JP2020120584A - イモ類を用いた包装惣菜の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】イモ類を主原料とする包装惣菜の製造方法において、加熱調理後のイモ類同士の結着及び煮崩れが抑制され、見栄えと食感に優れたイモ類を主原料とする包装惣菜を提供する。【解決手段】イモ類を主原料とする包装惣菜の製造方法において、調味液にαアミラーゼ及び、糖類及び／または還元水あめを含有させることにより、加熱調理後の包装惣菜において煮崩れとイモ類同士の結着を抑制できる。または、調味液にαアミラーゼ及び、糖類及び／または還元水あめに加えて、カルシウム塩、及び／またはデキストリンを含有させることにより、加熱調理後の包装惣菜において煮崩れとイモ類同士の結着をさらに抑制できる。【選択図】なし

Description

本発明は、イモ類を主原料とする包装惣菜の製造方法であって、加熱処理後のイモ類同士の結着が改善された上記包装惣菜の製造方法に関する。

イモ類はでん粉を多く含むため、加熱調理時に煮崩れを生じ易い。そこで煮崩れを防ぐために、イモ類を真空包装した後に加熱調理をする、いわゆるレトルト調理方法がよく用いられている。
レトルト調理方法は、食材と調味液をレトルトパウチに入れ真空包装した後に加熱調理することで、加熱調理中の煮崩れを防ぐだけでなく、真空調理法と同様の原理により、食材に味をよく浸透させることができるのと同時に、素材の風味や旨味、栄養素などを逃さずに調理することができる。

イモ類を主原料とする包装惣菜を製造する際、レトルト調理方法を用いることで煮崩れを防止することができる一方、加熱調理中にイモ類に含まれるでん粉が溶出し、加熱調理後に溶出したでん粉が粘性及び付着性を増すことで、イモ類同士が互い結着して塊状に固着してしまい、レトルトパウチ開封後の惣菜の見栄え及び食感を損なう問題があった。

上記のようなでん粉の粘性及び付着性の増加による結着を改善する方法として、麺類や米飯類の分野においては、炊飯工程前にデキストランを添加する方法（特許文献１）、難消化性デキストリン及びペクチンを穀物加工食品中に添加する、もしくは表面に付着させる方法（特許文献２）、生タイプ麺類を製造する方法において、α化処理後の工程で、麺の表面をアミラーゼで処理し、その後前記アミラ−ゼを除去する、または、失活させる製造方法（特許文献３）が知られている。

しかしながら、上記の方法は麺類や米飯類の製造方法においては有効な方法である一方、イモ類を主原料とする包装惣菜においては、イモ類を真空包装してレトルト調理しているため、真空圧力によってイモ類同士がより強固に結着しているため、上記の方法では結着を改善することが困難であった。

特開２００５−３２８７２８号公報 特開平９−７５０２２号公報 特開平７−１２３９４３号公報

本発明は、イモ類を主原料とする包装惣菜の製造方法において、加熱調理後のイモ類同士の結着を抑制することを目的とし、イモ類の結着及び煮崩れが抑制された見栄えと食感に優れたイモ類を主原料とする包装惣菜を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、イモ類を主原料とする包装惣菜の製造方法において、調味液がαアミラーゼ及び、糖類及び／または還元水あめを含有することにより、加熱調理後の包装惣菜においてイモ類の結着及び煮崩れを抑制できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
さらに、調味液がαアミラーゼ及び、糖類及び／または還元水あめに加えて、カルシウム塩、及び／またはデキストリンを含有することにより、加熱調理後の包装惣菜においてイモ類の結着及び煮崩れがさらに抑制できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は次の［１］〜［４］のイモ類を主原料とする包装惣菜の製造方法に関する。
［１］イモ類と調味液を計量する計量工程と、真空密封する包装工程と、加熱工程を順に含み、かつ、前記調味液が、αアミラーゼ及び、糖類及び／または還元水あめを含むこと、を特徴とする、イモ類を主原料とする包装惣菜の製造方法に関する。
［２］前記調味液が、Ｂｘ５０以上であること、を特徴とする、［１］記載の製造方法に関する。
［３］前記調味液が、Ｂｘ４０以上であり、かつ、カルシウム塩を含むこと、を特徴とする、［１］記載の製造方法に関する。
［４］前記調味液が、デキストリンを含むことを特徴とする、［１］〜［３］記載の製造方法に関する。

本発明の方法によれば、イモ類を主原料とする包装惣菜の製造方法において、加熱調理後のイモ類同士の結着と煮崩れを抑制することができるため、見栄えと食感に優れたイモ類を主原料とする包装惣菜を得ることができる。

以下、本発明を実施するための形態について説明する。本発明は、以下の記載に限定されるものではない。

本発明に係る包装惣菜とは、イモ類を主原料とする惣菜を真空包装して加熱殺菌したものであって、例えば、「さつまいもの甘煮」や「さつまいもときんとき豆の煮物」などの惣菜をレトルトパウチに詰めレトルト殺菌したものである。
包装惣菜は、主原料となるイモ類と、副原料及び調味液からなり、副原料はイモ類以外の野菜類、畜肉類など通常惣菜に用いられる食材であり、調味液はイモ類を含む食材の調味、味付けに用いられる。

本発明に用いるイモ類は、じゃがいも、さつまいも、里いも、長いも、山いもなど、いずれのイモ類であってよい。好ましくは、粘性多糖を含まないじゃがいも、さつまいもを用いることが好ましい。

イモ類は、前処理として、最終商品の惣菜に適した形状にカット処理し、必要に応じて剥皮処理を行う。当該前処理によりイモ類は表皮組織が失われるため、イモ類に含まれるでん粉が溶出しやすい状態になる。
また、必須ではないが後述の包装工程の前に、イモ類を加熱処理してイモ類のでん粉をα化することが好ましい。後述の調味液に用いるαアミラーゼは、その由来によっては生でん粉には作用しないものがあるため、包装工程の前にイモ類を加熱処理してでん粉をα化することで、如何なるαアミラーゼでも使用することができるようになる。

副原料は、イモ類以外の通常惣菜に使用される原料であって、例えば、大豆やきんとき豆などの豆類、人参やごぼうなどの根菜類、白菜、玉ねぎなどの葉茎菜類、牛肉や豚肉などの畜肉類などを使用することができ、副原料は特に限定されない。
また、本発明の方法においては、副原料を用いることは必須でなく、包装惣菜のメニューに応じて使用することができる。

副原料に用いる豆類は、きんとき豆、えんどう豆、とら豆、うずら豆、ひよこ豆、大豆など、いずれの豆類であってよい。特にでん粉含量が多いインゲン系の豆類を用いる場合には、主原料のイモ類と同様にイモ類と豆類とが結着しやすいため、本発明の方法を用いることでイモ類と豆類の結着を抑制することができる。

次に、本発明に用いる調味液について説明する。
調味液は、αアミラーゼ及び、糖類及び／または還元水あめを必須として含み、必須ではないがカルシウム塩、デキストリンを含むことができる。
本発明の方法においては、調味液がαアミラーゼ及び、糖類及び／または還元水あめを含み、調味液がＢｘ５０以上であること、または、調味液がαアミラーゼ及び、糖類及び／または還元水あめを含み、調味液がＢｘ４０以上、かつ、カルシウム塩を含むことにより、加熱調理後のイモ類同士の結着を抑制することができる。また、調味液がデキストリンを含むことにより、イモ類同士の結着をより効果的に抑制することができる。

調味液は、そのブリックス（Ｂｒｉｘ、以下、「Ｂｘ」という）がＢｘ４０以上であり、より好ましくＢｘ５０以上であることが好ましい。なお、Ｂｘとは、調味液に溶解した固形分濃度をショ糖濃度に換算したものである。
調味液は、包装惣菜を調味（味付け）するとともに、Ｂｘ４０以上にすることで加熱調理後のイモ類同士の結着を抑制することができる。

調味液がＢｘ４０以上からＢｘ５０未満の場合
調味液がαアミラーゼ及び、糖類及び／または還元水あめを必須として含み、Ｂｘ４０以上からＢｘ５０未満である場合は、調味液がカルシウム塩を含むことにより、加熱調理後のイモ類同士の結着を効果的に抑制することができる。
また、必須ではないが調味液がデキストリンを含む場合には、加熱調理後のイモ類同士の結着をより効果的に抑制することができる。

調味液がＢｘ５０以上の場合
調味液がαアミラーゼ及び、糖類及び／または還元水あめを必須として含み、Ｂｘ５０以上である場合には、加熱調理後のイモ類同士の結着を抑制することができる。
また、必須ではないが調味液がカルシウム塩、及び／またはデキストリンを含む場合には、加熱調理後のイモ類同士の結着をより効果的に抑制することができる。

αアミラーゼ
αアミラーゼは、後述の加熱工程でイモ類から溶出するでん粉を液化してその粘性及び付着性を低下させることを目的に用いられ、これにより加熱調理後のイモ類同士の結着を抑制することができる。

αアミラーゼは、牛・豚の膵臓などの動物由来のもの、麦芽、大麦、小麦、サツマイモ、大豆などの植物由来のもの、細菌、カビ、酵母、糸状菌、放線菌等の微生物由来のもの、などがあり、本発明においてはαアミラーゼの原料の由来は特に限定されず、いずれのαアミラーゼでも用いることができる。
なお、商品名としてこれらの一例をあげれば、「ユニアーゼＢＸ−８」（ヤクルト薬品工業製）、「アミラーゼＡＨ」（天野エンザイム製）、「アミラーゼＡＤ」（天野エンザイム製）等があり、その他、通常市販されている多くのαアミラーゼの使用が可能である。

αアミラーゼは、調味液全量に対して１０unit/g以上で使用することが好ましく、より好ましくは、１０〜１，５００unit/gの範囲で使用する。
なお、調味液に対してαアミラーゼが１０unit/gより少ない場合には、いも類から溶出したでん粉の液化が不十分になり、イモ類同士の結着が多くなる。一方、調味液に対してαアミラーゼが１，５００unit/gより多い場合には、イモ類全体がαアミラーゼにより軟化され煮崩れが生じるため好ましくない。

本発明の方法においては、耐熱性αアミラーゼを用いることが好ましく、作用至適温度が５０〜１００℃であるαアミラーゼを用いることで後述の加熱工程の昇温時間中にイモ類から溶出されるでん粉を液化することができ、その後、加熱工程の目的温度（殺菌温度）維持中に当該αアミラーゼを失活させることができる。
なお、後述の加熱工程前においては、αアミラーゼが活性化しない低温度条件下で包装後の製品を保管することが好ましい。
また、本発明の方法においては、αアミラーゼを単体で使用してもよく、必要に応じて他にβアミラーゼ、グルコアミラーゼを混合して併用することもできる。

糖類及び還元水あめ
糖類、及び還元水あめは、包装惣菜を調味（甘味付け）し、好ましい食感を付与するとともに、調味液のＢｘを高めるために使用され、調味液のＢｘを高めることで加熱調理後のイモ類同士の結着を抑制し、併せてイモ類の煮崩れを抑制することができる。

糖類とは、ブドウ糖、果糖などの単糖類及びショ糖、麦芽糖、乳糖などの二糖類であって、糖質から三糖類以上の多糖類、デキストリンや糖アルコールなどを除いたものである。
本発明の方法においては、糖類であればいずれの糖類でも用いることができ、特に制限されない。

還元水あめとは、単糖から多糖までの糖アルコールの混合物であり、でん粉を酸や酵素で加水分解することにより得られる水あめを原料とし、水素添加によって水あめのグルコース末端を還元することにより製造される単糖の糖アルコール及び多糖の糖アルコール混合物の総称である。
還元水あめは、原料となる水あめの糖化度により分類され、糖化度の高い水あめを原料としたものを高糖化還元水あめ、糖化度の低い水あめを原料としたものを低糖化還元水あめ、中間のものは中糖化還元水あめがあり、本発明においては、いずれの還元水あめでも用いることができ、特に制限されない。

カルシウム塩
カルシウム塩は、後述の加熱工程におけるイモ類の煮崩れを抑制するとともに、イモ類からのでん粉の溶出を抑制するために使用され、調味液へのでん粉の溶出を抑制することにより加熱調理後のイモ類同士の結着を抑制することができる。
特に、前述した調味液がＢｘ４０以上からＢｘ５０未満の場合には、調味液がカルシウム塩を含むことにより、加熱調理後のイモ類同士の結着を効果的に抑制することができる。

カルシウム塩は、食品添加物として使用できるものであればよく、例えば、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、酢酸カルシウム、酸化カルシウムなどがあり、本発明の方法においては、いずれのカルシウム塩でも用いることができ、特に制限されない。

カルシウム塩は、調味液全量に対して０．１重量％（Ｗ／Ｗ）以上添加することが好ましく、より好ましくは０．５〜２．０重量％（Ｗ／Ｗ）添加することが費用対効果の面で好ましい。
なお、調味液に対してカルシウム塩が０．１重量％（Ｗ／Ｗ）未満で少ない場合には、加熱調理後のイモ類同士の結着抑制に効果を奏せず、一方、調味液に対してカルシウム塩を２．０重量％（Ｗ／Ｗ）より多く添加しても、イモ類同士の結着抑制の効果はこれ以上亢進しない。

デキストリン
デキストリンは、包装惣菜の味質を改善するとともに、加熱調理後のイモ類同士の結着を抑制するために使用される。本発明の方法においては、調味液に用いる糖類及び還元水あめの一部をデキストリンに置き換えすることで、デキストリンを含まないものと比べて明らかに加熱調理後のイモ類同士の結着を抑制することができる。

デキストリンは、でん粉を酵素処理で加水分解し、低分子化された糖質であり、本発明に用いるデキストリンは、低分子化の指標としてデキストロース当量（ＤＥ）がＤＥ１０以下であるデキストリンを用いることができる。好ましくは溶解性が高く、粘度が低いデキストリンを用いることが好ましく、デキストリンであればその種類は特に制限されず、いずれのデキストリンでも用いることができる。
また、本発明においては、デキストリンにはオリゴ糖が含まれ、オリゴ糖の種類は特に限定されず、いずれのオリゴ糖でも用いることができる。

次に、本発明の製造方法について説明する。
本発明の方法においては、イモ類と調味液を計量する計量工程と、真空密封する包装工程と、加熱工程を、順に行う。

計量工程
計量工程は、イモ類と調味液の合計が１００重量部であり、イモ類と調味液の比率が６５重量部：３５重量部〜９０重量部：１０重量部となる範囲でイモ類と調味液を計量する。上記条件でレトルトパウチにイモ類と調味液を入れ、後工程の包装工程で真空密封して包装した場合には、イモ類が調味液中で浮遊しない状態となり煮崩れを防止することができ、かつ、イモ類を均一に調味することができる。
なお、調味液が１０重量部未満で少ない場合には、調味液がイモ類同士との間に十分に浸透しないため、調味液に含まれる有効成分を作用させることができず、イモ類同士の結着が多くなる。一方、調味液が３５重量部より多い場合には、イモ類同士の結着は発生せず、またイモ類が調味液中で浮遊する状態であるため後工程の加熱工程においてイモ類の煮崩れが生じる。
また、本発明の方法においては、主原料のイモ類の一部を副原料に置き換えることができる。

包装工程
包装工程は、前工程で計量されたイモ類と調味液を、レトルトパウチに入れて真空密封して包装する。当該包装工程でイモ類と調味液を真空密封して包装することにより、調味液に含まれる有効成分を均一に作用させることができ、後工程の加熱工程においてイモ類の結着及び煮崩れを抑制することができる。

加熱工程
加熱工程は、前工程で真空密封して包装されたイモ類と調味液を加熱処理する。
当該加熱工程においては、まず加熱昇温中においてイモ類からでん粉が溶出し、同時に、調味液に含まれるαアミラーゼが作用してでん粉が液化され、その粘性及び付着性が低下するため、イモ類同士の結着が抑えられる。続いて、加熱昇温中及び加熱殺菌中においてαアミラーゼが失活し、同時にイモ類が調理、殺菌されることにより、包装惣菜として好ましい風味と食感及び保存性が付与され、本発明のイモ類同士の結着と煮崩れが抑制された包装惣菜が完成する。
当該加熱工程の加熱条件は、イモ類が調理、殺菌され、かつαアミラーゼを失活させることができればよく、加熱温度及び時間は特に限定されない。例えば、耐熱性αアミラーゼを用いる場合には１００℃以上の温度条件下で加熱処理を行う。
また、当該加熱処理の方法は、熱水中でのボイル加熱処理、蒸煮釜によるスチーム加熱処理、レトルト殺菌機による加圧加熱処理などを行うことができる。

かくして、本発明の方法は加熱処理後のイモ類同士の結着及び煮崩れを抑制することができるため、本発明の方法を用いることにより見栄えと食感に優れたイモ類を主原料とする包装惣菜を提供することができる。

以下、実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

材料及び条件
本発明の実施例及び比較例は、特記しないかぎり、下記の材料及び条件を用いて行った。
イモ類は、生のサツマイモを１０ｍｍ角にカットし、１００℃１０分間蒸煮した後、−３０℃で急速凍結したものを使用した。
調味液は、グラニュー糖、食塩、還元水あめ「エスイー６００」（物産フードサイエンス株式会社製）を必須として含み、これに加えて耐熱性αアミラーゼ「ユニアーゼＢＭ-８」（ヤクルト薬品工業株式会社製：64,000unit/g）、乳酸カルシウム（株式会社武蔵野化学研究所製）、デキストリン「パインデックス１００」（松谷化学工業株式会社製）を適宜使用した。
イモ類と、表１、表３、表５乃至表８のいずれかに示される調味液をレトルトパウチに充填し真空密封包装した後、レトルト殺菌機で１０５℃４５分加熱処理を行い、さつまいもの甘煮を作成した。

評価方法
上記方法で得られた本発明の実施例及び比較例において、次の方法により評価した。
〔サツマイモの結着防止評価〕
さつまいもの甘煮を開封して、イモ同士の結着が３個以下のものと、４個以上のものとに分け、さつまいも全量に対して４個以上結着しているものの割合を計測し、この値を結着率（％）とし、結着率（％）が少ないものほど結着改善に効果がある評価した。
〔官能評価〕
開封したさつまいもの甘煮について、食感について評価した。但し、食感の良し悪しは健常食と介護食では異なり一律に評価できないため、本明細書中においては健常食を目的とした場合における食感の評価を目安として記した。

調味液に用いる調味料、及びＢｘの検討：実施例１〜４、比較例１〜６
イモ類１０８ｇと、表１または表３に示される調味液４８ｇをレトルトパウチに充填し真空密封包装した後、加熱処理を行った。翌日、得られたさつまいもの甘煮について、結着防止評価を行った。結果を表２、表４に示す。

表２及び表４の結果から明らかなように、調味液がαアミラーゼと糖類及び還元水あめを含み、かつＢｘ５０以上の場合、または、調味液がαアミラーゼと糖類及び還元水あめを含み、かつＢｘ４０以上かつカルシウム塩を含む場合には、サツマイモ同士の結着を抑制することができる。また、加えて調味液がデキストリンを含む場合には、サツマイモ同士の結着をさらに効果的に抑制することができる。

αアミラーゼの添加量の検討： 実施例４〜６、比較例７
イモ類１０８ｇと、実施例４における調味液に含まれるαアミラーゼの添加量（０．２％＝１２８unit/g）を、１／１００倍、１／１０倍、１０倍に変更した調味液４８ｇを、レトルトパウチに充填し真空密封包装した後、加熱処理を行った。翌日、得られたさつまいもの甘煮について、結着防止評価を行った。その結果を表５に示す。

表５の結果から明らかなように、調味液がαアミラーゼを０．０２重量％（Ｗ／Ｗ）以上含む場合には、サツマイモ同士の結着を抑制することができる。

イモ類と調味液との混合比率の検討１： 実施例７〜９、比較例８
実施例４における調味液（αアミラーゼ０．２重量％含む）を使用し、イモ類と調味液の総量を同じにしてイモ類と調味液の混合比率を変更したものを、レトルトパウチに充填し真空密封包装した後、加熱処理を行った。翌日、得られたさつまいもの甘煮について、結着防止評価を行った。その結果を表６に示す

イモ類と調味液との混合比率の検討２： 実施例１０〜１２、比較例９〜１０
実施例４における調味液に含まれるαアミラーゼの添加量を１０倍量（αアミラーゼ２．０重量％含む）にした調味液を使用し、イモ類と調味液の総量を同じにしてイモ類と調味液の混合比率を変更したものを、レトルトパウチに充填し真空密封包装した後、加熱処理を行った。翌日、得られたさつまいもの甘煮について、結着防止評価を行った。その結果を表７に示す。

表６、表７の結果から明らかなように、イモ原料と調味液の比率が、６５重量部：３５重量部〜９０重量部：１０重量部となる範囲において、本発明の方法によりサツマイモ同士の結着を抑制することができる。

イモ類と調味液との混合比率の検討３： 比較例１１〜１３
比較例１における調味液（αアミラーゼ、カルシウム塩、デキストリンを含まない）を使用し、イモ類と調味液の総量を同じにしてイモ類と調味液の混合比率を変更したものを、レトルトパウチに充填し真空密封包装した後、加熱処理を行った。翌日、得られたさつまいもの甘煮について、結着防止評価を行った。その結果を表８に示す。

表８の結果から明らかなように、イモ類と調味液の比率において、イモ類の比率が６５重量部より少なく（調味液が３５重量部より多く）なると、イモ類同士の結着はわずかであり、またイモ類が調味液中で浮遊する状態であるため後工程の加熱工程においてイモ類の煮崩れが生じる。

本発明の方法によれば、イモ類を主原料とする包装惣菜の製造方法において、加熱調理後のイモ類同士の結着と煮崩れを抑制することができるため、見栄えと食感に優れたイモ類を主原料とする包装惣菜を得ることができる。

Claims (4)

1. イモ類と調味液を計量する計量工程と、真空密封する包装工程と、加熱工程を順に含み、かつ、前記調味液が、αアミラーゼ及び、糖類及び／または還元水あめを含むこと、を特徴とする、イモ類を主原料とする包装惣菜の製造方法。
2. 前記調味液が、Ｂｘ５０以上であること、を特徴とする、請求項１記載の製造方法。
3. 前記調味液が、Ｂｘ４０以上であり、かつ、カルシウム塩を含むこと、を特徴とする、請求項１記載の製造方法。
4. 前記調味液が、デキストリンを含むことを特徴とする、請求項１〜３記載の製造方法。