KR20180052393A - 흑임자앙금과 미나리찰떡을 포함하는 호두과자 조성물 및 이를 이용한 미나리호두과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑임자앙금 조성물과 미나리찰떡 조성물 및 호두과자반죽 조성물로 구성된 미나리 호두과자 조성물 및 이를 이용한 호두과자의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 흑임자앙금 조성물을 만드는 단계와, 미나리찰떡 조성물을 만드는 단계와, 호두과자반죽 조성물을 만드는 단계 및 상기의 조성물을 이용하여 만드는 미나리 호두과자의 제조방법이다.
본 발명의 미나리 호두과자는 항산화물질이 함유되어 건강에 좋으며, 미나리와 흑임자의 맛이 포함되어 훌륭한 간식거리로 제공될 수 있다.

Description

흑임자앙금과 미나리찰떡을 포함하는 호두과자 조성물 및 이를 이용한 미나리호두과자의 제조방법{Composition for Walnet Cookie Comprising Black Sesame Sediment and Water Parsley Glutinous Rice Cake ＆ Method for Water Parsley Walnet Cookie Using the Same}

본 발명은 흑임자앙금과 미나리찰떡을 포함하는 호두과자 조성물 및 이를 이용한 미나리호두과자에 관한 것이다. 보다 상세하게는 흑임자앙금 조성물과 미나리찰떡 조성물 및 호두과자 반죽 조성물로 구성된 미나리 호두과자 조성물 및 이를 이용한 미나리 호두과자의 제조방법으로 구성된다.

본 발명의 미나리 호두과자는 항산화물질이 함유되어 건강에 좋으며, 미나리와 흑임자의 맛이 포함되어 훌륭한 간식거리로 제공될 수 있다.

호두(walnut)는 호두나무의 열매로서 불포화지방산, 단백질, 탄수화물 등 영양분이 풍부하고 그 밖에 섬유질, 무기질, 비타민 등이 들어 있다. 호두는 양질의 단백질과 소화 흡수가 잘 되는 지방성분을 다량함유하고 있으므로 영양이 우수한 알칼리성 식품이다. 호두는 고소한 맛과 감칠맛이 좋아 견과류로 먹기도 하지만, 전분과 앙금을 넣고 구워서 만들어 호두과자로 먹기도 한다. 호두에는 오메가-3, 단백질, 비타민 B2, 비타민 B1 등이 풍부해 식용과 약용으로 두루 쓰이고 있으며, 비타민E는 활성산소를 줄이는 동시에 혈류양을 증가시켜 기억력 향상에 도움이 된다고 알려져 있다.

호두에는 지방 59.4%, 단백질 18.6%, 탄수화물 14.5%, 수분 4.5%, 회분 1.8%, 섬유 1.2%, 기타 칼슘, 인, 철분, 비타민 등이 들어 있다. 호두는 양질의 단백질과 소화 흡수가 잘 되는 지방성분을 다량 함유하고 있는 영양이 우수한 알칼리성 식품이다. 호두의 불포화 지방산은 성인병 유발 등의 문제가 일어나지 않을 뿐만 아니라 몸에 쌓여 있는 노폐물을 씻어내는 작용을 한다. 또한 신경쇠약으로 인한 불면증 치료에 좋으며 신장 기능을 강화하고 기억을 증강시키는 한편 신경쇠약에 효능이 있다. 호두에는 아르기닌과 비타민E가 작용하여 강정효과가 있다고 알려져 있다. 호두에는 기름이 많고 그의 약 60%가 리놀산과 리놀레인산이기 때문에 혈청콜레스테롤을 낮추고 동맥경화증을 예방한다.

흑임자(Black Sesame, 黑荏子, くろえごま)는 검정깨로서 불로장수의 식품이라 하여 귀중하게 여겨왔고 선약(仙藥)이라 취급되어 왔다. 필수 아미노산이 많이 들어 있어 머리를 좋아지게 한다. 칼슘·철분·비타민 등 미네랄도 풍부하다. 간·심장·폐·신장의 기능을 보호한다고 되어 있다. 항산화작용을 하는 토코페롤과 정력에 좋은 필수아미노산이며 세포구성체인 DNA의 활성작용과 치매의 예방 및 치료효과에 탁월한 효능을 지니고 있는 세라늄 세사몰 세사미놀 등의 성분이 들어있다. 또한 항암효능도 있는 것으로 알려져 있는데 동물실험 보고서에 의하면 피부암 억제능력이 60% 위장암 억제능력이 85% 폐암 억제능력이 75%라고 한다. 흑임자죽은 영양분이 많고 먹기가 부드러워 환자나 노약자에게 건강식으로 좋다.

미나리(Javan Waterdropwort, セリ)는 한국이 원산으로 제주, 전남, 전북, 경북, 충남, 충북, 강원도 등지에서 들이나 습지, 물가 근처의 습한 곳에서 흔히 자라는 다년생 초본이다. 달면서도 맵고 서늘한 성미를 가지고 있는데, 각종 비타민이나 몸에 좋은 무기질과 섬유질이 풍부하여 해독과 혈액을 정화시키는데 좋은 효과를 가지고 있는 알칼리성 식품이다. 미나리는 비타민 A, B1, B2, C가 다량으로 함유되어 있고, 단백질, 철분, 칼슘, 인 등 무기질과 섬유질이 풍부하여 혈액을 정화시키고 갈증을 없애고 열을 내려 준다. 미나리는 잎과 줄기에 독특한 향기가 있으며 나물이나 탕류의 부재료로 폭 넓게 사용되고 있다. 미나리는 해독작용, 중금속배출, 간기능향상, 숙취해소, 변비예방, 고혈압예방에 좋다.

팥앙금이나 백앙금은 팥 또는 강낭콩이나 완두콩의 물앙금 10∼40%, 설탕 20∼40%, 수분 35∼45% 및 식염 0.1∼2%로 구성되므로 단맛이 강한 편이다. 앙금은 직접 만들어 사용할 수도 있으나, 시중에서 구입(대두식품)하여 사용할 수도 있다.

찹쌀(glutinous rice)은 찰떡의 원료가 되는 쌀로서 찰지고, 끈기가 많으므로 찹쌀은 찌면, 강하게 달라붙는 성질이 있으나 영양학적으로는 멥쌀과 비슷하다. 찰떡은 찹쌀을 쪄서 낟알을 가루 내어 반죽하여 만들거나 찰떡과 같이 밥을 지어 떡메로 쳐서 만드는 음식이다. 쌀의 주성분은 탄수화물이며 탄수화물의 75% 이상이 전분으로 구성되어 있고 다음은 단백질이 6~8%, 지방, 섬유질 회분이 각각 1~3% 정도 함유되어 있으며 무기질로서는 인과 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분이 함유되어 있다. 쌀 단백질은 다른 곡류에 비하여 단백질 함량은 높지 않지만 단백질을 이루고 있는 아미노산의 조성에 있어서 필수 아미노산인 Lysine 함량이 옥수수, 조, 밀가루보다 더 높다. 멥쌀은 아밀로펙틴 외에 아밀로스 성분이 20% 정도 포함되어 있지만, 찹쌀은 대부분 아밀로펙틴(Amylopectin)으로 구성되어 식물에서만 발견할 수 있는 다당류의 일종으로 녹말의 주요 성분 중 하나이다. 다른 하나는 아밀로스로서 물에 잘 녹지만 아밀로펙틴은 물에 잘 녹지 않는다. 아밀로펙틴은 포도당 24~30개당 하나의 가지가 붙어 있다. 물에 불리는 정도에 따라 아밀로펙틴의 호화반응이 달라져 떡의 맛이 달라지게 된다. 전통적으로 12시간 가량 불린 찹쌀로 만든 떡이 가장 맛있다고 한다.

한편 호두과자에 관련된 선행기술로서 한국등록특허 제10-0646559호(호두과자 제조방법)는 혼합한 반죽을 호두모양을 갖는 소성 틀에 투입한 후 팥앙금과 큰 호두알갱이를 손으로 직접 넣고 일정한 온도로 가열하여 구워진 호두과자를 물방울이 맺히지 않을 정도로 식힌 후, 호두과자를 얇은 종이재인 무형광 화지로 포장함으로써 내부의 수분이 증발되지 않고 촉촉한 상태로 오랫동안 유지되게 낱개로 포장하므로 장기간 보관 후 먹더라도 호두과자 본래의 맛을 음미할 수 있다.

한국특허공개번호 제10-2009-0096888호(찰 보리를 이용한 호두과자용 반죽 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두과자용 반죽)는 재료인 밀가루, 설탕, 계란, 찰보리가루, 마가린, 포도당, 베이킹파우더, 전지분유, 식소다 및 물을 첨가하여 혼합하는 제조하는 것을 특징으로 하는 찰 보리를 이용한 호두과자용 반죽 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두과자용 반죽에 관한 것이다.

한국특허등록 제10-0666078호(호두과자 및 그의 제조방법)는 호두의 크기를 적어도 전체 호두과자 외형의 1/3태 이상을 차지하도록 첨가하여 제조함으로써 호두의 고소하고 씹히는 맛을 느낄 수 있도록 하며 호두과자의 외형도 실제의 호두의 형상과 유사하게 울퉁불퉁한 외형을 가지도록 제조된 호두과자 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 반죽에 포함되는 주요한 구성요소로서 호밀을 선택하여 첨가했기에 껍질의 경우 다소 바삭바삭한 느낌이 나지만, 시간이 지나면서 더욱 부드러워지는 복합된 독특한 미감을 준다.

그밖에 한국등록특허 제10-1049674호 (건강기능성 삼산 배양근 호두과자 및 그의 제조방법)는 산삼 배양근을 호두과자 반죽 및 팥앙금 속에 첨가하여 호두과자에 산삼 배양근을 약리적 효과와 영양소를 공급하고, 호두과자의 색도와 관능적 특성 등이 개선되는 것을 특징으로 한다. 한국등록특허 제10-1049674호(우리 밀을 이용한 호두과자의 제조방법), 한국등록특허 제10-1256489호(호두과자용 반죽 조성물 및 이를 이용한 호두과자의 제조방법) 등과 쌀, 콩가루, 모싯잎 분말, 이이스크림 첨가, 청국장 등 다수의 특허가 있다.

한국특허공개 2007-0060600(호두과자 제조방법)은 밀가루, 설탕, 식용유, 마가린, 덱스트린, 베이킹 파우더, 유화제, 소금, 향료를 배합한 프리믹스에 계란, 물, 식용유, 버터, 연유, 정종을 혼합한 반죽을 호두 모양을 갖는 소성틀에 투입한 후 팥앙금과 큰 호두알갱이를 손으로 직접 넣고 일정한 온도로 가열하여 구워진 호두과자를 물방울이 맺히지 않을 정도로 식힌 후, 호두과자를 얇은 종이재인 무형광 화지로 포장함으로서 내부의 수분이 증발되지 않고 촉촉한 상태로 오랫동안 유지되게 낱개로 포장하므로 장기간 보관후 먹더라도 호두과자 본래의 맛을 음미할 수 있다. 한국특허공개번호 10-2009-0096888(찰보리를 이용한 호두과자용 반죽 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두과자용 반죽)은 호두과자용 반죽에 첨가되는 재료를 준비하는 재료준비 단계(S10); 상기 준비된 재료인 밀가루, 설탕, 계란, 찰보리가루, 마가린, 포도당, 베이킹 파우더, 전지분유, 식소다 및 물을 첨가하여 혼합하는 혼합단계(S20); 및 상기 혼합된 혼합물을 20~30분 동안 교반하는 교반단계(S30)를 포함하며, 이때, 상기 혼합단계(S20)에서 첨가되는 각각 재료의 양은 밀가루 10중량부를 기준으로 설탕 8~10중량부, 계란 6~8중량부, 100~200메쉬의 찰보리가루 2~3중량부, 마가린 1~2중량부, 포도당 0.3~0.7중량부, 베이킹 파우더 0.2~0.4중량부, 전지분유 0.05~0.10중량부, 식소다 0.01~0.05중량부 및 물 1~3중량부인 것을 특징으로 하는 찰보리를 이용한 호두과자용 반죽 제조방법 및 그에 의해 제조된 호두과자용 반죽에 관한 것이다. 한국특허등록 10-0666078(호두과자 및 그의 제조방법)은 호두의 크기를 적어도 전체 호두과자 외형의 1/3태 이상을 차지하도록 첨가하여 제조함으로써 호두의 고소하고 씹히는 맛을 느낄 수 있도록 하며 호두과자의 외형도 실제의 호두의 형상과 유사하게 울퉁불퉁한 외형을 가지도록 제조된 호두과자 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 호두과자 제조방법은 반죽 피와 팥앙금을 포함하는 재료를 다수개의 상부틀과 하부틀로 이루어진 호두과자 제조장치에 투입하여 다수개의 호두과자를 제조할 수 있는 호두과자 제조방법에 있어서, 재료를 준비 및 반죽하는 단계와, 팥앙금 및 호두 1/4태를 준비하는 단계와, 제조장치 예열단계 및 호두 생산단계를 포함하여 이루어진 것으로서, 상기 호두 생산단계는 호두과자 제조장치가 물이 튈 정도로 25분 내지 30분 예열되어 적당한 온도가 되면 호두과자 제조장치의 기계몰드에 손으로 호두를 넣는 단계와, 적당한 양의 반죽을 아울러 채우는 단계와, 적당한 양의 팥앙금을 채우고나서 적당한 양의 반죽을 또 채우는 단계와, 상부틀과 하부틀을 덮어 1회전 시킨 후, 상부틀을 제거하고 하부틀에서 호두과자를 꺼내는 단계를 포함하여 이루어지며, 상기 호두투입 단계에서부터 꺼내기까지 소요되는 시간은 3분 20초 내지 3분 30초가 소요되는 것을 특징으로 한다. 특허공개10-2009-0085759(호밀 호두과자 제조방법)는 호밀을 첨가하여 전통적인 호두과자를 생산하되 반죽과 함께 투입되는 생 호두 1/4 쪽으로 고소한 맛을 부가하고 반죽의 생산시 고ㆍ중ㆍ저속의 연속적인 교반작용에 따라 더욱 부드러운 식감을 향상시킨 방법이다. 본 발명은 반죽에 포함되는 주요한 구성요소로서 호밀을 선택하여 첨가했기에 껍질의 경우 다소 바삭바삭한 느낌이 나지만, 시간이 지나면서 더욱 부드러워지는 복합된 독특한 미감을 준다. 그러나 이들 종래 기술은 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것이다.

제10-0666078호

종래의 국내산 호두과자는 공립법 방식을 사용하므로 첨가제와 유화제를 사용한다. 특히 일반 밀가루를 사용하므로 맛을 보완하기 위하여 과량의 설탕을 사용하고, 유산지를 사용하므로 호두과자의 노화속도가 빠르며, 탈수와 표면경화로 인하여 보존성이 뒤떨어지는 문제점이 있다.

본 발명은 흑임자앙금 조성물과 미나리찰떡 조성물 및 호두과자 반죽 조성물로 구성된 미나리 호두과자 및 그의 제조방법으로 구성된다. 기능성 원료인 흑임자앙금 조성물과 미나리 분말을 우리밀에 섞어 만든 미나리찰떡 조성물 및 호두과자반죽 조성물을 사용하여 미나리 호두과자를 만든다.

천연 원재료의 활용도가 높으므로 첨가제를 사용하지 않으면서 영양성과 기능성이 우수하며 설탕량 사용량을 30%이상 감소시켜 비만 및 대사증후군을 예방한다. 또한 계란의 흰자와 노른자를 별도로 혼합하는 별림법 방식을 사용하므로 노화속도가 느려 호두과자의 표면이 부드러운 해면구조와 부드럽고 촉촉한 원래의 맛을 유지할 수 있다. 특히 미나리와 흑임자를 사용하므로 잡냄새를 제거할 수 있다.

본 발명의 미나리 호두과자는 항산화물질이 함유되어 건강에 좋으며, 미나리와 흑임자 등의 천연 원재료의 활용도가 높으므로 첨가제를 사용하지 않으면서 영양성과 기능성이 우수하며 설탕량 사용량을 30%이상 감소시켜 비만 및 대사증후군을 예방한다. 또한 계란의 흰자와 노른자를 별도로 혼합하는 별림법 방식을 사용하므로 노화속도가 느려 호두과자의 표면이 부드러운 해면구조와 부드럽고 촉촉한 원래의 맛을 유지할 수 있다. 특히 미나리와 흑임자를 사용하므로 잡냄새를 제거할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

흑임자앙금 조성물과 미나리찰떡 조성물 및 호두과자반죽 조성물로 구성된 미나리 호두과자 조성물 및 그의 제조방법으로 구성된다.

미나리를 산지에서 구매하여 세척 및 동결건조한 미나리분말의 수분, 조지방, 조단백, 조회분의 일반성분 분석은 각각 상압가열건조법, Soxhlet추출법, Kjeldahl법, 건식회화법으로 측정하였다.

<흑임자앙금 조성물 제조>

시중에서 구입한 흑임자를 정제수로 세척한 다음 10kg을 솥에 넣고 90℃~100℃에서 볶은 후, 상온으로 자연 냉각시킨다. 수분함량이 1~3%까지 건조한 다음, 분쇄기에 140~160mesh로 분말화한다. 흑임자앙금 조성물 제조에 필요한 원부재료는 상기 조성물 100중량부에 대하여 설탕 6~8중량부, 흑임자분말 34~36중량부, 소금 0.6~0.8중량부, 정제수 13~15중량부, 삶은팥 34~36중량부, 물엿 6~8중량부로 구성된다.

한편 흑임자앙금 조성물을 제조하기 위하여 설탕 1kg, 흑임자 분말 5kg, 소금 100g, 물 2kg, 삶은 팥 5kg, 물엿 1kg을 넣고 골고루 섞어 준 후 솥에 넣고 반고체가 될 때까지 졸여준 다음, 상온으로 냉각시킨 후 정제수로 농도를 조절하여 흑임자 앙금 조성물을 제조한다.

<미나리찰떡 조성물 제조>

미나리를 산지에서 10kg을 구입하여 미나리의 잎과 줄기를 정제수로 세척한 후, 미나리의 표피가 상하지 않고 형태를 유지시키기 위하여 세척한 미나리를 끓는 물에 소금 13%를 넣고 살짝 데쳐 브랜칭한 후, 물기를 제거하여 동결건조시켜 수분함량이 1~3%가 될 때까지 건조한 다음, 분쇄기로 140~160mesh 이하로 분말화한다.

미나리찰떡 조성물 제조에 필요한 원부재료는 상기 조성물 100중량부에 대하여 설탕 7.5~9중량부, 찹쌀 40~42중량부, 소금 0.75~0.9중량부, 정제수 7.5~9중량부, 블랜칭한 미나리분말 40~42중량부로 구성된다.

한편 미나리찰떡 조성물을 제조하기 위하여 블랜칭한 미나리분말 5kg과 침지시킨 찹쌀 5kg을 1 : 1의 비율로 섞어 분쇄시킨다. 상기의 분쇄물에 설탕 1kg, 소금 100g, 물 1kg을 골고루 섞어서 시루에 앉힌 후, 끓고 있는 찜솥에 25~35 분간 완전히 증숙시킨다. 증숙된 미나리찰떡 조성물을 뜨거울 때에 충분히 치대어 준 다음, 지름 0.5~0.7cm의 완자를 빚은 후, 골고루 펴고 녹말가루를 묻혀서 급속 냉동시켜 서로 들러붙지 않도록 한다.

<호두과자 반죽 조성물의 제조>

호두과자 반죽 조성물에 필요한 원부재료는 상기 조성물 100중량부에 대하여 우리밀 22~24중량부, 미나리분말 4~6중량부, 설탕A 7~9중량부, 설탕B 4~6중량부, 소금 0.1~0.3중량부, 베이킹파우더 0.1~0.3중량부, 식용유 8~11중량부, 정제수 3~5중량부, 계란 40~43중량부, 물엿 1~3중량부로 구성된다. 한편, 우리밀 2400g, 미나리분말 500g, 베이킹파우더 20g을 섞은 후, 체로 친다. 흰자 2730g에 설탕A 800g을 3∼4회 나누어 넣으면서 90%의 머랭을 제조한다. 노른자 1470g에 설탕B 500g, 소금 20g, 물엿 2200g을 섞어 식용유 1000g과 함께 섞어 연한 노랑색이 날 때까지 믹싱한다. 믹싱한 노른자에 흰자의 1/3을 넣고 저어준 후 체 친 분말 재료를 골고루 섞어 준다. 나머지 흰자를 넣고 살짝 섞어 준 후 호두과자 반죽 조성물을 제조한다.

반죽의 배합은 Mixing bowl에 상기의 반죽조성물을 넣고 저속(1단)으로 1분간, 고속(3~4단)으로 3분간 Mixing한다. 필요에 따라서 마가린, 술(정종), 럼주, 우유 등을 넣고 저속으로 1분간, 고속으로 3분간 Mixing한다.

<흑임자앙금과 미나리찰떡 및 반죽 함유 미나리 호두과자의 제조>

호두는 가락시장에서 구입하여 정제수 탱크에 넣고 겉껍질과 함께 물에 충분히 불린 후 겉껍질을 벗겨내고 말린다. 알맹이를 분리하여 4절로 나누어 비닐봉지에 담아서 냉동 보관한다.

호두과자 제조기를 570~590℃에서 25~35분간 예열시키고 기존 호두과자 공정대로 진행하면서 미리 준비한 1/4~1/5태를 넣고, 미나리 찰떡 완자를 동시에 넣고 흑임자앙금을 채우면서 호두과자 반죽을 양쪽에 적당량 부어 넣고 뒤집기를 하면서 170~190℃의 불에 약 4분가량 굽는다. 레일을 타고 돌아오는 호두과자를 꺼내어 타공팬에 진열한다. 굽기가 끝난 호두과자를 타공팬에 옮겨서 렉카에 싣고 냉각실로 이동하여 냉각 시킨다. 냉각이 끝난 호두과자를 포장실로 이동하여 각절포장기를 이용하여 한 개씩 낱개 포장을 하고 케이스에 사입 포장하여 흑임자앙금과 미나리찰떡이 들어 있는 미나리(우리밀)호두과자 제조를 완료한다.

<실시예 1-4>

흑임자앙금 조성물 6종과, 미나리찰떡 조성물 5종 및 호두과자반죽 조성물 10종을 상기에서 설명한 바 있는 호두과자 제조방법에 따라 실시예 1 내지 4와 같이 배합비를 다르게 구성하여 호두과자를 만들었다.

한편 대조구 1은 실시예 2를 기준으로 하는 흑임자앙금 조성물 30중량부와 호두과자반죽 조성물 70중량부를 사용하고, 대조구 2는 실시예 3을 기준으로 하는 흑임자앙금 조성물 25중량부와 미나리찰떡 조성물 5중량부 및 호두과자반죽 조성물 70중량부를 사용하여 호두과자 배합비로 하여 호두과자를 만들었다.

조성물의 배합비에 따른 호두과자 제조

구분	원부재료	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	구분	대조구1	대조구2
흑임자 앙금 조성물	설탕	8	7	6	5	흑임자앙금조성물	실시예2 배합비 30%	실시예3 배합비 25
	흑임자분말	36	35	34	33
	소금	0.8	0.7	0.6	0.5
	정제수	15	14	13	13
	삶은팥	36	35	34	33
	물엿	8	7	6	5
미나리 찰떡 조성물	설탕	9	8	8	7.5	미나리찰떡조성물	-	5
	찹쌀	42	41	40	39
	소금	0.9	0.8	0.7	0.6
	정제수	9	8	7	6
	미나리분말	42	41	40	39
	호두	적량	적량	적량	적량
호두과자반죽조성물	우리밀	24	23	22	21	호두과자반죽조성물	실시예2 배합비 70	실시예3 배합비 70
	미나리분말	8	7	6	5
	설탕A	9	8	7	6
	설탕B	6	5	4	3
	소금	0.3	0.2	0.1	0.1
	베이킹 파우더	0.3	0.2	0.1	0.1
	식용유	11	10	9	8
	정제수	5	4	3	2
	계란	43	42	41	40
	물엿	3	2	1	1

<시험예 1>; 관능평가

상기의 실시예 1 내지 4와 같이 만든 호두과자의 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 Panel(관능검사요원)을 구성하여 상기의 기호도를 검사한 후에 7점 척도법(Scoring test)으로 관능평가를 실시하였다. 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사 전에는 입안을 헹구도록 물을 제공하며 관능평가의 항목은 외관(Appearance), 향미(Flavor), 물성(Texture), 단맛(Sweetness), 경도(hardness) 및 전체적인 기호도(Overall acceptability)를 평가하였다. 각 특성이 강할수록 높은 점수를 주어 구분하였으며 날짜의 차이를 두고 3회 반복 실시하여 그 평균치를 구하여 표 2에 나타냈다.

호두과자의 관능검사 결과

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	대조구1	대조구2
외관	6.1	6.2	6.3	6.1	5.7	5.8
향미	6.2	6.2	6.4	5.2	5.8	5.8
물성	6.1	6.3	6.3	6.1	5.8	5.7
단맛	6.2	6.2	6.3	6.1	5.7	5.8
경도	6.1	6.1	6.2	6.2	5.6	5.8
기호도	6.1	6.2	6.3	6.1	5.7	5.9

상기의 결과로부터 본 발명의 실시예 2 내지 3이 관능이 우수하였고, 그 다음으로 실시예 1과 4는 우수하면서도 서로 비슷한 결과를 나타냈다. 그러나 대조구2는 미나리찰떡 조성물이 함유되어 있어 대조구 1보다 우수한 것으로 나타났다. 또한 미나리와 흑임자를 사용하므로 잡냄새를 제거할 수 있다.

<시험예 2>; 영양성분

관능평가를 통해 최종적으로 선정된 호두과자의 영양성분분석을 실시한다.

흑임자앙금과 미나리찰떡이 들어 있는 미나리(우리밀)호두과자 제조 후, 특성검사 항목은 열량, 탄수화물, 당류, 조단백질, 조지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨으로 식품성분 표시가 가능한 성분을 조사하였다.

그 결과는 아래 표 3과 같다. 호두과자의 수분, 조지방, 조단백, 조회분의 함량은 각각 상압가열건조법, Soxhlet추출법, Kjeldahl법, 건식회화법으로 측정하였다.

미나리찰떡호두과자의 영양성분

검사항목	결과	검사항목	결과
열량(kcal/100g)	298.51	탄수화물(g/100g)	45.80
당류(g/100g)	17.18	단백질(g/100g)	8.33
지방(g/100g)	9.11	포화지방(g/100g)	1.70
트랜스지방(g/100g)	0.01	콜레스테롤(mg/100g)	29.21
나트륨(mg/100g)	144.31	-	-

<시험예 3>; 물성 측정

호두과자의 물성은 Texture Analyzer를 사용하여 측정하고 원통형 probe로 2회 반복 압착실험(two-bite compression test)하며, 반죽과 빵을 동일한 실험조건으로 texture 측정한다. 측정 후 얻어진 force-time curve로부터 시료의 경도(hardness), 탄성력(springiness), 복원력(resilience), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 저작성(chewiness) 등을 산출하였다. 모든 실험은 3회 반복 실시하여 평균±표준편차로 그 결과는 아래의 표 4와 같다.

물성 측정 결과

시료	경도(g)	탄력성	응집성	점착성	씹힘성
대조구	8070.53±754.02	0.35±0.01	0.43±0.01	3434.87±174.09	1157.01±206.56
시험구	5921.87±383.39	0.38±0.04	0.44±0.05	2478.07±631.89	951.17±324.17

상기의 결과로부터 본 발명은 대조구에 비하여 노화속도가 느려 호두과자의 경도가 낮으며, 탄력성과 응집성이 좋은 것으로 나타났다. 상기의 모든 실험 결과는 평균(mean)±표준편차(SD)로 표시함. 각 군 간의 통계적 유의성 검증은 Statistical Package for Social Science(SPSS) version 12.0.1을 이용하여 p<0.05 수준에서 t-test 및 Duncan test를 통하여 검증하였다.

<시험예 4>; 항산화활성 측정

항산화활성 측정을 위하여 DPPH 라디칼 소거능, 총 폴리페놀 함량 분석 및 ABTS 라디칼 소거능을 다음과 같이 측정한 결과를 다음의 표 5에 나타냈다.

<DPPH 라디칼 소거능>

메탄올 추출물의 DPPH 라디칼 소거능 측정은 농도별로 희석한 시료 100μl에 200μM DPPH 100μl를 첨가한 후, 그 혼합물을 30분간 암소에서 반응시킨 후 마이크로플레이트 리더(Infinite 200 pro, TECAN, 호주)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정한다. DPPH 라디칼 소거능은 다음의 식으로 구하였다.

전자공여능(%)=(1시료첨가구의 흡광도/시료 무 첨가구의 흡광도) × 100

<총 폴리페놀 함량 분석>

총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis 방법에 따라 분석하였다. 시료 10μl에 10% aluminum nitrate 4μl와 1M potassium acetate 4μl를 혼합하고 총 부피 100μl를 만들기 위해 혼합물에 메탄올을 82μl를 추가 한 뒤 40분간 암소에서 반응시킨 후 microplate reader를 이용하여 415 nm에서 흡광도를 측정한다. 함량은 rutin equivalent (mg RE/g dried sample)로 나타내었다.

<ABTS 라디칼 소거능>

ATBS 라디칼을 이용한 항산화력 측정은 7mM 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)와 2.45mM potassium persulfate를 최종농도로 혼합하여 실온인 암소에서 24시간 동안 방치하여 ABTS 라디칼을 형성시킨 후 734nm에서 흡광도를 측정하여 0.70±0.02 가 되도록 50% 에탄올로 희석하였다. 희석된 용액 100μl에 50μl 누룽지 추출물을 가하여 20분 동안 방치 후 microplate reader를 이용하여 734 nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS 라디칼 소거능은 다음 식을 이용하여 계산하였다.

ABTS 라디칼 소거능 (%) =1-(시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)*100

항산화 활성 측정 결과

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	대조구
DPPH 라디컬 소거능	35.674±0.34	37.4367±045	38.531±0.34	36.654±0.48	32.4653±0.38
총 폴리 페놀함량	71.245±0.62	72.874±0.56	73.432±0.53	72.439±0.64	69.4353±0.46
BTS 라디칼 소거능	74.563±0.74	75.874±0.56	76.635±0.65	75.236±0.63	72.4673±0.56

상기의 결과로부터 본 발명이 DPPH, 총폴리페놀 및 ABTS의 수치가 우수한 것으로 나타났다. 따라서 본 발명의 미나리 호두과자는 항산화물질이 함유되어 건강에 좋으며, 설탕량 사용량을 30%이상 감소시켜 비만 및 대사증후군을 예방한다.

본 발명의 미나리 호두과자는 항산화물질이 함유되어 건강에 좋으며, 미나리와 흑임자의 맛이 포함되어 훌륭한 간식거리로 제공될 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (7)

1. 흑임자앙금 조성물과 미나리찰떡 조성물 및 호두과자반죽 조성물로 구성된 미나리 호두과자 조성물
2. 제 1항에 있어서, 흑임자앙금 조성물은 상기 조성물 100중량부에 대하여 설탕 6~8중량부, 흑임자분말 34~36중량부, 소금 0.6~0.8중량부, 정제수 13~15중량부, 삶은팥 34~36중량부, 물엿 6~8중량부로 구성되는 미나리 호두과자 조성물
3. 제 1항에 있어서, 미나리찰떡 조성물은 상기 조성물 100중량부에 대하여 설탕 7.5~9중량부, 찹쌀 40~42중량부, 소금 0.75~0.9중량부, 정제수 7.5~9중량부, 블랜칭한 미나리분말 40~42중량부로 구성되는 미나리 호두과자 조성물
4. 제 1항에 있어서, 호두과자반죽 조성물은 상기 조성물 100중량부에 대하여 우리밀 22~24중량부, 미나리분말 4~6중량부, 설탕A 7~9중량부, 설탕B 4~6중량부, 소금 0.1~0.3중량부, 베이킹파우더 0.1~0.3중량부, 식용유 8~11중량부, 정제수 3~5중량부, 계란 40~43중량부, 물엿 1~3중량부로 구성되는 미나리 호두과자 조성물
5. 제 1항에 있어서, 흑임자앙금 조성물의 흑임자를 세척하여 솥에 넣고 90℃~100℃에서 볶은 후, 상온으로 자연 냉각시킨 다음, 수분함량이 1~3%까지 건조시켜 140~160mesh로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 흑임자분말이 함유된 미나리 호두과자 조성물
6. 제 1항에 있어서, 미나리찰떡 조성물의 미나리를 세척하여 끓는 물에 소금 1~3%를 넣고 살짝 데쳐 브랜칭한 후, 물기를 제거하여 동결건조시켜 수분함량이 1~3%이 될 때까지 건조한 다음, 140~160mesh 이하로 분쇄한 미나리 분말이 함유된 미나리 호두과자 조성물
7. 흑임자앙금 조성물을 만드는 단계와, 미나리찰떡 조성물을 만드는 단계와, 호두과자반죽 조성물을 만드는 단계 및 상기의 조성물을 이용하여 만드는 미나리 호두과자의 제조방법

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