JP2001245637A

JP2001245637A - サメ肉を主材とする成形食品及びその製造方法

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Publication number: JP2001245637A
Application number: JP2000060960A
Authority: JP
Inventors: Kuniaki Takahashi; 國昭高橋; Norio Tabei; 登雄田部井
Original assignee: CHUKA TAKAHASHI SUISAN KK
Current assignee: CHUKA TAKAHASHI SUISAN KK
Priority date: 2000-03-06
Filing date: 2000-03-06
Publication date: 2001-09-11
Anticipated expiration: 2020-03-06
Also published as: CN1178595C; JP3434482B2; CN1312032A

Abstract

(57)【要約】【課題】異臭の強いサメ肉を、加熱しない状態のまま
で、食するのに支障がない程度に臭気を除去し、調理素
材として多方面の用途に使用できるサメ肉の未加熱加工
食品及びその製造方法並びにそのサメ肉の未加熱加工食
品の用途を提供する。【解決手段】水晒しした後脱水してなるサメ肉の小片
どうしを食用結着剤を加えて結着させ凍結させてあるサ
メ肉を主材とする成形食品。サメ肉の小片を水晒しした
後脱水し食用結着剤を加えて混練し小片どうしを結着さ
せて成形し凍結することを特徴とするサメ肉を主材とす
る成形食品の製造方法。好ましくは凍結状態のサメ肉の
小片を水晒ししてから脱水する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、サメ肉を主材とす
る成形食品及びその製造方法に関する。さらに詳しく
は、サメ肉特有の臭気を除去してあり、食べやすい、サ
メ肉を主材とする成形食品及びその用途並びにその成形
食品を容易に製造する方法に関する。本発明のサメ肉を
主材とする成形食品は、高タンパク質で低脂肪、その上
低カロリーであり、しかも骨がないので、給食用として
も、また医療用食品ないし老人向食品としてもきわめて
好適である。

【０００２】

【従来の技術】サメ（鮫）は、フカ（鱶）とも称され、
そのヒレは中華料理の材料として珍重されており、また
その骨からはコンドロイチンを抽出でき、さらに深層サ
メの肝臓には高度不飽和脂肪酸の一種であるスクワレン
が含まれているため、それぞれ需要が増えている。しか
し、サメの肉は、独特の臭気があるために敬遠されてお
り、サメ肉の切り身を使用する料理法としては、酢味噌
和えか酢漬けにすることが知られている程度である。食
品工業においても、サメ肉の利用範囲は、練り製品の増
量材として使用するなど限られている。すなわち、魚肉
ソーセージ、魚肉ハム、蒲鉾、竹輪、はんぺん、さつま
揚げなどを製するときに、水で短時間洗浄した後軽く脱
水したサメ肉を、他の原料と共に擂潰して使用すること
がある。しかし、現在では、良質の練り製品には、サメ
肉はあまり使用されなくなり、その需要は減りつつあ
る。したがって、サメ肉の利用を目的としてサメ類を漁
獲することはほとんどなく、たまたまマグロ延縄漁業な
どの際にサメを捕獲したときには、そのヒレだけを切り
取って魚体を放棄することもあるため、動物擁護団体な
どから問題視されている。

【０００３】サメ肉が敬遠される理由は、その特有の臭
気すなわち主としてアンモニア臭のためである。板鰓類
に属するサメ類は、筋肉中に多量の尿素を含有してお
り、老廃物としてトリメチルアミンオキサイド（ＴＭＡ
−Ｏ）やクレアチンなどと共に鰓又は尿管を通して尿素
を排出する。これらの臭気成分がサメ類の死後にその鮮
度の低下に伴って組織中のウレアーゼの作用によって分
解され、アンモニア臭などの異臭を生ずるのである。

【０００４】昔から、サメ肉の臭気を除去するには、サ
メ肉の切り身を食酢に浸漬すればよいとされている。し
かし、この方法では、サメ肉を食酢の臭いと味でマスキ
ングする程度であり、サメ肉の臭気を完全に除去できな
い上、食酢特有の臭いと味がサメ肉にしみ込んでしまう
ことになる。

【０００５】サメ肉は脂肪が少なく低カロリーであり、
タンパク質に富んでいる上、食感が柔らかいので、この
特有の臭気さえ除去できれば、良質のタンパク源とし
て、子供から老人まで好んで食することができる筈であ
る。しかし、サメ肉の臭気を、少なくとも生食に支障が
ない程度に除去できる方法は、まだ開発されていない。

【０００６】また最近の特許公報には、サメ肉の脱臭を
目的とする発明として、特開平７−３１４２０号（発明
の名称「サメ肉の加工方法」）が開示されている。この
発明は、サメ肉を発泡剤と共に擂潰して膨化させた後加
熱することによって脱臭しようとする方法である。しか
し、この方法は、サメ肉に炭酸水素ナトリウム、炭酸水
素アンモニウム、炭酸カリウム、フマール酸などの発泡
性製剤を添加する必要があると共に、サメ肉を加熱して
しまうので、調理素材の製法として応用することはでき
ない。加熱しない状態でサメ肉の臭気を除去できる方法
を開発しない限り、調理素材としてのサメ肉の需要は伸
びないものと考えられる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上記の状況に鑑み、本
発明者らは、サメ肉を加熱しない状態で脱臭して、各種
の調理素材として使用できるサメ肉加工食品を開発する
ことによって、サメ肉の有効活用の途を拡大することを
志向し、種々研究・試験の結果、本発明を完成するに至
った。

【０００８】すなわち、本発明は、サメ肉を加熱しない
状態のままで、食するのに支障がない程度に臭気を除去
してあり、調理素材として多方面の用途に使用できるサ
メ肉の未加熱加工食品及びその製造方法並びにそのサメ
肉の未加熱加工食品の用途を提供することを課題とす
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、本発明のうち請求項１に記載する発明は、水晒し
した後脱水してなるサメ肉の小片どうしを食用結着剤を
加えて結着させ凍結させてある、サメ肉を主材とする成
形食品である。

【００１０】また本発明のうち請求項２に記載する発明
は、水晒しした後脱水してなるサメ肉の小片どうしを食
用結着剤を加えて結着させ凍結させてある、サメ肉を主
材とし調味してある成形食品である。

【００１１】また本発明のうち請求項３に記載する発明
は、水晒しした後水晒し前の重量の６０％以下になるま
で脱水してなるサメ肉の小片どうしを食用結着剤を加え
て結着させ凍結させてある、サメ肉を主材とする成形食
品である。

【００１２】また請求項４に記載する発明は、請求項１
から３のいずれかに記載の成形食品について、板状、棒
状もしくは竿状、サイコロ状もしくは角切り状のいずれ
かに成形してあるサメ肉を主材とする成形食品である。

【００１３】また請求項５に記載する発明は、請求項１
から３のいずれかに記載の成形食品について、略１食分
の大きさの小板状に成形し真空包装又は密着包装してあ
るサメ肉を主材とする成形食品である。

【００１４】また請求項６に記載する発明は、請求項１
から３のいずれかに記載の成形食品について、にぎり寿
司のトッピングの大きさの小板状に成形し真空包装又は
密着包装してあるサメ肉を主材とする成形食品である。

【００１５】また請求項７に記載する発明は、請求項１
から３のいずれかに記載の成形食品について、にぎり寿
司のトッピングの大きさの小板状に成形しその上にフカ
ヒレの小片を載置して真空包装又は密着包装してあるサ
メ肉を主材とする成形食品である。

【００１６】また請求項８に記載する発明は、略１食分
の大きさの小板状に成形してある請求項１から３のいず
れかに記載の成形食品を解凍してコロモを付けて油で揚
げ、フライ、フリッター又はから揚げのいずれかに調理
してあるサメ肉を主材とする成形食品である。

【００１７】また請求項９に記載する発明は、略１食分
の大きさの小板状に成形してある請求項１から３のいず
れかに記載の成形食品を解凍して、みそ漬け風、燻製風
又はハム様のいずれかに調理してあるサメ肉を主材とす
る成形食品である。

【００１８】また請求項１０に記載する発明は、サメ肉
の小片を水晒しした後脱水し食用結着剤を加えて混練し
小片どうしを結着させて成形し凍結することを特徴とす
るサメ肉を主材とする成形食品の製造方法である。

【００１９】また請求項１１に記載する発明は、凍結状
態のサメ肉の小片を水晒しした後脱水し食用結着剤を加
えて混練し小片どうしを結着させて成形し凍結すること
を特徴とするサメ肉を主材とする成形食品の製造方法で
ある。

【００２０】また請求項１２に記載する発明は、凍結状
態のサメ肉の小片を流水中に浸漬して水晒しした後水晒
し前の重量の６０％以下になるまで脱水し食用結着剤を
加えて混練し小片どうしを結着させて成形し凍結するこ
とを特徴とするサメ肉を主材とする成形食品の製造方法
である。

【００２１】また請求項１３に記載する発明は、凍結状
態のサメ肉の小片を水晒しした後脱水し調味するととも
に食用結着剤を加えて混練し小片どうしを結着させて成
形し凍結することを特徴とするサメ肉を主材とする成形
食品の製造方法である。

【００２２】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係るサメ肉を主材
とする成形食品及びその製造方法並びにその用途につい
て、さらに詳しく説明する。尚、本発明の全説明におい
て、「％」表示は、特に断らないかぎり、重量割合を表
す。

【００２３】本発明において、サメ肉とは、サメ科とエ
イ科を含めたサメ類の魚肉のことをいう。具体的には、
サメ類としては、ヨシキリザメ、アオザメ、アブラザ
メ、ホシザメ、シュモクザメ、ヨゴレザメ、メジロザ
メ、マオナガ、ネズミザメ、ハチワレ、ニタリ、アカエ
イなど多種のものが知られているが、本発明は、いずれ
のサメ類の魚肉についても適用できる。

【００２４】本発明では、これらサメ類の精肉すなわち
サメ肉の切り身を、小片状に細切して水晒しした後脱水
する。好ましくは、まずサメ類の魚体を人力又は機械に
より３枚におろして、頭部や胸ヒレなどを切断し内蔵や
背骨、軟骨を除去し、手動又は皮剥ぎ機によって外皮を
剥いで上で、必要に応じていくつかの部位に切りわけて
フィレー状にして凍結し、凍結したままのサメ肉を任意
の方法により小片状にカットする。小片といっても、大
きさや形状を限定するものではなく、例えば、一片が１
０ｃｍ以下の大きさの、サイコロ状、小板状、棒状など
にカットするのが好ましい。サメ肉の切り身をこのよう
に小片にカットすると、１片の大きさが２０〜３０ｃｍ
程度のフィレーを用いる場合に比べて、水晒し及び脱水
による脱臭効果を格段に大きくでき、しかも各小片とも
ムラのない脱臭状態にできる。すなわちサメ肉を小さく
カットするほど脱臭効果が大きくなり、脱臭状態にムラ
がなくなるので、成形食品として仕上げたときの脱臭状
態を平均化させることができる。しかし、あまり小さく
カットすると、水晒し工程ないし脱水の工程中に肉質が
崩れることがあるので、注意を要する。

【００２５】小片にカットしたサメ肉は、好ましくは流
水中に一定量ごとに浸漬してときどき攪拌しながら、水
晒しを行なう。水晒しの方法は、限定するものではない
が、サメ肉の小片の一定量をタンクなどに投入し、上部
から水を注入し下部から排水するようにすればよい。サ
メ肉が少量のときはバケツなどを使用して行なってもよ
く、サメ肉が大量のときは、攪拌機付きの水晒し専用タ
ンクなどを使用して行なうとよい。水晒しに使用する水
の温度は１５℃以下に維持するのが好ましく、水晒し時
間は、処理するサメ肉の量、外気の温度、水温などによ
って一定ではないが、通常２〜５時間程度、好ましくは
３時間程度とするのがよい。またこの水晒しによってサ
メ肉の含有水分が一部除去されるが、水晒し工程ではサ
メ肉の重量を水晒し前の重量の８０％程度まで減ずるの
が好ましい。水晒しの水温が低いほど、また流水が早い
ほど、サメ肉を脱臭する効果が高く、水晒し時間も短縮
できる。尚、サメ肉は、生のままのものでも、半解凍状
態のものでも、凍結した後解凍したものでも、水晒しし
た後十分に脱水することによって相応に脱臭効果を上げ
ることができるので、本発明においては、原料とするサ
メ肉はかならずしも凍結したものにかぎるものではな
い。すなわち、本発明においては、生のサメ肉でも半解
凍ないし半凍結状態のサメ肉でも、また凍結した後解凍
したものでも、使用できる。しかし、凍結状態のサメ肉
の小片を解凍をかねて水晒しを行ない、続けて脱水する
方法を採ると、脱臭効果が大きいのできわめて好まし
い。

【００２６】水晒ししたサメ肉の小片は、次いでその含
有水分を脱水する。脱水の方法としては、特に限定する
ものではなく、少量の場合には手絞りでもよく、大量の
場合にはサメ肉の小片の一定量ごとに遠心脱水機、スク
リュウプレス式脱水機、押圧式プレスマシンなどの任意
の脱水装置を使用すればよい。尚、サメ肉は小片状にな
っているので、一定量を網目状の袋などに入れてその袋
のまま脱水装置にかけると処理しやすい。脱水の程度
は、水晒し前のサメ肉重量の６０％以下、好ましくは５
５％以下になるように脱水すればよい。この脱水工程に
よってサメ肉特有の臭気（ニヤミともいう。ややすっぱ
いような悪臭）は、食するのに生食に支障がない程度に
除去されるので、それを目安として脱水を行なってもよ
い。

【００２７】このように、臭気を有するサメ肉を水晒し
した後脱水することによって、サメ肉特有の臭気を少な
くとも食べるのに支障がない程度まで除去できる。また
サメ肉を水晒しすることによって、その生菌数が少なく
なり、生食にも支障がないようになる。さらにサメ肉を
水晒しした後脱水することによって、調味成分のサメ肉
への浸透がよくなり、サメ肉を味付けしやすくなる。

【００２８】脱水を終えたサメ肉の小片には、食用結着
材の粉末を添加して十分に混練し、冷凍パンなどに均等
に隙間なく充填して成形し、凍結する。この凍結前の工
程では、所望に応じてサメ肉を調味することもできる。
食用結着材としては、従来か使用されている小麦でん
粉、大豆粉、卵白粉などの天然性の糊材、トランスグル
タミナーゼ、ピロリン酸ソーダ、メタリン酸カリウムな
どの化学的糊料（添加量は脱水後のサメ肉重量に対して
約１％程度を目安にするとよい。）など任意のものを使
用して差し支えない。またサメ肉を混練する際に、保存
料、殺菌料、発色剤、栄養強化剤などを添加しても差し
支えない。尚、サメ肉に残っている小骨などはこの混練
工程の際に除去しておくのが好ましい。十分に混練する
ことによって、サメ肉の小片どうしが結着するので、こ
れを冷凍パンなどの適宜の容器に隙間なく充填して成形
し、サメ肉成形品とする。

【００２９】このようにして製したサメ肉成形品を凍結
する。凍結の方法は任意であるが、急速凍結するのが好
ましい。完全に凍結させた後冷凍パンなどの容器から取
り出す。このようにして、本発明に係るサメ肉を主材と
する成形食品を完成させる。

【００３０】本発明において「サメ肉を主材とする成形
食品」という意味は、食用結着材の他はサメ肉だけで構
成している成形食品、これに調味料や香辛料を加えて調
味してある成形食品、サメ肉の他に別の魚肉を加えて成
形してある成形食品、サメ肉の他に例えば野菜片や豆類
など魚肉以外の固形原料を混じて成形してある成形食品
などの、サメ肉を主材とするあらゆる性状の成形食品を
含む、ということである。また本発明において「略１食
分の大きさ」という意味は、にぎり寿司１個のトッピン
グの大きさからステーキの大きさ、さらにはフライ、フ
リッター又はから揚げなどのフライ食品の略一片に相当
する大きさなど、通常の場合の略１食分に相当する大き
さ、という意味であり、厳密な「一人前」という意味で
はない。また本発明の全説明において、「食するのに支
障がない程度」という意味は、未加熱のサメ肉の小片を
薄くスライスして、その１〜２片を食したときに、格別
異臭や異味を感じることがなく、これを煮たり焼いたり
油で揚げることで十分に食することができる程度、とい
う意味であり、生のままで刺身のように幾片でも食べる
ことができる状態という意味ではない。

【００３１】本発明のサメ肉を主材とする成形食品は、
調味しても調味しなくてもよいが、調味する場合には以
下の方法によるのが好ましい。サメ肉を調味する一方法
としては、脱水を終えたサメ肉の小片に食用結着材を添
加して混練する際に、好みの粉末調味料や香辛料、例え
ば、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダなどの粉末
旨味調味料、食塩、砂糖、粉末醤油、みそ、カレー粉、
各種スパイス類などの任意の調味料や香辛料を添加して
食用結着材と一緒に混練するとよい。またサメ肉を調味
する別の方法としては、適宜の程度まで脱水したサメ肉
の小片を任意の調味液に浸漬するか又は脱水を終えたサ
メ肉の小片に任意の調味液を添加する方法を採ってもよ
い。後の方法を採る場合には、調味した後のサメ肉を所
定の水分含量まで再び脱水する必要がある。本発明のサ
メ肉を主材とする成形食品は、いずれの方法によるにし
ても、これを好みの味に調味しておくと、調理素材とし
て各種の用途に使用できるので便利である。また本発明
に係るサメ肉を主材とする成形食品をその用途に応じて
調味しておくと、使用するときにその都度調味する必要
がないので、便利である。

【００３２】以下、本発明に係るサメ肉を主材とする成
形食品を実施例に基づき、図面を使用してさらに詳細に
説明する。図１〜図６は、いずれも本発明のサメ肉を主
材とする成形食品の実施例を示す。図１は、本発明に係
るサメ肉を主材とする成形食品のうち板状に成形してあ
る一実施例の成形食品の外形を示す斜視図である。図２
は、図１の成形食品を棒状又は羊羹状にスライス（サク
取り）して製した成形食品の外形を示す斜視図であり、
図３は、図２の成形食品をさらに略１食分の大きさの小
板状にスライスして製した成形食品の外形を示す斜視図
である。さらに図４は、図３の成形食品を発泡スチロー
ルの台紙に１２個載置してそれぞれの上面を薄いプラス
ティックフイルムで真空包装した成形食品の包装状態を
示す平面図であり、図５は、図３の成形食品の１食分の
包装状態を示す断面図である。また図６は、図５に示す
１食分の成形食品の上にフカヒレの小片を載せて上面を
薄いプラスティックフイルムで真空包装した成形食品の
包装状態を示す断面図である。

【００３３】

【実施例１】洋上で捕獲して凍結してあったヨシキリザ
メのフィレー２０ｋｇをバンドソーを用いて、５×３×
９ｃｍ程度の略短冊状の小片にスライスした。この凍結
状態のサメ肉の小片を集めて深さ６０ｃｍのステンレス
製タンクに投入し、上部から１５℃の流水を注入し下部
から排水して、ときどき手で攪拌しながら、約３時間か
けて水晒しを行なった。水晒し終了後のサメ肉小片の重
量は１４．４ｋｇであった。このサメ肉小片を遠心式脱
水機に入れて、７分間脱水した。脱水終了後のサメ肉重
量は１０．２５ｋｇ（水晒し前のサメ肉重量の５１％）
であった。脱水後のサメ肉小片は、いずれも臭気は全く
感じられず、薄くスライスしてそのまま食べることがで
きた。脱水したサメ肉の小片に、トランスグルタミナー
ゼ１００ｇ、粉末昆布１００ｇ、粉末かつおだし５０ｇ
を添加して、全体を十分に混練してサメ肉の小片どうし
を結着させた。この混練物を冷凍パンに隙間なく充填し
て平板状に成形し、そのままマイナス４０℃の冷凍庫に
入れて急速凍結し、図１に示すような、サメ肉を主材と
する成形食品２を製した。

【００３４】

【実施例２】図１は、実施例１で製した平板状のサメ肉
を主材とする成形食品２の外観を示す斜視図である。本
実施例は、図１に示すように、凍結状のまま水晒しした
後脱水したサメ肉の小片１・１・・に上記の食用結着剤
と調味料を加えて全体を混練して結着させ、冷凍パンの
形状すなわち平板状に成形した、サメ肉を主材とし調味
してある成形食品２である。（尚、図１〜図４におい
て、サメ肉の小片１・１・・には黒く塗ったものと塗っ
てないものとが混在しているが、黒く塗ったサメ肉の小
片１・１・・は、サメ肉の内皮が付いている部分を示す
ものである。）本実施例のように、サメ肉を主材とする
成形食品２を平板状に成形すると、保存時や輸送時に扱
いやすいので便利である。

【００３５】

【実施例３】図２は、実施例１で製した平板状のサメ肉
を主材とする成形食品２を棒状又は竿状にスライスした
成形食品３・３の外観を示す斜視図である。本実施例
は、図２に示すように、実施例１の成形食品２を凍結状
態のままでサク取りすなわち細長くスライスして棒状又
は竿状に成形し、成形食品３・３を製したものである。
本実施例のように、成形食品２を棒状又は竿状にスライ
スするか又は初めから棒状又は竿状に成形しておくと、
保存にも輸送にも扱いやすい上、これを薄く小板状にス
ライスするだけで略１食分の大きさの成形食品が得られ
るので便利である。

【００３６】

【実施例４】図３は、実施例３で製した棒状又は竿状の
サメ肉を主材とする成形食品３を略１食分の大きさの小
板状にスライスした成形食品４・４の外観を示す斜視図
である。本実施例は、図３に示すように、実施例３の成
形食品３を凍結状態のままで薄くスライスして、略１食
分の大きさの小板状に成形し、成形食品４・４を製した
ものである。本実施例のように、成形食品３を略１食分
の小板状の成形食品４にスライスするか又は初めから略
１食分の大きさの小板状に成形しておくと、使用すると
きにスライスする必要がなく便利である。さらに本実施
例の成形食品４をサイコロ状ないし角切り状の小片にカ
ットして使用することもできる。

【００３７】本発明のサメ肉を主材とする成形食品は、
上記の各実施例に示すように、平板状、棒状又は竿状、
小板状、サイコロ状又は角切り状など任意の形状・大き
さに成形して使用することができる。その他スティック
状、球状、円盤状などに成形してもおもしろい成形食品
となる。このように、本発明のサメ肉を主材とする成形
食品は、形状やサイズを限定するものではなく、任意の
形状やサイズに成形して差し支えない。

【００３８】

【実施例５】図４は、実施例４で製した、略１食分の大
きさの小板状に成形した成形食品４を凍結状態のまま発
泡スチロールの台紙５に１２個載置して、各成形食品４
・４・の上面を薄いプラスティックフイルム６で真空包
装して製した成形食品（１２食分）の構造を示す平面図
であり、図５はその包装状態を示す１食分の断面図であ
る。本実施例の成形食品４は、図５に示すように、薄い
プラスティックフイルムで真空包装してあるので、使用
するまでは密封状態のまま保存できる上、使用するとき
には１食分づつ切り取って、包装したまま３０秒間程度
熱湯にくぐらせて、そのまま使用できるのできわめて便
利である。本実施例のサメ肉を主材とする成形食品４
は、例えば、にぎり寿司のトッピングとして使用するの
に好適である。

【００３９】

【実施例６】図６は、実施例４で製した、略１食分のに
ぎり寿司のトッピングの大きさの小板状の成形食品４を
凍結状態のまま発泡スチロールの台紙５に載置して、そ
の上にさらに調味したフカヒレの小片７を載せてその上
面を薄いプラスティックフイルム６で真空包装した成形
食品の１食分の包装状態を示す断面図である。本実施例
のサメ肉を主材とする成形食品４は、使用するまでは密
封状態のまま保存できる上、使用するときには、包装し
たまま熱湯をくぐらせるだけでそのまま使用でき、しか
もサメ肉とフカヒレ（サメの鰭）を同時に賞味できるの
で、にぎり寿司のトッピングとしてきわめて好適であ
る。尚、実施例５、実施例６では、包装材の一つとして
発泡スチロールを使用したが、本発明のサメ肉を主材と
する成形食品の包装材は、発泡スチロールにかぎるもの
ではなく、紙材、その他各種の材料を使用できる。また
実施例５、実施例６では、薄いプラスティックフイルム
で真空包装したが、真空包装にかぎるものではなく、例
えばシュリンク包装などの密着包装にしてもよい。プラ
スティックフイルムとしては、ポリエチレン、ナイロ
ン、ポリエステル又はこれらをラミネートしたものなど
各種の公知のものを使用できる。

【００４０】本発明のサメ肉を主材とする成形食品は、
水晒しした後脱水してなるサメ肉の小片どうしを食用結
着剤を加えて結着させてあるので、サメ肉の小片どうし
が結着して一体のサメ肉加工食品を形成すると共に、各
サメ肉の小片が食するのに十分な状態まで脱臭されてあ
り、しかもサメ肉の小片どうしの脱臭の状態にムラがな
く、その上未加熱のまま、調味しやすい状態になってい
るか又は調味済みの状態に仕上がっている。しかも凍結
してあるので、保存や流通に適している。したがって、
本発明のサメ肉を主材とする成形食品は、きわめて食し
やすくまた調理素材としてきわめて使用しやすい。すな
わち本発明のサメ肉を主材とする成形食品は、これを解
凍して、通常の魚肉調理食品と同様に煮つけにしたり焼
いたりしてもおいしいし、パン粉を付けてフライに、て
んぷら粉を付けてフリッターに、スパイスのきいた粉を
まぶしてから揚げにするなどフライ食品としてもおいし
く食することができる。その他、西京漬けのようにみそ
や調味料の効いた床に付け込んでみそ漬け風（いわゆる
漬物）にしたり、燻煙でいぶして燻製風に加工したり、
またハム様に調理してもおいしく食することができる。
本発明のサメ肉を主材とする成形食品は、その他いろん
な調理に応用できる。

【００４１】本発明のサメ肉を主材とする成形食品の製
造方法は、サメ肉を小片にカットして水晒しした後脱水
し、これに食用結着剤を加えて混練し小片どうしを結着
させて成形し、最後に凍結するという簡単な方法であ
り、ダレでも容易にかつ確実に行なうことができる。本
発明は、このような簡単な方法であるが、サメ肉の異臭
を確実に除去できる。しかも凍結状態のサメ肉を使用す
ると、脱臭の効果がきわめて大きい。このように、本発
明のサメ肉を主材とする成形食品及びその製造方法は、
従来は使用できなかったサメ肉を各種の調理素材として
活用する途を拓いたものであり、産業上の意義はきわめ
て大きい。以下、試験例をもって、本発明の効果につい
てさらに説明する。

【００４２】

【試験例１】実施例１で製した本発明のサメ肉を主材と
する成形食品にコロモ（市販のてんぷら粉）を付けて油
で揚げ、このフライ食品（試験品）を、熟練した１０名
のパネラー（ａ〜ｊ）が試食して、それぞれ臭気と味覚
について、以下に示す基準に基づいて５点法により採点
した。対照として、同じ魚体から採取して自然解凍した
サメ肉をサイコロ状にカットして実施例１と同じように
調味して、同じコロモを付けて同じ温度でフライしたフ
ライ食品（対照品）を同じパネラー１０名に試食させ
た。《採点の基準》臭気について５点特有の臭気を全く感じない４臭気をやや感じるが生食するのに十分である３臭気はやや残っているが生食に差し支えない２臭気が残っていて生食には不適である１特有の臭気を強く感じて食べられない味覚について５点生で食してもよく大変おいしい４生食してもまずまずおいしい３まずいが生食に差し支えない２まずくて生食には不適である１まずくてとても食べられない尚、試食は、２時間の間隔を開けて２回繰り返した。各
パネラーごとの２回の試食の結果（平均値）を表１に示
す。

【００４３】

【表１】パネラー試験品対照品（１０名）臭気味覚（平均値）臭気味覚（平均値）ａ４．５４．５４．５１．０１．５１．２ｂ４．５４．５４．５１．０１．５１．２ｃ４．５４．５４．５１．５１．５１．５ｄ４．５４．５４．５１．５２．０１．７ｅ４．５４．０４．２１．０１．５１．２ｆ４．５５．０４．７１．５１．５１．５ｇ４．５５．０４．７１．０１．０１．０ｈ５．０４．５４．７１．５２．０１．７ｉ４．０４．５４．２２．０１．５１．７ｊ４．５４．５４．５１．０１．０１．０（平均値）４．５４．５４．５１．３１．５１．４

【００４４】上記の試験結果から、対照品（水晒しも脱
水もしていないサメ肉を原料とするフライ食品）につい
ては、臭気も味覚も、食用としては全く不適であること
が理解できる。一方、本発明のサメ肉を主材とする成形
食品（凍結状態のサメ肉の小片を水晒しした後脱水し結
着させて凍結した成形食品）は、食するのに全く支障が
なく、十分においしく食べられることが理解される。

【００４５】

【発明の効果】以上、詳細に説明のとおり、本発明のサ
メ肉を主材とする成形食品は、サメ肉特有の異臭を少な
くとも食するのに支障がない程度に除去してあり、しか
も未加熱の状態であるから、煮つけ、照り焼き、ステー
キはもとより、フライ、フリッター、から揚げなどのフ
ライ食品など、煮たり焼いたり油で揚げたりするのに好
適な調理素材として使用できる。またにぎり寿司のトッ
ピングとしても使用できる。さらに略１食分の大きさに
スライスするか又は成形して、通常のてんぷらやフライ
食品と同様のコロモを付けて、例えば１８０℃の油で３
０秒ほど揚げたものを販売に供することもできる。また
本発明のサメ肉を主材とする成形食品は、西京漬けのよ
うなみそ漬け風にしたり、燻煙でいぶして燻製風にした
り、またこれを用いてハム様の食品に製しても、おいし
く食することができる。本発明のサメ肉を主材とする成
形食品は、安価でしかも高タンパクであり低脂肪のサメ
肉が主原料となっているので、その利用価値は大きい。
このように、本発明のサメ肉を主材とする成形食品は、
給食用調理素材としても、医療用食品素材としてもまた
老人向食品素材としても、好適に使用できる。

【００４６】また本発明のサメ肉を主材とする成形食品
の製造方法は、サメ肉を小片にカットして水晒しした後
脱水し、これに食用結着剤を加えて混練し小片どうしを
結着させて成形し、最後に凍結するという簡単な方法に
よって、異臭が強いため今まで使用できなかったサメ肉
を脱臭して、これを調理素材として活用できるようにす
るものである。しかも本発明のサメ肉を主材とする成形
食品の製造方法は、簡単であり、ダレでも容易にかつ確
実に行なうことができる。その上凍結状態のサメ肉を使
用すると、脱臭の効果がきわめて大きい。以上のとおり
であり、本発明のサメ肉を主材とする成形食品及びその
製造方法は、食品産業に大きな価値をもたらすものであ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係るサメ肉を主材とする成形食品の
うち板状に成形してある一実施例の成形食品の外形を示
す斜視図である。

【図２】図１の成形食品を棒状又は竿状にスライスし
て製した成形食品の外形を示す斜視図である。

【図３】図２の成形食品を略１食分の大きさの小板状
にスライスして製した成形食品の外形を示す斜視図であ
る。

【図４】図３に示す成形食品を発泡スチロールの台紙
に１２個載置して薄いプラスティックフイルムで真空包
装して製した成形食品の包装状態を示す平面図である。

【図５】図３の成形食品の略１食分の包装状態を示す
断面図である。

【図６】図５に示す略１食分の成形食品の上にフカヒ
レの小片を載せて薄いプラスティックフイルムで真空包
装した成形食品の包装状態を示す断面図である。

【符号の説明】

１サメ肉の小片２平板状に成形した成形食品３棒状又は竿状にスライスした成形食品４略１食分の大きさの小平板状にスライスした成形食
品５発泡スチロールの台紙６プラスティックフイルム７フカヒレの小片

フロントページの続きＦターム(参考） 4B023 LC01 LE17 LK16 LP18 4B042 AC01 AC09 AD01 AD11 AD13 AD18 AD39 AE03 AE10 AG23 AH01 AK20 AP05 AP18 AP21 AP27 4B048 PE04 PS01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水晒しした後脱水してなるサメ肉の小片
どうしを食用結着剤を加えて結着させ凍結させてある、
サメ肉を主材とする成形食品。
【請求項２】水晒しした後脱水してなるサメ肉の小片
どうしを食用結着剤を加えて結着させ凍結させてある、
サメ肉を主材とし調味してある成形食品。
【請求項３】水晒しした後水晒し前の重量の６０％以
下になるまで脱水してなるサメ肉の小片どうしを食用結
着剤を加えて結着させ凍結させてある、サメ肉を主材と
する成形食品。
【請求項４】板状、棒状もしくは竿状、サイコロ状も
しくは角切り状のいずれかに成形してある請求項１から
３のいずれかに記載のサメ肉を主材とする成形食品。
【請求項５】略１食分の大きさの小板状に成形し真空
包装又は密着包装してある請求項１から３のいずれかに
記載のサメ肉を主材とする成形食品。
【請求項６】にぎり寿司のトッピングの大きさの小板
状に成形し真空包装又は密着包装してある請求項１から
３のいずれかに記載のサメ肉を主材とする成形食品。
【請求項７】にぎり寿司のトッピングの大きさの小板
状に成形しその上にフカヒレの小片を載置して真空包装
又は密着包装してある請求項１から３のいずれかに記載
のサメ肉を主材とする成形食品。
【請求項８】略１食分の大きさの小板状に成形してあ
る請求項１から３のいずれかに記載の成形食品を解凍し
てコロモを付けて油で揚げ、フライ、フリッター又はか
ら揚げのいずれかに調理してあるサメ肉を主材とする成
形食品。
【請求項９】略１食分の大きさの小板状に成形してあ
る請求項１から３のいずれかに記載の成形食品を解凍し
て、みそ漬け風、燻製風又はハム様のいずれかに調理し
てあるサメ肉を主材とする成形食品。
【請求項１０】サメ肉の小片を水晒しした後脱水し食
用結着剤を加えて混練し小片どうしを結着させて成形し
凍結することを特徴とするサメ肉を主材とする成形食品
の製造方法。
【請求項１１】凍結状態のサメ肉の小片を水晒しした
後脱水し食用結着剤を加えて混練し小片どうしを結着さ
せて成形し凍結することを特徴とするサメ肉を主材とす
る成形食品の製造方法。
【請求項１２】凍結状態のサメ肉の小片を流水中に浸
漬して水晒しした後水晒し前の重量の６０％以下になる
まで脱水し食用結着剤を加えて混練し小片どうしを結着
させて成形し凍結することを特徴とするサメ肉を主材と
する成形食品の製造方法。
【請求項１３】凍結状態のサメ肉の小片を水晒しした
後脱水し調味するとともに食用結着剤を加えて混練し小
片どうしを結着させて成形し凍結することを特徴とする
サメ肉を主材とする成形食品の製造方法。