RU2822097C1 - Способ производства лепешки - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства лепешек. Способ производства лепешки включает предварительное смешивание муки из мякоти тыквы с мукой хлебопекарной пшеничной высшего сорта и сухой сметаной. Далее осуществляют замес теста, при этом в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор пищевой соли, масло сливочное несоленое, смесь муки из мякоти тыквы, муки хлебопекарной высшего сорта и сухой сметаны, суспензию прессованных дрожжей. Замес теста продолжают в течение 10-12 мин. Проводят выбраживание теста в течение 15-20 мин, разделку и расстойку в течение 40-45 мин. Затем проводят выпечку при температуре 200-210°С в течение 14-16 мин. При этом тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г: мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта - 90,0, мука из мякоти тыквы - 10,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,8, масло сливочное несоленое - 18,0, сметана сухая - 2,37, вода - из расчета влажности теста 36,5%. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий и интенсифицировать технологический процесс приготовления лепешки. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства лепешек.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства лепешки майской (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 277), содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта 100, дрожжи хлебопекарные прессованные 3, соль пищевую 1,8, масло сливочное несоленое 18,0 и сметану жидкую 10,0.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность лепешки, невысокое содержание пищевых волокон, антиоксидантов, β-каротина.

Техническая задача изобретения – повышение качества лепешки за счет увеличения пищевой ценности, содержания пищевых волокон, антиоксидантов, β-каротина, придания ей функциональных свойств, интенсификации технологического процесса ее приготовления, замедления процесса черствения.

Техническая задача изобретения достигается тем, что способ производства лепешки, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, сметаны, масла сливочного несоленого, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из мякоти тыквы в количестве 10 % к массе муки, которую предварительно смешивают с мукой хлебопекарной высшего сорта и сухой сметаной, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор пищевой соли, масло сливочное несоленое, смесь муки из мякоти тыквы, муки хлебопекарной высшего сорта и сухой сметаны, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 10-12 мин, выбраживание теста в течение 15-20 мин, расстойку в течение 40-45 мин, выпечку проводят при температуре 200-210 °С в течение 14-16 мин, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:

мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта – 90,0;

мука из мякоти тыквы – 10,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;

соль пищевая – 1,8;

масло сливочное несоленое – 18,0;

сметана сухая – 2,37;

вода – из расчета влажности теста 36,5 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества лепешки за счет увеличения пищевой ценности, содержания пищевых волокон, антиоксидантов, β-каротина, придания ей функциональных свойств, интенсификации технологического процесса ее приготовления, замедления процесса черствения.

Наличие в предлагаемом способе приготовления лепешки муки из мякоти тыквы, являющейся источником биологически активных веществ (пищевые волокна, β-каротин), и используемой в заявленном количестве, позволяет придать изделию функциональные свойства.

Способ производства лепешки состоит в следующем.

Замешивают тесто из муки из мякоти тыквы, муки хлебопекарной высшего сорта, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла сливочного несоленого, сухой сметаны, питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло сливочное несоленое, затем смесь муки из мякоти тыквы, муки хлебопекарной высшего сорта и сухой сметаны, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 10 - 12 мин, тесто выбраживает в течение 15-20 мин, после его разделывают на тестовые заготовки массой 0,11 кг, которые далее расстаивают в течение 40-45 мин, выпекают при температуре 200 - 210 °С в течение 14-16 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта – 90,0;

мука из мякоти тыквы – 10,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;

соль пищевая – 1,8;

масло сливочное несоленое – 18,0;

сметана сухая – 2,37;

вода – из расчета влажности теста 36, 5 %.

Способ производства лепешки поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 36,5 % вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло сливочное несоленое, муку хлебопекарную высшего сорта, жидкую сметану, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 11 мин, тесто выбраживает в течение 150 мин, после его разделывают на тестовые заготовки массой 0,11 кг, которые далее расстаивают в течение 50 мин, выпекают при температуре 225 °С в течение 17 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта – 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;

соль пищевая – 1,8;

масло сливочное несоленое – 18,0;

сметана жидкая – 10,0;

вода – из расчета влажности теста 36,5 %.

Органолептические, физико-химические показатели качества лепешек, их пищевая ценность и содержание в них антиоксидантов представлены в таблице.

Пример 2

Замешивают тесто влажностью 36,5 % из муки хлебопекарной высшего сорта, муки из мякоти тыквы, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла сливочного несоленого, сухой сметаны, питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло сливочное несоленое, затем смесь из муки из мякоти тыквы, муки хлебопекарной высшего сорта и сухой сметаны, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 11 мин, тесто выбраживает в течение 15 мин, после его разделывают на тестовые заготовки массой 0,11 кг, которые далее расстаивают в течение 40 мин, выпекают при температуре 205 °С в течение 15 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта – 90,0;

мука из мякоти тыквы -10,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;

соль пищевая – 1,8;

масло сливочное несоленое – 18,0;

сметана сухая – 2,37;

вода – из расчета влажности теста 36,5 %.

Органолептические, физико-химические показатели качества лепешек, их пищевая ценность и содержание в них антиоксидантов представлены в таблице.

Из таблицы видно, что в предложенном способе срок сохранения свежести лепешки увеличивается на 24 ч, набухаемость – в 1,6 раза, суммарное содержание антиоксидантов - в 2,2 раза, содержание пищевых волокон - в 1,2 раза, β-каротина - в 38,8 раз по сравнению с прототипом.

Использование муки из мякоти тыквы приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести. Это обусловлено большим содержанием пищевых волокон в муке из мякоти тыквы (11,4 %) по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта (3,5 %), которые обладают значительной водосвязывающей способностью.

Внесение муки из мякоти тыквы также позволяет сократить время брожения теста до 15-20 мин.

В муке из мякоти тыквы количество антиоксидантов выше в 8,5 раза по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта. Это связано с внесением с мукой из мякоти тыквы β-каротина, обладающего антиоксидантными свойствами.

Таблица 1

Наименование показателей	Данные анализа по примерам
	1 (прототип)	2
Органолептические показатели
Внешний вид	Форма в виде округлых лепешек с надрезами на поверхности
Цвет	Светло-желтый	Светло-коричневый
Состояние мякиша: пропеченность пористость промес	Пропеченный, не влажный на ощупь Развитая, без пустот и уплотнений Без следов непромеса	Пропеченный, не влажный на ощупь Развитая, без пустот и уплотнений Без следов непромеса
Вкус	Соответствующий данному виду изделий, с привкусом сметаны	Соответствующий данному виду изделий, с привкусом сметаны и тыквы
Запах	Соответствующий данному виду изделий, без постороннего запаха	Соответствующий данному виду изделий, без постороннего запаха
Физико-химические показатели
Влажность, %,	26,0	27,0
Кислотность, град	3,0	5,0
Набухаемость, см3	208	336
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч	36,0	60,0
Показатели пищевой ценности
Содержание пищевых волокон, г	2,50	3,10
Содержание β-каротина, мг	0,04	1,55
Суммарное содержание антиоксидантов, мг/ 100 г	0,9	2,0

Применение 10 % муки из мякоти тыквы к массе муки позволяет вырабатывать функциональный пищевой продукт по содержанию β-каротина, т. к. за счет употребления 100 г лепешки суточная потребность в нем удовлетворяется на 31,0 % (при адекватном уровне потребления β-каротина 5 мг/сут). При внесении ее менее 10,0 % к массе муки цель не достигается.

Предложенный способ получения лепешки позволяет:

- повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, содержание пищевых волокон, β-каротина, антиоксидантов,

- увеличить срок сохранения свежести изделий,

- расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий,

- интенсифицировать технологический процесс приготовления лепешки.

Claims (2)

1. Способ производства лепешки, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, сметаны, масла сливочного несоленого, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из мякоти тыквы в количестве 10% к массе муки, которую предварительно смешивают с мукой хлебопекарной высшего сорта и сухой сметаной, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор пищевой соли, масло сливочное несоленое, смесь муки из мякоти тыквы, муки хлебопекарной высшего сорта и сухой сметаны, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 10-12 мин, выбраживание теста в течение 15-20 мин, расстойку в течение 40-45 мин, выпечку проводят при температуре 200-210°С в течение 14-16 мин, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:
2. мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта 90,0 мука из мякоти тыквы 10,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0 соль пищевая 1,8 масло сливочное несоленое 18,0 сметана сухая 2,37 вода из расчета влажности теста 36,5%