RU2649558C1 - Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа - Google Patents
Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа Download PDFInfo
- Publication number
- RU2649558C1 RU2649558C1 RU2017123130A RU2017123130A RU2649558C1 RU 2649558 C1 RU2649558 C1 RU 2649558C1 RU 2017123130 A RU2017123130 A RU 2017123130A RU 2017123130 A RU2017123130 A RU 2017123130A RU 2649558 C1 RU2649558 C1 RU 2649558C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- wheat flour
- carrageenan
- bread
- iron sulfate
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 title 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L Sulfate Chemical compound [O-]S([O-])(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 title 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 title 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 17
- BAUYGSIQEAFULO-UHFFFAOYSA-L iron(2+) sulfate (anhydrous) Chemical compound [Fe+2].[O-]S([O-])(=O)=O BAUYGSIQEAFULO-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229910000358 iron sulfate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 14
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 6
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims abstract description 3
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000019823 konjac gum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 3
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims abstract description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract 4
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 claims abstract 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000003891 ferrous sulphate Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011790 ferrous sulphate Substances 0.000 abstract 1
- 229910000359 iron(II) sulfate Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 description 3
- 239000002088 nanocapsule Substances 0.000 description 3
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- 229940094952 green tea extract Drugs 0.000 description 2
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- -1 dough mixing Chemical compound 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный или микрокапсулированный сульфат железа в количестве 0,5% от массы муки пшеничной высшего сорта. В качестве наноструктурированной добавки могут использовать сульфат железа в конжаковой камеди или в каррагинане. В качестве микрокапсулированной добавки могут использовать сульфат железа в каррагинане, в каппа-каррагинане, в альгинате натрия или в натрий карбоксиметилцеллюлозе. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, а также расширить ассортимент хлеба. 3 табл.. 6 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебобулочной промышленности.
Известен способ получения хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте (Пат. РФ №2246218, МПК A21D 8/02).
Недостатком способа является незначительное увеличение биологической ценности хлеба из-за низкой дозировки экстракта зеленого чая в рецептуре.
Известен способ производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, включающей замес теста, его брожение в течение 170 мин, разделку, расстойку и выпечку в течение 28-30 мин при температуре 220-230°С (ГОСТ 27669-88).
Недостатком способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Наиболее близким способом является способ производства хлеба (Пат. РФ №2546843, МПК A21D 2/00), включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при этом в процессе приготовления теста дополнительно вносят зародышевой продукт из зерна гороха в количестве 0,5-2,0% от массы муки.
Недостатком способ является усложнение способа производства хлеба.
Техническая задача в предлагаемом способе производства хлеба заключается в повышении пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта, в улучшении потребительский свойств готовых изделий, а также в расширении ассортимента хлеба.
Поставленная цель решается и достигается за счет того, что в способе производства хлеба из пшеничной муки, включающем замес теста из дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды питьевой с добавлением микро- или нанокапсулы сульфата железа, его замес, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, причем микро- и нанокапсулы сульфата железа вносят в количестве 0,5% от массы муки.
Необходимые для решения задачи микро- и нанокапсулы сульфата железа получают по пат. РФ №2569735 от 10.12.2015, №2536983 от 27.02.2014, №2548777 от 20.01.2015, №2537164 от 27.12.2014, №2558086 от 27.07.2015, №2568832 от 20.11.2015.
Предлагаемый способ производства хлеба характеризуется примерами конкретного выполнения.
ПРИМЕР 1.
Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сульфата железа в конжаковой камеди составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную вьющего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.
ПРИМЕР 2.
Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество микрокапсулированного сульфата железа в каппа-карранинане составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.
ПРИМЕР 3.
Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество микрокапсулированного сульфата железа в альгинате натрия составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.
ПРИМЕР 4.
Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сульфата железа в каррагинане составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.
ПРИМЕР 5.
Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество микрокапсулированного сульфата железа в натрий карбоксиметилцеллюлозе составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.
ПРИМЕР 6.
Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество микрокапсулированного сульфата железа в каррагинане составляет 2,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет поверхность корки ровную, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая, пористость мелкая равномерная, тонкостенная, вкус сладковатый (см. таблицы 1-3).
Claims (3)
1. Способ получения хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, характеризующийся тем, что в процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный или микрокапсулированный сульфат железа в количестве 0,5% от массы муки пшеничной высшего сорта.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наноструктурированной добавки используют сульфат железа в конжаковой камеди, или в каррагинане.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве микрокапсулированной добавки используют сульфат железа в каррагинане, или в каппа-каррагинане, или в альгинате натрия, или в натрий карбоксиметилцеллюлозе.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017123130A RU2649558C1 (ru) | 2017-06-29 | 2017-06-29 | Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017123130A RU2649558C1 (ru) | 2017-06-29 | 2017-06-29 | Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2649558C1 true RU2649558C1 (ru) | 2018-04-03 |
Family
ID=61867484
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017123130A RU2649558C1 (ru) | 2017-06-29 | 2017-06-29 | Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2649558C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2143808C1 (ru) * | 1998-12-02 | 2000-01-10 | Спиричев Владимир Борисович | Обогатитель муки витаминно-минеральный "валетек" (варианты) |
| RU2246834C2 (ru) * | 2002-10-21 | 2005-02-27 | Закрытое акционерное общество "КЛАСЪ" | Способ изготовления хлеба и хлебобулочного изделия |
| MD2895F1 (en) * | 2005-02-01 | 2005-11-30 | Universitatea Tehnica A Moldovei | Process for fabrication of bakery products enriched with iron |
| RU2546843C1 (ru) * | 2013-09-27 | 2015-04-10 | Наталья Владимировна Шелепина | Способ производства хлеба |
-
2017
- 2017-06-29 RU RU2017123130A patent/RU2649558C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2143808C1 (ru) * | 1998-12-02 | 2000-01-10 | Спиричев Владимир Борисович | Обогатитель муки витаминно-минеральный "валетек" (варианты) |
| RU2246834C2 (ru) * | 2002-10-21 | 2005-02-27 | Закрытое акционерное общество "КЛАСЪ" | Способ изготовления хлеба и хлебобулочного изделия |
| MD2895F1 (en) * | 2005-02-01 | 2005-11-30 | Universitatea Tehnica A Moldovei | Process for fabrication of bakery products enriched with iron |
| RU2546843C1 (ru) * | 2013-09-27 | 2015-04-10 | Наталья Владимировна Шелепина | Способ производства хлеба |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| EA015414B1 (ru) | Смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на её основе | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
| RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2589794C2 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
| RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
| RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
| RU2649558C1 (ru) | Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа | |
| RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
| RU2666637C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный коэнзим Q10 | |
| RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
| RU2647871C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сульфат цинка | |
| RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
| RU2682746C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный спирулин | |
| RU2652812C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный унаби | |
| RU2695677C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный L-аргинин | |
| RU2685125C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный экстракт женьшеня | |
| RU2685144C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин А | |
| RU2634287C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный бетулин | |
| RU2630234C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт сухого топинамбура | |
| RU2728211C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный рибофлавин |