JPH09262060A - 水饅頭およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】醗酵乳製品を水饅頭生地で包んでなる水饅頭、
および醗酵乳製品を包餡機を用いて水饅頭生地で包み込
むことを特徴とする水饅頭の製造法。 【効果】本発明により醗酵乳製品を水饅頭生地で包餡し
た、例えばヨーグルトのようなまろやかな風味を呈した
水饅頭を提供することができた。また、ヨーグルトはフ
ルーツの風味と相性がよく、フルーツとの組合せにより
水饅頭の持つ涼感をさらに際だ出せる効果が得られた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は水饅頭およびその製造法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】古来より、蒸し物菓子の一種として葛饅
頭が知られている。これは小豆餡のような餡を半返しに
した葛生地で包んで蒸しあげた饅頭であり、透明な外観
が涼感をそそるという特徴を有した生菓子である。近
年、このような外観を模した水饅頭なる生菓子が製造さ
れ市販されているが、この水饅頭は葛饅頭と異なり、本
返しにした水饅頭の生地に餡を包み込んだもので、蒸し
直す手間が不要である。しかし、包餡するときに水饅頭
の生地が40℃以下になると生地が硬くなり、表面の艶が
損なわれるため、被包物が餡のような耐熱性を有するも
のでないものは採用できない。

【０００３】一方、ヨーグルトはその形状から大別する
とソフトタイプとハードタイプとに分けられ、ソフトヨ
ーグルトには果肉入りとドリンクタイプ（液状）があ
り、ハードヨーグルトにはフレーバー系とプレーンタイ
プがある。後者のハードヨーグルトは、ハードタイプと
は言え匙で掬える程度に柔らかく僅かの応力で形が崩れ
るという脆い性状を呈している。従って、従来よりヨー
グルトのような醗酵乳製品を水饅頭の生地で包んだ菓子
は造られていなかった。

【０００４】本出願人は先にフィリング材としての耐熱
性に優れ、パン等のスプレッドとして具材に対し適度な
結着性を示し、硬さが環境温度により変化し難く安定し
たスプレッド性を有するヨーグルト類を安価に製造する
方法を特願平7-111638号として出願した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、以上のヨ
ーグルト類を水饅頭の生地で包んだものを造りこれを食
したところ、従来にない乳酸醗酵のまろやかな風味を呈
した冷菓を造ることができるとの知見を得、本発明を完
成するに至った。

【０００６】即ち本発明は、醗酵乳製品を水饅頭生地で
包んでなる水饅頭、および醗酵乳製品を包餡機を用いて
水饅頭生地で包み込むことを特徴とする水饅頭の製造
法、である。本発明において、水饅頭生地は市販されて
いる水饅頭用粉を使用して得られるものでよく、一般的
には水饅頭用粉、砂糖、水の混合物を加熱処理して得ら
れ、全体が透明になるまで加熱処理した本返し生地が好
適であって糖濃度は30%以上であるのが好ましい。

【０００７】醗酵乳製品はヨーグルト風味が良好である
が、このようなヨーグルト類は硬さがレオメ−タ−測定
値として10〜150g／0.785 cm2 （但し、測定条件：品温
５℃、直径１cmプランジャー、テーブルスピード５cm／
分、不動工業（株）製）の範囲内にあるのが好ましい。
レオメ−タ−測定値が下限未満では軟らかすぎて包み難
く、逆に上限を越えると硬すぎて作業性が悪化する傾向
を示す。

【０００８】このようなヨーグルト類は如何なる方法で
製造されたものであってもよいが、例えば上述の本出願
人の出願に係る特開平7-111638号に開示されるものが好
適である。すなわち、蛋白質２〜15重量% 、乳酸菌資化
性糖類２〜15重量% 、油脂５〜30重量% 、水分40〜80重
量% および乳化剤を含むクリ−ムミックスを乳酸醗酵す
る方法であって、乳酸醗酵の前または後に安定剤を0.2
〜５重量% 添加することによって得られ、乳酸醗酵に供
する乳酸菌がラクトバチルス属またはストレプトコッカ
ス属に属する単独菌または混合菌を使用することによっ
て得られる。

【０００９】以上のヨーグルト類において、蛋白質とし
ては牛乳、加工乳、生クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、全
脂粉乳、酸カゼイン，レンネットカゼイン若しくはカゼ
インナトリウム等のカゼイン類、または乳清蛋白質等に
由来する乳蛋白質、その他、各種動植物性由来の蛋白質
が例示でき、蛋白質量が下限未満では、ボディー性に欠
け、上限を越えるとチーズ様のボソボソした組織となり
好ましくない。

【００１０】また、乳酸菌資化性糖類としては脱脂粉乳
等、乳製品由来の乳糖またはグルコースとガラクトース
等から合成された乳糖が例示でき、かかる乳酸菌資化性
糖類が下限未満では乳酸醗酵による風味の醸成が不十分
となり、逆に上限を越えると臭気成分の生成が過多とな
り厭味が感じられて好ましくない。

【００１１】油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆
油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コー
ン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻
油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、
ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、
豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂
類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エ
ステル交換等を施した加工油脂等、如何なる油脂であっ
ても良く、またバタ−、生クリ−ム等の乳製品を乳脂源
として利用することもできる。油脂分は５〜30重量% 、
好ましくは10〜25重量% 含まれるように使用するのがよ
く、下限未満では製品に適度なボディ−性を付与するこ
とができず、逆に上限を越えると油っぽい食感となり好
ましくない。

【００１２】水分は40〜80重量% 含まれるようにするの
がよく、下限未満では乳化状態が不安定となり、また増
粘傾向を示し作業性が悪化する。逆に上限を越えると軟
らかくなり過ぎてこれまた作業性が悪くなる傾向を示
す。

【００１３】安定剤としては、ローカストビーンガム、
グアーガム、キサンタンガム、アラビアガムのようなガ
ム類、微細化セルロ−スやカルボキシメチルセルロース
あるいは水溶性ヘミセルロースのようなセルロース誘導
体、或いはコーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘薯
などから得られる澱粉類、およびこれらの生澱粉の他、
リン酸化澱粉、α- 化澱粉などの加工澱粉類が使用でき
る。安定剤の添加量は、0.2 〜５重量% 、好ましくは0.
5 〜４重量% が適当である。また、安定剤は乳酸醗酵前
後のいずれでも加えることができるが、乳酸醗酵以後に
加えた方が作業安定性から好ましい。

【００１４】以上の各成分を使用してクリームミックス
を調製するのであるが、調製に際して乳化剤を使用す
る。乳化剤としては特に限定されるものではなく、従来
公知の乳化剤が使用でき、例えばレシチン、アルコール
等による分画レシチン、酸またはアルカリあるいは酵素
等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびポリ
グリセロ−ル脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリセリ
ド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセ
リド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセ
リド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセ
リドが例示できる。これらの一種または二種以上の乳化
剤を油脂に対し0.05〜５重量% 、好ましくは0.1 〜２重
量% 使用するのがよい。以上の乳化剤の他に、公知の添
加剤例えば、カルシウム塩、リン酸塩等も使用すること
ができる。

【００１５】以上の各成分を使用し常法に従って調製し
たクリームミックスは、通常、均質化、殺菌及び、冷却
の工程を経て、乳酸醗酵に供される。乳酸醗酵はヨーグ
ルトスタ−タ−を用い、20〜50℃で、pH3.50〜5.0 好ま
しくはpH3.8 〜4.8 になるまで行うが、醗酵後、有機酸
や、アルカリ性塩を用いpH調整することもできる。pHが
これ以上高くなると日持ちが悪くなる傾向を示し、pHが
これ以下となると酸味が強くて全体としての風味の調和
がとれなくなるため、上記範囲内に調整するのが適当で
ある。次いで、加熱殺菌を、好ましくは60〜95℃にて実
施する。なお、クリームミックスは、天然の生クリーム
を牛乳や脱脂乳等で適宜希釈したものを使用することも
できる。

【００１６】乳酸醗酵に供されるヨーグルト用乳酸菌
は、通常のヨーグルトに利用できるラクトバチルス属や
ストレプトコッカス属の単独または混合菌でよく、具体
的には、ラクトバチルス属としては、ラクトバチルス・
ブルガリクス、ラクトバチルス・ラクティス、ラクトバ
チルス・デルブルッキー、ラクトバチルス・ヘルベチカ
ス、ラクトバチルス・アシドフィルスなどが例示でき、
ストレプトコッカス属としてはスクレプトコッカス・サ
ーモフィルスなどが挙げられる。なお、本発明において
は以上のヨーグルト用乳酸菌の他にチーズ風味を醸成す
る菌を使用してチーズ風味を呈した醗酵乳製品を用いる
こともできる。

【００１７】また、さらに風味付与の目的で、ヨーグル
トフレーバーの他にバタ−フレ−バ−、ミルクフレ−バ
−、チ−ズフレ−バ−のような香料、各種香辛料、各種
フルーツまたはそれらの加工品、例えばフルーツジャ
ム、フルーツペースト、フル−ツピュ−レまたはフル−
ツパウダ−類、甘味付与する目的でショ糖、グルコ−
ス、フラクト−ス、マルト−スのような単糖および少糖
類、ソルビト−ル、マルチト−ル、ラクチト−ルのよう
な糖アルコ−ル類、アスパルテ−ム、ステビア、ソ−マ
チンのような甘味料、また着色の目的でβーカロチン、
アナト−色素のような着色量を適宜使用することもでき
る。

【００１８】上記工程の最終段階として均質化、および
冷却を行う。均質化は品温40℃以上、好ましくは70〜90
℃で行い、均質化圧力は０〜200 kg/cm2が適している。

【００１９】本発明においては以上のようにして製造し
た醗酵乳製品を水饅頭生地にて包み込むのであるが、包
み込むに際しては従来より知られている包餡機を用いる
ことができる。このような包餡機として、例えばレオン
自動機株式会社製のものが適当である。

【００２０】以下に実施例及び比較例を例示して、この
発明の効果をより一層明確にするが、これらは例示であ
って本発明が特に限定されるものではない。なお、部及
び％は何れも重量基準である。

【００２１】実施例１ 市販の水饅頭用粉（イナゲル包餡機用露草，伊那食品工
業（株）製）680 部、グラニュー糖1320部および水3200
部の混合物を全体に透明感がでるまで加熱処理して本返
し生地を調製した。この生地は糖濃度が40% であった。

【００２２】また、菜種硬化油（融点31℃) 19部を60℃
に加温しながら、レシチンとモノグリセリドを各々0.05
部添加し、攪拌溶解させて油相を調製した。一方、水65
部を約30℃に加温し、ホモミキサ−で攪拌しながら、脱
脂粉乳16部を徐々に添加して水相を調製した。

【００２３】上記の水相に油相を70℃で30分予備乳化し
た後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザ−で 100kg
/cm2の圧力下で均質化し、40℃まで急冷してクリ−ムミ
ックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分
19.0% 、蛋白質5.3%、水分65.0% 、乳酸菌資化性糖類8.
8%、灰分1.9%であった。

【００２４】このようにして得たクリ−ムミックスに、
ヨーグルトスタ−タ− 1部（ラクトバチルス・ブルガリ
クス及びストレプトコッカス・サーモフィラスの混合
菌) を添加し、37℃で10時間醗酵を行い、pH4.2 の醗酵
液を得た。この醗酵物を80℃で30分間加熱殺菌した後、
この醗酵液100 部に対しコ−ンスタ−チ１部、食塩0.1
部およびミルクフレ−バ−0.05部を添加し、80℃で10分
間混練した後、さらに100kg/cm2 の圧力下に均質化後、
プラスティックフィルムチュ−ブに充填、密封し５℃に
急冷してヨーグルト類を得た。このヨーグルト類のレオ
メーター測定値は50g/0.785cm2であった。但し、測定条
件：品温５℃，直径１cmプランジャー, テーブルスピー
ド５cm/ 分（不動工業（株）製）であった。

【００２５】かくして得たヨーグルト類と先に調製した
水饅頭生地を包餡機（レオン自動機（株）製，Ｎ208
型）にセットし、アウターＭノズル、固定リング42φ、
インナーノズル36φ、等速インクラスター、囲い込みシ
ャッター10-45 、包餡時の水饅頭生地温度約50℃の条件
下で包餡した。このようにして得た水饅頭は、まろやか
なヨーグルト味がして極めて美味であった。

【００２６】実施例２ 実施例１において、ヨーグルト類200 部にイチゴジャム
（ソントン（株）製，F-20）100 部を混合したものを使
用し、他は同様にして製造したところ、ヨーグルトにイ
チゴの風味がミックスした風味豊かな水饅頭が得られ
た。

【００２７】実施例３ 実施例１において、ヨーグルト類200 部にブルーベリー
ジャム（ソントン（株）製，F-20）100 部を混合したも
のを使用し、他は同様にして製造したところ、ヨーグル
トにブルーベリーの風味がミックスした風味豊かな水饅
頭が得られた。

【００２８】実施例４ 実施例１において、ヨーグルト類200 部にミカンジャム
（ソントン（株）製，F-20）100 部を混合したものを使
用し、他は同様にして製造したところ、ヨーグルトにミ
カンの風味がミックスした風味豊かな水饅頭が得られ
た。イチゴジャム

【００２９】実施例５〜８ 実施例１において、ヨーグルト類100 部に以下に示す各
々のホイップテースト（ホイップクリーム用ソース，
（株）ナリヅカコーポレーション，製）をそれぞれ15部
宛混合したものを使用し、他は同様にして製造したとこ
ろ、ヨーグルトに各フルーツの風味がミックスした風味
豊かな水饅頭が得られた。

【００３０】○ストロベリー（実施例５） ○ブルーベリー（実施例６） ○オレンジ （実施例７） ○メロン （実施例８）

【００３１】比較例１ 市販のヨーグルトを用い、実施例１と同様にして実施し
たところ、軟らかすぎて包餡機にかからず包餡すること
ができなかった。なお、実施例１と同様の条件下で測定
したこの市販ヨーグルトのレオメーター測定値は５g/0.
785cm2であった。

【００３２】実施例９ 菜種硬化油（融点31℃）10部を60℃に加温しながら、各
0.05部のレシチン、モノグリセリド、及び少量の油溶性
香料を添加、攪拌溶解させ油相部を調製した。一方、水
60部を約30℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、
脱脂粉乳15部を徐々に添加し、水相を調製した。

【００３３】上記の水相部に油相部および15部の無塩バ
ターを添加し70℃、30分予備乳化および殺菌処理を行
い、この混合液をホモゲナイザーで 100kg/cm2の圧力下
で均質化し、20℃まで急冷してクリームミックスを調製
した。このクリームミックスの組成は油分25% 、蛋白
質：5.3%、水分62.3% 、乳酸菌資化性糖類8.3%、灰分1.
9%であった。

【００３４】こうして得られたクリームミックス 100部
に、ヨーグルトスターター１部（ラクトバチルス・ブル
ガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合
菌)を添加し、37℃で10時間、醗酵を行いpH4.1 の醗酵
液を得た。この醗酵物を80℃で30分間加熱殺菌した後、
醗酵液 100部に対して、ローカストビーンガム 0.3部、
αスターチ１部、食塩 0.4部、及び香料を少量添加し、
80℃で10分間混練した後、さらに 100kg/cm2の圧力下に
均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密
封し５℃に急冷してヨーグルト類を得た。このヨーグル
ト類は硬さが、60g/0.785cm2であった。但し、測定条
件：品温５℃，直径１cmプランジャー, テーブルスピー
ド５cm/ 分（不動工業（株）製）であった。

【００３５】かくして得たヨーグルト類と実施例１で調
製した水饅頭生地を包餡機（レオン自動機（株）製，Ｎ
208 型）にセットし、アウターＭノズル、固定リング42
φ、インナーノズル36φ、等速インクラスター、囲い込
みシャッター10-45 、包餡時の水饅頭生地温度約50℃の
条件下で包餡した。このようにして得たヨーグルト水饅
頭は、まろやかなヨーグルト味がして極めて美味であっ
た。

【００３６】

【発明の効果】以上のように、本発明により醗酵乳製品
を水饅頭生地で包餡した、例えばヨーグルトのようなま
ろやかな風味を呈した水饅頭を提供することができた。
また、ヨーグルトはフルーツの風味と相性がよく、フル
ーツとの組合せにより水饅頭の持つ涼感をさらに際だ出
せる効果が得られた。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】醗酵乳製品を水饅頭生地で包んでなる水饅
   頭。
2. 【請求項２】醗酵乳製品の硬さが、レオメ−タ−測定値
   として10〜150g／0.785 cm2 （但し、測定条件：品温５
   ℃、直径１cmプランジャー、テーブルスピード５cm／
   分、不動工業（株）製）の範囲内にある、請求項１記載
   の水饅頭。
3. 【請求項３】醗酵乳製品がフルーツまたはそれらの加工
   品を含有したものである、請求項１または請求項２に記
   載の水饅頭。
4. 【請求項４】醗酵乳製品がヨーグルト類である請求項１
   ないし請求項３のいずれかに記載の水饅頭。
5. 【請求項５】醗酵乳製品を包餡機を用いて水饅頭生地で
   包み込むことを特徴とする水饅頭の製造法。