行い、評価を行った。結果は[表１]に示した。

[実施例８]
エステル交換油脂Ａ８０．９１質量部に、トコフェロールＡ０．０６質量部、トコフェロールＢ０．０３質量部を溶解・混合した油相と、食塩１質量部、水１８質量部からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用可塑性油脂組成物Ｈを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｈ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．０９１質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝１５．９：２．５：１３．４：６８．２であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。
続いて、可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｈを使用した以外は実施例１と同様にしてベーカリー試験を行い、評価を行った。結果は[表１]に示した。

[比較例１]
エステル交換油脂Ａ８０質量部に、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．５質量部、レシチン０．５質量部を溶解・混合した油相と、食塩１質量部、水１８質量部からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用可塑性油脂組成物Ｉを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｉ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．０２質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝７０：１０：１０：１０であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。
続いて、可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｉを使用した以外は実施例１と
同様にしてベーカリー試験を行い、評価を行った。結果は[表１]に示した。

[比較例２]
エステル交換油脂Ａ８１質量部を油相とし、食塩１質量部、水１８質量部からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用可塑性油脂組成物Jを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｊ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．０２質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝７０：１０：１０：１０であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。
続いて、可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｊを使用した以外は実施例１と同様にベーカリー試験を行い、評価を行った。結果は[表１]に示した。

[比較例３]
エステル交換油脂Ａ８０．８７質量部に、トコフェロールＣ０．０６５質量部、トコフェロールＤ０．０６５質量部を溶解・混合した油相と、食塩１質量部、水１８質量部からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用可塑性油脂組成物Ｋを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｋ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．０９４質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝１９．６：３．８：４９．５：２７．１であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。
続いて、可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｋを使用した以外は実施例１と同様にしてベーカリー試験を行い、評価を行った。結果は[表１]に示した。

[比較例４]
エステル交換油脂Ａ８０．８９５質量部に、トコフェロールＢ０．０３５質量部、トコフェロールＣ０．０３５質量部、トコフェロールＤ０．０３５質量部を溶解・混合した油相と、食塩１質量部、水１８質量部からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物Ｌを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｌ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．０８６質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝１９．６：３．７：４４．３：３２．５であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。
続いて、可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｌを使用した以外は実施例１と同様にしてベーカリー試験を行い、評価を行った。結果は[表１]に示した。

[比較例５]
エステル交換油脂Ａ８０．９３質量部に、トコフェロールＡ０．０５質量部、トコフェロールＢ０．０１質量部、トコフェロールＣ０．０１質量部を溶解・混合した油相と、食塩１質量部、水１８質量部からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物Ｍを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｍ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．０７４質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝１９．５：３．０：１２．０：６５．５であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。
続いて、可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｍを使用した以外は実施例１と同様にしてベーカリー試験を行い、評価を行った。結果は[表１]に示した。

[比較例６]
エステル交換油脂Ａ８０．８５質量部に、トコフェロールＤ０．１５質量部を溶解・混合した油相と、食塩１質量部、水１８質量部からなる水相とを乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物Ｎを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｎ中のトコフェロールについて高速液体クロマトグラフィーにより分析を行ったところ、トコフェロール含量は０．１０７質量％、同位体比率はα：β：γ：δ＝２１．０：３．４：５０．６：２５．０であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ａの油相のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４３％、２０℃で２２．９％であった。
続いて、可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｎを使用した以外は実施例１と同様にしてベーカリー試験を行い、評価を行った。結果は[表１]に示した。

Claims (5)

1. δトコフェロールを０．０７〜１．５質量％含有し、
   α、β、γ、δトコフェロールの総含量が０．１〜２質量％であり、
   α、β、γ、δトコフェロール総含量のうち、αトコフェロールの占める割合が１７質量％以下、δトコフェロールの占める割合が３０質量％以上であり、
   実質的に乳化剤を含有しないことを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。
2. δトコフェロールを０．０９〜０．５質量％含有する、請求項１記載の可塑性油脂組成物。
3. 油相を７０〜９５質量％含有し、水相を５〜３０質量％含有する、請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
4. 油相のＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である請求項１〜３のいづれか一項記載の可塑性油脂組成物。
5. δトコフェロールを０．０７〜１．５質量％含有し、α、β、γ、δトコフェロールの総含量が０．１〜２質量％であり、α、β、γ、δトコフェロール総含量のうち、αトコフェロールの占める割合が１７質量％以下、δトコフェロールの占める割合が３０質量％以上であり、実質的に乳化剤を含有しないロールイン用可塑性油脂組成物を使用する、ベーカリーの浮き改良方法。