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CN102187980A - 降低了脲酶含量的加工大豆及其制造方法 - Google Patents

降低了脲酶含量的加工大豆及其制造方法 Download PDF

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CN102187980A CN201010125194XA CN201010125194A CN102187980A CN 102187980 A CN102187980 A CN 102187980A CN 201010125194X A CN201010125194X A CN 201010125194XA CN 201010125194 A CN201010125194 A CN 201010125194A CN 102187980 A CN102187980 A CN 102187980A
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soybean processing
boiling
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Abstract

本发明的目的在于提供口感或风味良好且降低脲酶含量的加工大豆。将生大豆减压处理后进行蒸煮处理，由此可以制作没有豆腥味等、口感或风味良好且降低脲酶含量的加工大豆。

Description

降低了脲酶含量的加工大豆及其制造方法
技术领域
本发明涉及降低了脲酶含量的加工大豆及其制造方法。
背景技术
大豆被也被称为田地里的肉，与动物性蛋白质类似的氨基酸组成的蛋白质丰富，含有与肉或蛋相匹敌的优质蛋白质。另外，也已知大豆中含有丰富的油分(脂质)，其50％以上是具有降低血液中胆固醇作用的亚油酸，对于预防成人病、特别是高血压有效。并且，还已知大豆也含有卵磷脂，作用于脑细胞，具有防痴呆的效果。
进而，大豆还含有维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素K等维生素类、钙、钾、食物纤维等营养素。已知上述营养素对于防衰老、消除疲劳、预防便秘等也有效。
另外，有报道指出大豆含有具有温和的女性激素样作用的各种异黄酮，对于预防或改善更年期障碍、骨质疏松症等也有效。
如上所述，大豆含有各种有用的营养素，作为营养价值高且营养平衡好的非食肉食品原料而受到关注。并且近年正在开发具有优异的口感且实质上含有大豆所含的全部营养成分的大豆粉末的制造技术(例如，参见专利文献1与2)，利用该大豆粉末得到的各种食品或饮料因符合消费者的健康意向而受到关注。
另一方面，大豆也含有脲酶，其是水解尿素产生氨的酶。脲酶被摄取后，与存在于肠道内的尿素接触，生成氨。然后，生成的氨被吸收到生物体内，其大部分经肝脏转化为尿素。但是，患有肝硬化等肝病的患者中，肝脏的尿素生成能力降低，其结果是在生物体内蓄积氨，导致血中氨浓度上升。一般认为上述血中氨浓度上升是肝性脑病或肝性昏迷等脑障碍的主要原因。另外，已知脲酶助长了胃炎或胃溃疡原因菌的幽门螺杆菌粘附。并且，已知因脲酶产生的氨对肠内细菌显示毒性，引起肠内菌丛恶化。
另外，在中国发生了由大豆所含的胰蛋白酶抑制剂导致死亡的事故，受到该事故的影响，规定了大豆粉末或豆浆的国家标准规格。由于胰蛋白酶抑制剂的酶失活温度区域与脲酶类似，所以在有关大豆粉末或豆浆安全性的中国国家标准规格中，脲酶活性值被设定为指标。
如上所述，一般认为从维持健康、预防疾病的观点考虑，抑制胰蛋白酶抑制剂或脲酶的过剩摄取是十分重要的，期望如大豆之类的日常摄取的食品原料能够降低脲酶活性。
上述专利文献1的大豆粉末从营养价值、口感、风味等观点来看极为优异，其安全性上也没有任何问题，但现今消费者追求健康的意识永无止境，要求提供附加价值更高的大豆原料。
【专利文献1】特开2004-141155号公报
【专利文献2】国际公开第2004/060079号说明书
发明内容
本发明的目的在于提供口感或风味良好且降低了脲酶含量的加工大豆。
本发明人等为解决上述课题进行了潜心研究，结果发现通过对生大豆进行减压处理后进行蒸煮处理，可以制造没有豆腥味等、口感或风味良好且降低脲酶含量的加工大豆。本发明是对上述认识进一步反复研究而完成的。
即，本发明提供如下方案的发明。
项1.一种加工大豆的制造方法，其特征在于，对生大豆进行减压处理后，进行蒸煮处理。
项2.如项1所述的加工大豆的制造方法，其中，减压处理是通过将生大豆暴露于10kPa以下的减压气氛中来进行的。
项3.如项1或2所述的加工大豆的制造方法，其中，在减压处理后且在蒸煮处理前，对经减压处理的大豆在30～100℃下进行1分钟以上加热处理。
项4.如项1至3中任一项所述的加工大豆的制造方法，其中，蒸煮处理是在80～150℃下、1～60分钟的条件下进行的。
项5.如项1至5中任一项所述的加工大豆的制造方法，其中，进一步将蒸煮处理后的加工大豆进行干燥处理及/或粉末化处理。
项6.一种加工大豆，其特征在于，根据中国国家标准GB/T5413.31-1997测定的脲酶活性为阳性(+1)以下。
项7.一种加工大豆，由项1至5中任一项所述的制造方法得到。
根据本发明，能提供口感或风味良好且降低脲酶含量的加工大豆。由此，通过将该加工大豆作为食品原料配合到各种食品或饮料中，可以提供含有降低了脲酶的加工大豆的食品。
另外，本发明的制造方法由于消除因大豆粒差异导致的不均或大豆子叶部位差异导致的不均，可以均质处理成为加工对象的所有大豆，所以也具有可以提供品质一定的加工大豆的优点。
具体实施方式
1.加工大豆的制造方法
本发明的加工大豆制造方法的特征在于，通过将生大豆减压处理后进行蒸煮处理，得到加工大豆。以下，详细说明本发明的制造方法。
用于本发明的原料大豆(生大豆)的品种或产地没有特别限定。该原料大豆可以是预先进行精选处理的原料大豆，所述精选处理用于除去破豆、碎豆、虫蛀豆、其他种子类、异物等。另外，该原料大豆也可以是为了除去附着于豆表面的尘土等而进行水洗等清洗处理的大豆。
另外，本发明中，作为原料大豆，可以使用根据常规方法用适当的脱皮机、辅助脱皮机等进行了脱皮处理得到的大豆。需要说明的是，叶的细胞被物理性损伤时，酶类与大豆油作用，呈现豆腥味，因此在该脱皮处理中，优选将破裂、破坏等对子叶的机械损伤降低至最小限度来分离皮。
本发明中，通过将上述原料大豆暴露于减压气氛中来进行减压处理。通过如上所述地进行减压处理，在后续工序的蒸煮处理中，可以使原料大豆的大豆导热性提高，均匀地蒸煮大豆，并且能消除每粒大豆的蒸煮不均或大豆的每个部位的蒸煮不均，得到均质的加工大豆。对于该减压处理的减压条件，没有特别限定，通常可以举出10kPa以下，优选为1～10kPa，更优选为3～7kPa。另外，作为减压处理时间，通常可以举出1分钟以上，优选为1～10分钟，更优选为3～7分钟。另外，对于该蒸煮处理时的温度条件，没有特别限定，例如可以举出-20～45℃，优选为常温。
经上述减压处理的大豆，在将大豆的压力气氛恢复至常压后进行下述的蒸煮处理，但在从减压处理后到进行蒸煮处理的过程中，重点是尽可能地不将空气导入经减压处理的大豆气氛中。因此，本发明中，通过向经减压处理的大豆气氛中导入水蒸气，从减压气氛恢复到常压。
另外，在该蒸煮处理之前，可以进行预加热处理。通过如上所述进行预加热处理，在下述的蒸煮处理中能更均一地进行均匀的蒸煮。该加热处理可以在减压处理后将大豆的压力气氛恢复至常压后开始，还可以在减压处理后在将大豆的压力气氛恢复至常压的阶段，通过导入加热水蒸气来开始。作为该加热处理的温度条件，只要是不对良好的感官、口感造成不良影响的范围即可，例如可以举出30～100℃，优选为70～90℃，更优选75～85℃。作为该加热处理的加热时间，可以设定为使大豆全体温度达到一致的时间，例如可以举出为1分钟以上，优选为1～20分钟，更优选为5～15分钟。另外，该加热处理方法优选通过导入加热蒸气来进行。
然后，本发明中，对大豆进行蒸煮处理。通过如上所述地进行蒸煮处理，可以使其没有豆腥味、具有良好的口感或风味，同时可以降低脲酶含量。该蒸煮处理中，使大豆与水蒸气在指定温度的温度条件下接触即可，可以根据公知的方法进行。作为该蒸煮处理条件，例如可以举出在80～150℃下1～60分钟，优选在90～130℃下5～50分钟，更优选在100～130℃下5～35分钟。
蒸气处理后，可以通过自然放冷来降低加工大豆的制品温度，另外也可以在蒸煮处理后通过减压至1～10kPa左右来降低加工大豆的制品温度。在蒸煮处理后减压至1～10kPa左右时，不仅降低蒸煮处理后的加工大豆的制品温度，还能使该加工大豆表面的水分蒸发、将该加工大豆的含水率减少2～3重量％，也能得到可以简化整个制造工序的优点。
上述减压处理、根据需要进行的预加热处理及蒸煮处理，优选通过使用能进行压力控制及温度控制的蒸煮机，用一个装置进行一系列处理。
通过上述蒸煮处理得到的加工大豆，优选通过进行干燥处理来除去加工大豆所含的水分，提高保存稳定性，从而提高作为食品原料的通用性。该干燥处理的干燥方法可以采用减压干燥、风干、暖风、加热干燥等公知的方法，但从维持良好的口感或风味的观点来看，优选暖风干燥。优选进行该干燥处理使加工大豆的含水率为6重量％以下程度的范围。
进而，加工大豆可以通过细切化、粉末化等形状加工处理，加工成所希望的形状。尤其是粉末状的加工大豆由于容易配合于各种食品或饮料，作为食品原料的通用性高，所以优选。可以使用在该技术领域中用于粉末化的各种粉碎装置来进行加工大豆的粉末化。作为该粉碎装置的具体例，可以举出气流粉碎机(气动砂轮机，Air Grinder)、销棒粉碎机(Pin Mill)、辊磨、锤磨、臼式粉碎机等。将加工大豆制成粉末状时，其平均粒径，为10～100μm左右，优选为10～50μm左右。该平均粒径通过激光衍射散射式粒度分布测定进行测定。
另外，将加工大豆进行细切化或粉末化等形状加工处理时，可以在上述干燥处理前及后的任一阶段实施，还可以在干燥处理前后实施形状加工处理。从形状加工工序简易化的观点出发，优选在蒸气干燥处理后进行形状加工处理。作为干燥处理前后实施形状加工处理的方法，例如可以举出下述方法：首先通过加辊压扁，制成薄片状，然后供于干燥处理，最终使用气流粉碎机等进行粉末化。
2.加工大豆
用上述制造方法得到的加工大豆没有豆腥味等，口感或风味良好，且脲酶含量降低。特别是用上述制造方法得到的加工大豆中，脲酶含量为阳性(+1)以下，优选为假阳性以下，更优选为阴性，与现有的加工大豆相比，具有有利的物性。此处，关于作为脲酶含量判定基准的阳性(+1)、假阳性与阴性，根据中国国家标准基准GB/T5413.31-1997判定，具体而言，用下述试验例1记载的方法判定。
如上所述，本发明也提供降低了脲酶含量的新型加工大豆。
上述加工大豆从口感或风味方面考虑是很优异的，作为食品原料配合到各种食品或饮料中进行使用。上述加工大豆根据被配合的食品或饮料的形态可以适当地设定其形状。例如，配合到食品中时，上述加工大豆可以为粉末状及粒状中的任一种，根据食品的种类适当分别使用即可。另外，配合到饮料中时，为了确保在饮料中的良好的分散性，上述加工大豆优选为粉末状。
作为配合有上述加工大豆的食品，例如可以举出豆腐样食品、面包、烘烤食品(baked goods)、饮料、果冻状食品、冷冻食品等。具体而言，配合有上述加工大豆的烘烤食品如下制造：将配合有上述加工大豆粉末的原料赋型或成型为适当的形状后，通过加热烧成来制造。另外，配合有上述加工大豆的豆腐样食品在现有的豆腐制造中使用使上述加工大豆粉末溶解、分散于水中而调制的大豆液代替豆浆来进行制造。该豆腐样食品虽然外观和豆腐一样，但由于为含有豆腐渣成分的食品(未除去纤维质)，所以该豆腐样食品不属于农林水产省·食品流通局长通告的“豆腐”，在本说明书中称为豆腐样食品。
将上述加工大豆配合于食品时，关于加工大豆的配合比例，可以根据食品的形态等适当设定，可以举出例如1～75重量％，优选5～35重量％。
另外，将上述加工大豆配合到饮料中时，加工大豆的配合比例可以根据饮料种类等适当设定，例如可以举出1～40重量％，优选5～35重量％。如上所述配合有上述加工大豆的饮料作为大豆饮料被提供。
上述饮料中，除上述加工大豆以外，可以根据需要适当配合pH调节剂、缓冲剂(碳酸氢钠、柠檬酸三钠、柠檬酸、硫酸等)。另外，与通常的饮料相同，可以配合各种香料、风味物质、甜味料等。
上述饮料的调制中，优选将上述加工大豆及根据需要的其他成分配合于水得到的物质进行均质化处理。通过如上所述地进行均质化处理，可以得到具有更优异的口感、特别是柔滑性的大豆饮料。均质化处理可以通过利用通常的匀浆机来进行，具体而言，可以列举下述方法：使用高林(GAULIN)公司制高压匀浆机(LAB40)，在约200-1000kgf/cm2、优选为约300-800kgf/cm2的条件下实施。
如上所述得到的大豆饮料可以根据常规方法将其进行适当的杀菌或灭菌处理后，无菌地填充到适当的容器中，制成成品。
【实施例】
以下，基于实施例详细说明本发明，但本发明并不限定于这些实施例。
实施例加工大豆的制造
按照以下所示的条件制造粉末状的加工大豆。
1.原料大豆(生大豆)的脱皮处理
作为原料大豆，使用通过筛选除去小石块或其他物种的种子等夹杂物后的大豆。将筛选出的大豆加热至容易脱皮、容易裂开的状态。然后，使用脱皮机与辅助脱皮机(原田产业株式会社制)剥离大豆皮，得到脱皮大豆，将其对半切开，得到切成两半的大豆。
2.减压处理
将5kg上述得到的切成两半的大豆，放入能控制压力的蒸煮机(株式会社品川工业所制、高压蒸气锅SRB-H-100)，使用真空冷却机(株式会社品川工业所制，FCD型)，减压至表1所示的压力气氛，维持5分钟。
3.预加热处理
上述减压处理结束后，在蒸煮机内部在约3分钟左右内慢慢导入水蒸气，将蒸煮机的内部压力恢复至常压。然后，在蒸煮机内，对减压处理后的切成两半的大豆，在80℃下进行10分钟的加热处理(通过导入加热水蒸气进行的加热处理)。
4.蒸煮处理
上述加热处理后，向蒸煮机内持续输送蒸气，由此在表1所述的温度与时间的条件下进行蒸煮处理。
上述蒸煮处理后，将蒸煮机内的压力气氛减压至5kPa，保持直至经蒸煮处理的加工大豆的制品温度达到60℃，由此进行加工大豆的表面干燥。然后，将蒸煮机的内部压力恢复至常压，回收加工大豆。
5.干燥处理
将所得的加工大豆在网状盘(Mesh Pan)上薄薄地均匀展开，放入设定于80℃的箱型暖风干燥机(株式会社Yamato制，暖风干燥机；DN-61)，干燥直至含水量达到6重量％以下。干燥后冷却至30℃以下。
6.粉末化处理
使用气动砂轮机，将上述干燥处理后回收的加工大豆粉末化。实施该粉末化处理直至平均粒径达到20～50μm。使用激光衍射散射式粒度分布测定机LA750(株式会社堀场制作所制)测定该平均粒径。
【表1】
  减压处理时的压力气氛   蒸煮处理时的条件
 实施例1   5kPa   110℃25分钟
 实施例2   5kPa   115℃25分钟
试验例1加工大豆的评价
对于上述得到的加工大豆粉末(实施例1-2)，进行含水率、脲酶活性、甜味、豆腥味的评价。各评价项目的试验法如以下所示。
<含水率>
取约20g加工大豆于大型铝制秤量皿中，在130℃、3小时的条件下干燥。在干燥器中放冷1小时后，秤量，由减量值算出含水率。
<脲酶活性>
将0.1g加工大豆与1ml水放入容量为10ml的比色管中，充分混合。然后，在其中添加1ml中性缓冲液(含有5.79mg/ml磷酸氢二钠与3.53mg/ml磷酸二氢钾，pH7)，再添加1ml尿素溶液(含有10mg/ml尿素，剩余部分为水)，在40℃下培育20分钟。然后，添加混合4ml水，添加混合1ml钨酸钠溶液(含有100mg/ml钨酸钠，剩余部分为水)，添加混合1ml硫酸溶液(含有0.5容量％硫酸，剩余部分为水)，将其用滤纸(No.5A)过滤，回收滤液。
然后，将2ml所得到的滤液放入容量为25ml的比色管，进而放入15ml水、1ml酒石酸钠钾溶液(含有20mg/ml(+)-酒石酸钠钾四水合物(罗谢尔盐)、剩余部分为水)、2ml纳氏试剂(含有55mg/ml碘化汞(II)(红色)、41.25mg/ml碘化钾、144mg/ml氢氧化钠，剩余部分为水)与水，定容为25ml。
观察如上所述处理后的各试样的色调，根据下述判定基准进行评价。
(判定基准)
阳性(+4)砖红色(Brick color)混浊或上层透明液
阳性(+3)橙色上层透明液
阳性(+2)深金黄色或黄色透明液
假阳性(+1)淡黄色或微黄色上层透明液
阴性(-)与对照试管#1同等或较浅
#1对照试管使用0.1g水代替0.1g加工大豆，进行上述脲酶活性的评价。
<甜味>
让5名感官评价者摄取加工大豆，根据下述的判定基准，对甜味评分进行评价。结果计算各感官评价者的评分的平均值。
5：非常甜
4：甜
3：稍甜
2：微甜
1：不甜
<豆腥味>
让5名感官评价者摄取加工大豆，根据下述的判定基准，对豆腥味评分来进行评价。结果计算各感官评价者的评分的平均值。
5：豆腥味非常强
4：有豆腥味
3：稍有豆腥味
2：微有豆腥味
1：没有豆腥味。
将得到的结果示于表2。由该结果可以确认，通过将生大豆进行减压处理后进行蒸煮处理，可以显著降低脲酶含量，同时可以制造甜味良好，豆腥味少，味道良好的加工大豆。一般认为上述加工大豆中的脲酶含量降低或味道改善的原因在于，通过在蒸煮处理前进行减压处理，大豆整体的导热性提高，蒸煮处理时不会出现加热不均，可以均匀地加热。需要说明的是，在蒸煮处理前不进行减压处理时，蒸煮处理时大豆产生加热不均，不能充分降低脲酶含量。
【表2】
  含水率   脲酶活性   甜味   豆腥味
  实施例1(减压处理5kPa、蒸煮处理110℃、25分钟)   12％   +1   3   3
  实施例1(减压处理5kPa、蒸煮处理115℃、25分钟)   13％   -   2   1

Claims (7)

1.一种加工大豆的制造方法，其特征在于，对生大豆进行减压处理后进行蒸煮处理。
2.如权利要求1所述的加工大豆的制造方法，其中，减压处理是通过将生大豆暴露于10kPa以下的减压气氛中来进行的。
3.如权利要求1或2所述的加工大豆的制造方法，其中，在减压处理后且在蒸煮处理前，对经减压处理的大豆在30～100℃下进行1分钟以上加热处理。
4.如权利要求1至3中任一项所述的加工大豆的制造方法，其中，蒸煮处理是在80～150℃下、1～60分钟的条件下进行的。
5.如权利要求1至5中任一项所述的加工大豆的制造方法，其中，进一步将蒸煮处理后的加工大豆进行干燥处理及/或粉末化处理。
6.一种加工大豆，其特征在于，根据中国国家标准GB/T5413.31-1997测定的脲酶活性为阳性(+1)以下。
7.一种加工大豆，由权利要求1至5中任一项所述的制造方法得到。
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