JPS5939255A - 改質された蛋白素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は改質された蛋白素材の製造法に関し、詳しくは
組織状蛋白の風味９食感等を改質して未活用天然資源の
有効活用を図る方法に関する。

植物性蛋白は大豆、小麦、綿実、米、ビーナツツなどを
原料としておシ、一般的には大豆蛋白。

小麦蛋白を主原料としたものがある。また、動物性蛋白
としては乳蛋白、卵蛋白、裔肉蛋白などがあり、これら
蛋白は組織状、構造状、繊維状などの種々の形状に加工
され、比較的向に近い食感を有するため、主として肉様
食品などの製造に利用されている。

しかし、これら蛋白素材は天然の肉と比較すると弾力性
に乏しく、かつ臭い、風味、味などの点において大きな
問題があり、食品素材としての利用が制限されている。

植物蛋白の臭い、風味、味を改善する目的で■植物蛋白
を水洗してホエイを除去する、■アミノ酸、香辛料など
のマスキング剤を添加する、■酵母、乳酸菌などを作用
させて発酵処理を行なう等の種々の処理方法やこれらを
組合せた方法が行なわれている。

しかしながら、これらの処理によって植物蛋白の臭い、
風味、味等はある程度改善されるものの十分に満足でき
るものではない。たとえば上記処理によって一次的に改
善されても経時的に、特に当該処理後に加熱を行なうと
、特有の臭いが戻り臭として発現してくる。

一方、植物蛋白の食感、歯ごたえに関しても、たとえば
粒状蛋白の乾燥品であれば、水利後、比較的水分の高い
ものはそのま＼食品に使用することができるが、いずれ
も蛋白素材内部の組織は微細構造組織間の親和性に欠け
、天然感、特にソフトな弾力性がなく、天然肉の歯ごた
えと比較すると違和感を持っている。

上記のような組織状植物蛋白の有する欠点を改良すべく
本発明者らは鋭意検討したところ、当該組織状蛋白の水
分含量を調節したのち油′に′！するという非常に簡単
な方法によって高品質、特に臭い。

風味、味等が著しく改善され、しかも天然肉の歯ごたえ
に近似する食感を有する組織状蛋白が得られることを見
出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、水分含量１５〜８０％の組織状蛋白をそのま
＼、あるいは当該蛋白に食品結着材料を組織状蛋白の固
形分１重量部当り０．０２〜０．３重量部含有せしめた
ものを油ｎすることを特徴とする改質された蛋白素材の
製造法である。

本発明に用いる組織状蛋白は植物性蛋白と動物性蛋白が
あり、前者の例としては大豆蛋白、小麦蛋白、綿実蛋白
、米蛋白、ビーナツツ蛋白などかあシ、後者の例として
は乳蛋白、卵蛋白、畜肉蛋白などがあり、その形態は組
織状のほか構造状。

繊維状であってもよい。この組織状蛋白は水分含量１５
〜８０チ、好ましくは３０〜６５％に調整して用いる。

したがって、乾燥品であれば適度に加水し、また高水分
のものであればそのま＼の状態で使用できる。なお、加
水した場合は室温で１〜３０分間放置して熟成させるこ
とが望ましい。ここで組織状蛋白の水分含量が１５％未
満では味。

風味の改善効果が半減し、特に歯ごたえにボンツキを感
じ好ましくなく、一方８０％を超えると歯ごたえがやわ
らかく、ベチャベチャして好ましくない。

水分含量を調整した組織状蛋白はそのま＼用いてもよい
が、さらに食品結着材料を添加して用いることかできる
。食品結着材料としては一般的結着材料の使用が可能で
あるが、溶解液の粘性が高くなると、当該蛋白への結着
材料の浸透性が悪くなるので、その使用濃度に配慮する
ことが必要である。具体的には卵白、粉末状植物蛋白、
ゼラチン、でん粉などがあり、これらを単独でもしくは
２種以上を組合せて使用する。この食品結着材料は上記
蛋白素材の固形分１重量部当り　０．０２−０．３重量
部の割合で添加する。この食品結着材料を使用する場合
、蛋白素材への浸透性を良くするためにニーダ−１だて
型ミキサーなどにより攪拌したり、その後、プレス法な
どにより機械的、物理的に浸透せしめる。なお、食品結
着材料の添加量が０．０２重量部未満では、結着剤とし
ての効果（歯ごたえ）がほとんど確認できず、一方、０
．３重量部を超えると、歯ごたえにボッツキ感を感じ、
肉様の素材としては好ましくない。

また、蛋白素材にたとえば白味、チーズ味、チョコレー
ト味などの特別な味を付与したい場合は、食品結着材料
の浸透性を悪くしない範囲で種々のエキス、香辛料など
を添加してもよい。

次に、本発明の方法では上記の組織状蛋白を油χ果する
。油ｘ壕は通常フライ食品製造に用いられるフライヤー
を用いて行なえはよい。油煤に用いる油については特に
制限はないが、たとえば大豆油。

コーン油、パーム油などは好ましいものである。

また、油煤は油の液温５０〜１４０℃、好ましくは９０
〜１１０℃とし、１０秒〜２０分間、好ましくは１〜８
分間油ズ暮処理することが適当である。

ここで液温か５０℃未満では異味、異臭の除去が十分に
行なわれず、“１４０℃を超えると各種組織をもつ蛋白
素材が本来布する臭い、味などと異なる臭い、味などを
呈したシ、コｒ臭が強くなるほか表面が角質化し食感上
好ましくない。また、油ス案の処理時間は油の液温との
関連で設定されるが、一般的には１０秒以下では異味、
異臭の除去効果が十分でなく、２０分を超えると表面が
角質化し、かつコブ臭が顕著となり好ましくない。

なお、若干脱臭・改質効果は劣るものの、下記に示すよ
うな方法によシ油叉果以外の通常行なわれる加熱手段を
用いることも可能である。

すなわち、所定の水分存在下で、液体油であればそのま
ま、あるいは固体脂であれば事前に溶解した油脂に浸漬
させ、十分に組織蛋白素材が油脂でコーティングもしく
は蛋白素材の組歳都に油脂を浸入させた後、油ス凍以外
の通常行なわれる加熱手段、例えば蒸煮、炒め、高周波
加熱などにより加熱することもできる。

さらに、これまで記述した油大東された後の組織状蛋白
素材は、油χ策前の蛋白累月の水分含量やフライ条件（
温度１時間）の組合せにより、油ＸＩ後得られる油ＫＮ
物の水分含量および油分含量の異なるものを得ることが
できる。この油煤物をさらに低レベルの水分含量や油分
含量にコントロールしたい場合は、この油Ｘｉ物を遠心
分離法もしくは加圧プレス法などによる脱油工程を用い
たり、低水分化に関しては通風乾燥法、凍結乾燥法など
の乾燥工程を用いることも可能である。特に脱油時に加
圧プレス法を採用すれば、フレーク状の形態を有する製
品を得ることも可能である。勿論、水分含量１０％以下
、油分含量１０チ以ドにコントロールした場合でも、そ
の後の加水により水戻しした後の品質は、水戻し前の味
、香り、風味および歯ごたえなどを含めた品質に容易に
復元できるものである。したがって、上記の処理を施す
ことによシ低水分、低油分化したものは常温流通もｉｌ
’能となった。

本発明の方法によれば蛋白素材の有する異味。

異臭の除去された蛋白素材が得られ、また食感の改善も
顕著である。特に、食品結着材料を添加したものはその
改善効果にすぐれ、天然肉の歯ごたえに非常近似した食
感が得られるほか、当該食品結着材無添加の場合よりも
臭い、風味、味等の改善の程度が著しい。また、高い収
率２歩留りが得られ、かつ油χ宴に用いる油の濁シ、汚
れが少ないという点からも食品結着材の添加は好ましい
。

したがって、本発明の方法によって得られる蛋白素材は
従来品よシも高範囲の食品への用途が期待でき、しかも
高いレベルで使用することができる。

次に、本発明を実施例により説明する。

実施例１ 組織状大豆蛋白（味の素■製、商品名１アジゾロン−２
４ＢＪ）１００ｒに対し水２００ｆを加え、室温にて１
０分間放置した。この水和物（水分含量６９％）（物質
Ａ）を大豆油を含むノライヤーを用いて９５〜１００℃
にて３分間油大東処理し、次いで網目の容器に移し、室
温にて１０分間放置することにより油抜きを行ない油煤
処理物（物質Ｂ）を得た。

また、上記組織状大豆蛋白１００２に対し、卵白粉末（
太陽化学■製）７ｆを溶解した水２００７を加え、上記
と同様にして油Ｊｌ処理を行ない油煤処理物（物質Ｃ）
を得た。

以」二のようにして得た物質Ａ、ＢおよびＣについて官
能検査を実施し、第１表に示した結果を得た。なお、官
能評価は１０名のパネルにより１０点法で評価し、表中
の数字は平均値で示しである。

第　　１　　表 外　　　観　　　　５．０　　　　　７．４　　　　　
８．８香　　　　　　リ　　　　　　　　４．０　　　
　　　　　　８．４　　　　　　　　　９．１風　　　
味　　　　５．０　　　　　８．５　　　　　８．８味
　　　　　　４．８　　　　　８．０　　　　　８．５
食　　　感　　　　４．３　　　　　５．８　　　　　
９．２総合評価　　　４．５　　　７．４　　　８．９
評価基準は以下の通シである。

１０点　　非常に良い ９点　　かなり良い ｉ点　普　　通 ５点　　かなシ悪い ）点　　非常に悪い 実施例２ 組織状小麦蛋白冷凍品（日清製粉■製、商品名ｒｓ＆Ｍ
Ｊ）３００ｒを室温にて自然解凍して得られた物質Ａに
粉末状大豆蛋白（味の素■製、商品名［アジゾロン−Ｃ
ＺＪ）１５ｆを加えたのち、真空擢潰機にて温和な真空
下で軽く攪拌しながら粉末状蛋白の浸透を行なった。

得られた物質（水分含量６７％）を１２０〜１２５°Ｃ
にて３０秒間油１処理を行ない油ｘｔ処理物（物質Ｂ）
を得た。

以上のようにして得た物質Ａ、Ｂを実施例１と同様の方
法で官能検査を行なった。結果を第２表に示す。

外　　　観　　　　５．０　　　　　９．１香　　　　
　　リ　　　　　　　　４．５　　　　　　　　　９．
４風　　　味　　　　４．８　　　　　９．２食　　　
感　　　　４．７　　　　　９．６総合評価　　　４．
７　　　９．４ 評価基準は第１表と同じ 実施例３ ポークスキンコラーケゞン（湘南ゼラチン■製、商品名
「リキミート」、水分８４チ）２０Ｏｆに卵白粉末４０
１をまぶした後（水分７３％）、１００℃にて５分間１
理した。同様に脱水コラ−デンを卵白粉末を添加せず直
接１００°Ｃで５分間油大壕した。両者ともコラーデン
特有の生臭いコラ−モノ臭は除去された。歯ごたえに関
しては、卵白粉末無添加のものが寒天様のつるつとした
ゴム弾性を有していたのに対し、卵白粉末添加系では挽
肉様の外観を有し、かつヘテロな弾性をもつ蓄肉挽肉様
の歯ごたえを有していた。

実施例４ 組織状大豆蛋白（味の素■製、商品名［アジプロン−Ｔ
Ｒ２Ｊ）１００ｆｉ’にゼラチン（太陽化学■製、商品
名Ｉ−ＧＥ−１１Ｊ　）　２　ｒおよび水２０ｆを加え
（水分２０％）、よくなじませた後６０℃で１５分間油
ズ某した。このようにして得られたものは特有の大豆臭
が除去され、歯ごたえが、かなシしつかりしており、挽
肉様の特性を有していた。

比較例１ 組織状大豆蛋白（味の素■製、商品名［アジゾロン−２
４ＢＪ）を用い、水を加えることにより水分１０％、４
０％、９０％の状態とし、各々の水和物を下表の油ス果
条件にて１謙した。結果を第３表に示す。

使用例１ 組織状大豆蛋白（味の素■製、商品名１−アジプロン−
ＴＲ２Ｊ）８０ｙに水８０グをまぶし、室温に１０分間
放置後、１００°Ｃで２分間油ＸＩし、油χ壕物１２５
２を得た。この全量と豚挽肉１１４．１１、調味料・香
辛料液（食塩９．４　ｆ／　、砂糖６．：Ｍ。

「味の素Ｊ　９．３　Ｆ　、こしよう１．１　！　、ガ
ーリック０．６　ｒ　、ジンジャ−０，６グ、水５０ｆ
）、細断玉ねぎ３１．３　ｆｉ’　、ばれいしょでん粉
９３．８１ｉ’　、生卵白２３．３　ｆ　、酒１７．２
　ｆ　、　Ｌよう油７．８　ｆ　、ごま油１．６１ｉ’
　、パン粉８．６　ｆ　（合計５００ｆ）を加え、この
生地を手で良く練る。この混練物をシューマイ皮にくる
み、１０分間蒸してシューマーイーＢを得た。

また、対照として豚挽肉２８９．１　ｒに同重量の調味
料・香辛料、玉ねぎ、ばれいしょでん粉、生卵白、酒、
しよう油、ごま油、パン粉を加え、同様に成型、蒸しを
行ない、シューマイ−Ａを得た。

これらの試料シューマイ−Ａ、シューマイ−Ｂを、パネ
ル１０名により官能評価を行ない、第４表に示した結果
を得た。

第　　４　　表 中身の外観　　　７．４　　　　　　７．Ｑ香　　　　
　シ　　　　　　６．４　　　　　　　　　７．１風味
、味　　７．７　　　　７．２ 食　　　　　感　　　　　　７．６　　　　　　　　　
７．４ジユーシイ感　　　　　７．０　　　　　　　　
８．５総合評価　　７．２　　　　７．４ 評価基準は第１表と同じ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　水分含量１５〜８０チの組織状蛋白を油χ亨する
   ことを特徴とする改質された蛋白累月の製造法。 ２、　油煤を５０〜１４０℃の温度で１０秒〜２０分間
   行なう特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３、水分含量１５〜８０％の組織状蛋白に食品結着材料
   を組織状蛋白の固形分１重量部当り０．０２〜０．３重
   量部含有せしめたものを油煤することを特徴とする改質
   された蛋白素材の製造法。 ４、油煤を５０〜１４０℃の温度で１０秒〜２０分間行
   なう特許請求の範囲第１項記載の製造法。