JPH0220265A - 蒲焼き様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は蒲焼き様食品とその製造方法に関するものであ
る。とくに原料として多獲性大衆魚といわれる魚種のア
ジ、サンマ、イワシ等の魚肉を主原料とし、可食性シー
トの上に蒲焼き様に成形した蒲焼き様食品とその製造方
法に関するものである。

〔従来の技術〕

魚肉の中でもアジ、サンマ、イワシ等の多獲性大衆魚は
世界的に貴重な蛋白資源であり、かつ栄養的にも非常に
すぐれているが、生鮮向は及び加工原料として利用され
ている割合は余り高くなく、例えば、我が国におけるイ
ワシについて言えば、年間水揚げ量４００万を以上が続
いており豊漁であるが食用としては１５％はどしか利用
されていない。

一方、従来から魚肉すり身等を利用して蒲焼き様に成形
する食品の技術は多数開示されている。

例えば、 １）特開昭５２−１４３２４７ではスケソウダラ等の魚
肉を原料とし、これに皮剥ぎ生れんこんを挿填したもの
を加えることにより外観及び食感がうなぎの蒲焼きと同
等の蒲鉾を得る方法。

２）特開昭５３−２４０６３ではスケソウダラ等の魚肉
すり身に特定量の食用油を配合した練成生地を用いるこ
とにより歯触り、食味等がうなぎ蒲焼きに酷似した加工
食品を得る方法。

３）特開昭６０−７５２５９では加熱変性したスケソウ
ダラ等の魚肉と塩摺りした魚肉の練肉との混合物を成形
し、うなぎ様の着色及び模様を付は蒲焼きのだれを塗布
して焼き、味、風味、食感等がうなぎに酷似した蒲焼き
様食品の製造方法が知られている。

しかし、例１）、　　例２）の方法によるものは蒲焼き
特有のしっとりとした食感がなく「かまぼこ食感」の弾
性体となり、又、例３）の方法によるものは外観で蒲焼
きに酷似しているとは言い難いものであった。また、ア
ジ、サンマ、イワシ等の多獲性大衆魚のみを使用して、
蒲焼き様食品を得る方法は全く見られない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明者らはこれら従来技術の欠点を改良すべく研究を
行った結果、これら蒲焼き様食品に共通する問題点は外
観、スケソウダラ等の魚肉すり身を使用すること及び原
料の配合割合にあることを見出した。そして、これらの
視点に立って鋭意研究を重ねた結果、蒲焼きに酷似した
外観を有し、しかも「しっとりとした食感」があり、か
つ安価な蒲焼き様食品を開発するに到り本発明を完成し
た。

〔課題を解決するための手段］ 本発明の第１の発明は、アジ、サンマ、イワシ等の多獲
性大衆魚のいづれか１種または２種以上を少なくとも頭
部、内臓及び骨を除去し粗砕した魚肉片と食塩、化学調
味料、糖類、パン粉、澱粉、小麦粉、卵白、植物性蛋白
、植物性油脂等より選ばれた１種または２種以上の副原
料とを混合した魚肉混合物を可食性シートの上に広げ、
蒲焼き様に成形した後、加熱により肉質を安定化した蒲
焼き様食品であり、第２の発明は、アジ、サンマ、イワ
シ等の多獲性大衆魚のいづれか１種または２種以上を少
なくとも頭部、内臓及び骨を除去し４〜８胴程度に粗砕
して魚肉片を調整し、これに食塩、化学調味料、糖類、
パン粉、澱粉、小麦粉、卵白、植物性蛋白、植物性油脂
等より選ばれた１種または２種以上の副原料を混合して
魚肉混合物を調整し、該魚肉混合物を可食性シートの上
に広げ、蒲焼き様に成形した後、加熱により肉質を安定
化することを特徴とした蒲焼き様食品の製造方法である
。

本発明において、原料肉としてイワシ、サバ、サンマ等
の多獲性大衆魚を選択したことは、これら魚肉にはグリ
コーゲンが多く死後分解により生成する乳酸が肉のｐＨ
を低下させるためゲル形成能が低く、又血合肉、脂肪の
含量が白身魚に比べて多いため蒲焼きのようなしっとり
とした食感にはマツチしていることを見出したことにあ
る。

更に製品の食感を蒲焼きらしくするためにはアジ、サン
マ、イワシ等の多獲性大衆魚の頭部、内臓及び骨を除去
し、ミートチョンパー、サイレントカッター等で粗砕し
て、魚肉のサイズを４〜８柵程度にすることが必要であ
る。４　ｍｍ未満のものが多くなると蒲焼き全体が均質
化し、肉組織が軟弱でしっとりとした食感に乏しく、か
まぼこ様の食感となってしまう。又、８ｍｍをこえるも
のが多く含まれていると結着性が低下する。したがって
、魚肉のサイズは４〜８ｍｍ程度が望ましい。また、原
料魚から頭部、内臓及び骨を除去することにより製品の
肉質を安定化するとともに不快な魚臭を除去することが
できる。

原料の配合割合は魚肉を５０〜９０％にすることが望ま
しい。５０％未満では副原料等が多くなるため蒲焼きら
しい良好な食感が得にくくなる。また９０％以上の魚肉
を使用した場合は、肉質が軟弱になり成形後、剥離し易
くなって蒲焼きらしさが低下する。

次に、本発明の蒲焼き様食品の製法を詳細に説明する。

アジ、サンマ、イワシ等の頭部、内臓及び骨を除去し、
ミートチョッパー等で４〜８ｍｍ程度に粗砕して魚肉を
調整する。

この調製魚肉片５０〜９０％と食塩、化学調味料、糖類
、パン粉、澱粉、小麦粉、卵白、植物性蛋白、植物性油
脂等より選ばれた１種または２種以上の副原料とを通常
のミキサーを用いて魚肉片が必要以上に破砕されないよ
うにゆるやかに撹拌し魚肉混合物を製造する。

この魚肉混合物を７０ｍｍＸ６０ｍｍ程度にカットした
可食性シートの上に厚さ約１０ｍｍに広げ、蒲焼き様に
成形した後加熱、例えば油揚げ、焙焼、蒸煮等で肉質を
固定するか、又はこの魚肉混合物を可食性シートの上に
厚さ約１０ｒＭｌに広げ加熱、例えば油揚げ、焙焼、蒸
煮等で肉質を固定した後、７０ｍｍＸ６０ｍｍ程度に切
断する。可食性シートとルでは海苔、その他の海藻類、
プルランシート、コラーゲンフィルム、湯葉など食用に
供するものであればいずれでもよい。この可食性シート
は魚皮に僚せるため着色したり、模様付けしてもよい。

また、複数の可食性シートを積層し、魚皮に類似した構
造にするのもよい。

本発明によって得られた蒲焼き様食品が味、風味、食感
とも良好なものであることが次のパネルテストからも確
認された。

〔パネルテス１へ〕 １）本発明品に蒲焼きのだれを塗布し、焼き上げたもの
と頭部、内臓及び骨を除去せずに本発明品と同様の方法
で製造し、蒲焼きのだれを塗布し焼上げたものを対象品
としてパネラ−３０名で比較した。結果は第１表の通り
である。

（本頁以下余白） ２）本発明品に蒲焼きのだれを塗布し、焼き上げたもの
と現在市販されているいわしの蒲焼きの缶詰を対象品と
してパネラ−３０名で比較した。

結果は第２表の通りである。

（木頁以下余白） ３）本発明品に蒲焼きのだれを塗布し、焼き上げたもの
とマイワシの頭部、内臓及び骨を除去し、開いた状態で
発明品との同様の蒲焼きのだれを塗布し焼き上げたもの
を対象品としてパネラ−３０名で比較した。結果は第３
表の通りであった。

ただし、評価は第１表と同様とする。

（木頁以下余白） 〔実施例〕 以下、実施例によって本発明による蒲焼き様食品の製造
方法を具体的に説明する。

実施例１ マイワシの頭部、内臓及び骨を除去し、充分に水洗して
異物を除去したものを１０ｋｇ秤取し、ミートチジツパ
−で４〜８　ｍｍ程度に粗砕した魚肉片（鰯そぼろ）を
調製した。これを第４表に示す配合割合で混合し、魚皮
に似た表面を形成する可食性シート　（あらかじめ７０
ｎ＋ｍＸ６０ｍｍにカットした海苔）の上に厚さ約１０
ｍｍに広げ蒲焼き様に成形し第５表に示す配合割合で混
合した蒲焼きのだれを塗布し焼き上げた。

（本頁以下余白） 第 鰯そぼろ 食　　塩 化学調味料 パン粉 植物性蛋白 植物性油脂 卵　　　白 第 砂　　糖 醤　　油 食　　塩 澱　　粉 化学調味料 香辛料 水 表 表 ３０．０ ３０．０ ５．０ ２．０ ２．０ １．０ ３０．０ ％ ％ 得られた蒲焼き様食品は、食感、外観とも蒲焼きに酷似
し美味であった。

実施例２ マイワシの頭部、内臓及び骨を除去し充分に水洗して異
物を除去したものを１０ｋｇ秤取しミートチョッパーで
４〜８ｍｍ程度に粗砕した魚肉片（鰯そぼろ）を調製し
た。この魚肉を副原料と第６表に示す配合割合で混合し
、これを魚皮に似た表面を形成する可食性シート（あら
かじめ７０ｍｍＸ６０ｍｍにカットした海苔）の上に厚
さ約１０ｍｍに広げ蒲焼き様に成形し１５０°Ｃの油槽
にて１分間加熱し肉質を固定する。

（重置以下余白） 第６表 鰯そぼろ 食　　塩 化学調味料 砂糖 植物性油脂 卵　　　白 ６５．０　％ １．５ ３．５ １５．０ ５．０ １０．０ 砂　　糖 醤　　　油 食　　　塩 澱　　粉 化学調味料 香辛料 第 ７表 ４５．０　％ ４０．０ ２．０ ５．０ ５．０ ３．０ この成形品約３０ｇを第７表に示す配合割合で混合した
調味液１５ｇとともにレトルトパウチに入れ脱気した後
密封し、レトルト釜にて１２０°Ｃの温度で３０分間加
熱した。

（重置以下余白） 得られた蒲焼き様食品は食感、外観とも蒲焼きに酷似し
美味であった。

〔発明の効果〕

本発明の製造方法に基づいて製造した蒲焼き様食品は、
その風味、外観及び食感共蒲焼きに類似しており、スケ
ソウダラの魚肉すり身を使用して製造した蒲焼き様食品
と比較して安価である。

また多獲性大衆魚から頭部、内臓及び骨等を除去するこ
とにより、製品の肉質が安定するばかりでなく魚臭が除
去され良好な風味を持つ蒲焼き様食品が得られる。

さらにこの蒲焼き様食品はこのままでチルド食品として
流通されてもよいが、これを長期保存可能な冷凍食品と
しであるいはレトルト食品として製品化することが出来
る。しかもこの蒲焼き様食品はカルシウムの補給や栄養
的にもすぐれているため子供、老人及び病人にも安心し
てたべることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）アジ、サンマ、イワシ等の多獲性大衆魚のいづれか
   １種または２種以上を少なくとも頭部、内臓及び骨を除
   去し粗砕した魚肉片と食塩、化学調味料、糖類、パン粉
   、澱粉、小麦粉、卵白、植物性蛋白、植物性油脂等より
   選ばれた１種または２種以上の副原料とを混合した魚肉
   混合物を可食性シートの上に広げ、蒲焼き様に成形した
   後、加熱により肉質を安定化した蒲焼き様食品。 ２）アジ、サンマ、イワシ等の多獲性大衆魚のいづれか
   １種または２種以上を少なくとも頭部、内臓及び骨を除
   去し４〜８ｍｍ程度に粗砕して魚肉片を調製し、これに
   食塩、化学調味料、糖類、パン粉、澱粉、小麦粉、卵白
   、植物性蛋白、植物性油脂等より選ばれた１種または２
   種以上の副原料を混合して魚肉混合物を調製し、該魚肉
   混合物を可食性シートの上に広げ、蒲焼き様に成形した
   後加熱により肉質を安定化することを特徴とした蒲焼き
   様食品の製造方法。