JPH11178514A - 食品の煮崩れ防止剤並びにその用途 - Google Patents
食品の煮崩れ防止剤並びにその用途Info
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- JPH11178514A JPH11178514A JP9354642A JP35464297A JPH11178514A JP H11178514 A JPH11178514 A JP H11178514A JP 9354642 A JP9354642 A JP 9354642A JP 35464297 A JP35464297 A JP 35464297A JP H11178514 A JPH11178514 A JP H11178514A
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- nigerooligosaccharide
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 加熱または加圧熱処理での煮崩れ等による歩
留まり・嗜好性の低下が顕著な全ての食品に対して、よ
り健康的で簡便且つ効果的な煮崩れ防止剤並びに煮崩れ
防止法を提供する。 【解決手段】 ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有す
ることを特徴とする、食品の煮崩れ防止剤。煮崩れ等の
歩留まり・嗜好性の低下が顕著な全ての食品に、上記ニ
ゲロオリゴ糖を接触させることにより、煮崩れを効果的
に防止すると共に、食感を改善せしめ嗜好性を向上させ
る。好ましくは、０．１〜３０％ニゲロオリゴ糖含有溶
液下で加熱または加圧熱処理等の調理・加工操作を実施
する。 【効果】 加熱または加圧熱処理での煮崩れ等による歩
留まり・嗜好性の低下が顕著な全ての食品をニゲロオリ
ゴ糖に接触させることより、簡便に且つ効果的に食品の
煮崩れを防止することができる。
留まり・嗜好性の低下が顕著な全ての食品に対して、よ
り健康的で簡便且つ効果的な煮崩れ防止剤並びに煮崩れ
防止法を提供する。 【解決手段】 ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有す
ることを特徴とする、食品の煮崩れ防止剤。煮崩れ等の
歩留まり・嗜好性の低下が顕著な全ての食品に、上記ニ
ゲロオリゴ糖を接触させることにより、煮崩れを効果的
に防止すると共に、食感を改善せしめ嗜好性を向上させ
る。好ましくは、０．１〜３０％ニゲロオリゴ糖含有溶
液下で加熱または加圧熱処理等の調理・加工操作を実施
する。 【効果】 加熱または加圧熱処理での煮崩れ等による歩
留まり・嗜好性の低下が顕著な全ての食品をニゲロオリ
ゴ糖に接触させることより、簡便に且つ効果的に食品の
煮崩れを防止することができる。
Description
【０００１】〔発明の背景〕
【発明の属する技術分野】本発明はニゲロオリゴ糖を有
効成分として含有する食品の煮崩れ防止剤、並びに、加
熱または加圧熱処理での煮崩れ等による歩留まり・嗜好
性の低下が顕著な全ての食品に、上記ニゲロオリゴ糖を
接触させることにより、煮崩れを効果的に防止すると共
に、食感を改善せしめる、煮崩れ防止法を提供するもの
である。
効成分として含有する食品の煮崩れ防止剤、並びに、加
熱または加圧熱処理での煮崩れ等による歩留まり・嗜好
性の低下が顕著な全ての食品に、上記ニゲロオリゴ糖を
接触させることにより、煮崩れを効果的に防止すると共
に、食感を改善せしめる、煮崩れ防止法を提供するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】従来より、レトルト処理による肉類の旨
味流出、或いはスープやソースへの組織の溶け出しとい
った問題を解決する方法として、食品を−４０〜１０℃
での凍結処理並びに澱粉含有物質による被覆処理等の前
処理法が報告されている。（特開昭５９−２０５９６０
号公報）また、食品をリン酸塩及び食塩中に浸漬する前
処理法も開発されている（特開平１−１８１７６７号公
報）。更に、最近ではゼラチン溶液中で食品を加熱する
被膜処理法も考案されている（特許第２６７５４７０
号）。ところが、前述の方法では凍結処理、澱粉含有物
或いはゼラチンによる被膜処理等の煩雑な前処理が必要
となり、設備面及び製造工程等を考慮するとより簡便で
経済的な方法による煮崩れ防止法が望まれていた。ま
た、天然・健康志向が強い昨今の消費者にとっては、リ
ン酸塩或いは食塩軽減の要望も強まりつつある。
味流出、或いはスープやソースへの組織の溶け出しとい
った問題を解決する方法として、食品を−４０〜１０℃
での凍結処理並びに澱粉含有物質による被覆処理等の前
処理法が報告されている。（特開昭５９−２０５９６０
号公報）また、食品をリン酸塩及び食塩中に浸漬する前
処理法も開発されている（特開平１−１８１７６７号公
報）。更に、最近ではゼラチン溶液中で食品を加熱する
被膜処理法も考案されている（特許第２６７５４７０
号）。ところが、前述の方法では凍結処理、澱粉含有物
或いはゼラチンによる被膜処理等の煩雑な前処理が必要
となり、設備面及び製造工程等を考慮するとより簡便で
経済的な方法による煮崩れ防止法が望まれていた。ま
た、天然・健康志向が強い昨今の消費者にとっては、リ
ン酸塩或いは食塩軽減の要望も強まりつつある。
【０００３】〔発明の概要〕
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術が抱える問題点を踏まえて、安全性及び経済性（操作
の簡便性を含む）を具備し、より健康的な素材を用い
て、加熱または加圧熱処理時に生じる食品の煮崩れを防
止し、歩留まりを改善せしめる、煮崩れ防止剤並びにそ
れを用いた煮崩れ防止法を提供することを目的とする。
術が抱える問題点を踏まえて、安全性及び経済性（操作
の簡便性を含む）を具備し、より健康的な素材を用い
て、加熱または加圧熱処理時に生じる食品の煮崩れを防
止し、歩留まりを改善せしめる、煮崩れ防止剤並びにそ
れを用いた煮崩れ防止法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、意外にもニゲロ
オリゴ糖を適量含有する溶液中で食品を加熱または加圧
熱処理することによって、食品の煮崩れを極めて簡便に
且つ効果的に防止することができることを見出し、本発
明を完成させるに至った。すなわち、本発明による食品
の煮崩れ防止剤は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含
有することを特徴とするものである。また、本発明によ
る食品の煮崩れ防止法は、ニゲロオリゴ糖を有効成分と
して含有してなる食品の煮崩れ防止剤の存在下で、煮崩
れの顕著な食品を加熱または加圧熱処理することを特徴
とするものである。
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、意外にもニゲロ
オリゴ糖を適量含有する溶液中で食品を加熱または加圧
熱処理することによって、食品の煮崩れを極めて簡便に
且つ効果的に防止することができることを見出し、本発
明を完成させるに至った。すなわち、本発明による食品
の煮崩れ防止剤は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含
有することを特徴とするものである。また、本発明によ
る食品の煮崩れ防止法は、ニゲロオリゴ糖を有効成分と
して含有してなる食品の煮崩れ防止剤の存在下で、煮崩
れの顕著な食品を加熱または加圧熱処理することを特徴
とするものである。
【０００５】〔発明の具体的説明〕
【発明の実施の形態】本発明による食品の煮崩れ防止剤
は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有することを特
徴とするものであることは前記した通りである。本発明
の有効成分であるニゲロオリゴ糖は、ニゲロース、ニゲ
ロシルグルコース、ニゲロシルマルトースなどのよう
に、少なくとも１つ以上のα−１，３グルコシド結合を
含むグルコース重合度２以上のオリゴ糖を意味し、好ま
しくはグルコース重合度２〜１０、より好ましくは重合
度２〜７のオリゴ糖である。また、上記少なくとも１つ
以上のα−１，３グルコシド結合を含むオリゴ糖の定義
に関連し、本発明に供する煮崩れ防止剤の有効成分とし
てのニゲロオリゴ糖は、α−１，３グルコシド結合のみ
からなるオリゴ糖の他に、α−１，３グルコシド結合と
それ以外の結合（例えばα−１，１、α−１，２、α−
１，４、α−１，６グルコシド結合など）とからなるオ
リゴ糖も包含するものである。なお、これらニゲロオリ
ゴ糖を、常法により還元して得られるニゲロオリゴ糖ア
ルコールであっても本発明に利用可能である。
は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有することを特
徴とするものであることは前記した通りである。本発明
の有効成分であるニゲロオリゴ糖は、ニゲロース、ニゲ
ロシルグルコース、ニゲロシルマルトースなどのよう
に、少なくとも１つ以上のα−１，３グルコシド結合を
含むグルコース重合度２以上のオリゴ糖を意味し、好ま
しくはグルコース重合度２〜１０、より好ましくは重合
度２〜７のオリゴ糖である。また、上記少なくとも１つ
以上のα−１，３グルコシド結合を含むオリゴ糖の定義
に関連し、本発明に供する煮崩れ防止剤の有効成分とし
てのニゲロオリゴ糖は、α−１，３グルコシド結合のみ
からなるオリゴ糖の他に、α−１，３グルコシド結合と
それ以外の結合（例えばα−１，１、α−１，２、α−
１，４、α−１，６グルコシド結合など）とからなるオ
リゴ糖も包含するものである。なお、これらニゲロオリ
ゴ糖を、常法により還元して得られるニゲロオリゴ糖ア
ルコールであっても本発明に利用可能である。
【０００６】ニゲロオリゴ糖は合目的的な任意の方法に
より製造することができるが、具体的には下記のような
公知の方法によって調製することができる。
より製造することができるが、具体的には下記のような
公知の方法によって調製することができる。
【０００７】例えば、M.Stacey and J.M.Webber : Meth
ods in Carbohydrate Chemistry,I,339-341, Academic
Press (1962)には、微生物の生産する多糖類である、ニ
ゲラン、エルシナン等を基質として、酵素或いは酸類な
どを用いて加水分解してニゲロオリゴ糖を製造する方法
が提案されている。また公知のα−グルコシダーゼの糖
転移・縮合反応を用いてニゲロースを調製する方法も知
られている。（金谷憲一他，日本農芸化学会誌，53, 38
5-390 (1979)、H.Fujimoto et al.,Agric.Biol.Chem.,5
2, 1345-1351 (1988)など）。
ods in Carbohydrate Chemistry,I,339-341, Academic
Press (1962)には、微生物の生産する多糖類である、ニ
ゲラン、エルシナン等を基質として、酵素或いは酸類な
どを用いて加水分解してニゲロオリゴ糖を製造する方法
が提案されている。また公知のα−グルコシダーゼの糖
転移・縮合反応を用いてニゲロースを調製する方法も知
られている。（金谷憲一他，日本農芸化学会誌，53, 38
5-390 (1979)、H.Fujimoto et al.,Agric.Biol.Chem.,5
2, 1345-1351 (1988)など）。
【０００８】更に、特開平３−２２９５８号公報には、
澱粉加水分解物に、サイクロデキストリン生成酵素を作
用させてニゲロースを製造する方法が開示されている。
その他に、α−１，４グルコシド結合したポリサッカラ
イドまたはオリゴサッカライドを含む基質にα−１，３
グルコシド結合をもたらす糖転移酵素のうち１種または
２種以上、具体的にはＡｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属に属し、
α−１，３結合をもたらす糖転移酵素を生産する真菌、
例えばＡｃｒｅｍｏｎｉｕｍ ｓｐ． Ｓ４Ｇ１３（Ｆ
ＥＲＭ ＢＰ−４３７３）を常法に従い、培養すること
によって調製される糖転移酵素の１種または２種以上を
作用させてニゲロオリゴ糖を製造する方法も開示されて
いる（特開平７−５９５５９号公報）。
澱粉加水分解物に、サイクロデキストリン生成酵素を作
用させてニゲロースを製造する方法が開示されている。
その他に、α−１，４グルコシド結合したポリサッカラ
イドまたはオリゴサッカライドを含む基質にα−１，３
グルコシド結合をもたらす糖転移酵素のうち１種または
２種以上、具体的にはＡｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属に属し、
α−１，３結合をもたらす糖転移酵素を生産する真菌、
例えばＡｃｒｅｍｏｎｉｕｍ ｓｐ． Ｓ４Ｇ１３（Ｆ
ＥＲＭ ＢＰ−４３７３）を常法に従い、培養すること
によって調製される糖転移酵素の１種または２種以上を
作用させてニゲロオリゴ糖を製造する方法も開示されて
いる（特開平７−５９５５９号公報）。
【０００９】本発明の食品の煮崩れ防止剤に使用するニ
ゲロオリゴ糖はいずれの方法で調製されたものでも良
く、上記の方法に限定されない。ただし、現在までに知
られている方法の中で最も経済的な面で優れていると考
えられるのは、特開平７−５９５５９号公報に記載され
た糖転移酵素（ニゲロオリゴ糖生成酵素）を用いた方法
であり、本発明においてもこの方法に従って調製したニ
ゲロオリゴ糖を使用するのが好ましい。以下に、ニゲロ
オリゴ糖の好ましい調製方法の一例を示す。この方法
は、ポリサッカライドまたはオリゴサッカライドにニゲ
ロオリゴ糖生成酵素を作用させるものである。
ゲロオリゴ糖はいずれの方法で調製されたものでも良
く、上記の方法に限定されない。ただし、現在までに知
られている方法の中で最も経済的な面で優れていると考
えられるのは、特開平７−５９５５９号公報に記載され
た糖転移酵素（ニゲロオリゴ糖生成酵素）を用いた方法
であり、本発明においてもこの方法に従って調製したニ
ゲロオリゴ糖を使用するのが好ましい。以下に、ニゲロ
オリゴ糖の好ましい調製方法の一例を示す。この方法
は、ポリサッカライドまたはオリゴサッカライドにニゲ
ロオリゴ糖生成酵素を作用させるものである。
【００１０】コーンスターチを常法によりα−アミラー
ゼを用いて液化させ、濃度３０重量％、グルコース当量
７の澱粉液化液を調製する。次いでこの澱粉液化液にｐ
Ｈ５に調製した後、原料とした澱粉１重量部に対して
０．００１重量部のβ−アミラーゼ（商品名”β−アミ
ラーゼ１５００”、ナガセ生化学工業株式会社製）と、
０．０００１重量部のイソアミラーゼ（林原生化学研究
所株式会社）とを添加して、５５℃下に、２４時間反応
させて基質を得る。その後、この基質に、特開平７−５
９５５９号公報記載の方法で調製したアクレモニウム属
の菌株（ＦＥＲＭＢＰ−４３７３）が生産するニゲロオ
リゴ糖生成酵素を０．８単位／ｇ基質の量で添加して、
５５℃下に４８時間反応させてニゲロオリゴ糖含有シラ
ップを調製する。得られたニゲロオリゴ糖シラップの糖
組成を表１に示す。なお、ニゲロオリゴ糖生成酵素の酵
素活性は、ｐＨ７．０の２０ｍＭリン酸緩衝液に、マル
トースを０．６６重量％濃度で溶解させたマルトース溶
液０．７５ｍｌに、０．２５ｍｌの酵素溶液を加えて、
３７℃で反応させた際に、基質のマルトースから１分間
に１μｍｏｌのグルコースを生成する酵素量を１単位と
定義する。
ゼを用いて液化させ、濃度３０重量％、グルコース当量
７の澱粉液化液を調製する。次いでこの澱粉液化液にｐ
Ｈ５に調製した後、原料とした澱粉１重量部に対して
０．００１重量部のβ−アミラーゼ（商品名”β−アミ
ラーゼ１５００”、ナガセ生化学工業株式会社製）と、
０．０００１重量部のイソアミラーゼ（林原生化学研究
所株式会社）とを添加して、５５℃下に、２４時間反応
させて基質を得る。その後、この基質に、特開平７−５
９５５９号公報記載の方法で調製したアクレモニウム属
の菌株（ＦＥＲＭＢＰ−４３７３）が生産するニゲロオ
リゴ糖生成酵素を０．８単位／ｇ基質の量で添加して、
５５℃下に４８時間反応させてニゲロオリゴ糖含有シラ
ップを調製する。得られたニゲロオリゴ糖シラップの糖
組成を表１に示す。なお、ニゲロオリゴ糖生成酵素の酵
素活性は、ｐＨ７．０の２０ｍＭリン酸緩衝液に、マル
トースを０．６６重量％濃度で溶解させたマルトース溶
液０．７５ｍｌに、０．２５ｍｌの酵素溶液を加えて、
３７℃で反応させた際に、基質のマルトースから１分間
に１μｍｏｌのグルコースを生成する酵素量を１単位と
定義する。
【００１１】表１ グルコース ２５．６ マルトース ２２．９ ニゲロース ５．６ 三糖類 ２３．１ （ニゲロオリゴ糖） （１６．２） 四糖類以上 ２２．８ （ニゲロオリゴ糖） （１１．２）ニゲロオリゴ糖合計 ３３．０ （＊表中の数値は、糖固形分当たりの重量％を示す。ま
た、三糖類、四糖類以上の糖類中の括弧内は、糖固形分
当たりのニゲロオリゴ糖含量を示している。） よって、ニゲロオリゴ糖合計は、ニゲロース、三糖類、
四糖類以上のニゲロオリゴ糖の合計量である。
た、三糖類、四糖類以上の糖類中の括弧内は、糖固形分
当たりのニゲロオリゴ糖含量を示している。） よって、ニゲロオリゴ糖合計は、ニゲロース、三糖類、
四糖類以上のニゲロオリゴ糖の合計量である。
【００１２】本発明の食品の煮崩れ防止剤における「ニ
ゲロオリゴ糖を有効成分として含有する」の「有効成分
として含有する」とは、ニゲロオリゴ糖の他に上述の煮
崩れ防止に関して悪影響を与えない他の成分が含まれて
いてもよいことを意味する。
ゲロオリゴ糖を有効成分として含有する」の「有効成分
として含有する」とは、ニゲロオリゴ糖の他に上述の煮
崩れ防止に関して悪影響を与えない他の成分が含まれて
いてもよいことを意味する。
【００１３】すなわち、上述のような方法で調製した糖
類（シラップ）中には、ニゲロース、ニゲロシルグルコ
ース、ニゲロシルマルトース等のように、少なくとも１
種以上のα−１，３グルコシド結合を含むグルコース重
合度２以上のオリゴ糖（ニゲロオリゴ糖）の他に、グル
コース等の単糖類、α−１，３結合以外の結合からなる
各種オリゴ糖（マルトース等）或いはデキストリンなど
も含有している場合があるが、ニゲロオリゴ糖が含有さ
れていれば、本発明に使用可能である。また、ニゲロオ
リゴ糖がニゲロース単独であっても勿論使用できる。
類（シラップ）中には、ニゲロース、ニゲロシルグルコ
ース、ニゲロシルマルトース等のように、少なくとも１
種以上のα−１，３グルコシド結合を含むグルコース重
合度２以上のオリゴ糖（ニゲロオリゴ糖）の他に、グル
コース等の単糖類、α−１，３結合以外の結合からなる
各種オリゴ糖（マルトース等）或いはデキストリンなど
も含有している場合があるが、ニゲロオリゴ糖が含有さ
れていれば、本発明に使用可能である。また、ニゲロオ
リゴ糖がニゲロース単独であっても勿論使用できる。
【００１４】なお、本発明に供するニゲロオリゴ糖は、
重合度の異なる混合オリゴ糖を含むものであってもよい
し、必要に応じて所望の単一重合度を有するオリゴ糖を
分離（クロマト分画、酵母による醗酵処理及び酵素処理
などによる）して用いることもできる。また、煮崩れ防
止剤の形態は上述の方法で得られるようなシロップ状の
他、凍結乾燥状、粉末状、顆粒状等の任意の形態である
ことはいうまでもない。
重合度の異なる混合オリゴ糖を含むものであってもよい
し、必要に応じて所望の単一重合度を有するオリゴ糖を
分離（クロマト分画、酵母による醗酵処理及び酵素処理
などによる）して用いることもできる。また、煮崩れ防
止剤の形態は上述の方法で得られるようなシロップ状の
他、凍結乾燥状、粉末状、顆粒状等の任意の形態である
ことはいうまでもない。
【００１５】本発明による食品の煮崩れ防止法は、ニゲ
ロオリゴ糖を有効成分として含有してなる食品の煮崩れ
防止剤の存在下で、煮崩れの顕著な食品を加熱または加
圧熱処理することを特徴とするものであることは前記し
たところである。すなわち、本発明による食品の煮崩れ
防止法は、煮崩れが顕著で一般調理に多くの注意を要す
るような経口摂取可能な全ての食品（例えばレトルト食
品、シチュー、おでん、肉じゃがなどの煮込食品あるい
は煮物（和、洋、中を含む）、缶詰加工食品等）を、ニ
ゲロオリゴ糖の接触下（溶液浸漬、一部浸漬、溶液噴
霧、被覆等を含む）で加熱または加圧熱処理することを
特徴とするものであり、健康的で安全な食品素材である
ニゲロオリゴ糖を使用することにより、極めて簡便に且
つ効果的に煮崩れを防止し、併せて各種食品の味質・風
味並びに照りなどの嗜好性を向上させるものである。
ロオリゴ糖を有効成分として含有してなる食品の煮崩れ
防止剤の存在下で、煮崩れの顕著な食品を加熱または加
圧熱処理することを特徴とするものであることは前記し
たところである。すなわち、本発明による食品の煮崩れ
防止法は、煮崩れが顕著で一般調理に多くの注意を要す
るような経口摂取可能な全ての食品（例えばレトルト食
品、シチュー、おでん、肉じゃがなどの煮込食品あるい
は煮物（和、洋、中を含む）、缶詰加工食品等）を、ニ
ゲロオリゴ糖の接触下（溶液浸漬、一部浸漬、溶液噴
霧、被覆等を含む）で加熱または加圧熱処理することを
特徴とするものであり、健康的で安全な食品素材である
ニゲロオリゴ糖を使用することにより、極めて簡便に且
つ効果的に煮崩れを防止し、併せて各種食品の味質・風
味並びに照りなどの嗜好性を向上させるものである。
【００１６】本発明の煮崩れ防止剤であるニゲロオリゴ
糖の使用方法は、基礎となる食品を加工・調理する、す
なわち加熱または加圧熱処理する工程にニゲロオリゴ糖
が共存する条件であれば特に限定されるものではない。
例えば、ニゲロオリゴ糖含有溶液中（浸漬または一部浸
漬を含む）で直接食品を加熱または加圧熱処理しても、
ニゲロオリゴ糖含有溶液中に浸漬（一部浸漬を含む）
後、加熱（例えば５０〜１００℃）または加圧熱処理
（例えば１．８ｋｇ／ｍ２以下の圧力で８０〜１３０
℃）しても良く、各種食品の製造工程の実状に適した使
用方法を用いれば良い。食品の浸漬時間は、吸水性・難
吸水性の食品に拘らず、有効成分であるニゲロオリゴ糖
が食品表層あるいは表面内部に有効量浸透・保持されて
いれば短時間で構わない。
糖の使用方法は、基礎となる食品を加工・調理する、す
なわち加熱または加圧熱処理する工程にニゲロオリゴ糖
が共存する条件であれば特に限定されるものではない。
例えば、ニゲロオリゴ糖含有溶液中（浸漬または一部浸
漬を含む）で直接食品を加熱または加圧熱処理しても、
ニゲロオリゴ糖含有溶液中に浸漬（一部浸漬を含む）
後、加熱（例えば５０〜１００℃）または加圧熱処理
（例えば１．８ｋｇ／ｍ２以下の圧力で８０〜１３０
℃）しても良く、各種食品の製造工程の実状に適した使
用方法を用いれば良い。食品の浸漬時間は、吸水性・難
吸水性の食品に拘らず、有効成分であるニゲロオリゴ糖
が食品表層あるいは表面内部に有効量浸透・保持されて
いれば短時間で構わない。
【００１７】ニゲロオリゴ糖含有濃度（通常水溶液また
は各種調味液配合溶液中）は、通常０．１〜３０重量
％、好ましくは０．２〜２０重量％、特に好ましくは
０．２〜１０重量％である。０．１重量％未満である場
合には、本発明の所期の効果である煮崩れ防止を十分に
発揮することができず、逆に３０重量％を越えるとニゲ
ロオリゴ糖が有する甘味により食品本来の味質或いは風
味を変えて、嗜好性を減じてしまう懸念があるので好ま
しくない。
は各種調味液配合溶液中）は、通常０．１〜３０重量
％、好ましくは０．２〜２０重量％、特に好ましくは
０．２〜１０重量％である。０．１重量％未満である場
合には、本発明の所期の効果である煮崩れ防止を十分に
発揮することができず、逆に３０重量％を越えるとニゲ
ロオリゴ糖が有する甘味により食品本来の味質或いは風
味を変えて、嗜好性を減じてしまう懸念があるので好ま
しくない。
【００１８】本発明において、ニゲロオリゴ糖の煮崩れ
防止の作用機作は充分解明されていないが、ニゲロオリ
ゴ糖が食品組織に浸透・保持し易く、食品の骨格形成に
寄与している澱粉或いはタンパク組織等の軟化・流出を
適度に調節する効果を有することに起因するものと考え
られる。
防止の作用機作は充分解明されていないが、ニゲロオリ
ゴ糖が食品組織に浸透・保持し易く、食品の骨格形成に
寄与している澱粉或いはタンパク組織等の軟化・流出を
適度に調節する効果を有することに起因するものと考え
られる。
【００１９】
【実施例】以下は、実施例により本発明について更に具
体的に説明するものであるが、当該実施例の内容により
本発明の技術的範囲が限定解釈されるべきではない。
体的に説明するものであるが、当該実施例の内容により
本発明の技術的範囲が限定解釈されるべきではない。
【００２０】〔実施例１〕市販ジャガイモの皮を取り除
き２．５ｃｍ立方の切片を作成して、同様の容器に、表
２に示すニゲロオリゴ糖シロップ水溶液（ニゲロオリゴ
糖換算で１．６５重量％）およびその他各種比較用オリ
ゴ糖シロップ溶液のそれぞれの５重量％（固形分換算）
水溶液２００ｍｌに浸漬した。実験ムラを減ずるため
に、大きな鍋の中に上記容器を設置して同時に煮沸を行
った。４時間程かけて煮沸した後、充分煮えたジャガイ
モ切片を取り出して、形状観察及び破断解析試験（株式
会社山電社製、クリープメータＲＥ−３３００５）を実
施した。結果を表２、３に示した。表２に示したよう
に、ニゲロオリゴ糖実験区では、容器から取り出した時
の溶け出し組織が殆ど観察されず、また煮込んだジャガ
イモ組織にも亀裂が殆ど認められずに、他の実験区（イ
ソマルトオリゴ糖、酵素水飴、水（糖無添加））に比べ
て顕著に煮崩れ防止効果が認められた。更に、表３の物
性試験でも形状観察に合致する結果が得られた。すなわ
ち、煮崩れが抑えられている組織ではしっかりとした噛
みごたえを有しているために、破断荷重が大きく（硬
い）、破断歪率が低く（噛むと組織がしっかり裂け
る）、且つ脆さをはっきり認知できる性質（脆さ荷重が
大きい）を有している。ニゲロオリゴ糖実験区では、表
３に示したように明らかに上述の良好な性質を具備して
おり、他に比較して最も煮崩れが防止されていることが
示されている。
き２．５ｃｍ立方の切片を作成して、同様の容器に、表
２に示すニゲロオリゴ糖シロップ水溶液（ニゲロオリゴ
糖換算で１．６５重量％）およびその他各種比較用オリ
ゴ糖シロップ溶液のそれぞれの５重量％（固形分換算）
水溶液２００ｍｌに浸漬した。実験ムラを減ずるため
に、大きな鍋の中に上記容器を設置して同時に煮沸を行
った。４時間程かけて煮沸した後、充分煮えたジャガイ
モ切片を取り出して、形状観察及び破断解析試験（株式
会社山電社製、クリープメータＲＥ−３３００５）を実
施した。結果を表２、３に示した。表２に示したよう
に、ニゲロオリゴ糖実験区では、容器から取り出した時
の溶け出し組織が殆ど観察されず、また煮込んだジャガ
イモ組織にも亀裂が殆ど認められずに、他の実験区（イ
ソマルトオリゴ糖、酵素水飴、水（糖無添加））に比べ
て顕著に煮崩れ防止効果が認められた。更に、表３の物
性試験でも形状観察に合致する結果が得られた。すなわ
ち、煮崩れが抑えられている組織ではしっかりとした噛
みごたえを有しているために、破断荷重が大きく（硬
い）、破断歪率が低く（噛むと組織がしっかり裂け
る）、且つ脆さをはっきり認知できる性質（脆さ荷重が
大きい）を有している。ニゲロオリゴ糖実験区では、表
３に示したように明らかに上述の良好な性質を具備して
おり、他に比較して最も煮崩れが防止されていることが
示されている。
【００２１】 表 ２ 実験区 形状観察 ニゲロオリゴ糖 溶け出した組織及び亀裂殆ど観察されず。 （シロップ：表１の糖組成） 切片の角が尖っている。 市販イソマルトオリゴ糖 溶け出した組織が多く、亀裂が顕著。 切片周辺部に粉ふき観察、角がとれている。 酵素水飴 溶け出した組織が多く、亀裂が顕著。 切片周辺部に粉ふき観察、角がとれている。 水（糖無添加） 溶け出した組織があり、亀裂も認められる。 切片周辺部に粉ふき観察、角がとれている。
【００２２】 表 ３ 実験区 破断荷重(gf) 破断歪率(%) 脆さ荷重(gf) ニゲロオリゴ糖 ４７９ １０．１ ５６．３ （シロップ：表１） 市販イソマルトオリゴ糖 ２３６．７ １３．９ ０．０ 酵素水飴 ２３４．７ １１．７ ９．３ 水（糖無添加） ２０４．３ ８．０９ １７．０
【００２３】〔実施例２〕市販ジャガイモの皮を取り除
き２．５ｃｍ立方の切片を作成して、同様の容器に１ま
たは２５重量％（固形分換算）のニゲロオリゴ糖シロッ
プ水溶液（ニゲロオリゴ糖換算で０．３３，８．２５重
量％）、またはイソマルトオリゴ糖シロップ水溶液２０
０ｍｌに浸漬した。実験ムラを減ずるために、大きな鍋
の中に上記容器を設置して同時に煮沸を行った。２時間
３０分程かけて煮沸した後、充分煮えたジャガイモ切片
を取り出して、形状観察及び破断解析試験を実施した。
結果を表４、５に示した。同時に比較したイソマルトオ
リゴ糖添加区に比べて、ニゲロオリゴ糖シロップ溶液で
は、煮崩れ防止効果が形状観察並びに破断解析試験結果
から認められている。
き２．５ｃｍ立方の切片を作成して、同様の容器に１ま
たは２５重量％（固形分換算）のニゲロオリゴ糖シロッ
プ水溶液（ニゲロオリゴ糖換算で０．３３，８．２５重
量％）、またはイソマルトオリゴ糖シロップ水溶液２０
０ｍｌに浸漬した。実験ムラを減ずるために、大きな鍋
の中に上記容器を設置して同時に煮沸を行った。２時間
３０分程かけて煮沸した後、充分煮えたジャガイモ切片
を取り出して、形状観察及び破断解析試験を実施した。
結果を表４、５に示した。同時に比較したイソマルトオ
リゴ糖添加区に比べて、ニゲロオリゴ糖シロップ溶液で
は、煮崩れ防止効果が形状観察並びに破断解析試験結果
から認められている。
【００２４】 表 ４ 実験区 形状観察 ニゲロオリゴ糖（表１） １％ 溶け出し組織、粉ふき・亀裂殆ど無。 ２５％ 溶け出し組織、粉ふき・亀裂無。 市販イソマルトオリゴ糖 １％ 溶け出し組織有、粉ふき・亀裂若干有。 ２５％ 溶け出し組織有、粉ふき・亀裂有。
【００２５】 表 ５ 実験区 破断荷重(gf) 破断歪率(%) 脆さ荷重(gf) ニゲロオリゴ糖（表１） １％ ３２３．０ １０．５３ ３２．７ ２５％ ４１６．３ １１．６ １３２．５ 市販イソマルトオリゴ糖 １％ ３２２．８ １３．３ ２５．５ ２５％ ３００ １４．７ ７７．３
【００２６】〔実施例３〕表６に示す５．０重量％の各
種オリゴ糖シロップ水溶液（固形分換算、ニゲロオリゴ
糖シロップ水溶液ではニゲロオリゴ糖換算で１．６５重
量％）並びに水１５０ｍｌの入った容器に、市販の鰯つ
くね（あらびき）数個を浸漬させて、加圧釜で３５分間
加圧加熱を施した。その後更に、大きな鍋の中に上記容
器を設置して同時に１時間煮沸加熱して、充分煮えたつ
くねの形状観察並びに破断解析試験を実施した。結果を
表６，７に示した。同時に比較したイソマルトオリゴ糖
シロップ添加区、無添加区（水）に比べると、ニゲロオ
リゴ糖シロップ溶液では、煮崩れ防止効果が形状観察並
びに破断解析試験結果から認められている。
種オリゴ糖シロップ水溶液（固形分換算、ニゲロオリゴ
糖シロップ水溶液ではニゲロオリゴ糖換算で１．６５重
量％）並びに水１５０ｍｌの入った容器に、市販の鰯つ
くね（あらびき）数個を浸漬させて、加圧釜で３５分間
加圧加熱を施した。その後更に、大きな鍋の中に上記容
器を設置して同時に１時間煮沸加熱して、充分煮えたつ
くねの形状観察並びに破断解析試験を実施した。結果を
表６，７に示した。同時に比較したイソマルトオリゴ糖
シロップ添加区、無添加区（水）に比べると、ニゲロオ
リゴ糖シロップ溶液では、煮崩れ防止効果が形状観察並
びに破断解析試験結果から認められている。
【００２７】 表 ６ 実験区 形状観察 ニゲロオリゴ糖（表１） 表面が比較的滑らか、煮汁があまり濁らない。 ５％ イソマルトオリゴ糖５％ 表面に比較的すがあり、煮汁が濁っている。 水 表面に比較的すがあり、煮汁が濁っている。
【００２８】 表 ７ 実験区 破断荷重(gf) 破断歪率(%) 脆さ荷重(gf) ニゲロオリゴ糖（表１） ７６．４ １６．４ １２．０ ５％ イソマルトオリゴ糖５％ ６３．０ １５．５ ０．０ 水 ６１．０ １５．５ ６．３
【００２９】〔実施例４〕市販おでん（スープ、具付
き）を用いて、スープにニゲロオリゴ糖ロップ溶液が２
重量％（固形分換算、ニゲロオリゴ糖換算で０．６６重
量％）になるように添加しておでんを調理した。長時間
煮込んでも具の煮崩れがほとんどなく、ダシの味が充分
しみ込んだ嗜好性の高いおでんが調製できた。
き）を用いて、スープにニゲロオリゴ糖ロップ溶液が２
重量％（固形分換算、ニゲロオリゴ糖換算で０．６６重
量％）になるように添加しておでんを調理した。長時間
煮込んでも具の煮崩れがほとんどなく、ダシの味が充分
しみ込んだ嗜好性の高いおでんが調製できた。
【００３０】〔実施例５〕薄切り牛肉２００ｇ、玉ねぎ
１個、ジャガイモ４個、にんじん１本、醤油３０ｍｌ、
砂糖５ｇ及びニゲロオリゴ糖シロップ溶液が４重量％
（固形分換算、ニゲロオリゴ糖換算で１．３２重量％）
になるように水を適宜添加調製して、煮汁が均一になる
ように煮つめた。長時間煮込んでも、ジャガイモや肉の
煮崩れがほとんどなく、食感も良好で、味もよく浸透し
ている美味しい肉じゃがが調製できた。
１個、ジャガイモ４個、にんじん１本、醤油３０ｍｌ、
砂糖５ｇ及びニゲロオリゴ糖シロップ溶液が４重量％
（固形分換算、ニゲロオリゴ糖換算で１．３２重量％）
になるように水を適宜添加調製して、煮汁が均一になる
ように煮つめた。長時間煮込んでも、ジャガイモや肉の
煮崩れがほとんどなく、食感も良好で、味もよく浸透し
ている美味しい肉じゃがが調製できた。
【００３１】〔実施例６〕カレー用肉２５０ｇ、玉ねぎ
２個、ジャガイモ２個、にんじん半本、サラダ油少々及
びニゲロオリゴ糖シロップ溶液が３重量％（固形分換
算、ニゲロオリゴ糖換算で０．９９重量％）になるよう
に水８５０ｍｌを添加してカレーを調製し、レトルトパ
ウチに充填して常法に従い殺菌した。ニゲロオリゴ糖の
存在下でレトルト処理を施した肉及びジャガイモは、煮
崩れがほとんどなく、弾力に富んだ歯こたえのある食感
を有していた。
２個、ジャガイモ２個、にんじん半本、サラダ油少々及
びニゲロオリゴ糖シロップ溶液が３重量％（固形分換
算、ニゲロオリゴ糖換算で０．９９重量％）になるよう
に水８５０ｍｌを添加してカレーを調製し、レトルトパ
ウチに充填して常法に従い殺菌した。ニゲロオリゴ糖の
存在下でレトルト処理を施した肉及びジャガイモは、煮
崩れがほとんどなく、弾力に富んだ歯こたえのある食感
を有していた。
【００３２】
【発明の効果】上述してきたように本発明によれば、煮
崩れ等の歩留り・嗜好性の低下が顕著な全ての食品に、
上記ニゲロオリゴ糖を接触させることにより、煮崩れを
効果的に防止すると共に、食感を改善せしめ嗜好性を向
上させることができる。
崩れ等の歩留り・嗜好性の低下が顕著な全ての食品に、
上記ニゲロオリゴ糖を接触させることにより、煮崩れを
効果的に防止すると共に、食感を改善せしめ嗜好性を向
上させることができる。
Claims (6)
- 【請求項１】ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有する
ことを特徴とする、食品の煮崩れ防止剤。 - 【請求項２】ニゲロオリゴ糖が、ポリサッカライドまた
はオリゴサッカライドにニゲロオリゴ糖生成酵素を作用
させて調製したものである、食品の煮崩れ防止剤。 - 【請求項３】ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有して
なる食品の煮崩れ防止剤の存在下で、煮崩れの顕著な食
品を加熱または加圧熱処理することを特徴とする、食品
の煮崩れ防止法。 - 【請求項４】煮崩れの顕著な食品を、ニゲロオリゴ糖を
０．１〜３０重量％含有する溶液中に浸漬した後、加熱
または加圧熱処理することを特徴とする、請求項３記載
の食品の煮崩れ防止法。 - 【請求項５】ニゲロオリゴ糖を０．１〜３０重量％含有
する溶液下で、煮崩れの顕著な食品を加熱または加圧熱
処理することを特徴とする、請求項３記載の食品の煮崩
れ防止法。 - 【請求項６】ニゲロオリゴ糖の含有濃度が０．２〜２０
重量％である、請求項４または５記載の食品の煮崩れ防
止法。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35464297A JP4027481B2 (ja) | 1997-12-24 | 1997-12-24 | 食品の煮崩れ防止剤並びにその用途 |
| CNB988037297A CN1136790C (zh) | 1997-01-31 | 1998-01-29 | 食品改良剂及其用途 |
| KR10-1999-7006917A KR100469650B1 (ko) | 1997-01-31 | 1998-01-29 | 식품 개량제 및 그의 용도 |
| AU56788/98A AU5678898A (en) | 1997-01-31 | 1998-01-29 | Food improvers and uses thereof |
| PCT/JP1998/000362 WO1998033396A1 (fr) | 1997-01-31 | 1998-01-29 | Renforcateurs alimentaires et utilisations de ces agents |
| HK00106186A HK1027723A1 (en) | 1997-01-31 | 2000-09-28 | Food improvers and uses thereof. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35464297A JP4027481B2 (ja) | 1997-12-24 | 1997-12-24 | 食品の煮崩れ防止剤並びにその用途 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11178514A true JPH11178514A (ja) | 1999-07-06 |
| JP4027481B2 JP4027481B2 (ja) | 2007-12-26 |
Family
ID=18438935
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35464297A Expired - Lifetime JP4027481B2 (ja) | 1997-01-31 | 1997-12-24 | 食品の煮崩れ防止剤並びにその用途 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4027481B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006304793A (ja) * | 2005-04-01 | 2006-11-09 | Showa Sangyo Co Ltd | 保形性向上作用を有した糖組成物、及びそれらを含有した飲食物 |
| JP2011083209A (ja) * | 2009-10-14 | 2011-04-28 | Aoba Kasei Kk | 野菜の軟化抑制剤、野菜の軟化抑制方法および加熱野菜 |
| JP2017042128A (ja) * | 2015-08-28 | 2017-03-02 | 三菱化学フーズ株式会社 | 煮物の製造方法、煮物の煮汁の懸濁防止方法及び懸濁防止剤 |
-
1997
- 1997-12-24 JP JP35464297A patent/JP4027481B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006304793A (ja) * | 2005-04-01 | 2006-11-09 | Showa Sangyo Co Ltd | 保形性向上作用を有した糖組成物、及びそれらを含有した飲食物 |
| JP2011083209A (ja) * | 2009-10-14 | 2011-04-28 | Aoba Kasei Kk | 野菜の軟化抑制剤、野菜の軟化抑制方法および加熱野菜 |
| JP2017042128A (ja) * | 2015-08-28 | 2017-03-02 | 三菱化学フーズ株式会社 | 煮物の製造方法、煮物の煮汁の懸濁防止方法及び懸濁防止剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4027481B2 (ja) | 2007-12-26 |
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