JP2020014417A - 水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】気泡安定性が高く、ベーカリー食品にソフト感やしっとり感を付与する乳化油脂組成物の提供。【解決手段】食用油脂と、液糖と、ＨＬＢ値の異なる少なくとも２種のショ糖脂肪酸エステルと、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、リン脂質と、を含み、上記食用油脂と上記液糖の質量比（液糖／食用油脂）が、０．７〜５．０である、水中油型乳化油脂組成物。前記少なくとも２種のショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値が５以下の第１のショ糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢ値が１０以上の第２のショ糖脂肪酸エステルとを含有する、水中油型乳化油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、ベーカリー食品に使用する水中油型乳化油脂組成物に関し、特に、ケーキ類を製造するのに好適な水中油型乳化油脂組成物に関する。

スポンジケーキ、シフォンケーキ、蒸しケーキ等のケーキ類の大量生産においては、全原料を一度に混合する、所謂オールインミックス法が採られており、ケーキ生地の起泡性向上、あるいは生地の安定性向上、さらには油脂によるしっとり感を付与する目的で、起泡性を有する乳化油脂組成物が用いられている。乳化油脂組成物は、飽和脂肪酸のモノアシルグリセロールとともに、プロピレングリコール脂肪酸エステルや、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を含有し、ケーキ類の製造において、ケーキ生地に、優れた起泡性、乳化性、分散性と焼成時の気泡安定性を付与している。

一般的に乳化油脂組成物には、ケーキ類にソフト感やしっとり感を出すために、ベースの油脂として冷蔵下でも液体である菜種油等の液体油が使用されている。しかしながら、液体油はケーキ類にソフト感やしっとり感を付与する反面、風味があっさりと淡泊であり、コク味に欠けたり、乳化油脂組成物中に多量に使用される乳化剤の好ましくない風味が出やすかったりするという難点がある。

このような課題を解決するために、例えば特許文献１には、ＨＬＢ値９以上のショ糖脂肪酸エステル１〜１０重量％及びグリセリン脂肪酸エステル０．１〜５重量％を含む乳化剤、ならびに水３０〜７８．８重量％を含む水相部と、１５℃以上の融点を有する少なくとも１種の油脂２０〜６０重量％、ならびに少なくとも１種の油相部乳化剤０．１〜５重量％を含む油相部より形成される、水相部が連続相をなす乳化組成物が開示されている。しかしながら、特許文献１の乳化組成物を使用したケーキは、焼き立ては口どけが良く、風味良好ではあるが、ややパサついた食感であり、しっとり感に乏しいものであった。

特開平１１−２２５６７０号公報

従って、本発明の課題は、気泡安定性が高く、ベーカリー食品にソフト感やしっとり感を付与する水中油型乳化油脂組成物を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、乳化油脂組成物の構成成分に着目し、特定の乳化剤を含み、さらに、食用油脂と液糖の含有比を特定の範囲とした水中油型乳化油脂組成物が、気泡安定性が高く、ベーカリー食品にソフト感やしっとり感を付与出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明の態様の１つは、
食用油脂と、
液糖と、
ＨＬＢ値の異なる少なくとも２種のショ糖脂肪酸エステルと、
ポリグリセリン脂肪酸エステルと、
リン脂質と、を含み、
上記食用油脂と上記液糖の質量比（液糖／食用油脂）が、０．７〜５．０である、
水中油型乳化油脂組成物、である。
好ましい態様としては、上記少なくともショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値が５以下の第１のショ糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢ値が１０以上の第２のショ糖脂肪酸エステルとを含有する、水中油型乳化油脂組成物である。
好ましい態様としては、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値が１０以上である、水中油型乳化油脂組成物である。
好ましい態様としては、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値が、上記第２のショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値よりも小さい、水中油型乳化油脂組成物である。
好ましい態様としては、上記リン脂質がレシチンを含有する、水中油型乳化油脂組成物である。
好ましい態様としては、粘度が、５０００〜３００００ｃｐである、水中油型乳化油脂組成物である。
好ましい態様としては、脱脂粉乳を含有しない、水中油型乳化油脂組成物である。
好ましい態様としては、上記水中油型乳化油脂組成物がベーカリー用水中油型乳化油脂組成物である。
好ましい態様としては、上記水中油型乳化油脂組成物がケーキ類用水中油型乳化油脂組成物である。
好ましい態様としては、上記水中油型乳化油脂組成物を使用して製造されたベーカリー食品である。
好ましい態様としては、上記水中油型乳化油脂組成物を使用して製造されたケーキ類である。
好ましい態様としては、上記水中油型乳化油脂組成物を使用したベーカリー食品の製造方法である。
好ましい態様としては、上記水中油型乳化油脂組成物を使用したケーキ類の製造方法である。

本発明により、気泡安定性が高く、ベーカリー食品にソフト感やしっとり感を付与する乳化油脂組成物を提供できる。

以下、本発明に関してより詳細に説明を行う。
本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物は、食用油脂と、液糖と、少なくとも２種のショ糖脂肪酸エステルと、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、リン脂質と、を含み、食用油脂と液糖の含有比（液糖／食用油脂）が、０．７〜５．０である、水中油型乳化油脂組成物である。

＜食用油脂＞
本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物に使用する食用油脂は特に制限されないが、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、コーン油、米油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油、落花生油、ぶどう種子油、ヤシ油、パーム核油、パーム油等の植物油脂、乳脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油を単独で、あるいは混合して用いることができる。また、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等の植物油の分別油や、油脂あるいは油脂と脂肪酸低級アルコールエステルを原料にしたエステル交換油等を用いることができる。なお、エステル交換油は、エステル交換後に分別を行ったものも用いることができる。特に限定されるものではないが、食用油脂としては、１０℃で液体の液体油を使用することが好ましい。

本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物に使用する食用油脂の含有量は、特に限定されるものではないが、水中油型乳化油脂組成物の全体に対して、３０〜５５質量％であることが好ましく、４５〜５５質量％であることがより好ましい。この範囲であれば、本実施の形態に係る水中油型乳化油脂は、ベーカリー食品にソフト感やしっとり感を付与することができる。

＜液糖＞
本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物に使用される液糖とは、例えば、液体状態で市販されている糖類、または、粉糖を溶液状態にしたものを使用することができる。具体的には、特に限定されるものではないが、グルコース、マルトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴が用いられる。このうち甘さの点から単糖類、二糖類、三糖類及びこれらを還元した糖アルコールがより好ましい。
また、液糖としては、保存性、甘さの点から、固形物換算で４０〜８０重量％、好ましくは、５０〜８０重量％、特に６０〜７５重量％の液糖を用いるのが好ましい。

本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物に使用する液糖の含有量は、特に限定されるものではないが、水中油型乳化油脂組成物の全体に対して、３０〜７０質量％であることが好ましく、４５〜５５質量％であることがより好ましい。この範囲であれば、本実施の形態に係る水中油型乳化油脂は、ベーカリー食品にソフト感やしっとり感を付与することができる。

また、本実施の形態における、食用油脂と液糖との質量比（液糖／食用油脂）は、０．７〜５．０である。この範囲であれば、本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物を含有したベーカリー食品に所望のソフト感やしっとり感を付与できる。食用油脂と液糖との質量比（液糖／食用油脂）は、０．８〜３．０であることが好ましく、０．９〜１．３であることがさらに好ましい。

＜ショ糖脂肪酸エステル＞
本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物は、ＨＬＢ値の異なる少なくとも２種類のショ糖脂肪酸エステルを含有する。ここで、２種類のショ糖脂肪酸エステルの一方（第１のショ糖脂肪酸エステル）は、分散相である油相に含有され、２種類のショ糖脂肪酸エステルの他方（第２のショ糖脂肪酸エステル）は、連続相である水相に含有される。

＜第１のショ糖脂肪酸エステル＞
本実施の形態における水中油型乳化油脂組成物の油相に含有される、第１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、特に限定されるものではないが、ベーカリー食品への分散性、および、気泡安定性の観点から、水中油型乳化油脂組成物の全体に対して、０．０１〜１質量％であることが好ましく、０．１〜０．５質量％であることがより好ましい。

本実施の形態における水中油型乳化油脂組成物の油相に含有される、第１のショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、５以下である。この範囲であれば、水中油型乳化油脂組成物は、ベーカリー食品への高い分散性を示すとともに、高い気泡安定性を示す。第１のショ糖脂肪酸エスエルのＨＬＢ値は、０．１〜３であることが好ましく、０．５〜２であることがさらに好ましい。なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０〜２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。本明細書においてＨＬＢという語は、上記アトラス法により算出されたＨＬＢを意味するものとする。

また、本実施の形態における水中油型乳化油脂組成物の油相に含有される、第１のショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、特に限定されるものではないが、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、ラウリン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等が挙げられる。ベーカリー食品への分散性の観点から、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましく、ステアリン酸であることがより好ましい。

＜第２のショ糖脂肪酸エステル＞
本実施の形態における水中油型乳化油脂組成物の水相に含有される、第２のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、特に限定されるものではないが、ベーカリー食品への分散性、および、気泡安定性の観点から、水中油型乳化油脂組成物の全体に対して、水中油型乳化油脂組成物の全体に対して、０．０１〜１質量％であることが好ましく、０．１〜０．５質量％であることがより好ましい。

本実施の形態における水中油型乳化油脂組成物の水相に含有される、第２のショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、１０以上である。この範囲であれば、水中油型乳化油脂組成物は、ベーカリー食品への高い分散性を示す。第２のショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、１３〜１９であることが好ましく、１４〜１６であることがよりに好ましい。

また、本実施の形態における水中油型乳化油脂組成物の水相に含有される、第２のショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、特に限定されるものではないが、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、ラウリン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等が挙げられる。ベーカリー食品への分散性、および、気泡安定性の観点から、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましく、パルミチン酸であることがより好ましい。

本実施の形態における、第１のショ糖脂肪酸エステルと第２のショ糖脂肪酸エステルとの質量比（第１のショ糖脂肪酸エステル／第２のショ糖脂肪酸エステル）は、特に限定されるものではないが、０．１〜３．０であることが好ましく、０．３〜１．０であることがより好ましい。この範囲であれば、水中油型乳化油脂組成物は、ベーカリー食品への高い分散性を示すとともに、高い気泡安定性を示す。

＜ポリグリセリン脂肪酸エステル＞
本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、特に限定されるものではないが、水中油型乳化油脂組成物の全体に対して、０．１〜２質量％であることが好ましく、０．５〜１質量％であることがより好ましい。この範囲であれば、水中油型乳化油脂組成物は、ベーカリー食品への高い分散性を示すとともに、高い気泡安定性を示す。

本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物に含有されるポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンの重合度は、特に限定されるものではないが、３以上が好ましく、６以上がより好ましい。この範囲であれば、水中油型乳化油脂組成物は、ベーカリー食品への高い分散性を示すとともに、高い気泡安定性を示す。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン部分は、複数のグリセリンが重合した構造を有し、ポリグリセリン部分の重合度が異なる複数の成分が混合したポリグリセリン脂肪酸エステルが知られている。本実施の形態において、ポリグリセリンの重合度という語は、ポリグリセリン部分の平均重合度を意味する。なお、ポリグリセリン部分の重合度は、例えば、混合物の水酸基価から算出することができる。

本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物に含有されるポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、特に限定されるものではないが、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、ラウリン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等が挙げられる。ベーカリー食品への分散性、および、気泡安定性の観点から、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましく、ステアリン酸であることがより好ましい。また、エステル化度は、特に限定されるものではないが、モノエステルであることが好ましい。

本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物に含有されるポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、特に限定されるものではないが、８〜１８であることが好ましく、１０〜１５であることがより好ましい。この範囲であれば、水中油型乳化油脂組成物は、ベーカリー食品への高い分散性を示す。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、水相に含有される第２のショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値よりも小さいことが好ましい。

本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物は、リン脂質を含有する。本実施の形態に用いるリン脂質としては、例えば、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等、並びにこれらを酵素処理したもの等が挙げられ、これらから選択される１種また２種以上を用いることができる。例えば、前記リン脂質を含むものとしてレシチンを用いることが好ましく、代表的なものとして、植物由来の大豆レシチン、動物由来の卵黄レシチンが該当する。

本実施の形態におけるリン脂質の含有量は、特に限定されるものではないが、水中油型乳化油脂組成物の全体に対して、０．０１〜２質量％が好ましく、０．１〜０．８質量％であることがより好ましい。この範囲であれば、水中油型乳化油脂組成物は、ベーカリー食品への高い分散性を示す。

本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物の粘度は、特に限定されるものではないが、ベーカリー食品を製造する作業性の観点から、５℃における粘度が、５０００〜３００００ｃｐであることが好ましく、８０００〜２５０００ｃｐであることがより好ましい。

本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、上記以外のその他の乳化剤を含んでもよい。その他の乳化剤としては、有機酸モノアシルグリセロール（有機酸モノグリセリド）、ポリソルベート等が挙げられる。その他の乳化剤の含量は、０．０５〜５質量％であることが好ましく、０．１〜３質量％であることがより好ましく、０．３〜２質量％であることがさらに好ましい。

本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、上記の各種成分以外に、一般的に乳化油脂組成物に使用される副素材を含んでもよい。副素材としては、例えば、アルコール類、液糖以外の糖類、増粘多糖類、澱粉類、無機塩、有機酸塩、乳製品、卵製品、香料、着色料、調味料、酸化防止剤、保存料、ｐＨ調整剤等を挙げることができる。

上記アルコール類としては、例えば、エタノール、プロピレングリコール、洋酒等が挙げられる。上記液糖以外の糖類としては、例えば、上白糖（ショ糖）、ブドウ糖、果糖、乳糖等の糖が挙げられる。上記増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、セルロース、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。上記澱粉類としては、例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉や、澱粉に酵素処理、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等を施した化工澱粉等が挙げられる。上記無機塩としては、例えば、塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられ、上記有機酸塩としては、脂肪酸、脂肪酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム等が挙げられる。上記乳製品としては、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー等が挙げられる。上記卵製品としては、例えば、全卵、卵黄、卵白、およびそれらを凍結、乾燥、加糖、加塩、殺菌、酵素処理等の処理をしたものが挙げられる。副素材は、これらの中から選ばれた１種または２種以上を組み合わせて用いることもできる。特に限定されるものではないが、本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物は、乳化安定性の点から、脱脂粉乳を含まないことが好ましい。

[水中油型乳化油脂の製造方法]
本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物は、油相と水相とを混合乳化する通常の方法により製造することができる。例えば、液糖に、水溶性の乳化剤と、必要に応じて増粘多糖類、糖類、乳製品、アルコール類等とを加えて攪拌しながら加温し、水相部を調製する。並行して、食用油脂に、油溶性の乳化剤を加えて加温溶解させ、油相部を調製する。上記油相部を、水相部にゆっくりと加えながら攪拌乳化し、更に攪拌しながら冷却して水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

［水中油型乳化油脂を使用したベーカリー食品］
本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物は、パン・菓子等のベーカリー食品の製造に使用される。ベーカリー食品としては、特に気泡安定性が必要とされるケーキ類に使用されることが好ましく、特にオールインミックス法により製造されるケーキ類に使用されることが好ましい。オールインミックス法は、卵をあらかじめ起泡させることなく、全材料を同時に加えて泡立てる生地の調製方法である。ケーキ類としては、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スナックケーキ、ブッセ、バターケーキ、蒸しケーキ等が挙げられ、特にスポンジケーキや蒸しケーキに使用されることが好ましい。

本実施の形態に係る水中油型乳化油脂組成物を使用して製造されるベーカリー食品は、水中油型乳化油脂組成物を含み、穀粉を主体としたベーカリー食品生地を加熱することで製造される。特にケーキ類の場合は、本実施の形態の水中乳化油脂組成物を含み、少なくとも穀粉と、卵製品と、糖類と、起泡性乳化油脂組成物とを含有するケーキ生地を加熱することで製造される。加熱方法としては、焼成または蒸すことが好ましい。良好な食感と風味を得る観点から、ケーキ類は、少なくとも穀粉と、該穀粉１００質量部に対して、卵製品５０〜３００質量部と、糖類２０〜２５０質量部と、起泡性乳化油脂組成物３〜１００質量部と、本実施の形態の水中油型乳化油脂組成物５〜１００質量部を混合して含気させたケーキ生地を調製し、このケーキ生地を焼成または蒸して製造されることが好ましい。より好ましくは、穀粉１００質量部に対して、卵製品を８０〜２５０質量部、糖類を５０〜１８０質量部、起泡性乳化油脂組成物を５〜５０質量部、本実施の形態の水中油型乳化油脂組成物１５〜５０質量部の割合で混合し、含気させたケーキ生地を焼成または蒸すことで製造される。

上記ベーカリー食品生地の原料における穀粉としては、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉）小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。上記ベーカリー食品生地原料における、卵製品、糖類については、本発明の実施の形態に係る乳化油脂組成物の原料で述べたものと同様のものを使用することができる。上記ベーカリー食品生地は原料として、さらに乳製品、ベーキングパウダー、食用油脂、香料等を含んでいてもよい。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜使用原料＞
食用油脂：菜種サラダ油（日清オイリオグループ株式会社製）
液糖：フードル７０（三菱商事フードテック株式会社製、Ｂｒｉｘ値（２０℃）：６６．９）、アマミール（三菱商事フードテック株式会社製、Ｂｒｉｘ値（２０℃）：６９．２）、ＰＯ−５００（三菱商事フードテック株式会社製、Ｂｒｉｘ値（２０℃）：７０．９）
ショ糖脂肪酸エステル：リョートーシュガーエステルＳ−１７０（三菱ケミカルフーズ株式会社製、ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ値１）、リョートーシュガーエステルＰ−１５７０（三菱ケミカルフーズ株式会社製、ショ糖パルミチン酸エステル、ＨＬＢ値１５）
ポリグリセリン脂肪酸エステル：ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ（阪本薬品工業株式会社製、デカグリセリンモノステアレート、ＨＬＢ値１３．４）
レシチン：レシチンＤＸ（日清オイリオグループ株式会社製、リン脂質含有量６５％）
香料：ＮＯＭ−６５０（長谷川香料株式会社製）
脱脂粉乳（タカナシ乳業株式会社製）

＜水中油型乳化油脂組成物の調製＞
表１、２の配合に従って、実施例１〜３及び比較例１〜３の水中油型乳化油脂組成物を調製した。水中油型乳化油脂組成物の調製は、油相の原材料と水相の原材料をそれぞれ別々に混合し、加熱溶解して油相と水相を調製し、水相に対して油相を徐々に添加しながら、ホモミキサーを用いて攪拌乳化し、攪拌しながら冷却することにより行った。

＜水中油型乳化油脂の粘度評価＞
水中油型乳化油脂組成物を２００ｍｌビーカーに２００ｇ計量し、品温を５℃に調整した。Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製、ＢＨ型式、ローターＮＯ．６）を用いて、６０ｒｐｍで回転させたときの粘度を測定した。

＜ケーキの製造＞
実施例１〜３及び比較例１〜３の水中油型乳化油脂組成物について、表３のケーキ生地配合を使用して、以下のオールインミックス法にてケーキを製造した。
（オールインミックス法）
凍結全卵、上白糖、乳化油脂組成物を混合し、これをホバートミキサー（アメリカ ホバート・コーポレーション社製）の低速（６０ｒｐｍ）で攪拌しながら薄力粉とベーキングパウダーを加え、３０秒間攪拌する。更に中速（１２６ｒｐｍ）に切り替え、ケーキ生地の比重が０．５０（ｇ／ｍｌ）になるまで攪拌した後、これを６号のデコレーション型に３３０ｇ流し入れ、オーブンにて、上火１９０℃、下火１７０℃で３０分間焼成した。

＜ケーキの硬さ評価＞
得られたケーキの焼成１日後の硬さを、以下の条件に従って、レオメーターにより測定した。レオメーターの測定値（最大圧力）は、値（最大圧力）が小さいほどケーキが柔らかいことを示している。結果を表３、４に示した。
（レオメーター測定条件）
使用機器：レオメーター：ＣＲ５００ＤＸ（商品名、株式会社サン科学 製）
プランジャー：直径３０ｍｍ （Ｎｏ．１）
試料：ケーキの厚みを２０ｍｍ、直径２５ｍｍに調整
計測値：試料の天面から１０ｍｍ押したときの最大圧力（Ｎ）

＜官能評価＞
得られたケーキの焼成１日後の食感に関し、以下の基準に従って、専門パネラー５名による官能評価を行った。結果を表４、５に示した。

ソフトでしっとり感が強い ５
ソフトでしっとり感が良好 ４
ソフトでしっとり感がある ３
しっとり感が弱くやや硬い ２
硬い １

Claims (13)

1. 食用油脂と、
   液糖と、
   ＨＬＢ値の異なる少なくとも２種のショ糖脂肪酸エステルと、
   ポリグリセリン脂肪酸エステルと、
   リン脂質と、を含み、
   前記食用油脂と前記液糖の質量比（液糖／食用油脂）が、０．７〜５．０である、
   水中油型乳化油脂組成物。
2. 前記少なくとも２種のショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値が５以下の第１のショ糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢ値が１０以上の第２のショ糖脂肪酸エステルとを含有する、請求項１の水中油型乳化油脂組成物。
3. 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値が１０以上である、請求項１又は２の水中油型乳化油脂組成物。
4. 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値が、前記第２のショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値よりも小さい、請求項２に記載の水中油型乳化油脂組成物。
5. 前記リン脂質がレシチンを含有する、請求項１〜４の何れか一項の水中油型乳化油脂組成物。
6. 粘度が、５０００〜３００００ｃｐである、請求項１〜５の何れか一項の水中油型乳化油脂組成物。
7. 脱脂粉乳を含まない、請求項１〜６の何れか一項の水中油型乳化油脂組成物。
8. 前記水中油型乳化油脂組成物がベーカリー食品用である請求項１〜７の何れか一項の水中油型乳化油脂組成物。
9. 前記水中油型乳化油脂組成物がケーキ類用である請求項１〜７の何れか一項の水中油型乳化油脂組成物。
10. 請求項１〜７の何れか一項の水中油型乳化油脂組成物を使用して製造されたベーカリー食品。
11. 請求項１〜７の何れか一項の水中油型乳化油脂組成物を使用して製造されたケーキ類。
12. 請求項１〜７の何れか一項の水中油型乳化油脂組成物を使用したベーカリー食品の製造方法。
13. 請求項１〜７の何れか一項の水中油型乳化油脂組成物を使用したケーキ類の製造方法。