JP3456350B2

JP3456350B2 - ケーキ用起泡性乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP3456350B2
Application number: JP25406996A
Authority: JP
Inventors: 昌樹藤村; 愼一橋本; 正一加藤
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1996-09-26
Filing date: 1996-09-26
Publication date: 2003-10-14
Anticipated expiration: 2016-09-26
Also published as: JPH1099009A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、スポンジケーキ、
スナックケーキ、シーフォンケーキ、半生菓子、蒸しケ
ーキ等のケーキ類（以下「ケーキ類」という）の製造に
おいて、生地の起泡性向上、あるいは生地の安定性向上
の目的で用いられるだけでなく、ボリュームが大きく、
食感の良いケーキを製造できるケーキ用起泡性乳化油脂
組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来のケーキ用起泡性乳化油脂組成物
は、飽和脂肪酸のモノグリセライド、蔗糖脂肪酸エステ
ルとともに、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルなどの乳化剤を使用し、食用油脂、およびソルビトー
ル等の糖類と共に水中油型に乳化したものであり、ケー
キ類の製造に使用して、いわゆるオールインミックス法
が可能で、かつ優れた起泡性、乳化性と焼成時の気泡安
定性をケーキ生地に付与している。このため、安定に大
量のケーキが製造できるという利点はあるが、欠点とし
て、乳化剤を多量に含有しているため、乳化剤独特のせ
っけん臭がケーキの風味を損ねたり、そしゃく時にねと
ついたり、ダマ状（団子状）の食感になり、歯切れが悪
く、かつ口溶けが悪かった。

【０００３】近年、消費者の本物志向が強まり、口当た
りが良く、歯切れ、口溶け等の食感に優れたケーキを求
める声が多くなってきた。このような市場ニーズに対応
して、食感に優れたケーキの得られる起泡性乳化油脂組
成物の開発がこれまでにも数多く試みられてきた。すな
わち、例えば、特開平５−２３０９４号公報では、大豆
蛋白、粉末卵白、カードラン等のゲル化剤を使用したケ
ーキ用起泡性乳化油脂組成物を使用することにより、ネ
トついた食感を呈することのないケーキ類を製造できる
としている。しかしながら、このケーキ用起泡性乳化油
脂組成物では、ゲル化剤由来の弾力性がケーキに反映さ
れてケーキ独特のしっとりさ、口当たりの良さが損なわ
れてしまい、ネトついた食感が抑制できるものの、トー
タルな食感では物足りない。また、実施例では、ケーキ
生地に対する使用量が非常に多く、実際の製造コストを
考慮すると現実的ではない。すなわち、現在に至るま
で、ボリュームが大きく、口溶けの良い食感のケーキの
得られる起泡性乳化油脂組成物は満足いくレベルでは開
発されていなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
現状に鑑み、ボリュームが大きく、食感の良いケーキを
製造できる起泡性乳化油脂組成物を提供せんとするもの
である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、本発明を完
成するに至った。つまり、従来、ケーキ用起泡性乳化油
脂組成物では、起泡力や生地の安定化力を主として、グ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
蔗糖飽和脂肪酸エステル等の乳化剤に頼っていた。その
結果、これらの乳化剤の影響で、ケーキの食感が損なわ
れ、ねちゃついて歯切れが悪く、かつ口溶けが悪くなっ
ていた。そこで、蔗糖脂肪酸エステルの中でも、エルカ
酸、オレイン酸のような不飽和酸で構成される蔗糖脂肪
酸エステルを組成物中に配合することによって、グリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルがもた
らすケーキの食感低下作用を抑制し、ボリュームが大き
く、歯切れ感があり、口溶けの良い食感が得られること
を見いだした。さらに、この場合、加工澱粉および増粘
多糖類あるいは蛋白質を組成物中に配合することによ
り、起泡性、気泡安定性を一層高め、食感も更に向上で
きることも見いだした。

【０００６】したがって、蔗糖不飽和脂肪酸エステル、
さらに加工澱粉、増粘多糖類あるいは蛋白質を配合した
本発明にかかるケーキ用起泡性乳化油脂組成物によれ
ば、良好な起泡性と生地の安定性を維持しながら、ボリ
ュームが大きく、食感の良いケーキ類を得ることができ
る。即ち、本発明の第１は、組成物１００重量部中、グ
リセリン脂肪酸エステルを３〜１５重量部、蔗糖脂肪酸
エステルを２〜８重量部含有し、かつ構成脂肪酸が不飽
和酸であり、モノエステル含量が２０重量％以下の蔗糖
脂肪酸エステルを１種または２種以上含有する水中油型
の乳化油脂組成物であることを要件とする。この場合、
グリセリン脂肪酸エステルの添加量が３重量部より少な
いと、起泡力が足りず、一方、１５重量部より多いと、
前述のようにケーキの食感を損ねてしまい、風味も悪化
する恐れがある。また、蔗糖脂肪酸エステルの添加量が
２重量部より少ないと、グリセリン脂肪酸エステルの起
泡力を維持することができず、保存中に起泡力が大きく
低下してしまう。一方、８重量部より多いと、ケーキの
風味を悪化する恐れがある。また、蔗糖脂肪酸エステル
については、構成脂肪酸が不飽和酸であり、モノエステ
ル含量が２０重量％以下のものを含有することを要件と
する。すなわち、モノエステル含量が少なく、ポリエス
テル含量の多い、油溶性の蔗糖脂肪酸エステルのことを
いう。なお、モノエステルを２０重量％含有している場
合は、ＨＬＢが３程度の蔗糖脂肪酸エステルに相当す
る。この場合、ＨＬＢ値が３以下であれば油溶性とな
る。従って、モノエステル含量が２０重量％以下であれ
ばＨＬＢが３以下となり、油溶性となる。また、モノエ
ステル含量が２０重量％より多いと、ケーキの食感を向
上する効果が弱まる恐れがある。この場合、不飽和酸の
添加量については、そのグリセリン脂肪酸エステルの添
加量に見合った量を添加する必要がある。具体的には、
例えば、１０〜３０重量％程度必要である。

【０００７】本発明の第２は、上記第１の要件に加え、
グリセリン脂肪酸エステルが、モノグリセライド、モノ
グリセライド有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルから選ばれた１種または２種以上であることを要
件とする。

【０００８】本発明の第３は、蔗糖脂肪酸エステルの不
飽和酸がエルカ酸および／またはオレイン酸であること
を要件とする。本発明の蔗糖不飽和脂肪酸エステルにつ
いては、この第３の要件と第１の要件より、油溶性の蔗
糖脂肪酸エステルで、かつ不飽和酸がエルカ酸、オレイ
ン酸であるものが好適である。本発明の第４は、組成物
１００重量部中、加工澱粉を０．５〜１０重量部および
／または増粘多糖類を０．１〜３重量部含有することを
要件とする。この場合、加工澱粉の添加量が、０．５重
量部より少ないと、その効果が期待できず、一方、１０
重量部より多いと、組成物の乳化安定性が損なわれ、組
織が悪化する恐れがある。また、増粘多糖類の添加量
が、０．１重量部より少ないと、その効果が期待でき
ず、一方、３重量部より多いと、組成物の粘度が高すぎ
て製造が困難になる恐れがある。

【０００９】本発明の第５は、組成物１００重量部中、
蛋白質を０．１〜５重量部含有することを要件とする。
この場合、蛋白質の添加量が、０．１重量部より少ない
とその効果が期待できず、一方、５重量部より多いと起
泡性が逆に低下してしまう恐れがある。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明につき、更に詳細に
説明する。本発明にかかるケーキ用起泡性乳化油脂組成
物の油相には食用油脂が用いられる。食用油脂は、通常
マーガリンやショートニングに使用される常温で固体状
を呈する油脂であっても良いが、常温で液状の油脂が好
ましく、例えば、大豆油、菜種油、コーン油等が使用で
きる。この食用油脂の添加量は、好ましくは、組成物１
００重量部中、５〜３５重量部が適当であり、使用量が
５重量部より少ないと組成物中に乳化剤のダマが生じる
恐れがあり、一方、３５重量部より多いと組成物の乳化
安定性が悪くなり、油分離を生じる恐れがある。

【００１１】本発明で用いるグリセリン脂肪酸エステル
としては、モノグリセライド、モノグリセライド有機酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等から選ばれ
た１種または２種以上であり、前記モノグリセライドと
しては、構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸お
よび／または炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸のモノグ
リセライドを用いるのが好適である。また、前記モノグ
リセライド有機酸エステルの有機酸としては、酒石酸、
コハク酸、クエン酸、乳酸、酢酸、ジアセチル酒石酸ま
たはこれらの混合物を挙げることができる。更に、前記
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、重合度が２〜
１０のものを用いるのが好適である。

【００１２】本発明で用いる蔗糖脂肪酸エステルとして
は、構成脂肪酸が不飽和酸であり、またモノエステル含
量が２０重量％以下のものを含有する。したがって、本
発明では、油溶性で、かつ構成脂肪酸がエルカ酸および
／またはオレイン酸の蔗糖脂肪酸エステルを含有するこ
とが好適である。尚、本発明においては、前記グリセリ
ン脂肪酸エステル、構成脂肪酸が不飽和酸である蔗糖脂
肪酸エステル以外の乳化剤についても用いることができ
る。例えば、プロピレングリコール脂肪酸エステル、構
成脂肪酸が飽和酸である蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を併用して、起
泡性や生地安定性、保存安定性をより高めたりすること
ができる。

【００１３】構成脂肪酸が飽和酸である蔗糖脂肪酸エス
テルの場合、飽和酸の添加量については、グリセリン脂
肪酸エステルあるいはソルビタン脂肪酸エステルの起泡
力を維持するのに見合った量を添加する必要がある。具
体的には、例えば、飽和酸は、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステルの添加量の５０％程度必
要である。

【００１４】また、本発明で用いる加工澱粉としては、
澱粉を酸またはアルカリ処理したもの、燐酸架橋やヒド
ロキシプロピルエーテル化などの化学的処理をしたも
の、アミラーゼ等による酵素処理したもの、デキストリ
ン類、レジスタントスターチ、難消化性デキストリン
等、種々のものが挙げられるが、加熱したときの澱粉溶
液が低粘度のものが好ましく、さらに加熱した後の澱粉
溶液が老化しないものあるいは老化しにくいものが好ま
しい。

【００１５】更に、本発明で用いる増粘多糖類として
は、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒
天、ゼラチン、タマリンドガム、ローカストビーンガ
ム、アルギン酸類、ペクチン等、種々のものが挙げられ
るが、これらの中でも、少量の添加でケーキ生地を増粘
させ、機械耐性を付与することのできるキサンタンガ
ム、タマリンドガムが好適である。

【００１６】また、本発明で用いる蛋白質としては、乳
蛋白質、小麦蛋白質、血液蛋白質、卵蛋白質、およびこ
れらの酵素処理分解物あるいは酸処理分解物から選ばれ
た１種または２種以上の蛋白質が挙げられる。例えば、
乳蛋白質としては、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、カゼ
インナトリウム、酸カゼイン、小麦蛋白質としては、グ
ルテン、グリアジン、グルテニン、血液蛋白質として
は、血漿蛋白質、卵蛋白質としては、卵黄、卵白由来の
蛋白質がそれぞれ挙げられる。このうち、カゼイン、カ
ゼインナトリウム、ＷＰＣ等の乳蛋白質、あるいは全卵
を酵素処理したもの、卵黄を酵素処理し加糖してペース
ト状にしたもの等の卵蛋白質が好適である。

【００１７】尚、上記のような本発明にかかるケーキ用
起泡性乳化油脂組成物中には、上記の各種配合物の他、
乳化を安定させる目的で液糖、ソルビトール等の糖類、
あるいはセルロースおよびその誘導体、ポリデキストロ
ース、小麦ふすま、大豆繊維、さつまいも繊維、りんご
繊維等の食物繊維、プロピレングリコール、エタノール
等のアルコール類を使用しても差し支えない。また、起
泡性を更に高めるためにクエン酸ナトリウム、リン酸カ
ルシウム、酒石酸水素カリウム等の有機酸塩類を使用す
ることも可能である。さらに、香料、着色料も適宜使用
できる。

【００１８】そして、上記のような本発明にかかる起泡
性乳化油脂組成物は、例えば以下のようにして製造する
ことができる。まず、水、ソルビトール、液糖等の水相
の中に水溶性の乳化剤、加工澱粉、増粘剤、蛋白質、ア
ルコール、あるいは更に必要に応じてクエン酸ナトリウ
ム等の有機酸塩等を加え、攪拌しながら加温し、これを
水相部とする。一方、食用油脂、油溶性の乳化剤あるい
は更に必要に応じて着色料、香料を加えて混合し、加
温、溶解させ、これを油相部とする。上記水相部を攪拌
しながら、これに油相部をゆっくり加えてホモミキサー
等の乳化機を用いて乳化し、更に攪拌しながら冷却して
ケーキ用起泡性乳化油脂組成物を得る。

【００１９】

【実施例】以下に実施例、比較例、ならびにそれらを用
いた試験例を示し、本発明をより具体的に説明するが、
本発明はこれらの実施例、試験例に何ら限定されるもの
ではない。（実施例１〜実施例１０）表１に示す配合により、前述
の製造法にしたがって、ケーキ用起泡性乳化油脂組成物
を作成した。

【００２０】

【表１】

【００２１】（比較例１〜比較例１０）表２に示す配合
により、前述の製造法にしたがって、ケーキ用起泡性乳
化油脂組成物を作成した。

【００２２】

【表２】

【００２３】（試験例）以上のようにして得られた実施
例１〜実施例１０および比較例１〜比較例１０のケーキ
用起泡性乳化油脂組成物を用いて、下記の配合、条件に
てスポンジケーキを焼成し、評価した。＜配合＞薄力粉１０００ｇ全卵２０００ｇ砂糖１１５０ｇ水飴１００ｇケーキ用起泡性乳化油脂組成物１８０ｇベーキングパウダー２０ｇ水５０ｇ＜条件＞２０コートミキサーの中に全卵、砂糖、起泡性
乳化油脂組成物、水、水飴を入れ、ワイヤーホイッパー
で低速にて攪拌し、軽く混合した。これに薄力粉とベー
キングパウダーを篩に通したものを加え、低速で軽く混
合し、ついで高速で、生地比重０．４６となるまでホイ
ップした。得られた生地を離型油を塗布した７号型に４
５０ｇ採り、約１７５℃の電気オーブンで３０分間焼成
した。

【００２４】得られたケーキをポリエチレン製袋に密封
して室温にて２日間保存した後、ケーキを評価したとこ
ろ、表３および表４の結果を得た。

【００２５】

【表３】

【００２６】

【表４】

【００２７】

【発明の効果】表３および表４の結果からも明らかなよ
うに、本発明の蔗糖不飽和脂肪酸エステル、さらに加工
澱粉、増粘多糖類あるいは蛋白質を配合した本発明にか
かるケーキ用起泡性乳化油脂組成物によれば、良好な起
泡性と生地の安定性を維持しながら、ボリュームが大き
く、食感の良いケーキ類を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平１−240134（ＪＰ，Ａ) 特開平７−327597（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−186735（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−287438（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/16 A21D 2/18 A21D 2/26 A23D 7/00 ＣＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ) 食品関連文献情報（食ネット) ＦＯＯＤＬＩＮＥ／ＦＯＯＤＳＡＤＬＩＢＲＡ／ＦＯＯＤＳＣＩＥＮＣＥＡＮＤＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＡＢＳＴＲＡＣＴＳ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】組成物１００重量部中、グリセリン脂肪
酸エステルを３〜１５重量部、蔗糖脂肪酸エステルを２
〜８重量部含有し、かつ構成脂肪酸が不飽和酸であり、
モノエステル含量が２０重量％以下の蔗糖脂肪酸エステ
ルを１種または２種以上含有することを特徴とする水中
油型のケーキ用起泡性乳化油脂組成物。
【請求項２】グリセリン脂肪酸エステルが、モノグリ
セライド、モノグリセライド有機酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルから選ばれた１種または２種以上
である請求項１記載のケーキ用起泡性乳化油脂組成物。
【請求項３】蔗糖脂肪酸エステルの不飽和酸がエルカ
酸および／またはオレイン酸である請求項１記載のケー
キ用起泡性乳化油脂組成物。
【請求項４】組成物１００重量部中、加工澱粉を０．
５〜１０重量部および／または増粘多糖類を０．１〜３
重量部含有する請求項１〜３のいずれかに記載のケーキ
用起泡性乳化油脂組成物。
【請求項５】組成物１００重量部中、蛋白質を０．１
〜５重量部含有する請求項１〜４のいずれかに記載のケ
ーキ用起泡性乳化油脂組成物。