Sukaldaritza

Artikulu hau kontzeptu kulturalari buruzkoa da. Janari eta edarien prestaketa gaitzat duena beste hau da: Sukaldaritza (janari eta edarien prestaketa); ondo jan eta edateko artea gaitzat duena, berriz, hau da: Gastronomia

Sukaldaritza elikagaiak aukeratu, prestatu eta kozinatzeko teknika eta praktika kulturalen multzoa da. Hain zuzen, sukaldaritza kultura bakoitzaren adierazgarri nabarmena den jarduera da. Horren ondorioz, herrialde bakoitzaren sukaldaritza oso ezberdina izan daiteke beste herrialdeekiko, kultura, kokalekua eta ohituren eraginez.

Gure arbasoek gizaki primitiboaren garaian lurrak eman ziena irenstean oinarritu zuten biziraupena. Hasiera batean, animalia babesgabe eta txikiak jaten zituzten, horrez gain, arrautzetatik ere proteinak lortzen zituzten oso erraza zelako hauek aurkitzea, gainera, mugitzen zen edozein intsektu ere irensten zuten. Animalia handiago batzuek beste animalia txiki batzuk nola irensten zituzten ikusi zuten, ondorioz, gizona ehiztari bihurtu zen eta proteina iturri hobe baterako haragia lortzeko jazarpenari ekin zioten. Hauek izan ziren gizaki orojalearen hastapenak.

Elikagaien lehen zaporeak itsasoko urak eman zituen, gizaki primitiboak janaria garbitzean, gehiegizko lurzorua kentzeko, zapore gazi atsegina aurkitu zuten eta beste elikagai batzuk belarrekin nahasten hasi ziren, atseginagoa izateko janariaren zaporea. Suaren aurkikuntzarekin, gizakiak sukaldaritza aurkitu zuen, beraz, haragia, arraina eta fruituak sutan jartzen ziren, egosi ahal izateko.

Urteak aurrera zihoazela, gizakiak elikagai berriak, kontserbatzeko moduak eta kontsumitzeko moduak aurkitzen joan ziren. Erromatarrek janariaren omenez jaiak egiten zituzten, elikagai hura izatetik dastamen eta sentimendu sortzaile bat izatera pasatu zen. Animalia berriak, ezohiko egosketak eta edariak bilatzen ari ziren haien hasierako gourmet interesak pizteko.

K.a. 90. urtean Apicius izeneko pertsona bat lehen gourmettzat hartu zen, bizitza ona eta janari ona zehazten zituzten liburuak idatzi baitzituen. Apiciusek De Re Coquinaria izeneko lehen sukaldaritza-liburua sortu zuen, non jateko estiloak eta hainbat errezeta zehaztu zituen familiaka banatuta, hala nola hegaztiak, haragia eta barazkiak.

Erregetzak, jaki finez betetako eszenaratze handiak eskatzen zituzten. Honen errua Frantziako lehen sukaldari handietako bati ere egozten zaio, Guillaume Tirel Taillevent izenez ezagutzen dena. Bera izan zen errezeta bikainak eta gaur egun ezagutzen ditugun saltsen hastapenak asmatu zituen pertsona. Le viandier izeneko bere sukaldaritza-liburua ere idatzi zuen eta horrek eragin zuen Frantziako sukaldaritza-liburuetan eskemetan eta sukaldaritza-motetan. Honen ondorioz, janaria hierarkizatzen hasi zen eta plater sinpleak eta bereziak desberdintzen hasi ziren.

Lehenengo sukaldari handiek Antonin Carêmer (1784-1833) Frantziako teknika eta errezeten garatzaile handietako bat izan zenaren doktrinen eragina izan zuten. Gozogintza sustatzea lortu zuen bere buffet arkitektonikoari eta pastelen apainketei esker. «Frantziar goi-sukaldaritza» asmatu zutenetako bat ere izan zen. Jatetxeetan, nagusi baten agindupean egosten zuten guztiek. Gainera, sukaldeak lurpean aurkitzen ziren eta ezohiko uniformeekin egiten zuten lan sukaldariek.

Hau guztia, Auguste Escoffierren (1846-1935) lanari esker aldatu zen, sukaldea profesionalizatu eta lan estandarrak sortu nahi zituen sukaldari talde hautatu baten parte izan zen. Bere proiektua Carême-k ezarritako arauak eta teknikak hobetzea, ordenatzea eta iraultzea izan zen. Bere ekarpenen artean lurpeko lekuetatik sukaldeak kentzea, laneko uniforme estandarra sortzea, higienearen eta elikagaien manipulazioaren lehen arauak, tekniken lehen errezeta liburuak eta beste hainbat ekarpen aurkitzen ditugu. Berari esker, sukaldarien estatusa goratu zen eta lanbide izatearen errespetua eskuratu zuen sukalde barruko lana diziplinatzeaz gain.^[1][2]

Aipaturik dagoen bezala, sukaldaritza asko alda daiteke kultura, kokalekua eta ohiturengatik. Horregatik, kontinente bakoitzeko sukaldaritza estiloa oso ezberdina izaten da besteengan eta bakoitzak kozinatzeko orduan plater desberdinak egitera jotzen du. Aipatzekoa da, herrialde bakoitzean kozinatzeko modua asko alda daitekeela eta horregatik, herrialde bakoitzak besteengan bereizten duen zapore edo ohitura bat izan omen du. Adibidez, Asia inguruan, arroza eta curry-a dira adibidez besteengan gehien bereizten dioten zapore edo platerak.

Afrikako gastronomiak, oro har, sukaldaritza benetan exotikoa du, non bere platerak zapore eta usain biziak bereizten dituena. Gastronomia honetan, aroma-belarrak eta espeziak izaten dira oso presente. Erabiltzen diren espezien artean hauek aurkitzen dira: piper beltza, jengibrea, kardamomoa, intxaur muskatua, martorria eta ezkaia dira, beste askoren artean.

Afrikako plater tradizionaletan haragia eta arraina asko aurki dezakegu, barazkiekin batera. Lur lehor bat aurkitzen da gehienki, gainera, animalia ugari daude aske bertan bizitzen. Ondorioz, bertako jendeak arrantzatzera (hondartza aldean) eta nekazaritzara jotzen du. Beraz, ahuntzak, behiak… izatera jotzen dute. Erabiltzen dituzten beste osagai batzuk piperminak, lekaleak eta olioak dira. Osagai hauek, elkarren artean eta egosteko eta ontzeko modu ezberdinekin konbinatuta, benetako jaki sorta lortzen dute.

Nabarmendu beharreko plateren artean, kus-kus, nshima, fufu… aurkitzen dira. ^[3]

Asiako herrialdeetako sukaldaritza tradizionalarekin alderatuta, adibidez, haragia nabarmenagoa da, haragi-zatiak handiagoak izanik ere. Mendebaldeko sukaldaritzak ere garrantzi handia ematen dio ardoari eta saltsak erabiltzeari. Europako sukaldaritzan esnekiak adibidez oso presente izaten dira beti. Gaztak ehunka mota ezberdinetan ekoizten dira, eta esne hartzitutako produktuak aukera zabalean ere eskura daitezke. Gari-irina ogia izan da aspalditik sukaldaritza honetan almidoi-iturririk ohikoena, pasta, ore eta gozogintzarekin batera, aipatzekoa ere patataren presentzia gastronomia honetan. Arto-irina, ezinbestekoa den elikagai bat da Italiako eta Balkanetako sukaldaritzan. Entsaladek Europako gastronomiaren zati oso garrantzitsu bat erakusten dute, eta Europako gastronomiaren osagai oso garrantzitsuak dira.

Europan jaterako orduan, ohitura oso handia dago bazkaria hiru plateretan zatitzeko, lehenengo platera, bigarren platera eta postrea. Asko bereizten dira beraien artean, adibidez, lehenengo plateren artean oso ohikoa da platerak oso handiak ez izatea, izan ere, lehenengo platera, bazkariari hasiera emateko erabiltzen da. Bigarren platera aldiz, bazkal orduko platerik nabariena izaten da, gehienbat plater hauek izaten duten proteina eta karbohidrato kantitate altuarengatik. Bigarren platerean ohikoa da, haragia, arraina... bezalako platerak azaltzea. Hirugarren platera edo postrea oso nabaria izan da Europako gastronomiaren historian. Plater hau gehienetan hotza izaten da. Askotan, esnekietatik ateratzen dira, jogurta, izozkia... bezala.

Nabarmendu beharreko plateren artean, crepe, paella, fish and chips , pizza... aurkitzen dira.^[4]

Ekialdeko herriak arrantzaleak eta nekazariak dira. Haien dieta arrain eta barazkietan oinarritzen da, bereziki egosiak eta hartzituak. Bere estetikak mendebaldekotik hain aberatsa eta ezberdina den kultura horren irudia darama. Arroza Asiako gastronomiaren oinarria da, beraien plateretan ezinbestekoa den produktu bat bilakatu da urteetan zehar. Arraina adibidez, beti dago presente, baita ere barazkiak eta lekaleak plater gehienen parte baitira. Espeziak ere asko erabiltzen dira eta prestaketa bakoitzaren nortasuna markatzen dute. Zopa, gastronomia honen protagonista handia da besteen artean. Asiako zopaz hitz egitea aukera eta aldaera sorta amaigabea irekitzea da. Salda gehienetan arrain, itsaski eta algekin egiten da eta gero, fideo edo barazki mota desberdinak sartzen dira. Asiako janaria planetako osasuntsu eta orekatuenetakoa dela erakutsi du zientziak, gastronomia honetan elikagai ezberdin asko erabiltzen dira eta. Aipatzekoa da, oso ohikoa da bertan hashi metodoa erabiltzea bazkaltzeko, hau da, makila bi erabiliz janaria jatea. Honek, irensketa lasaiago batera bultzatzen du eta digestioa egiterako orduan laguntza bat bilakatzen da.

Nabarmendu beharreko plateren artean, oilasko tikka masala eta sushia dira esanguratsuenak.^[5]

Ameriketako sukaldaritzan ezinbestekoa da sukaldaritza latinoa eta Ipar Amerikako sukaldaritza bereiztea, beraien artean oso ezberdinak baitira. Estatu Batuetan eta Kanadan erabiltzen den sukaldaritza estiloa, Europakoaren oso antzekoa da. Honen zergatia erraz azaltzen da, izan ere, gaur egun Ipar Amerikan kontsumitzen diren elikagaien portzentaje handia beste herrialdeetatik inportatutakoa da. Sukaldaritza latinoa aldiz, oso berezia da. Nahasketa kultural koloretsu batetik dator, lehen teknika propioak zituzten maiak, inkak eta aztekak bezalako zibilizazio handi eta zaharretatik hasi. Egia da errezetak eta teknikak aldatu egiten direla eskualde batetik bestera, baina Latinoamerikako mahai gehienetan ere badaude plater ezagunak. Sukaldaritza honetan, ezinbestekoak dira espeziak, izan ere, oso gastronomia koloretsu eta aromatiko bat dute espeziak duten garrantziaren ondorioz. Espezia garrantzitsuenak, kuminoa, martorria... dira.

Nabarmendu beharreko plateren artean, arepa, tinga, guakamolea... azaltzen dira.^[6]

Ozeaniako sukaldaritza, Europako eta Asiako sukaldaritzaren fusio bat da. Haragia eta arraina, gastronomia honetako oinarri oso garrantzitsuak dira, gainera, oso haragi ezberdinak jaten dira bertan Europarekin konparatuta. Adibidez, munduko kanguru guztien portzentai oso handi bat Ozeanian aurkitzen da eta horrek, kangurua bertan kontsumitzen den haragi oso ohiko bat bilakatzera eraman du. Gainera, munduan aurkitzen ez diren sukaldaritza teknika ezberdinak ere aurkitu ditzakegu. Adibidez, Zeelanda Berrian antzinako sukaldaritza modu bat erabiltzen dute, hāngi izenarekin ezagutzen dena. Teknika hau, suarekin harri batzuk berotzean datza, ondoren haragiarekin batera lurpean sartzeko eta lurrunaren bitartez haragia kozinatzeko. Australiako sukaldaritzak, Ingalaterrako eta Irlandako sukaldaritzaren eragina du, pastelak oso tipikoak izanik, horrez gain, ohikoa da labezomorroa eta eskorpioia bezalako haragiak kontsumitzea.

Nabarmendu beharreko plateren artean kanguru xerra, haragi pastela, masi samoa... aurkitzen dira.^[7]

Euskal gastronomia askoz ezagunagoa bilakatu da azkenengo urteetan zehar, alde batetik, Euskal herritik atera diren sukaldariengatik. Euskal herrian beti izan da gastronomiarekin lotura handia eta horren ondorioz, euskal sukaldari asko atera dira mundura errekonozimendu handia jasoz. Horien artean adibidez, Martin Berasategi aurkitzen da. 15-27 urte bitarte zituenean, Berasategik Frantziara bidaiak egiten zituen gastronomia munduaz gehiago jakin ahal izateko, mundu honek beti interesatu zaiolako. 1993an bere lehen jatetxea zabaldu zuen Lasarte-Orian bere emaztearekin batera, Restaurante Martin Berasategui izenarekin eta hiru hilabete besterik ez pasa ostean, bere lehenengo mitxelin izarra lortu zuen. Gaur egun jada 12 lortu ditu eta Espainia mailan mitxelin izar gehien dituen sukaldaria da.

Beste adibide bat Carlos Arguiñano da, sukaldari hau, bere telesailen ondorioz egin zen ospetsua. Alde batetik kozinatzen zituen platerengatik, eta beste aldetik bere umorearengatik. 1978an jatetxe-hotel bat zabaldu zuen Zarautzen. Oraindik ez du mitxelin izar bat lortu.^[8]

Kultura bakoitzak ohiko platerak dituen bezala, Euskal Herrian ere ohiko plater ugari daude beste herrialdeetatik bereizten gaituenak. Horien artean ospetsuenak: marmitakoa, bakailaoa pil-pil erara, porrusalda…^[9]

Munduan zehar jatetxe ugari daude. Hauen artean ez dago zergatik antzekotasunik izan behar, izan ere, jatetxe bakoitzak bere platerak ditu eta hauek oso ezberdinak izan daitezke beste jatetxeekiko. Gaur egun oso ohikoa da adibidez, Txinatar jatetxe bat zabaltzea Txina ez den beste herrialde batean. Horrela, alde batetik kultura eta ohiko janariak beste herrialde batera eramaten dira eta horrez gain, beste herrialde horretako jendeak, beste elaborazio batzuk probatzeko aukera dute.

Jatetxeak asko dira eta beraien artean beste ezberdintasun handi bat dago bereizi ahal izateko. Jatetxeak helburu desberdin batzuk asetzeko sortuak izan ahal dira, adibidez, gaur egun janari lasterreko jatetxeak oso ohikoak dira. Hauen helburua, janari gozo eta azkar bat egitea da, horrela jendeak ez du zergatik asko itxaron behar jan ahal izateko eta gehienbat janari ez oso osasuntsua lantzen dute, hanburgesak, patata frijituak... horien artean. Horrelako jatetxe ospetsuenak adibidez, KFC, Burger King, McDonald's... dira.

Baina badaude beste janari mota bat lantzen duten jatetxeak. Hauek, goi-mailako sukaldaritza duten jatetxeak bezala ezagutzen ditugu eta hauen helburua, bazkaltzerako orduan zapore, testura eta aroma berriak erakustea da, horrela bezeroak inoiz probatuko duen platerik onena egiteko saiakeran daude beti. Horretarako, produktu ezberdin asko lantzen dituzte eta haien arteko nahasketa berriak saiatzen dituzte zapore eta testura berrien bila.

Gaur egun jatetxe hoberenak konsideratzen diren horiek, Sant Pau, The Fat Duck eta El Celler de Can Roca dira, azken hau hoberena bezala ezarriz.

Celler de Can Roca jatetxea

Gaur egun mundu mailako jatetxerik hoberena bezala ezartzen da. Jatetxe hau, Gironan aurkitzen da eta Kataluniako sukaldaritza tradizionalean oinarritzen da, puntu ultramoderno nabarmen bat izanik. Jatetxe hau, Roca anaiek sortu zuten 1986an eta behin baino gehiagotan munduko jatetxerik hoberena bezala konsideratuta dago Restaurant Magazine aldizkariarengatik. Hiru mitxelin izar ditu eta datu interesgarrien artean, 200 metro karratuko sukaldea du. Hori gutxi balitz, milaka botilako upeltegia du. ^[10]

Euskal jatetxeak beti izan dira oso ondo baloratuak. Turismo gastronomikoko helmuga onenetakotzat hartzen da Euskal Herria, mitxelin izarra duten ia 40 jatetxe baitaude.^[11] Horrek sukaldaritza maila oso landua eta aurreratua dagoela adierazten du. Euskal jatetxe hoberenen artean, Donostian dagoen Pedro Subijanaren Akelarre jatetxea aurkitzen da. Iruzkintzeko beste bat Lasarte-Orian dagoen Martin Berasategi jatetxea da, dagoeneko 3 mitxelin izar lortu dituena. Beste hainbat jatetxek osatzen dute lista hau, Euskal Herria turismo gastronomiko oso garrantzitsu bat bilakatuz.

Mitxelin gida, jatetxe eta hotel hoberenen zerrenda bat baino ez da, non munduko edozein lekutako adituek irizpide berdinak erabiliz, egindako iritziak eta balorazioak biltzen diren. Gainera Europako hotel eta jatetxe gidarik zaharrena da eta ostalaritza eta gastronomia munduarekin lotutako ibilbide turistikoei egiten die erreferentzia.

Gaur egungo goi-mailako sukaldaritza baloratzeko erabiltzen da eta urtero munduko 1500 baino jatetxe gehiago ebaluatuak izaten dira. Ondoren adituek baloratzen dute elikagaien kalitatea, presentazioa... eta ondorioztatzen dute zeintzuk diren hoberenak. Jatetxe hauek mitxelin izarrarekin saritzen dituzte eta modu honetan gastronomiaren munduari ondo jatea gustatzen bazaizu bertaratu beharreko jatetxe gisa erakusten dira, produktu eta zapore onena eskainiko dizutelako.^[12][13]

Sukaldaritza, elikagaiak hobeto jateko tresna izatetik, ahosabairako zaporeen perfekzioa bilatzen den arte mota izatera pasatu da. Hori dela eta, pertsona askok bere bizitza zehazten du sukaldari gisa hobetzeko eta, horretarako, telebistako programetan agertzen dira, bertan beste pertsonen aurka lehiatzen dira, denbora edo elikagai berberekin plater hoberenak sortzeko. Guztia, noski, dagoeneko profesional eta gastronomiaren benetako kritikari gisa finkatuta dauden sukaldariek zuzenduta eta ebaluatuta.

Gastronomiari buruzko programa biralenetako bat Master Chef da. Parte hartzaileak beraien artean lehiatzen dira plater onena egiteko, horrela, sukaldari hoberena gisa finkatzeko. Programa hau Erresuma Batuan 1990ean sortu zen eta 2013ra arte ez zen Espainiara iritsi. Programa hau Television Españolan ematen da eta ikusle ohi gehien duten telesailen artean bilakatzen da.^[14]

• Agirre, Edorta. (2022). Amantala ta mantela. Pamiela ISBN 978-84-9172-259-5^[15][16][17]
• Esnaola Arbiza, Iñigo. (2021) Elketa sukaldaritza liburua. Euskal Wikilarien Kultur Elkartea eta Pasaiako udala. 978-84-09-36764-1
• Argote, Elias, Diego Bergara, Nerea Aznarez, Miren Zaldua eta Mikel Nicolas. (2015) Barazki mokadu goxoak. Ttarttalo -Berria-Kaxkazuri jatetxea-Garraxi jatetxea^[18]
• Lorenzo, Arantza. (2012). 200 errezeta goxo eta osasuntsu. Ttarttalo ISBN 978-84-9843-365-4. PMC 828297271.^[19]
• Muguruza, Ignacio. (2008?) Sukaldaritzaz gozatzeko errezetak. Argia^[20]
• Edorta, Agirre. (2002). Almanaka 2003 : ase eta gose. Pamiela ISBN 84-7681-361-9. PMC 176837236.^[21]
• Subijana, Pedro. (1994). Denok sukaldari. E.T.B.S.A ISBN 84-604-9797-6. PMC 434070067.^[22]
• Agirre, Edorta. (1983). Sukaldaritzarako hastapenak. Elkar - AEK ISBN 84-7529-077-9. PMC 863177346.^[23]

• Basque Culinary Center webgunea
• Euskal artista eta sukaldari sagak ekarri ditu gogora Sara Cozarrek. (Eitb,2018)
• https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomía_de_Europa
• https://books.google.es/books?id=hhoDEAAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=cocina+vasca&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=cocina%20vasca&f=false