JP3474410B2 - ハーブフレーバー食品の製造法 - Google Patents
ハーブフレーバー食品の製造法Info
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- JP3474410B2 JP3474410B2 JP29775897A JP29775897A JP3474410B2 JP 3474410 B2 JP3474410 B2 JP 3474410B2 JP 29775897 A JP29775897 A JP 29775897A JP 29775897 A JP29775897 A JP 29775897A JP 3474410 B2 JP3474410 B2 JP 3474410B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はハーブフレーバーを
添加した食品の製造法に関する。さらに詳しくは生鮮食
品にハーブフレーバーを添加し、その後に脱水シートを
用いて脱水する食品の製造法に関する。
添加した食品の製造法に関する。さらに詳しくは生鮮食
品にハーブフレーバーを添加し、その後に脱水シートを
用いて脱水する食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ハーブフレーバー食品は、生鮮食品にハ
ーブフレーバーを付加した食品であり、食品そのものの
風味・うま味がそこなわれず生鮮食品独特の臭みが無く
味が均一であることが望ましい。これらの問題のために
例えば特開平９−４７２５６号公報には干物の製法にお
いて、塩汁の成分に生のハーブと所定比の塩とを混合
し、ミキシングして微細粉末にし均一組成物とした素材
を水に溶いたものを使用する方法が開示されている。ま
た、干物以外の生鮮食品の下ごしらえでは、多量の塩で
食品から水分や臭みを取った後、過剰な味付けまたはハ
ーブフレーバーで臭いを消す方法が知られている。これ
らの製法で得られた食品は塩味が強いので、素材そのも
のの風味や旨みを損なう事となる。また、低塩が叫ばれ
ている現在では適合出来ない面がある。また、干物など
の場合、製法に手作業が入る余地が多く、長時間外気に
さらされるため衛生面で不安であり、価格的にも合理化
の余地が少ない。
ーブフレーバーを付加した食品であり、食品そのものの
風味・うま味がそこなわれず生鮮食品独特の臭みが無く
味が均一であることが望ましい。これらの問題のために
例えば特開平９−４７２５６号公報には干物の製法にお
いて、塩汁の成分に生のハーブと所定比の塩とを混合
し、ミキシングして微細粉末にし均一組成物とした素材
を水に溶いたものを使用する方法が開示されている。ま
た、干物以外の生鮮食品の下ごしらえでは、多量の塩で
食品から水分や臭みを取った後、過剰な味付けまたはハ
ーブフレーバーで臭いを消す方法が知られている。これ
らの製法で得られた食品は塩味が強いので、素材そのも
のの風味や旨みを損なう事となる。また、低塩が叫ばれ
ている現在では適合出来ない面がある。また、干物など
の場合、製法に手作業が入る余地が多く、長時間外気に
さらされるため衛生面で不安であり、価格的にも合理化
の余地が少ない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の問題
点を解消するものであり、従来のような工程上の手間を
掛けず、風味やうま味を損なうことなく生鮮食品からの
臭みを取ると共に、調理後ある程度時間が経っても味が
落ちない食品の新規な製造法を提供することを目的とす
る。
点を解消するものであり、従来のような工程上の手間を
掛けず、風味やうま味を損なうことなく生鮮食品からの
臭みを取ると共に、調理後ある程度時間が経っても味が
落ちない食品の新規な製造法を提供することを目的とす
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は上記の目的を達
成させるためになされたものであり、その特徴は生鮮食
品にハーブフレーバーを添加し、それを脱水シートで脱
水することにある。ハーブフレーバーの添加方法は、ハ
ーブフレーバーを添加した浸漬液に生鮮食品を漬けた後
取り出す、生鮮食品にハーブフレーバーを混ぜる、生鮮
食品をハーブフレーバーで被覆あるいはまぶす等の方法
が用いられる。浸漬液には食塩を添加することができ、
特に生鮮食品から干物を得る場合は食塩の添加が必要で
ある。
成させるためになされたものであり、その特徴は生鮮食
品にハーブフレーバーを添加し、それを脱水シートで脱
水することにある。ハーブフレーバーの添加方法は、ハ
ーブフレーバーを添加した浸漬液に生鮮食品を漬けた後
取り出す、生鮮食品にハーブフレーバーを混ぜる、生鮮
食品をハーブフレーバーで被覆あるいはまぶす等の方法
が用いられる。浸漬液には食塩を添加することができ、
特に生鮮食品から干物を得る場合は食塩の添加が必要で
ある。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明において、ハーブフレーバー食品とは、生
鮮食品のみならずいわゆる干物、薫製、も含む食品群で
ある。本発明において食品とは畜肉又は魚介類などの生
鮮食品であり、原型、ブロック状、薄切り及びフィレま
たは開き、切り身などの物を用いる。また、これらの生
鮮食品は、生の物を用いるのが好ましいが、冷凍素材に
おいても十分効果を発揮することができる。
する。本発明において、ハーブフレーバー食品とは、生
鮮食品のみならずいわゆる干物、薫製、も含む食品群で
ある。本発明において食品とは畜肉又は魚介類などの生
鮮食品であり、原型、ブロック状、薄切り及びフィレま
たは開き、切り身などの物を用いる。また、これらの生
鮮食品は、生の物を用いるのが好ましいが、冷凍素材に
おいても十分効果を発揮することができる。
【０００６】生鮮食品に前記したような方法でハーブフ
レーバーを添加する。ハーブフレーバーは生のハーブあ
るいは乾燥して粉末等にしたものが用いられる。その使
用態様として、例えば生鮮食品を、生ハーブエキスを添
加した所定濃度の塩汁に所要時間漬け込んだ後、脱水シ
ートに挟む、又は、ちぎった生のハーブを生鮮食品全体
にまぶし、一緒に脱水シートにつつむなどの方法を挙げ
ることができる。また生鮮食品を粉末のハーブフレーバ
ーで被覆して用いてもよい。この時、必要に応じて塩、
胡椒、醤油、酒、等の調味料で同時に味付けをすること
ができる。
レーバーを添加する。ハーブフレーバーは生のハーブあ
るいは乾燥して粉末等にしたものが用いられる。その使
用態様として、例えば生鮮食品を、生ハーブエキスを添
加した所定濃度の塩汁に所要時間漬け込んだ後、脱水シ
ートに挟む、又は、ちぎった生のハーブを生鮮食品全体
にまぶし、一緒に脱水シートにつつむなどの方法を挙げ
ることができる。また生鮮食品を粉末のハーブフレーバ
ーで被覆して用いてもよい。この時、必要に応じて塩、
胡椒、醤油、酒、等の調味料で同時に味付けをすること
ができる。
【０００７】ハーブフレーバーを添加した生鮮食品は脱
水シートで脱水する。脱水シートは高浸透圧物質を半透
膜で包んだものが好ましく、例えば半透膜のフィルムの
間に浸透圧の強い水飴成分と保水効果の高い海草エキス
を挟んだシートであり、特公平４−３３４９１号公報な
どにより公知になっている。また、特公平５−３７６２
６号公報に示すような脱水用透水性半透膜包装袋に食品
を入れ、高浸透圧物質中に浸漬し、食品中の水分を除去
するシステムも同様に用いることができるが、一般には
上記の例示した脱水シートを用いるのが簡便で好まし
い。
水シートで脱水する。脱水シートは高浸透圧物質を半透
膜で包んだものが好ましく、例えば半透膜のフィルムの
間に浸透圧の強い水飴成分と保水効果の高い海草エキス
を挟んだシートであり、特公平４−３３４９１号公報な
どにより公知になっている。また、特公平５−３７６２
６号公報に示すような脱水用透水性半透膜包装袋に食品
を入れ、高浸透圧物質中に浸漬し、食品中の水分を除去
するシステムも同様に用いることができるが、一般には
上記の例示した脱水シートを用いるのが簡便で好まし
い。
【０００８】生鮮食品を脱水する時間は、生鮮食品の大
きさ、シートの大きさ、タイプによって異なるが、干物
・薫製の場合６〜２４時間程度であり、それによって食
品の５〜８重量％を脱水できる。また、下ごしらえでは
食品の３〜４重量％を脱水できる２〜４時間にするのが
好ましい。ここで脱水量は水洗等により付着した水分を
ペーパータオル等でふきとった後の揚げ種の重量Ｗ0 、
それを脱水シートで脱水した後の重量Ｗ1 とすると で表わされる。
きさ、シートの大きさ、タイプによって異なるが、干物
・薫製の場合６〜２４時間程度であり、それによって食
品の５〜８重量％を脱水できる。また、下ごしらえでは
食品の３〜４重量％を脱水できる２〜４時間にするのが
好ましい。ここで脱水量は水洗等により付着した水分を
ペーパータオル等でふきとった後の揚げ種の重量Ｗ0 、
それを脱水シートで脱水した後の重量Ｗ1 とすると で表わされる。
【０００９】上述の食品の製造法において、生鮮食品を
脱水することにより、ハーブフレーバーを生鮮食品の中
まで浸透させることができる。そのため、例えば生のハ
ーブを十分に摺り潰して成分を含ませたまま、その所要
量を必要な調味料と混合し、食品にまぶした後、脱水シ
ートに挟み所要時間脱水処理を行うと、調味料に含まれ
るハーブフレーバー成分が、浸透圧脱水に関連して必要
かつ十分な量だけ食品に味・風味が浸透し、かつ保持さ
れているので、その後、食品を水洗いしても魚肉等の生
鮮食品から成分が溶け出すことがない。
脱水することにより、ハーブフレーバーを生鮮食品の中
まで浸透させることができる。そのため、例えば生のハ
ーブを十分に摺り潰して成分を含ませたまま、その所要
量を必要な調味料と混合し、食品にまぶした後、脱水シ
ートに挟み所要時間脱水処理を行うと、調味料に含まれ
るハーブフレーバー成分が、浸透圧脱水に関連して必要
かつ十分な量だけ食品に味・風味が浸透し、かつ保持さ
れているので、その後、食品を水洗いしても魚肉等の生
鮮食品から成分が溶け出すことがない。
【００１０】かくして、脱水処理を経て製造された食品
を加熱・調理し、食膳に供するときは、食品にハーブの
香りが付くと同時に臭みが減り、食品の臭さを消して魚
畜肉のうま味を引き出すことができる。また、調理後、
ある程度時間が経って、調理した食品が冷めても、その
味が落ちる事はない。食品には、ハーブの成分が浸透
し、保持されているので、加熱・調理した程度では、い
わゆる、ハーブの薬効は、消えることはない。脱水シー
トに包装されたハーブフレーバー食品は冷凍することに
より３ヶ月程度保存ができるため、常時味付けの食品素
材が用意された状態であり、安定した素材を供給でき
る。上記脱水シートにより包装されたハーブフレーバー
食品は、ファーストフードやファミリーレストランなど
に利用すれば、工程上又は操作上殆ど手間を掛けること
なく外食に対する経済的価値を高めることができる。
を加熱・調理し、食膳に供するときは、食品にハーブの
香りが付くと同時に臭みが減り、食品の臭さを消して魚
畜肉のうま味を引き出すことができる。また、調理後、
ある程度時間が経って、調理した食品が冷めても、その
味が落ちる事はない。食品には、ハーブの成分が浸透
し、保持されているので、加熱・調理した程度では、い
わゆる、ハーブの薬効は、消えることはない。脱水シー
トに包装されたハーブフレーバー食品は冷凍することに
より３ヶ月程度保存ができるため、常時味付けの食品素
材が用意された状態であり、安定した素材を供給でき
る。上記脱水シートにより包装されたハーブフレーバー
食品は、ファーストフードやファミリーレストランなど
に利用すれば、工程上又は操作上殆ど手間を掛けること
なく外食に対する経済的価値を高めることができる。
【００１１】
（実施例１）１匹の重さが１００ｇ〜２００ｇ程度の鰺
１匹の内蔵を取り除いて開き、真水で血合いを洗い去っ
た後、生のハーブ（スイートバジル、セイジ、ローズマ
リー）をミキサーにかけて得たハーブ抽出エキスを添加
した１０％濃度の塩汁に２０分漬け込み、１分程度水を
切り、脱水シート（昭和電工（株）製ピチットシート）
に挟んで５℃冷蔵庫内で１〜３時間（鰺の５〜８重量
％）程度脱水処理を行い、グリルで８分焼いた。
１匹の内蔵を取り除いて開き、真水で血合いを洗い去っ
た後、生のハーブ（スイートバジル、セイジ、ローズマ
リー）をミキサーにかけて得たハーブ抽出エキスを添加
した１０％濃度の塩汁に２０分漬け込み、１分程度水を
切り、脱水シート（昭和電工（株）製ピチットシート）
に挟んで５℃冷蔵庫内で１〜３時間（鰺の５〜８重量
％）程度脱水処理を行い、グリルで８分焼いた。
【００１２】（実施例２）１フィレ約１５０ｇ〜２５０
ｇの鯖のフィレを実施例１と同じ脱水シートの上にの
せ、生のスイートバジル、セイジ、ローズマリーを細か
くちぎってその上にのせて、一緒に脱水シートにくる
む。そのまま冷蔵庫で鯖の３〜４重量％程度脱水処理を
行ない、グリルで８分焼いた。
ｇの鯖のフィレを実施例１と同じ脱水シートの上にの
せ、生のスイートバジル、セイジ、ローズマリーを細か
くちぎってその上にのせて、一緒に脱水シートにくる
む。そのまま冷蔵庫で鯖の３〜４重量％程度脱水処理を
行ない、グリルで８分焼いた。
【００１３】（実施例３）冷凍ほたて１６個を流水で３
０秒程度水洗いして表面の霜と汚れを落とし、水気をふ
いてバットに広げる。塩、ニンニクの薄切り、ちぎった
パセリ、ローズマリーのハーブに、オリーブオイル大さ
じ１杯をまわしかけて軽くあえる。２５ｃｍ×３５ｃｍ
の実施例１と同じ脱水シートにほたてを平たく並べ、そ
の上に前記であえたものを乗せて一緒に挟み、冷蔵庫で
解凍されるまで脱水処理を行ないフライパンで５分間火
を通した。
０秒程度水洗いして表面の霜と汚れを落とし、水気をふ
いてバットに広げる。塩、ニンニクの薄切り、ちぎった
パセリ、ローズマリーのハーブに、オリーブオイル大さ
じ１杯をまわしかけて軽くあえる。２５ｃｍ×３５ｃｍ
の実施例１と同じ脱水シートにほたてを平たく並べ、そ
の上に前記であえたものを乗せて一緒に挟み、冷蔵庫で
解凍されるまで脱水処理を行ないフライパンで５分間火
を通した。
【００１４】（比較例１）脱水処理を行わず、あとは実
施例２と同様にしてハーブフレーバー食品を得、実施例
２と同様に調理した。 （比較例２）脱水処理を行わず、ハーブを使用せず調味
料のみ実施例２と同様に調理した。
施例２と同様にしてハーブフレーバー食品を得、実施例
２と同様に調理した。 （比較例２）脱水処理を行わず、ハーブを使用せず調味
料のみ実施例２と同様に調理した。
【００１５】実施例２及び比較例１〜２で製造した鯖の
フィレをそれぞれ１０人の経験豊かなパネリストに試食
させ、臭み・味・香り・食感を下記表１の基準に従って
評価させた。その結果を表２で示す。なお表２中の評価
は各パネル点数を合計したものである。
フィレをそれぞれ１０人の経験豊かなパネリストに試食
させ、臭み・味・香り・食感を下記表１の基準に従って
評価させた。その結果を表２で示す。なお表２中の評価
は各パネル点数を合計したものである。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】
【発明の効果】本発明のハーブフレーバー食品は以下の
効果を有する。 （１）魚畜肉食品から生臭さを取り除き、生臭嫌いの向
きにも賞味できる。 （２）魚肉のうま味を引き出す。 （３）ハーブ薬効を食品の中に生かす。 （４）加熱・調理後、時間が経っても味が落ちない。 等々、従来では期待することができない、格別の作用及
び効果を奏するものとなる。
効果を有する。 （１）魚畜肉食品から生臭さを取り除き、生臭嫌いの向
きにも賞味できる。 （２）魚肉のうま味を引き出す。 （３）ハーブ薬効を食品の中に生かす。 （４）加熱・調理後、時間が経っても味が落ちない。 等々、従来では期待することができない、格別の作用及
び効果を奏するものとなる。
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平９−47256（ＪＰ，Ａ)
特開 平８−301360（ＪＰ，Ａ)
特開 平１−159053（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/22 - 1/237
A23L 1/31 - 1/325
A23B 4/00 - 4/03
Claims (4)
- 【請求項１】 生鮮食品とハーブフレーバーとを一緒に
脱水シートで包み脱水することを特徴とするハーブフレ
ーバー食品の製造法。 - 【請求項２】 生鮮食品をハーブフレーバーで被覆し、
それを脱水シートに包み脱水することを特徴とするハー
ブフレーバー食品の製造法。 - 【請求項３】 生鮮食品とハーブフレーバー成分を有す
る調味料とを一緒に脱水シートで挟み脱水することを特
徴とするハーブフレーバー食品の製造法。 - 【請求項４】 脱水シートが高浸透圧物質を半透膜フィ
ルムで挟んだものである請求項１〜３記載のハーブフレ
ーバー食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29775897A JP3474410B2 (ja) | 1997-10-15 | 1997-10-15 | ハーブフレーバー食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29775897A JP3474410B2 (ja) | 1997-10-15 | 1997-10-15 | ハーブフレーバー食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11113524A JPH11113524A (ja) | 1999-04-27 |
| JP3474410B2 true JP3474410B2 (ja) | 2003-12-08 |
Family
ID=17850800
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29775897A Expired - Fee Related JP3474410B2 (ja) | 1997-10-15 | 1997-10-15 | ハーブフレーバー食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3474410B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4648893B2 (ja) * | 2006-12-28 | 2011-03-09 | ハウス食品株式会社 | 内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品の製造方法 |
-
1997
- 1997-10-15 JP JP29775897A patent/JP3474410B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11113524A (ja) | 1999-04-27 |
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