RU2763598C1 - Method for producing open-filled pies - Google Patents
Method for producing open-filled pies Download PDFInfo
- Publication number
- RU2763598C1 RU2763598C1 RU2021117263A RU2021117263A RU2763598C1 RU 2763598 C1 RU2763598 C1 RU 2763598C1 RU 2021117263 A RU2021117263 A RU 2021117263A RU 2021117263 A RU2021117263 A RU 2021117263A RU 2763598 C1 RU2763598 C1 RU 2763598C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- filling
- dough
- open
- baking
- chicken eggs
- Prior art date
Links
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 title claims abstract description 4
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract 4
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 claims abstract 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims abstract 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 1
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к кулинарии и может быть использовано мини-пекарнями, хлебозаводами и предприятиями общественного питания для получения пирогов с открытой начинкой, содержащей тыквенное пюре.The invention relates to cooking and can be used by mini-bakeries, bakeries and public catering establishments to produce pies with an open filling containing pumpkin puree.
Прототипом данного изобретения является открытый пирог «Сметанник» со стандартной рецептурой, включающий применение 100% сметаны с 15% массовой долей жира в качестве начинки, отвечающий требованиям ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные» [1].The prototype of this invention is an open pie "Smetannik" with a standard recipe, including the use of 100% sour cream with 15% mass fraction of fat as a filling, which meets the requirements of TU 10.85.19-063-37676459-2017 "Cooking flour products" [1].
Основными недостатками прототипа являются дороговизна кулинарного изделия и небольшой срок годности [2].The main disadvantages of the prototype are the high cost of the culinary product and a short shelf life [2].
Целью изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий с открытой начинкой, удешевление производства пирога и увеличение его срока годности.The aim of the invention is to expand the range of culinary products with open filling, reduce the cost of production of the pie and increase its shelf life.
Сущность изобретения заключается в следующем.The essence of the invention is as follows.
В таблице 1 представлена рецептура дрожжевого теста для производства пирога с открытой начинкой. Согласно стандартной рецептуре для приготовления открытого пирога «Сметанник» необходимо ПО кг сметаны на 100 кг мучного сырья.Table 1 shows the yeast dough recipe for the production of a pie with an open filling. According to the standard recipe for the preparation of an open pie "Smetannik" you need 1 kg of sour cream per 100 kg of flour raw materials.
Для возможного расширения ассортимента открытого пирога «Сметанник» мы включили в начинку тыквенное пюре, частично заменив им дорогостоящую сметану. В качестве опытных образцов мы использовали тыквенное пюре [3] в концентрации 5%, 15%, 25% и 35% от массы сметана. В таблице 2 представлены рецептуры контрольной и опытных начинок для открытого пирога «Сметанник». Таким образом, общая масса начинки при замене сметаны на тыквенное пюре остается неизменной.For a possible expansion of the range of the open Smetannik pie, we included pumpkin puree in the filling, partially replacing expensive sour cream with it. As experimental samples, we used pumpkin puree [3] at a concentration of 5%, 15%, 25% and 35% by weight of sour cream. Table 2 shows the recipes for the control and experimental fillings for the open Smetannik pie. Thus, the total mass of the filling remains unchanged when replacing sour cream with pumpkin puree.
Технология производства пирога «Сметанник» с открытой начинкой состоит из подготовки основного, дополнительного сырья и полуфабрикатов; дозирования и замеса теста; приготовления начинки; формования теста на заготовки; наполнения тестовых заготовок начинкой; выпечки; охлаждения; маркировки и упаковки готового продукта.The production technology of the Smetannik pie with an open filling consists of the preparation of the main, additional raw materials and semi-finished products; dosing and kneading dough; filling preparation; molding dough for blanks; filling dough pieces with stuffing; baking; cooling; labeling and packaging of the finished product.
В таблице 3 приведены органолептические показатели контрольного и опытного образцов пирога «Сметанник». По форме открытый пирог должен быть округлым, нерасплывчатым и без притисков. Этим требованиям соответствуют контрольный образец и все опытные варианты пирога.Table 3 shows the organoleptic characteristics of the control and experimental samples of the Smetannik pie. The shape of the open cake should be round, non-blurry and without pressure. These requirements are met by the control sample and all experimental variants of the pie.
Поверхность «Сметанника» характеризуется открытой начинкой. По цвету начинки варианты с использованием 25% и 35% тыквенного пюре не соответствует требованиям технических условий.The surface of Smetannik is characterized by an open filling. According to the color of the filling, the variants using 25% and 35% pumpkin puree do not meet the requirements of the technical specifications.
По состоянию основы все образцы удовлетворяют требованиям технического условия, имея пропеченную, немного увлажненную из-за начинки основу, без пустот, уплотнений и следов непромеса.According to the state of the base, all samples meet the requirements of the technical specification, having a baked, slightly moistened base due to the filling, without voids, seals and traces of non-mixing.
По вкусу и запаху требованиям технического условия отвечают лишь контрольный образец и опытные изделия «Сметанника» с добавлением 5% и 15% тыквенного пюре. Остальные опытные варианты имеют привкус и запах вареной тыквы.In terms of taste and smell, only the control sample and experimental products of Smetannik with the addition of 5% and 15% pumpkin puree meet the requirements of the technical specification. The rest of the experimental options have the taste and smell of boiled pumpkin.
Таким образом, определение органолептических показателей позволило выявить, что образцы пирога «Сметанник» с добавлением тыквенного пюре в количестве 5% и 15% от массы сметаны в начинке по вкусовым и ароматическим характеристикам отвечают требованиям существующих нормативно-технических документов.Thus, the determination of organoleptic indicators made it possible to reveal that samples of the Smetannik pie with the addition of pumpkin puree in the amount of 5% and 15% by weight of sour cream in the filling meet the requirements of existing regulatory and technical documents in terms of taste and aromatic characteristics.
В таблице 4 приведены главные физико-химические показатели контрольного и опытного образцов пирога «Сметанник».Table 4 shows the main physical and chemical parameters of the control and experimental samples of the Smetannik pie.
По физико-химическим показателям контрольный образец и опытные варианты пирога «Сметанника» с открытой начинкой отвечают требованиям, указанным в технических условиях.In terms of physical and chemical parameters, the control sample and experimental versions of the Smetannik pie with an open filling meet the requirements specified in the technical specifications.
Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических исследований полностью отвечают требованиям технических условий ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные» опытные варианты пирога «Сметанник» с 5% и 15% содержанием тыквенного пюре.Thus, according to the results of organoleptic and physico-chemical studies, the experimental versions of the Smetannik pie with 5% and 15% content of pumpkin puree fully meet the requirements of the technical specifications of TU 10.85.19-063-37676459-2017 "Flour culinary products".
Рассчитаем рентабельность производства 1 кг пирога «Сметанник» с открытой начинкой для контрольного и опытного образцов, удовлетворяющих требованиям технических условий (таблица 5).Let us calculate the profitability of the production of 1 kg of Smetannik pie with an open filling for control and experimental samples that meet the requirements of the technical specifications (table 5).
Вследствие того, что себестоимость «Сметанника» при добавлении тыквенного пюре в количестве 5% от объема сметаны снижается на 2,5 руб., уровень рентабельности его производства на данном варианте увеличивается на 1,8% по сравнению с контрольным вариантом. Максимальный (34,9%) уровень рентабельности получается при использовании 15% тыквенного пюре.Due to the fact that the cost of "Smetannik" when adding pumpkin puree in the amount of 5% of the volume of sour cream is reduced by 2.5 rubles, the level of profitability of its production in this option increases by 1.8% compared to the control option. The maximum (34.9%) level of profitability is obtained when using 15% pumpkin puree.
Срок годности пирога «Сметанник» с открытой начинкой при добавлении тыквенного пюре в количестве 5% увеличивается на 3 ч, а в количестве 15% - увеличивается на 9 ч (с 24 до 33 ч), поскольку пюре, в кулинарном продукте, играет роль консерванта.The shelf life of the Smetannik pie with an open filling, when pumpkin puree is added in an amount of 5%, increases by 3 hours, and in an amount of 15% it increases by 9 hours (from 24 to 33 hours), since the puree, in the culinary product, plays the role of a preservative .
ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИUSED SOURCES
1. ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные». 36 с.1. TU 10.85.19-063-37676459-2017 "Culinary flour products". 36 p.
2. Волков А.И., Прохорова Л.Н. Способ производства пирога сметанника. Патент на изобретение 2736113 С1, 11.11.2020. Заявка №2020101201 от 10.01.2020.2. Volkov A.I., Prokhorova L.N. Method for the production of sour cream pie. Patent for invention 2736113 C1, 11/11/2020. Application No. 2020101201 dated 01/10/2020.
3. ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.3. GOST 32742-2014 “Semi-finished products. Fruit and vegetable purees, aseptically preserved. Specifications". M.: Standartinform, 2014. 10 p.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021117263A RU2763598C1 (en) | 2021-06-11 | 2021-06-11 | Method for producing open-filled pies |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021117263A RU2763598C1 (en) | 2021-06-11 | 2021-06-11 | Method for producing open-filled pies |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2763598C1 true RU2763598C1 (en) | 2021-12-30 |
Family
ID=80039896
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021117263A RU2763598C1 (en) | 2021-06-11 | 2021-06-11 | Method for producing open-filled pies |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2763598C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1722369A1 (en) * | 1989-09-20 | 1992-03-30 | Научно-Производственное Объединение По Переработке Фруктов И Винограда "Нектар" | Method of preparing deep-frozen pies of puff paste with fruit or vegetable stuffing |
| RU2343709C1 (en) * | 2007-07-09 | 2009-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Composition for cookies production |
| CN110140739A (en) * | 2019-05-21 | 2019-08-20 | 浙江工商大学 | A kind of production method of slight fermentation fruit-and-vegetable puree pie |
| RU2736113C1 (en) * | 2020-01-10 | 2020-11-11 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Method for production of sour cream pie |
-
2021
- 2021-06-11 RU RU2021117263A patent/RU2763598C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1722369A1 (en) * | 1989-09-20 | 1992-03-30 | Научно-Производственное Объединение По Переработке Фруктов И Винограда "Нектар" | Method of preparing deep-frozen pies of puff paste with fruit or vegetable stuffing |
| RU2343709C1 (en) * | 2007-07-09 | 2009-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Composition for cookies production |
| CN110140739A (en) * | 2019-05-21 | 2019-08-20 | 浙江工商大学 | A kind of production method of slight fermentation fruit-and-vegetable puree pie |
| RU2736113C1 (en) * | 2020-01-10 | 2020-11-11 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Method for production of sour cream pie |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2629778C1 (en) | Method for preparing flour product with filling | |
| RU2736113C1 (en) | Method for production of sour cream pie | |
| RU2763598C1 (en) | Method for producing open-filled pies | |
| RU2438332C1 (en) | Cooked semi-product production method | |
| RU2680891C1 (en) | Method of bread production containing nanostructured resveratrol | |
| RU2713289C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin d | |
| RU2652815C1 (en) | Method for the production of bread containing nanostructured quercetin or dehydroquercetin | |
| RU2623590C1 (en) | Bread production method comprising nanostructured extract of green tea | |
| RU2589798C2 (en) | Dough composition for production of flour confectionary product | |
| RU2713297C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin e | |
| RU2592108C1 (en) | Method for making cake from of rye flour | |
| RU2822097C1 (en) | Flat cake production method | |
| RU2685144C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin a | |
| RU2713278C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured folic acid | |
| RU2695677C1 (en) | Bread production method containing nanostructured l-arginine | |
| RU2694040C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured thiamine | |
| RU2728211C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured riboflavin | |
| RU2713283C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured dried spinach extract | |
| RU2682746C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured spirulina | |
| RU2720379C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured dry extract of nettle | |
| RU2652812C1 (en) | Method of production of bread containing nano-structured unocha | |
| RU2685125C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured ginseng extract | |
| RU2685861C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured rosemary | |
| RU2666637C1 (en) | Method for manufacture of bread containing nanostructured coenzyme q10 | |
| RU2649558C1 (en) | Method for obtaining of a bread containing micro and nanocapsulated sulfate of iron |