JP5972931B2 - アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法に関する。

近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、飲酒運転に対する罰則の強化など道路交通法の改正により、自動車等の運転に従事する者のアルコール摂取に対する関心が高まっている。このような中で、清涼飲料でありながらアルコール感のある飲料への需要が一段と高まっている。

特許文献１には、植物加工食品に熟成香を付与するために３−メチル−１−ブタノールを使用することが記載されている。しかし、特許文献１には、脂肪族アルコールが非アルコール飲料にアルコール感を付与できることについては開示されていない。特許文献２には、脂肪族アルコールを油性感除去剤として使用することが記載されている。しかし、特許文献２には、脂肪族アルコールが非アルコール飲料にアルコール感を付与できることについては開示されていない。

特開２００８−２８９４３０号公報 特開昭６４−６３３４４号公報

本発明者らは、非アルコール飲料に炭素数４または５の脂肪族アルコールを添加することにより、非アルコール飲料にアルコール感を付与できることを見出した（実施例１）。炭素数４または５の脂肪族アルコールを添加することにより、炭素数４または５の脂肪族アルコールの香味からは全く想定できない「アルコール感」を非アルコール飲料に付与できたことは本発明者らにとって驚くべき知見であった。本発明者らは、また、炭素数４または５の脂肪族アルコールを高濃度で添加した場合に生じる後切れの悪さを、収斂味付与物質を用いることにより、付与されたアルコール感を損なうことなく抑制することができることを見出した（実施例２〜４）。炭素数４または５の脂肪族アルコールを高濃度で添加した場合に生じる後切れの悪さを、収斂味付与物質により効果的に抑制できたことは本発明者らにとって驚くべき知見であった。本発明は、これらの知見に基づくものである。

本発明は、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。

具体的には、以下の発明が提供される。
（１）炭素数４または５の脂肪族アルコールと収斂味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜１００ｍｇ／ｌである、飲料。
（２）収斂味付与物質が、酸味付与物質であり、飲料中の酸味付与物質濃度が、２０〜８００ｍｇ／ｌである、（１）に記載の飲料。
（３）収斂味付与物質が、苦味付与物質であり、飲料中の苦味付与物質濃度が、０．０５〜５ｍｇ／ｌである、（１）に記載の飲料。
（４）収斂味付与物質を含んでなる飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法。
（５）収斂味付与物質が、酸味付与物質であり、飲料中の酸味付与物質濃度を２０〜８００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、（４）に記載の製造方法。
（６）収斂味付与物質が、苦味付与物質であり、飲料中の苦味付与物質濃度を０．０５〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、（４）に記載の製造方法。
（７）収斂味付与物質を含んでなる飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法。
（８）収斂味付与物質が、酸味付与物質であり、飲料中の酸味付与物質濃度を２０〜８００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、（７）に記載の方法。
（９）収斂味付与物質が、苦味付与物質であり、飲料中の苦味付与物質濃度を０．０５〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、（７）に記載の方法。
（１０）炭素数４または５の脂肪族アルコールを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜５ｍｇ／ｌである、飲料。
（１１）飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法。
（１２）飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法。

本発明によれば、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法が提供される。本発明による飲料は、非アルコール飲料であるにもかかわらず、アルコール感が感じられることから、非アルコール飲料でありながらアルコール感のある飲料への需要に応えることができる点で有利である。

発明の具体的説明

定義
本発明において「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされない、アルコール度数１度未満の飲料を意味する。「非アルコール飲料」のうち、アルコールが全く含まれない、すなわち、アルコール含量が０．００ｖ／ｖ％である飲料については特に「完全無アルコール飲料」と表現することができる。なお、ここでの「アルコール含量」はエタノールの含量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。

本発明において「後切れの悪さ」とは、ビニル様の後引きがある、味のもたつき感を意味する。

本発明において「アルコール感」とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じるアルコール特有の味の厚みが口中に広がり、アルコール飲料を飲んだように感じる状態をいう。ここで、「味の厚み」とは、味の広がり、複雑味、ボディ感等で知覚される香味感覚を意味する。

本発明において「アルコール感が付与された飲料」とは、非アルコール飲料であっても「アルコール感」がある飲料を意味する。「アルコール感が付与された飲料」は、非アルコール飲料であるにもかかわらずアルコール飲料を飲用したような擬似的感覚を飲用者に与える（アルコール特有の味の厚みを感じる）ことができる。「アルコール感が付与された飲料」は、例えば、チューハイ様飲料、カクテル様飲料、ワイン風飲料や、その他アルコール飲料との代替性がある飲料をいう。

本発明による飲料
本発明による飲料は、典型的には、原飲料に、炭素数４または５の脂肪族アルコールを添加することにより製造することができる。本発明による飲料は、また、炭素数４または５の脂肪族アルコールの添加に加え、さらに収斂味付与物質を添加することにより製造することができる。本発明によれば、アルコールを含まない原飲料を使用することにより、アルコール成分を含まないが、アルコール感が付与された飲料を提供することができる。以下、原飲料、炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質について説明する。

［原飲料］
本発明による飲料を構成する原飲料は、非アルコール飲料でありながらアルコール感が付与された飲料を提供するという観点から、非アルコール飲料である。原飲料は、炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度、さらには、収斂味付与物質の濃度を調整することによりアルコール感が付与されるような飲料であればよく、例えば、炭酸飲料、果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、果汁および野菜汁入り飲料、果汁含有飲料、茶飲料、牛乳、豆乳、乳飲料、ドリンクタイプのヨーグルト、コーヒー、ココア、栄養ドリンク、スポーツ飲料、飲用水（ミネラルウォーター等）等を例示することができるが、これらに限定されるものではない。原飲料は、麦芽を使用しない非麦芽飲料であってもよい。原飲料は、麦芽とホップを使用しない非ビール様飲料であってもよい。原飲料は、辛味付与成分を含まない飲料とすることができる。

炭酸飲料とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲料を意味する。炭酸飲料には、甘味料、酸味料、香料等を加えることもできる。

炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１〜０．４ＭＰａ、好ましくは、０．１３〜０．３５ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ： http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htm を参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（GVA-500、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。

果汁入り飲料や果汁および野菜汁入り飲料に用いられる果物としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ、アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等が挙げられる。また、野菜汁入り飲料や果汁および野菜汁入り飲料に用いられる野菜としては、例えば、トマト、ニンジン、セロリ、キュウリ、スイカ、ピーマン、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、クレソン、ケール、ほうれん草、大根、かぼちゃ、白菜、レタス等が挙げられる。

茶飲料とは、ツバキ科の常緑樹である茶樹の葉（茶葉）、または茶樹以外の植物の葉もしくは穀類等を煎じて飲むための飲料をいい、発酵茶、半発酵茶および不発酵茶のいずれも包含される。茶飲料の具体例としては、日本茶（例えば、緑茶、麦茶）、紅茶、ハーブ茶（例えば、ジャスミン茶）、中国茶（例えば、中国緑茶、烏龍茶）、ほうじ茶等が挙げられる。

乳飲料とは、生乳、牛乳等またはこれらを原料として製造した食品を主原料とした飲料をいい、牛乳等そのもの材料とするものの他に、例えば、栄養素強化乳、フレーバー添加乳、加糖分解乳等の加工乳を原料とするものも包含される。

本発明において使用される原飲料は、好ましくは、果汁含有飲料、炭酸飲料である。

本発明において使用される原飲料の製造に当たっては、後述の炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、異性化液糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等）、酸味料（例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸、酢酸、これらの塩類等）、フレーバー（例えば、香料（例えば、シトラス類（例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ等）の香料、その他のフルーツ（例えば、アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等）の香料））、果汁（例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ、アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等の果汁））、食品添加剤等を適宜添加することができる。

本発明において使用される原飲料は、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。

［炭素数４または５の脂肪族アルコール］
本発明による飲料を構成する炭素数４または５の脂肪族アルコールは、対象の原飲料（非アルコール飲料）にアルコール感を付与することができ、また、本発明による飲料に、後述するような所定の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を与えることができる。

本発明において使用される「炭素数４または５の脂肪族アルコール」は、炭素数が４または５の直鎖または分岐鎖の脂肪族炭化水素の水素原子が１個以上の水酸基で置換された化合物を意味する。脂肪族アルコールは、アルコール感を付与できる限り、チオール等で置換されてもよいが、好ましくは、非置換の脂肪族アルコールである。

炭素数４または５の脂肪族アルコールとしては、例えば、２−メチル−１−プロパノール、１−ブタノール、３−メチル−１−ブタノール、２−メチル−１−ブタノール、１−ペンタノール、２−ペンタノール等が挙げられるが、好ましくは、２−メチル−１−プロパノール、３−メチル−１−ブタノール、またはこれらの組み合わせである。

炭素数４または５の脂肪族アルコールは、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。炭素数４または５の脂肪族アルコールを２種以上組み合わせて使用する場合の炭素数４または５の脂肪族アルコールの量は、２種以上の各脂肪族アルコールの量を合計した量で表すことができる。

本発明において使用される炭素数４または５の脂肪族アルコールは、市販されているものを入手することができる。

本発明において使用される炭素数４または５の脂肪族アルコールは、公知の方法に従って製造することもできる。

飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度は、炭素数４または５の脂肪族アルコールが有する香味を考慮し、単独で使用する場合は、１〜５ｍｇ／ｌ、好ましくは、３〜５ｍｇ／ｌとなるように調整することができる。

飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度は、炭素数４または５の脂肪族アルコールが有する香味を考慮し、収斂味付与物質と組み合わせて使用する場合は、１〜１００ｍｇ／ｌ、好ましくは、３〜１００ｍｇ／ｌ、より好ましくは、５〜１００ｍｇ／ｌ、さらにより好ましくは、５〜５０ｍｇ／ｌ、特に好ましくは、１０〜５０ｍｇ／ｌとなるように調整することができる。

［収斂味付与物質］
本発明による飲料を構成する収斂味付与物質は、対象の原飲料に収斂味を付与することができる物質を意味する。

本発明において使用される収斂味付与物質は、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が高濃度である場合に認められる後切れの悪さを、アルコール感には影響を与えずに抑制することができ、また、本発明による飲料に、後述するような所定の収斂味付与物質濃度を与えることができる。

本発明において使用される収斂味付与物質は、酸味付与物質から選択することができる。本発明において使用される収斂味付与物質は、また、苦味付与物質から選択することができる。

酸味付与物質
本発明において使用される酸味付与物質は、対象の原飲料に収斂味と酸味とを付与することができる物質を意味する。対象の原飲料に酸味を付与することができる物質であっても、収斂味を付与しない物質（例えば、クエン酸、リンゴ酸等）は本発明において使用される酸味付与物質には含まれない。酸味付与物質は、本発明による飲料に、後述するような所定の酸味付与物質濃度を与えることができる。

本発明において使用される酸味付与物質としては、例えば、酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、グルコン酸、イタコン酸、α-ケトグルタル酸等が挙げられる。酸味付与物質は、好ましくは、酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせであり、より好ましくは、酒石酸、リン酸、および乳酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせであり、さらにより好ましくは、酒石酸もしくは乳酸またはこれらの組み合わせである。

酸味付与物質は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。酸味付与物質を２種以上組み合わせて使用する場合の酸味付与物質の量は、２種以上の各酸味付与物質の量を合計した量で表すことができる。

酸味付与物質は、後述の苦味付与物質と組み合わせて使用してもよい。

本発明において使用される酸味付与物質は、市販されているものを入手することができる。

本発明において使用される酸味付与物質は、公知の方法に従って製造することもできる。

飲料中の酸味付与物質濃度は、炭素数４または５の脂肪族アルコール１〜１００ｍｇ／ｌに対して、２０〜８００ｍｇ／ｌ、好ましくは、５０〜６００ｍｇ／ｌ、より好ましくは、１００〜６００ｍｇ／ｌとなるように調整することができる。

飲料中の酸味付与物質濃度は、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコールと酸味付与物質との濃度比が、１：０．２〜１：８００（有利には、１：０．２〜１：１６０、より有利には、１：０．４〜１：８０）、好ましくは、１：０．５〜１：６００（有利には、１：０．５〜１：１２０、より有利には、１：１〜１：６０）、より好ましくは、１：１〜１：６００（有利には、１：１〜１：１２０、より有利には、１：２〜１：６０）となるように調整することができる。

苦味付与物質
本発明において使用される苦味付与物質は、対象の原飲料に収斂味と苦味とを付与することができる物質を意味する。対象の原飲料に苦味を付与することができる物質であっても、収斂味を付与しない物質（例えば、セスキテルペン類（アブシンチン等）等）は本発明において使用される苦味付与物質には含まれない。苦味付与物質は、本発明による飲料に、後述するような所定の苦味付与物質濃度を与えることができる。

本発明において使用される苦味付与物質としては、例えば、クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸、キニーネ、ベルベリン、ゲンチオピクロシド、アロマゲンチン、テオブロミン、ジテルペノイド（エンメイン等）、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、α−グルコシルナリンジン等が挙げられる。苦味付与物質は、好ましくは、クワシン、ナリンジン、イソα酸およびカフェインからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせであり、より好ましくは、クワシンもしくはナリンジンまたはこれらの組み合わせである。

苦味付与物質は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。苦味付与物質を２種以上組み合わせて使用する場合の苦味付与物質の量は、２種以上の各苦味付与物質の量を合計した量で表すことができる。

苦味付与物質は、酸味付与物質と組み合わせて使用してもよい。

本発明において使用される苦味付与物質は、市販されているものを入手することができる。

本発明において使用される苦味付与物質は、公知の方法に従って製造することもできる。

本発明において使用される苦味付与物質は、目的の苦味付与物質を含む植物等の抽出物（例えば、クワシンであればニガキ抽出物）を使用することもできる。

飲料中の苦味付与物質濃度は、炭素数４または５の脂肪族アルコール１〜１００ｍｇ／ｌに対して、０．０５〜５．０ｍｇ／ｌ、好ましくは、０．０５〜３．０ｍｇ／ｌ、さらに好ましくは、０．１〜２．０ｍｇ／ｌとなるように調整することができる。

飲料中の苦味付与物質濃度は、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコールと苦味付与物質との濃度比が、１：０．０００５〜１：５（有利には、１：０．０００５〜１：１、より有利には、１：０．００１〜１：０．５）、好ましくは、１：０．０００５〜１：３（有利には、１：０．０００５〜１：０．６、より有利には、１：０．００１〜１：０．３）、より好ましくは、１：０．００１〜１：２（有利には、１：０．００１〜１：０．４、より有利には、１：０．００２〜１：０．２）となるように調整することができる。

本発明による飲料の製造方法
本発明によれば、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。具体的には、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。

本発明によれば、また、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を調整し、かつ、飲料中の収斂味付与物質濃度を調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。具体的には、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整し、かつ、飲料中の酸味付与物質濃度を２０〜８００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。また、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整し、かつ、飲料中の苦味付与物質濃度を０．０５〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。

飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質（酸味付与物質、苦味付与物質）の濃度の「調整」については、それぞれ、原飲料に元々含まれる炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質の濃度を考慮して、原飲料に、炭素数４または５の脂肪族アルコールおよび収斂味付与物質を添加して調整することもできるし、炭素数４または５の脂肪族アルコールまたは収斂味付与物質のいずれか一方を添加して調整することもできるし、炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質のいずれの物質も添加せずに調整することもできる。また、炭素数４または５の脂肪族アルコール、および／または収斂味付与物質を除去して調整することもできる。典型的には、原飲料に、炭素数４または５の脂肪族アルコールおよび収斂味付与物質を添加して調整することができる。

本発明において提供される飲料の製造に当たっては、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。

炭素数４または５の脂肪族アルコールおよび／または収斂味付与物質の添加について、炭素数４または５の脂肪族アルコールおよび／または収斂味付与物質は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。炭素数４または５の脂肪族アルコールと収斂味付与物質とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の炭素数４または５の脂肪族アルコールを添加する場合や、複数の収斂味付与物質を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質の添加に当たっては原飲料に元々含まれる炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質の濃度を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。

また、炭素数４または５の脂肪族アルコール、収斂味付与物質以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている甘味料、酸味料、香料、色素、果汁、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤等）等の添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。

飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度は、炭素数４または５の脂肪族アルコールが有する香味を考慮し、単独で使用する場合は、１〜５ｍｇ／ｌ、好ましくは、３〜５ｍｇ／ｌとなるように調整することができる。

飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度は、炭素数４または５の脂肪族アルコールが有する香味を考慮し、収斂味付与物質と組み合わせて使用する場合は、１〜１００ｍｇ／ｌ、好ましくは、３〜１００ｍｇ／ｌ、より好ましくは、５〜１００ｍｇ／ｌ、さらにより好ましくは、５〜５０ｍｇ／ｌ、特に好ましくは、１０〜５０ｍｇ／ｌとなるように調整することができる。

収斂味付与物質としての酸味付与物質は、炭素数４または５の脂肪族アルコールを高濃度で非アルコール飲料に添加した場合に生じる後切れの悪さを、アルコール感を損なうことなく抑制するという観点から、例えば、炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度１〜１００ｍｇ／ｌの飲料中の酸味付与物質濃度が２０〜８００ｍｇ／ｌ、好ましくは、５０〜６００ｍｇ／ｌ、より好ましくは、１００〜６００ｍｇ／ｌとなるように添加することができる。

炭素数４または５の脂肪族アルコールと酸味付与物質とは、後切れの悪さを生じさせることなく非アルコール飲料にアルコール感を付与する観点から、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコールと酸味付与物質との濃度比が、１：０．２〜１：８００（有利には、１：０．２〜１：１６０、より有利には、１：０．４〜１：８０）、好ましくは、１：０．５〜１：６００（有利には、１：０．５〜１：１２０、より有利には、１：１〜１：６０）、より好ましくは、１：１〜１：６００（有利には、１：１〜１：１２０、より有利には、１：２〜１：６０）となるように添加することができる。

収斂味付与物質としての苦味付与物質は、炭素数４または５の脂肪族アルコールを高濃度で非アルコール飲料に添加した場合に生じる後切れの悪さを、アルコール感を損なうことなく抑制するという観点から、例えば、炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度１〜１００ｍｇ／ｌの飲料中の苦味付与物質濃度が０．０５〜５．０ｍｇ／ｌ、好ましくは、０．０５〜３．０ｍｇ／ｌ、さらに好ましくは、０．１〜２．０ｍｇ／ｌとなるように添加することができる。

炭素数４または５の脂肪族アルコールと苦味付与物質とは、後切れの悪さを生じさせることなく非アルコール飲料にアルコール感を付与する観点から、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコールと苦味付与物質との濃度比が、１：０．０００５〜１：５（有利には、１：０．０００５〜１：１、より有利には、１：０．００１〜１：０．５）、好ましくは、１：０．０００５〜１：３（有利には、１：０．０００５〜１：０．６、より有利には、１：０．００１〜１：０．３）、より好ましくは、１：０．００１〜１：２（有利には、１：０．００１〜１：０．４、より有利には、１：０．００２〜１：０．２）となるように添加することができる。

本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、２．６〜７．２、好ましくは、２．８〜４．２に調整することができる。本発明による飲料に、果実やその由来成分、果汁などを使用する場合には、それらも利用してｐＨを調整することができる。なお飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。

本発明による飲料は、好ましくは、果汁または果汁フレーバー含有非アルコール飲料として提供される。

果汁または果汁フレーバー含有非アルコール飲料は、例えば、チューハイ様飲料として提供される。「チューハイ様飲料」とは、チューハイ飲料を飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。「チューハイ飲料」は、一般的には、果汁または果汁フレーバーを含んでなる炭酸ガス含有アルコール飲料をいう。本発明による飲料は、チューハイ様飲料として、例えば、炭素数４または５の脂肪族アルコールと、収斂味付与物質と、果汁または果汁フレーバーと、必要に応じて、甘味料、酸味料等とを含んでなる非アルコール炭酸飲料とすることができる。

果汁または果汁フレーバー含有非アルコール飲料は、また、例えば、カクテル様飲料として提供される。「カクテル様飲料」とは、カクテル飲料を飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。「カクテル飲料」は、一般的には、アルコール飲料に、果汁または果汁フレーバー、果実、香辛料、甘味料（シロップ）、炭酸水等を混ぜ合わせてつくる飲料をいう。本発明による飲料は、カクテル様飲料として、例えば、炭素数４または５の脂肪族アルコールと、収斂味付与物質と、果汁または果汁フレーバーと、必要に応じて、甘味料（シロップ）、果実、香辛料、炭酸水等とを含んでなる非アルコール飲料とすることができる。

なお、本発明によって製造された非アルコール飲料に適宜アルコール類を添加して酒税法上のアルコール類として提供するような態様とすることも可能である。

本発明による飲料は、好ましくは、容器詰飲料として提供される。本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。

本発明の好ましい態様によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜５ｍｇ／ｌである、非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。

本発明の好ましい態様によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールと酸味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜１００ｍｇ／ｌであり、飲料中の酸味付与物質濃度が２０〜８００ｍｇ／ｌである、非アルコール飲料およびその製造方法が提供され、より好ましくは、酸味付与物質が酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。

本発明のより好ましい態様によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールと酸味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が５〜１００ｍｇ／ｌであり、飲料中の酸味付与物質濃度が５０〜６００ｍｇ／ｌである、非アルコール飲料およびその製造方法が提供され、より好ましくは、酸味付与物質が酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。

本発明の好ましい態様によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールと苦味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜１００ｍｇ／ｌであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．０５〜５ｍｇ／ｌである、非アルコール飲料およびその製造方法が提供され、より好ましくは、苦味付与物質がクワシン、ナリンジン、イソα酸およびカフェインからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。

本発明のより好ましい態様によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールと苦味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が５〜１００ｍｇ／ｌであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．０５〜３．０ｍｇ／ｌである、非アルコール飲料およびその製造方法が提供され、より好ましくは、苦味付与物質がクワシン、ナリンジン、イソα酸およびカフェインからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。

本発明によれば、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法が提供される。

本発明によれば、また、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を調整し、かつ、飲料中の収斂味付与物質濃度を調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法が提供される

具体的には、飲料中の飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整し、かつ、飲料中の酸味付与物質濃度を２０〜８００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法が提供される。また、飲料中の飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整し、かつ、飲料中の苦味付与物質濃度を０．０５〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法が提供される。

本発明によれば、炭素数４または５の脂肪族アルコールを含んでなる、非アルコール飲料に対するアルコール感付与剤が提供される。

本発明によれば、収斂味付与物質を含んでなる、炭素数４または５の脂肪族アルコールと組み合わせて用いるマスキング剤が提供される。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１：アルコール感が付与された飲料の製造およびその評価
（１）飲料の調製
イオン交換水に、２−プロパノール、２−メチル−１−プロパノール、３−メチル−１−ブタノール（それぞれ試薬特級を使用）を、表１に示すような濃度で存在するように添加し、各サンプル飲料を調整した。なお、各サンプル飲料は、エタノール含量０．００ｖ／ｖ％である。

（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル４名が吐き出し法により試飲し、以下の基準でアルコール感について官能評価を行った。
［アルコール感の評価］
０：アルコール感がない。
１：アルコール感がある。
（各パネルがそれぞれ評価し、パネル４名の合計点が２点以上の場合をアルコール感が付与されたと判定した。）

官能評価試験の結果は以下の通りであった。

非アルコール飲料に、２−メチル−１−プロパノールを２〜５ｍｇ／ｌ、３−メチル−１−ブタノールを１〜５ｍｇ／ｌでそれぞれ添加することにより、飲料としての味の調和感を崩すことなく非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが認められた（表１）。

以上のことから、非アルコール飲料に炭素数４または５の脂肪族アルコールを添加することにより、飲料としての味の調和感を崩すことなくアルコール感を付与できることが示された。

実施例２：収斂味付与物質のマスキング効果についての評価
脂肪族アルコールは、飲料中における使用量が多くなると、特有の後切れの悪さが認められ、飲料として好ましくない香味となることが確認された。そこで、炭素数４または５の脂肪族アルコールを高濃度で添加した場合の、収斂味付与物質のマスキング効果について確認を行った。

イオン交換水に、３−メチル−１−ブタノール（試薬特級を使用）を３〜１００ｍｇ／ｌとなるように添加し、収斂味付与物質として酸味付与物質である酒石酸、乳酸を１０〜５０００ｍｇ／ｌとなるように添加しサンプル飲料を調整した。また、イオン交換水に、３−メチル−１−ブタノール（試薬特級を使用）を３〜１００ｍｇ／ｌとなるように添加し、収斂味付与物質として苦味付与物質であるクワシン、ナリンジンを０．０３〜６．０ｍｇ／ｌとなるように添加しサンプル飲料を調整した。なお、各サンプル飲料は、エタノール含量０．００ｖ／ｖ％である。

各サンプル飲料は、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル４名が吐き出し法により試飲し、以下の基準で収斂味付与物質のマスキング効果、アルコール感、飲料としての評価について官能評価を行った。
［マスキング効果の評価］
○：脂肪族アルコール特有の後切れの悪さが感じられない（マスキング効果がある）。
△：脂肪族アルコール特有の後切れの悪さがやや感じられる（マスキング効果がややある）。
×：脂肪族アルコール特有の後切れの悪さを感じる（マスキング効果がない）。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
［アルコール感の評価］
○：アルコール飲料特有の味の厚みがある。
△：アルコール飲料特有の味の厚みがやや感じられる。
×：アルコール飲料特有の味の厚みが感じられない。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
［飲料としての評価（嗜好評価）］
○：嗜好飲料として適度な香味である。
（マスキング素材そのものの香味が適度であり、かつ、十分なマスキング効果がある。）
△：嗜好飲料として許容できる香味である。
（マスキング素材そのものの香味の強さが許容できる範囲であり、マスキング効果がある。）
×：嗜好飲料として不適な香味である。
（マスキング効果があっても、マスキング素材そのものの香味が強すぎて許容できない、
またはマスキング効果がないため、不快な香味がある。）

官能評価試験の結果は以下の通りであった。
酸味付与物質についての評価

苦味付与物質についての評価

３−メチル−１−ブタノールが高濃度で含まれる場合であっても、収斂味付与物質として酸味付与物質を２０〜８００ｍｇ／ｌの範囲で存在させることにより、脂肪族アルコール特有の後切れの悪さを抑制しつつ、非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが確認された（表２）。特に、酒石酸では、脂肪族アルコール特有の後切れの悪さを抑制しつつ、非アルコール飲料にアルコール感を付与するためには、２０ｍｇ／ｌ以上存在させる必要があることがわかる。また、収斂味付与物質として苦味付与物質を０．０５〜５ｍｇ／ｌの範囲で存在させることにより、脂肪族アルコール特有の後切れの悪さを抑制しつつ、非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが確認された（表３）。特に、クワシン、ナリンジンでは、脂肪族アルコール特有の後切れの悪さを抑制しつつ、アルコール感を付与するためには、０．０５ｍｇ／ｌ以上存在させる必要があることがわかる。また、収斂味付与物質によるマスキング効果は、３−メチル−１−ブタノール濃度が５ｍｇ／ｌ以上の場合に特に有効であることが確認された（表２および３）。

実施例３：各種酸味付与物質の評価
本願発明に使用することができる酸味付与成分を検討するために、炭酸飲料（測定温度２０℃で炭酸ガス圧が０．３５ＭＰａとなるように調整した水）に、３−メチル−１−ブタノール（５０ｍｇ／ｌ）と各種酸味付与物質（４００ｍｇ／ｌ）とをそれぞれ組み合わせて添加しサンプル飲料を調整した。なお、各サンプル飲料は、エタノール含量０．００ｖ／ｖ％である。

各サンプル飲料は、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル４名が吐き出し法により試飲し、以下の基準でアルコール感について官能評価を行った。
［アルコール感の評価］
０：アルコール感が感じられない。
１：ややアルコール感が感じられる。
２：アルコール感があり、かつ、不快な香味がない。
（各パネルがそれぞれ評価し、パネル４名の合計点が２点以上の場合をアルコール感が付与されたと判定した。）

官能評価試験の結果は以下の通りであった。

酒石酸、乳酸、リン酸、酢酸は、それぞれ、３−メチル−１−ブタノールと組み合わせて、飲料としての味の調和感を崩すことなく非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが確認された（表４）。

実施例４：各種苦味付与物質の評価
本願発明に使用することができる苦味付与成分を検討するために、炭酸飲料（測定温度２０℃で炭酸ガス圧が０．３５ＭＰａとなるように調整した水）に、３−メチル−１−ブタノール（５０ｍｇ／ｌ）と各種苦味付与物質（０．３ｍｇ／ｌ）とをそれぞれ組み合わせて添加しサンプル飲料を調整した。なお、各サンプル飲料は、エタノール含量０．００ｖ／ｖ％である。

各サンプル飲料は、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル４名が吐き出し法により試飲し、以下の基準でアルコール感について官能評価を行った。
［アルコール感の評価］
０：アルコール感が感じられない。
１：ややアルコール感が感じられる。
２：アルコール感があり、かつ、不快な香味がない。
（各パネルがそれぞれ評価し、パネル４名の合計点が２点以上の場合をアルコール感が付与されたと判定した。）

官能評価試験の結果は以下の通りであった。

クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸は、それぞれ、３−メチル−１−ブタノールと組み合わせて、飲料としての味の調和感を崩すことなく非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが確認された（表５）。

Claims (11)

1. 炭素数４または５の脂肪族アルコールと収斂味付与物質として酸味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜１００ｍｇ／ｌであり、炭素数４または５の脂肪族アルコールが、１−ブタノール、１−ペンタノール、および２−ペンタノールからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせ、あるいは該１種または２種以上の組み合わせと２−メチル−１−プロパノールおよび／または３−メチル−１−ブタノールとの組み合わせであり、飲料中の酸味付与物質濃度が、２０〜８００ｍｇ／ｌであり、かつ、酸味付与物質が、酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである、飲料。
2. 炭素数４または５の脂肪族アルコールと収斂味付与物質として苦味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料であって、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜１００ｍｇ／ｌであり、炭素数４または５の脂肪族アルコールが、１−ブタノール、１−ペンタノール、および２−ペンタノールからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせ、あるいは該１種または２種以上の組み合わせと２−メチル−１−プロパノールおよび／または３−メチル−１−ブタノールとの組み合わせであり、飲料中の苦味付与物質濃度が、０．０５〜５ｍｇ／ｌであり、かつ、苦味付与物質が、クワシン、ナリンジン、イソα酸、およびカフェインからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである、飲料。
3. 飲料が、アルコール飲料代替用飲料である、請求項１または２に記載の飲料。
4. 飲料が、非麦芽飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
5. 飲料が、非ビール様飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
6. 飲料が、チューハイ様飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
7. 飲料が、カクテル様飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
8. 飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコールとして１−ブタノール、１−ペンタノール、および２−ペンタノールからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせ、あるいは該１種または２種以上の組み合わせと２−メチル−１−プロパノールおよび／または３−メチル−１−ブタノールとの組み合わせの濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整し、かつ、飲料中の収斂味付与物質として酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである酸味付与物質の濃度を２０〜８００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法。
9. 飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコールとして１−ブタノール、１−ペンタノール、および２−ペンタノールからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせ、あるいは該１種または２種以上の組み合わせと２−メチル−１−プロパノールおよび／または３−メチル−１−ブタノールとの組み合わせの濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整し、かつ、飲料中の収斂味付与物質としてクワシン、ナリンジン、イソα酸、およびカフェインからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである苦味付与物質の濃度を０．０５〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法。
10. 飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコールとして１−ブタノール、１−ペンタノール、および２−ペンタノールからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせ、あるいは該１種または２種以上の組み合わせと２−メチル−１−プロパノールおよび／または３−メチル−１−ブタノールとの組み合わせの濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整し、かつ、飲料中の収斂味付与物質として酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである酸味付与物質の濃度を２０〜８００ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法。
11. 飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコールとして１−ブタノール、１−ペンタノール、および２−ペンタノールからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせ、あるいは該１種または２種以上の組み合わせと２−メチル−１−プロパノールおよび／または３−メチル−１−ブタノールとの組み合わせの濃度を１〜１００ｍｇ／ｌに調整し、かつ、飲料中の収斂味付与物質としてクワシン、ナリンジン、イソα酸、およびカフェインからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせである苦味付与物質の濃度を０．０５〜５ｍｇ／ｌに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法。