JP4515470B2 - ハードバター - Google Patents
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Description
また、パーム油及びパーム核油由来の油脂をエステル交換したものは、ブルーム耐性脂としての添加効果が主であり、保存時の風味変化やトランス酸含有率については課題が残る。
更に、トランス酸型やラウリン酸型ではない非テンパリング型ハードバターは、いずれも酵素によるエステル交換や得られた油脂の分別を前提にしており、製造工程が複雑でコストが大きくなるという課題がある。
即ち、本発明は、全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が80〜96質量%であり、次の成分(A)〜(D);
(A)飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が58以上であるトリグリセリド0.05〜5質量%、
(B)飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が42〜56のトリグリセリド30〜55質量%、
(C)飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が40以下のトリグリセリド20〜50質量%、
(D)不飽和脂肪酸1残基、飽和脂肪酸2残基からなり、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が48〜56であるトリグリセリド2〜20質量%
を含有し、かつ全構成脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸が5質量%以下であるハードバターを提供するものである。
ハードバター中の飽和脂肪酸含有率については80〜96%であるが、好ましくは80〜93%、さらに80〜90%であることが、保存安定性、口溶け感、起泡性及び光沢の点から好ましい。
トリグリセリド(A)に該当する脂肪酸を主として含むものとして、ハイエルシンナタネ油や魚油を硬化したものが挙げられる。また、これら単独でもよく、さらにこれらを混合、またはエステル交換反応して得られるものでも良い。
カカオマスは、ハードバター100部に対して、0〜100部、さらには0〜50部配合することが好ましい。使用可能なカカオマスの種類に限定はないが、カカオ脂含量が多いものはブルームが発生しやすくなるためカカオマス中の油分は3〜30%、さらには5〜20%以下であることが好ましい。
レシチンは、ハードバター100部に対して、0.01〜5部、さらには0.1〜2部配合することが好ましい。使用可能なレシチンとしては、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等よりなるリン脂質混合物であって、大豆或いは卵黄等から得られるレシチンが代表的なものである。
風味剤としては、リンゴ、みかん、いちご、もも等の果実類、くり、アーモンド、ナッツ類の堅果実類、トマト、にんじん、さつまいも等の野菜類、バニラ、ミント等のハーブ類、それらを加工したピューレ、ジャム、餡などの加工品、牛乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼインNa、ホエー、チーズなどの乳製品、卵黄やチョコレート、コーヒー、紅茶等の一般食品の他、酸味料、香料などの添加物等が挙げられる。
パーム油20部、パーム硬化油(IV=1)15部、ヤシ硬化油(IV=1)65部を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗/脱色/脱臭を行い油脂Aを得た。油脂A99.5部、ハイエルシンナタネ完硬油(IV=1)0.5部を80℃で融解して均一混合物とし、チラー(乳化混練機、多摩精器工業株式会社)を用いて15℃まで冷却し、30℃で1日間保存した後、冷蔵庫(5℃)にて保存しハードバターを調製した。
油脂A96部、ハイエルシンナタネ完硬油(IV=1)4部を80℃で融解して均一混合物とし、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
パーム油25部、パーム硬化油(IV=1)15部、ヤシ硬化油(IV=1)60部を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った後、常法に従い水洗/脱色/脱臭を行い油脂Bを得た。油脂B98部、ハイエルシンナタネ完硬油(IV=1)2部を80℃で融解して均一混合物とし、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
油脂Bを100部80℃で融解した後、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
パーム油24部、パーム硬化油(IV=1)15部、ヤシ硬化油(IV=1)59部、ハイエルシンナタネ完硬油(IV=1)2部を80℃で融解した後、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
パーム分別油(IV=17)50部とパーム核軟質部(IV=27)50部を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗/脱色/脱臭を行い油脂Cを得た。油脂C98部、ハイエルシンナタネ完硬油(IV=1)2部を80℃で融解した後、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
パーム油25部、ヤシ油75部を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、ニッケル触媒とメチオニンを使用して水素添加を行い(トランス酸含有率は20%)油脂Dを得た。油脂D98部、ハイエルシンナタネ完硬油(IV=1)2部を80℃で融解した後、実施例1記載と同様の方法によりハードバターを調製した。
実施例1〜3、比較例1〜4で調製したハードバターそれぞれ100部、砂糖80部、脱脂粉乳20部を60℃にて混合してコーティング用チョコレートを調整した後、ビスケット(製品名:マリー/森永製菓株式会社)表面全体に上掛けしサンプル調製した。保存試験結果を表2に示す。
30℃・1週間保存した後、5名の専門パネルにて目視観察し、以下に示す判定基準に従って、保存時外観を評価した。
○:表面がなめらかで光沢有り
△:表面が少し荒れ、ややつやがない
×:表面が荒れつやがない
〔べとつき〕
30℃・1週間保存した後、5名の専門パネルにて、手指でさわり、以下に示す判定基準に従ってべとつきを評価した。
○:べとつき無し
△:ややべとつく
×:かなりべとつく
〔口溶け感〕
5名の専門パネルにて食し、以下に示す判定基準に従って、サンプルのチョコレートの口溶け感を評価した。
○:溶け残り感無し
△:溶け残り感やや有り
×:溶け残り感有り
〔保存安定性〕
サンプルをろ紙上に載せて、30℃、1週間保存を行い、以下に示す判定基準に従って、保存安定性を評価した。
○:濾紙への液体染み出し量が小なく目立たない
△:濾紙への染み出しがやや目立つ
×:濾紙への染み出し量が多く液体が広がる
〔総合評価〕
光沢、べとつき、保存安定性、口溶け感の評価において、○を2点、△を1点、×を0点とし、その合計点から次の基準により判定した。
○:7点以上
△:4点以上、7点未満
×:4点未満
実施例3および比較例2、4で調製したハードバター200部をホバートミキサー(モデルN−50:ホバートコーポレーション)にて比重0.5g/mlまで起泡させた。この起泡物100部に、ホワイトチョコレート(融解後30℃に調温したもの)100部、シロップ100部(卵黄15部、加糖練乳15部、糖濃度70%の液糖85部を混合後糖度80まで煮詰めたもの)を添加混合し、比重0.8g/mlのクリームのサンプルを調製した。その特性を下記基準に従って評価した。結果を表3に示す。
ハードバター起泡前後の比重を、下記の式に代入して「クリーミング価」を求め、以下に示す判定基準に従って、起泡性を評価した。
クリーミング価=(ハードバター起泡前の比重/ハードバター起泡後の比重)×100
○:クリーミング価が2以上
×:クリーミング価が2未満
〔口溶け感〕
ホワイトチョコレート、シロップを混合後のクリームを20℃1日保存したサンプルを用い、専門パネル5人で、口解け感を以下に示す判定基準に従って、評価した。
○:溶け残り感無し
△:溶け残り感やや有り
×:溶け残り感有り
〔保存安定性〕
50ml栓つきガラスビーカー(直径36mm)に、ホワイトチョコレート、シロップを混合後のクリーム30gを充填した。30℃・2日保存後の液体の染み出し量を目視で確認した。
○:染み出し液体量 高さ3mm未満
△:染み出し液体量 高さ3mm以上〜5mm未満
×:染み出し液体量 高さ5mm以上
〔風味〕
ホワイトチョコレート、シロップを混合後のクリームを25℃、1ヶ月保存したサンプルを用い、専門パネル5人で、風味を以下に示す判定基準に従って、評価した。
○:異味異臭なし
△:やや油の味、臭いを感じる
×:油の味、臭いを強く感じる
〔総合評価〕
起泡性、保存安定性、口溶け感、風味の評価において、○を2点、△を1点、×を0点とし、その合計点から次の基準により判定した。
○:7点以上
△:4点以上、7点未満
×:4点未満
Claims (3)
- 大豆油、ナタネ油、米油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、落花生油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂、カカオ脂、またはこれらの完全硬化油をランダムエステル交換した油脂に、ハイエルシンナタネ油の硬化油、魚油の硬化油、並びにこれらの混合油またはエステル交換反応油から選択される油脂を添加し、全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が80〜96質量%であり、次の成分(A)〜(D);
(A)飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が58以上であるトリグリセリド0.2〜3質量%、
(B)飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が42〜56のトリグリセリド35〜50質量%、
(C)飽和脂肪酸のみから成り、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が40以下のトリグリセリド30〜45質量%、及び
(D)不飽和脂肪酸1残基、飽和脂肪酸2残基からなり、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が48〜56であるトリグリセリド5〜15質量%
を含有し、かつ全構成脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸が5質量%以下であるハードバター。 - ハードバターを構成するトリグリセリドの全脂肪酸のうち、炭素数14以下の脂肪酸が30〜70質量%である請求項1記載のハードバター。
- 請求項1又は2に記載されたハードバターを使用したコーティング用チョコレート類又はクリーム類。
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