JP4027481B2

JP4027481B2 - 食品の煮崩れ防止剤並びにその用途

Info

Publication number: JP4027481B2
Application number: JP35464297A
Authority: JP
Inventors: 西豊小; 得麻佐子决
Original assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd; Kirin Holdings Co Ltd
Current assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd; Kirin Holdings Co Ltd
Priority date: 1997-12-24
Filing date: 1997-12-24
Publication date: 2007-12-26
Anticipated expiration: 2017-12-24
Also published as: JPH11178514A

Description

【０００１】
〔発明の背景〕
【発明の属する技術分野】
本発明はニゲロオリゴ糖を有効成分として含有する食品の煮崩れ防止剤、並びに、加熱または加圧熱処理での煮崩れ等による歩留まり・嗜好性の低下が顕著な全ての食品に、上記ニゲロオリゴ糖を接触させることにより、煮崩れを効果的に防止すると共に、食感を改善せしめる、煮崩れ防止法を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、レトルト処理による肉類の旨味流出、或いはスープやソースへの組織の溶け出しといった問題を解決する方法として、食品を−４０〜１０℃での凍結処理並びに澱粉含有物質による被覆処理等の前処理法が報告されている。（特開昭５９−２０５９６０号公報）また、食品をリン酸塩及び食塩中に浸漬する前処理法も開発されている（特開平１−１８１７６７号公報）。更に、最近ではゼラチン溶液中で食品を加熱する被膜処理法も考案されている（特許第２６７５４７０号）。
ところが、前述の方法では凍結処理、澱粉含有物或いはゼラチンによる被膜処理等の煩雑な前処理が必要となり、設備面及び製造工程等を考慮するとより簡便で経済的な方法による煮崩れ防止法が望まれていた。また、天然・健康志向が強い昨今の消費者にとっては、リン酸塩或いは食塩軽減の要望も強まりつつある。
【０００３】
〔発明の概要〕
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術が抱える問題点を踏まえて、安全性及び経済性（操作の簡便性を含む）を具備し、より健康的な素材を用いて、加熱または加圧熱処理時に生じる食品の煮崩れを防止し、歩留まりを改善せしめる、煮崩れ防止剤並びにそれを用いた煮崩れ防止法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、意外にもニゲロオリゴ糖を適量含有する溶液中で食品を加熱または加圧熱処理することによって、食品の煮崩れを極めて簡便に且つ効果的に防止することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明による食品の煮崩れ防止剤は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有することを特徴とするものである。また、本発明による食品の煮崩れ防止法は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有してなる食品の煮崩れ防止剤の存在下で、煮崩れの顕著な食品を加熱または加圧熱処理することを特徴とするものである。
【０００５】
〔発明の具体的説明〕
【発明の実施の形態】
本発明による食品の煮崩れ防止剤は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有することを特徴とするものであることは前記した通りである。
本発明の有効成分であるニゲロオリゴ糖は、ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲロシルマルトースなどのように、少なくとも１つ以上のα−１，３グルコシド結合を含むグルコース重合度２以上のオリゴ糖を意味し、好ましくはグルコース重合度２〜１０、より好ましくは重合度２〜７のオリゴ糖である。また、上記少なくとも１つ以上のα−１，３グルコシド結合を含むオリゴ糖の定義に関連し、本発明に供する煮崩れ防止剤の有効成分としてのニゲロオリゴ糖は、α−１，３グルコシド結合のみからなるオリゴ糖の他に、α−１，３グルコシド結合とそれ以外の結合（例えばα−１，１、α−１，２、α−１，４、α−１，６グルコシド結合など）とからなるオリゴ糖も包含するものである。なお、これらニゲロオリゴ糖を、常法により還元して得られるニゲロオリゴ糖アルコールであっても本発明に利用可能である。
【０００６】
ニゲロオリゴ糖は合目的的な任意の方法により製造することができるが、具体的には下記のような公知の方法によって調製することができる。
【０００７】
例えば、M.Stacey and J.M.Webber : Methods in Carbohydrate Chemistry,I,339-341, Academic Press (1962)には、微生物の生産する多糖類である、ニゲラン、エルシナン等を基質として、酵素或いは酸類などを用いて加水分解してニゲロオリゴ糖を製造する方法が提案されている。また公知のα−グルコシダーゼの糖転移・縮合反応を用いてニゲロースを調製する方法も知られている。（金谷憲一他，日本農芸化学会誌，53, 385-390 (1979)、H.Fujimoto et al.,Agric.Biol.Chem.,52, 1345-1351 (1988)など）。
【０００８】
更に、特開平３−２２９５８号公報には、澱粉加水分解物に、サイクロデキストリン生成酵素を作用させてニゲロースを製造する方法が開示されている。その他に、α−１，４グルコシド結合したポリサッカライドまたはオリゴサッカライドを含む基質にα−１，３グルコシド結合をもたらす糖転移酵素のうち１種または２種以上、具体的にはＡｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属に属し、α−１，３結合をもたらす糖転移酵素を生産する真菌、例えばＡｃｒｅｍｏｎｉｕｍｓｐ．Ｓ４Ｇ１３（ＦＥＲＭＢＰ−４３７３）を常法に従い、培養することによって調製される糖転移酵素の１種または２種以上を作用させてニゲロオリゴ糖を製造する方法も開示されている（特開平７−５９５５９号公報）。
【０００９】
本発明の食品の煮崩れ防止剤に使用するニゲロオリゴ糖はいずれの方法で調製されたものでも良く、上記の方法に限定されない。ただし、現在までに知られている方法の中で最も経済的な面で優れていると考えられるのは、特開平７−５９５５９号公報に記載された糖転移酵素（ニゲロオリゴ糖生成酵素）を用いた方法であり、本発明においてもこの方法に従って調製したニゲロオリゴ糖を使用するのが好ましい。以下に、ニゲロオリゴ糖の好ましい調製方法の一例を示す。この方法は、ポリサッカライドまたはオリゴサッカライドにニゲロオリゴ糖生成酵素を作用させるものである。
【００１０】
コーンスターチを常法によりα−アミラーゼを用いて液化させ、濃度３０重量％、グルコース当量７の澱粉液化液を調製する。次いでこの澱粉液化液にｐＨ５に調製した後、原料とした澱粉１重量部に対して０．００１重量部のβ−アミラーゼ（商品名”β−アミラーゼ１５００”、ナガセ生化学工業株式会社製）と、０．０００１重量部のイソアミラーゼ（林原生化学研究所株式会社）とを添加して、５５℃下に、２４時間反応させて基質を得る。その後、この基質に、特開平７−５９５５９号公報記載の方法で調製したアクレモニウム属の菌株（ＦＥＲＭＢＰ−４３７３）が生産するニゲロオリゴ糖生成酵素を０．８単位／ｇ基質の量で添加して、５５℃下に４８時間反応させてニゲロオリゴ糖含有シラップを調製する。得られたニゲロオリゴ糖シラップの糖組成を表１に示す。
なお、ニゲロオリゴ糖生成酵素の酵素活性は、ｐＨ７．０の２０ｍＭリン酸緩衝液に、マルトースを０．６６重量％濃度で溶解させたマルトース溶液０．７５ｍｌに、０．２５ｍｌの酵素溶液を加えて、３７℃で反応させた際に、基質のマルトースから１分間に１μｍｏｌのグルコースを生成する酵素量を１単位と定義する。
【００１１】

（＊表中の数値は、糖固形分当たりの重量％を示す。また、三糖類、四糖類以上の糖類中の括弧内は、糖固形分当たりのニゲロオリゴ糖含量を示している。）
よって、ニゲロオリゴ糖合計は、ニゲロース、三糖類、四糖類以上のニゲロオリゴ糖の合計量である。
【００１２】
本発明の食品の煮崩れ防止剤における「ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有する」の「有効成分として含有する」とは、ニゲロオリゴ糖の他に上述の煮崩れ防止に関して悪影響を与えない他の成分が含まれていてもよいことを意味する。
【００１３】
すなわち、上述のような方法で調製した糖類（シラップ）中には、ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲロシルマルトース等のように、少なくとも１種以上のα−１，３グルコシド結合を含むグルコース重合度２以上のオリゴ糖（ニゲロオリゴ糖）の他に、グルコース等の単糖類、α−１，３結合以外の結合からなる各種オリゴ糖（マルトース等）或いはデキストリンなども含有している場合があるが、ニゲロオリゴ糖が含有されていれば、本発明に使用可能である。また、ニゲロオリゴ糖がニゲロース単独であっても勿論使用できる。
【００１４】
なお、本発明に供するニゲロオリゴ糖は、重合度の異なる混合オリゴ糖を含むものであってもよいし、必要に応じて所望の単一重合度を有するオリゴ糖を分離（クロマト分画、酵母による醗酵処理及び酵素処理などによる）して用いることもできる。また、煮崩れ防止剤の形態は上述の方法で得られるようなシロップ状の他、凍結乾燥状、粉末状、顆粒状等の任意の形態であることはいうまでもない。
【００１５】
本発明による食品の煮崩れ防止法は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有してなる食品の煮崩れ防止剤の存在下で、煮崩れの顕著な食品を加熱または加圧熱処理することを特徴とするものであることは前記したところである。すなわち、本発明による食品の煮崩れ防止法は、煮崩れが顕著で一般調理に多くの注意を要するような経口摂取可能な全ての食品（例えばレトルト食品、シチュー、おでん、肉じゃがなどの煮込食品あるいは煮物（和、洋、中を含む）、缶詰加工食品等）を、ニゲロオリゴ糖の接触下（溶液浸漬、一部浸漬、溶液噴霧、被覆等を含む）で加熱または加圧熱処理することを特徴とするものであり、健康的で安全な食品素材であるニゲロオリゴ糖を使用することにより、極めて簡便に且つ効果的に煮崩れを防止し、併せて各種食品の味質・風味並びに照りなどの嗜好性を向上させるものである。
【００１６】
本発明の煮崩れ防止剤であるニゲロオリゴ糖の使用方法は、基礎となる食品を加工・調理する、すなわち加熱または加圧熱処理する工程にニゲロオリゴ糖が共存する条件であれば特に限定されるものではない。例えば、ニゲロオリゴ糖含有溶液中（浸漬または一部浸漬を含む）で直接食品を加熱または加圧熱処理しても、ニゲロオリゴ糖含有溶液中に浸漬（一部浸漬を含む）後、加熱（例えば５０〜１００℃）または加圧熱処理（例えば１．８ｋｇ／ｍ^２以下の圧力で８０〜１３０℃）しても良く、各種食品の製造工程の実状に適した使用方法を用いれば良い。食品の浸漬時間は、吸水性・難吸水性の食品に拘らず、有効成分であるニゲロオリゴ糖が食品表層あるいは表面内部に有効量浸透・保持されていれば短時間で構わない。
【００１７】
ニゲロオリゴ糖含有濃度（通常水溶液または各種調味液配合溶液中）は、通常０．１〜３０重量％、好ましくは０．２〜２０重量％、特に好ましくは０．２〜１０重量％である。０．１重量％未満である場合には、本発明の所期の効果である煮崩れ防止を十分に発揮することができず、逆に３０重量％を越えるとニゲロオリゴ糖が有する甘味により食品本来の味質或いは風味を変えて、嗜好性を減じてしまう懸念があるので好ましくない。
【００１８】
本発明において、ニゲロオリゴ糖の煮崩れ防止の作用機作は充分解明されていないが、ニゲロオリゴ糖が食品組織に浸透・保持し易く、食品の骨格形成に寄与している澱粉或いはタンパク組織等の軟化・流出を適度に調節する効果を有することに起因するものと考えられる。
【００１９】
【実施例】
以下は、実施例により本発明について更に具体的に説明するものであるが、当該実施例の内容により本発明の技術的範囲が限定解釈されるべきではない。
【００２０】
〔実施例１〕
市販ジャガイモの皮を取り除き２．５ｃｍ立方の切片を作成して、同様の容器に、表２に示すニゲロオリゴ糖シロップ水溶液（ニゲロオリゴ糖換算で１．６５重量％）およびその他各種比較用オリゴ糖シロップ溶液のそれぞれの５重量％（固形分換算）水溶液２００ｍｌに浸漬した。実験ムラを減ずるために、大きな鍋の中に上記容器を設置して同時に煮沸を行った。４時間程かけて煮沸した後、充分煮えたジャガイモ切片を取り出して、形状観察及び破断解析試験（株式会社山電社製、クリープメータＲＥ−３３００５）を実施した。
結果を表２、３に示した。表２に示したように、ニゲロオリゴ糖実験区では、容器から取り出した時の溶け出し組織が殆ど観察されず、また煮込んだジャガイモ組織にも亀裂が殆ど認められずに、他の実験区（イソマルトオリゴ糖、酵素水飴、水（糖無添加））に比べて顕著に煮崩れ防止効果が認められた。
更に、表３の物性試験でも形状観察に合致する結果が得られた。すなわち、煮崩れが抑えられている組織ではしっかりとした噛みごたえを有しているために、破断荷重が大きく（硬い）、破断歪率が低く（噛むと組織がしっかり裂ける）、且つ脆さをはっきり認知できる性質（脆さ荷重が大きい）を有している。ニゲロオリゴ糖実験区では、表３に示したように明らかに上述の良好な性質を具備しており、他に比較して最も煮崩れが防止されていることが示されている。
【００２１】

【００２２】

【００２３】
〔実施例２〕
市販ジャガイモの皮を取り除き２．５ｃｍ立方の切片を作成して、同様の容器に１または２５重量％（固形分換算）のニゲロオリゴ糖シロップ水溶液（ニゲロオリゴ糖換算で０．３３，８．２５重量％）、またはイソマルトオリゴ糖シロップ水溶液２００ｍｌに浸漬した。実験ムラを減ずるために、大きな鍋の中に上記容器を設置して同時に煮沸を行った。２時間３０分程かけて煮沸した後、充分煮えたジャガイモ切片を取り出して、形状観察及び破断解析試験を実施した。結果を表４、５に示した。同時に比較したイソマルトオリゴ糖添加区に比べて、ニゲロオリゴ糖シロップ溶液では、煮崩れ防止効果が形状観察並びに破断解析試験結果から認められている。
【００２４】

【００２５】

【００２６】
〔実施例３〕
表６に示す５．０重量％の各種オリゴ糖シロップ水溶液（固形分換算、ニゲロオリゴ糖シロップ水溶液ではニゲロオリゴ糖換算で１．６５重量％）並びに水１５０ｍｌの入った容器に、市販の鰯つくね（あらびき）数個を浸漬させて、加圧釜で３５分間加圧加熱を施した。その後更に、大きな鍋の中に上記容器を設置して同時に１時間煮沸加熱して、充分煮えたつくねの形状観察並びに破断解析試験を実施した。結果を表６，７に示した。同時に比較したイソマルトオリゴ糖シロップ添加区、無添加区（水）に比べると、ニゲロオリゴ糖シロップ溶液では、煮崩れ防止効果が形状観察並びに破断解析試験結果から認められている。
【００２７】

【００２８】

【００２９】
〔実施例４〕
市販おでん（スープ、具付き）を用いて、スープにニゲロオリゴ糖ロップ溶液が２重量％（固形分換算、ニゲロオリゴ糖換算で０．６６重量％）になるように添加しておでんを調理した。長時間煮込んでも具の煮崩れがほとんどなく、ダシの味が充分しみ込んだ嗜好性の高いおでんが調製できた。
【００３０】
〔実施例５〕
薄切り牛肉２００ｇ、玉ねぎ１個、ジャガイモ４個、にんじん１本、醤油３０ｍｌ、砂糖５ｇ及びニゲロオリゴ糖シロップ溶液が４重量％（固形分換算、ニゲロオリゴ糖換算で１．３２重量％）になるように水を適宜添加調製して、煮汁が均一になるように煮つめた。長時間煮込んでも、ジャガイモや肉の煮崩れがほとんどなく、食感も良好で、味もよく浸透している美味しい肉じゃがが調製できた。
【００３１】
〔実施例６〕
カレー用肉２５０ｇ、玉ねぎ２個、ジャガイモ２個、にんじん半本、サラダ油少々及びニゲロオリゴ糖シロップ溶液が３重量％（固形分換算、ニゲロオリゴ糖換算で０．９９重量％）になるように水８５０ｍｌを添加してカレーを調製し、レトルトパウチに充填して常法に従い殺菌した。ニゲロオリゴ糖の存在下でレトルト処理を施した肉及びジャガイモは、煮崩れがほとんどなく、弾力に富んだ歯こたえのある食感を有していた。
【００３２】
【発明の効果】
上述してきたように本発明によれば、煮崩れ等の歩留り・嗜好性の低下が顕著な全ての食品に、上記ニゲロオリゴ糖を接触させることにより、煮崩れを効果的に防止すると共に、食感を改善せしめ嗜好性を向上させることができる。

Claims

ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有することを特徴とする、食品の煮崩れ防止剤。
ニゲロオリゴ糖が、ポリサッカライドまたはオリゴサッカライドにニゲロオリゴ糖生成酵素を作用させて調製したものである、請求項１記載の食品の煮崩れ防止剤。
ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有してなる食品の煮崩れ防止剤の存在下で、レトルト食品、煮込食品、煮物および缶詰加工食品から選択される煮崩れの顕著な食品を加熱または加圧熱処理することを特徴とする、食品の煮崩れ防止法。
煮崩れの顕著な食品を、ニゲロオリゴ糖を０．１〜３０重量％含有する溶液中に浸漬した後、加熱または加圧熱処理することを特徴とする、請求項３記載の食品の煮崩れ防止法。
ニゲロオリゴ糖を０．１〜３０重量％含有する溶液下で、煮崩れの顕著な食品を加熱または加圧熱処理することを特徴とする、請求項３記載の食品の煮崩れ防止法。
ニゲロオリゴ糖の含有濃度が０．２〜２０重量％である、請求項４または５記載の食品の煮崩れ防止法。