WO2023054291A1 - 低トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂 - Google Patents
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- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B7/00—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils
- C11B7/0075—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils by differences of melting or solidifying points
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
- C11C3/10—Ester interchange
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/12—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by hydrogenation
Definitions
- the present invention relates to oils and fats, especially oils and fats used for chocolates that do not undergo tempering operations.
- Fats for chocolates which are widely used as a substitute for cocoa butter, are broadly divided into fats for tempering chocolates that are temperature-controlled during solidification and molding, and fats for non-tempering chocolates that are not temperature-controlled. be done.
- Fats and oils for tempering chocolates are SUS triglycerides (S: saturated fatty acid with 16 to 20 carbon atoms, U: monounsaturated fatty acid with 18 carbon atoms, SUS triglyceride: 1st position of triglyceride and Triglyceride with S at the 3rd position and U at the 2nd position), and has properties similar to those of cocoa butter. Therefore, it is highly compatible with cocoa butter, and a texture similar to that of cocoa butter can be obtained.
- non-tempering fats and oils for chocolates do not require complicated tempering operations, so they can be suitably used for various combination foods in which chocolates are combined with breads and confectionery.
- fats and oils for chocolates transesterified and fractionated chocolate oils and fats, and lauric acid-type chocolate oils and fats.
- trans-acid oils and fats for chocolate obtained by hydrogenating liquid oils such as soybean oil and rapeseed oil have been widely used due to their good meltability in the mouth and high compatibility with cocoa butter. rice field.
- liquid oils such as soybean oil and rapeseed oil
- the risk of trans fatty acids to health has become apparent, and non-trans fatty acid oils and fats for chocolates containing no trans fatty acids have been desired.
- Lauric acid-type chocolate oils and fats have long been manufactured using lauric oils and fats, which are rich in triglycerides containing a large amount of lauric acid, as raw materials. These have a texture and physical properties that are very similar to cocoa butter, and have various advantages such as good luster. I had a problem with the combination. In addition, there is a possibility that an undesirable soapy flavor may develop depending on the state of storage of chocolates, and fats and oils for chocolates with a reduced lauric acid content are desired.
- Non-trans-acid and non-lauric fats and oils for chocolates are desired, and in recent years, the development of transesterified/fractionated fats and oils for chocolates has been promoted (Patent Documents 1 to 5).
- This ester-exchanged/fractionated fat for chocolates is chemically processed using raw material fats and oils that do not substantially contain lauric acid or trans fatty acids, such as extremely hardened oils such as soybean oil and rapeseed oil, and solid fats such as palm oil. Or, after carrying out enzymatic transesterification, it has good meltability in the mouth by carrying out fractionation.
- the fats and oils for chocolates are fats and oils containing S2U triglycerides such as SSU and SUS as main components.
- Patent Documents 6 to 11 disclose a combination of non-lauric fat and lauric fat and oil by transesterification or the like with respect to oils and fats for chocolates that have a low trans-acid content and contain lauric acid.
- Japanese Patent Publication No. 2005-507028 Japanese Patent Publication No. 2010-532802 JP 2007-319043 A International publication WO2011/138918 International publication WO2012/002373 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2008-182961 JP 2010-142152 A JP 2010-142153 A JP 2011-115075 A JP 2016-116486 A Japanese Patent Application Laid-Open No. 2018-171001
- S2U triglycerides S: saturated fatty acid with 16 to 20 carbon atoms, U: one of 18 carbon atoms
- Fats and oils containing mainly polyunsaturated fatty acids S2U: triglycerides in which two S and one U are bonded
- S2U triglycerides in which two S and one U are bonded
- non-trans-type fats and oils for chocolate containing a specific amount of lauric acid through transesterification or the like reduce the compatibility of cocoa butter as the amount of lauric acid in the triglyceride molecule increases. I had the problem of being restricted. Therefore, even for non-trans-type non-tempering chocolates, there is a demand for oils and fats for chocolates that can improve bloom resistance under cycle conditions in the medium to high temperature range and improve cocoa butter compatibility. rice field.
- the lauric acid content is relatively small compared to conventional non-laurin, non-trans, non-tempering type fats and oils for chocolates. and a high content of fatty acids having a chain length of 16 or more carbon atoms, and adjusting the triglyceride composition of CN38 to CN46 to a specific range. Completed.
- the present invention Oils and fats for chocolates that satisfy all of the following (a) to (d), (a) 5% by weight or less of trans fatty acids in all constituent fatty acids (b) 1 to 13% by weight of lauric acid in all constituent fatty acids (c) Fatty acids with a chain length of 16 or more carbon atoms account for 79 to 97% by weight of all constituent fatty acids (d) triglyceride content of CN38-CN46 in total triglycerides is 6-37.5% by weight
- CN38-CN46 triglyceride indicates a triglyceride in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of the triglyceride in the oil is 38-46.
- Fats and oils for chocolates of (1) that satisfy all of the following (e) to (f), (e) 35 to 75% by weight of SO in total triglycerides (f) 5 to 15% by weight of SSS in total triglycerides
- S is a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms
- O is oleic acid
- S2O is a triglyceride in which two S and one O are bonded
- SSS is a triglyceride in which three S are bonded.
- Fats and oils for chocolates according to (1) wherein the proportion of lauric acid in the total saturated fatty acids is 1 to 18% by weight; (4) Fats and oils for chocolates according to (2), wherein the proportion of lauric acid in the total saturated fatty acids is 1 to 18% by weight; (5) Fats and oils for chocolates according to (3), in which the ratio of unsaturated fatty acids to all constituent fatty acids is 15% by weight or more; (6) Fats and oils for chocolates according to (4), in which the ratio of unsaturated fatty acids to all constituent fatty acids is 15% by weight or more; (7) Fats and oils for chocolates of (5) that satisfy all of the following SFC%, ⁇ SFC at 10°C is 80% or more ⁇ SFC at 20°C is 55% to 95% - SFC at 40 ° C.
- ⁇ SFC at 10°C is 80% or more ⁇ SFC at 20°C is 55% to 95% - SFC at 40 ° C.
- Fats and oils for chocolates of (7) wherein the stearic acid content in the total constituent fatty acids is 11 to 20% by weight, (10) Fats and oils for chocolates according to (8), in which the stearic acid content in all constituent fatty acids is 11 to 20% by weight; (11) Chocolates containing 20% by weight or more of the oils and fats for chocolates of (1) to (10), (12) A transesterified oil having a lauric acid content of 1 to 25% by weight in the constituent fatty acids and a ratio of palmitic acid content/stearic acid content of 1.5 to 5 is fractionated into a high melting point portion or a high melting point portion.
- (21) A fat that satisfies all of the following (a) to (d) and has the function of suppressing the transition of fat crystals in chocolate to the ⁇ -type by being blended in chocolate, (a) 5% by weight or less of trans fatty acids in all constituent fatty acids (b) 1 to 13% by weight of lauric acid in all constituent fatty acids (c) Fatty acids with a chain length of 16 or more carbon atoms account for 79 to 97% by weight of all constituent fatty acids (d) triglyceride content of CN38-CN46 in total triglycerides is 6-37.5% by weight However, "CN38-CN46 triglyceride" indicates a triglyceride in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of the triglyceride in the oil is 38-46.
- S is a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms
- O is oleic acid
- S2O is a triglyceride in which two S and one O are bonded
- SSS is a triglyceride in which three S are bonded.
- ⁇ SFC at 10°C is 80% or more ⁇ SFC at 20°C is 55% to 95% - SFC at 40 ° C.
- non-trans in the present invention means that oils and fats containing trans acids such as hardened oils (excluding extremely hardened oils) are not substantially used as raw materials.
- the oils and fats for chocolates of the present invention are , the trans fatty acid content should be 5% by weight or less, more preferably 4% by weight or less, still more preferably 3% by weight or less, and most preferably 2% by weight or less.
- the non-tempering type in the present invention means that in the case of producing chocolates using such oils and fats for chocolates, the chocolate can be obtained by a method of simply cooling and solidifying without tempering treatment such as temperature adjustment or addition of seed agent. It means that it is a type from which you can create a genus.
- the fats and oils for chocolates of the present invention are non-laurin S2U (S: saturated fatty acid with 16 to 20 carbon atoms, U: monounsaturated fatty acid with 18 carbon atoms, S2U: triglyceride in which two S and one U are bonded ) Containing a specific amount of lauric acid content in the triglyceride molecule in order to improve bloom resistance and cocoa butter compatibility compared to conventional non-trans, non-tempering type fats and oils for chocolates.
- S2U saturated fatty acid with 16 to 20 carbon atoms
- U monounsaturated fatty acid with 18 carbon atoms
- S2U triglyceride in which two S and one U are bonded
- the content of lauric acid in the total constituent fatty acids should be 1 to 13% by weight, more preferably 1.5 to 12% by weight, still more preferably 2 to 11% by weight, and most preferably 2.5 to 2.5% by weight. 10% by weight.
- the lauric acid content in the total constituent fatty acids is 1 to 13% by weight, it is possible to ensure compatibility with a specific amount of cocoa butter and bloom resistance under medium to high temperature cycle conditions.
- Fatty acids having a chain length of 16 or more carbon atoms in the fats and oils for chocolates of the present invention should account for 79 to 97% by weight, preferably 81 to 97% by weight, more preferably 83 to 97% by weight. % by weight, more preferably 84 to 97% by weight.
- fatty acids having a chain length of 16 or more carbon atoms account for 79 to 97% of all constituent fatty acids in the oil and fat for chocolates of the present invention, compatibility with a specific amount of cocoa butter and cycle conditions in the medium to high temperature range It is possible to ensure bloom resistance in
- the content of CN38 to CN46 triglycerides (triglycerides in which the total number of carbon atoms of the triglycerides in the fat and oil is 38 to 46) in the total triglycerides in the oil and fat for chocolates of the present invention is 6 to 37.5% by weight.
- the content is preferably 6 to 34.5% by weight, more preferably 6.5 to 32.5% by weight, and still more preferably 6.5 to 30.5% by weight.
- compatibility with a specific amount of cocoa butter and cycle conditions in the medium to high temperature range It is possible to ensure bloom resistance in
- the ratio of PO (where P is palmitic acid, O is oleic acid, PO is a triglyceride in which two P and one O are bonded) in the total triglycerides in the oil and fat for chocolates of the present invention is 20 to 60% by weight. is preferably More preferably 22 to 50% by weight, still more preferably 25 to 45% by weight, and most preferably 25 to 40% by weight.
- the ratio of PStO (where P is palmitic acid, St is stearic acid, O is oleic acid, and PStO is a triglyceride in which P, St and O are combined one by one) in the total triglycerides in the fat for chocolate of the present invention is , 10 to 35% by weight. More preferably 11 to 33% by weight, still more preferably 12 to 30% by weight, and most preferably 13 to 25% by weight.
- the ratio of St2O (where St is stearic acid, O is oleic acid, and St2O is a triglyceride in which two Sts and one O are bonded) in the total triglycerides in the oil and fat for chocolates of the present invention is 2 to 6% by weight. is preferably And more preferably 2.5 to 5% by weight, more preferably 2.5 to 4% by weight.
- the ratio of S2O (where O is oleic acid, S is a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms, and S2O is a triglyceride in which two S and one O are combined) in the total triglycerides in the oil and fat for chocolates of the present invention is , 35 to 75% by weight. And more preferably 38 to 70% by weight, more preferably 40 to 65% by weight.
- the ratio of S2O to the total triglycerides in the oil and fat for chocolates of the present invention is 35 to 75% by weight, it is possible to ensure compatibility with a specific amount of cocoa butter and bloom resistance under cycle conditions in the medium to high temperature range. compatible.
- the ratio of SSS (where S is a saturated fatty acid with 16 to 20 carbon atoms, and SSS is a triglyceride in which three S are bonded) to the total triglycerides in the oil and fat for chocolates of the present invention is 5 to 15% by weight. is preferred. More preferably 6 to 14% by weight, still more preferably 7 to 13% by weight, and most preferably 8 to 13% by weight.
- the ratio of SSS to the total triglycerides in the oil and fat for chocolates of the present invention is 5 to 15% by weight, it is possible to ensure compatibility with a specific amount of cocoa butter and bloom resistance under cycle conditions in the medium to high temperature range. compatible.
- the stearic acid content in the total fatty acid content in the oil for chocolates of the present invention is preferably 11 to 20% by weight. And more preferably 12 to 19% by weight, still more preferably 13 to 18% by weight.
- the ratio of lauric acid to the total saturated fatty acids in the oil for chocolates of the present invention is preferably 1 to 18% by weight. And more preferably 1.5 to 16% by weight, still more preferably 2 to 14% by weight.
- the ratio of lauric acid to the total saturated fatty acids in the fat for chocolate of the present invention is 1 to 18% by weight, compatibility with a specific amount of cocoa butter and bloom resistance under cycle conditions in the medium to high temperature range are ensured. can be compatible.
- the ratio of unsaturated fatty acids to the total constituent fatty acids in the fats and oils for chocolates of the present invention is preferably 15 to 45% by weight. And more preferably 17 to 40% by weight, still more preferably 18 to 37% by weight, still more preferably 19 to 35% by weight, and most preferably 20 to 32% by weight.
- the ratio of unsaturated fatty acids to the total constituent fatty acids in the oil and fat for chocolates of the present invention is 15 to 45% by weight, compatibility with a specific amount of cocoa butter and bloom resistance under cycle conditions in the medium to high temperature range can be secured.
- the fat for chocolates of the present invention preferably has a solid fat content of 80 to 100% at 10°C. And more preferably 85 to 99%, still more preferably 87 to 98%, even more preferably 88 to 96%, most preferably 89 to 96%.
- solid fat content is within the above preferred range, it is preferable in terms of good shape retention when made into chocolates.
- the fat for chocolates of the present invention preferably has a solid fat content of 55 to 95% at 20°C. And more preferably 60 to 92%, still more preferably 66 to 90%, still more preferably 70 to 90%, still more preferably 73 to 90%, most preferably 75 to 90% .
- the solid fat content is within the above preferred range, it is preferable in terms of good shape retention when made into chocolates.
- the fat for chocolates of the present invention preferably has a solid fat content of 40 to 80% at 25°C. And more preferably 43 to 78%, still more preferably 46 to 75%, still more preferably 50 to 75%, still more preferably 52 to 75%, most preferably 55 to 75% .
- the solid fat content is within the above preferred range, it is preferable in terms of good shape retention when made into chocolates.
- the fat for chocolates of the present invention preferably has a solid fat content of 20 to 60% at 30°C. And more preferably 23 to 55%, still more preferably 26 to 50%, still more preferably 28 to 50%, most preferably 30 to 50%.
- solid fat content is within the above preferred range, it is preferable in terms of good shape retention when made into chocolates.
- the fat for chocolates of the present invention preferably has a solid fat content of 5 to 30% at 35°C. It is more preferably 8 to 28%, still more preferably 11 to 26%, even more preferably 13 to 26%, and most preferably 15 to 26%.
- solid fat content is within the above preferred range, it is preferable in terms of good mouthfeel when it is made into chocolates.
- the fat for chocolates of the present invention preferably has a solid fat content of 8% or less at 40°C. And more preferably 1 to 8%, still more preferably 1.5 to 8%, and most preferably 2 to 8%.
- solid fat content is within the above preferred range, it is preferable in terms of good mouthfeel when it is made into chocolates.
- the oil-and-fat for chocolates of the present invention can be obtained as an oil-and-fat having a low melting point or a middle-melting point, for example, by subjecting a raw material fat-and-oil mixture to random transesterification and then performing a fractionation operation.
- a separation operation method a method such as solvent separation or non-solvent separation can be selected. It can also be obtained by preparing a plurality of oils and fats having the low melting point or middle melting point and mixing them.
- the raw material fats and oils specifically include palm oil, rapeseed oil, high erucine rapeseed oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, soybean oil, rice bran oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, safflower oil, safflower oil, and olive oil.
- sesame oil, palm kernel oil, coconut oil, medium-chain triglycerides (MCT), shea butter, sal fat and other vegetable oils, milk fat, beef tallow, lard, fish oil, whale oil and other animal oils, and their hydrogenation Examples include oils, fractionated oils, hardened fractionated oils, fractionated hardened oils, processed oils and fats subjected to transesterification, and mixed oils and fats thereof.
- one or more of palm oil, palm kernel oil, and high oleic sunflower oil can be suitably used as the essential raw material oil.
- the transesterified oil used as a raw material for the fats and oils for chocolates of the present invention preferably has a lauric acid content of 1 to 25% by weight. More preferably, it is 2 to 20% by weight. Further, the ratio of palmitic acid content/stearic acid content is preferably 1.5-5 in the transesterified oil used as a raw material for the fats and oils for chocolates of the present invention. More preferably 2-4.
- the above random transesterification method may be a method using a chemical catalyst or a method using an enzyme catalyst.
- Chemical catalysts include, for example, alkali metal catalysts such as sodium methylate, and enzymatic catalysts include, for example, Alcaligenes, Penicillium, and Thermomyces lipases. These lipases may be immobilized on an ion-exchange resin, diatomaceous earth, or the like by a known method, or may be used in the form of powder.
- the amount of the oil for chocolates of the present invention used is preferably 20 to 65% by weight, more preferably 25 to 60% by weight, and still more preferably 25 to 50% by weight, based on the total amount of chocolates.
- Optional ingredients such as colorants, emulsifiers, antioxidants, and flavorings that are commonly used for chocolates can be appropriately added to the fats and oils for chocolates of the present invention. These are 20% by weight or less, preferably 10% by weight or less, relative to the fats and oils for chocolates of the present invention.
- the emulsifier include glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, lecithin, and the like.
- the fat for chocolates of the present invention obtained as described above can be used alone or in combination with cacao butter as a fat for chocolates, and chocolates can be produced without tempering treatment. can.
- “chocolate” as referred to in the present invention refers to "pure chocolate”, “chocolate”, and “semi-chocolate” as defined by the National Chocolate Industry Fair Trade Council, fats and oils other than cocoa butter and other than cacao solids.
- "Chocolate-like foods” consisting of edibles, and other foods such as curry flavor and cheese flavor, in which edibles are dispersed based on oils and fats.
- the constituent fatty acid composition of fats and oils was determined according to the standard fat analysis test method 2.4.2.1-2013.
- Method for measuring triglyceride composition (total carbon number) The triglyceride composition (total carbon number) of fats and oils was measured according to the standard fat analysis test method 2.4.6 triacylglycerin composition (gas chromatography) established by the Japan Oil Chemists' Society.
- Method for measuring triglyceride composition (molecular species) The triglyceride composition (molecular species) of fats and oils was measured by high-performance liquid chromatography in accordance with the standard method for analyzing fats and oils 2.4.6.2-2013.
- PStL a triglyceride with one palmitic acid, one stearic acid and one linoleic acid combined
- Identification of the molecular species of each peak was carried out from the results of measurements of known POP concentrates or SOS concentrates containing no laurin.
- SFC measurement method The analyzer used was "minispecmq20" manufactured by Bruker. SFC measurement was performed according to IUPAC2.150a (Solid Content Determination in Fats by NMR).
- the lauric acid content in the oil is less than 1%, the ratio of palmitic acid content / stearic acid content is 3.3), and the resulting transesterified oil is subjected to random transesterification with sodium methylate.
- Palm fraction low melting point (iodine value 67) 24.5 wt%, palm extremely hardened oil 14.5 wt%, palm kernel fraction low melting point (iodine value 26) 45 wt%, high oleic sunflower extreme hardened oil (iodine value 2 ) 13% by weight and 3% by weight of high oleic sunflower oil were subjected to random transesterification with sodium methylate and decolorized and deodorized by a conventional method to obtain oil H.
- Tables 1 to 3 show the analysis values of fats and oils in production examples.
- the fats and oils of the production examples were blended according to Tables 4 and 5.
- trans fatty acids account for 5% by weight or less in all constituent fatty acids
- lauric acid content in all constituent fatty acids is 1 to 13% by weight
- Fatty acids having a chain length of 16 or more carbon atoms account for 79 to 97% by weight of all constituent fatty acids
- D The proportion of lauric acid in the total saturated fatty acids is 1 to 18% by weight
- E The proportion of unsaturated fatty acids in all constituent fatty acids is 15% by weight or more
- (Triglyceride composition (total carbon number) analysis value) The triglyceride composition (total carbon number) of Examples 1 to 11 of fats and oils for chocolates and Comparative Examples 1 to 6 of fats and oils for chocolates was analyzed. Tables 8 and 9 show the measurement results. In addition, evaluation was performed using the numerical values of (F) below.
- (F) triglyceride content of CN38 to CN46 in total triglycerides is 6 to 37.5% by weight
- "CN38-CN46 triglyceride" indicates a triglyceride in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids of the triglyceride in the oil is 38-46.
- S2O ratio of 35 to 75% by weight in total triglycerides H
- the proportion of SSS in all triglycerides is 5 to 15% by weight
- S is a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms
- O is oleic acid
- S2O is a triglyceride in which two S and one O are bonded
- SSS is a triglyceride in which three S are bonded.
- the prototype chocolates were completely melted, cooled to 45°C, poured into an aluminum cup, cooled to 5°C for 30 minutes, and subjected to sensory evaluation (hardness, flavor development, melting in the mouth) and bloom resistance test according to the following evaluation criteria. .
- Crystal type analysis by model storage test After applying a small amount of samples of Model Examples 1 and 2 and Model Comparative Examples 1 and 2 to a glass plate for an X-ray diffractometer, solidify, hold at 20°C for 1 week, and store under 17°C/28°C cycle conditions. Then, the crystal form was measured with an X-ray diffraction device at regular intervals.
- the measurement was performed using an X-ray diffractometer RIGAKU Mini Flex II (manufactured by Rigaku Corporation, maximum rated output 450 W, rated voltage 30 kV, rated current 15 mA), scanning mode 2 ⁇ / ⁇ interlocking, divergence slit 1.25°, receiving slit 0.3 mm, An X-ray diffraction image of the sample was measured under the conditions of a diffuser slit of 1.25°, a monochrome receiving slit of 0.8 mm, a starting angle of 2.1° and an ending angle of 30.0°.
- Model Examples 1 and 2 tend to keep the ratio of ⁇ -type crystal content/ ⁇ '-type crystal content low over time, and the oil and fat for chocolates of the present invention. It was confirmed that the crystal transition to the ⁇ -type was suppressed by using .
- oils and fats for chocolates that have good meltability in the mouth, strong flavor expression, and strong bloom resistance, and oily foods using these oils and fats, especially chocolates that do not undergo tempering. can be suitably used.
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Abstract
本発明は、非トランス型非テンパリング型チョコレート類用油脂の弱点である、中温～高温域のサイクル条件におけるブルーム耐性、ココアバター相溶性が十分でないことを課題とする。ラウリン酸等の脂肪酸組成を特定範囲に調整し、かつＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド組成を特定範囲に調整したチョコレート類用油脂を利用することで、中温～高温域のサイクル条件におけるブルーム耐性、及びココアバター相溶性が十分でないことの課題を解決することができる。
Description
本発明は、油脂、特にテンパリング操作を実施しないチョコレート類に使用する油脂に関する。
ココアバター代用脂として広く利用されているチョコレート類用油脂は、固化・成型時に温調操作を実施するテンパリング型チョコレート類用油脂と、温調操作を実施しない非テンパリング型チョコレート類用油脂に大別される。テンパリング型チョコレート類用油脂は、ココアバター中に多く含有されるＳＵＳトリグリセリド（Ｓ：炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の一価不飽和脂肪酸、ＳＵＳトリグリセリド：トリグリセリドの１位と3位にSが、２位にUが結合したトリグリセリド）を多く含み、ココアバターと類似の性質物性を持つ。そのためココアバターとの相容性が高く、またココアバターと類似の食感が得られるが、テンパリング操作には厳密な温度制御が必要となるため、省略することが望まれている。
一方、非テンパリング型チョコレート類用油脂は、煩雑なテンパリング操作を必要としないことから、パンや洋菓子などとチョコレート類を組み合わせた様々な組み合わせ食品に好適に使用することができ、トランス脂肪酸型チョコレート類用油脂や、エステル交換・分別型チョコレート類用油脂、さらにラウリン酸型チョコレート類用油脂に大別することができる。
非テンパリング型チョコレート類用油脂のうち、大豆油や菜種油などの液状油を水素添加して得られるトランス酸型チョコレート類用油脂は、良好な口溶けやココアバターとの高い相溶性から広く利用されてきた。しかし近年、トランス脂肪酸の健康に及ぼすリスクが明らかとなり、トランス脂肪酸を含まない非トランス脂肪酸型チョコレート類用油脂が望まれている。
ラウリン酸型チョコレート類用油脂は、ラウリン酸を多く含むトリグリセリドを豊富に含むラウリン系油脂を原料として古くから製造されている。これらはココアバターと極めて類似した食感や物性が得られ、艶も良好であるなど様々な利点があるが、保存中にはブルームやグレーニングが激しく発現するため、カカオ分やココアバターを多く配合できない問題があった。またチョコレート類の保存状態によっては望ましくないソーピーフレーバーが発生するという可能性もあり、ラウリン酸含量を低減したチョコレート類用油脂が望まれている。
前述のように非トランス酸型でしかも非ラウリン酸型のチョコレート類用油脂が望まれる中で近年、エステル交換・分別型チョコレート類用油脂の開発が進められている（特許文献１～５）。このエステル交換・分別型チョコレート類用油脂は、ラウリン酸やトランス脂肪酸含量を実質的に含まない原料油脂、例えば大豆油や菜種油の極度硬化油や、パーム油などの固形脂を原料として化学的に、もしくは酵素的にエステル交換を実施した後に、分別を実施することで良好な口溶けを有するものである。当該チョコレート類用油脂は、ＳＳＵやＳＵＳ等のＳ２Ｕトリグリセリドを主成分として含む油脂である。
トランス酸含有量が低く、ラウリン酸を含有するチョコレート類用油脂に関して、非ラウリン油脂とラウリン油脂をエステル交換等で組み合わせた特許文献６～１１が開示されている。
非テンパリング型チョコレート類用油脂の中でも、前記のような非トランス型でしかも非ラウリン型チョコレート類用油脂である、Ｓ２Ｕトリグリセリド（Ｓ：炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の一価不飽和脂肪酸、Ｓ２Ｕ：Sが２つUが１つ結合したトリグリセリド）を主成分として含む油脂は、一般に固化速度が遅く、特に中温～高温域サイクル条件におけるブルーム耐性が低いという課題を抱えていた。一方、非トランス型でエステル交換等により特定量のラウリン酸を含有するチョコレート類用油脂は、トリグリセリド分子内にラウリン酸が増加するにつれてココアバター相溶性を低下させ、チョコレート類のレシピの自由度に制約を受けるという課題を抱えていた。従い、非トランス型非テンパリング型チョコレート類であっても、中温～高温域のサイクル条件におけるブルーム耐性を向上させ、かつココアバター相溶性を改善することが可能であるチョコレート類用油脂が求められていた。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、当初の想定に反し、従来の非ラウリン、非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂に対し、ラウリン酸含量を比較的少量となる特定範囲に調整し、かつ炭素数１６以上の鎖長を有する脂肪酸を高含有させ、かつＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド組成を特定範囲に調整することで前記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１） 下記（a）～（d）を全て満たす、チョコレート類用油脂、
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する脂肪酸が７９～９７重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が６～３７．５重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示す。
（２） 下記（e）～（f）を全て満たす、（１）のチョコレート類用油脂、
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏの割合が３５～７５重量％
（f） 全トリグリセリドに占める、ＳＳＳの割合が５～１５重量％
ただし、Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸、Ｓ２ＯはSが２つＯが１つ結合したトリグリセリド、ＳＳＳはＳが３つ結合したトリグリセリドを示す。
（３） 全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が１～１８重量％である、（１）のチョコレート類用油脂、
（４） 全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が１～１８重量％である、（２）のチョコレート類用油脂、
（５） 全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が１５重量％以上である、（３）のチョコレート類用油脂、
（６） 全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が１５重量％以上である、（４）のチョコレート類用油脂、
（７） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（５）のチョコレート類用油脂、
・１０℃のＳＦＣが、８０％以上
・２０℃のＳＦＣが、５５％～９５％
・４０℃のＳＦＣが、８％以下
（８） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（６）のチョコレート類用油脂、
・１０℃のＳＦＣが、８０％以上
・２０℃のＳＦＣが、５５％～９５％
・４０℃のＳＦＣが、８％以下
（９） 全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量が１１～２０重量％である、（７）のチョコレート類用油脂、
（１０） 全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量が１１～２０重量％である、（８）のチョコレート類用油脂、
（１１） （１）～（１０）のチョコレート類用油脂を２０重量％以上使用してなるチョコレート類、
（１２） 構成脂肪酸中のラウリン酸含量が１～２５重量％で、かつパルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比が１．５～５となるエステル交換油を、分別により高融点部又は高融点部及び低融点部を除去する、（１）～（１０）のチョコレート類用油脂の製造方法、
（１３） 下記（a）～（d）を全て満たし、チョコレートに配合する事で、チョコレート類中の油脂結晶がβ型へ転移することを抑制する機能を有する油脂、
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する脂肪酸が７９～９７重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が６～３７．５重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示す。
（１４） （１）～（１０）のチョコレート類用油脂をチョコレート類に配合することで、チョコレート類中の油脂結晶がβ型へ転移することを抑制する方法、
である。
（１） 下記（a）～（d）を全て満たす、チョコレート類用油脂、
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する脂肪酸が７９～９７重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が６～３７．５重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示す。
（２） 下記（e）～（f）を全て満たす、（１）のチョコレート類用油脂、
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏの割合が３５～７５重量％
（f） 全トリグリセリドに占める、ＳＳＳの割合が５～１５重量％
ただし、Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸、Ｓ２ＯはSが２つＯが１つ結合したトリグリセリド、ＳＳＳはＳが３つ結合したトリグリセリドを示す。
（３） 全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が１～１８重量％である、（１）のチョコレート類用油脂、
（４） 全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が１～１８重量％である、（２）のチョコレート類用油脂、
（５） 全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が１５重量％以上である、（３）のチョコレート類用油脂、
（６） 全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が１５重量％以上である、（４）のチョコレート類用油脂、
（７） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（５）のチョコレート類用油脂、
・１０℃のＳＦＣが、８０％以上
・２０℃のＳＦＣが、５５％～９５％
・４０℃のＳＦＣが、８％以下
（８） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（６）のチョコレート類用油脂、
・１０℃のＳＦＣが、８０％以上
・２０℃のＳＦＣが、５５％～９５％
・４０℃のＳＦＣが、８％以下
（９） 全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量が１１～２０重量％である、（７）のチョコレート類用油脂、
（１０） 全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量が１１～２０重量％である、（８）のチョコレート類用油脂、
（１１） （１）～（１０）のチョコレート類用油脂を２０重量％以上使用してなるチョコレート類、
（１２） 構成脂肪酸中のラウリン酸含量が１～２５重量％で、かつパルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比が１．５～５となるエステル交換油を、分別により高融点部又は高融点部及び低融点部を除去する、（１）～（１０）のチョコレート類用油脂の製造方法、
（１３） 下記（a）～（d）を全て満たし、チョコレートに配合する事で、チョコレート類中の油脂結晶がβ型へ転移することを抑制する機能を有する油脂、
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する脂肪酸が７９～９７重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が６～３７．５重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示す。
（１４） （１）～（１０）のチョコレート類用油脂をチョコレート類に配合することで、チョコレート類中の油脂結晶がβ型へ転移することを抑制する方法、
である。
また換言すれば、
（２１）下記（a）～（d）を全て満たし、チョコレートに配合する事で、チョコレート類中の油脂結晶がβ型へ転移することを抑制する機能を有する油脂、
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する脂肪酸が７９～９７重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が６～３７．５重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示す。
（２２） 下記（e）～（f）を全て満たす、（２１）のチョコレート類用油脂、
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏの割合が３５～７５重量％
（f） 全トリグリセリドに占める、ＳＳＳの割合が５～１５重量％
ただし、Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸、Ｓ２ＯはSが２つＯが１つ結合したトリグリセリド、ＳＳＳはＳが３つ結合したトリグリセリドを示す。
（２３） 全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が１～１８重量％である、（２１）のチョコレート類用油脂、
（２４） 全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が１～１８重量％である、（２２）のチョコレート類用油脂、
（２５） 全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が１５重量％以上である、（２３）のチョコレート類用油脂、
（２６） 全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が１５重量％以上である、（２４）のチョコレート類用油脂、
（２７） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（２５）のチョコレート類用油脂、
・１０℃のＳＦＣが、８０％以上
・２０℃のＳＦＣが、５５％～９５％
・４０℃のＳＦＣが、８％以下
（２８） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（２６）のチョコレート類用油脂、
・１０℃のＳＦＣが、８０％以上
・２０℃のＳＦＣが、５５％～９５％
・４０℃のＳＦＣが、８％以下
（２９） 全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量が１１～２０重量％である、（２７）のチョコレート類用油脂、
（３０） 全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量が１１～２０重量％である、（２８）のチョコレート類用油脂、
（３１） （２１）～（３０）のチョコレート類用油脂を２０重量％以上使用してなるチョコレート類、
（３２） 構成脂肪酸中のラウリン酸含量が１～２５重量％で、かつパルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比が１．５～５となるエステル交換油を、分別により高融点部又は高融点部及び低融点部を除去する、（２１）～（３０）のチョコレート類用油脂の製造方法、
に関するものである。
（２１）下記（a）～（d）を全て満たし、チョコレートに配合する事で、チョコレート類中の油脂結晶がβ型へ転移することを抑制する機能を有する油脂、
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する脂肪酸が７９～９７重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が６～３７．５重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示す。
（２２） 下記（e）～（f）を全て満たす、（２１）のチョコレート類用油脂、
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏの割合が３５～７５重量％
（f） 全トリグリセリドに占める、ＳＳＳの割合が５～１５重量％
ただし、Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸、Ｓ２ＯはSが２つＯが１つ結合したトリグリセリド、ＳＳＳはＳが３つ結合したトリグリセリドを示す。
（２３） 全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が１～１８重量％である、（２１）のチョコレート類用油脂、
（２４） 全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が１～１８重量％である、（２２）のチョコレート類用油脂、
（２５） 全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が１５重量％以上である、（２３）のチョコレート類用油脂、
（２６） 全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が１５重量％以上である、（２４）のチョコレート類用油脂、
（２７） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（２５）のチョコレート類用油脂、
・１０℃のＳＦＣが、８０％以上
・２０℃のＳＦＣが、５５％～９５％
・４０℃のＳＦＣが、８％以下
（２８） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（２６）のチョコレート類用油脂、
・１０℃のＳＦＣが、８０％以上
・２０℃のＳＦＣが、５５％～９５％
・４０℃のＳＦＣが、８％以下
（２９） 全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量が１１～２０重量％である、（２７）のチョコレート類用油脂、
（３０） 全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量が１１～２０重量％である、（２８）のチョコレート類用油脂、
（３１） （２１）～（３０）のチョコレート類用油脂を２０重量％以上使用してなるチョコレート類、
（３２） 構成脂肪酸中のラウリン酸含量が１～２５重量％で、かつパルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比が１．５～５となるエステル交換油を、分別により高融点部又は高融点部及び低融点部を除去する、（２１）～（３０）のチョコレート類用油脂の製造方法、
に関するものである。
本発明によれば、カカオ分やココアバターが多く配合されたチョコレート類であっても、ブルームが発現しにくく、かつ特定量のココアバター相溶性が確保できる非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂の提供が可能になる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における非トランスとは、硬化油（極度硬化油を除く）などのトランス酸を含む油脂を実質的に原料に用いないという趣旨であり、具体的には、本発明のチョコレート類用油脂は、トランス脂肪酸含量が５重量％以下である必要があり、より好ましくは４重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下、最も好ましくは２重量％以下となる。
また、本発明における非テンパリング型とは、かかるチョコレート類用油脂を用いてチョコレート類を製造する場合において、温度調整やシード剤添加などによるテンパリング処理を省略し、単純に冷却固化させる方法によってもチョコレート類を作成することができるタイプであることを意味する。
また、本発明における非テンパリング型とは、かかるチョコレート類用油脂を用いてチョコレート類を製造する場合において、温度調整やシード剤添加などによるテンパリング処理を省略し、単純に冷却固化させる方法によってもチョコレート類を作成することができるタイプであることを意味する。
本発明のチョコレート類用油脂は、非ラウリンでＳ２Ｕ（Ｓ：炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の一価不飽和脂肪酸、Ｓ２Ｕ：Sが２つUが１つ結合したトリグリセリド）主体の、従来の非トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂に対して、耐ブルーム性やココアバター相溶性を向上させるために、トリグリセリド分子内に特定量のラウリン酸含量を含有させていることに特徴がある。具体的な全構成脂肪酸に占めるラウリン酸含量が１～１３重量％である必要があり、より好ましくは１．５～１２重量％、さらに好ましくは２～１１重量％、最も好ましくは２．５～１０重量％となる。全構成脂肪酸に占めるラウリン酸含量が１～１３重量％である場合、特定量のココアバターとの相溶性と中温～高温域のサイクル条件におけるブルーム耐性の確保が両立できる。
本発明のチョコレート類用油脂における全構成脂肪酸に占める炭素数１６以上の鎖長を有する脂肪酸は、７９～９７重量％である必要があり、好ましくは８１～９７重量％、より好ましくは８３～９７重量％、さらに好ましくは８４～９７重量％となる。本発明のチョコレート類用油脂における全構成脂肪酸に占める炭素数１６以上の鎖長を有する脂肪酸は、７９～９７％である場合、特定量のココアバターとの相溶性と中温～高温域のサイクル条件におけるブルーム耐性の確保が両立できる。
本発明のチョコレート類用油脂における全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド（油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリド）含有量は、６～３７．５重量％である必要があり、好ましくは６～３４．５重量％、より好ましくは６．５～３２．５重量％、さらに好ましくは６．５～３０．５重量％となる。本発明のチョコレート類用油脂における全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量は、６～３７．５重量％である場合、特定量のココアバターとの相溶性と中温～高温域のサイクル条件におけるブルーム耐性の確保が両立できる。
本発明における高いブルーム耐性が得られるメカニズムとして、推測ではあるが、特定の脂肪酸組成、トリグリセリド組成の油脂をチョコレート類に配合することで、チョコレート類用油脂中の結晶がβ’型からβ型へ多形転移することを抑制しているためと考えられる。
本発明のチョコレート類用油脂における全トリグリセリドに占める、Ｐ２Ｏ（ただし、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸、Ｐ２ＯはＰが２つＯが１つ結合したトリグリセリド）の割合は、２０～６０重量％であることが好ましい。そしてより好ましくは２２～５０重量％、さらに好ましくは２５～４５重量％、最も好ましくは２５～４０重量％となる。
本発明のチョコレート類用油脂における全トリグリセリドに占める、ＰＳｔＯ（ただし、Ｐはパルミチン酸、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、ＰＳｔＯはＰとＳｔとＯが１つずつ結合したトリグリセリド）の割合は、１０～３５重量％であることが好ましい。そしてより好ましくは１１～３３重量％、さらに好ましくは１２～３０重量％、最も好ましくは１３～２５重量％となる。
本発明のチョコレート類用油脂における全トリグリセリドに占める、Ｓｔ２Ｏ（ただし、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、Ｓｔ２ＯはＳｔが２つＯが１つ結合したトリグリセリド）の割合は、２～６重量％であることが好ましい。そしてより好ましくは２．５～５重量％、さらに好ましくは２．５～４重量％となる。
本発明のチョコレート類用油脂における全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏ（ただし、Ｏはオレイン酸、Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｓ２ＯはＳが２つＯが１つ結合したトリグリセリド）の割合は、３５～７５重量％であることが好ましい。そしてより好ましくは３８～７０重量％、さらに好ましくは４０～６５重量％となる。本発明のチョコレート類用油脂における全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏの割合は、３５～７５重量％である場合、特定量のココアバターとの相溶性と中温～高温域のサイクル条件におけるブルーム耐性の確保が両立できる。
本発明のチョコレート類用油脂における全トリグリセリドに占める、ＳＳＳ（ただし、Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、ＳＳＳはＳが３つ結合したトリグリセリド）の割合は、５～１５重量％であることが好ましい。そしてより好ましくは６～１４重量％、さらに好ましくは７～１３重量％、最も好ましくは８～１３重量％となる。本発明のチョコレート類用油脂における全トリグリセリドに占める、ＳＳＳの割合は、５～１５重量％である場合、特定量のココアバターとの相溶性と中温～高温域のサイクル条件におけるブルーム耐性の確保が両立できる。
本発明のチョコレート類用油脂における全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量については、１１～２０重量％であることが好ましい。そしてより好ましくは１２～１９重量％であり、さらに好ましくは１３～１８重量％である。
本発明のチョコレート類用油脂における全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合については、１～１８重量％であることが好ましい。そしてより好ましくは１．５～１６重量％であり、さらに好ましくは２～１４重量％である。本発明のチョコレート類用油脂における全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合は、１～１８重量％である場合、特定量のココアバターとの相溶性と中温～高温域のサイクル条件におけるブルーム耐性の確保が両立できる。
本発明のチョコレート類用油脂における全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合については、１５～４５重量％であることが好ましい。そしてより好ましくは１７～４０重量％であり、さらに好ましくは１８～３７重量％、さらに好ましくは１９～３５重量％、最も好ましくは２０～３２重量％である。本発明のチョコレート類用油脂における全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合は、１５～４５重量％である場合、特定量のココアバターとの相溶性と中温～高温域のサイクル条件におけるブルーム耐性の確保が両立できる。
本発明のチョコレート類用油脂は、１０℃における固体脂含量が８０～１００％であることが好ましい。そしてより好ましくは８５～９９％であり、さらに好ましくは８７～９８％であり、さらに好ましくは８８～９６％であり、最も好ましくは８９～９６％である。固体脂含量が上記の好ましい範囲であると、チョコレート類としたときの保形性が良好な点で好ましい。
本発明のチョコレート類用油脂は、２０℃における固体脂含量が５５～９５％であることが好ましい。そしてより好ましくは６０～９２％であり、さらに好ましくは６６～９０％であり、さらに好ましくは７０～９０％であり、さらに好ましくは７３～９０％であり、最も好ましくは７５～９０％である。固体脂含量が上記の好ましい範囲であると、チョコレート類としたときの保形性が良好な点で好ましい。
本発明のチョコレート類用油脂は、２５℃における固体脂含量が４０～８０％であることが好ましい。そしてより好ましくは４３～７８％であり、さらに好ましくは４６～７５％であり、さらに好ましくは５０～７５％であり、さらに好ましくは５２～７５％であり、最も好ましくは５５～７５％である。固体脂含量が上記の好ましい範囲であると、チョコレート類としたときの保形性が良好な点で好ましい。
本発明のチョコレート類用油脂は、３０℃における固体脂含量が２０～６０％であることが好ましい。そしてより好ましくは２３～５５％であり、さらに好ましくは２６～５０％であり、さらに好ましくは２８～５０％であり、最も好ましくは３０～５０％である。固体脂含量が上記の好ましい範囲であると、チョコレート類としたときの保形性が良好な点で好ましい。
本発明のチョコレート類用油脂は、３５℃における固体脂含量が５～３０％であることが好ましい。そしてより好ましくは８～２８％であり、さらに好ましくは１１～２６％であり、さらに好ましくは１３～２６％であり、最も好ましくは１５～２６％である。固体脂含量が上記の好ましい範囲であると、チョコレート類としたときの口とけが良好な点で好ましい。
本発明のチョコレート類用油脂は、４０℃における固体脂含量が８％以下であることが好ましい。そしてより好ましくは１～８％であり、さらに好ましくは１．５～８％、最も好ましくは２～８％である。固体脂含量が上記の好ましい範囲であると、チョコレート類としたときの口とけが良好な点で好ましい。
本発明のチョコレート類用油脂は、例えば、原料油脂混合物をランダムエステル交換した後に、分別操作を行い、低融点部又は中融点部の油脂として得ることができる。係る分別操作方法としては、溶剤分別、非溶剤分別などの方法が選択できる。また複数の当該低融点部又は中融点部の油脂を作成し、これらを混合することによっても得ることができる。
ここで原料油脂は、具体的には、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、こめ油、コーン油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸結合トリグリセリド（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、ならびに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
そして特に、パーム油、パーム核油、ハイオレイックヒマワリ油のいずれか一種以上を必須原料油脂として、好適に使用することができる。
ここで原料油脂は、具体的には、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、こめ油、コーン油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸結合トリグリセリド（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、ならびに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
そして特に、パーム油、パーム核油、ハイオレイックヒマワリ油のいずれか一種以上を必須原料油脂として、好適に使用することができる。
本発明のチョコレート類用油脂の原料として用いるエステル交換油は、ラウリン酸含量が１～２５重量％であることが好ましい。さらに好ましくは２～２０重量％である。また、本発明のチョコレート類用油脂の原料として用いるエステル交換油は、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比が１．５～５であることが好ましい。さらに好ましくは２～４である。
上記ランダムエステル交換の方法としては、化学的触媒を用いる方法でも良いし、酵素触媒による方法でも良い。化学的触媒としては、例えばナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒が使用でき、酵素触媒としては、例えばアルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）サーモマイセス属（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ）等のリパーゼが挙げられる。これらリパーゼは、既知の方法によりイオン交換樹脂や珪藻土などに固定化して用いても良いし、粉末状で用いても良い。
本発明のチョコレート類用油脂の使用量はチョコレート類全体に対して、２０～６５重量％が好ましく、より好ましくは２５～６０重量％であり、さらに好ましくは２５～５０重量％である。
本発明のチョコレート類用油脂には、通常のチョコレート類用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらは本発明のチョコレート類用油脂に対して２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下とする。
また上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、等が挙げられる。
また上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、等が挙げられる。
以上のようにして得られた本発明のチョコレート類用油脂は、単独又はカカオ脂を配合してチョコレート類用の油脂として使用することができ、テンパリング処理を省略してチョコレート類を製造することができる。なお、本発明において言うところの「チョコレート類」とは全国チョコレート業公正取引協議会が規定するところの、「純チョコレート」「チョコレート」「準チョコレート」から、ココアバター以外の油脂とカカオ固形分以外の可食物よりなる「チョコレート様食品」、その他、例えばカレー風味やチーズ風味といった、油脂をベースとして可食物を分散させた食品を総称するものであってもよい。
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。なお、特に明示しない限り、数値は重量基準を意味する。
（脂肪酸組成の測定方法）
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１－２０１３により決定した。
（トリグリセリド組成（総炭素数）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（総炭素数）の測定は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法2.4.6 トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）に準じて実施した。
（トリグリセリド組成（分子種）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（分子種）は、基準油脂分析法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。測定条件は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。この測定の場合、ＰＳｔＬ（パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸が１つずつ結合したトリグリセリド）はＰ２Ｏのピーク内に検出される場合がある。ラウリンを含まない既知のＰＯＰ濃縮物或いはＳＯＳ濃縮物の測定結果により各ピークの分子種の同定を行った。
（ＳＦＣの測定方法）
分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃｍｑ２０”を使用した。ＳＦＣ測定は、ＩＵＰＡＣ２．１５０ａ （Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて行った。
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１－２０１３により決定した。
（トリグリセリド組成（総炭素数）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（総炭素数）の測定は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法2.4.6 トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）に準じて実施した。
（トリグリセリド組成（分子種）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（分子種）は、基準油脂分析法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。測定条件は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。この測定の場合、ＰＳｔＬ（パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸が１つずつ結合したトリグリセリド）はＰ２Ｏのピーク内に検出される場合がある。ラウリンを含まない既知のＰＯＰ濃縮物或いはＳＯＳ濃縮物の測定結果により各ピークの分子種の同定を行った。
（ＳＦＣの測定方法）
分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃｍｑ２０”を使用した。ＳＦＣ測定は、ＩＵＰＡＣ２．１５０ａ （Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて行った。
＜製造例１＞
パーム油４３重量％、パーム分別高融点部（ヨウ素価１２）３４重量％、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油（ヨウ素価２）１２重量％、ハイオレイックヒマワリ油１１重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量１％未満、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比３．３）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油脂をヘキサン及びアセトン分別により、高融点部と低融点部を除去し、得られた分別中融点部を常法に従い脱色脱臭を行い、油脂Aを得た。
パーム油４３重量％、パーム分別高融点部（ヨウ素価１２）３４重量％、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油（ヨウ素価２）１２重量％、ハイオレイックヒマワリ油１１重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量１％未満、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比３．３）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油脂をヘキサン及びアセトン分別により、高融点部と低融点部を除去し、得られた分別中融点部を常法に従い脱色脱臭を行い、油脂Aを得た。
＜製造例２＞
パーム油４５重量％、パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）５重量％、パーム核油３５重量％、ハイオレイックヒマワリ油８重量％、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油（ヨウ素価２）７重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量１６．３％、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比２．７）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油脂をヘキサン分別により、高融点部と低融点部を除去し、得られた分別中融点部を常法に従い脱色脱臭を行い、油脂Bを得た。
パーム油４５重量％、パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）５重量％、パーム核油３５重量％、ハイオレイックヒマワリ油８重量％、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油（ヨウ素価２）７重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量１６．３％、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比２．７）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油脂をヘキサン分別により、高融点部と低融点部を除去し、得られた分別中融点部を常法に従い脱色脱臭を行い、油脂Bを得た。
＜製造例３＞
ランダムエステル交換油の配合油として、パーム油２４重量％、パーム分別高融点部（ヨウ素価１２）４３．５重量％、パーム核油８重量％、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油（ヨウ素価２）１４重量％、ハイオレイックヒマワリ油１０．５重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量３．４％、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比２．９）を用いる以外は、製造例１と同様にして油脂Cを得た。
ランダムエステル交換油の配合油として、パーム油２４重量％、パーム分別高融点部（ヨウ素価１２）４３．５重量％、パーム核油８重量％、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油（ヨウ素価２）１４重量％、ハイオレイックヒマワリ油１０．５重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量３．４％、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比２．９）を用いる以外は、製造例１と同様にして油脂Cを得た。
＜製造例４＞
ランダムエステル交換油の配合油として、パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）１８．８重量％、パーム分別高融点部（ヨウ素価１２）３０．４重量％、パーム極度硬化油１８．２重量％、パーム核分別高融点部極度硬化油３２．６重量％（極度硬化原料のパーム核分別高融点部のヨウ素価７）からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量１７．５％、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比３．３）を用いる以外は、製造例２と同様にして油脂Dを得た。
ランダムエステル交換油の配合油として、パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）１８．８重量％、パーム分別高融点部（ヨウ素価１２）３０．４重量％、パーム極度硬化油１８．２重量％、パーム核分別高融点部極度硬化油３２．６重量％（極度硬化原料のパーム核分別高融点部のヨウ素価７）からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量１７．５％、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比３．３）を用いる以外は、製造例２と同様にして油脂Dを得た。
＜製造例５＞
ランダムエステル交換油の配合油として、パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）６６．５重量％、パーム極度硬化油１３．５重量％、パーム核油１１．２重量％、菜種極度硬化油５．８重量％、ハイオレイックヒマワリ油１．８重量％、パーム油１．２重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量５．０％、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比３．１）を用いる以外は、製造例２と同様にして油脂Eを得た。
ランダムエステル交換油の配合油として、パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）６６．５重量％、パーム極度硬化油１３．５重量％、パーム核油１１．２重量％、菜種極度硬化油５．８重量％、ハイオレイックヒマワリ油１．８重量％、パーム油１．２重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量５．０％、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比３．１）を用いる以外は、製造例２と同様にして油脂Eを得た。
＜製造例６＞
ランダムエステル交換油の配合油として、パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）６６．５重量％、パーム極度硬化油１３．５重量％、パーム核油１１．２重量％、菜種極度硬化油５．８重量％、ハイオレイックヒマワリ油１．８重量％、パーム油１．２重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量５．０％、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比３．１）を用いる以外は、製造例１と同様にして油脂Fを得た。
ランダムエステル交換油の配合油として、パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）６６．５重量％、パーム極度硬化油１３．５重量％、パーム核油１１．２重量％、菜種極度硬化油５．８重量％、ハイオレイックヒマワリ油１．８重量％、パーム油１．２重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量５．０％、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比３．１）を用いる以外は、製造例１と同様にして油脂Fを得た。
＜製造例７＞
パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）６６．５重量％、パーム極度硬化油１３．５重量％、パーム核油１１．２重量％、菜種極度硬化油５．８重量％、ハイオレイックヒマワリ油１．８重量％、パーム油１．２重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量５．０％、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比３．１）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油脂をヘキサン分別により、高融点部を除去し、得られた分別低融点部を常法に従い脱色脱臭を行い、油脂Gを得た。
パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）６６．５重量％、パーム極度硬化油１３．５重量％、パーム核油１１．２重量％、菜種極度硬化油５．８重量％、ハイオレイックヒマワリ油１．８重量％、パーム油１．２重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量５．０％、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比３．１）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油脂をヘキサン分別により、高融点部を除去し、得られた分別低融点部を常法に従い脱色脱臭を行い、油脂Gを得た。
＜製造例８＞
パーム分別低融点部（ヨウ素価６７）２４．５重量％、パーム極度硬化油１４．５重量％、パーム核分別低融点部（ヨウ素価２６）４５重量％、ハイオレイックひまわり極度硬化油（ヨウ素価２）１３重量％、ハイオレイックひまわり油３重量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、常法により脱色脱臭を行い、油脂Hを得た。
パーム分別低融点部（ヨウ素価６７）２４．５重量％、パーム極度硬化油１４．５重量％、パーム核分別低融点部（ヨウ素価２６）４５重量％、ハイオレイックひまわり極度硬化油（ヨウ素価２）１３重量％、ハイオレイックひまわり油３重量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、常法により脱色脱臭を行い、油脂Hを得た。
＜製造例９＞
パーム核分別高融点部（ヨウ素価７）を、ニッケル触媒によりヨウ素価２以下となるまで極度硬化を行い、定法により脱色脱臭を行い、油脂Iを得た。
パーム核分別高融点部（ヨウ素価７）を、ニッケル触媒によりヨウ素価２以下となるまで極度硬化を行い、定法により脱色脱臭を行い、油脂Iを得た。
＜製造例１０＞
ランダムエステル交換油の配合油として、パーム油４３重量％、パーム分別高融点部（ヨウ素価１２）３４重量％、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油（ヨウ素価２）１２重量％、ハイオレイックヒマワリ油１１重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量１％未満、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比３．３）を用いる以外は、製造例７と同様にして油脂Jを得た。
ランダムエステル交換油の配合油として、パーム油４３重量％、パーム分別高融点部（ヨウ素価１２）３４重量％、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油（ヨウ素価２）１２重量％、ハイオレイックヒマワリ油１１重量％からなる配合油（配合油中のラウリン酸含量１％未満、パルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比３．３）を用いる以外は、製造例７と同様にして油脂Jを得た。
表１～表３に製造例の油脂の分析値を示す。
（表１）油脂A～Jの油脂の分析値（脂肪酸組成％）
（表２）油脂A～Jの油脂の分析値（油脂のトリグリセリド組成（総炭素数）％）
（表３）油脂A～H及び油脂Jの油脂の分析値（油脂のトリグリセリド(TG)組成（分子種）％）
表４及び表５記載に従い、製造例の油脂を配合した。それぞれチョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例１～６とした。
（表４）
（表５）
（脂肪酸組成分析値）
チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例１～６の脂肪酸組成を分析した。測定結果を表６及び表７に示す。また、下記（A）～（E）の数値にて評価を行った。
（Ａ）全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸が５重量％以下
（Ｂ）全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含量が１～１３重量％
（Ｃ）全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する脂肪酸が７９～９７重量％
（Ｄ）全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が１～１８重量％
（Ｅ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が１５重量％以上
チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例１～６の脂肪酸組成を分析した。測定結果を表６及び表７に示す。また、下記（A）～（E）の数値にて評価を行った。
（Ａ）全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸が５重量％以下
（Ｂ）全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含量が１～１３重量％
（Ｃ）全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する脂肪酸が７９～９７重量％
（Ｄ）全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が１～１８重量％
（Ｅ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が１５重量％以上
（表６）
（表７）
（表６及び表７の考察）
・チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例２～３は、（Ａ）～（Ｅ）の数値範囲を全て満たした。
・チョコレート類用油脂比較例１及び比較例６は、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の数値範囲を満たさないものであった。
・チョコレート類用油脂比較例４は、（B）及び（C）の数値範囲を満たさないものであった。
・チョコレート類用油脂比較例５は、（B）、（C）、（D）及び（E）の数値範囲を満たさないものであった。
・チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例２～３は、（Ａ）～（Ｅ）の数値範囲を全て満たした。
・チョコレート類用油脂比較例１及び比較例６は、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の数値範囲を満たさないものであった。
・チョコレート類用油脂比較例４は、（B）及び（C）の数値範囲を満たさないものであった。
・チョコレート類用油脂比較例５は、（B）、（C）、（D）及び（E）の数値範囲を満たさないものであった。
（トリグリセリド組成（総炭素数）分析値）
チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例１～６のトリグリセリド組成（総炭素数）を分析した。測定結果を表８及び表９に示す。また、下記（Ｆ）の数値にて評価を行った。
（Ｆ）全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が６～３７．５重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示す。
チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例１～６のトリグリセリド組成（総炭素数）を分析した。測定結果を表８及び表９に示す。また、下記（Ｆ）の数値にて評価を行った。
（Ｆ）全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が６～３７．５重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示す。
（表８）
（表９）
（表８及び表９の考察）
・チョコレート類用油脂実施例１～１１は、（Ｆ）の数値範囲を満たした。
・チョコレート類用油脂比較例１～６は、（Ｆ）の数値範囲を満たさないものであった。
・チョコレート類用油脂実施例１～１１は、（Ｆ）の数値範囲を満たした。
・チョコレート類用油脂比較例１～６は、（Ｆ）の数値範囲を満たさないものであった。
（トリグリセリド組成（分子種）分析値）
チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例１～６のトリグリセリド組成（分子種）を分析した。測定結果を表１０及び表１１に示す。また、下記（Ｇ）～（H）の数値にて評価を行った。
（G） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏの割合が３５～７５重量％
（H） 全トリグリセリドに占める、ＳＳＳの割合が５～１５重量％
ただし、Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸、Ｓ２ＯはSが２つＯが１つ結合したトリグリセリド、ＳＳＳはＳが３つ結合したトリグリセリドを示す。
チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例１～６のトリグリセリド組成（分子種）を分析した。測定結果を表１０及び表１１に示す。また、下記（Ｇ）～（H）の数値にて評価を行った。
（G） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏの割合が３５～７５重量％
（H） 全トリグリセリドに占める、ＳＳＳの割合が５～１５重量％
ただし、Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸、Ｓ２ＯはSが２つＯが１つ結合したトリグリセリド、ＳＳＳはＳが３つ結合したトリグリセリドを示す。
（表１０）
（表１１）
（表１０及び表１１の考察）
・チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例１～３及び比較例６は、（G）及び（H）の数値範囲を満たした。
・チョコレート類用油脂比較例４～５は、（G）の数値範囲を満たさないものであった。
・チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例１～３及び比較例６は、（G）及び（H）の数値範囲を満たした。
・チョコレート類用油脂比較例４～５は、（G）の数値範囲を満たさないものであった。
（ＳＦＣ分析値）
チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例１～６のＳＦＣを分析した。測定結果を表１２及び表１３に示す。また、下記（I）、（J）、（K）の数値にて評価を行った。
（I） １０℃のＳＦＣが、８０％以上
（J） ２０℃のＳＦＣが、５５％～９５％
（K） ４０℃のＳＦＣが、８％以下
チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例１～６のＳＦＣを分析した。測定結果を表１２及び表１３に示す。また、下記（I）、（J）、（K）の数値にて評価を行った。
（I） １０℃のＳＦＣが、８０％以上
（J） ２０℃のＳＦＣが、５５％～９５％
（K） ４０℃のＳＦＣが、８％以下
（表１２）SFC%
（表１３）SFC%
（表１２及び表１３の考察）
・チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例１～３は、（I）、（J）及び（K）の数値範囲を満たした。
・チョコレート類用油脂比較例４は、（K）の数値範囲を満たさないものであった。
・チョコレート類用油脂比較例５は、（J）及び（K）の数値範囲を満たさないものであった。
・チョコレート類用油脂比較例６は、（I）及び（J）の数値範囲を満たさないものであった。
・チョコレート類用油脂実施例１～１１、チョコレート類用油脂比較例１～３は、（I）、（J）及び（K）の数値範囲を満たした。
・チョコレート類用油脂比較例４は、（K）の数値範囲を満たさないものであった。
・チョコレート類用油脂比較例５は、（J）及び（K）の数値範囲を満たさないものであった。
・チョコレート類用油脂比較例６は、（I）及び（J）の数値範囲を満たさないものであった。
（チョコレート類テストによるチョコレート類用油脂の評価１）
上記で作製したチョコレート類用油脂実施例１～３、チョコレート類用油脂実施例９、チョコレート類用油脂比較例１～３を使用して、チョコレート類テストにより評価した。
植物油脂部にチョコレート類用油脂を使用し表１４の配合に従い、チョコレート類（チョコレート類実施例１～３、チョコレート類比較例１～３）を作製した。配合は、食品添加物以外の合計を１００％とし、そこへ食品添加物を上乗せした。
配合原料中の全脂粉乳は乳脂肪を２６％、カカオマスはココアバターを５５％含有していることから、本チョコレート類の油分は４０．５％であり、油分に占めるココアバター、乳脂、植物油脂の含有率はそれぞれ２０％、１５％、６５％と計算される。
試作したチョコレート類は完全溶解後、４５℃まで冷却した後アルミカップに流し込み、５℃３０分冷却し、下記の評価基準に従い官能評価（硬さ、風味発現、口溶け）及びブルーム耐性テストを行った。
上記で作製したチョコレート類用油脂実施例１～３、チョコレート類用油脂実施例９、チョコレート類用油脂比較例１～３を使用して、チョコレート類テストにより評価した。
植物油脂部にチョコレート類用油脂を使用し表１４の配合に従い、チョコレート類（チョコレート類実施例１～３、チョコレート類比較例１～３）を作製した。配合は、食品添加物以外の合計を１００％とし、そこへ食品添加物を上乗せした。
配合原料中の全脂粉乳は乳脂肪を２６％、カカオマスはココアバターを５５％含有していることから、本チョコレート類の油分は４０．５％であり、油分に占めるココアバター、乳脂、植物油脂の含有率はそれぞれ２０％、１５％、６５％と計算される。
試作したチョコレート類は完全溶解後、４５℃まで冷却した後アルミカップに流し込み、５℃３０分冷却し、下記の評価基準に従い官能評価（硬さ、風味発現、口溶け）及びブルーム耐性テストを行った。
（表１４）チョコレート類テスト１
（硬さの評価基準）
３点以上を合格基準とした。
・５点 チョコレート類比較例１より硬く良好。
・４点 チョコレート類比較例１よりやや硬くやや良好。
・３点 チョコレート類比較例１と硬さは同等。
・２点 チョコレート類比較例１よりやや軟らかくやや不良。
・１点 チョコレート類比較例１よりやや軟らかく不良。
３点以上を合格基準とした。
・５点 チョコレート類比較例１より硬く良好。
・４点 チョコレート類比較例１よりやや硬くやや良好。
・３点 チョコレート類比較例１と硬さは同等。
・２点 チョコレート類比較例１よりやや軟らかくやや不良。
・１点 チョコレート類比較例１よりやや軟らかく不良。
（風味発現の評価基準）
３点以上を合格基準とした。
・５点 チョコレート類比較例１より風味発現が強く良好。
・４点 チョコレート類比較例１より風味発現がやや強くやや良好。
・３点 チョコレート類比較例１と風味発現強度は同等。
・２点 チョコレート類比較例１より風味発現がやや弱くやや不良。
・１点 チョコレート類比較例１より風味発現が弱く不良。
３点以上を合格基準とした。
・５点 チョコレート類比較例１より風味発現が強く良好。
・４点 チョコレート類比較例１より風味発現がやや強くやや良好。
・３点 チョコレート類比較例１と風味発現強度は同等。
・２点 チョコレート類比較例１より風味発現がやや弱くやや不良。
・１点 チョコレート類比較例１より風味発現が弱く不良。
（口溶けの評価基準）
３点以上を合格基準とした。
・５点 チョコレート類比較例１より口溶けが速く良好。
・４点 チョコレート類比較例１より口溶けがやや速くやや良好。
・３点 チョコレート類比較例１と口溶けは同等。
・２点 チョコレート類比較例１より口溶けはやや遅くやや不良。
・１点 チョコレート類比較例１より口溶けは遅く不良。
３点以上を合格基準とした。
・５点 チョコレート類比較例１より口溶けが速く良好。
・４点 チョコレート類比較例１より口溶けがやや速くやや良好。
・３点 チョコレート類比較例１と口溶けは同等。
・２点 チョコレート類比較例１より口溶けはやや遅くやや不良。
・１点 チョコレート類比較例１より口溶けは遅く不良。
（ブルーム耐性テスト）
以下の条件にて経時的なチョコレート表面のブルーム発生状況を観察した。
・１７℃一定
・２０℃一定
・２５℃一定
・１７℃／２８℃サイクル：１日で１７℃と２８℃を反復するサイクル条件（１７℃８時間、４時間昇温、２８℃８時間、降温４時間）
・１７℃／３０．５℃サイクル：１日で１７℃と３０．５℃を反復するサイクル条件（１７℃８時間、４時間昇温、３０．５℃８時間、降温４時間）
以下の条件にて経時的なチョコレート表面のブルーム発生状況を観察した。
・１７℃一定
・２０℃一定
・２５℃一定
・１７℃／２８℃サイクル：１日で１７℃と２８℃を反復するサイクル条件（１７℃８時間、４時間昇温、２８℃８時間、降温４時間）
・１７℃／３０．５℃サイクル：１日で１７℃と３０．５℃を反復するサイクル条件（１７℃８時間、４時間昇温、３０．５℃８時間、降温４時間）
（ブルーム評価の基準）
２点以上を合格基準とした。
・５点 ツヤの消失共に観察されない。
・４点 極めて僅かにツヤの消失が観察される。
・３点 僅かにツヤの消失が観察される。
・２点 明らかなツヤの消失が観察される。
・１点 ブルーム発現が観察される。
２点以上を合格基準とした。
・５点 ツヤの消失共に観察されない。
・４点 極めて僅かにツヤの消失が観察される。
・３点 僅かにツヤの消失が観察される。
・２点 明らかなツヤの消失が観察される。
・１点 ブルーム発現が観察される。
（表１５）チョコレート類テスト１評価結果
・チョコレート類実施例１～４は、いずれも硬さ、風味発現、口溶け共に合格であり、またいずれの保管温度でも６週間にてブルーム発現には至らなかった。
・チョコレート類比較例１～３は、いずれも硬さ、風味発現、口溶けの一つ以上で不合格であったか、或いは６週間の保管中に１つ以上のサイクル保存テストにてブルームが発生した。
・チョコレート類実施例１～４はいずれもチョコレート類比較例１よりも１７℃、２０℃、２５℃一定保存においてツヤの消失が観察されるまでの時間が遅延していることから、既存技術であるチョコレート類比較例１を基準として、チョコレート類実施例１～４においてココアバター相溶性の改善が見られている事が確認された。また、同様に１７℃／２８℃サイクル保存、１７℃／３０．５℃サイクル保存においてもブルーム発現に至らない事から、中温～高温域のサイクル条件におけるブルーム耐性が向上していることが確認された。
・チョコレート類比較例１～３は、いずれも硬さ、風味発現、口溶けの一つ以上で不合格であったか、或いは６週間の保管中に１つ以上のサイクル保存テストにてブルームが発生した。
・チョコレート類実施例１～４はいずれもチョコレート類比較例１よりも１７℃、２０℃、２５℃一定保存においてツヤの消失が観察されるまでの時間が遅延していることから、既存技術であるチョコレート類比較例１を基準として、チョコレート類実施例１～４においてココアバター相溶性の改善が見られている事が確認された。また、同様に１７℃／２８℃サイクル保存、１７℃／３０．５℃サイクル保存においてもブルーム発現に至らない事から、中温～高温域のサイクル条件におけるブルーム耐性が向上していることが確認された。
（チョコレート類テストによるチョコレート類用油脂の評価２）
上記で作製したチョコレート類用油脂実施例４～８、チョコレート類用油脂比較例１、チョコレート類用油脂比較例４～５を使用し、表１６に従い、チョコレート類テスト１と同様に、チョコレート類を試作評価した。尚、配合原料中のココアパウダーはココアバターを１１％、カカオマスはココアバターを５５％含有していることから、本チョコレート類の油分は４０％であり、油分に占めるココアバター、植物油脂の含有率はそれぞれ２０％、８０％と計算される。
上記で作製したチョコレート類用油脂実施例４～８、チョコレート類用油脂比較例１、チョコレート類用油脂比較例４～５を使用し、表１６に従い、チョコレート類テスト１と同様に、チョコレート類を試作評価した。尚、配合原料中のココアパウダーはココアバターを１１％、カカオマスはココアバターを５５％含有していることから、本チョコレート類の油分は４０％であり、油分に占めるココアバター、植物油脂の含有率はそれぞれ２０％、８０％と計算される。
（表１６）チョコレート類テスト２
（表１７）（チョコレート類テスト２評価結果）
・チョコレート類実施例５～９は、いずれの保管温度でも９週間の保管中にブルーム発現に至らなかった。
・チョコレート類比較例４～６は、いずれかの保管温度において９週間の保管中にブルームが発生した。
・チョコレート類比較例４～６は、いずれかの保管温度において９週間の保管中にブルームが発生した。
（チョコレート類テストによるチョコレート類用油脂の評価３）
上記で作製したチョコレート類用油脂実施例１０～１１、チョコレート類用油脂比較例１、比較例６を使用して、表１８に従い、チョコレート類テスト１と同様に、チョコレート類を試作評価した。尚、前述の全脂粉乳、ココアパウダー、カカオマス中の油分から、本チョコレート類の油分は４２．４％であり、油分に占めるココアバター、乳脂、植物油脂の含有率はそれぞれ２０％、５％、７５％と計算される。
上記で作製したチョコレート類用油脂実施例１０～１１、チョコレート類用油脂比較例１、比較例６を使用して、表１８に従い、チョコレート類テスト１と同様に、チョコレート類を試作評価した。尚、前述の全脂粉乳、ココアパウダー、カカオマス中の油分から、本チョコレート類の油分は４２．４％であり、油分に占めるココアバター、乳脂、植物油脂の含有率はそれぞれ２０％、５％、７５％と計算される。
（表１８）
（表１９）
・チョコレート類実施例１０～１１は、いずれの保管温度でも１３週間の保管中にブルーム発現に至らなかった。
・チョコレート類比較例７～８は、13週間にわたる17℃／28℃サイクル保管中にブルームが発生した。
・チョコレート類比較例７～８は、13週間にわたる17℃／28℃サイクル保管中にブルームが発生した。
（モデル実験によるブルーム耐性強化メカニズムの考察）
本発明をチョコレート類に用いた際にサイクルブルーム耐性が強化された理由を考察する目的で、表２０に示す配合を調合した。ココアバターは不二製油株式会社製「ココアバター２０１」を用いた。
本発明をチョコレート類に用いた際にサイクルブルーム耐性が強化された理由を考察する目的で、表２０に示す配合を調合した。ココアバターは不二製油株式会社製「ココアバター２０１」を用いた。
（表２０）
（モデル保存テストによる結晶型解析）
モデル実施例１～２、モデル比較例１～２のサンプルをX線回折装置用ガラスプレートに少量アプライした後、固化させ、２０℃１週間保持した後、１７℃／２８℃サイクル条件にて保存し、一定期間ごとに結晶型をX線回折装置にて測定した。測定は、Ｘ線回折装置RIGAKU Mini FlexII（株式会社リガク社製、最大定格出力450W、定格電圧30kV、定格電流15ｍA）を用い、スキャンモード2θ/θ連動、発散スリット1.25°、受光スリット0.3mm、散光スリット1.25°、モノクロ受光スリット0.8mm、開始角2.1°、終了角30.0°の条件で試料のＸ線回折像を測定した。得られたＸ線回折像を解析して、試料油脂のβ’型結晶（4.2Å）、β型結晶（4.6Å）のピーク強度から、「β型結晶量/β’型結晶量の比」を算出した。
モデル実施例１～２、モデル比較例１～２のサンプルをX線回折装置用ガラスプレートに少量アプライした後、固化させ、２０℃１週間保持した後、１７℃／２８℃サイクル条件にて保存し、一定期間ごとに結晶型をX線回折装置にて測定した。測定は、Ｘ線回折装置RIGAKU Mini FlexII（株式会社リガク社製、最大定格出力450W、定格電圧30kV、定格電流15ｍA）を用い、スキャンモード2θ/θ連動、発散スリット1.25°、受光スリット0.3mm、散光スリット1.25°、モノクロ受光スリット0.8mm、開始角2.1°、終了角30.0°の条件で試料のＸ線回折像を測定した。得られたＸ線回折像を解析して、試料油脂のβ’型結晶（4.2Å）、β型結晶（4.6Å）のピーク強度から、「β型結晶量/β’型結晶量の比」を算出した。
（表２１）
本結果より、モデル比較例１～２に比べ、モデル実施例１～２はβ型結晶量/β’型結晶量の比が経時的に低く抑えられる傾向であり、本発明のチョコレート類用油脂を用いることで、β型への結晶転移が抑制されていることが確認された。
本発明により、口溶けの良さ、風味発現の強さ、ブルーム耐性の強さを兼ね備えた、チョコレート類用油脂を得ることができ、これらの油脂を使用した油性食品、特にテンパリング操作を実施しないチョコレート類に好適に利用することができる。
Claims (14)
- 下記（a）～（d）を全て満たす、チョコレート類用油脂。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する脂肪酸が７９～９７重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が６～３７．５重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示す。 - 下記（e）～（f）を全て満たす、請求項１記載のチョコレート類用油脂。
（e） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏの割合が３５～７５重量％
（f） 全トリグリセリドに占める、ＳＳＳの割合が５～１５重量％
ただし、Ｓは炭素数１６～２０の飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸、Ｓ２ＯはSが２つＯが１つ結合したトリグリセリド、ＳＳＳはＳが３つ結合したトリグリセリドを示す。 - 全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が１～１８重量％である、請求項１記載のチョコレート類用油脂。
- 全飽和脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が１～１８重量％である、請求項２記載のチョコレート類用油脂。
- 全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が１５重量％以上である、請求項３記載のチョコレート類用油脂。
- 全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が１５重量％以上である、請求項４記載のチョコレート類用油脂。
- 下記ＳＦＣ％を全て満たす、請求項５記載のチョコレート類用油脂。
・１０℃のＳＦＣが、８０％以上
・２０℃のＳＦＣが、５５％～９５％
・４０℃のＳＦＣが、８％以下 - 下記ＳＦＣ％を全て満たす、請求項６記載のチョコレート類用油脂。
・１０℃のＳＦＣが、８０％以上
・２０℃のＳＦＣが、５５％～９５％
・４０℃のＳＦＣが、８％以下 - 全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量が１１～２０重量％である、請求項７記載のチョコレート類用油脂。
- 全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量が１１～２０重量％である、請求項８記載のチョコレート類用油脂。
- 請求項１～１０いずれか１項に記載のチョコレート類用油脂を２０重量％以上使用してなるチョコレート類。
- 構成脂肪酸中のラウリン酸含量が１～２５重量％で、かつパルミチン酸含量／ステアリン酸含量の比が１．５～５となるエステル交換油を、分別により高融点部又は高融点部及び低融点部を除去する、請求項１～１０のいずれか１項に記載のチョコレート類用油脂の製造方法。
- 下記（a）～（d）を全て満たし、チョコレートに配合する事で、チョコレート類中の油脂結晶がβ型へ転移することを抑制する機能を有する油脂。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する脂肪酸が７９～９７重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が６～３７．５重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示す。 - 請求項1～１０のいずれか1項に記載のチョコレート類用油脂をチョコレート類に配合することで、チョコレート類中の油脂結晶がβ型へ転移することを抑制する方法。
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