Hanburger

Hanburger
burger (en)
Materialak	neata (en) burger bun (en) barazkia
Osagaiak	neata (en) , Uraza, tomatea, tipula, haragia, Alliuma eta pepinoa
Historia
Jatorria	Alemania eta Ameriketako Estatu Batuak
Honen izena du	ogitarteko eta Hanburgo

Hanburgerra ogitarteko itxura duen elikagai prozesatua^[1] da. Osagai nagusia xehatutako haragia da, xerra moduan frijitutakoa. Halaber, landare-jatorriko xerra ere erabili daiteke. Okela bi ogi opilen artean jartzen da eta tipula, uraza, tomate edo ozpin-luzokerra bezalako osagaiak ere gehitzen zaizkio. Maiz saltsak ipintzen zaizkio, esate baterako, ketchupa, ziapea ala maionesa. Era berean, oso ohikoa da gazta-xafla batekin aurkeztea. Azken hau, cheeseburger du izena. Patata frijituekin batera zerbitzatu ohi da.

Historiari dagokionez, lehenengo hanburgerraren errezeta mongoliar eta turkiarren gastronomiatik dator, XIV. mendean txikitzen baitzuten kalitate baxuko abereen haragia jangarri egiteko. Dena den, azpimarratu behar da haragia txikitzeko makina asmatu arte ez zela haragi xehatua kantitate handitan egiteko aukerarik egon. Handik aurrera, gantza eta beste ehun batzuk haragi magralarekin konbinatzen hasi zen.

Hanburgerra hitza Hanburgo (Alemanian) hiritik, dator; garai hartan Europako porturik handiena baitzuen. Aurrerago, XIX. mendearen amaieran, Alemaniatik Estatu Batuetara joandako inmigranteek esportatu zuten errezeta hau Ipar Amerikara. Oso antzeko janari bat rundstück epela da. Plater horri erreferentzia egiten dion dokumenturik zaharrena Delmonico's Jatetxeko menua da, jada 1834an bezeroei eskaintzen ziona. 1895ean Louis Lassen izeneko sukaldari batek, Connecticut-eko (AEB), Ipar Amerikako lehen hanburgerra egin zuen. Errezeta Hanburgoko portuko marinel batzuek eman zioten.^[2]

Gaur egun jatorria eztabaidan dago, Estatu Batuetako eskualdeek hanburgerra modernoaren asmatzaileak direla diotenez. Istorioetako bat Seymour Wisconsin herritik dator, non 1885ean Charlie Nagreen-ek, hamabost urte zituela, Estatuko Azokan bere emakida postuan lanean, arazo bat konpontzeko ideia bururatu zitzaion: bere bezeroei jan bitartean azokatik paseatu nahi zuen eta horretarako modu praktiko bat behar zuen. Charliek bi ogi xerraren artean jarri zuen haragia, hanburgerra deituz. Halakoa izan zen arrakasta non laster asmatzaile gehiago agertu ziren, hala nola Frank Menches 1892an Akron, Ohio County Azokan. 1904ko San Luis Mundu Ferian, hanburgerra oso famatua eta goxoa zela jada.^[3]

XIX eta XX. mende bitartean sortutako jakia da, baina ez dago zehatz esaterik zein den bere asmatzailea. Honek hainbat zeresan sortu ditu, eta askok norbere asmakizuntzat hartzen dute ogitartekoa. Dena dela, XX. mendean asko garatu da, eta egun, fast food kontzeptuari hertsiki lotuta dago. AEBtako sukaldaritzaren ikonoetako bat da. Hogeiko hamarkadan hasi zen fast food kontzeptuaren baitan garatzen, White Castle etxeak kaleratu baitzuen (Edgar Waldo Ingram izan zen asmatzailea) lehendabizikoz. Berrogeiko hamarkadan McDonald's eta Burger King enpresek izugarrizko bultzada eman zioten, betiere fast food kontzeptuaren baitan.

Hanburgerra haragi xehatutako ogitartekoa da, eta urteak pasa einean hainbat ezaugarri gehitu zaizkio: apaingarriak, ongailuak eta bestelakoak. Elikagai honen bilakaerak azkenean multzo batean hartzea ekarri du, eta, gainera, bere historian zehar hainbat eduki gehitu dira, hala nola hirugiharra, gazta amerikarra, letxugak, ozpinak... Horrek guztiak gaur egun esan nahi du hanburgerra batzuetan osagaiez osatutako janari gisa baino gehiago menu bat dela. Bere fama, neurri handi batean, prestatzeko erraztasunari zor dio, jateko orduan soiltasunari, plater edo mahai-tresn berezirik beharrik gabe.

Hanburgerraren osagairik esanguratsuena da esan daiteke. Aspalditik haragi txikitua hainbat plateretako osagaia da. Jatorrizko faseetan, hanburgerra txuleta bat zen eta pixkanaka opilak gehitzen joan ziren. Haragia tradizionalki behiarena izan da, nahiz eta nahasketa kasu batzuk ikus daitezkeen. Era berean, badira bisonte haragia amerikarra, ostruka haragia edo oreinarenak ere. Behi-haragiaren aldaeren barruan, badira behi-arraza bereziak erabiltzen dituzten berezi batzuk, hala nola Aberdeen Angus. Hanburgerraren elementurik eztabaidagarriena da, horregatik haragirik ez duten zenbait ogitartekoak filosofia bera duten zenbaitetan hanburgerra deitzen zaie: barazki hanburgerra, arrainaren hanburgerrak adibidez.

Haragi xehatua zapaldu egiten da espatula egoki batekin disko forma izan arte. Zenbait jatetxe historikoek, American White Castle adibidez, laukizuzen forman zerbitzatzen dute. Janari azkarreko ostalaritza-enpresetan, ohikoena haragia haragi industrian bertan xehatzea da, modu egokian eta laster ematen dela gordetzeko izozte-sistema handietan izoztu. Gero, izoztutako pieza hauek salmenta puntuetan masiboki banatzen dira, zuzenean frijigailuetara edo erretegietara joaten dira egosteko metodoaren arabera. Jatetxe gutxik eskaintzen dute haragi freskoa. 1990eko hamarkadan, janari azkarreko jatetxe-enpresa handiek ahalegina egin zuten “%100 behi” mezua azpimarratzeko, kontsumitzaileari behi-haragia dastatzen ari zela adierazteko, gibela edo gorpuzkiak bezalako gehigarririk gabe. Zenbait kasutan, testuradun proteina begetalak gehitzen zituzten kostuak murrizteko asmoz. Pentsatu behar da haragi xehatuan haragiaren industriako hainbat eduki ezkutatzea erraza dela. Hori dela eta, haragia behi-haragia dela eta haragi-elementu ezberdinik gehitu ez dela frogatzeko ahalegina egiten da.

Haragi xehatuaren gantz edukia kezkagarria da. Badakigu pisuaren %20 eta %40 inguru izan daitekeela. Izan ere, haragiaren koipe-edukia, prestatzeko modu zehatzarekin batera, faktore garrantzitsua bihurtzen da presente dagoen zapore multzoa definitzerakoan. Arau orokorra, samurtasunaren baliorik estimatuenak gantz-eduki handiarekin eta modu tradizionalean labean egindako prestakinekin lotzen dira. Hala ere, gantz gutxiko nahasketak soja proteina kontzentratuak dituztenak ikertu dira,12 zapore balio onargarriak emanez. Gaur egun, haragiaren antzeko ezaugarriak dituen arrain haragia xehatua erabiltzen duten hanburgerrak daude, hegaluzea adibidez.^[4]

Ogia hanburgerraren bigarren oinarrizko osagaia da eta elikagaien historialari askoren ustez, hanburgerra aurkitzearen abiapuntua da. Egia da ogitartekoa lehen bi opilen arteko elementu gisa existitzen zela eta hari eman zion izen hau 1765 inguruan John Montagu izeneko aristokrata ingelesak. Sandwicha horrela jatea gustatzen zitzaion, hatzak zikindu gabe kartetan jolastu ahal izateko. Opil esferikoa da eta zortzi eta hamar zentimetro arteko diametroa izan dezake. Txileko ogi hau Pan Afrika bezala ezagutzen da. Aipatzekoa da badirela angeluzuzen formako opilak eskaintzen dituzten jatetxe-kateak. Hanburgerrako ogiak alde batetik, ahalbidetzen du elikagai eramangarria izatea, posible baita bi xerretan eutsitako haragia eramatea, eta, bestetik, xerrek bere barruko zapore eta usainak gordetzeko aukera ematen du. Batzuetan, batez ere plater batean zerbitzatzen direnean, hanburgerra irekia eskaintzen da. Beste batzuetan, hanburgerra makila luze batean sartuta zerbitzatzen da, osoari egonkortasuna emateko.^[5]

Hanburgerraren ogia legamiarekin egiten da. Hanburgerretan erabiltzen den ogiaren ezaugarria bere gorako zatia nola osatzen den da, sesamo haziak askotan sartzen dira. Normalean, ogi hau eta xerratako ogia oso antzekoak dira. Asko berritu da ogiaren inguruan, adibidez, erroskilak dituzten hanburgerrak aurki daitezke, Luther Burger adibidez, edo baguelburger, bi xerra erabiltzen dituena. Muffin, pita ogia eta abar berdin erabiltzen dira. Big Mac-en kasuan, haragi xehatuaren bi zatien artean ogi-disko bat sartzen da, hanburgerra bere osotasunean egonkortzeko. Asian jatetxe kate batzuetan arrozarekin egin ohi da ogiaren ordez: arroz hanburgerra. Indian eta Pakistanen, hanburgerrak normalean naanarekin egiten dira.^[6]

Gazta 1920ko hamarkadaren amaieran erabili zen lehen aldiz. Bere erabilera esklusibo bihurtu zen gazta hanburgerra deritzonean. Gazta hanburgerraren egiletza hainbat sukaldarik aldarrikatu dute, horietako bat Pasadenako Rite Spot-eko Lionel Sternberger-ek dioenez, 1924 eta 1926 urteetan gazta-hanburgerrak saldu zituen, hori dela eta, bera izan zen hanburgerraren oso ezaguna den aldaera honen asmakuntza. Jakin da, garai hartako menu batetik, 1928an O'Dell jatetxeak Los Angeleseko gazta hanburgerretan zerbitzatzen ziela bere bezeroei. Apur bat urtutako gazta hanburgerrari erantsi zaio dagoeneko asmatu zenetik lehen hamarkadetan. Provolone, Arzua Ulloa, Rulo de Cabra, Emmental, Camembert, Raclette, Gouda eta Azules dira gazta famatuenak eta hoberen ikusita daudenak.^[7]

Hanburgerra janari zaborren artean dago eta pertsonaren osasunean ez ditu eragin onak izaten. Bere nutrizio-balio estandarra hauek dira: proteinak 15 g, gantzak 20 g, karbohidratoak 5 g, kaloriak 250 kcal. Patata frijituen nutrizio-balioaren kasuan: 74 g bakoitzeko, kaloria 235 kcal, proteina 3 g, karbohidratoak 29 g, gantz 12 g, zuntz 2 g. ^[8]

Elikagai osasuntsuaren inguruan gizartean dauden joerak iradokitzen du zerbait aldatu behar dela hanburgerren osaeran. Egia esan, hanburgerra, berez, elikagai orekatua da, karbohidratoak, proteinak eta bitaminak ditu, baina hanburgerra ohikoenak koipe gehiegi ditu bere zaporea hobetu eta areagotzeko, batez ere jatorriagatik animalia da iturri dentsitate baxuko kolesterolarena. Kezka asteko edo hileroko dosietan dago, edo produktu honekin ia esklusiboki elikatzean. Dieta orekatu batean hanburgerra kopuru egokia osagaien jatorriaren araberakoa da neurri handi batean. Hanburgerra etxean prestatzea komeni da, haragi xehatuarekin eta kontsumitzaileak harategiko pieza oso batetik aukeratua, ordu batzuk baino gehiago xehatu gabe.^[9]

Hanburgerrek elikagaien segurtasun-baldintza askoz handiagoak dituzte beste edozein haragia baino, eskuz manipulatutakoa delako arrazoi sinpleagatik. Hasteko, haragi gordinean aurkitu ohi diren lau bakterio-mota nagusiak Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter jejuni eta Listeria monocytogenes dira eta moztutako gainazalean bizi dira. Baina haragia txikitu eta oratzen dugunean, masa osoan sartzen ditugu, hazkuntza eta etorkizuneko intoxikazioak bultzatuz.^[10]

Batzuek behi edo txahal-haragia ordezkatzen dute oilasko-haragiarengatik, azken honek arrisku gutxiago dituela esaten dutelako errazago digeritzen direlaz gain. Hala ere, ondo dago argitzea oilasko haragiak beste bakterio arriskutsu bat har dezakeela: Salmonella. Pentsatzekoa da kasu askotan haragi xehatuak oxidazio-prozesuak jasaten dituela, eta bere zaporea txarragoa bihurtuz aldatzen du, hori ekiditeko elikagaien industriak antioxidatzaileak sartu ohi ditu kantitate gehiago edo gutxiagotan.^[11]

Ezer ez dirudi hanburgerra bat baino goi-sukaldaritzatik urrunago dagoen janari bat, baina zalantzarik ez dago zenbait tokietan “janari lasterra” gastronomiaren zati garrantzitsu bat dela. Euskal Herrian hanburgerrak fama handia lortu dute azken urtean zenbait errezetari esker. Hemen dira 4 hanburgerra errestaurante ospetsuenak eta egokien baloratuak izan direnak: CAB Comptoir à Burger- Biarritzekoa, Badia, Grand Hôtel Thalasso, A Fuego Negro- Donostikoa eta Hamburgueseria Cuchus- Bizkaia^[12]

Hanburgerra, gaur egun ezagutzen den moduan, Estatu Batuetan hasi zen merkaturatzen, baina XX. mendearen erdialdera arte, Bigarren Mundu Gerra osteko garaian, hainbat herrialdetara zabaltzen hasi zen, kontzeptua globalizatuz. janaria.bizkorra. Diru-sarrerak zabaltzeko eta handitzeko nahiak mundu osoko leku eta kultura ezberdinetan frankiziak ezartzeko bultzatzaile gisa jokatzen du, globalizazioaren kontzeptua elikaduraren esparrura hedatuz.^[13]

Hanburgerren kontsumo globala nahiko handia da, eta mundu gastronomikoaren barruan orrialde sozial bat irekitzen duela esan daiteke. Esaterako, janari azkarreko kate batzuk, McDonald's adibidez, biztanleko hamabi hanburgerra inguru saltzera iritsi dira mundu osoan zehar eta Estatu Batuetan, esaterako, estatubatuar bakoitzak, batez beste, astean hiru hanburgerra jaten ditu.^[14] Hanburgerraren erabilera gastronomikoa hain da hedatua munduan zehar, non herrialdeetako ekonomiaren adierazle gisa erabiltzen baita Big Mac Index delakoan. Munduko hainbat tokitan hanburgerrak euro bat balio du, nazioarteko prezioen parekotasuna frogatzeko azterketa-metodo gisa erabiltzen dena, prezio bakarraren legea deritzona.^[15]

• Hanburgerra ogia.
• Haragi birrindu xerra: 140 g inguru.
• Barrako gazta xerra. 1.
• Uraza hostoa. 1.
• Tomate naturala: Xerra 1, nahi bada plantxan golpe batekin.
• Tipula: Uztaietan eskukada 1, nahi bada plantxan golpe batekin.
• Luzokerra ozpinetan: 1 Xerratua.
• Saltsak, aukerakoak: Maionesa, tomatea, mustarda...

Hanburgerra ogia erditik moztu eta plantxa beroan txigortu.

Haragi xerra olio tanta batekin plantxan jarri eta gorritzen hasitakoan buelta eman. Honen gainean gazta xerra jarri eta utzi hau urtzen eta haragia egiten.

Hanburgerra muntatzeko lehenik ogiaren azpi aldean uraza, tipula, tomatea, pepinilloa eta aukeratutako saltsa jarri.

Honen gainean haragi xerra gaztarekin jarri.

Amaitu hanburgerra ogiaren txapelarekin.

Gaur egun hegazti edo nahasitako haragiekin edo barazki hanburgerrak ere prestatzen dira.

Ohikoa da errezeta hau patata frijituarekin aurkeztea.

Jatorrizko errezeta honek aldaera ugari izan ditzake. Hauen artean saltsa mota eta barazki desberdinak, tipula erregosia, arrautza plantxan, ......