KR20170126194A

KR20170126194A - 두부 빵의 제조방법

Info

Publication number: KR20170126194A
Application number: KR1020160056285A
Authority: KR
Inventors: 우영기
Original assignee: 우영기
Priority date: 2016-05-09
Filing date: 2016-05-09
Publication date: 2017-11-17

Abstract

본 발명은 두부 빵의 제조방법 및 그에 따른 두부 튀김 소보로 빵, 두부 파운드 케익에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 일반적인 빵의 외관과 맛을 가지면서 바삭바삭한 식감을 제공하여 다양한 풍미를 가지면서, 두부의 주요 원료인 대두의 유효성분을 포함하여 두부의 맛과 영양성을 더할 수 있어 건강 기능성을 가질 수 있는 두부 빵에 관한 것이다.
이외에도, 본 발명이 다른 실시예로서 식빵, 크림빵, 단팥빵, 햄버거 등 다양한 빵류에 두부원료를 사용하여 식감과 건강을 증진할 수 있도록 하는 예로 활용할 수 있다.

Description

두부 빵의 제조방법{Manufacturing method of Bean Curd bread}

본 발명은 두부를 포함하는 다양한 빵의 제조방법에 대한 것이다.

두부는 대두를 원료로 하여 제조되는 식품으로서, 세척된 대두를 물에 충분히 불린 후에 물과 함께 맷돌 등으로 마쇄하고 끓인 다음 응고제를 첨가하여 응고시켜 제조된다.

마쇄된 대두(이하, 대두액이라고 함)에서 비지를 분리하는 방법에 따라 온비지 방식, 생비지 방식 및 전두부로 나누어지며, 온비지 방식은 대두액을 가열한 후 비지를 분리·제거하는 방식이고, 생비지 방식은 대두액에서 비지를 분리·제거한 다음 가열하는 방식이며, 전두부는 비지를 분리하지 않고 대두액 전부를 이용하여 두부를 제조하는 방식이다.

대두는 영양학적으로 우수한 성분과 기능적 가치가 높은 성분을 함유하고 있으며, 포화지방산이 적고 다량의 불포화지방산을 함유하며 콜레스테롤이 없어 식이지방 섭취조절 및 성인질환을 감소시킬 수 있는 양질의 영양식품이다.

대두 성분은 지질 20%, 단백질 40%, 탄수화물 35% 및 5%의 기타성분으로 구성되어 있으며, 기타성분으로는 체내 조절소인 비타민이나 무기질 등이 있으며, 생리활성물질인 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 펩티드, 아미노산 등을 포함하고 있다.

대두의 단백질은 콜레스테롤을 낮춰주며, 필수아미노산을 풍부하게 함유하고 있는 식물성 단백질로서, 소화촉진, 장기능강화, 두뇌발달, 골다공증 예방, 심혈관질환예방, 에스트로겐 보충해 주는 효능을 등을 가지고 있어, 최근에는 동물성 단백질의 대체식품으로 각광받고 있으며 간식이나 음료로도 많이 이용되고 있다.

대한민국 등록특허 제1104547호 대한민국 등록특허 제1446547호

본 발명의 목적은 두부를 이용한 두부 빵의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해 두부를 포함하는 두부 빵의 일 실시예로서, 두부 1,000 중량부, 강력분 밀가루 750 ~ 850 중량부, 콩가루 85 ~ 90 중량부와 설탕 60 ~ 70 중량부, 이스트 20 ~ 30 중량부, 두유 360 ~ 410 중량부, 비지 400 ~ 500 중량부를 혼합하여 반죽하여 1차 반죽물을 제조하는 단계; 콩을 불려서 가열하고 물 200 ~ 300 중량부, 설탕 800 ~ 900 중량부에 넣고 5 ~ 10 분 동안 볶아주는 콩 가공 단계: 속(앙금)을 준비하는 단계; 상기 1차 반죽물과 강력분 1,000 ~ 1,500 중량부, 설탕 60 ~ 70 중량부, 탈지분유 40 ~ 50 중량부, 전분 110 ~ 120 중량부, 제빵계량제 20 ~ 30 중량부, 소금 40 ~ 50 중량부, 버터 200 ~ 210 중량부, 이스트 30 ~ 40 중량부, 연유 110 ~ 120 중량부, 두유 900 ~ 1,000 중량부, 비지 480 ~ 490 중량부, 및 콩가루 110 ~ 120 중량부를 혼합하여 2차 반죽물을 제조하는 단계; 상기 2차 반죽물을 1차 발효시키는 단계; 소보로 반죽물을 제조하는 단계; 상기 발효된 2차 반죽물에 속(앙금)을 넣고 상기 소보로 반죽물을 부착, 성형하고 2차 발효시키는 단계; 및 상기 성형하고 2차 발효된 소보로를 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 튀김 소보로 빵의 제조 방법를 포함하는 것이 특징이다.

상기 두부는 데쳐 물기를 제거한 후 갈아준 두부인 것이 바람직하다.

상기 1차 반죽물은 1 ~ 4℃에서 10 ~ 14 시간 동안 숙성시키는 단계를 추가 포함하는 것을 특징으로 하는 것이 바람직할 수 있다.

상기 속(앙금)을 준비하는 단계는, 팥을 불려 물에 넣고 끓여 체에 걸러 찬물에 헹그고, 물을 넣고 다시 삶는 단계; 상기 삶은 팥을 방망이를 이용하여 잘 으깨는 단계; 상기 잘 으깬 팥에 소금 20 ~ 30 중량부, 설탕 440 ~ 470 중량부를 넣고 볶는 단계; 상기 볶은 팥에 상기 가공된 콩 360 ~ 400 중량부를 넣어 혼합하는 단계를 포함하는 것이 가능하다.

상기 발효시키는 단계는 발효기에서 건열 30~35, 습열은 40~45도로 30 분 동안 발효시키는 것이 가능하다.

상기 소보로 반죽물을 제조하는 단계는 계란과 설탕 700 ~ 800 중량부를 넣고 중력분 밀가루 1,400 ~ 1,500 중량부, 베이킹 파우더 30~40 중량부를 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 발효시키는 단계; 상기 발효된 반죽을 분할하여 소보로 반죽물을 제조하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 이스트는 냉동 이스트인 것이 바람직하다.

상기한 목적을 달성하기 위해 두부를 포함하는 두부 빵의 다른 실시예로서, 본 발명에서는 두부를 이용한 파운드 케익을 구현할 수도 있다.

구체적으로, 200 g의 두부는 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서로 곱게 갈아준 두부와, 비지 400 g, 버터 1,150 g과 설탕 900 g, 달걀 15개를 풀어 넣어 형성한 반죽에, 강력분 150 g, 중력분 800 g, 아몬드분말 100 g, 콩가루 50 g, 베이킹 파우더 20 g, 소금 5 g을 체쳐 넣어 섞은 후, 두부 200 g, 비지 400 g, 두유 300 g를 혼합하고, 이후, 12 시간 이상 불린콩을 압력솥에 30 분 정도 가열하고 물 100 g, 설탕 400 g을 넣고 농도를 맞춰준 후 상기 불린 후 가열한 콩을 넣고 5 분 정도 볶고, 이 후, 틀의 80% 이상 반죽을 채워 위에 견과류(아몬드, 호박씨, 헤이즐넛)를 다져 뿌려고 나서, 오븐의 윗불은 180℃, 밑불은 160℃에 25 분 동안 굽고, 구운 반죽에 나파쥬를 발라 파운드 케익으로 구현할 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 두부를 포함하는 빵을 제공할 수 있게 되어, 소화촉진, 장기능강화, 두뇌발달, 골다공증 예방, 심혈관질환 예방, 노화 방지 활성, 항암 활성, 비만 방지 효과, 혈중 콜레스테롤 저하 효과 등을 가지는 대두의 효능을 포함하는 두부를 포함하여 제조했다는 점에서 특히 어린이, 노인 등의 간식으로 적합하게 이용될 수 있는 건강 기능성 두부 포함 빵을 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.

이러한 두부 포함 빵의 일 실시예로, 본 발명에서는 두부 튀김 소보로 빵의 제조방법과 그 방법에 따른 두부 튀김 소보로 빵을 제공할 수 있다.

본 발명의 두부 튀김 소보로 빵의 제조방법에 따르면, 대두의 유효 성분이 풍부하게 함유된 두부를 이용함으로써, 맛과 영양이 풍부하면서 튀김 소보로의 아삭한 식감을 동시에 가질 수 있는 두부 튀김 소보로 빵을 간단한 공정에 의하여 생산할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 두부 튀김 소보로 빵은 튀김 소보로 빵으로 제조할 수 있다.

나아가, 본 발명의 다른 실시예로서, 두부 파운드 케익의 형태로 구현이 가능하며, 이외에도, 본 발명이 다른 실시예로서 식빵, 크림빵, 단팥빵, 햄버거 등 다양한 빵류에 두부원료를 사용하여 식감과 건강을 증진할 수 있도록 하는 예로 활용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 두부 튀김 소보로 빵의 제조방법을 나타내는 순서도이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 발명은 두부 빵의 제조방법 및 그에 따른 두부 빵에 관한 것이다. 더욱 구체적으로는 두부를 포함함으로써, 두부의 주요 원료인 대두의 유효성분을 포함하여 맛과 영양을 더할 수 있어 건강 기능성을 가질 수 있는, 두부 빵의 제조 방법 및 그에 따른 두부 빵에 관한 것이다.

본 발명은 이러한 두부 빵으로 이하에서 약술하는 소보로 빵은 물론, 식빵, 크림빵, 단팥빵, 햄버거 등 다양한 빵류에 두부원료를 사용하여 식감과 건강을 증진할 수 있도록 하는 예로 활용할 수 있다.

이하에서는, 이러한 두부빵의 일 실시예로서, 소보로 빵의 외관과 맛을 가지면서 바삭바삭한 식감을 제공하여 다양한 풍미를 가지는 두부 튀김 소보로 빵의 제조방법과 두부를 이용한 두부 파운트 케익을 설명하기로 한다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은 1차 반죽물을 준비하는 단계(S10), 콩을 가공하는 단계(S20), 속(앙금)을 준비하는 단계(S30), 2차 반죽물을 준비하는 단계(S40), 상기 반죽물을 발효시키는 단계(S50), 소보로 반죽물을 제조하는 단계(S60), 소보로 성형, 발효 단계(S70), 및 상기 성형, 발효된 반죽을 튀기는 단계(S80)를 포함한다.

상기 1차 반죽물을 준비하는 단계(S10)는, 두부, 강력분 밀가루, 콩가루와 설탕, 이스트, 두유, 비지를 혼합하여 반죽하여 1차 반죽물을 제조하는 단계이다.

상기 두부는 일반 두부, 전두부 또는 연두부 등 대두로 제조된 두부이면 그 종류에 제약받지 않으며, 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용하는 것도 가능하다.

상기 두부는 공지의 방법으로 제조될 수 있으며, 상기 두부제조에 사용되는 대두 또한 완두콩, 풋콩, 강낭콩, 검정콩, 서리태, 서목태, 밤콩, 청태, 백태, 작두콩 등 종류에 제한받지 아니하고, 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용하여도 무방하다.

상기 두부는 먼저 약 70℃ 내지 100℃에서 약 5 내지 20분 정도 데쳐 물기를 제거한다. 상기 두부는 약 70℃ 내지 100℃, 바람직하게는 85℃ 내지 100℃에서, 5 분 내지 20 분, 바람직하게는 10 분 내지 15 분 동안 두부를 데칠 수 있다.

상기 두부를 데칠 때 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 두부 속까지 완전히 데칠 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 두부의 영양소가 손실될 수 있다. 또한, 상기 두부 데칠 때 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 두부 속까지 완전히 데칠 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 두부가 단단해지고, 영양분이 손실될 수 있다.

상기 데쳐 물기가 제거된 두부를 푸드 프로세서에 곱게 갈아준 후 식혀서 준비한다. 상기 푸드 프로세서는 과일, 채소, 곡류 등의 재료를 믹싱, 가열 및 분쇄하는 조리하는 전동 기구로 이용할 수 있으나, 본 발명의 두부와 같은 부숴시기 쉬운 재료를 믹싱, 분쇄할 수 있는 기구라면 다른 기구로 대체할 수 있다. 예를 들면, 상기 데쳐 물기를 제거한 두부를 균질기(homogenizer)을 이용하여 분쇄하여 분산액을 제조하는데, 분쇄하기 전 두부를 으깬 다음 분쇄하면 좀더 빨리 균질화할 수 있다.

이어서, 상기 1차 반죽물을 제조하기 위해서, 상기 데쳐 곱게 갈아준 두부 1,000 중량부를 준비한다. 그리고, 강력분 밀가루 750 ~ 850 중량부, 콩가루 85 ~ 90 중량부를 곱게 체쳐 반죽기에 투입한다. 여기에, 설탕 60 ~ 70 중량부, 이스트 20 ~ 30 중량부, 두유 360 ~ 410 중량부, 비지 400 ~ 500 중량부를 혼합하여 반죽하여 반죽이 가루 없이 깨끗하게 뭉쳐지도록 반죽한 후, 약 5 분 정도 믹싱하여 숙성시켜 1차 반죽물을 제조한다.

상기 1차 반죽물은 냉장 온도를 1 ~ 4℃에서 10 ~ 14 시간 동안 숙성시키는 단계를 추가 포함하는 것이 가능하다. 더욱 바람직하게, 상기 1차 반죽물은 냉장 온도를 1 ~ 2℃에서 약 12 시간 이상 숙성시키는 것이 바람직하다.

상기 콩을 가공하는 단계(S20)는, 콩을 불려서 가열해 두고 물과 설탕을 넣어 농도를 조절한 후에 상기 불린 콩을 넣고 약 5 ~ 10 분 동안 볶아주는 것이다. 예를 들면, 상기 콩은 약 12 시간 이상 불린 후, 압력솥에 30 분 정도 가열하고, 물 200 ~ 300 중량부, 설탕 800 ~ 900 중량부에 넣고 약 5 ~ 10 분 동안 볶아주는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 속(앙금)을 준비하는 단계(S30)는, 팥을 불려 물에 넣고 끓여 체에 걸러 찬물에 헹그고, 물을 넣고 다시 삶는 단계; 상기 삶은 팥을 방망이를 이용하여 잘 으깨는 단계; 상기 잘 으깬 팥에 소금 20 ~ 30 중량부, 설탕 440 ~ 470 중량부를 넣고 볶는 단계; 상기 볶은 팥에 상기 가공된 콩 360 ~ 400 중량부를 넣어 혼합하는 단계를 포함한다.

상기 팥은 800 중량부를 12 시간 동안 불리고 나서, 물 1,000 중량부를 넣고 끓여 체에 걸러 찬물에 헹그고, 다시 물을 2,000 중량부를 넣고, 약 2 시간 정도 삶는 것이 바람직하다. 상기 삶은 팥은 방망이로 잘 으깨준 후, 소금, 설탕을 넣고 약 20 분 정도 볶아주는 것이 바람직하다. 여기에, 상기에 가공된 콩 360 ~ 400 중량부를 넣어 혼합해 속(앙금)을 준비할 수 있다.

상기 2차 반죽물을 준비하는 단계(S40)는, 상기 1차 반죽물과 강력분 밀가루, 설탕, 탈지분유, 전분, 제빵계량제, 소금, 버터, 이스트, 연유, 두유, 비지, 및 콩가루를 혼합하여 반죽이 당겼을 때 얇은 막이 형성될 때까지 믹싱하여 2차 반죽물을 제조하는 것이다. 구체적으로, 상기 1차 반죽물과 강력분 밀가루 1,000 ~ 1,500 중량부, 설탕 60 ~ 70 중량부, 탈지분유 40 ~ 50 중량부, 전분 110 ~ 120 중량부, 제빵계량제 20 ~ 30 중량부, 소금 40 ~ 50 중량부, 버터 200 ~ 210 중량부, 이스트 30 ~ 40 중량부, 연유 110 ~ 120 중량부, 두유 900 ~ 1,000 중량부, 비지 480 ~ 490 중량부, 및 콩가루 110 ~ 120 중량부를 혼합하여 2차 반죽물을 제조할 수 있다.

상기 반죽물을 발효시키는 단계(S50)는, 상기 반죽물을 발효기에서 건열 30 ~ 35 ℃, 습열은 40 ~ 45 ℃로 30 분 동안 발효시키는 단계이며, 2차 발효도 유사한 조건에서 발효시킬 수 있다.

상기 소보로 반죽물을 제조하는 단계(S60)는, 계란과 설탕을 넣고 저어준 뒤 중력분 밀가루, 베이킹 파우더를 혼합하여 소보로 반죽을 반죽하는 단계; 상기 소보로 반죽을 발효시키는 단계; 상기 발효된 소보로 반죽을 분할하여 소보로 반죽물을 제조하는 단계이다. 구체적으로, 상기 소보로 반죽물을 제조하는 단계는 계란과 설탕 700 ~ 800 중량부를 넣고 중력분 밀가루 1,400 ~ 1,500 중량부, 베이킹 파우더 30 ~ 40 중량부를 혼합하여 소보로 반죽을 반죽하는 단계; 상기 소보로 반죽을 발효시키는 단계; 상기 발효된 소보로 반죽을 분할하여 소보로 반죽물을 제조하는 단계를 포함하여 소보로 반죽물을 제조할 수 있다.

본 발명에서 상기 베이킹 파우더는 제과, 제빵에서 통상적으로 사용하는 물질로서 탄산수소나트륨에 산성제와 전분이 혼합된 물질이다. 상기 소보로 반죽을 발효시키는 것은 중간 발효 과정으로 약 10 분 정도 발효시키는 것이 바람직하다.

상기 소보로 성형, 발효 단계(S70)는, 상기 발효된 2차 반죽물에 속(앙금)을 넣고 상기 소보로 반죽물을 부착, 성형하고 2차 발효시키는 단계이다. 상기 미리 준비된 팥 속(앙금)을 상기 분할한 소보로 반죽물에 적당량, 예를 들어, 50 g씩 넣을 수 있다. 이어서, 소보로 부착을 위해 상기 분할된 반죽과 상기 소보로에 물 분사 후 상기 소보로에 반죽 윗면을 눌러 소보로를 고루 부쳐 소보로 성형을 완성하고 발효시켜준다.

상기 성형, 발효된 반죽을 튀기는 단계(S80)는, 상기 튀김 소보로 빵 성형, 발효된 반죽을 튀김유를 170 ~ 190℃로 예열한 후 약 5 분 정도 튀기는 것이 가능하다. 그리고 나서, 상기 튀긴 두부 튀김 소보루는 열을 식혀 포장지에 각각 담아 포장할 수 있다.

본 발명의 다른 관점은 상기 일 실시예에 따른 제조방법에 따라 제조되는 두부 튀김 소보로 빵을 제공한다. 상기 두부 튀김 소보로 빵의 제조방법에 따라 제조된 두부 튀김 소보로 빵은 두부의 원료인 대두의 유효성분을 포함하고 있어 소화촉진, 장기능강화, 두뇌발달, 골다공증 예방, 심혈관질환 예방, 에스트로겐 보충 효과 등 두부의 맛과 영양을 더할 수 있어, 건강 기능성 튀김 소보로인 특징이 있다.

실시예 1: 두부를 포함하는 두부 튀김 소보로 빵의 제조

두부를 포함하는 두부 튀김 소보로 빵을 본 발명의 일 실시예에 따라 하기와 같이 제조하였다.

① 두부 가공 : 두부 450 g 은 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서로 곱게 갈아 두부를 가공해 주었다.

② 가루 유입 : 강력분 360 g, 콩가루 40 g(가루류)을 계량하여 곱게 체쳐 반죽기에 투입해 주었다.

③ 1차 믹싱 : 상기 가루류와 설탕 30 g, 냉동 이스트 10g, 두유 180 g, 비지 200 g를 넣고 반죽이 가루가 없도록 깨끗하게 뭉쳐지게 한 후, 약 5 분 정도 1처 믹싱해 주었다.

④ 숙성 : 냉장 온도는 1 내지 2℃에서 12 시간 이상 1차 반죽이 2 배로 부풀 때까지 숙성시켰다.

⑤ 콩가공 : 콩은 약 12 시간 이상 불려주고, 상기 불린 콩을 압력솥에 30 분 정도 가열하고 물 100 g, 설탕 400 g을 넣고 농도를 맞춰준 후 상기 불린 콩을 넣고 약 5 분 가량 볶아주었다.

⑥ 속(앙금) 제조: 먼저, 팥 400 g을 약 12 시간 정도에서 불린 후, 물 500 g을 넣고 끓였다. 이어서, 상기 끓여 준 팥을 체에 거른 뒤 찬물에 헹궈주었다. 그리고 나서, 다시 물을 1,000 g을 넣고 2 시간 정도 삶은 후, 방망이로 으깨어 주었다. 잘 으깬 팥에 소금 10 g, 설탕 220 g을 넣고 약 20 분 정도 볶아준 뒤에 먼저 가공해 두었던 콩 180 g을 넣어 섞어주었다.

⑦ 2차 믹싱 : 상기 숙성된 1차 반죽과 강력분 600 g, 설탕 30 g, 탈지분유 20 g, 전분 50 g, 제빵계량제 10 g, 소금 20 g, 버터 90 g, 냉동 이스트 15 g, 연유 50 g, 두유 450 g, 비지 220 g, 콩가루 50 g을 넣고 반죽이 당겼을 때 얇은 막이 생길 때까지 믹싱해 주었다.

⑧ 1차 발효 : 발효기에 건열 35, 습열40 조건에 맞추어 상기 2차 믹싱해 준 반죽을 넣고 30 분 내지 40 분 동안 발효시켰다.

⑨ 소보로 제조 : 계란 4 개와 설탕 350 g을 넣고 저어준 뒤 중력분 700 g, 베이킹 파우더 15 g 을 넣고 비벼주었다.

⑩ 반죽 분할 : 상기 발효된 반죽을 60 g씩 분할한 후 10 분 동안 중간 발효시켜 주었다.

⑪ 속(앙금) 유입 : 상기 미리 준비된 팥 속(앙금)을 상기 분할한 반죽에 50 g 씩 유입시켰다.

⑫ 소보로 부착 : 상기 분할된 반죽과 소보로에 물분사후 소보로에 반죽 윗면을 눌러 소보로를 고루 부쳐준다.

⑬ 2차 발효 : 발효기에 건열 35, 습열 40 조건에 맞추어 30분 동안 발효시켰다.

⑭ 튀김 : 튀김유는 180℃로 예열한 후, 5 분 정도 튀겨 주었다.

⑮ 포장 : 상기 튀긴 두부튀김 소보루는 열을 식혀 포장지에 각각 담아 두었다.

< 관능평가 >

본 발명의 (실시예)와 (대조군)에 대한 색, 향, 맛과 종합적인 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 대조군은 실시예에서 두부 재료를 제거한 제품으로 형성한 것을 사용하였다.

성인 남녀 21명을 대상으로 하였으며, 5점 척도법으로 측정하였다(5, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다).

이의 결과는 표 1과 같다.

	색깔		향기		맛		종합적인 맛
	실시예	대조군	실시예	대조군	실시예	대조군	실시예	대조군
1	5	4	5	5	5	4	5	4
2	4	4	5	4	4	4	5	5
3	4	4	4	4	4	4	5	4
4	4	4	5	5	5	4	4	3
5	5	4	4	4	5	4	4	4
6	5	5	4	4	5	5	4	4
7	4	4	5	5	4	5	5	5
8	5	5	4	5	5	4	5	4
9	5	4	5	4	4	5	5	4
10	4	4	5	5	5	5	4	4
11	4	4	5	5	4	3	4	4
12	5	4	4	4	5	4	4	4
13	5	5	4	4	4	3	5	4
14	4	4	4	4	4	4	4	5
15	4	4	5	4	4	4	4	5
16	5	4	5	4	5	4	5	5
17	5	5	4	4	5	4	4	4
18	4	5	4	4	5	4	5	4
19	5	5	5	4	5	5	5	4
20	5	5	5	4	5	5	4	4
21	5	4	5	4	4	4	4	5
합계	96	91	91	90	96	88	94	89
평균	4.57	4.33	4.33	4.29	4.57	4.19	4.48	4.24

관능평가 결과, (대조군)에 비해 본 발명의 (실시예1)가 색, 향기, 맛, 종합적인 기호도의 네 가지 부분에서 모두 우수하다고 평가되었다. 특히 본 발명에 따른 두부 튀김 소보루의 경우, 밀가루와 결합하는 콩 성분의 두부에 의한 풍부한 식감이 평가대상자들에게 호평을 받았으며, 고소한 튀김 표피 내면에서 담백한 깊은 맛이 느껴지는 점에서 밀가루만을 사용한 대조구의 튀김소보루에 비해 좋다는 의견이 많았다.

실시예 2 : 두부를 이용한 두부 파운드 케이크 제조

이하에서는, 본 발명의 다른 실시예에 따른 두부를 이용한 파운드케익의 실시예를 설명하기로 한다.

먼저, 200 g의 두부는 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서로 곱게 갈아주었다. 또한, 비지 400 g는 물 15 g을 넣고 끓여준 뒤 식혀주었다. 버터 1,150 g과 설탕 900 g을 곱게 풀어준 후 달걀 15개를 풀어 넣으며 저어주었다.

상기 반죽에 강력분 150 g, 중력분 800 g, 아몬드분말 100 g, 콩가루 50 g,베이킹 파우더 20 g, 소금 5 g을 체쳐 넣어 섞은 후, 두부 200 g, 비지 400 g, 두유 300 g를 조금씩 넣어가며 섞어주었다.

다음으로, 12 시간 이상 불린콩을 압력솥에 30 분 정도 가열하고 물 100 g, 설탕 400 g을 넣고 농도를 맞춰준 후 상기 불린 후 가열한 콩을 넣고 5 분 정도 볶아주었다.

이 후, 틀의 80% 이상 반죽을 채워 위에 견과류(아몬드, 호박씨, 헤이즐넛)를 다져 뿌려주었다. 그리고 나서, 오븐의 윗불은 180℃, 밑불은 160℃에 25 분 동안 구워주었다.

상기 구운 반죽에 나파쥬를 발라주고, 용기에 넣어 포장하였다.

< 관능평가 >

본 발명의 (실시예2)와 (대조군)에 대한 색, 향, 맛과 종합적인 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 대조군은 실시예 2에서 두부 재료를 제거한 제품으로 형성한 것을 사용하였다.

이의 결과는 표 2와 같다.

	색깔		향기		맛		종합적인 맛
	실시예1	대조군	실시예1	대조군	실시예1	대조군	실시예1	대조군
1	5	5	4	4	5	4	5	4
2	4	5	4	4	4	4	5	4
3	4	5	4	4	4	4	4	4
4	4	4	5	5	5	4	4	4
5	5	4	5	4	5	5	5	5
6	5	5	4	3	4	4	4	4
7	5	3	5	5	5	4	5	4
8	4	4	4	5	5	5	5	4
9	5	4	4	4	4	4	4	4
10	5	4	4	4	5	4	4	4
11	4	4	4	4	4	4	5	4
12	4	4	5	5	5	5	4	5
13	3	3	5	4	5	5	4	4
14	5	4	4	4	4	4	5	4
15	5	4	4	4	5	4	4	4
16	4	4	4	4	5	4	5	5
17	5	5	4	5	4	4	5	5
18	5	4	5	4	4	4	5	4
19	4	4	4	4	4	4	5	5
20	4	4	4	4	5	5	5	5
21	4	4	4	4	4	5	4	5
합계	93	87	90	88	95	90	96	91
평균	4.42	4.14	4.29	4.19	4.52	4.26	4.57	4.33

관능평가 결과, (대조군)에 비해 본 발명의 (실시예2)가 색, 향기, 맛, 종합적인 기호도의 네 가지 부분에서 모두 우수하다고 평가되었다. 특히 본 발명에 따른 파운드 케익의 경우, 두부가 포함되지 않는 케익에 비해 식감이 풍부해져 이에 대한 기호도가 높았으며, 담백한 깊은 맛이 높게 느껴지는 점에서 좋다는 의견이 많았다.

상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

Claims

두부 1,000 중량부, 강력분 밀가루 750 ~ 850 중량부, 콩가루 85 ~ 90 중량부, 설탕 60 ~ 70 중량부, 이스트 20 ~ 30 중량부, 두유 360 ~ 410 중량부, 비지 400 ~ 500 중량부를 혼합하여 반죽하여 1차 반죽물을 제조하는 단계;
콩을 불려서 가열하고 물 200 ~ 300 중량부, 설탕 800 ~ 900 중량부에 넣고 5 ~ 10 분 동안 볶아주는 콩 가공 단계;
속(앙금)을 준비하는 단계;
상기 1차 반죽물과 강력분 밀가루 1,000 ~ 1,500 중량부, 설탕 60 ~ 70 중량부, 탈지분유 40 ~ 50 중량부, 전분 110 ~ 120 중량부, 제빵계량제 20 ~ 30 중량부, 소금 40 ~ 50 중량부, 버터 200 ~ 210 중량부, 이스트 30 ~ 40 중량부, 연유 110 ~ 120 중량부, 두유 900 ~ 1,000 중량부, 비지 480 ~ 490 중량부, 및 콩가루 110 ~ 120 중량부를 혼합하여 2차 반죽물을 제조하는 단계;
상기 2차 반죽물을 1차 발효시키는 단계;
소보로 반죽물을 제조하는 단계;
상기 발효된 2차 반죽물에 속(앙금)을 넣고 상기 소보로 반죽물을 부착, 성형하고 2차 발효시키는 단계; 및
상기 성형하고 2차 발효된 소보로를 튀기는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 빵의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 두부는 데쳐 물기를 제거한 후 갈아준 두부인 것을 특징으로 하는 두부 빵의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 1차 반죽물은 냉장 온도를 1 ~ 4℃에서 10 ~ 14 시간 동안 숙성시키는 단계를 추가 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 빵의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 속(앙금)을 준비하는 단계는,
팥을 불려 물에 넣고 끓여 체에 걸러 찬물에 헹그고, 물을 넣고 다시 삶는 단계;
상기 삶은 팥을 방망이를 이용하여 잘 으깨는 단계;
상기 잘 으깬 팥에 소금 20 ~ 30 중량부, 설탕 440 ~ 470 중량부를 넣고 볶는 단계;
상기 볶은 팥에 상기 가공된 콩 360 ~ 400 중량부를 넣어 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 빵의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 발효시키는 단계는 발효기에서 건열 30~35, 습열은 40~45도로 30 분 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 두부 빵의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 소보로 반죽물을 제조하는 단계는,
계란과 설탕 700 ~ 800 중량부를 넣고 중력분 밀가루 1,400 ~ 1,500 중량부, 베이킹 파우더 30 ~ 40 중량부를 혼합하여 소보로 반죽을 반죽하는 단계;
상기 소보로 반죽을 발효시키는 단계;
상기 발효된 소보로 반죽을 분할하여 소보로 반죽물을 제조하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 빵의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 이스트는 냉동 이스트인 것을 특징으로 하는 두부 빵의 제조 방법.