KR102324359B1 - 시래기 장어 국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통상적인 국수의 제조방법에 있어서, 황칠추출액에 침지시킨 시래기를 분쇄한 시래기분말과 솔잎추출액에 침지시킨 후 가열하는 단계를 거친 장어를 분쇄한 장어분말을 첨가하여 제조함으로써, 국수에 부족한 영양소인 미네랄 비타민 섬유소 및 단백질 칼슘 등을 함유하게 할 뿐 아니라 시래기 특유의 묵은 향과 텁탑한 뒷맛과 장어 특유의 비린내와 느끼한 맛이 나지 않아 기호도가 높은 국수를 제공하는데 그 목적이 있다.

Description

시래기 장어 국수 제조방법{The making method of the noodle in which the dried radish and eel are contained}

본 발명은 시래기 장어 국수의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 통상적인 국수의 제조방법에 있어서, 황칠추출액에 침지시킨 시래기를 분쇄한 시래기분말과 솔잎추출액에 침지시킨 장어머리와 뼈를 분쇄한 장어분말을 밀가루와 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 시래기 장어 국수의 제조방법에 관한 것이다.

국수는 밀가루 반죽한 것을 가늘게 만든 후, 국물에 말거나 비비거나 볶아먹는 음식의 총칭으로, 간단한 조리방법에 의해 손쉽게 섭취할 수 있어 많은 사람들에게 인기있는 음식이라 할 수 있다.

그러나, 일반적인 국수의 경우 밀가루만을 국수재료로 하여 제조되므로, 밀가루색인 흰색에 가깝고, 영양에 있어 탄수화물이 대부분이어서 단백질이나 비타민 식이섬유 등이 크게 부족하여 고른 영양소를 함유하지 못할 뿐 아니라 담백한 맛 외에는 특별한 맛과 식감을 지니지 못하게 된다.

따라서, 이러한 영양이 풍부하고 현대인의 기호에 맞는 국수제품의 개발이 필요한 실정이다.

시래기는 푸른 무청을 말린 것으로, 구수한 맛과 부드러운 촉감이 특이하고, 비타민과 무기질과 섬유소가 풍부한 영양식재료이며, 성인병 예방에 좋은 것으로 알려져 있다. 그러나, 시래기 특유의 묵은 향과 텁탑한 뒷맛 때문에 기호도 편차가 심해 대중적인 메뉴로 개발이 어려운 단점이 있다.

시래기 국수는 대부분 육수에 시래기를 넣어 끓이는 방식으로 제조하며, 한국특허등록 제1144753호에는 다시마, 시래기 및 된장을 첨가한 국수의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 시래기 장어 국수의 제조방법과는 그 구성 및 효과가 상이하다.

장어는 양기를 보강하는 힘이 강한 특성을 지니고 있어, 예로부터 고단백 고칼슘 보양식으로 피로회복에 뛰어나고, 간기능 향상에 탁월한 효과가 있으며, 기가 허한 사람이나 남자의 양기 보양, 여자의 불임증에도 효과가 있는 음식으로 알려져 있다. 근래에는 기호식품이나 건강 보조식품으로서 장어의 수요에 맞추기 위해서 양식을 연구하게 되었고 일반인들도 쉽게 접할 수 있는 음식 중 하나가 되었으나, 장어 특유의 비린내와 느끼한 맛 때문에 밀가루에 혼합하여 면으로 제조되는 경우는 없었다.

한국특허등록 제0689880호에는 장어 육수 김치 칼국수 제조방법이 개시되어 있고 여러 종류의 민물고기를 삶은 국물에 국수를 말아 먹는 생선국수가 알려져 있으나, 육수에 장어가 사용되는 것이어서 국수 면에 장어가 첨가되는 본 발명의 시래기 장어 국수의 제조방법과는 그 구성 및 효과는 상이하다.

장어육수 국수나 생선국수는 생선육수에 대한 기호도 편차가 심하고, 국물을 잘 먹지 않는 경우에 영양상으로도 문제점이 있다.

등록특허 제10-1144753호(2012년05월11일) 등록특허 제10-0689880호(2007년03월09일)

본 발명은 상기한 종래기술이 갖는 제반 문제점을 해결하고자 발명된 것으로서, 통상적인 국수의 제조방법에 있어서, 황칠추출액에 침지시킨 시래기를 분쇄한 시래기분말과 솔잎추출액에 침지시킨 후 가열하는 단계를 거친 장어를 분쇄한 장어분말을 첨가하여 제조함으로써, 국수에 부족한 영양소인 미네랄 비타민 섬유소 및 단백질 칼슘 등을 함유하게 할 뿐 아니라 시래기 특유의 묵은 향과 텁탑한 뒷맛과 장어 특유의 비린내와 느끼한 맛이 나지 않아 기호도가 높은 국수를 제공하는데 그 목적이 있다.

이러한 본 발명은

(1) (a) 세척한 무청을 삶는 단계,

(b) 삶아진 무청을 탈수시켜 시래기를 수득하는 단계,

(c) 시래기를 황칠추출액에 30~40분간 침지시키는 단계,

(d) 침지시킨 시래기를 건조하는 단계,

(e) 건조시킨 시래기를 40~60 mesh로 분쇄하는 단계,

로 구성되는 시래기분말 제조단계;

(2) (a) 장어에서 머리와 뼈를 수거하여 세척하는 단계,

(b) 세척된 장어 머리와 뼈 1kg을 150~200℃ 열에 5~10분간 볶는 단계,

(c) 볶아진 장어 머리와 뼈를 솔잎추출액에 30~40분간 침지시키는 단계,

(d) 침지시킨 장어 머리와 뼈를 건조하는 단계.

(e) 건조시킨 장어 머리와 뼈를 100℃에서 30초간 가열하여 솔향 일부를 제거하는 단계;

(f) (e)단계를 거친 장어 머리와 뼈를 200~250 mesh로 분쇄하는 단계,

로 구성되는 장어분말 제조단계:

(3) (1)단계의 시래기분말과 (2)단계의 장어분말을 중량비 1:1로 혼합하는 단계;

(4) (3)단계를 거친 시래기 장어 혼합분말과 밀가루를 중량비 20~30: 70~80로 혼합하여 반죽한 후 숙성하여 국수용 반죽물을 제조하는 단계;

(5) (4)단계의 반죽물을 제면기를 이용하여 면을 인출하는 단계;

를 포함하는 것에 그 특징이 있다.

이러한 본 발명은 시래기와 장어의 혼합분말을 첨가하여 국수를 제조함으로써, 국수에 부족한 영양소인 미네랄 비타민 섬유소 및 단백질 칼슘 등을 함유하게 되어 영양이 풍부한 국수를 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 시래기를 황칠추출액에 침지시키는 단계를 거치도록 함으로써 시래기 특유의 묵은 향과 텁텁한 뒷맛이 나지 않게 하고 시래기의 색을 선명하게 하여 국수 제조시 색감을 좋게 하는 효과가 있으며, 장어머리와 뼈를 솔잎추출액에 침지시킨 후 가열하는 단계를 거치도록 함으로써 장어 특유의 비린내와 느끼한 맛이 나지 않고 상쾌한 향과 맛이 나게 되어 기호도가 높은 국수를 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 장어를 솔잎추출액에 침지시켜 솔잎성분이 추가되면서 솔잎이 혈액순환에 도움을 주도록 하여 고혈압을 가지고 있어 장어섭취를 자제하고 있는 사람도 장어의 효능을 느낄 수 있도록 하는 효과가 있다.

이하, 상기한 본 발명의 바람직한 실시예와 실험예를 구체적으로 살펴보기로 한다. 단, 하기의 실시예와 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 시래기 장어 국수의 제조방법의 첫 번째 단계는 (a) 세척한 무청을 삶는 단계, (b) 삶아진 무청을 탈수시켜 시래기를 수득하는 단계, (c) 시래기를 황칠추출액에 30~40분간 침지시키는 단계, (d) 침지시킨 시래기를 건조하는 단계, (e) 건조시킨 시래기를 40~60 mesh로 분쇄하는 단계로 구성되는 시래기분말 제조단계이다.

상기 삶는 단계는 무청을 물로 세척한 후, 90~100℃의 끓는 물에 시래기용 무청을 5~15분간 삶는 것을 포함한다.

상기 시래기 수득단계는 삶아진 무청을 냉각한 후 탈수시켜 시래기를 얻는 단계이다.

상기 침지단계는 시래기를 황칠추출액에 30~40분간 침지시키는 단계이다.

황칠추출액은 황칠나무의 줄기, 잎, 가지 등을 채취하여 물을 넣고 80℃ 4~5시간 열탕하여 얻어지는 진액과, 열탕 중에 배출되는 수증기가 응축한 응축수를 혼합하여 제조되는 것이 수율면에서 바람직하다.

황칠나무(黃漆木)는 쌍떡잎식물 산형화목 두릅나무과의 상록교목에 속하는 것으로 그 표피에 상처를 내면 노란 액체(진액)가 나오는데 이것을 모아 칠하는 것을 황칠이라고 하며 전통적인 가구의 도료로 사용하였으나, 황칠의 효능이 알려지면서 황칠이 음료나 식품에 넣어 널리 사용되고 있는 것이다.

즉, 황칠이 지니고 있는 효과로는 잡 냄새를 없애주고, 맛을 향상시키는 조미 효과와, 인체에 흡수되고 나면 몸에 안 좋은 지방을 제거하는 효과, 혈액 내 몸에 있는 나쁜 콜레스테롤을 감소시키고, 몸에 좋은 콜레스테롤을 증가시키는 기능 등 건강 식품으로서의 기능을 함께 가지고 있는 것으로 현재 황칠 및 황칠추출액을 이용한 다양한 제품이 개발되어 시판되고 있는 것이다.

본 발명에서 시래기를 황칠추출액에 침지시키는 이유는 황칠의 향과 성분이 시래기에 배어들어 시래기의 특유의 묵은 향과 텁탑한 뒷맛이 황칠이 지니고 있는 탈취기능에 의해 없어지게 하고, 또 황칠의 노란 색이 살짝 겹쳐져서 시래기의 색을 선명하게 하여 국수로 제조시 시래기분말이 눈에 잘 띄게 하여 건강식으로 식욕을 자극하도록 하기 위함이다.

상기 건조단계는 황칠추출액에 침지된 시래기를 상온에서 완전하게 건조시키는 단계이다.

상기 건조단계 대신에 황칠추출액에 침지된 시래기를 탈수시킨 후 -24 ~ -20℃로 급속 냉동시키는 단계를 포함할 수도 있다.

시래기는 건조시키는 것만으로 분쇄기의 성능에 따라 질긴 섬유질 부분이 분쇄가 잘 안 되는 경우도 있으나, 급속 냉동하게 되면 섬유질이 얼어서 잘 분쇄될 수 있게 되고, 영양소도 쉽게 빠져나가지 않게 된다.

상기 분쇄단계는 분쇄기로 건조된 시래기를 40~60 mesh로 분쇄하는 단계이다. 40~60 mesh 크기로 분쇄하는 이유는 국수면으로 제조되었을 때 시래기 분말이 눈으로 보일 수 있어 시각적으로 건강식으로 보일 수 있게 하기 위함이며, 40mesh 보다 클 경우 밀가루와 접촉면 성형이 잘 되지 않으며, 60mesh 보다 작을 경우 국수면에서 눈으로 보일 수 없게 되는 것이다.

본 발명의 시래기 장어 국수의 제조방법의 두 번째 단계는 (a) 장어에서 머리와 뼈를 수거하여 세척하는 단계, (b) 세척된 장어 머리와 뼈 1Kg을 150~200℃ 열에 5~10분간 볶는 단계, (c) 볶아진 장어 머리와 뼈를 솔잎추출액에 30~40분간 침지시키는 단계, (d) 침지시킨 장어 머리와 뼈를 건조하는 단계. (e) 건조시킨 장어 머리와 뼈를 100℃에서 30초간 가열하여 솔향 일부를 제거하는 단계, (f) (e)단계를 거친 장어 머리와 뼈를 200~250 mesh로 분쇄하는 단계로 구성되는 장어분말 제조단계이다.

상기 수거 세척하는 단계는 장어에서 칼슘과 많은 영양소가 함유되어 있는 머리와 뼈 부분을 추출하는 것인데, 장어요리집에서 주로 장어살만을 먹고 버려지는 장어 머리부분과 뼈를 수거하여 세척하는 것이 바람직하며, 이럴 경우 버려지는 음식물 쓰레기를 줄일 수 있는 것이다.

상기 볶는 단계에서 장어 머리와 장어 뼈 1kg을 가마솥에 넣고 150~200℃ 열에 5~10분간 볶으면 장어 머리와 뼈의 조직이 약해져서 부서지기 쉬운 분말화하기 쉬운 형태로 변환된다.

장어 머리와 뼈는 영양성분이 골고루 들어가기 위해 중량비 1:1로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 침지단계는 볶아진 장어머리와 뼈를 솔잎추출액에 30~40분간 침지시키는 단계이다.

솔잎추출액는 탈수시킨 솔잎을 분쇄기를 통해 분쇄한 후, 분쇄한 솔잎을 압착기로 압착하여 제조하는 것이 바람직하다.

솔잎추출액에 침지시키는 이유는 솔잎의 향과 성분이 장어 머리와 뼈에 배어들어 장어 특유의 비린내와 느끼한 맛이 솔잎이 지니고 있는 향과 성분에 의해 중화되어 장어의 안 좋은 향과 맛은 완전히 없어지게 되기 때문이다.

솔잎에는 항균작용을 하는 피톤치트, 혈액을 맑게 해주고 피부미용에 좋으며 혈압을 내리고 독소와 균을 제거해주는 떫은 맛을 내게 하는 탄닌, 항산화물질인 태프텐, 항균작용을 하는 피톤치트, 간의 해독작용을 하는 아스파라긴산 등 각종 유용성분이 다량 함유되어 있는데, 이러한 성분이 충분히 장어머리와 뼈에 배어들어가게 하기 위해서는 상온에서 적어도 30~40분 침지시키는 것이 필요하다.

그러나, 30분이상 침지시키면 솔향과 너무 강하기 때문에 오히려 사용자의 미감을 해칠 수 있어 향을 낮춰주는 것이 필요하다.

상기 건조단계는 솔잎추출액에 침지된 장어 머리와 뼈를 상온에서 건조시키는 단계이다.

상기 가열단계는 건조된 장어 머리와 뼈를 가마솥에 넣고 100℃에서 30초간 가열하여 솔향 일부를 제거하는 단계인데, 이는 솔향은 너무 강하기 때문에 역한 느낌이 나고 솔향에 대한 거부감을 느낄 수 있는데, 이를 방지하도록 일부 솔향을 제거하는 단계이다.

100℃에서 30초간 가열하면 강한 솔향을 어느 정도 제거할 수 있게 되어 장어의 비린내와 솔잎의 강한 향이 일부 제거되어 상쾌한 향과 맛을 가질 수 있게 된다.

상기 분쇄단계는 상기 장어 머리와 뼈를 분쇄기로 200~250 mesh 크기로 잘게 분쇄하는 단계로, 200~250 mesh정도여야 밀가루와 접촉면을 넓혀 성형이 될 수 있기 때문이다.

본 발명의 시래기 장어 국수의 제조방법의 세 번째 단계는 첫 번째 단계의 시래기분말과 두 번째 단계의 장어분말을 중량비 1:1로 혼합하는 단계이다.

중량비를 1:1로 혼합하는 이유는 시래기에 함유되어 있는 비타민, 무기질, 섬유소와 장어에 함유되어 있는 단백질, 칼슘 등 영양소가 탄수화물의 밀가루면에 골고루 들어가게 하기 위함이다.

본 발명의 시래기 장어 국수의 제조방법의 네 번째 단계는 혼합단계를 거친 시래기 장어 혼합분말과 밀가루를 중량비 20~30: 70~80로 혼합하여 반죽한 후 숙성하여 국수용 반죽물을 제조하는 단계인데, 밀가루와 혼합하여 물과 반죽하는 것은 통상의 국수 반죽물 제조과정과 동일하다.

혼합분말이 중량비가 30중량%를 넘게 되면, 국수 면의 성형성에 문제가 되고 국수 본연의 담백한 맛은 없어지게 되며, 20중량%보다 적으면 시래기와 장어의 조합에 오는 맛과 영양이 충분치 못하게 된다.

본 발명의 시래기 장어 국수의 제조방법의 다섯 번째 단계는 네 번째 단계의 반죽물을 제면기를 이용하여 면을 인출하는 단계이며, 면의 종류에 따라 생면, 칼국수 등 다양한 제품으로 제조할 수 있다.

실시예1.

본 발명의 시래기 장어 국수는 하기와 같이 제조되었다.

(1) 세척한 무청을 100℃물에 넣고 10분간 삶은 후 탈수시켜 시래기를 수득하였다.

(2) 시래기를 황칠추출액에 30분간 침지시킨 후 건조시켰다.

(3) 침지시키고 건조시킨 시래기를 50 mesh 분말로 분쇄하여 시래기분말을 제조하였다.

(4) 장어에서 머리와 뼈를 수거하여 세척하였다.

(5) 세척된 장어 머리 500g과 장어 뼈 500g을 가마솥에 넣고 180℃ 열에 5분간 볶았다.

(6) 볶아진 장어 머리와 뼈를 솔잎추출액에 30분간 침지시킨 후 건조시킨다,

(7) 건조시킨 장어 머리와 뼈를 100℃에서 30초간 가열하여 솔향 일부를 제거하였다.

(8) (7)단계의 장어 머리와 뼈를 220 mesh 분말로 분쇄하여 장어분말을 제조하였다,

(9) (3)단계의 시래기분말과 (8)단계의 장어분말을 중량비 1:1로 혼합하였다.

(10) (9)단계를 거친 시래기 장어 혼합분말과 밀가루를 중량비 30: 70으로 혼합하여 반죽한 후 숙성하여 국수용 반죽물을 제조하였다.

(11) (10)단계의 반죽물을 제면기를 이용하여 생면을 인출하였다.

비교예1.

실시예1의 제조공정 중 (2)단계와 (6) ~ (7)단계를 생략하는 것을 제외하고는 나머지 공정은 실시예1과 동일하게 제조하였다.

비교예2.

실시예1의 제조공정 중 (7)단계를 생략하는 것을 제외하고는 나머지 공정은 실시예1과 동일하게 제조하였다.

비교예3.

실시예1의 시래기 분말 제조공정으로 제조된 시래기 분말과 밀가루를 중량비 30 : 70으로 혼합하여 반죽한 후 숙성하여 국수용 반죽물을 제조하였다.

실험예1.(관능검사)

실시예1, 비교예1, 비교예2, 비교예3에서 제조한 생면과 시중에서 판매되는 생면을 대상으로 30대 20명 40대 20명 총40명을 대상으로 5점 평점법에 의해 맛, 향, 색, 전체적인 기호도를 평가하였다.

1: 매우 나쁘다. 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 매우 좋다.

구분	맛	향	색	전체적인 기호도
실시예1	4.5	4.7	4.4	4.5
비교예1	3.2	2.9	3.7	3.4
비교예2	3.7	3.6	4.3	3.7
비교예3	3.8	4.0	4.2	3.9
시중 국수	3.1	3.6	3.6	3.3

상기 표1에서 알 수 있는 바와 같이, 시래기를 황칠추출액에 침지시킨 시래기 분말을 사용하는 실시예1, 비교예2, 비교예3에서 색상에서 우수하였고, 맛과 향과 전체적인 기호도에서는 본 발명의 실시예1이 황칠추출액 침지단계와 솔잎추출액 침지단계를 거치지 않은 비교예1과 솔잎추출액 침지단계를 거쳤으나 솔향을 제거하는 가열단계를 거치지 않은 비교예2와 실시예1의 시래기분말만을 사용한 비교예3보다 높은 기호도를 나타냈으며, 특히 시중에서 판매되는 국수보다는 훨씬 높은 기호도를 나타냈다.

Claims (3)

1. (1) (a) 세척한 무청을 삶는 단계,
   (b) 삶아진 무청을 탈수시켜 시래기를 수득하는 단계,
   (c) 시래기를 황칠추출액에 30~40분간 침지시키는 단계
   (d) 침지시킨 시래기를 건조시키는 단계,
   (e) 건조시킨 시래기를 40~60 mesh로 분쇄하는 단계,
   로 구성되는 시래기분말 제조단계;
   (2) (a) 장어에서 머리와 뼈를 수거하여 세척하는 단계,
   (b) 세척된 장어 머리와 뼈 1kg을 150~200℃ 열에 5~10분간 볶는 단계,
   (c) 볶아진 장어 머리와 뼈를 솔잎추출액에 30~40분간 침지시키는 단계,
   (d) 침지시킨 장어 머리와 뼈를 건조하는 단계.
   (e) 건조시킨 장어 머리와 뼈를 100℃에서 30초간 가열하여 솔향 일부를 제거하는 단계;
   (f) (e)단계를 거친 장어 머리와 뼈를 200~250 mesh로 분쇄하는 단계,
   로 구성되는 장어분말 제조단계:
   (3) (1)단계의 시래기분말과 (2)단계의 장어분말을 중량비 1:1로 혼합하는 단계;
   (4) (3)단계를 거친 시래기 장어 혼합분말과 밀가루를 중량비 20~30: 70~80로 혼합하여 반죽한 후 숙성하여 국수용 반죽물을 제조하는 단계;
   (5) (4)단계의 반죽물을 제면기를 이용하여 면을 인출하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 시래기 장어 국수의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 시래기분말 제조단계에서 황칠추출액에 침지시킨 시래기를 건조시키는 단계 대신에 황칠추출액에 침지시킨 시래기를 탈수시킨 후 -24 ~ -20℃로 급속 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 시래기 장어 국수의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 황칠추출액은 황칠나무의 줄기, 잎, 가지 등을 채취하여 물을 넣고 80℃ 4~5시간 열탕하여 얻어지는 진액과, 열탕 중에 배출되는 수증기가 응축한 응축수를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 시래기 장어 국수의 제조방법.