JP3207264B2

JP3207264B2 - 穀類加工食品用ほぐれ改良剤

Info

Publication number: JP3207264B2
Application number: JP27316292A
Authority: JP
Inventors: 麻子小磯; 博樹飯田; 以和夫浅井; 太郎高橋; 均古田; 裕一前田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd; San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd; San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1992-10-12
Filing date: 1992-10-12
Publication date: 2001-09-10
Anticipated expiration: 2016-09-10
Also published as: JPH06121647A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、穀類加工食品用ほぐれ
改良剤に関する。より詳細には、大豆由来の水溶性ヘミ
セルロースからなる穀類加工食品用ほぐれ改良剤に関す
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】未加工
の穀類食品は、とくに異常な環境変化が伴わない限り通
常で１年、好ましい条件下ではそれ以上の保存が可能で
ある。しかし、これらはこのまま食することはなく、米
飯やうどんのような穀類加工食品として利用するが、そ
の衛生上の賞味期間は常温で１日、冷蔵でもせいぜい１
週間が限度である。また食味性のことを加味すれば、そ
の期間はいっそう短くなる。

【０００３】流通経路を冷凍としたり、高温高圧殺菌
（レトルト殺菌）を行うことにより衛生面からの保存期
間の延長が試みられている。このようにして製造された
穀類加工食品は１ヵ月以上の保存も可能となり、必要時
に、そのまま又は電子レンジ等で解凍もしくは加熱して
簡便に食することができる。しかし、穀類加工食品の冷
凍及びレトルト殺菌食品には次のような問題点がある。

【０００４】冷凍食品については、解凍時の表面の乾燥
やドリップの生成により食味性が低下する。レトルト食
品については再加熱によるオーバークッキングとなり、
食品にヤケ色やヤケ臭が付着する。また、食品表面の離
水に澱粉質が流出し、食品同士が結着し、団子状になる
などである。これらはどれも食味上好ましくないが、特
に食品同士の結着については食べにくい、おいしくない
という他に、食べる直前に最終的に加熱する時のムラの
原因となり、加熱効率ひいては作業効率を低下させるこ
とにもなる。

【０００５】この食品同士の結着性をなくし、ほぐれ性
を改善する従来の方法としては、油脂または乳化油脂を
混合する方法（特開平３−１７５９４０号公報）、ＨＬ
Ｂの高いショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特公昭
６０−８１０３号公報）、有機酸を添加する方法（特開
昭６１−１８１３５０号公報）、機械的な振動を与えな
がら加工する方法などがある。

【０００６】また、水溶性ヘミセルロース（soluble He
mi-Cellulose）は、従来、主にダイエタリーファイバー
として食品や整腸剤に添加される他に、乳たん白飲料の
安定化、ベーカリー食品の組織改良（ソフト化）、接着
性の応用分野、可食性フィルムの製造、ゲル化剤との併
用でゲル化の阻害などに利用されている。そこで、発明
者らはこの水溶性ヘミセルロースに注目し、鋭意研究を
進めた結果、穀類食品又は穀類加工食品に大豆由来の水
溶性ヘミセルロースを添加又は表面処理することによっ
て食味性を低下させずに穀類加工食品のほぐれ性が改良
されることを見い出し、本発明を完成するに至った。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この発明によれば、大豆
由来の水溶性ヘミセルロースからなる穀類加工食品用ほ
ぐれ改良剤が提供される。本発明の穀類加工食品とは、
穀類食品（米、小麦、大麦、稗、粟等）を１次加工又は
更に２次加工した食品のことをいう。１次加工食品とし
ては米飯、麦飯、バターライス、粟餅、乾麺、生麺、パ
スタ等があり、２次加工食品としては一次加工食品を調
味するしないに関わらず再調理した食品、例えば、おに
ぎり、ピラフ、やきめし、かやくご飯、うどん、スパゲ
ティー、インスタントラーメン等がある。

【０００８】これらの穀類加工食品には、家庭で調理さ
れるものを始めその場で食べることを目的とする最終商
品や食べる際に調理の必要な半製品が含まれ、常温、冷
蔵、冷凍、氷温等の方法で市場に流通している食品が含
まれる。また、ヘミセルロースとは、植物の細胞壁に含
まれる多糖類のうち、希アルカリによって抽出されるも
のであり、水溶性であることが多く、酸により容易に加
水分解される性質を有するものである。ヘミセルロース
は構造的にも化学的性質もセルロースと類似しており、
その分子量はセルロースと比べて低く、重合度約150前
後の重合度の異なる分子の混合物である。本発明では、
このヘミセルロースのうち水溶性のものを使用する。

【０００９】本発明の水溶性ヘミセルロースは、大豆を
原料とし、それらから通常の方法で油脂、蛋白質、澱粉
質を除いた穀又は粕を用いて、それらを酸性乃至アルカ
リ性の条件下、好ましくは蛋白質の等電点付近のｐＨ
で、好ましくは 130℃以下80℃以上、より好ましくは 1
30℃以下 100℃以上で加熱分解して水溶性画分を分画し
た後、そのまま乾燥するか又は例えば、活性炭処理、樹
脂吸着処理或いはエタノール沈殿処理して疎水性物質も
しくは低分子物質を除去し乾燥することによって得るこ
とができる。

【００１０】原料として、豆腐、豆乳及び分離大豆蛋白
を製造するときに副生するオカラを利用することができ
る。こうして得られた水溶性ヘミセルロースは、平均分
子量が数万〜数百万であり、その組成のおよそ８割以上
が多糖類で、その他、粗灰分、粗蛋白および水分を含有
している。また、構成糖としてはガラクトースが最も多
く、次いでウロン酸およびアラビノース、その他キシロ
ース、フコース、ラムノースおよびグルコースがあげら
れる。

【００１１】本発明の水溶性ヘミセルロースの原料とし
ては、溶解性や工業性の面から、大豆（大豆由来のＳＨ
Ｃを以下Ｓ−ＳＨＣと記載する）、なかでも子葉由来の
ものが好ましい。次に、大豆由来の水溶性ヘミセルロー
スを穀類食品又は穀類加工食品に添加又は表面処理する
方法としては、イ、予め水洗した後の米に添加して水か
げんし、炊飯する。また、その米飯を更に加工する。

【００１２】ロ、麺又はパスタを茹でる際の水又は熱湯
に予め添加して茹でる。ハ、炊飯、蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに
水溶液を絡ませて表面処理する。ニ、成形した穀類食品、例えばピラフに予め水溶液を噴
霧して表面処理し、冷凍又は加熱加工する。

【００１３】ホ、予め調味液に溶解しておき、パスタ、
麺又は飯にまぶして表面処理する。ヘ、麺又はパスタ生地に添加して練り込む。などがあげられる。これらの方法は個々の食品には有効
であるが、効果的な添加又は表面処理する方法は、イ〜
ハの炊飯の水や麺又はパスタを茹でる際の水又は熱湯に
予め水溶性ヘミセルロースを添加しておく方法や、水溶
性ヘミセルロース水溶液を麺、パスタ又は米飯に絡ませ
て表面処理する方法である。

【００１４】添加量は、穀類食品又は穀類加工食品に対
して 0.001％〜20％（重量％以下同じ）、好ましくは
0.1〜２％である。大豆由来の水溶性ヘミセルロースを
添加又は表面処理した穀類加工食品の特徴としては、穀
類加工食品のほぐれがよく麺線や飯粒の結着がないこ
と、水分の流出がなく歩留まりがよいことなどがあげら
れる。

【００１５】穀類加工食品のほぐれ性の改良による効果
としては、その食品を食べる際に食べ易い、おいしいと
感じるほかに、再調理をする際加熱ムラがなく、熱効率
がよい為、短時間で最適の食品を得ることができる点が
あげられる。例えば、乾麺タイプのインスタントやきそ
ばを例にとると（乾麺タイプのインスタントやきそばと
は、乾麺に熱湯を注ぎ、麺を戻した後に別添のソースや
調味料をまぶしたものである）、これらは大体べたつき
やすく食べる際麺線が束となり食べにくく、また、ソー
スはまんべんなく一様にならずにムラができる。従来こ
れを防止するためにソースに油脂を添加したり、麺に乳
化剤を添加することが行われているが、この調味ソース
に大豆由来の水溶性ヘミセルロースを添加することによ
り、表面のべたつきを防止し、経時的な麺の結着も防止
でき、ソースが一様に絡まり易く、さめてもべたつかず
においしい焼きそばを得ることができる。

【００１６】また別の添加又は表面処理する方法として
は、麺を大量にゆでる際の水又は熱湯に大豆由来の水溶
性ヘミセルロースを添加しておき、麺同士の結着を防ぐ
方法がある。この方法は量販店など大量に調理を行う場
合に特に有効である。

【００１７】以上は穀類加工品のほぐれ性の改良による
効果であるが、この他に大豆由来の水溶性ヘミセルロー
スを添加又は表面処理した穀類加工品の特徴及び効果と
しては、乳化剤を使用したときにみられるぱさつき感が
なく、表面の光沢が維持されること、麺質および飯質の
低下が少なく、長期の保存においても効果が持続される
こと、油分を添加したときにみられる油浮きがなく、和
風の食品にも使用しやすいこと、添加方法が簡単なため
特別な設備を必要としないことなどがあげられる。

【００１８】

【実施例】以下本発明を実験例及び実施例により説明す
る。実験例１米飯テスト・方法米 600ｇを洗米し、元の米重量に対して試料を別記の添
加量添加した。水を加え全量を1470ｇとし、30分間静置
した。松下電器製炊飯器を使用して飯を炊いた。炊きあ
がった米飯を次のように加工して実験に供した。

【００１９】おにぎり成形型で、一辺７cm、重さ70ｇの
おにぎりを作り、レトルトパウチに詰め、一方はレトル
ト殺菌(120℃20分間）を行って常温で２週間、他方は−
30℃で冷凍して１ヵ月間保存した。各試料について炊き
あがり時の米飯を官能評価し、それぞれのおにぎりをフ
ライパンで炒めるテストを行った。レトルト殺菌を行っ
たものについては、更におにぎりを袋から出して80℃の
温湯へ浸漬するテストも行った。各試料を官能評価し、
結果を表に示す。・試験試料内訳

【００２０】

【表１】＊Ｓ−ＳＨＣ：大豆由来の水溶性ヘミセルロース・炊きあがり時の米飯の官能評価

【００２１】

【表２】・炒めテスト１（レトルト殺菌品）

【００２２】

【表３】・炒めテスト２（冷凍保存品）

【００２３】

【表４】・温水への浸漬テスト（レトルト殺菌品）

【００２４】

【表５】Ｓ−ＳＨＣを添加した米飯は、 0.1％の添加で無添加区
と比べ、ほぐれ性に違いがあった。炊きあがり時では、
0.3〜0.6％の添加で十分にほぐれ性が改良された。しか
し、レトルト殺菌後では 0.3％でやや塊状となる部分が
みられた為、 0.6〜１％が適量であると思われた。ほぐ
れ性を改良する効果のみを期待するならば、１％以下の
量の添加で充分であるが、２％添加すると飯質が改良さ
れ、そのぱらぱらとした食感は、ピラフ等に向くと思わ
れた。

【００２５】実験例２スパゲティーテストスパゲティー〔（株）奥本製粉製〕を沸騰水で10分間茹
でて（水１ｌについて食塩１ｇを添加しておく。）、す
ばやく各試料１％溶液（50℃）に１分間浸漬して表面処
理した。水を切り、レトルトパウチに充填して、レトル
ト殺菌(120℃−10分間）を行った。１ヵ月間冷蔵保存し
た後、各試料をフライパンで炒め、官能評価を行った。
結果を表に示す。・試験試料内訳

【００２６】

【表６】＊Ｓ−ＳＨＣ：大豆由来の水溶性ヘミセルロース・炒めテスト

【００２７】

【表７】検体番号２は有意にほぐれ易かった。取り出しの際は他
の検体は、麺線の塊として取り出されるが、検体番号２
はほぐれていた。また煮じるの流出が少なく、ふやけに
くかった。麺表面は艶があり、弾力性についても他の検
体にくらべ良好な状態であった。

【００２８】実施例１冷凍鶏肉ピラフ鶏肉 250ｇは骨をとって、２センチ角に切り、予め塩こ
しょうしておいた。玉ねぎは、ブランチングとして、予
め電子レンジで加熱しておき、１センチ角に切った。ピ
ーマンはさっと茹で、同じ大きさに切った。鶏肉を強火
で炒め、白ワインを少々ふりいれた。バターを加え、玉
ねぎ、ピーマンをかるくいため、そこへ予め 100ｇのデ
ミグラスソース、80ｇのブイヨン、 2.2ｇのＳ−ＳＨＣ
を混合したものを絡ませて表面処理した米飯（米２合
分）を加えて、水分がなくなるまで炒めた。

【００２９】出来上がった鶏肉ピラフの荒熱をとって、
容器に充填し、冷凍保存した。使用時に必要量を取り出
し、電子レンジで加熱又はフライパンで再度炒めた。こ
うして出来上がったピラフは、ほぐれやすく、均一に短
時間で加熱でき、おいしいものであった。また、調理後
さめてもべたつかず、おいしく食することができた。ま
た、冷凍品をとり出す際もばらけ易い為、必要量取り出
し易かった。

【００３０】実施例２レトルトうどん強力粉 100部に対して水32部、食塩４部及び大豆由来の
水溶性ヘミセルロース１部を添加して練り込み、常法に
よりうどんを製造した。うどんはゆがいた状態でレトル
ト殺菌(120℃−10分間）し、常温で１週間保存した。こ
のうどんを食する前に熱いつゆを注ぎ、インスタントう
どんとした。このうどんはほぐれがよく、熱のかかり方
が一様でおいしいものであった。

【００３１】実施例３インスタントやきそば市販の乾麺タイプのインスタントやきそばの別添のソー
スに、大豆由来の水溶性ヘミセルロースを乾麺重量の0.
3〜0.4％となる量で添加した。このインスタントやきそ
ばを常法に従ってつくり、食したが、麺のべたつきがな
く、食味性の優れたものであった。又、経時的にもべた
つかず、いつまでもおいしく食せた。

【００３２】実施例４バターライス厚手鍋にバターを溶かし、みじん切りの玉ねぎをかるく
炒めた。そこへ水洗した米 300ｇを加え、大豆由来の水
溶性ヘミセルロースを 1.8ｇ、ブイヨンを 600ml添加し
て炊きあげた。こうして出来上がったバターライスは、
腕前には関係なくべたつかず、ばらけの良いものであ
り、風味も良く、付け合わせの料理にも良くあった。
又、冷凍保存や、レトルト加熱によっても効果を失うこ
となく保存でき、再調理にも手間がかからなかった。

【００３３】実施例５マカロニグラタン茹で上がったマカロニを 1.5％の大豆由来の水溶性ヘミ
セルロース水溶液（60℃）に１分間浸漬して表面処理
し、レトルトパウチに充填してレトルト殺菌(120℃10分
間）を行った。このマカロニを、使用時に袋から出し、
手早くホワイトソースと混ぜ合わせてオーブンで焼き、
マカロニグラタンをつくった。このマカロニはほぐれが
よく、袋離れがよかった。これは、家庭用のインスタン
ト食品や量販店用として有効に利用できると考えられ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者浅井以和夫大阪市東淀川区柴島２丁目16−27−706 (72)発明者高橋太郎茨城県北相馬郡守谷町松前台４−２−３ (72)発明者古田均茨城県北相馬郡守谷町松前台４−２−３ (72)発明者前田裕一茨城県北相馬郡守谷町松前台４−２−３ (56)参考文献特開平３−272655（ＪＰ，Ａ) 特開平４−281764（ＪＰ，Ａ) 特開平３−49662（ＪＰ，Ａ) 特公昭58−10050（ＪＰ，Ｂ２) 「農林水産省食品流通局委託事業飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．８水溶性コーンファイバー（アラビノキシラン）」（平成３年３月 20日）社団法人菓子総合技術センターｐ．１−21 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/16

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆由来の水溶性ヘミセルロースからな
る穀類加工食品用ほぐれ改良剤。