RU2763598C1 - Способ производства пирогов с открытой начинкой - Google Patents
Способ производства пирогов с открытой начинкой Download PDFInfo
- Publication number
- RU2763598C1 RU2763598C1 RU2021117263A RU2021117263A RU2763598C1 RU 2763598 C1 RU2763598 C1 RU 2763598C1 RU 2021117263 A RU2021117263 A RU 2021117263A RU 2021117263 A RU2021117263 A RU 2021117263A RU 2763598 C1 RU2763598 C1 RU 2763598C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- filling
- dough
- open
- baking
- chicken eggs
- Prior art date
Links
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 title claims abstract description 4
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract 4
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 claims abstract 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims abstract 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 1
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пирогов с открытой начинкой, характеризующийся тем, что включает приготовление дрожжевого теста из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 7,5 кг молока питьевого, 6,0 кг яиц куриных пищевых, 5,0 кг масла подсолнечного, 4,5 кг сахара белого, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,5 кг пищевой соды и начинки из 93,5 кг сметаны, 16,5 кг тыквенного пюре, 20,0 кг сахара, 15,0 кг яиц куриных, формование тестовой массы на заготовки, наполнение тестовых заготовок начинкой, выпечку, охлаждение, маркировку и упаковку готового продукта. Изобретение позволяет увеличить сроки хранения готового изделия, а также расширить ассортимент кулинарных изделий с открытой начинкой. 5 табл.
Description
Изобретение относится к кулинарии и может быть использовано мини-пекарнями, хлебозаводами и предприятиями общественного питания для получения пирогов с открытой начинкой, содержащей тыквенное пюре.
Прототипом данного изобретения является открытый пирог «Сметанник» со стандартной рецептурой, включающий применение 100% сметаны с 15% массовой долей жира в качестве начинки, отвечающий требованиям ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные» [1].
Основными недостатками прототипа являются дороговизна кулинарного изделия и небольшой срок годности [2].
Целью изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий с открытой начинкой, удешевление производства пирога и увеличение его срока годности.
Сущность изобретения заключается в следующем.
В таблице 1 представлена рецептура дрожжевого теста для производства пирога с открытой начинкой. Согласно стандартной рецептуре для приготовления открытого пирога «Сметанник» необходимо ПО кг сметаны на 100 кг мучного сырья.
Для возможного расширения ассортимента открытого пирога «Сметанник» мы включили в начинку тыквенное пюре, частично заменив им дорогостоящую сметану. В качестве опытных образцов мы использовали тыквенное пюре [3] в концентрации 5%, 15%, 25% и 35% от массы сметана. В таблице 2 представлены рецептуры контрольной и опытных начинок для открытого пирога «Сметанник». Таким образом, общая масса начинки при замене сметаны на тыквенное пюре остается неизменной.
Технология производства пирога «Сметанник» с открытой начинкой состоит из подготовки основного, дополнительного сырья и полуфабрикатов; дозирования и замеса теста; приготовления начинки; формования теста на заготовки; наполнения тестовых заготовок начинкой; выпечки; охлаждения; маркировки и упаковки готового продукта.
В таблице 3 приведены органолептические показатели контрольного и опытного образцов пирога «Сметанник». По форме открытый пирог должен быть округлым, нерасплывчатым и без притисков. Этим требованиям соответствуют контрольный образец и все опытные варианты пирога.
Поверхность «Сметанника» характеризуется открытой начинкой. По цвету начинки варианты с использованием 25% и 35% тыквенного пюре не соответствует требованиям технических условий.
По состоянию основы все образцы удовлетворяют требованиям технического условия, имея пропеченную, немного увлажненную из-за начинки основу, без пустот, уплотнений и следов непромеса.
По вкусу и запаху требованиям технического условия отвечают лишь контрольный образец и опытные изделия «Сметанника» с добавлением 5% и 15% тыквенного пюре. Остальные опытные варианты имеют привкус и запах вареной тыквы.
Таким образом, определение органолептических показателей позволило выявить, что образцы пирога «Сметанник» с добавлением тыквенного пюре в количестве 5% и 15% от массы сметаны в начинке по вкусовым и ароматическим характеристикам отвечают требованиям существующих нормативно-технических документов.
В таблице 4 приведены главные физико-химические показатели контрольного и опытного образцов пирога «Сметанник».
По физико-химическим показателям контрольный образец и опытные варианты пирога «Сметанника» с открытой начинкой отвечают требованиям, указанным в технических условиях.
Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических исследований полностью отвечают требованиям технических условий ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные» опытные варианты пирога «Сметанник» с 5% и 15% содержанием тыквенного пюре.
Рассчитаем рентабельность производства 1 кг пирога «Сметанник» с открытой начинкой для контрольного и опытного образцов, удовлетворяющих требованиям технических условий (таблица 5).
Вследствие того, что себестоимость «Сметанника» при добавлении тыквенного пюре в количестве 5% от объема сметаны снижается на 2,5 руб., уровень рентабельности его производства на данном варианте увеличивается на 1,8% по сравнению с контрольным вариантом. Максимальный (34,9%) уровень рентабельности получается при использовании 15% тыквенного пюре.
Срок годности пирога «Сметанник» с открытой начинкой при добавлении тыквенного пюре в количестве 5% увеличивается на 3 ч, а в количестве 15% - увеличивается на 9 ч (с 24 до 33 ч), поскольку пюре, в кулинарном продукте, играет роль консерванта.
ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ
1. ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные». 36 с.
2. Волков А.И., Прохорова Л.Н. Способ производства пирога сметанника. Патент на изобретение 2736113 С1, 11.11.2020. Заявка №2020101201 от 10.01.2020.
3. ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.
Claims (1)
- Способ производства пирогов с открытой начинкой, характеризующийся тем, что включает приготовление дрожжевого теста из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 7,5 кг молока питьевого, 6,0 кг яиц куриных пищевых, 5,0 кг масла подсолнечного, 4,5 кг сахара белого, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,5 кг пищевой соды и начинки из 93,5 кг сметаны, 16,5 кг тыквенного пюре, 20,0 кг сахара, 15,0 кг яиц куриных, формование тестовой массы на заготовки, наполнение тестовых заготовок начинкой, выпечку, охлаждение, маркировку и упаковку готового продукта.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021117263A RU2763598C1 (ru) | 2021-06-11 | 2021-06-11 | Способ производства пирогов с открытой начинкой |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021117263A RU2763598C1 (ru) | 2021-06-11 | 2021-06-11 | Способ производства пирогов с открытой начинкой |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2763598C1 true RU2763598C1 (ru) | 2021-12-30 |
Family
ID=80039896
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021117263A RU2763598C1 (ru) | 2021-06-11 | 2021-06-11 | Способ производства пирогов с открытой начинкой |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2763598C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1722369A1 (ru) * | 1989-09-20 | 1992-03-30 | Научно-Производственное Объединение По Переработке Фруктов И Винограда "Нектар" | Способ приготовлени быстрозамороженных пирогов из слоеного теста с фруктово-овощной начинкой |
| RU2343709C1 (ru) * | 2007-07-09 | 2009-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Состав для приготовления печенья |
| CN110140739A (zh) * | 2019-05-21 | 2019-08-20 | 浙江工商大学 | 一种轻度发酵果蔬泥馅饼的生产方法 |
| RU2736113C1 (ru) * | 2020-01-10 | 2020-11-11 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Способ производства пирога сметанника |
-
2021
- 2021-06-11 RU RU2021117263A patent/RU2763598C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1722369A1 (ru) * | 1989-09-20 | 1992-03-30 | Научно-Производственное Объединение По Переработке Фруктов И Винограда "Нектар" | Способ приготовлени быстрозамороженных пирогов из слоеного теста с фруктово-овощной начинкой |
| RU2343709C1 (ru) * | 2007-07-09 | 2009-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Состав для приготовления печенья |
| CN110140739A (zh) * | 2019-05-21 | 2019-08-20 | 浙江工商大学 | 一种轻度发酵果蔬泥馅饼的生产方法 |
| RU2736113C1 (ru) * | 2020-01-10 | 2020-11-11 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Способ производства пирога сметанника |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2629778C1 (ru) | Способ приготовления мучного изделия с начинкой | |
| RU2736113C1 (ru) | Способ производства пирога сметанника | |
| RU2763598C1 (ru) | Способ производства пирогов с открытой начинкой | |
| RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
| RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
| RU2589798C2 (ru) | Состав теста для производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
| RU2592108C1 (ru) | Способ производства кекса из ржаной муки | |
| RU2822097C1 (ru) | Способ производства лепешки | |
| RU2685144C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин А | |
| RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
| RU2695677C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный L-аргинин | |
| RU2694040C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный тиамин | |
| RU2728211C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный рибофлавин | |
| RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
| RU2682746C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный спирулин | |
| RU2720379C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы | |
| RU2652812C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный унаби | |
| RU2685125C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный экстракт женьшеня | |
| RU2685861C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный розмарин | |
| RU2666637C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный коэнзим Q10 | |
| RU2649558C1 (ru) | Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа |