JP3024428B2

JP3024428B2 - 起泡性乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP3024428B2
Application number: JP5088146A
Authority: JP
Inventors: 修身西村; 昌樹藤村; 真子小谷; 三郎金子
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1993-03-22
Filing date: 1993-03-22
Publication date: 2000-03-21
Anticipated expiration: 2015-03-21
Also published as: JPH06269244A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、スポンジケーキ、スナ
ックケーキ、シーフォンケーキ、半生菓子等のケーキ類
（以下「ケーキ類」という。）の製造において、生地の
起泡性向上、あるいは生地の安定性向上の目的で用いら
れるだけでなく、釜落ちがしにくく、ボリュームのある
大きなケーキを製造することのできる起泡性乳化油脂組
成物、ならびに、流動性を有するために生地中にすばや
く分散し、作業性を向上することのできる起泡性乳化油
脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の起泡性乳化油脂組成物は、飽和脂
肪酸のモノグリセライド、蔗糖脂肪酸エステルととも
に、プロピレングリコール脂肪酸エステルや、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど
の乳化剤を含有し、ケーキ類の製造に使用して、優れた
起泡性、乳化性、分散性と焼成時の気泡安定性をケーキ
生地に付与している。このため、安定に大量のケーキ類
が製造できるという利点はあるが、欠点として、ケーキ
の火通りが悪く、ケーキの釜落ちがしやすく、結果とし
てボリュームのないケーキが得られることが多かった。

【０００３】また、前記のような従来の起泡性乳化油脂
組成物は、一般的には、ゲル状あるいはかたいペースト
状の性状をしているが、これを生地中に添加した場合、
分散性が悪く作業性等に難点があった。この難点の解決
のために粉末状も考えられ、開発されている。しかし、
粉末状のものでは起泡力が低く、経日の安定性が悪い等
の欠点を有していた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
現状に鑑み、釜落ちがしにくく、ボリュームの大きなケ
ーキを製造できる起泡性乳化油脂組成物、ならびに、生
地中への分散性が良く作業性を向上させることのできる
起泡性乳化油脂組成物を提供せんとするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するために、鋭意研究を重ねた結果、本発明を
完成するに至った。つまり、従来、起泡性乳化油脂組成
物では、起泡力や生地の安定化力を乳化剤だけに頼って
いたが、加工鶏卵を起泡性乳化油脂組成物に配合するこ
とによって、乳化剤と相乗効果を生み出し、起泡性、気
泡安定性をさらに高めることができることを見いだし
た。さらに、この場合、乳清タンパク質、加工澱粉を起
泡性乳化油脂組成物に配合することにより、起泡性、気
泡安定性を一層高めることができることも見いだした。

【０００６】この、起泡性、気泡安定性の向上効果は、
乳化油脂組成物中にこれらの素材を配合することにより
実現できるものであり、生地にこれらの素材を直接添加
しても、このような効果は殆ど現れない。即ち、加工鶏
卵の素材は、従来より、ケーキの卵の風味を増強させる
ためにごく当たり前にケーキ生地に添加されていたが、
このような添加の仕方では、乳化剤との相乗効果は得ら
れず、起泡性、気泡安定性の向上効果は得られない。

【０００７】以上により、加工鶏卵を配合した本発明に
かかる起泡性乳化油脂組成物によれば、良好な起泡性と
生地の安定性を維持しながら、釜落ちのしにくい、ボリ
ュームの大きなケーキ類を得ることができる。

【０００８】また、本発明者らは、乳清タンパク質、と
りわけ乳清タンパク質濃縮物を起泡性乳化油脂組成物に
配合することにより、起泡性、気泡安定性をさらに高め
ることができ、しかも乳化油脂組成物の粘度を低下さ
せ、流動性を付与することができることを見いだした。
さらに、この場合に、加工鶏卵、加工澱粉等を起泡性乳
化油脂組成物に配合することにより起泡性、気泡安定性
を一層高めることができることも見いだした。

【０００９】したがって、乳清タンパク質を配合してな
る本発明にかかる起泡性乳化油脂組成物によれば、良好
な流動性を有するために、生地への分散性がよく、作業
性を向上させ、かつ、良好な起泡性と生地の安定性を維
持しながらケーキ類を得ることができる。

【００１０】尚、ここでいう流動性とは、ビスコテスタ
ーにより測定した組成物の粘度が、２０℃において６０
０ポイズ（ｐｓ）以下の粘度をいう。

【００１１】即ち、本発明の第１は、食用油脂を、組成
物１００重量部中５〜３５重量部、乳化剤として、グリ
セリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステルおよびレシチンから選ばれた１種または
２種以上を、組成物１００重量部中２〜３０重量部含有
し、かつ加工鶏卵を、組成物１００重量部中０．５〜１
０重量部含有する水中油型の起泡性乳化油脂組成物であ
ることを要件とする。この場合、乳化剤の使用量が、２
重量部より少ないと、十分な起泡力が期待できず、３０
重量部より多いと、起泡性乳化油脂組成物の流動性が低
下してしまうだけでなく、ケーキ類の風味を損ねてしま
ったり、食感も悪くなる。したがって、乳化剤の使用量
は、起泡力が不十分にならない範囲で、できるだけ少な
くすべきである。さらに、加工鶏卵の添加量が０．５重
量部より少ないと、その効果が期待できず、一方、１０
重量部より多いと、得られたケーキはいわゆる、「えぐ
味」を生じ、ケーキの風味を損ねてしまう。

【００１２】前記の加工鶏卵とは、鶏卵液に対し加糖し
たもの、濃縮したもの、加熱処理したもの、酵素処理し
たのも、加塩したもの等、鶏卵液に対し種々の処理を１
種または２種以上施したものをいう。

【００１３】本発明の第２は、前記加工鶏卵が、全卵ま
たは卵黄を酵素処理したもの、または加熱処理したも
の、あるいはその両方であることを要件とする。さら
に、前記の全卵、または卵黄に対して酵素処理や加熱処
理したものの中でも、熱に対する凝固性がないものが好
ましい。

【００１４】本発明の第３は、上記第１、第２の要件に
加え、乳清タンパク質を組成物１００重量部中０．３〜
５重量部含有することを要件とする。この場合、乳清タ
ンパク質の添加量が０．３重量部より少ないとその効果
が期待できず、一方、５重量部より多いと起泡性が逆に
低下してしまう。

【００１５】本発明の第４は、上記第１〜第３の要件に
加え、加工澱粉を０．５〜１０重量部含有することを要
件とする。これにより生地の安定性を更に高めることが
可能である。

【００１６】本発明の第５は、乳清タンパク質濃縮物を
含有する水中油型の乳化油脂組成物であることを要件と
する。

【００１７】本発明の第６は、乳化剤として、グリセリ
ン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステルおよびレシチンから選ばれた１種または２種
以上を含有し、かつ乳清タンパク質濃縮物を含有する水
中油型の乳化油脂組成物であることを要件とする。

【００１８】前記の場合、乳化剤としての添加量は、組
成物１００重量部中２〜３０重量部が適当であるが、乳
化剤の中で、グリセリン脂肪酸エステルの液晶による起
泡性が十分であり、かつ、経日的に起泡性の低下が起こ
らないような乳化剤の配合であれば、乳化剤の種類には
こだわらない。

【００１９】また、乳化剤の使用量が、２重量部より少
ないと、十分な起泡力が期待できず、３０重量部より多
いと、起泡性乳化油脂組成物の流動性が低下してしまう
だけでなく、ケーキ類の風味を損ねてしまったり、食感
も悪くなる。したがって、乳化剤の使用量は、起泡力が
不十分にならない範囲で、できるだけ少なくすべきであ
る。

【００２０】本発明の第７は、上記第５または第６の要
件に加えて、乳清タンパク質濃縮物を、組成物１００重
量部中０．３〜５重量部含有することを要件とする。こ
れは、乳清タンパク質濃縮物の添加量が０．３重量部よ
り少ないと組成物の流動性、生地での起泡性、気泡安定
性に対する効果が期待できない場合があり、一方、５重
量部より多いと組成物の流動性は十分であるが、起泡性
が逆に低下してしまう場合があるからである。

【００２１】本発明の第８は、上記第５〜第７の要件に
加え、加工鶏卵を、組成物１００重量部中０．５〜１０
重量部含有することを要件とする。前記の加工鶏卵と
は、鶏卵液に対し加糖したもの、濃縮したもの、加熱処
理したもの、酵素処理したのも、加塩したもの等、鶏卵
液に対し種々の処理を１種または２種以上施したものを
いう。さらに、前記の全卵、または卵黄に対して酵素処
理や加熱処理したものの中でも、熱に対する凝固性がな
いものが好ましい。加工鶏卵の添加量が０．５重量部よ
り少ないと、その効果が期待できず、一方、１０重量部
より多いと、得られたケーキはいわゆる、「えぐ味」を
生じ、ケーキの風味を損ねてしまう。

【００２２】本発明の第９は、上記第５〜第８の要件に
加え、組成物１００重量部中、加工澱粉を０．５〜１０
重量部含有することを要件とする。これにより生地の安
定性を更に高めることが可能である。

【００２３】以下、本発明につき、さらに詳細に説明す
る。

【００２４】本発明にかかる水中油型の起泡性乳化油脂
組成物の油相には食用油脂が用いられる。この食用油脂
としては、常温で液状の油が好ましく、例えば、大豆
油、菜種油、コーン油等が使用できる。この食用油脂の
使用量は、組成物１００重量部中５〜３５重量部が適当
であり、使用量が５重量部より少ないと組成物中に乳化
剤のダマが生じ易く、一方、３５重量部より多いと組成
物の乳化安定性が悪くなり、油分離を生じ易い。

【００２５】次に、本発明で用いる加工鶏卵というの
は、前述したように、鶏卵液に対し、加糖したもの、濃
縮したもの、加熱処理したもの、酵素処理したもの、加
塩したもの、乾燥して粉末にしたもの等、鶏卵液に対
し、種々の処理を１種または２種以上施したものをい
う。また、鶏卵液は全卵液、卵黄液、卵白液などいずれ
でもよい。

【００２６】また、本発明で用いる乳清タンパク質とし
ては、乳清をそのまま乾燥して粉末としたものや、乳清
タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）等が挙げられる。

【００２７】更に、本発明で用いることのできる乳化剤
としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステルおよびレシチンが挙げら
れる。

【００２８】前記グリセリン脂肪酸エステルとしては、
炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸が９０重量％以上のモノ
エステル、つまり、通常の飽和モノグリセライドの市販
品を用いるのが好ましい。

【００２９】また、前記有機酸グリセリン脂肪酸エステ
ルの有機酸としては、酢酸、酒石酸、コハク酸、クエン
酸、乳酸、ジアセチル酒石酸またはこれらの混合物を挙
げることができる。有機酸グリセリン脂肪酸エステルの
脂肪酸としては、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸が９０
重量％以上のものを用いるのが好ましい。

【００３０】更に、前記プロピレングリコール脂肪酸エ
ステルの脂肪酸としては、炭素数１６〜２２の飽和脂肪
酸が９０重量％以上のものを用いるのが好ましい。

【００３１】また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステル
としては、グリセリン重合度が３〜１０のものを用いる
のが好ましい。

【００３２】前記ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸と
しては、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が８０重量％以
上のものを用いるのが好ましい。

【００３３】そして、前記蔗糖脂肪酸エステルの脂肪酸
としては、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が８５重量％
以上のものを用いるのが好ましい。

【００３４】また、本発明でいうレシチンとは、フォス
ファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミ
ン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン
酸、リゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等のリン脂
質からなる群から選ばれた１種または２種以上の化合物
のことであり、大豆あるいは卵黄から得られるレシチン
が代表的なものである。

【００３５】さらに、本発明で用いる加工澱粉として
は、澱粉を酸またはアルカリ処理したもの、燐酸架橋や
エーテル化等の化学的処理をしたもの、酵素処理をした
もの等、種々のものが挙げられるが、加熱したときの澱
粉溶液が低粘度のものが好ましく、さらに加熱した後の
澱粉溶液が老化しないものが好ましい。

【００３６】尚、上記のような本発明にかかる起泡性乳
化油脂組成物中には、上記の各種配合物の他、乳化を安
定させる目的で液糖、ソルビトール等の糖類、あるいは
キサンタンガム等の増粘剤等を使用しても差し支えない
が、組成物の流動性が保持される程度にとどめるべきで
ある。また、起泡性を更に高めるためにクエン酸ナトリ
ウム等の有機酸塩類を使用することも可能である。さら
に、香料、着色料も好みに応じて適宜使用できる。

【００３７】そして、上記のような本発明にかかる起泡
性乳化油脂組成物は、例えば以下のようにして製造する
ことができる。まず、水、ソルビトール、液糖等の水相
の中に水溶性の乳化剤、加工鶏卵、乳清タンパク質、加
工澱粉あるいは更に必要に応じてクエン酸ナトリウム等
の有機酸塩を加え、攪拌しながら加温し、これを水相部
とする。一方、食用油脂、飽和脂肪酸のモノグリセライ
ド等の油溶性の乳化剤あるいは更に必要に応じて着色
料、香料を加えて混合し、加温、溶解させ、これを油相
部とする。上記水相部を攪拌しながら、これに油相部を
ゆっくり加えて乳化し、更に攪拌しながら冷却して起泡
性乳化油脂組成物を得る。

【００３８】

【実施例】以下に実施例、比較例、ならびにそれらを用
いた試験例を示し、本発明をより具体的に説明するが、
本発明はこれらの実施例、試験例に何ら限定されるもの
ではない。

【００３９】（実施例１〜実施例１５）表１〜表３に示
す配合により、前述の製造法にしたがって、起泡性乳化
油脂組成物を作成した。

【００４０】

【表１】

【００４１】

【表２】

【００４２】

【表３】

【００４３】（比較例１〜比較例５）表４に示す配合に
より、前述の製造法にしたがって、起泡性乳化油脂組成
物を作成した。

【００４４】

【表４】

【００４５】（試験例１）以上のようにして得られた実
施例１〜実施例１５および比較例１〜比較例５の起泡性
乳化油脂組成物を用いて、下記の配合、条件にてスポン
ジケーキを焼成し、評価した。

【００４６】配合薄力粉３００ｇ全卵３９０ｇ砂糖３３０ｇ起泡性乳化油脂組成物４５ｇ水４５ｇベーキングパウダー３ｇ（卵黄の加熱処理物１．５ｇ）（乳清タンパク質０．５ｇ）

【００４７】条件５コートホバートミキサーの中に全卵、砂糖、起泡性乳
化油脂組成物および水を入れ、ワイヤーホイッパーで低
速にて１分間ミキシングした。これに薄力粉とベーキン
グパウダーを篩に通したものを加え、低速で３０秒間ミ
キシングした。ついで中速でホイップし、生地比重０．
４６となるまでホイップした。得られた生地を６号丸型
に３５０ｇ採り、１７０℃のオーブンで３５分間焼成
し、スポンジケーキを作成した。ケーキを評価したとこ
ろ、表５〜表７および表８〜表９の結果を得た。

【００４８】

【表５】

【００４９】

【表６】

【００５０】

【表７】

【００５１】

【表８】

【００５２】

【表９】

【００５３】（実施例１６〜実施例２５）表10〜表11に
示す配合により、前述の製造法にしたがって、起泡性乳
化油脂組成物を作成し、２０℃における粘度をビスコテ
スターにより測定した。

【００５４】

【表10】

【００５５】

【表11】

【００５６】（比較例６〜比較例９）表12に示す配合に
より、前述の製造法にしたがって、起泡性乳化油脂組成
物を作成し、２０℃における粘度をビスコテスターによ
り測定した。

【００５７】

【表12】

【００５８】（試験例２）以上のようにして得られた実
施例１６〜実施例２５および比較例６〜比較例９の起泡
性乳化油脂組成物を用いて、下記の配合、条件にてスポ
ンジケーキを焼成し、評価した。

【００５９】配合薄力粉３００ｇ全卵３９０ｇ砂糖３００ｇ起泡性乳化油脂組成物４５ｇ水４５ｇベーキングパウダー３ｇ

【００６０】条件５コートホバートミキサーの中に全卵、砂糖、起泡性乳
化油脂組成物および水を入れ、ワイヤーホイッパーで低
速にて１分間ミキシングした。これに薄力粉とベーキン
グパウダーを篩に通したものを加え、低速で３０秒間ミ
キシングした。ついで中速でホイップし、生地比重０．
４６となるまでホイップした。得られた生地を６号丸型
に３５０ｇ採り、１７０℃のオーブンで３５分間焼成
し、スポンジケーキを製造した。ケーキ製造時における
起泡性乳化油脂の生地への分散性あるいは作業性、およ
びケーキを評価したところ、表４、表５および表６の結
果を得た。

【００６１】

【表13】

【００６２】

【表14】

【００６３】

【表15】

【００６４】

【発明の効果】表５〜表７および表８〜表９の結果から
も明らかなように、本発明の加工鶏卵を配合した起泡性
乳化油脂組成物を使用することにより、釜落ちのしにく
い、ボリュームの大きなケーキを製造することができ
る。しかも、この効果は、起泡性乳化油脂組成物中に加
工鶏卵、乳清タンパク質、加工澱粉等を配合することに
より実現できるのであって、表９の結果から明らかなよ
うに、ケーキ生地に直接添加したのでは効果はほとんど
期待できない。

【００６５】また、表13、表14および表15の結果からも
明らかなように、本発明の乳清タンパク質を配合した流
動性を有する起泡性乳化油脂組成物を使用することによ
り、ケーキ製造時の作業性を向上し、かつ品質のよいケ
ーキを製造することができるのである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭62−111629（ＪＰ，Ａ) 特開平５−30890（ＪＰ，Ａ) 特開平４−117236（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/16 - 2/32 A23L 1/035 - 1/19 A23J 3/08

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】食用油脂を、組成物１００重量部中５〜
３５重量部、乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステ
ル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルお
よびレシチンから選ばれた１種または２種以上を、組成
物１００重量部中２〜３０重量部含有し、かつ加工鶏卵
を、組成物１００重量部中０．５〜１０重量部含有する
ことを特徴とする水中油型の起泡性乳化油脂組成物。
【請求項２】加工鶏卵が全卵または卵黄を酵素処理し
たもの、および加熱処理したものから選ばれた１種また
は２種である請求項１記載の起泡性乳化油脂組成物。
【請求項３】乳清タンパク質を、組成物１００重量部
中０．３〜５重量部含有することを特徴とする請求項１
または請求項２記載の起泡性乳化油脂組成物。
【請求項４】加工澱粉を、組成物１００重量部中０．
５〜１０重量部含有することを特徴とする請求項１〜３
のいずれかに記載の起泡性乳化油脂組成物。
【請求項５】乳清タンパク質濃縮物を含有し、流動性
を有することを特徴とする水中油型の起泡性乳化油脂組
成物。
【請求項６】乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステ
ル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルお
よびレシチンから選ばれた１種または２種以上を含有
し、かつ乳清タンパク質濃縮物を含有することを特徴と
する水中油型の起泡性乳化油脂組成物。
【請求項７】乳清タンパク質濃縮物を、組成物１００
重量部中０．３〜５重量部含有することを特徴とする請
求項５または請求項６記載の起泡性乳化油脂組成物。
【請求項８】加工鶏卵を、組成物１００重量部中０．
５〜１０重量部含有することを特徴とする請求項５〜７
のいずれかに記載の起泡性乳化油脂組成物。
【請求項９】組成物１００重量部中、加工澱粉を０．
５〜１０重量部含有する請求項５〜８のいずれかに記載
の起泡性乳化油脂組成物。